ELABORACIN DE LICOR DE CAF

Autor: Melndez Snchez, Anthony

I.

RESUMEN

En el presente informe se describe todo el proceso realizado para la elaboracin de licor

de caf, siguiendo todos los pasos y procedimientos para el desarrollo ptimo del
producto final que va a ser destinado para el consumo humano. Los objetivos de este
informe son: aprender el procedimiento para la elaboracin de licor de caf, aplicar todos
los conocimientos aprendidos en la teora para elaborar un producto final de alta calidad,
obtener un producto inocuo y de muy alta calidad para que la poblacin final no tenga
ningn riesgo en su consumo y obtener un producto con un precio mdico y alcanzable al
bolsillo de toda la poblacin.
Despus de todo el procesamiento se obtuvo un producto de calidad, el cual tuvo un
rendimiento de 91.41 % y un precio al alcance de la poblacin, s/. 13.

II.

INTRODUCCIN

El licor de caf es un licor a base de caf, azcar y brandy u orujo, que puede ser
consumido solo o como ingrediente de postres o ccteles. Apareci en Jamaica en el siglo
XVII. Muy popular en Galicia, pudindose considerar licor tradicional. Puede tomarse con
hielo, o caliente con una nube de crme frache. Existen numerosas variedades,
aromatizadas con muchos otros ingredientes, como la vainilla.
El licor de caf es realmente increble, especialmente para una sobremesa invernal o para
preparar algn otro trago.

III.

MARCO TERICO

CAF
a. Definicin
El caf, es el nombre de la semilla del cafeto, un rbol que crece naturalmente en
territorio etope y que pertenece al grupo de las Rubiceas. El cafeto posee entre
cuatro y seis metros de alto, presenta hojas opuestas de tonalidad verduzca, sus
flores son blancas y sus frutos se exhiben en baya roja.
La semilla de este rbol, es decir, el caf, suele medir cerca de un centmetro,
siendo plana por una parte y convexa por la otra, con un surco longitudinal. Su
color es amarillo verdoso.

ALCOHOL
Alcohol, trmino aplicado a los miembros de un grupo de compuestos qumicos del
carbono que contienen el grupo OH. Dicha denominacin se utiliza comnmente
para designar un compuesto especfico: el alcohol etlico o etanol. Proviene de la
palabra rabeal-kuhl, o kohl, un polvo fino de antimonio que se utiliza para el
maquillaje de ojos. En un principio, el trmino alcohol se empleaba para referirse a
cualquier tipo de polvo fino, aunque ms tarde los alquimistas de la Europa
medieval lo utilizaron para las esencias obtenidas por destilacin, estableciendo as
su acepcin actual.
Los alcoholes tienen uno, dos o tres grupos hidrxido (-OH) enlazados a sus
molculas, por lo que se clasifican en monohidroxlicos, dihidroxlicos y
trihidroxlicos

respectivamente.

El

metanol y

el

etanol

son

alcoholes

monohidroxlicos. Los alcoholes tambin se pueden clasificar en primarios,

secundarios y terciarios, dependiendo de que tengan uno, dos o tres tomos de
carbono enlazados con el tomo de carbono al que se encuentra unido el grupo
hidrxido. Los alcoholes se caracterizan por la gran variedad de reacciones en las
que intervienen; una de las ms importantes es la reaccin con los cidos, en la

que se forman sustancias llamadas steres, semejantes a las sales inorgnicas. Los
alcoholes son subproductos normales de la digestin y de los procesos qumicos en
el interior de las clulas, y se encuentran en los tejidos y fluidos de animales y
plantas.
-

Fermentacin: Lapso en el cual se lleva a cabo un proceso de transformacin

de metabolismo.

Maduracin: Proceso para mejorar el sabor y color de una bebida.

LICOR

a. Origen De Los Licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y

alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as
permita lograr propsitos poco habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se
lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban
hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como
tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el
kummel o la menta ayudan a la digestin.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrologa medieval. A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires,
aceites, blsamos y finalmente como licores.

b. Definicin

Un licor es una bebida alcohlica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas,
hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Histricamente, derivan de

las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los
benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.
Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin
o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por
la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de
azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los
50 centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o menor
contenido de azcares.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores, en
agua o alcohol, y aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por destilacin de agentes
aromticos. La distincin entre licor y bebida alcohlica no es simple,
especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohlicas estn
disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no
son preparadas por infusin. El contenido de alcohol no es una caracterstica
distintiva, la mayora de los licores tienen menos grados alcohlicos que las
bebidas alcohlicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados.

c. Composicin Qumica Del Licor

El licor, presenta diferentes composiciones dependiendo de la materia prima que

se est empleando ms, puede mencionarse la siguiente composicin, general:

Alcohol de licor 21, 410 %

Agua destilada entre 50, 377% - 50, 38%

Azcar entre 25, 188% - 25, 191%

d. Licor de caf
El licor de caf es un licor a base de caf, azcar y brandy u orujo, que puede ser
consumido solo o como ingrediente de postres o ccteles. Apareci en Jamaica en
elsiglo XVII. Muy popular en Galicia, pudindose considerar licor tradicional. Puede
tomarse con hielo, o caliente con una nube de crme frache. Existen numerosas
variedades, aromatizadas con muchos otros ingredientes, como la vainilla.

IV.

OBJETIVOS

Aprender el procedimiento para la elaboracin de licor de caf.

Aplicar todos los conocimientos aprendidos en la teora para elaborar
un producto final de alta calidad.
Obtener un producto inocuo y de muy alta calidad para que la
poblacin final no tenga ningn riesgo en su consumo.
Obtener un producto con un precio mdico y alcanzable al bolsillo de
toda la poblacin.

V.

MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

Materia Prima

Caf en grano

Azcar

Agua

Alcohol etlico (Aguardiente)

Materiales y Equipos

Balanza analtica

Refractmetro

Molino

Cocina

Cucharas

Cucharones

Ollas

Coladores

Recipientes

Embudo

Perol

Envases de vidrio

Etiquetas

4.2 PROCEDIMIENTO

Recepcin de M.P.
La materia prima (caf) es recepcionada pasando por un control de calidad para
seleccionar aquellas que tengan un color y forma adecuada.
Seleccin y clasificacin
En esta etapa la materia prima es seleccionada y clasificada para separar la materia
prima de materias extraas o de materia prima daada.
Lavado de M.P.
El caf se lava de manera cuidadosa con abundante agua para eliminar las fuentes
de suciedad.

 Secado
Se realiza un proceso de secado de los granos de caf con la ayuda de un horno
microondas.

Molienda
Luego del secado del caf se procede a la molienda del mismo, con la ayuda de un
molino, los granos de caf deben molerse casi en un trmino medio, no deben ser
un molido muy fino ya que esto afecta en el proceso de sacado de esencia.

Obtencin de la Esencia
El caf molido se somete a una dilucin con agua en presencia de calor, para de
esta manera obtener la esencia de caf.

Preparacin del Almbar

Para la preparacin del almbar se usa agua y azcar en presencia de calor, para
obtener un almbar con un brix final de 27 Bx
Mezclado
Para el proceso de mezclado primero se mezcla el alcohol con la esencia, esta
mezcla se mueve bien y posteriormente se le agrega el almbar.

Maceracin
La maceracin es un proceso para mejorar el sabor y color del licor de caf, se
puede macerar en un lapso de tiempo de 24 a 48 horas
Envasado
Una vez obtenido el producto final, se procede a llenar los envases de vidrio en la
cantidad necesaria segn la capacidad del envase. (750ml.)
Etiquetado
Finalmente, se procede a colocar las etiquetas en las botellas.

VI.

RESULTADOS

PORCENTAJES EN PESO PARA LA ELABORACIN DE LICOR DE CAF

ESENCIA (40%) + JARABE (30%) + ALCOHOL (30%)

PARA HACER LA DILUCIN: CAF Y AGUA

1Kg Caf tostado y molido ------------------------- 3 Kg Agua
0.774 Kg Caf tostado y molido ------------------------- X

PARA HALLAR EL PESO DEL ALCOHOL

0.796 Kg Esencia -------------------------- 40% Esencia

Y -------------------------- 30% Alcohol

 PARA HALLAR EL PESO DEL ALMBAR

0.796 Kg Esencia -------------------------- 40% Esencia

X -------------------------- 30% Almbar

PREPARACIN DEL ALMIBAR Y CLCULO DEL AZCAR

Peso del agua = 1 Kg
Bx final = 27 B

Balance de Masa:

Peso del Agua (H) + Peso del Azcar (A) = Peso del Jarabe (J)

Balance de Slidos:

Peso slidos del Agua + Peso slidos del Azcar = Peso slidos del Jarabe
(% Slidos del H) H + (% Slidos del A) A = (% Slidos del J) x J
A (100) = J (Bf)
A (100) = (H+A) (Bf)

COSTO DE PRODUCCIN DE LICOR DE CAF

Caf = 1.991 Kg
Azcar = 370 g
Caazo = 597 ml

COSTO DE PRODUCCIN
COSTOS VARIABLES:
Caf (2 Kg)

S/. 13

azcar(370 g)

S/. 1.5

Caazo (597 ml)

S/.3

Envase y etiqueta

S/. 0.50

COSTOS FIJOS:
Servicios

S/. 1.8

Depreciacin

S/. 0.20

Utilidad (30%)

S/. 6

TOTAL

S/. 26

PRECIO UNITARIO:

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO:

VII.

CONCLUSIONES

Se logr aprender los procedimientos para la elaboracin de licor de

caf.

Se aplic todos los conocimientos aprendidos en la teora para elaborar

un producto final de alta calidad.
Se obtuvo un producto inocuo y de muy alta calidad para que la
poblacin final no tenga ningn riesgo en su consumo.

Se logr obtener un producto con un precio mdico y alcanzable al

bolsillo de toda la poblacin que fue de s/.13.

En cuanto al rendimiento de producto final se obtuvo un rendimiento

de 91.41 %, el cual es un rendimiento muy alto.

VIII.

DISCUSIONES

Segn Herbert George (1989), el licor es una bebida hidroalcohlica

aromatizada obtenida por maceracin, infusin o destilacin de
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una
generosa proporcin de azcar. En nuestro caso para hacer en licor de
caf usamos la esencia de los granos de caf tostado y molido obtenida
por una infusin con agua.

Segn Alberto La Cerca (2006), el licor de caf debe tener un contenido

alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50 centesimales,
diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azcares.
Segn Irma Diaz (2006), el licor presenta diferentes composiciones
dependiendo de la materia prima que se est empleando ms, puede
mencionarse la siguiente composicin, general:
-

Alcohol de licor 21, 410 %

Agua destilada entre 50, 377% - 50, 38%

Azcar entre 25, 188% - 25, 191%

Segn Delfina Aristizbal (2004), algunos licores son preparados por

infusin de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y
aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por destilacin de agentes
aromticos.

IX.

BIBLIOGRAFA

Elaboracin Artesanal de Licores. Herbert George, Lorenzo Serrahima Formosa.

Editorial Acribia, 01/06/1989 - 117 pginas
Licores de Amrica Bsicos (Editorial Albatros). Alberto La Cerca. Editorial Albatros,
2006. 64 pginas
Licores. Gema 958945362. Editorial DOS Tintas Sa, 2005. 96 pginas
El Libro De Oro De Los Licores Caseros. Irma Diaz. Editorial DOS Tintas Sa, 2006. 96
pginas
Secretos de Los Licores Caseros. Delfina Aristizbal. Editorial Albatros, 2004. 126
pginas
www.agapea.com/El-libro-de-los-aguardientes-y-licores-n666021i.htm
www.laislalibros.com/libros/SECRETOS-DE-LOS-LICORESCASEROS/LT302000022/978-950-24-0885-9