OBTENCION DEL PIGMENTOS EN EL MAIZ MORADO

INTRODUCCIN
En el mundo existen diversas clases de maz que se caracterizan por presentar varios
colores
como: blanco, amarillo, rojo, morado, marrn, verde y azul. El maz morado de la variedad
Zea mays L. tiene su origen en pases de Latinoamrica como Mxico, Bolivia y Per, y
fue
introducido en numerosos pases por los pigmentos que posee. En el Per los estudios en
maz morado revelaron la presencia de la raza ancestral primitiva Kulli y la raza incipiente
Morado Canteo, as como variedades derivadas de las razas. Su cultivo se realiza
principalmente en los departamentos de Cajamarca, Ayacucho, Ancash, Lima y Arequipa.
Estudios realizados en el maz morado indican la presencia de antocianinas. Las
antocianinas,
por los colores atractivos naranja, rojo, morado y azul que presentan, tienen un alto
potencial
para su uso como colorantes naturales. . El color y estabilidad de estos pigmentos
antocinicos depende de varios factores, entre los que se encuentran: estructura y
concentracin del pigmento, pH, temperatura, calidad e intensidad de la luz a los que son
sometidos, presencia de copigmentos, iones metlicos, enzimas, oxgeno, cidos
orgnicos
con propiedades oxidantes y reductoras, azcares, productos de degradacin, y dixido
de
azufre, entre otros . En medio acuoso cuatro estructuras de antocianinas pueden
encontrarse
en equilibrio: el catin flavilium, una base quinoidal, una pseudo base carbinol y una
chalcona; y la relativa cantidad de estas estructuras en equilibrio vara con el pH y la
estructura
de la antocianina . De acuerdo a la estructura molecular, algunas antocianinas son ms
estables que otras; por ejemplo, los glicsidos de malvidina que se encuentran entre los
principales pigmentos en la uva presentan los colores ms estables debido a la
metoxilacin de
10 la molcula en dos lugares de su estructura . La acilacin con cidos orgnicos
aromticos

hidroxilados tambin confiere una alta estabilidad a la estructura de las antocianinas, as

como
la copigmentacin intermolecular ; as, en medio acuoso, extractos de frutas, hortalizas y
cereales que presentan antocianinas, contienen tambin mezclas de otros compuestos
con los
que se unen copigmentos, va procesos de asociacin intermolecular; sin embargo, no
todos
los compuestos confieren estabilidad de las antocianinas: los azcares y sus productos de
degradacin, por ejemplo, tienden a acelerar la descomposicin de las antocianinas y sta
se
asocia con la velocidad con que el azcar se descompone en compuestos del tipo furfural,
desde
una reaccin de Maillard .
En la naturaleza, las antocianinas exhiben, a nivel de sistemas vegetales, una elevada
estabilidad, que necesita caracterizarse a nivel de composicin qumica y atributos de
estabilidad. En ese sentido, el Per ofrece una gran diversidad de germoplasmas de
naturaleza
vegetal con enorme potencial para ser fuente de colorantes y alimentos funcionales en la
industria alimentaria, farmacutica y cosmtica; el maz morado es uno de ellos que se
utiliza
como alimento y colorante desde tiempos ancestrales, y que se caracteriza por presentar
antocianinas del tipo cianidina-3-glucsido, pelargonidina-3-glucsido, y peonidina-33,5 glucsido a nivel de coronta con bajos contenidos de slidos solubles , lo que facilita
su uso a
nivel industrial.

MARCO TEORICO
MARCO TERICO1.1 HISTORIA
El maz morado (Zea mays L.), es una planta originaria de Per, fueidentificado en la poca de la colonia
por agricultores de los valles andinosde la Costa Central, entre los 1.000 y 2.400 msnm. En la
pocaprehispnica fue conocido como oro, sara o kullisara.
1.2 ANTECEDENTES
Sus orgenes se remontan a la poca prehispnica, en donde erapreparada con fines
medicinales y, luego, ceremoniales. En el libro LasCostumbres Antiguas del Per, Blas Valera escribe
que este vino se hizo
en el Per desde tiempos antiqusimos por va de la medicina, vino a ser
tenido como regalo y bebida para celebrar su fiesta.

1.3 EL MAZ MORADO

Caractersticas generales
El maz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmentodenominado
antocianina - cianidina - 3b - glucosa
, que se encuentra enmayor cantidad en la coronta (tusa) y en menor proporcin en el pericarpio(cscara)
del grano. Este fruto est constituido en un 85% por grano y 15%por coronta.Un equipo de investigacin
de la universidad japonesa Doshisha, Kyoto,comprob que el extracto de maz morado incrementa la
actividad de ungen que regula la funcin de las clulas grasas el cual previene lasenfermedades
cardiacas, obesidad y diabetes. Asimismo segn la revistaNutraceuticals World, es un protector de la
retina y estimulador de lacirculacin sangunea, as tambin, impide el desarrollo del
cncercolorrectal.Segn el doctor Hugo Malaspina, favorece la generacin de tejidos,incrementa el flujo
sanguneo, retarda el proceso degenerativo y estimula laaccin diurtica.
Caractersticas botnicas
El maz (Zea mays L), es una gramnea anual con un gran desarrollovegetativo que puede alcanzar hasta
los cinco metros de altura. Sudescripcin taxonmica es la siguiente:CLASIFICACIN BOTNICAReino:
VegetalDivisin: FanergamaSub. Divisin: AngiospermaSub Clase: GlomforaFamilia GramneaTribu
Tripsaceae (Maydeae)Gnero ZeaEspecie Zea mays LNombre Comn Maz morado

AGROINDUSTRIA
7
Morfologa

Raz:
adventicias que nacen del tallo.
Tallo
: erguido y macizo; una peculiaridad que diferencia a estaplanta de casi todas las dems gramneas, que
tienen hueco.
Hoja

: alternas, largas y estrecha.

Inflorescencia:
la inflorescencia masculina es una panculaformada por numerosas flores pequeas llamadas espculas.
Lainflorescencia femenina es una estructura nica llamada mazorca.La mazorca crece envuelta en unas
hojas modificadas, o brcteas.
Fruto
: un caripside, redondeado, morado situado en hileras a lolargo de toda la mazorca.En el Per existen
muchas variedades de maz morado como: MoradoCanteo, Morado Mejorado, Morado Caraz,
Arequipeo, Cuzco Moradoy Negro Junn. Sin embargo, la variedad ms comercial es el mazmorado
canteo porque se desarrolla bien de 1800 a 2500 m.s.n.m, lafloracin es 110-125 das, es tolerante a
plagas, enfermedades y seadapta por ser nativa a las diferentes zonas.
Composicin qumica
Composicin qumica del grano de maz morado se destaca elcontenido de carbohidratos y protenas. La
coronta tiene una importantefraccin de fibra, carbohidratos y minerales. En relacin a los mineralesdel
grano, su contenido de fsforo y calcio es importante.

Propiedades
El maz en todas sus variedades corresponde al grupo de cereales y aportan cantidades importantes de
almidn cerca del 80% (carbohidrato complejo), 10% de azcares que otorgan sabor dulce, hasta 11% de
protenas, hasta 2% de minerales y vitaminas del complejo B y cido ascrbico, concentrados en el endospermo
(grano libre de la envoltura). Adems del valor nutricional, el maz morado tiene una rica composicin de
fitoqumicos, principalmente antocianinas y compuestos fenlicos, que tienen efectos benficos en nuestro
cuerpo.
Su alto contenido de antocianina -pigmento azul morado- es un poderoso antioxidante natural, que previene la
degeneracin de algunas clulas del cuerpo, por ende, ayuda en la prevencin del temido cncer. Las
antocianinas son flavonoides que dan la pigmentacin natural azul, morada y roja en alimentos. Las
concentraciones de flavonoides en el maz morado son de las ms altas incluso, ms que los arndanos
(blueberries, alimento representativo fuente de fitoqumicos). Los presentes en el maz morado son
antiinflamatorios naturales y participan de la regeneracin deltejido conectivo y formacin de colgeno
(necesario para la piel), tienen un alto poder antioxidante que retarda el proceso de envejecimiento, estabilizan
y protegen las venas y arterias de la accin de los radicales libres, favorecen la buena circulacin sangunea,
reduce los niveles de colesterol, disminuyen los riesgos de ataque al corazn y son excelentes preventivos
contra el cncer.
El uso farmacutico de las Antocianinas tambin es reconocido en Oftalmologa, por sus propiedades de
incrementar la agudeza visual y mejorar la visin nocturna.
El maz morado contiene fitonutrientes, que carecen de valor nutricional, pero que protegen al cuerpo del
impacto del medio ambiente, fortalecen la inmunidad del cuerpo y protegen contra sustancias cancergenas.

Consumir este maz tambin protege de otras enfermedades degenerativas como de la arteriosclerosis, la
diabetes y la artritis. Tambin est indicado para reducir la presin arterial y el colesterol en la sangre.
Desintoxica al organismo de los agentes de la contaminacin ambiental, desactivan sustancias cancergenas,
fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades crnicas degenerativas como
cataratas, artritis, tensin alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardacas, entre otros
males de la civilizacin moderna.
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AGROINDUSTRIA 10
TABLAComposicin fsico

qumico proximal coronta y grano de mazmorado (100

gramos de la parte comestible)

U s o s
El maz morado es usado a nivel casero como colorante natural para
la mazamorra morada y la chicha.
A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta, debidoa su contenido de
antocianinas. Dicho pigmento es usado a nivelindustrial como insumo para la coloracin de bebidas,
productoslcteos, productos de panadera, productos vegetales, conservas depescado, grasas, aceites,
mermeladas, jaleas, frutas confitadas,frutas en almbar, jarabes de frutas, sopas, almbar; tambin se
usapara teir tejidos y en la industria de cosmticos.

PIGMENTOS ANTOCIANINAS, BETALANAS Y SU ESTABILIDAD

INTRODUCCIN
El principio colorante de maz morado, se basa en la existencia de la antocianina, la que
se encuentra en mayor cantidad en la coronta y menos proporcin en el pericarpio
(cscara), es el grupo ms importante de compuestos hidrosolubles, responsables de los
colores rojos, prpura y azul que se aprecian tambin en flores, frutos y otras partes de
las plantas (BRAVERMAN, 1980).
La utilizacin de estos compuestos como pigmentos en alimentos ha estado limitada por
su susceptibilidad, entre otros factores, al pH y a la temperatura. De acuerdo al valor de
pH, se presenta una variacin en el color que adquieren las antocianinas cuando estn en
solucin. Por consiguiente, es posible observar un color rojo o anaranjado a pH cido de
aproximadamente 2 o menor, un color azul a pH entre 2 y 4, predominando la base
quinoidal. Con un pH de 5 la antocianina es incolora y presenta la pseudo base carbinol;
si el pH es de 6 se tiene la pseudo base de chalcona, que es tambin incolora. Y cuando
el pH se incrementa por arriba de 7, la antocianina se degrada de forma irreversible
(SALINAS, 2000).
Los principales factores que gobiernan la degradacin de antocianinas son el pH la
temperatura y la concentracin del oxgeno. Los pigmentos antocianinas son
relativamente inestables y la estabilidad ocurre en condiciones cidas. En el caso de las
betalinas presentes en el jugo de betarraga no se ve afectado por el pH contrariamente al
comportamiento de las antocianinas presentes en el maz morado.
Los tratamientos trmicos tambin influyen mucho en la destruccin de la antocianina; se
ha visto la prdida del color puede degradar calentando a diferentes condiciones y
almacenando. Los sistemas de alta temperatura y corto tiempo son ms adecuados para
conservar el color de los alimentos (BADUI, 1995).
OBJETIVOS
- Determinar el contenido de antocianinas en mg/ Lt en coronta y grano de maz morado.
- Evaluar el efecto del pH y Temperatura en pigmentos de antocianinas y betalanas.

REVISIN BIBLIOGRFICA
Segn (Martnez et al.,2000), el maz (Zea Mays L.) es la planta ms domesticada y
evolucionada del reino vegetal. Existen varias especies de maz entre estos el morado; su
color se debe a las antocianinas. El inters por las antocianinas se debe a su beneficio en
la salud, se consideran como antioxidantes naturales, que pueden neutralizar radicales
libres que daan las biomolculas. Los radicales libres son molculas inestables y
altamente reactivas. Remueven un electrn que les hace falta de las molculas que estn
a su alrededor para obtener su estabilidad. La molcula (que ahora no tiene un electrn)
se convierte entonces en un radical libre y de esta manera se inicia una reaccin en
cadena que daa muchas clulas y pueden ser indefinido si los antioxidantes no
intervienen.
(Braverman, 1988, Yaylayan, 1990), afirma que el color de los alimentos se debe a
diferentes compuestos, principalmente orgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes
sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, los alimentos
generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf, mediante las
reacciones de Maillard y de caramelizacin.
Segn, (Badui, 1999), en otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y
cambian de color. La mayora de las frutas y vegetales deben su color a sus
correspondientes pigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muy
importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas
y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,
los taninos, las betalanas, y otros.
Las antocianinas, son uno de los numerosos pigmentos naturales que se hallan en la
savia alveolar, siendo responsable de muchos de los colores de las frutas, vegetales,
flores y otros tejidos de las plantas, Dao et al., (1998).
Wang et al., (1997), Dao et al., (1998), dicen que: Los Factores que influyen en la
estabilidad de las antocianinas : Por la existencia del electrn deficiente, los ncleos
flavilium de las antocianinas son altamente reactivas y por lo tanto, sufren fcilmente
cambios indeseables en la estructura y color, bajo diversas condiciones de procesamiento
y almacenamiento de productos alimenticios, siendo acelerada por el pH, el color
presentado por las antocianinas es altamente influenciado por el pH del medio.
(Wesche Ebeling, 1984), afirma que las antocianinas son sustancias relativamente
inestables, teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se
degradan, cambiando el color, por el pH, el calor, oxgeno, luz, hidrlisis de agliconas,
sulfitos, cido ascrbico, degradacin enzimtica y no enzimtica. La estabilidad de la
antocianina est directamente relacionada con la temperatura. Las conversiones
estructurales de las antocianinas son reacciones endotrmicas. Resisten bien los
procesos trmicos alta temperatura-corto tiempo. Por efecto del calor (a temperaturas por
encima de 60C) se degradan segn una cintica de primer orden.
MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES
a) Muestras de estudio:
- Maz morado (100gr)
b) Materiales de vidrio y otros
- 10 unidades de tubos de ensayo
- 02 Fiolas de 50 ml
- 04 Unidades de pipetas de 10 ml

- 14 Vasos de 100 ml
- 02 Vasos de 500 ml
- 04 Matraces de 250 ml
- 04 Embudos
- 02 Vaguetas
- 02 Hornillas elctricas
- 02 Mallas de asbesto
c) Equipos
- Balanza analtica
- Espectofotmetro Genesis 20
d) Reactivos
- Buffer de pH 1.0
- Buffer de pH 4.5
- HCl concentrado
MTODOS
Se desarroll en el Laboratorio de Bromatologa de la Universidad Nacional Hermilio
Valdizn, Hunuco.
El experimento consistir en tres partes:
a) Obtencin de Extracto de antocianinas en el maz morado
El extracto se obtuvo de forma independiente para granos y corontas. En el caso de los
granos fueron sumergidos en una proporcin de 50 gr de maz en grano ms 600 ml de
agua ajustada a un pH de 2.1 con HCl. Por otro lado las corontas fueron cortadas en
rodajas y sumergidas en la misma proporcin y ajustada a un pH de 2.1 con HCl. Ambas
muestras se llevaron a ebullicin por espacio de 30 min. aproximadamente. Luego se
filtr, obteniendo el extracto.
b) determinacin cuantitativa de antocianina
Se midi la absorbancia del extracto de maz, extracto de coronta y granos en soluciones
Buffer (1.0 y 4.5) de la siguiente forma.
- Preparamos 02 fiolas de 50 ml, adicionamos a cada una de ellas 500 L de extracto.
Seguidamente adicionamos el Buffer de pH 1 a una fiola hasta enrazar y en la otra fiola,
Buffer de pH 4.5 de igual forma.
- Se dej reposar por espacio de 15 minutos en la oscuridad. Las lecturas se hicieron
seguidamente a 510 nm y 700 nm para corregir por turbidez. Se utiliz como blanco el
agua destilada.
- Para efectos de los clculos se utiliz la siguiente ecuacin:
Absorbancia = (Abs 510nm Abs 700nm)pH1.0 (Abs 510nm Abs 700nm)pH4.5
Contenido de antocianinas mg/L = (Absorbancia x MW x DF x 1000)/E x 1
Elcm : 26900 L/mol x cm (coeficiente de extincin molar)
MW : 449.2 g/mol (peso molecular de ciadidina 3 glucsido)
DF : (500 L + 49.5 ml) / 500 L = 100
1000 : Conversin de g a mg
L : Espesar la celda = 1 cm
c) Efecto del pH en el color de las antocianinas y betalanas
- Se tom tres muestras de jugo y se ajust el pH del medio a 1.7 y 9 con las soluciones
Buffer HCl y NaOH

- Se observ el color de las soluciones y su estabilidad a la temperatura ambiente.

- Despus se calent las soluciones a bao mara hirviente por 10 minutos. Se observ el
color y se not el cambio.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1 RESULTADOS
Del anlisis realizado al extracto de maz morado, en grano y coronta se reporta los
resultados en el cuadro 1
CUADRO 1 : Concentracin de antocianinas en mg/L en maz morado
ABSORBANCIA 510 nm 700 nm 510 nm 700 nm ABSORBANCIA CONCENTRACIN
mg/L
MUESTRAS H=1,0 pH=1.0 pH=4.5 pH=4.5
MAZ GRANO 0.126 0.003 0.012 0.003 0.114 0.075 125.24
0.125 0.002 0.09 0.003 0.036
CORONTA DE MAZ 0.633 0.003 0.081 0.001 0.55 0.551 920.10
0.633 0.002 0.081 0.002 0.552
FUENTE: PRCTICA CRA. UNHEVAL-2012 (Anlisis en el laboratorio de Bromatologa)
En la figura 1 se muestra el color de los pigmentos en forma natural, seguido de las
fluctuaciones de pH 1.7 y 9 en el medio de las muestras de pigmentos en el extracto de:
corontas y grano de maz morado.

Fig. 1 Efecto del pH en el color de las antocianinas

En esta imagen se observa como el color vara en los diferentes pH tanto en el extracto
de maz (grano) como en el extracto de maz (coronta).
Asimismo se evalu el efecto de la temperatura despus del calentamiento en bao mara
por espacio de 10 minutos. Se observ variaciones en color por la temperatura en las
muestras en estudio y se muestra en la siguiente imagen:
Fig. 2 Variaciones de color por efecto de la temperatura
Con respecto a la Betalana, se concluy que esta es estable a pH cidos en un rango de
3-7, e inestable a pH superiores a 7.
Fig. 3 Efecto del pH en el color de las antocianinas
4.2 DISCUSIONES
(Wesche Ebeling, 1984), afirma que las antocianinas son sustancias relativamente
inestables (), que se degradan, cambiando el color, por el pH (), y de acuerdo a los
resultados obtenidos se est de acuerdo con lo afirmado ya que en nuestras muestras se
observ los cambios de colores, tanto en la variacin de pH como cuando fueron
sometidas al calor.
V. CONCLUSIONES

 Se llega a la conclusin de que las antocianinas son sustancias relativamente inestables,

teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan,
cambiando el color, por el pH, el calor, oxgeno, luz, hidrlisis de agliconas, sulfitos, cido
ascrbico, degradacin enzimtica y no enzimtica.
Tambin se llega a la conclusin de que la estabilidad de la antocianina est
directamente relacionada con la temperatura.
VII. RECOMENDACIONES
Utilizar el guardapolvo durante las prcticas en el laboratorio para disminuir la
contaminacin.
No permitir que se produzcan tiempos muertos, para ello se debe seguir correctamente
con lo que se dice en la gua.
Acondicionar y preparar tanto los reactivos como dems materiales 24 horas antes de la
prctica.
Seguir correctamente los pasos indicados para cada prctica realizada en el laboratorio
de Bromatologa, para obtener mejores resultados y poder realizarlos en el menor tiempo
posible.
VIII. CUESTIONARIO
Explicar el efecto de pH al color de las antocianinas
Las antocianinas son sustancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento
aceptable nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, por el pH, el
calor, oxgeno, luz, hidrlisis de agliconas, sulfitos, cido ascrbico, degradacin
enzimtica y no enzimtica.
Qu alimentos son fuentes de antocianinas y betalanas?
Alimentos que contienen betalanas: Hasta este momento no se han detectado
antocianinas y betalainas en una misma planta. Las betalainas se encuentran en races,
frutos y flores. Las pocas fuentes conocidas comestibles de betalainas son las remolachas
(tambin conocida como betarraga) rojas y amarillas: (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris), la
acelga suiza (Beta vulgaris L. ssp. Cicla), el amaranto de hoja o cerealero (Amaranthus
sp) y frutos de cactus tales como los del gnero de la Opuntia y del Hylocereus. La mayor
fuente comercial es la remolacha, de donde se saca un pigmento rojo violceo que
contiene mayoritariamente dos pigmentos hidrosolubles: la betanina (roja), vulgaxantina
(amarilla).Tambin tienen otras betalainas, la isobetanina, betanidina e isobetanidina
adems de otra betaxantina: vulgaxantina II. El rendimiento de pigmentos es 0.040.21%
en el caso de betacianinas y 0.020.14% para betaxantinas aunque hay nuevas especies
con contenidos mayores. Desventajas de la remolacha: El espectro de colores de las
betalainas est restringido a la betanina. Adems tiene un sabor particular debido a la
presencia de la geosmina y algunas pirazinas que se producen aversin particularmente
al agregarla a alimentos tales como los lcteos.
Alimentos que contienen antocianinas: Los alimentos de color rojo contienen: antocianinas
que es un antioxidante que pertenece al grupo de los bioflavonoides. Se encuentran en
frutas como: cereza, frambuesa, fresa, granada, manzana roja y sanda. En hortalizas
como el pimiento rojo, rbano, tomate y remolacha.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA
CITAS BIBLIOGRFICAS
- Badui D.S, Qumica de los alimentos, Addison Wesley y Logman de Mxico (1999).
- Braverman, J.B.S., Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. El Manual Moderno.
Mxico (1988).
- Cheftel, J.C y H. Cheftel, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos,
Acribia, Espaa, (1976).
- Decareau, V.R., Microwave food processing equip-ment throughout the world, Food
Technology (1986).
- Dao, L., Takeoka, G., Edwards, R., Berros, J. Improved Method for the Stabilization of
Anthocyanidins, J. Agric. Food Chem. 46: 3564 3569 (1998).