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INVERSO DA SACAROSE

CIDO
InversoUTILIZANDO
da sacarose utilizando
cido... CTRICO E SUCO DE
LIMO PARA PREPARO DE DIETA ENERGTICA DE
Apis mellifera LINNAEUS, 1758

297

Inversion of the sucrose using citric acid and lemon juice for
preparing energetic diet of Apis mellifera Linnaeus, 1758
Deodoro Magno Brighenti1, Csar Freire Carvalho2,
Carla Regina Guimares Brighenti3, Stephan Malfitano Carvalho2
RESUMO
Em poca de escassez de nctar, pode-se fornecer ao enxame uma suplementao alimentar utilizando acar invertido que
obtido pela hidrlise da sacarose em meio cido por aquecimento, formando uma mistura de glicose e frutose. O cido normalmente
utilizado em tal reao o cido ctrico, no entanto, diante da dificuldade de pequenos produtores apcolas em obterem tal produto
comercialmente, uma alternativa seria substitu-lo pela utilizao de suco de limes. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi
quantificar a inverso da sacarose em dietas para operrias de Apis mellifera, empregando-se o cido ctrico e sucos de limes.
Prepararam-se 21 solues aquosas de acar cristal na proporo de 100 g/100 mL, colocando-se em cada uma 1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 10,0; 15,0
ou 20,0 mL de suco dos limes Galego [Citrus aurantifolia (C.) Swingle], Tahiti [Citrus latifolia Tanaka] ou Cravo [Citrus limonia (L.)
Osbeck]. Alm dessas, outras seis solues aquosas de acar na mesma proporo foram preparadas adicionando-se 0,1; 0,16; 0,3;
0,5 e 0,7 g de cido ctrico e uma para testemunha. Quantificou-se a inverso pelo mtodo de Somogyi-Nelson. Para o limo Cravo foi
encontrada a menor porcentagem de inverso. Em relao a adio de cido ctrico, constatou-se que ao colocar 0,1 g, a inverso foi
estimada em 12,2% enquanto que, com a adio de 0,16 g, a inverso seria de 18,8%. A quantidade mxima de cido ctrico a ser
adicionada foi estimada em 0,18 g adotando como critrio o pH mdio de 3,3 dos mis de abelhas africanizadas. Para os sucos dos
limes Galego, Tahiti e Cravo, quando utilizados como substitutos do cido ctrico, estimou-se a quantidade mxima a ser adicionada
sendo igual a 2,1; 3,6 e 5,3 mL, respectivamente, para cada 100 g de acar em 100 mL de gua, para o pH fixado em 3,3. Considerandose a inverso e o pH, o suco do limo Tahiti forneceu melhores resultados.
Termos para indexao: Citrus, acar, abelha, alimentao.
ABSTRACT
In times of nectar shortage, food supplementation using inverted sugar obtained by sucrose hydrolysis in an acid environment
by heating can be supplied to the hive, forming a glucose and fructose mixture. The acid usually used in such a reaction is the citric
acid, however, due to the difficulty that small producers have to obtain the product commercially, an alternative would be to replace
it with lemon juice. The objective of this work was to quantify the inversion of sucrose present in Apis mellifera worker diets by
employing commercial citric acid and lemon juice. A total of 21 aqueous solutions of granulated sugar at the proportion of 100 g/100 mL
were prepared, placing in each one 1.0; 2.0; 3.0; 5.0; 10.0; 15.0 or 20.0 mL of the juices of the Galego [Citrus aurantifolia (C.)
Swingle], Tahiti [Citrus latifolia Tanaka] or Cravo [Citrus limonia (L.) Osbeck] lemon varieties. In addition to those, six other aqueous
sucrose solutions were prepared by adding 0.0 (control); 0.16; 0.3; 0.5 and 0.7 g citric acid. Sucrose inversion was quantified by using
the Somogyi-Nelson method. For the Cravo lemon, the lowest inversion rate was found. Regarding the addition of citric acid, it was
estimated that in placing 0.1 g, the inversion was of 12.2% while with 0.16 g, an inversion of 18.8% sucrose present in the solution.
The maximum amount of citric acid to be added was estimated to be 0.18 g, adopting as a criterion the mean pH of 3.3 in Africanized
bee honey. If Galego, Tahiti and Cravo lemon juices are used as replacements for the citric acid, the maximum added amount should
be 2.1, 3.6 and 5.3 mL, respectively, for each 100 g sugar/100 mL water, at fixed pH of 3.3. Considering the inversion rate and pH
level recommended for the use of citric acid, Tahiti lemon juice provides better results.
Index terms: Citrus, sugar, bee, food.

(Recebido em 16 de maro de 2009 e aprovado em 21 de maio de 2010)


INTRODUO
Sob condies naturais, a fonte de alimento
energtico utilizada pelas abelhas o nctar oriundo de
1
2
3

espcies vegetais. As concentraes de acares


encontradas nesses nctares variam de 5 a 80% (White
Jnior, 1979; Herbert Jnior, 1992; Schmidt et al., 1995).

Universidade Federal de Lavras/UFLA Cx. P. 3037 37200-000 Lavras, MG deodorobrighenti@gmail.com


Universidade Federal de Lavras/UFLA Departamento de Entomologia/DEN Lavras, MG
Universidade Federal de So Joo Del-Rei/UFSJ Departamento de Engenharia de Biossistemas/DEPEB So Joo Del-Rei, MG

Cinc. agrotec., Lavras, v. 35, n. 2, p. 297-304, mar./abr., 2011

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BRIGHENTI , D. M. et al.

Em perodo de escassez de nctar e tambm


dependendo do tipo de explorao apcola, como, por
exemplo, produo de prpolis, comum a suplementao
alimentar dos enxames, empregando-se soluo aquosa
de sacarose a 50%. Normalmente, a abelha no utiliza a
sacarose diretamente para sua alimentao sem que ocorra
sua inverso, mesmo que parcial. Durante esse processo,
as abelhas produzem por meio das glndulas
hipofaringeanas as enzimas distase, glicose oxidase e
invertase, que transformam os acares de cadeia mais
longa em monossacardeos (Winston, 1987). Nesse
procedimento metablico, h consumo de energia pelas
abelhas, possivelmente reduzindo a longevidade desses
insetos, situao que indesejvel para manuteno de
enxames com alta densidade populacional (Barker &
Lehner, 1978).
Para o fornecimento de uma dieta aos adultos de
abelhas Apis mellifera Linnaeus, 1758 que contm sacarose,
pode-se utilizar o acar invertido o qual pode ser obtido
por meio da hidrlise cida e aquecimento, resultando em
uma mistura de glicose e frutose. Esse desdobramento
tambm pode ser obtido quando a sacarose catalisada
pela enzima invertase ( -fructofuranosidase), contudo,
nesse ltimo processo e em relao ao primeiro, o fator
limitante o alto custo dessa enzima (Rodrigues et
al., 2000).
O nome de acar invertido se origina pelo fato
de que a reao inverte o plano de luz polarizada na direo
oposta da sacarose. A sacarose desvia a luz polarizada
direita (+ 66), enquanto a frutose desvia esquerda (-92)
e a glicose direita (+52), com isso o acar invertido
desvia o plano da luz esquerda devido natureza levgira
da frutose (Guy et al., 1992).
De acordo com Lengler et al. (2000), pode-se
preparar o acar invertido utilizando-se 1000 g de acar
cristal acrescido de 1,0 g de cido ctrico e 1000 mL de
gua. De forma semelhante, Pereira et al. (2006) sugeriram
quantidades equivalentes de acar e gua, contudo
empregando-se 1,6 g de cido ctrico. Esse cido pode ser
obtido comercialmente ou por meio do suco de limo, cujo
teor mdio da ordem de 6,0% (Holme & Peck, 1998).
Assim, considerando a escassez de informaes
sobre a utilizao do suco de limo como uma alternativa
ao emprego de produtos qumicos sintticos para inverso
da sacarose do acar cristal comercial, objetivou-se, neste
trabalho, avaliar o efeito da utilizao de cido ctrico e
suco dos limes Galego, Tahiti e Cravo na inverso da
sacarose para preparo de dieta artificial para adultos de
A. mellifera.
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MATERIAL E MTODOS
Foram preparadas 27 solues utilizando-se 100 g do
acar cristal comercial diludos em 100 mL de gua, obtendose volume final de 164 mL em cada soluo. Empregou-se,
para inverso da sacarose, o cido ctrico ou suco de limo,
representando os tratamentos. O cido ctrico foi utilizado
nas quantidades de 0,1; 0,16; 0,3; 0,5 ou 0,7 g do produto
comercial (pH 1,85), para cada soluo preparada, sendo a
quantidade de 0,16 determinada pela proporo utilizada por
Pereira et al. (2006). Utilizou-se tambm sucos dos limes
Galego [Citrus aurantifolia (C.) Swingle], Tahiti [Citrus
latifolia Tanaka] e Cravo [Citrus limonia (L.) Osbeck],
adicionando-se 1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 10,0; 15,0 e 20,0 mL em cada
uma das solues aquosas de acar cristal para realizao
da hidrlise cida. Como testemunha, empregou-se uma
soluo isenta de cido ctrico e suco de limo.
Os frutos foram coletados no pomar de fruticultura
da UFLA. Seguindo recomendaes de Gayet et al. (1995),
para obteno de frutos com maior concentrao de cido,
foram colhidos frutos com tamanho variando de 25 a 42 mm
de dimetro e com superfcie de casca lisa e colorao verde
do limo Galego, para o Tahiti baseou-se no tamanho de 45
a 65 mm, de casca lisa e verde brilhante. J para o fruto
do limo Cravo a seleo foi determinada pelo tamanho
entre 33 a 62 mm, com colorao da casca verde e textura
rugosa.
Foram medidos o potencial hidrogeninico (pH),
acares totais, redutores e no-redutores e a acidez titulvel
(AT) de cada suco de limo utilizado, sendo realizadas duas
medies em cada soluo. Como testemunha, foi usada
uma soluo aquosa de acar cristal (1:1).
Posteriormente, cada soluo foi colocada em um
Becker de 200 mL e submetida ao aquecimento at ebulio
e em seguida colocada para resfriamento em temperatura
ambiente, ressaltando que o tempo necessrio para
ocorrncia da ebulio variou de acordo com a soluo.
Os teores de acares redutores (monossacardeos) e
totais foram identificados pelo mtodo de Somogyi
modificado por Nelson (1944), em que o acar aquecido
com uma soluo alcalina de tartarato de arsnio,
produzindo um composto de colorao azul quantificado
por espectrofotometria a 510 nm (Guy et al., 1992; Silva et
al., 2003). Por meio da diferena entre esses resultados, foi
possvel a obteno dos teores de acares no-redutores
(dissacardeos). A porcentagem de inverso da sacarose
foi obtida por meio da dosagem da sacarose, glicose e
frutose, utilizando-se a equao (Rodrigues et al., 2000):
% inverso=

acares redutores
x 100
acares redutores + 1,05 acares no-redutores

Inverso da sacarose utilizando cido...

299

se que ambos comportaram-se de forma semelhante, sendo


que as porcentagens de hidrlise variaram de uma mdia
de 5,6% ao se usar 1 mL de suco at um mximo de 53,7%
quando da utilizao de 20 mL de suco do limo. Ao ser
utilizado suco de limo Cravo, as porcentagens de inverso
obtidas foram sempre inferiores aos demais sucos (Tabela 2).
Usando-se a maior quantidade de suco de limes Galego e
Tahiti, obteve-se mais de 50% de inverso, enquanto que,
com a mesma quantidade de limo Cravo, obteve-se
aproximadamente 35% de inverso.
Quanto ao teor de cido ctrico encontrado nos
sucos dos trs limes o maior foi obtido para o Galego e o
menor foi aquele encontrado no suco do limo Cravo, no
entanto deve-se ressaltar que no suco de limo Cravo, foi
obtida a maior concentrao de acares totais e tambm
no-redutores, o que pode influenciar no seu rendimento
em relao aos demais limes. Em relao ao pH, aqueles
mais cidos foram os dois primeiros (Tabela 1). Essas
caractersticas, possivelmente, foram as responsveis pela
menor porcentagem de inverso da sacarose no limo Cravo
(Tabela 2).
Outro fator importante refere-se ao pH final da
soluo. medida que se aumenta a quantidade de suco
ou cido ctrico na soluo, observa-se uma reduo desse
fator, aumentando a acidez da soluo, o que poderia causar
rejeio do alimento por parte das abelhas (Tabelas 2 e 3).
Empregando-se sucos dos limes Galego e Tahiti,
obteveram-se nveis de inverso crescentes, conforme o
aumento da quantidade de suco empregada, mostrandose como uma alternativa natural utilizao do cido
ctrico quando se deseja obter esse desdobramento. No
entanto, a adio de maiores quantidades de suco de
limo, para melhorar a porcentagem de inverso, no
apropriada devido ao abaixamento do pH, aumentando
em demasia a acidez da soluo e possvel elevao do
custo final do alimento artificial a ser preparado, quando
se considera a possibilidade de utilizao por
apicultores de pequeno porte em condies de campo.

Para critrio de recomendao de limites inferior e


superior da adio de cido ctrico ou suco de limo, foi
utilizado o intervalo de pH de mis citado por Marchini et
al. (2004) e Moreti et al. (2009), visando a obteno de uma
dieta energtica, para suplementao alimentar, com pH
prximo quele normalmente ingerido pelas abelhas
africanizadas. Foi medido tambm o pH de amostras de
mis obtidas, mensalmente, no apirio da UFLA no
perodo de julho de 2007 a junho de 2008.
Considerando a natureza quantitativa dos dados
obtidos, esses foram submetidos anlise de regresso
polinomial.
RESULTADOS E DISCUSSO
Ao se avaliarem os resultados das anlises
laboratoriais obtidas para os sucos dos limes, verificouse que os valores de pH variaram de 1,94 no limo Galego
a 2,35 no limo Cravo (Tabela 1). Quanto ao teor de cido
ctrico, o qual um fator importante para desdobramento
da sacarose, verificou-se que esse variou de um mnimo
de 5,4% no limo Cravo a 8,73% no limo Galego. Esses
resultados encontram-se dentro da acidez relatada por
Holme & Peck (1998) para limes, que da ordem de 6,0%.
Para os acares totais, redutores e no-redutores,
os resultados tambm evidenciaram que os maiores teores
foram encontrados no suco do limo Cravo, indicando ser
esse o que possui maior contedo de sacarose.
Quando se analisou o acar cristal comercial, foi
detectado que o pH 6,72; os teores em porcentagem de
acares totais, acares redutores e no-redutores foram
de 80,10; 0,26 e 75,86%, respectivamente.
Em relao inverso da sacarose empregando-se
os sucos de limes, constatou-se, de uma maneira geral e
independente da espcie de limo, que ao se aumentar a
quantidade empregada, h uma maior porcentagem de
inverso. Ao se analisarem as inverses obtidas quando
da utilizao dos sucos de limes Galego e Tahiti, verificou-

Tabela 1 Potencial hidrogeninico (pH), porcentagens de cido ctrico, acares totais, redutores e no-redutores
dos sucos de limes Galego, Tahiti ou Cravo.
Parmetros avaliados
pH
cido ctrico (%)
Acares totais (%)
Acares redutores (%)
Acares no-redutores (%)

Galego
Citrus aurantifolia
1,94
8,73
3,72
2,07
1,57

Limes
Tahiti
Citrus latifolia
2,23
6,19
4,52
3,03
1,42

Cravo
Citrus limonia
2,35
5,40
5,57
3,42
2,04

Mdia
2,17
6,77
4,60
2,84
1,68

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Tabela 2 Porcentagem da sacarose invertida (acar redutor AR) e pH das solues de acar cristal submetidas a
hidrlise com diferentes quantidades de sucos de limes Galego, Tahiti ou Cravo.
Quantidade de suco de
limo em mL/
164 mL de soluo
1,0
2,0
3,0
5,0
10,0
15,0
20,0

Galego
Citrus aurantifolia
AR (%)
pH
4,79
3,68
11,61
3,28
15,37
3,03
22,74
2,92
43,58
2,74
49,60
2,66
54,77
2,62

Limes
Tahiti
Citrus latifolia
AR (%)
pH
6,36
3,76
12,71
3,54
18,76
3,26
32,93
3,14
39,57
2,99
49,27
2,85
52,66
2,74

Cravo
Citrus limonia
AR (%)
pH
3,76
3,95
3,86
3,66
11,25
3,47
14,35
3,34
21,32
3,08
23,30
2,93
35,84
2,78

Tabela 3 Porcentagem da sacarose invertida (acares redutores AR) e ph das solues aquosas de acar em
diferentes quantidades do cido ctrico comercial adicionado em soluo aquosa de acar cristal (1:1).
Parmetros
avaliados
AR (%)
pH

0,0
0,3
6,72

0,1
6,8
3,42

Quantidade de cido ctrico (g)


0,16
0,3
15,5
33,3
3,37
3,13

Para apicultores profissionais/empresariais ou


empresariais, ou seja, aqueles com mais de 200 colmeias
(Pasin & Tereso, 2008), este procedimento seria
economicamente invivel.
Para verificar a inverso da sacarose por meio do
cido ctrico e do suco de limo das trs espcies
estudadas, realizaram-se as anlises de regresso
polinomial, obtendo-se suas respectivas equaes
(Figura 1). A utilizao de solues mais cidas para
A. mellifera um fator ainda a ser pesquisado, uma vez que
no se conhece qual ou quais seus efeitos nesses insetos.
Para os sucos dos limes Galego e Tahiti, os quais
apresentaram porcentagens de inverso prximas,
obteve-se uma regresso polinomial (quadrtica) dada
por: yGalego = -0,35 + 5,60 conc - 0,14 conc2 (R2 = 99,4%)
(Figura 2A) e yTahiti = 3,25 + 5,42 conc - 0,15 conc2 (R2 = 97,0%)
(Figura 2B), em que y a porcentagem de inverso
obtida para cada quantidade utilizada (conc). ainda
importante considerar o teor de sacarose (acar noredutor) presente naturalmente nos sucos dos limes
(Tabela 1). Ao se adicionar o suco na soluo a ser
preparada, est sendo aumentado seu teor de sacarose.
Esse aspecto foi constatado quando se utilizou o suco
de limo Cravo. Considerando a existncia de uma maior
concentrao de acares no-redutores nessa espcie,
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0,5
46,1
3,06

0,7
52,2
2,65

a inverso foi menor e o ajuste aos dados obtidos foi


linear e dado por yCravo = 3,813 + 1,548 [conc] (R2 = 93,8%)
(Figura 2C). Em que concerne utilizao do cido ctrico
comercial para inverso da sacarose em soluo aquosa
e por meio de uma regresso linear, obteve-se a equao:
yinverso = 1,128 + 110,5 [cido ctrico] (R2 = 93,7%)
(Figura 2D).
Os limes Galego e Tahiti tm um teor mdio de
acares no-redutores inferior ao do limo Cravo que
de 2,04%. Desse modo, a partir das equaes de regresso
estabelecidas, ao se utilizarem 20 mL de suco de limo,
sero obtidas inverses de 55,65% e pH de 2,52 para o
Galego, 51,65% e pH 2,74 para o Tahiti e somente 34,77% e
pH 2,88 para o limo Cravo. A soluo aquosa de acar
cristal apresentou um pH de 6,72 e com adio de 0,7 g de
cido ctrico o pH foi reduzido para 2,65, sendo essa uma
soluo com maior pH que a encontrada nos mis brasileiros
que segundo Marchini et al. (2004) e Mendona et al. (2008)
de 3,3 a 4,6, assim como as solues finais com adio
de 20 mL de suco de limo. Os mis oriundos de colnias
provenientes do apirio da UFLA, Lavras-MG,
apresentaram pH entre 3,5 e 4,3, encontrando-se prximo
mdia de 3,9 citada por Crane (1979), obtida para mis
oriundos de colnias de abelhas europias em clima
temperado.

Inverso da sacarose utilizando cido...

301

7
7

pH(Galego)= 3,55-0,79log(Vol)
6
6

pH(Tahiti) = 3.72 - 0.75 log(Vol)


R=99,9%

5
pH(Tahiti)

pH(Galego)

R=99,4%

3
3

2
0
5
10
15
20
Quantidade de suco de limo Galego(mL) / (soluo aquosa de acar 100 g: 100mL)

2
0
5
10
15
20
Quantidade de suco de limo Tahiti (mL) / (soluo aquosa de acar 100 g:100mL)

pH(Cravo) = 3.83 - 0.73 log(Vol)

pH(cido Ctrico)

pH(Cravo)

R = 99,7%
5

pH(cido Ctrico)= 2.37 - 1.41 log(g)


5

R = 97,9%
4

2
0
5
10
15
20
Quantidade de suco de limo Cravo(mL) / (soluo aquosa de acar 100 g:100mL)

2
0.0

0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
Quantidade de cido Ctrico (g) / (soluo aquosa de acar 100 g: 100mL)

Figura 1 Curvas de regresso ajustadas para o potencial hidrogeninico da soluo aquosa de sacarose em funo
da adio de sucos de limes (A, B e C) e cido ctrico (D) e as respectivas regies de confiana a 95%.
A obteno e o emprego de uma dieta mais cida
por apicultores em condies de campo poder provocar
distrbios fisiolgicos aos adultos, mudana
comportamental, rejeio ao alimento, aumento do volume
do abdomem, reduo da longevidade, morte prematura
dos imagos, interferncia na capacidade de vo,
forrageamento, etc. como constatado por Ozcan et al. (2006).
Esse ponto deve ser sempre analisado, uma vez que,
independente do suco empregado, nas suas maiores
concentraes, h uma maior porcentagem de inverso,
mas o valor absoluto do pH menor.
Desse modo, as quantidades sugeridas de cido
ctrico e suco dos trs limes podem ser aquelas que
fornecem soluo com pH final de 3,3. Nessa condio
pode-se tambm empregar as equaes obtidas da
anlise de regresso (Figura 2) para se determinar com
maior preciso as quantidades mximas a serem
empregadas quando se deseja fazer a inverso da soluo
de sacarose, mantendo o pH mnimo adequado para

abelha, baseado na acidez mdia detectada para mis


produzidos no Brasil (Marchini et al., 2004). A partir desse
critrio pode-se dizer que as quantidades mximas de
suco de limo a serem adicionadas em soluo composta
de 100 g de acar cristal + 100 mL de gua para obteno
de pH igual a 3,3 e suas respectivas porcentagens de
inverso so 2,1 mL (10,7%), 3,6 mL (21,0%) e 5,3 mL
(12,1%) para os limes Galego, Tahiti e Cravo,
respectivamente. Para o cido ctrico a quantidade
mxima de 0,18 g em soluo composta de 100 g de
acar cristal + 100 mL de gua estimando-se uma
inverso de 21,0%. Esse procedimento evitar corrigir o
pH da soluo final, com a adio de outro composto
qumico, para uma eventual utilizao como alimento
para as abelhas. importante ressaltar que com a
utilizao de 3,6 mL de suco de limo Tahiti, obtm-se a
mesma porcentagem de inverso quando da utilizao
da quantidade mxima de cido ctrico, respeitando-se
o limite de pH.
Cinc. agrotec., Lavras, v. 35, n. 2, p. 297-304, mar./abr., 2011

BRIGHENTI , D. M. et al.

302
60

60
inverso= 3.25 + 5.42 conc - 0,15 conc^ 2

50

50

40

40
Inverso (%)

Inverso (%)

inverso = - 0.35 + 5.6 conc - 0,14 conc^ 2

30

30

20

20

10

10

0
5
10
15
20
Quantidade de suco de limo Tahiti (mL) / (soluo aquosa de acar 100 g: 100mL)

0
5
10
15
20
Quantidade de suco de limo Galego (mL) / (soluo aquosa de acar 100 g: 100mL)

60

100

inverso = 3.813 + 1.548 conc

inverso = 1,128 + 110,5 cido ctrico

50
80

I nverso( % )

Inverso(%)

40

30

20

60

40

20

10
0

0
0
5
10
15
20
Quantidade de suco de limo Cravo (mL) / (soluo aquosa de acar 100 g: 100mL)

0,0

0,1

0,2
0,3
0,4
0,5
cido ct rico ( g/ 100g de acar)

0,6

0,7

Figura 2 Curva de regresso ajustada e respectiva regio de confiana a 95% para a inverso (%) do acar cristal em
soluo aquosa em funo de quantidades de: A suco de limo Galego, B suco de limo Tahiti, C suco de limo
Cravo e D cido ctrico.
Outro ponto relevante refere-se comparao desses
resultados com a inverso obtida com a utilizao do cido
ctrico. Lengler et al. (2000), conduzindo pesquisas visando
ao desenvolvimento de dietas para adultos de A. mellifera,
relataram que ao se adicionar 0,1 g de cido ctrico em
soluo aquosa de acar cristal (100 mL:100 g), pode-se
obter a inverso da sacarose, contudo no mencionaram a
porcentagem de inverso obtida. Assim, baseando-se nos
resultados da anlise de regresso da presente pesquisa e
em funo do teor de cido ctrico nas solues de limes
empregados, podero ser usados 2,4; 1,7 ou 5,4 mL de suco
dos limes Galego, Tahiti ou Cravo para uma soluo aquosa
de sacarose (100g de acar por 100 mL de gua), obtendo-se
proporcionalmente uma inverso de aproximadamente 12,2%
e um pH de 3,25; 3,54 e 3,30, respectivamente.
De maneira semelhante, Pereira et al. (2006), ao
utilizarem 0,16 g de cido ctrico para se fazer a inverso da
Cinc. agrotec., Lavras, v. 35, n. 2, p. 297-304, mar./abr., 2011

sacarose em soluo aquosa de acar cristal, no


mencionaram qual foi a porcentagem de reduo encontrada.
Desse modo, considerando os resultados obtidos na anlise
de regresso do presente ensaio, ao se empregar 0,16 g de
cido ctrico na inverso da soluo de acar cristal, foi
estimado um desdobramento de 18,8% e um pH da ordem de
3,35. Assim, quando se deseja uma mesma porcentagem de
inverso de uma soluo de sacarose, podero ser usados
3,8; 3,2 ou 9,7 mL dos sucos dos limes Galego, Tahiti e
Cravo e com a obteno de um pH de 3,09; 3,35 e 3,11,
respectivamente. Avaliando esses resultados, nota-se que,
ao se utilizar o suco de limo para obter inverso de sacarose
equivalente s recomendaes de Lengler et al. (2000) e
Pereira et al. (2006), o pH estimado fica abaixo do esperado
para os casos do limo Galego e Cravo, tornando a soluo
muito cida, desse modo, o suco de limo Tahiti seria o mais
adequado para substituio do cido ctrico.

Inverso da sacarose utilizando cido...


CONCLUSES
A quantidade mxima de cido ctrico a ser
adicionada em soluo aquosa de acar cristal (1:1),
adotando como critrio o potencial hidrogeninico (pH)
dos mis produzidos por abelhas africanizadas, de 0,18 g
para cada 100 g de acar, obtendo-se uma inverso
de 21,0% da sacarose.
Os sucos dos limes Galego, Tahiti e Cravo podem
ser utilizados como substitutos do cido ctrico para
inverso da sacarose na soluo aquosa de acar cristal
(1:1). A quantidade mxima a ser adicionada, respeitandose o limite do pH, corresponde a 2,1; 3,6 e 5,3 mL, para
cada 100 g de acar, com porcentagem de inverso
de 10,7; 21,0 e 12,1 %, respectivamente.
A porcentagem de inverso e o pH da soluo final,
quando se utilizou o suco de limo Tahiti, foram mais
prximos daqueles obtidos quando acrescido cido ctrico
comercial.
AGRADECIMENTOS
Ao Departamento de Cincia de Alimentos da UFLA
pelas anlises realizadas.
FAPEMIG pela concesso de bolsa de
doutoramento ao primeiro autor.
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