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Manual da Merendeira

Escolar

Alimentao Escolar como


estratgia de Segurana
Alimentar e Nutricional

APRESENTAO
O presente manual tem por objetivo auxiliar o
manipulador de alimentos a compreender a influncia dos
fatores fsicos, qumicos e biolgicos na qualidade e sanidade
dos alimentos.
A preocupao com a qualidade e sanidade do produto,
inicia-se na origem da matria prima, passa pela manipulao
industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e
completa-se nos setores de armazenamento estocagem e
consume final.
Os hbitos higinicos como lavar as mos antes de
manipular os alimentos, no tossir e espirrar sobre eles,
ajudam a impedir a contaminao. Afinal, de nada adianta que
os produtores ofeream bons produtos se, o preparo da
matria prima e dos alimentos forem a causa das infeces
alimentares.

Mayara Monica Soares Amorim


Nutricionista

INTRODUO
Segundo dados do Instituto Pan Americano de Proteo de Alimentos e
Zoonoses (INPPAZ),pertencente Organizao da Sade (OPAS) e Organizao
Mundial da Sade (OMS), entre as doenas transmitidas por alimentos notificados
em vrios pases da Amrica Central e da Amrica do Sul, 40% delas, originam-se
no preparo dos mesmos. O que isto significa? Significa que, de cada 10 pessoas que
ficam doentes aps a ingesto de um alimento contaminado, em 4 delas, a
contaminao aconteceu na hora do preparo do alimento. Vale destacar que, as
doenas transmitidas por alimentos podem ser evitadas conhecendo-se dois
pontos:
Em que etapa da produo ela chega ao alimento
De qual maneira ocorre.
Assim, torna-se mais simples descobrir e adotar medidas corretivas a serem
tomadas para evit-las e elimin-las.
O objetivo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), Higienizao e Sanitizao na
indstria de alimentos, a preservao da pureza, da palatabilidade e qualidade
microbiolgica dos alimentos, auxiliando na obteno de um produto de melhor
qualidade nutricional e sensorial, garantindo que o alimento tenha boas condies
higinico- sanitrias, no oferecendo riscos sade do consumidor.

INTOXICAO ALIMENTAR
A intoxicao alimentar uma doena bastante desagradvel, que ocorre
geralmente entre 1 a 36 horas aps a ingesto de alimentos contaminados por
bactrias e suas toxinas, fungos, vrus, produtos qumicos, metais, e /ou plantas
txicas. Os sintomas costumam durar entre 1 a 7dias. A intoxicao bacteriana, o
tipo mais comum de ocorrer e em alguns casos, pode causar a morte. Normalmente
a

intoxicao

alimentar

provocada

por

manipuladores

de

alimento

despreparados e /ou que no obedecem aos princpios da higiene alimentar.

As Boas Prticas de Fabricao e as Boas Prticas de Higiene devem ser um modo


de vida de todos os manipuladores de produtos alimentcios e produtos de origem
animal, sendo assim praticadas e aperfeioadas em toda a indstria alimentcia e
de produtos de origem animal.
PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A OCORRNCIA DA
INTOXICAO ALIMENTAR
Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo.
Proceder ao descongelamento de carnes congeladas em geral, peixes, por tempo
insuficiente e de forma errada.
Armazenagem da matria prima fora dos padres recomendados
Contaminao cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparao e
armazenamento
Manipuladores doentes e/ou contaminados
Contaminao cruzada devido ignorncia e/ou descuido nas tcnicas de
limpeza e desinfeco.

PONTOS QUE DEVEM SER LEMBRADOS SOBRE A INTOXICAO


ALIMENTAR

Os alimentos que causam intoxicao podem ter aparncia, gosto, consistncia e


aroma normais.
As bactrias que causam intoxicao, esto em toda parte.
Uma das razes da intoxicao alimentar o armazenamento de alimentos de
alto risco em temperatura ambiente.
Tendo condies de calor, umidade, temperatura, tempo de exposio e alimento,
as bactrias patognicas e prejudiciais sade, multiplicam-se rapidamente.

A falncia de empresas, a perda de empregos e at de vidas humanas, so os


resultados de milhares de casos de intoxicao alimentar que ocorrem todos os
anos.

PREVENINDO A INTOXICAO
ALIMENTAR
Do mesmo modo que os acidentes, a intoxicao alimentar no algo que
simplesmente acontece. Ela provocada por uma sequencia de acontecimentos,
que podem e devem ser evitados, rompendo a sequencia de acontecimentos que
leva manifestao da doena:
PROTEGER:- os alimentos da contaminao
PREVENIR:- a multiplicao bacteriana nos alimentos
DESTRUIR:- as bactrias presentes nos alimentos, alm de:
Conscientizar os manipuladores de alimentos sobre os perigos da incorreta
manipulao de produtos de origem animal
Descongelar as carnes sob refrigerao ou adotar tcnicas que tragam
segurana
Manipular pequenas pores e retornar as prontas para refrigerao
Lavar e sanificar sempre as mos, toda vez que manusear produtos
diferentes (carnes de gado, aves, sunas, gorduras, fatiar produtos
diferentes como queijo, mortadela, presunto)
Manter rigorosamente limpos freezers e geladeiras
Guardar as carnes cruas e frescas de tal maneira que o sangue que escorrer
delas, no atinja outro produto.
Todo manipulador de alimentos deve gozar de perfeita sade, no
apresentando ferimentos, resfriados, secrees purulentas, entre outros
Controlar a qualidade dos produtos manipulados.

HIGIENE PESSOAL
A intoxicao alimentar no acontece por acaso, geralmente ocorre pela
interferncia humana. Os bons hbitos de higiene e cuidado com a sade diminuem
os riscos de contaminao dos alimentos. Uma vez que voc compreenda a
necessidade das prticas de higiene, ento provvel que no trabalhar de outra
maneira, a no ser dentro das prticas de higiene.

Os custos da falta de higiene:


Interdio do estabelecimento
Perda de seu emprego
Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de priso.
Epidemia de intoxicaes e at mortes
Pagamento de indenizaes s vtimas de intoxicao alimentar
Alimentos estragados e reclamaes
Desperdcio de produtos alimentcios por causa do apodrecimento

Empregados com moral baixo e, portanto, falta de orgulho no seu trabalho,


resultando em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para salrios,
investimentos e crescimento na abertura de novos mercados.

Benefcios de uma boa higiene:


Excelente reputao pessoal e profissional
Consumidores satisfeitos
Moral elevado dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais
feliz, seguro e produtivo.
Boas condies de trabalho, com menor rotatividade de empregados.
Respeito Lei, com satisfao da Fiscalizao Sanitria ficar o tempo todo com
medo da presena dos fiscais sanitrios e os da inspeo pode ser muito
estressante.
Satisfao pessoal e profissional

ESTTICA E ASSEIO
_ Banhos dirios, se possvel, antes do incio da jornada de trabalho.
_ No usar perfumes
_ Mulheres: Manter os cabelos presos e protegidos por toucas
_ Homens: manter cabelos curtos, protegidos, barba e bigode aparados.
_ Escovar os dentes aps as refeies e lanches
_ Manter orelhas e nariz limpo
_ No fumar nas reas de manipulao de alimentos, pois enquanto fuma, o
indivduo toca na boca e as bactrias prejudiciais sade como o estafilococos,
pode ser passado ao alimento.

_ O hbito de fumar leva a pessoas a tossir e espirrar


_ As cinzas podem cair nos alimentos
_ As pontas de cigarros com saliva quando tocam as superfcies, levam a uma
contaminao cruzada.
_ No manter lpis, caneta, fsforos, palitos, ou similares atrs das orelhas.
_ No espremer espinhas
_ No mascar chicletes ou manter na boca palitos, fsforos ou similares na rea de
manipulao.
_ No manusear dinheiro e alimento ao mesmo tempo.

HIGIENE OPERACIONAL (HBITOS)


_ No tocar em maanetas, trincos de portas, de geladeiras, cmaras frias com as
mos sujas ou fazer utilizao de equipamentos e utenslios sujos.
_ Sempre higienizar as mos aps operaes de limpeza
_ Sempre higienizar as mos aps coar a cabea, orelhas, testa, nariz e espremer
espinhas
_ No caso de secreo no ouvido e no nariz ( gripes, alergias) comunicar
imediatamente o responsvel do estabelecimento e se for o caso, procurar
atendimento mdico, assim como, quem tiver febre no esclarecida, diarreia,
vmito e leses de pele, ferimentos nas mos e micose nas unhas. Estes
indivduos,

temporariamente,

manipulao de alimentos.

no

podero

trabalhar

na

rea

de

PARAMENTAO USO DE UNIFORME

O uso de uniforme serve para minimizar a contaminao do alimento por cabelos,


suor e o contato da pele com os produtos manipulados. A apresentao do
manipulador de alimentos e de produtos de origem animal deve se apresentar nas
seguintes condies nas dependncias do trabalho:
_ Usar proteo para cabelos e barbas
_ Uso de aventais
_ Cala comprida de cor clara, de preferncia branca.
_ O calado deve ser fechado, limpo de cor clara e antiderrapante.
_ Aventais de cor clara.
Os uniformes devero estar sempre limpos e em bom estado de conservao e
restrito s reas internas do estabelecimento. Os entregadores de matrias primas
e de produtos de origem animal, tambm devem usar roupas claras e estarem
sempre asseados, pois transmitem ao consumidor e ao comprador a imagem do
seu estabelecimento.

ACOMPANHE AGORA ALGUNS PASSOS PARA PREPARAR


OS ALIMENTOS DE FORMA SEGURA.
O QUE FAZER?

POR QUE FAZER?

O alimento deve ser bem cozido, em altas


temperaturas de forma que todas as partes
do alimento atinjam no mnimo a
temperatura de 70C. Para ter certeza do
completo cozimento, verifique a mudana
na cor e textura na parte interna do
alimento.

Deve-se cozinhar bem as carnes, pois


temperaturas superiores a 70C destroem
os micrbios. Para carnes bovinas e de
frango tome cuidado para que as partes
internas no fiquem cruas (vermelhas). Os
sucos dessas carnes devem ser claros e
no rosados.

Evite o contato de alimentos crus com


alimentos cozidos. Alm disso, lave os
utenslios usados no preparo de alimentos
crus antes de utiliz-los em alimentos
cozidos.

CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais


no lavados tambm podem transmitir
micrbios patognicos aos alimentos
prontos por meio dos utenslios (talhares,
pratos, bacias, tabuleiros).

Durante a utilizao dos leos e gorduras


pode haver alteraes no cheiro, sabor,
cor, formao de espuma e fumaa. Esses
sinais indicam que o leo deve ser trocado
imediatamente.

Quando os leos e as gorduras so


utilizados por um longo perodo, so
formadas substncias txicas que podem
causar mal sade.

Os alimentos congelados e refrigerados


no devem permanecer fora do freezer ou
geladeira por tempo prolongado.

Os micrbios patognicos multiplicam- se


rapidamente em temperatura ambiente.

No caso de alimentos preparados serem


armazenados na geladeira ou no freezer,
esses devem ser identificados com:
- nome do produto;
- data de preparo;
- prazo de validade.
No descongele os alimentos
temperatura ambiente. Utilize o forno de
micro-ondas se for prepar-lo
imediatamente ou deixe o alimento na
geladeira at descongelar. As carnes
devem ser descongeladas dentro de
recipientes.

Essas substncias do um sabor e cheiro


ruins ao alimento e, geralmente, produzem
muita fumaa e espuma.

Durante o descongelamento, a carne


produz sucos que podem contaminar
outros alimentos com micrbios
patognicos.

VAMOS RELEMBRAR?

REGRAS PARA EVITAR CONTAMINAO E ALTERAO DE ALIMENTO

Durante a manipulao e embalagem de produtos, deve-se cuidar para que


limpeza que esteja sendo efetuada, no gere p nem respingos de gua ou
qualquer outro tipo de contaminao.
Armazenar separadamente os alimentos prontos para comercializao dos
produtos deteriorados, que esperam devoluo ou remoo para aterros
sanitrios ou similares.
Os alimentos perecveis devem ser mantidos em condies adequadas de
armazenagem, conforme as especificaes do produto.
Os alimentos congelados, devem ser descongelados sob refrigerao.
As embalagens cujos produtos foram usados apenas em parte devem ser
mantidas bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao contedo,
data e lote.
Condimentos, temperos devem ser armazenados bem fechados.
Embalagens devem ser mantidas em local limpo, arejado e protegidas.

VEJA AGORA COMO DEVE SER O


ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS NA
GELADEIRA:
Cada parte da geladeira possui uma temperatura diferente. A parte de baixo da geladeira
possui temperaturas mais baixas, enquanto a parte superior mais fria. A porta da
geladeira possui uma variao muito grande de temperatura devido ao abre e fecha.
Assim, para manter o frescor e a qualidade dos alimentos, eles devem ser armazenados
em lugares apropriados na geladeira.

1- Na prateleira de cima, por ter maiores temperaturas, deve-se guardar alimentos mais
perecveis como diferentes tipos de carne, presunto, queijo, e frios em geral.
2- Os ovos devem ser armazenados nas primeiras prateleiras e nunca na porta da
geladeira. Eles so alimentos mais sujeitos a contaminao e devem ficar em um local
sem variao de temperatura.
3 e 4- Sobras de alimentos devem ser bem armazenados em potes de plstico e,
preferencialmente de vidro, e guardados nas primeiras prateleiras da geladeira para uma
melhor conservao do alimento.
5- As frutas devem ser armazenadas nas prateleiras inferiores da geladeira, que possuem
temperatura reduzida para impedir que elas ressequem. Mas antes, elas devem ser bem
lavadas e higienizadas para eliminao de sujeiras e microrganismos.
6- Na gaveta inferior da geladeira, devem ser mantidos as verduras e legumes, pois se
armazenadas na parte superior da geladeira, a alta temperatura pode queimar os
alimentos. No se esquea de lavar e higienizar as verduras e legumes tambm!
7- Na porta da geladeira, devido a variao constante de temperatura, devem ficar
alimentos menos perecveis, que podem sofrer essa variao sem serem muito
prejudicados, como por exemplo os sucos, gua, molho, condimentos e conservas.
8- Por conta das baixas temperaturas, permite conservar alimentos por longos perodos.
ideal tambm para armazenar produtos que precisam de baixas temperaturas para no
sofrer alteraes.
importante tambm manter a geladeira sempre limpa. De 15 em 15 dias retire os
alimentos da geladeira e limpe-a com pano mido e detergente neutro. Nada de usar
produtos de limpeza abrasivos! As partes mveis devem ser retiradas e lavadas e s
depois de secos retornarem geladeira. Isso evita o mau cheiro e contaminaes,
mantendo os alimentos bem conservados.

LEMBRETES
No usar toalhinhas decorativas nas prateleiras, pois dificultam a circulao do
ar;
Os alimentos enlatados aps abertos devem ser retirados das latas e guardados
em recipientes bem tampados;
No guardar sobras em panelas, usar recipientes bem fechados, de plstico;
No pendurar objetos na parte de trs da geladeira, pois isso influencia no
funcionamento e no gasto de energia;
No armazenar os alimentos prximos uns aos outros para facilitar a circulao
de ar entre eles;
Os alimentos que foram descongelados no devem ser recongelados;
Os alimentos preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser
etiquetados;
Alimentos industrializados abertos e que necessitem serem retirados da
embalagem original, devem ser colocados em embalagens adequadas e
identificados por etiquetas.

Veja como deve ser o armazenamento de alimentos no


depsito ou despensa:

Manter a despensa limpa e organizada uma forma de demonstrar respeito aos alunos e
uma maneira de educ-los. Bem gerenciada, esse local pode servir de referncia de
como um espao organizado contribui para a satisfao das pessoas que so atendidas

ali (os alunos, na hora da merenda) e tambm dos que nele trabalham. O ambiente e as
atitudes passam valores. Por isso, a postura das merendeiras e o cuidado com a limpeza
e a manuteno devem fazer parte da proposta educativa da escola.

Procedimentos que devem ser executados na hora do armazenamento:


Retirar os alimentos das caixas de papelo e armazen-los nas prateleiras ou
estrados;
Deixar os alimentos afastados da parede, e com espao entre as pilhas de
alimentos;
No forrar as prateleiras com papel ou plstico, pois dificulta a limpeza e pode
servir de abrigo aos insetos;
Agrupar todos os alimentos iguais (do mesmo gnero) no mesmo local na
prateleira;
Colocar na frente os alimentos que iro vencer antes, para que sejam usados em
primeiro lugar;
Separar produtos doces e salgados em prateleiras distantes para que no alterem
o sabor e o odor entre si e dos demais alimentos;
Nunca armazenar no mesmo local os alimentos, produtos de limpeza e
inseticidas.

VOC SABIA QUE A MERENDEIRA ESCOLAR TAMBM


PODE CONTRIBUIR PARA A DIMINUIO DO
DESPERDCIO DE ALIMENTOS NO BRASIL?
VAMOS APRENDER UM POUCO MAIS SOBRE O ASSUNTO...

O Brasil o quarto produtor mundial de alimentos , produzindo 25,7% a mais do que


necessita para alimentar a sua populao (FAO). De toda esta riqueza, grande parte
desperdiada.
Segundo dados da Embrapa, 2006, 26,3 milhes de toneladas de alimentos ao
ano tem o lixo como destino. Diariamente, desperdiamos o equivalente a 39 mil
toneladas por dia, quantidade esta suficiente para alimentar 19 milhes de brasileiros,
com as trs refeies bsicas: caf da manh, almoo e jantar. De acordo com o caderno
temticodo Instituto Akatu (2003), aproximadamente 64% do que se planta no Brasil
perdido ao longo da cadeia produtiva:
20% na colheita;
8% no transporte e armazenamento;
15% na indstria de processamento;
1% no varejo;
20% no processamento culinrio e hbitos alimentares.

Os nmeros supracitados fazem do Brasil um dos campees mundiais de


desperdcio. Analisando estes dados de uma forma mais simples, isso significa que uma
casa brasileira desperdia, em mdia, 20% dos alimentos que compra semanalmente, o
que remete a uma perda de US$ 1 bilho por ano, ou o suficiente para alimentar 500 mil
famlias.
O impacto do desperdcio de comida no apenas financeiro. Ao se tratar do
meio ambiente, o desperdcio de alimentos significa tambm o uso em vo de produtos
qumicos, como fertilizantes e pesticidas, bem como mais combustvel usado para o
transporte. Alm disso, mais alimentos estragados resultam em maior emisso de
metano um dos gases de efeito estufa que mais contribuem para a mudana do clima.
De fato, o efeito estufa do metano 23 vezes mais potente que o CO2. Assim, a vasta

quantidade de comida despejada em lixes contribui significantemente para o


aquecimento global.
consumo humano aproximadamente 1.3 bilho de toneladas perdida ou
desperdiada.
A perda e o desperdcio de comida tambm somam um grande desperdcio de outros
recursos, como gua, terra, energia, mo de obra e capital, sem contar a emisso de
gases de efeito estufa que contribui para o aquecimento global e a mudana do clima.

estgios iniciais da produo e distribuio dos alimentos, normalmente por restries


financeiras, de tcnicas avanadas de gerenciamento na colheita e no armazenamento.
Assim, o fortalecimento da cadeia de abastecimento por meio do apoio a agricultores e
investimento em infraestrutura, transporte e embalagens pode ajudar a reduzir a
quantidade de alimentos perdidos.

principalmente em estgios mais avanados da cadeia de abastecimento. Diferentemente


da situao dos pases em desenvolvimento, o comportamento de consumidores tem um
papel enorme em pases industrializados. O estudo tambm identificou uma falha de
coordenao entre atores da cadeia de distribuio como um dos fatores de contribuio.
Alm disso, aumentar a conscientizao de indstrias, comrcio e consumidores e
encontrar uma forma de conservar os alimentos que atualmente so despejados so
algumas das medidas essenciais para diminuir a quantidade de alimentos perdidos ou
desperdiados.

VEJA AGORA COMO EVITAR O DESPERDCIO DE ALIMENTOS

COMPRAR BEM: preferir legumes, hortalias e frutas da poca.


CONSERVAR BEM: armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas a cada
tipo de alimento.
PREPARAR BEM: lavar bem os alimentos, no retirar cascas grossas e preparar
apenas a quantidade necessria para a refeio de sua famlia.

Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condies seguras at o


preparo:
* Carne assada: croquete, omelete, tortas, recheios etc.;
* Carne molda: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado;
* Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos;
* Macarro: salada ou misturado com ovos batidos;
* Hortalias: farofa, panquecas, sopas, purs;
* Peixes e frango: sufl, risoto, bolo salgado;
* Aparas de carne: molhos, sopas, croquetes e recheios;
* Feijo: tutu, fejto tropeiro, virado e bolinhos;
* Po: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada;
* Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geleia;
* Leite talhado: doce de leite.

ALIMENTOS QUE PODEM SER APROVEITADOS INTEGRALMENTE:


* Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abbora, hortel;
* Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamo, pepino, ma, abacaxi,
berinjela, beterraba, melo, maracuj, goiaba, manga, abbora;
* Talos de: couve-flor, brcolis, beterraba;
* Entrecascas de melancia, maracuj;
* Sementes de: abbora, melo, jaca;
* Nata;
* Po amanhecido;
* Ps e pescoo de galinha;

RECEITAS COM REAPROVEITAMENTO


INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Assado de pur
500 gramas de sobras (limpas) de pur de legumes ou de pur de batatas 1 col de (caf)
de sal legumes, folhas ou talos de verduras cebola pequena picada 3 ovos mexidos
Fazer um refogado com os legumes ou batatas, cebola, leo e sal, acrescentando os ovos
mexidos. Reservar. Untar uma forma com margarina. Colocar uma camada de pur e
outra de refogado e por ltimo outra camada de pur, Pincelar com gema e levar ao
forno.
Torta de repolho
2 xic (ch) de farinha de trigo 1 xic (ch) de gua 1 xic (ch) de leo 1 col. (sopa) de
fermento 1 prato fundo cheio de repolho picado cru sal, pimenta do reino, salsa a gosto
1 cebola grande picada 3 tomates picados 2 ovos Misturar todos os ingredientes. Untar
uma forma e levar ao forno at dourar.
Bolo de bagao de milho verde
2 xic (sopa) de margarina ou manteiga 1 col. (sopa) de fermento em p 7 xic de bagao
de milho verde 2 col cheias de farinha de trigo 1 xic de leite de coco 2 xic rasas de
acar sobras de quejlo (opcional) 3 claras em neve 3 gemas Bater a manteiga com o
acar e as gemas at formar um creme. Juntar a farinha, o leite, o bagao de milho e o
fermento pela ordem dos ingredientes, mexendo delicadamente. Despejar em uma forma
untada e colocar alguns pedacinhos de queijo na massa, Assar em forno quente. OBS:
Para fazer este bolo utilize o bagao que sobrou do mingau de milho verde ou da
pamonha.
Doce de casca de maracuj
cascas bem lavadas de 6 maracujs firmes xic (ch) de suco de maracuj 2 xic (ch)
de acar 3 xic (ch) de gua 2 pauzinhos de canela. Cortar os maracujs ao meio,
retirar a polpa e descascar, deixando toda a parte branca. Depois de lavadas, cobrir as
cascas com gua e deixar de molho de um dia para outro. Escorrer e coloque numa
panela. Juntar o acar, a gua, o suco de maracuj e a canela. Levar ao fogo e cozinhar
tudo at que se forme urna calda meio grossa.