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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN


CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CAMPUS MEDIANEIRA

ELYSANE CAPELETTO
JSSICA CAROLINE DAMO
KELI TAMIRES CHAVES BINKO

DESENVOLVIMENTO DE LINGUIA TOSCANA COM QUEIJO

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

MEDIANEIRA - PR
2011

ELYSANE CAPELETTO
JSSICA CAROLINE DAMO
KELI TAMIRES CHAVES BINKO

DESENVOLVIMENTO DE LINGUIA TOSCANA COM QUEIJO

Trabalho de Concluso de Curso de


graduao, apresentado disciplina de
Trabalho de Diplomao, do Curso de
Tecnologia Em Alimentos, da Universidade
Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR,
campus Medianeira, como requisito para a
obteno do ttulo de Tecnlogo.

Orientadora: Prof. Eliana Maria Baldissera.


Co-orientadora: Prof. Cristiane Canan.

MEDIANEIRA - PR
2011

Ministrio da Educao
Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Diretoria de Graduao e Educao Profissional
Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos

TERMO DE APROVAO

Desenvolvimento de linguia toscana com queijo


Por
Elysane Capeletto
Jssica Caroline Damo
Keli Tamires Chaves Binko

Este Trabalho de Concluso de Curso (TCC) foi apresentado s 20:20 h do dia 17


de junho de 2011 como requisito parcial para a obteno do ttulo de Tecnlogo no
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, da Universidade Tecnolgica Federal
do Paran, Campus Medianeira. O candidato foi argido pela Banca Examinadora
composta pelos professores abaixo assinados. Aps deliberao, a Banca
Examinadora considerou o trabalho aprovado.

A folha de aprovao assinada encontra-se na Coordenao do Curso.

Dedicamos o presente trabalho de Diplomao aos nossos pais, irmos e a todos


que de alguma forma acreditaram em nosso empenho e contriburam para a nossa
realizao pessoal e profissional.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente e de forma especial, agradecemos a Deus pelos dons que nos


destes e pelo auxilio nesta jornada.
Aos nossos pais pelo apoio constante e amor incondicional, que sempre nos
motivaram e apoiaram na realizao de nossos sonhos
Aos nossos irmos e familiares pela fora e carinho nos momentos mais
importantes.
Aos namorados que tiveram pacincia, apoio e companheirismo.
A todos os mestres, que ao longo dessa caminhada, contriburam para que
fosse possvel enfrentar todas as dificuldades, e desafios durante o perodo de
graduao. Em especial a nossa orientadora Eliana Maria Baldissera e
Coorientadora Cristiane Canan.
A Frimesa pelo apoio e contribuio.
As colegas de curso pela amizade, fora e carinho que tornaram esse perodo
mais agradvel.
A instituio UTFPR por ter nos cedido um espao fsico, os instrumentos e
equipamentos teis para realizao deste trabalho.
E, finalmente a todos que direta e indiretamente nos apoiaram para a
realizao deste trabalho.
Certamente estes pargrafos no atenderam a todas as pessoas que fizeram
parte dessa importante fase de nossas vidas. Portanto desde j pedimos desculpas
aquelas que no esto presentes entre essas palavras, mas que fazem parte do
nosso pensamento e gratido.

Quando lhe disserem que algo em que voc acredita impossvel, tenha pacincia.
Talvez ele no saiba de verdade que a vida o eterno ato de transformar o
impossvel em realidade.
Roberto Shinyashiki

RESUMO
BINKO, Keli Tamires C; CAPELETTO, Elysane; DAMO, Jssica Caroline. Desenvolvimento de
Linguia toscana com queijo. Trabalho de Concluso de Curso (Tecnologia em Alimentos),
Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Medianeira. 2011.
A carne possui caractersticas organolpticas excepcionais que, associadas o seu valor nutritivo,
convertem-na em um dos alimentos de origem animal mais valorizado pelo consumidor. Este trabalho
teve como objetivo o desenvolvimento de linguia toscana com diferentes concentraes de queijo. A
elaborao prtica das formulaes seguiu o procedimento padro para o preparo da linguia
toscana. Os resultados da avaliao microbiolgica e fsico-qumica mostraram-se dentro dos
parmetros de normalidade exigidos pela legislao vigente, qualificando os produtos elaborados
como prprios para o consumo humano. A anlise sensorial realizada tambm foi satisfatria e para
atributos aparncia, aroma, sabor, textura, as mdias atingidas pelas 8 amostras, no apresentaram
diferenas significativas. Somente no atributo cor ocorreu diferena significativa nas formulaes F3 e
F8. Em nveis de aceitabilidade o produto foi aceito por uma grande parte dos provadores no
treinados. Com os resultados apresentados conclui-se que a linguia toscana com diferentes
formulaes de queijos um bom produto.

Palavras chave: Linguia Toscana, Valor Nutritivo, Anlise Sensorial, Aceitabilidade.

ABSTRACT
BINKO, Keli Tamires C; CAPELETTO, Elysane; DAMO, Jssica Caroline. Development of tuscany
sausage with cheese. Trabalho de Concluso de Curso (Tecnologia em Alimentos) , Universidade
Tecnolgica Federal do Paran. Medianeira. 2011.

The meat has exceptional organoleptic characteristics associated with its nutritional value, convert it
into a food of animal origin most valued by consumers. This work has as objective to report the
development of Tuscany sausage with cheese. The practice of preparing formulations followed the
standard procedure for the preparation of sausage from Tuscany. The results of microbiological and
physical chemistry were within normal limits required by law, qualifying products made fit for human
consumption. The sensory evaluation was also performed satisfactorily and attributes for appearance,
aroma, flavor, texture, the average achieved by the 8 samples showed no significant differences. Only
the color attribute significant difference in the formulations F3 and F8. Levels of acceptability in the
product is accepted by a large proportion of untrained tasters. With the presented results it is
concluded that the Tuscan sausage with different formulations of cheeses is a good product.

Keywords: Tuscany sausage, Nutritional Value, Sensory Analysis, Acceptability.

INDICE DE ILUSTRAES

Figura 1 - Fluxograma do processamento de linguia toscana com diferentes


concentraes de queijo ....................................................................................................... 28
Figura 2 - Oito formulaes Prontas para assar ............................................................... 30
Figura 3 - Forno do Laboratrio de Panificao ............................................................... 30
Figura 4 - ndice de Aceitabilidade das Linguias ............................................................ 36
Figura 5 - Consumo do Produto das Linguias ............................................................... 37

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LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Formulaes para linguia toscana com diferentes concentraes de
queijo. ........................................................................................................................ 26
Tabela 2: Ingredientes utilizados na elaborao de linguia toscana com diferentes
concentraes de queijo. .......................................................................................... 27
Tabela 3: Resultados das anlises microbiolgicas nas Linguias Toscanas com
diferentes concentraes de queijos. ........................................................................ 32
Tabela 4: Qualidade Fsico-Qumica das formulaes de linguia toscana com
diferentes concentraes de queijos. ........................................................................ 34

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SUMRIO
1 INTRODUO ....................................................................................................... 11
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 13
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................. 13
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................... 13
3 REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................................. 14
3.1 LINGUIAS FRESCAIS ...................................................................................... 14
3.2 LINGUIA TOSCANA FRESCAL ........................................................................ 15
3.3 CARNE SUNA .................................................................................................... 15
3.4 QUEIJOS............................................................................................................. 17
3.4.1 Queijo Prato .................................................................................................................. 18
3.4.2 Queijo Mussarela ......................................................................................................... 19
3.4.3 Queijo Coalho ............................................................................................................... 19
3.4.4 Queijo Colonial ............................................................................................................. 20
3.5 DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO PRODUTO .............................................. 20
3.6 QUALIDADE DO PRODUTO ............................................................................. 20
3.6.1 Salmonella .................................................................................................................... 21
3.6.2 Staphylococcus aureus ............................................................................................... 22
3.6.3 Coliformes a 45 C....................................................................................................... 22
3.6.4 Clostridium sulfito redutor ........................................................................................... 23
3.7 PROCESSO DE FABRICAO DE LINGUIAS ................................................ 23
3.7.1 Moagem e mistura da massa..................................................................................... 23
3.7.2 Embutimento................................................................................................................. 24
4 MATERIAL E MTODOS ...................................................................................... 25
4.1 MATERIAL .......................................................................................................... 25
4.2 MTODOS .......................................................................................................... 25
4.2.1 Formulaes ................................................................................................................. 25
4.2.2 Ingredientes .................................................................................................................. 27
4.2.3 Processamento ............................................................................................................ 27
4.4 ANLISES FSICO-QUMICAS ........................................................................... 29
4.5 ANLISE SENSORIAL ........................................................................................ 29
4.5.1 ANLISE ESTATSTICA .................................................................................. 31
5 RESULTADOS E DISCUSSES ........................................................................... 32
5.1 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DAS AMOSTRAS .......................... 32
5.2 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DAS AMOSTRAS .............................. 34
5.3 RESULTADO DA ANLISE SENSORIAL ........................................................... 35
6 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................... 39
REFERNCIAS ......................................................................................................... 40
ANEXOS ................................................................................................................... 44
Anexo1. Ficha de avaliao sensorial de Linguia Toscana com Queijo. ................. 45
Anexo 2. Linguias Toscana prontas para congelamento ......................................... 46
Anexo 3 Laudos Analticos de Microbiolgica e Fsico-Qumica. .............................. 47

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1 INTRODUO

A carne possui caractersticas organolpticas excepcionais que, associadas o


seu valor nutritivo, convertem-na em um dos alimentos de origem animal mais
valorizado pelo consumidor (ORDOEZ, 2005).
Conforme o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA),
entende-se por Linguia o produto industrializado, obtido de carnes de animais de
aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em
envoltrio natural ou artificial, e submetido ao processo de fabricao: em produtos
frescos, produtos secos, curados e/ou maturado, produtos cozidos e outros
(BRASIL, 2003).
As linguias so um dos derivados crneos mais fabricados no Brasil, fato
que talvez se deva a uma elaborao no muito difcil e uma tecnologia simples que
utiliza poucos equipamentos, sendo estes relativamente baratos. No entanto, apesar
de a tecnologia ser relativa e simples exige certos conhecimentos bsicos que, se
no aplicados corretamente, levam ao aparecimento de defeitos (TERRA, 2003).
Para a produo de linguias so empregadas matrias-primas, condimentos
e aditivos que tm funes importantes na fabricao do embutido, como esto
listados a seguir:
Carnes: matria-prima principal, que d caracterstica ao produto, podendo
ser carne de porco, bovina, frango ou outras; protena de soja: tm a funo
de diminuir o custo da formulao, substituindo parte da carne;
gua/gelo: tm a funo de melhorar caractersticas sensoriais do produto,
deixar mais suculento, alm de, se utilizada gelada, diminuir e manter a
temperatura baixa da massa;
Cura: aditivo utilizado como conservador e para dar colorao avermelhada
ao produto crneo. O cloreto de sdio juntamente com o nitrito e o acar
constitui o trip da cura;
Emulsificante: tm como funo dar liga aos pedaos de carne, facilitando o
corte do produto e no deixando que este se esfarele; uso permitido apenas
em embutidos cozidos;
Glutamato monossdico: tm a funo de aprimorar o sabor do produto;

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Lactato de sdio: substncia que tem certo efeito conservador, sendo usada
quando se deseja maior tempo de comercializao e estocagem do produto
embutido;
Fixador de cor: tm como funo manter a cor do produto, sendo
normalmente utilizado ascorbato de sdio;
Envoltrios

artificiais flexveis:

os

envoltrios

artificiais

flexveis

so

constitudos de celulose, de colgeno comestvel, de colgeno no comestvel


e de plstico; envoltrios naturais: so provenientes de intestinos, bexiga,
esfago e mesmo estmago e pele de sunos em alguns casos (HONORATO,
2003).
A classificao dos queijos baseia-se em caractersticas decorrentes do tipo
de leite utilizado, do tipo de coagulao, da consistncia da pasta, do teor de
gordura, do tipo de casca, do tempo de cura. (PERRY, 2004).
Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA),
queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro
do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros
lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas especficas de bactrias
especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta
para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou
especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias
aromatizantes e matrias corantes. A legislao complementa essa definio,
reservando o nome queijo exclusivamente para produtos cuja base lctea no
contenha gordura e/ou protenas de outra origem (BRASIL, 1996).
Com novas tendncias de mercado e o consumidor sempre mais exigente, o
desenvolvimento de novos produtos importante. A linguia tipo toscana com queijo
um produto ainda inexistente no mercado. Neste trabalho, foram elaboradas
formulaes com concentraes de diferentes tipos de queijo. Posteriormente, foram
avaliadas microbiologicamente e fsico-qumica e sensorialmente.
Para o desenvolvimento deste trabalho, foram utilizados o queijo prato,
mussarela, coalho e o colonial, que so queijos com odores suaves e que no
alterariam o sabor tradicional da linguia toscana. O produto visa alcanar o pblico
infantil, jovens, adultos e idosos.

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2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Desenvolver o produto crneo Linguia toscana com adio de diferentes


concentraes de queijo mussarela, prato, colonial e coalho.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar as caractersticas microbiolgicas, sensoriais dos produtos


finais desenvolvidos;
Avaliar a aceitabilidade da linguia toscana com diferentes formulaes e
tipos de queijos;
Determinar o pH, cinzas, umidade, protenas, lipdios no produto final.

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3 REVISO BIBLIOGRFICA

3.1 LINGUIAS FRESCAIS

Segundo Marques et al. (2006)

embutidos, como linguias, so definidas

como alimentos condimentados contidos em envoltrio natural ou artificial, cuja


elaborao emprega carne de bovinos, sunos ou aves, bem como suas vsceras,
podendo ser cozido ou no, curado, maturado e dessecado.
Sua obteno requer uma srie de etapas de manipulao, o que eleva as
possibilidades de contaminao por uma gama de espcies de microrganismos,
patognicos ou deterioradores, podendo comprometer a qualidade microbiolgica do
produto final, desde que ocorram falhas e no conformidades em seu
processamento. Diversas podem ser as fontes de introduo destes agentes na
cadeia alimentar, como condies inadequadas de abate e eviscerao, nas quais
as carcaas podem ser contaminadas por enterobactrias presentes no trato
gastrintestinal. Desta forma, a qualidade do produto elaborado reflete de forma clara
a qualidade da matria prima empregada na produo e ingredientes (MARQUES et
al., 2006).
Alm destes aspectos, o colaborador envolvido na produo, bem como
facilitadores, como equipamentos e utenslios, podem ser importantes fontes de
contaminao, desde que inadequadamente higienizados (MARQUES et al., 2006).
O preparo feito com carnes sunas e bovinas (mximo de 20 %). Essas
carnes so desossadas e trituradas em discos apropriados, depois so levados para
a misturadeira adicionando sais de cura, temperos e toucinhos e protena texturizada
de soja. A massa homogeneizada para incorporao de todos os ingredientes. Em
seguida levado para a embutideira, onde colocado em tripas naturais ou
artificiais comestveis (SARCINELLI et al., 2007).
As linguias frescais so levadas para cmara de produtos frescais onde
permanece por tempo suficiente para que ocorra o desenvolvimento das
caractersticas desejveis a este tipo de linguia (SARCINELLI et al., 2007).

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3.2 LINGUIA TOSCANA FRESCAL

A partir da idade mdia, uma grande variedade de linguia passaram a ser


comercializadas, variedades estas fortemente influenciadas pelo tipo de clima
predominante na regio. Climas frios intensificam as variedades frescais cruas ou
defumadas enquanto que os climas mais quentes encontrados na Itlia, parte sul da
Frana e da Espanha levaram a enfatizar os embutidos desidratados, mais
precisamente os diferentes tipos de salames (TERRA, 2003).
As linguias se classificam, de acordo com o tratamento trmico, em frescais,
cozidas, e defumadas, podendo sofrer outras variaes, de acordo com a
condimentao utilizada, tipo de matria-prima (suna, bovina, caprina, ovina, aves,
peixes ou mista), a granulometria da carne, o tamanho dos gomos, calibre das tripas
por ser um produto frescal, no sofre tratamento trmico que reduza a sua flora
microbiana, e com alta atividade de gua, possui uma vida til pequena, apesar da
utilizao do frio (SEBRAE/PE, 2003). A linguia frescal requer um controle higinico
e sanitrio bem mais rgido, principalmente da matria-prima e do processo de
fabricao, visto que a mesma no sofre tratamento trmico nem defumao, que
diminui a carga microbiana no produto (TERRA, 2003).
A linguia frescal tipo toscana um embutido cru curado, elaborado com
carnes e gorduras picadas, as quais se incorporam especiarias, aditivos e
condimentos. As linguias possuem alta atividade de gua, o que refora a
necessidade do uso de alguns conservantes (BRASIL, 2003).
No regulamento Tcnico de identidade e qualidade para linguias os
ingredientes obrigatrios so carnes das diferentes espcies de animais de aougue
e sal e como ingredientes opcionais a gordura, gua, protena vegetal e/ou animal,
aucares, plasma, aditivos intencionais, aromas, especiarias e condimentos
(BRASIL, 2003).

3.3 CARNE SUNA


O mito de que a carne suna faz mal a sade perdura h sculos. Nos
banquetes da idade mdia, prevaleciam as carnes de aves e bovinos na mesa das

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classes abastadas, enquanto a de carne suna, animal que era em pssimas


condies higinicas era consumida apenas pela populao pobre (CORTEZ et al. ,
2009 ).
O consumo de carne suna vem aumentando ao longo dos ltimos anos. De
1970 a 2000, aumentou na proporo de 2% ao ano. Se permanecer nesse mesmo
ritmo de crescimento, a estimativa de consumo de carne suna de 16,5kg/habitante
no ano de 2010. O consumo mais elevado acontece nos pases mais desenvolvidos,
como por exemplo, Hong Kong que o maior consumidor desta carne, com 68,6 kg
por habitante/ano, na comunidade Europia, o consumo de 42,62 kg/habitante/ano
e nos Estados Unidos de 30,0 kg. J na Amrica do Sul o consumo de apenas 7,6
kg, ficando frente somente da frica, que consome 1,4 kg. Com o comportamento
contrrio ao restante do mundo, no que diz respeito ao consumo de carne suna,
Amrica do Sul consome menos este tipo de carne quando comparado com o
consumo de carnes de frango e bovina (SILVA, 2005).
A riqueza da carne suna esta principalmente no contedo de protenas de
alto valor biolgico, cidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B
(especialmente tiamina e riboflavina), ferro e selnio (MAGNONI e PIMENTEL,2006).
Os componentes majoritrios da carne so gua (65 a 80 %), protena (16 a 22 %),
gordura (3 a 13 %) e cinzas embora tambm existam pequenas quantidades de
outras substncias, como nitrogenadas no proticas (aminocidos livres, peptdeos,
nucleotdeos e creatina), carboidratos, acido ltico, minerais, e vitaminas. A
composio da carne depende de diversos fatores, como idade, sexo e alimentao
(ORDEZ, 2005).
A carne suna favorece a elaborao de produtos, que podem ser
classificados em frescais, defumados, curados e salgados. Os frescais so
representados pelos fiambres, linguias, mortadelas, pats, presunto cozido e
salsicha. Os defumados so o lombo, bacon, toucinho, paleta e pernil. Os produtos
curados, por sua vez, so copa, lombo tipo canadense salame e presunto cru,
enquanto que os salgados so as costelas, ps, orelhas, rabo, toucinho, couro,
lngua, pele, tripa, ponta de peito e carne para charque (IPARDES, 2002).
A carne suna de boa qualidade deve apresentar caractersticas sensoriais
(aparncia, cor, sabor, textura e suculncia), contedo de nutrientes (protena,
pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higinicos e sanitrios
e a capacidade da carne em reter fludo durante a manipulao e processamento.

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Se algumas dessas caractersticas estiverem alteradas, a qualidade estar


comprometida, resultando em perdas econmicas para a indstria da carne e que
so repassados para o consumidor (SARCINELLI et al., 2007).

3.4 QUEIJOS

O queijo um dos mais antigos alimentos preparados que a histria da


humanidade registra. A arte da fabricao de queijos tem seu inicio perdido num
passado remotssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Os egpcios
esto entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo,
fonte importante de sua alimentao (ALBUQUERQUE, 2002).
A fabricao de queijo nasceu, pode-se dizer, com a domesticao de
animais francamente produtores de leite. Naturalmente pessoas houve que, certa
ocasio, obtiveram, na ordenha, mais leite que o necessrio; a sobra foi deixada em
depsito para consumo posterior. Se grande foi surpresa ao verificar que o leite
deixaria de ser leite para transformar-se em cogulo e soro, no menor teria sido ao
verificarem que o leite adquirira propriedades novas, perfeitamente aproveitveis
(BEHMER, 1991).
A forma mais simples de definir o queijo talvez seja como o produto fresco ou
maturado obtido por separao do soro depois da coagulao do leite. Contudo,
esta definio no permite deduzir os diversos ingredientes e operaes que podem
ser utilizados para a obteno da grande diversidade de queijos que podem ser
fabricados a partir de um produto relativamente homogneo como o leite. Por isso,
optou-se por oferecer uma definio mais completa (ORDOEZ, 2005).
O queijo a coalhada que se forma com a coagulao do leite de alguns
mamferos pela adio de coalho ou enzimas coagulantes e/ ou pelo cido lctico
produzido pela atividade de determinados microrganismos presentes normalmente
no leite ou adicionados a ele intencionalmente; dessora-se a coalhada por corte,
aquecimento ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e, em seguida,
submetendo-a a maturao durante determinado tempo a temperaturas e umidades
relativas definidas (ORDOEZ, 2005).

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A fabricao de queijos um processo que compreende uma srie de


operaes desde a produo de leite at o ultimo dia da maturao e expedio do
produto para o mercado (FURTADO, 1991).
Elaborar queijos sempre foi uma arte. Nas ultimas dcadas, tornou-se
tambm uma cincia. A arte insubstituvel e secular: a cincia tem se tornado,
recentemente, um instrumento a seu servio. A figura do queijeiro no desapareceu,
mas adquiriu uma nova roupagem: a do tcnico que possui o conhecimento
tecnolgico necessrio para superar os problemas onde a habilidade artstica por si
s no basta. Assim, em queijos, arte e cincia devem andar juntas, pois uma
complemento da outra (FURTADO, 1991).
Deve-se salientar que os vrios tipos de queijos variam de pas para pas,
conforme o clima, qualidade do leite e, de fabricante para fabricante. Cada um
demonstra sua habilidade ou preferncia de cada regio (BEHMER, 1991).

3.4.1 Queijo Prato

O Queijo Prato um queijo de grande popularidade no pas e fabricado em


todas as regies brasileiras (ALBUQUERQUE, 2002).
Possui sua origem em queijos dinamarqueses e foi introduzido no Brasil por
volta de 1920, com estabelecimentos dinamarqueses em localidades do sul de
Minas Gerais (ALBUQUERQUE, 2002).
A denominao Prato compreende ainda outras variedades, tais como o
queijo tipo Lanche, o queijo tipo Coboc, e o queijo Esfrico ou bola de 1,8 Kg.
Atualmente,

considera-se

queijo

Estepe,

de

forma

quadrada

pesando

aproximadamente 4,0 a 5,0 Kilogramas como ultima variedade de Prato


(ALBUQUERQUE, 2002).
Esse tipo de queijo tem a massa macia, semi-cozida, e de aspecto
amanteigado. Seu formato cilndrico. Quando feito em formas tipo Reino, sua
massa torna-se mais untuosa e macia, e tem nome de Prato-creme (BEHMER,
1991).
Possuindo sabor e aroma suaves, o queijo Prato apresenta uma colorao
amarelo ouro, consistncia untuosa e com pequenas olhaduras lisas e brilhantes.

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Por suas caractersticas tpicas, presta-se bem ao preparo de sanduches e lanches


diversos (ALBUQUERQUE, 2002).

3.4.2 Queijo Mussarela

Entende-se por Queijo Mussarela (em italiano Mozzarella) o queijo que se


obtm por filagem de uma massa acidificada, (produto intermedirio obtido por
coagulao de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas), complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas
(BRASIL, 1997).
Este produto de massa semi-cozida, sendo recomendado para o uso em
pizzas e molhos de tomate, no sendo muito recomendado para consumo direto.
Apresenta baixo teor de gua (ALBUQUERQUE, 2002).

3.4.3 Queijo Coalho

Segundo Cavalcante et al. (2007) o queijo Coalho fabricado com massa


semi-cozida e tradicionalmente consumido fresco ou maturado. produzido h mais
de 150 anos, em vrios Estados da Regio Nordeste do Brasil a partir de leite de
vaca cru ou leite pasteurizado, uma das caractersticas esperadas do queijo de
coalho o no derretimento ao aquecer. Antigamente utilizava-se para coagulao
do leite o coalho do estmago seco e salgado de animais silvestres ou bezerros.
Atualmente esta prtica foi substituda pelo uso de coalho industrial. Em geral, o
formato deste queijo retangular e o seu peso varia entre 1,0 e 5,0 kg.
Trata-se de produto popular e que faz parte da cultura da Regio Nordeste;
entretanto, no existe padronizao do seu processo de elaborao, sendo comum
o emprego de leite cru, o que coloca em risco a sade do consumidor. A maioria dos
queijos Coalho fabricada em pequenas fazendas rurais ou em pequenas queijarias
urbanas ou rurais. O queijo de coalho, alm de consumido puro, consumido
assado em forma de petiscos ou em espetinhos (CAVALCANTE et al., 2007).

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3.4.4 Queijo Colonial

O queijo colonial muito semelhante ao queijo Minas Frescal, porm possui


em torno de 15 dias de maturao. Caracteriza-se como queijo Minas de fabricao
caseira o queijo fresco verde, obtido de leite integral, no pasteurizado, sem adio
de fermento, comprimido manualmente, no prensado, salgado a seco, exposto
secagem por 2 a 3 dias e dado ao consumo antes de iniciada a maturao. Este
produto um queijo branco, poroso, com alto teor de umidade, com sabor
ligeiramente cido (ULIANA et al., 2009).
O queijo Minas Frescal originou-se a partir de fabricaes caseiras difundidas
no estado de Minas Gerais, sendo um dos tipos de queijo mais consumidos no
Brasil. Observam-se grandes variaes nas caractersticas deste tipo de queijo
devido diversidade dos processos de fabricao utilizados (ULIANA et al., 2009).

3.5 DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO PRODUTO

A indstria de alimentos no Brasil nunca lanou no mercado tantos produtos


novos como nos ltimos anos. Em virtude de fatores como o desenvolvimento
tecnolgico, crescimento de concorrncia externa, licenciamento de marcas
importadas, competitividade do setor, e, principalmente da exigncia do consumidor,
que

incorporou

novos

valores

as

suas

preferncias,

as

prateleiras

dos

supermercados recebem diariamente novos produtos (GONALVES, 2003).


O desenvolvimento de novos produtos nas economias de mercados
dinmicos fator essencial para a sobrevivncia das empresas. Isto
essencialmente verdadeiro para as empresas de alimentos, que, com freqncia,
necessitam lanar produtos novos para se manterem a frente da concorrncia, cada
vez mais acirrados. Os consumidores tm aumentado suas expectativas quanto s
novidades em produtos e diminudo sua fidelidade as marcas, tornando o mercado
de alimentos muito mais competitivo e encurtando o ciclo de vida dos produtos
lanados. Isso tem obrigado as empresas a trabalhar com uma maior agilidade e

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eficincia no lanamento de novos produtos, pressionando para que haja uma


diminuio no seu tempo de desenvolvimento (FERREIRA, 2009).

3.6 QUALIDADE DO PRODUTO

O nmero crescente e a gravidade de doenas transmitidas por alimentos, em


todo mundo tm aumentado consideravelmente o interesse do pblico em relao
segurana alimentar (FORSYTHE, 2000).
Na produo de alimentos, essencial que medidas apropriadas sejam
tomadas para garantir a segurana e a estabilidade do produto durante toda a sua
vida de prateleira. Particularmente, esses propsitos tm sido alcanados graas
tendncia dos consumidores modernos e da legislao dos alimentos em controlar,
cada vez mais, as indstrias alimentcias. Analisar amostras alimentcias e
ambientais quanto presena de bactrias patognicas ou deteriorantes, fungos e
toxinas uma prtica padro para garantir a segurana e a qualidade do alimento
(FORSYTHE, 2000).
Um dos principais motivos das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas em
alimentos garantir a qualidade do produto ao consumidor, assegurando assim que
ele ir comprar e consumir um produto livre de contaminaes ou com uma
quantidade permitida pela legislao e com um padro adequado com relao a
suas caractersticas fsico-qumicas.

3.6.1 Salmonella

Segundo SILVA (2007), Salmonella o principal agente de doenas de


origem alimentar em vrias partes do mundo e tambm no Brasil. um gnero da
famlia Enterobacteriaceae definido como bastonetes Gram negativos no
esporognicos, anaerbios facultativos e oxidase negativa.
Salmonella uma bactria de ampla ocorrncia em animais e, no ambiente,
as principais fontes so a gua, o solo, as fezes de animais, os insetos e as

22

superfcies de equipamentos e utenslios de fabricas e cozinhas. A doena


geralmente contrada atravs do consumo de alimentos contaminados de origem
animal, principalmente a carne bovina, a carne de aves, os ovos e o leite. A tcnica
tradicional de deteco de Salmonella em alimentos um mtodo cultural clssico
de presena ou ausncia (SILVA, 2007).

3.6.2 Staphylococcus aureus

A presena de Sthaphylococcus aureus nos alimentos interpretada, em


geral, como indicativo de contaminao a partir da pele, boca e das fossas nasais
dos manipuladores de alimentos, bem como da limpeza e da sanitizao inadequada
dos materiais e dos equipamentos (NEDER, 1992).
As cepas de S. aureus so cocos Gram positivos que, caracteristicamente, se
dividem em mais de um plano, formando aglomerados de clulas que lembram um
cacho de uvas. So anaerbios facultativos e catalase positivos. No resistente ao
calor, sendo facilmente destrudo na pasteurizao ou na coco de alimentos.
Os manipuladores so a fonte mais freqente de contaminao, embora os
equipamentos e superfcies do ambiente tambm possam contaminar os alimentos
(SILVA, 2007).

3.6.3 Coliformes a 45 C

O grupo de coliformes 35 C inclui as bactrias na forma de bastonetes Gram


negativos, no esporognicos, aerbios ou anaerbios facultativos, capazes de
fermentar a lactose com produo de gs, em 48 horas a 35 C. O grupo inclui cerca
de 20 espcies, dentre as quais se encontram tanto bactrias oriundas do trato
gastrointestinal de humanos e de outros animais de sangue quente, como tambm
diversos gneros e espcies de bactrias no entricas. Por essa razo, sua
enumerao em gua e alimentos, menos representativa, como indicao de
contaminao fecal, do que a enumerao de coliformes fecais ou E.coli. Porm, sua

23

presena em alimentos processados considerada como uma indicao til de


contaminao ps-sanitizao ou ps-processo, evidenciando prticas de higiene e
de sanitizao aqum dos padres requeridos para o processamento de alimentos
(SILVA, 2007).

3.6.4 Clostridium sulfito redutor

Clostrdios sulfito redutores, como diz o nome, so os clostrdios que reduzem


o sulfito a sulfeto de hidrognio a 46 C. Sua aplicao na anlise de alimentos
oferecer uma indicao simples e rpida da potencial presena de C. perfringens,
que tambm sulfito redutor (SILVA, 2007).
A presena de clostrdios, em alimentos enlatados de baixa acidez, indica que
possivelmente o tratamento trmico foi insuficiente para destruir os esporos de C.
botulinum que possam existir nos alimentos perecveis; se detectados em baixo
nmero pode indicar higiene deficiente. Contagens mais elevadas podem ser
decorrentes de permanncia do produto em temperaturas de multiplicao.
Desenvolve-se bem em carnes depois de cozidas, ou alimentos aquecidos e
que foram resfriados lentamente, e consumidos tardiamente. Tem-se tambm
encontrado em pasta de pescado e frango resfriado, quando consumidos promove
intoxicao alimentar (SILVA, 2007).

3.7 PROCESSO DE FABRICAO DE LINGUIAS

3.7.1 Moagem e mistura da massa

As carnes e o toucinho so modos em disco de 8 mm. Concluda a moagem


os ingredientes so transportados at a misturadeira, onde recebe a gua, o gelo e
os demais ingredientes. Concluda a mistura vai para a embutideira (TERRA, 2003).

24

3.7.2 Embutimento

O acondicionamento de linguias pode ser feito em envoltrios naturais ou


artificiais, embalagens plsticas ou similares e posteriormente em caixas. Os
envoltrios podero estar protegidos por substncias glaceantes, que devero estar
aprovadas junto ao rgo competente (BRASIL, 2000).

25

4 MATERIAL E MTODOS

4.1 MATERIAL

Todos os experimentos foram realizados no Laboratrio de Carnes da


Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Medianeira. As formulaes
foram desenvolvidas com carne suna (paleta), retalhos magros e toucinho, cedidos
pelo

Frigorfico

Frimesa

Cooperativa

Central,

localizado no

municpio

de

Medianeira/PR. Os demais ingredientes necessrios para a produo da linguia


toscana foram disponibilizados pela UTFPR. Os queijos utilizados na elaborao das
formulaes de linguia foram comprados pelas acadmicas integrantes do grupo
em um supermercado do municpio de Medianeira PR.

4.2 MTODOS

Desenvolveram-se oito formulaes de linguia toscana com diferentes


concentraes de queijo, sendo os queijos do tipo mussarela, prato, colonial e
coalho. As amostras foram submetidas a anlises microbiolgicas, fsico-qumicas e
sensrias.

4.2.1 Formulaes

Desenvolveram-se oito formulaes com diferentes concentraes de queijos,


do tipo mussarela, prato, colonial e coalho. As formulaes empregadas podem ser
visualizadas na Tabela 1.

26

Tabela 1: Formulaes para linguia toscana com diferentes concentraes de queijo.


Matrias primas

F1
(%)

F2
(%)

F3
(%)

F4
(%)

F5
(%)

F6
(%)

F7
(%)

F8
(%)

Carne suna (paleta)

57

52

57

52

57

52

57

52

Retalho Suno

20

20

20

20

20

20

20

20

Toucinho

gua gelada

Gelo

Queijo mussarela

10

Queijo Prato

10

Queijo Colonial

10

10

Queijo Coalho
Fonte: Autor (2011).
F1; F2; F3; F4; F5; F6; F7; F8 = Formulaes desenvolvidas.

27

4.2.2 Ingredientes
A quantidade dos ingredientes ser constante nas oito formulaes conforme
a tabela 2.
Tabela 2: Ingredientes utilizados na elaborao de linguia toscana com diferentes concentraes de
queijo.
Ingredientes

Quantidades (%)

Sal

2,0

Cura rpida

0,25

Antioxidante

0,25

Condimento para linguia toscana

0,5

Alho em p

0,1

Pimenta branca

0,02

Glutamato monossdico

0,1

Organo

0,02

Tempero verde

0,02

Fonte: Autor (2011).

4.2.3 Processamento

Para desenvolvimento do produto primeiramente foram modos a matriaprima em um moedor eltrico (marca Poli, modelo PCP), aps iniciou-se a pesagem
da carne suna (paleta), dos retalhos, toucinho suno e dos ingredientes onde foram
adequadamente pesados em balana analtica (marca Tecnal Mark 500) para a
obteno de cada formulao.
Em seguida misturou-se a gua, gelo e os demais ingredientes manualmente,
at completa homogeneidade e incorporao dos ingredientes e principalmente para
extrao das protenas miofibrilares que desempenham importante papel na
reteno de gua dentro da massa crnea. Na etapa seguinte a massa passou por
um processo de cura a 5C por 5 horas em cmara fria.

28

Aps foram incorporados a massa os queijos cortados em pequenos cubos de


aproximadamente mesmo tamanho. Em seguida efetuou-se o embutimento em tripa
natural suna com o auxilio de uma embutideira eltrica (marca Warning),
amarrando-se em gomos de aproximadamente 10 cm conforme na figura anexa 2.
Aps as etapas acima citadas as formulaes de linguia foram congeladas at
analise sensorial.
OBTENO DE MATRIA PRIMA

MOAGEM DA MATRIA- PRIMA

PESAGEM DA MATRIA-PRIMA

PESAGEM DOS INGREDIENTES

PREPARAO DA MASSA

ADICIONOU-SE O QUEIJO

EMBUTIMENTO

AMARRIO
Figura 1: Fluxograma do processamento de linguia toscana com diferentes concentraes de queijo
Fonte: Autor (2011)

29

4.3 ANLISES MICROBIOLGICAS

Para se avaliar a qualidade microbiolgica das amostras, foram realizadas as


anlises de presena Salmonella sp/25 g, Coliformes a 45C/g; Contagem de
Staphylococcus aureus e Clostridium sulfito redutor, as quais so exigidas pela RDC
n 12 (BRASIL, 2001), sendo as mesmas realizadas em triplicata e de acordo com
as metodologias estabelecidas pela Instruo Normativa n 62 (BRASIL,2003), no
Laboratrio de Anlises Microbiolgicas e fsico-qumicas de Alimentos e gua
(LAMAG) UTFPR.

4.4 ANLISES FSICO-QUMICAS

As amostras de linguia toscana foram analisadas quanto ao teor de


protenas pelo mtodo de KJELDAHL, gordura pelo mtodo de SOXHLET, umidade,
cinzas e pH segundo o INSTITUTO ADOLFO LUTZ.

4.5 ANLISE SENSORIAL

A anlise sensorial foi realizada em cabines individuais no laboratrio de


Anlise Sensorial da Universidade Tecnolgica Federal do Paran - Campus
Medianeira, com a participao dos alunos da universidade.
Foi analisada a aceitao sensorial das amostras desenvolvidas, sendo todos
os experimentos submetidos a um painel no treinados de provadores, os quais
avaliaram os atributos sensoriais aparncia, aroma, cor, sabor, textura e impresso
global atravs da Escala Hednica de 7 pontos.

30

Realizou-se a anlise sensorial com a participao de 84 provadores


utilizando o Teste dos Blocos Incompletos ao Acaso, as amostras foram colocadas
em formas redondas de mesmo tamanho e assadas por aproximadamente 30
minutos, no forno do Laboratrio de Panificao sobre temperatura de 180 C
conforme figura 2 e 3. Em seguida, foram cortadas em rodelas de aproximadamente
1 cm de largura e dispostas em pratos descartveis conforme a codificao de cada
amostra. As amostras foram servidas aos julgadores acompanhadas de um copo de
200 ml com gua, guardanapo de papel e um palito e a ficha de avaliao que esta
apresentado no ANEXO 1.

Figura 2: Oito formulaes prontas para assar.


Fonte: Autor (2011).

Figura 3: Forno do Laboratrio de Panificao.


Fonte: Autor (2011).

31

4.5.1 ANLISE ESTATSTICA

A anlise estatstica dos dados foi efetuada por anlise de varincia (ANOVA)
e Teste de Tukey, para avaliar se houve ou no diferena significativa entre as
amostras (p<0,05).

32

5 RESULTADOS E DISCUSSES
5.1 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DAS AMOSTRAS

Linguias frescas so produtos onde a matria prima moda o que aumenta


a superfcie de contato; a atividade de gua alta; a manipulao durante a
fabricao intensa e no existe tratamento trmico aps o processamento, dessa
forma a probabilidade de contaminao por microrganismos patognicos alta. Por
isso, foram realizadas as anlises previstas em legislao para este produto.
Sendo assim ao verificar os resultados da avaliao microbiolgica (Tabela 3)
a carga microbiana mostrou-se dentro dos parmetros de normalidade exigidos pela
legislao vigente, todas as formulaes apresentaram valores menores que a
diluio sendo, portanto, menores que o mximo permitido pela RDC n 12 Brasil
(2001) qualificando os produtos elaborados como prprios para o consumo humano.
Tabela 3: Resultados das anlises microbiolgicas nas Linguias Toscanas com diferentes
concentraes de queijos.

Formulaes
(1)

Salmonella
sp
(ausncia
25g)

Coliformes a
35 C

F1

Ausncia

< 10 UFC/g

F2

Ausncia

< 10 UFC/g

F3

Ausncia

< 10 UFC/g

F4

Ausncia

2,8 x 10 UFC/g

F5

Ausncia

8,6 x 10UFC/g

F6

Ausncia

1,7 x 10 UFC/g

F7

Ausncia

< 10 UFC/g

F8

Ausncia

< 10 UFC/g

Limite (2)

Ausncia

5x10 UFC/g

Coliformes a
45 C

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

S. aureus

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

8,6 x 10UFC/g

< 10 UFC/g

3,5 x 10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

5x10 UFC/g

Clostridium
Sulfito
redutor

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

3x10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

< 10 UFC/g

3x10 UFC/g

2
2
2
2
2
2

2
2

Fonte: Autor (2011).


Notas:
(1) F1 (5% de queijo mussarela); F2 (10% de queijo mussarela); F3 (5% de queijo prato); F4 (10% de
queijo prato); F5 (5% de queijo Colonial); F6 (10% de queijo Colonial); F7 (5% de queijo Coalho); F8
(10% de queijo Coalho).
(2) Limites estabelecidos por Brasil (2001).

33

A Legislao Brasileira estabelece ausncia de Salmonella sp em 25 g , por


ser potencialmente capaz de provocar infeco alimentar. As amostras analisadas
de linguia toscana indicaram resultado de ausncia em 25 g de Salmonella sp,
estando de acordo com os padres legais vigentes.
A deteco de Staphylococcus em alimentos est relacionada com
manipulao inadequada durante o processamento. As espcies de Staphylococcus
so os microrganismos mais comuns disseminadas por manipuladores de alimentos.
A presena de microrganismos patognicos nas mos dos manipuladores e nas
superfcies de manipulao de grande importncia para a segurana alimentar,
devido possibilidade de transferncia dos mesmos para os alimentos (FERREIRA,
2009).
Atravs da tabela verificou-se que as linguias elaboradas apresentaram
timos resultados nas anlises microbiolgicas, decorrentes de boas praticas
durante a fabricao, bem como armazenamento adequado utilizado na fabricao,
garantindo assim um produto com condies sanitrias satisfatrias.

34

5.2 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DAS AMOSTRAS

A composio qumica das amostras elaboradas quanto aos teores de


protena, gordura, umidade, cinzas e pH podem ser observadas na Tabela 4.
Tabela 4: Qualidade Fsico-Qumica das formulaes de linguia toscana com diferentes
concentraes de queijos.
Formulaes
Gordura (%)
Umidade (%)
Cinzas (%)
Protena (%)
pH
(1)
67,94 6,87

3,53 0,12

49,19 0,85

6,0160,0057

F2

13,98 3,71
9,59 1,77

63,07 4,55

3,79 0,1

50,46 0,77

5,0960,0057

F3

10,34 2,79

66,25 2,09

7,00 5,31

52,14 0,84

5,8330,0057

F4

16,33 5,45

61,05 5,01

4,00 0,06

54,30 0,86

5,8860,0057

F5

12,74 0,04

63,08 5,01

4,04 0,06

53,92 0,32

5,9330,0057

F6

16,08 4,64

61,86 3,68

4,12 0,09

52,14 0,84

5,9060,0057

F7

18,23 0,98

58,86 1,3

4,17 0,26

44,62 0,83

5,9160,0057

F8

8,15 1,46

63,66 2,53

4,48 0,01

57,78 3,47

5,9530,0057

Limite (2)

30 (mx)

70 (mx)

__

12 (mn)

6,8 (mx)

F1

Fonte: Autor (2011).


Notas:
(1) F1 (5% de queijo mussarela); F2 (10% de queijo mussarela); F3 (5% de queijo prato); F4 (10% de
queijo prato); F5 (5% de queijo Colonial); F6 (10% de queijo Colonial); F7 (5% de queijo Coalho); F8
(10% de queijo Coalho).
(2) Limites estabelecidos por Brasil (2000).

Por meio dos resultados das anlises observados na Tabela 4, foi possvel
verificar que em relao ao teor de protenas todas as amostras apresentaram
valores menores que o mnimo exigido pela legislao (BRASIL 2000).
Segundo Almeida (2005), o valor do pH da carne tem grande importncia,
uma vez que influencia na microbiota do produto, ajuda a classificar seu estado de
conservao e um importante fator para determinao da cor. Milani (2003) sugere
que quanto mais elevado o pH, maior a probabilidade de desenvolver
microrganismos. Os valores considerados como normais de pH para produtos
crneos, oscilam entre 5,2 e 6,8, sendo assim, os valores de pH das lingias
elaboradas, encontraram-se dentro da normalidade. Este pode ter sido um fator
determinante na baixa contaminao microbiana no produto (BERNARDI et al.,
2007).

35

Quanto ao teor de gordura, todas as amostras proporcionaram resultados


abaixo do limite estabelecido pela legislao vigente.
Quanto umidade das formulaes de linguia toscana com diferentes
concentraes de queijo, todas as amostras atenderam a legislao, apresentando
valores menores que o mximo permitido pela legislao.

5.3 RESULTADO DA ANLISE SENSORIAL

Na Tabela 5 esto apresentadas as mdias e desvio padro das amostras de


linguias toscana com diferentes concentraes de queijos obtidos para os atributos
impresso global, aparncia, cor, aroma, sabor e textura, foram avaliados por
julgadores no treinados, por meio da escala hednica estruturada de 7 pontos,
cujos extremos correspondem a desgostei muitssimo (1) e gostei muitssimo (7) de
acordo com a escala proposta. O ndice de aceitabilidade foi calculado baseando-se
na mdia das notas atribudas na escala hednica.
A anlise sensorial foi composta por 84 provadores no treinados, onde 58 %
(49) eram pertencentes ao gnero feminino e 42% (35) pertencentes ao gnero
masculino. A faixa etria dos participantes foi acima de 17 anos.
Conforme pode ser observado na tabela 5, estatisticamente no nvel de 5% de
probabilidade, para atributos aparncia, aroma, sabor, textura, as mdias atingidas
pelas 8 amostras, no apresentaram diferenas significativas. Somente no atributo
cor ocorreu diferena significativa nas formulaes F3 e F8. Esta diferena na cor
pode ter sido ocasionada pela falta de uniformidade na distribuio do calor no forno
de cozimento, fazendo com que algumas formulaes ficassem mais escuras e
outras mais claras pela diferena de calor recebida.

36

Tabela 5 Mdias Desvio Padro das amostras de linguias toscana com diferentes concentraes
de queijo.
Formulaes*

Aparncia

F1

5,85 0,85

F2

Aroma

Cor

Sabor

Impresso

Textura

Global

6,28 0,71

5,760,76

6,47 0,60

6,19 0,74

6,140,47

5,90 0,99

6,691,04

6,23 1,09

6,04 0,97

6,190,98

F3

5,90 0,99
a
5,77 1,00

5,88 1,07

ab**

6,00 1,23

6,00 1,32

6,000,76

F4

6,06 1,03

6,26 0,79

6,001,19

6,53 0,97

6,4 0,98

F5

5,47 0,98

6,14 0,79

6,140,91

6,42 1,12

6,38 0,74

6,330,96

F6

5,29 1,26

5,91 1,01

5,661,09

6,41 0,82

5,87 1,36

6,080,92

F7

5,61 1,09

5,55 0,98

6,000,84

6,11 0,96

6,05 0,99

6,110,90

F8

5,88 0,89

5,92 0,95

6,250,71

ab

6,25 0,65

6,18 0,83

6,110,57

5,271,63

6,40,82

Fonte: Autor (2011).


Notas:
* F1 (5% de queijo mussarela); F2 (10% de queijo mussarela); F3 (5% de queijo prato); F4 (10% de
queijo prato); F5 (5% de queijo Colonial); F6 (10% de queijo Colonial); F7 (5% de queijo Coalho); F8
(10% de queijo Coalho).
ab
** Letras iguais para as linhas ou colunas indicam que no h diferena significativa entre as
amostras.

Pode-se observar em relao ao atributo aparncia que a amostra F4 (10%


queijo prato) obteve a maior mdia no diferindo estatisticamente (p>0,05) das
demais formulaes. J a amostra F6 teve a pior aceitao para esse atributo.
Para o atributo textura a amostra F5 (5% queijo colonial) apresentou maior
aceitao por ter em sua composio queijo colonial que tem fcil derretimento
tornando a amostra mais suculenta.
Conforme observou-se na tabela acima para o atributo aroma nota-se que a
formulao F1 (5% queijo mussarela) apresentou aroma mais agradvel e no
atributo sabor a amostra F4 (10% queijo prato).
No atributo impresso global a F4 foi amostra que obteve a melhor
aceitao com mdia 6,40 no deferido das demais amostras. J a amostra F3
obteve a pior aceitao nesse atributo.
Na Figura 4 pode-se observar ndice de aceitabilidade geral das amostras
para os atributos analisados.

37

Figura 4 - ndice de Aceitabilidade


Fonte: Autor (2011).

Segundo Teixeira, Meinert e Barbetta (1987), o ndice de aceitabilidade de


no mnimo 70%, para que uma amostra seja bem aceita. Em todos os atributos os
ndices de aceitabilidade foram superiores a 70%. Portanto todas as formulaes
foram bem aceitas.

Figura 5 - Consumo do Produto.


Fonte: Autor (2011).

38

Na Figura 5 pode-se perceber que 23% dos provadores consumiriam o


produto em cada oportunidade que tivessem, entretanto 27% dos provadores
comeriam o produto frequentemente. Pode-se perceber que a lingia toscana com
queijo foi aprovada pela maioria dos julgadores.

39

6 CONSIDERAES FINAIS

Com os resultados apresentados conclui-se que a linguia toscana com


diferentes formulaes de queijos um bom produto.
Estatisticamente no nvel de 5% de probabilidade, para atributos aparncia,
aroma, sabor, textura, as mdias atingidas pelas 8 amostras, no apresentaram
diferenas significativas. Somente no atributo cor ocorreu diferena significativa nas
formulaes F3 e F8. Esta diferena na cor pode ter sido ocasionada pela falta de
uniformidade na distribuio do calor no forno de cozimento, fazendo com que
algumas formulaes ficassem mais escuras e outras mais claras pela diferena de
calor recebida.
Se alguma empresa tiver o interesse de produzir em grande escala a linguica
toscana com queijo, pode-se optar pelo queijo mais em conta visto que no h
diferena significativa entre as formulaes.
As anlises microbiolgicas, fsico-qumicas demonstraram que todos os
tratamentos apresentaram-se dentro dos padres legais vigente. A anlise sensorial
realizada tambm foi satisfatria. Em nveis de aceitabilidade o produto esta aceito
por uma grande parte dos provadores no treinados.

40

REFERNCIAS

ABIPECS. Previses para a suinocultura em 2010. Rev.PorkWord.Jan/fev


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ALBUQUERQUE, L. C. Queijo no mundo: origem e tecnologia. Vol. 2. Juiz de


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44

ANEXOS

45

Anexo1. Ficha de avaliao sensorial de Linguia Toscana com Queijo.


Idade:_________Sexo: ( ) M ( ) F

Curso:___________________________

Voc est recebendo duas amostras codificadas de Linguia Toscana com


Queijo. Avalie cada amostra descrevendo o quanto voc gostou ou desgostou em
cada atributo e, por fim, na impresso global atribua uma nota geral para a amostra.
Marque a posio da escala que melhor reflita seu julgamento.
7. Gostei muitssimo
6. Gostei muito
5. Gostei regularmente

ATRIBUTOS

Aparncia

Aroma

Cor

Sabor

Textura

Impresso
Global

Amostra
Amostra

4. Nem gostei nem


desgostei
3. Desgostei regularmente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitssimo
Utilize a escala abaixo para dizer a sua disposio em consumir no dia-a-dia
os produtos degustados
9. Eu comeria linguia toscana com queijo, em cada oportunidade que tivesse;
8. Eu comeria linguia toscana com queijo, muito freqentemente;
7. Eu comeria linguia toscana com queijo, freqentemente;
6. Eu comeria linguia toscana com queijo, agora e depois;
5. Eu comeria linguia toscana com queijo, se possvel, mas no sairia da minha
rotina;
4. Eu no gosto, mas se fosse preciso,
comeria;

Amostra
Nota

3. Eu comeria linguia toscana com queijo,


raramente;
2. Eu comeria linguia toscana com queijo, se no tivesse outra escolha;
1. Eu comeria linguia toscana com queijo, se fosse forado.

Amostra

46

Anexo 2. Linguias Toscana prontas para congelamento

Fonte: Autor (2011).

47

Anexo 3
Laudos Analticos de Microbiolgica e Fsico-Qumica.

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