ESCALDADO DE ALIMENTOS

Universidad del valle, Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera de Alimentos

Diciembre del 2010

RESUMEN
Con el objetivo de obtener los perfiles tpicos de temperatura en el autoclave y en el producto
durante el proceso de esterilizacin, se procedi a colocar termocuplas en varios puntos de una lata
de atn la cual es sometida a vapor saturado a 15 psi y durante todo el proceso se registr la
temperatura y el tiempo. El tiempo necesario para que la temperatura alcance 245F en el centro de
la lata de atn fue de 41,6 minutos.

INTRODUCCIN
La esterilizacin que conduce a la esterilidad
absoluta, comprende la destruccin completa
y total de todos los microorganismos
cualesquiera que sea su forma o su especie.
La esterilidad absoluta de un producto
alimenticio produce una variacin de la
calidad puesto que las condiciones de
temperatura y duracin
extremadamente
severas, producen degradaciones debidas a
reacciones qumicas; por esta razn se
prefiere aplicar a los alimentos tratamientos
trmicos para su esterilidad comercial.
En el interior del envase se encuentra el punto
crtico donde la transferencia de calor es ms
lenta, por lo tanto baja la letalidad de los
microorganismos. Un tratamiento trmico es
considerado eficaz cuando ha sido lo
suficientemente severo como para disminuir
la poblacin microbiana a niveles aceptables
en el punto fro ya que se puede considerar
que los otros puntos del producto recibirn
necesariamente un tratamiento trmico
adecuado. El Punto Fro, depende
principalmente de las caractersticas fsicas
del producto alimenticio y del formato y

material de los
(Geankoplis, 1998)

envases

utilizados.

Los factores que influyen en la velocidad de

penetracin de calor son:

Tipo de producto: los productos

lquidos en los que se establecen
corrientes de conveccin se calienta
ms rpidamente que los alimentos
slidos en los que el calor se
transmite por conduccin.

Tamao del envase: la penetracin de

calor hasta el centro del envase es
ms rpida en los envases de menor
tamao.

Agitacin del envase: la velocidad de

calentamiento se puede aumentar
invirtiendo el envase y sometindolo
a una agitacin axial.

Temperatura de la autoclave: un
mayor salto trmico entre el alimento
y el medio calefactor hace que la
penetracin de calor sea ms rpida.

Forma del envase: los envases ms

altos favorecen el calentamiento de
aquellos alimentos en los que la
transmisin de calor se produce
esencialmente por conveccin.

Obtener los perfiles de temperatura en el

autoclave y en el producto durante el proceso
de esterilizacin.

Tipo de envase: la conductividad

trmica de los materiales es muy
distinta: la de envases metlicos es
ms elevada que la de envases de
vidrio o plstico.

MATERIALES Y METODOS

En el enlatado, el calor se transfiere a travs

de las paredes de los recipientes a las
sustancias
alimenticias
solidas
por
conduccin y a los alimentos lquidos por
conveccin, ya sea natural o forzada. La
rapidez de calentamiento de los alimentos
depende de la naturaleza del medio de
calentamiento, el coeficiente de conduccin
de la lata y el alimento, y de si la conveccin
hace circular o no el alimento dentro de la
lata. (Sharma, 2003)
Existen pues razones poderosas para evitar la
alteracin de los alimentos entre los cuales se
encuentra la esterilizacin el cual es un
proceso que destruye en los alimentos todas
las formas de vida de microorganismos
patgenos o no patgenos, a temperaturas
adecuadas, aplicadas de una sola vez o por
tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el
producto la conservacin es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vaco
parcial que facilita un cierre hermtico,
impidiendo la recontaminacin

Los objetivos a desarrollar son:

Evaluar el efecto del tipo de alimento en el

valor de la letalidad.

Materiales y equipos.

Autoclave
Lata de atn
Termopares

Mtodos
1.

Se registra la temperatura inicial

del atn y se la introduce en el
autoclave.
2.
Se toma las lecturas de
temperatura de calentamiento, en el
centro de la lata y en su centro
geomtrico, cada minuto.

RESULTADOS Y DISCUSIN
De acuerdo a la metodologa planteada en el
laboratorio se registraron las siguientes
temperaturas para cada termocupla. Donde la
termocupla 1 registra el centro geomtrico de
la lata y en un punto ubicado a r/2 de la
misma es registrado por la termocupla 2 y la
termocupla 1 inspecciona el centro de la lata,
estos fueron tomados cada minuto. El T4 es la
temperatura del vapor saturado a 15 psi
encontrada en la tabla de vapor saturado A.29 sistema ingles (Geankoplis, 2006)

Tabla 1. Temperaturas registradas en la

lata de atn a travs del tiempo
tiempo
T1
T2
T3
T4
(min)

0
1
2
3
4
5
6
7
8

138
179
198
211
220
226
231
233
237

138
193
215
225
235
242
244
243
245

138
211
222
232
237
239
241
243
245

213
213
213
213
213
213
213
213
213

De los datos registrados de la tabla 1. Se

grafican a continuacin para determinar su
comportamiento.

depender de la temperatura del vapor que se

le ha aplicado al contenedor y est gobernada
por las leyes de la transferencia de calor,
debido a la naturaleza del alimento utilizado
durante la prctica (atn enlatado), la
transferencia de calor es gobernada por la
conduccin y por tanto la penetracin de
calor es lenta y el producto que est junto a
las paredes se calienta primero que el centro
geomtrico.
La temperatura del vapor saturado a 15 psi es
de 213F pero como se observa en la figura 1,
esto no puede ser posible ya que la
temperatura del producto llega a 245F, esta
diferencia de temperatura puede ser debida al
mal funcionamiento de la vlvula de presin
en el equipo.
El tiempo necesario para que el centro de la
lata de atn llegue a 245F (termopar 1) es de
41.6minutos, lo cual es ilgico ya que a los 8
minutos de estar expuesto al vapor saturado
su temperatura fue de 237F, otra razn es
que la temperatura del medio de la lata nunca
es menor a la temperatura de interior cuando
se esta esterilizando.

Fiigura 1. Temperaturta vs tiempo para el

calentamiento de un alimento enlatado.
La curva de enfriamiento para dicho proceso
se alcanzo una temperatura mxima de 245
C, a esta temperatura y por el tiempo
suficiente se supone que el nmero de
microorganismos patgenos en los productos
alimenticios se reduciran ostensiblemente.
Es posible observar, en el grafico anterior,
que la temperatura en el centro geomtrico de
la lata es ligeramente inferior a la temperatura
del punto ubicado en la superficie. De
acuerdo a lo citado por los autores
(Catarina,2000), la temperatura del producto
en el centro geomtrico del contenedor

CAUSAS DE ERROR
Se debe tener en cuenta el tiempo de
exposicin y la temperatura del vapor
saturado a la que est sometida la lata de
atn para garantizar que queden bien
determinados los clculos de la muerte
trmica y as obtener un buen proceso de
esterilizacin. Para esto es necesario que los
implementos de medicin estn en excelente
estado y que se minimicen los errores
humanos en cuanto a la lectura de los datos.

CONCLUSIONES

El proceso de esterilizacin depende

de varios factores, entre los cuales se
pueden mencionar: la naturaleza del
producto, el tipo y la geometra del
material de empaque, y del tiempo de
procesamiento..

El tiempo de esterilizacin es un
factor muy importante para asegurar
una temperatura homognea del
alimento a esterilizar garantizando la
inocuidad del mismo.

El tiempo de procesamiento, para

lograr una optima esterilizacin,
depende igualmente de la naturaleza
del alimento.

El tiempo necesario para que el

centro de la lata de atn llegue a
245F es de 41.6minutos.

manizales/4070035/lecciones/cap6/leccion6_
9.htm (Activo 01/06/09)
Formulacin y pasterizacin de una bebida
con mezclas de jugos no clarificados de piaguayaba-mango.
Universidad de las
Amricas
Puebla.
2004.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/docume
ntos/mca/gomez_p_o/capitulo4.pdf (Activo
01/06/09)

Anexos
Tabla datos de las propiedades del atn
Calor especfico
Efectivo, cp
Conductividad
Trmica Efectiva, kef
Densidad Efectiva,
Diametro de la lata
Nmero de Biot, Bi

3578,38184 J kg-1 K-1

0,55625 m-1 K-1
ef

1030,0083 kg m-3
68,26mm
151,01203

REFERENCIAS
GEANKOPLIS, C.J. Procesos y operaciones
Unitarias, tercera edicin. Mexico. 1998.
Moraga B. N., Nieto Nilo M.J. Conveccin

natural de alimento lquido no newoniano

con partculas slidas de atn en envase
cilndrico. Chile. 2007
Sharma, S., Mulvaney, S., Rizvi, S.
Ingeniera de Alimentos, Operaciones
Unitarias y Prcticas de Laboratorio. Limusa
Wiley, Mexico, 2003.
Singh, P., Erdogdu, F. Virtual experiments in
food processing. RAR Press, USA, 2004.
Cuantificacin de los tratamientos trmicos.
Universidad
Nacional
de
Colombia.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/

Para calcula la difusividad trmica se tiene:

2
K

1,5 x10 7 m
s
Cp
Para calcular los valores de m y n para
-utilizarlos en la grafica de Gurney-lurie para
un cilindro.
m

1
1

0
Bi 151

x
0

0
x l 0.034

Tl - T
= 0.42
Tl - T0

De la Grafica de Gurney-Lurie para un

cilindro de radio X
X= 0,2

.t
t 41,6 min
xl2