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Universidade do Grande Rio Prof.

Jos de Souza Herdy


Escola de Cincias da Sade
Curso de Nutrio
UNIGRANRIO

Gisele Bernardo da Silva


Jedian Tiradentes da Silva
Lcia Juliana Silva de Souza
Maria Aparecida Rodrigues
Tiago Alves Melo

Relatrio de Aula Prtica:


Elaborao de Produtos Derivados do Leite e Frutas

Duque de Caxias
2012

Gisele Bernardo da Silva


Jedian Tiradentes da Silva
Lcia Juliana Silva de Souza
Maria Aparecida Rodrigues
Tiago Alves Melo

Relatrio de Aula Prtica:


Elaborao de Produtos Derivados do Leite e Frutas

Trabalho de Tecnologia dos Alimentos,


apresentado como parte dos requisitos para
concluso da disciplina.
Prof: Flvia Lavinas
Nutrio Manh
5 Perodo

Duque de Caxias
2012

1- Introduo

O acar, especialmente quando aliado ao aquecimento, um bom


agente de conservao dos alimentos. A presena do acar ir aumentar a
presso osmtica do meio, criando assim condies desfavorveis para o
crescimento e a produo da maioria das espcies de bactrias, leveduras e
bolores (GAVA 2008).
As geleias so exemplos de produtos conservados pela presena de acar.
um produto obtido base de suco de frutas que, depois de previamente
processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devida ao equilbrio entre
pectina, acar e acidez. A presena de pedaos de fruta em suspenso
forma um produto denominado por alguns geleada e, por outros tambm,
geleia, no se tratando, no entanto da geleia tpica (GAVA 2008).
Portanto, trs so os componentes indispensveis para uma geleia: a pectina,
o cido e o acar (GAVA 2008).
A pectina constitui o elemento fundamental necessrio formao de
gel e dever ser adicionada quando a fruta no for suficientemente rica em
pectina, dentro de certos limites (GAVA 2008).
O cido tambm necessrio formao de gel, e, quando faltar na
fruta, poder ser limitadamente adicionado na forma de cidos permitidos
pela legislao brasileira. Uma matria-prima com acidez de 0,1% a 0,5%
resulta numa economia de acar de aproximadamente 20% (Borgstrom,
1968).
O acar o outro constituinte indispensvel para geleia e deve
sempre ser adicionado. So utilizados acares prontamente solveis, como
sacarose, glucose, frutose et., em quantidades tais que, no final, ser obtida
uma geleia com 65 a 70% de slidos solveis (GAVA 2008).
As substncias resultantes dos processos fermentativos, de acordo
com as suas caractersticas, so transformadas em produtos; se so
originados alcois, estes so utilizados em bebidas alcolicas, (fermentadas e
fermento destiladas); se so cidos, so aproveitados para preparar iogurtes,
queijos, e vegetais fermentados (SILVA 2000).

Os processos de fermentao no so exclusivamente utilizados como


meio de conservao de alimentos, mas terminam por exercer essa funo
especialmente pelas caractersticas tpicas que lhes conferem, aumentando
suas possibilidades de consumo. Muitas vezes, os produtos fermentados tm
palatabilidade, suculncia, valor nutritivo e vida-de-prateleira superiores
matria-prima que lhe deram origem (SILVA 2000).
Existe uma grande variedade de produtos lticos fermentados, os mais
consumidos so os queijos, o iogurte e o creme de leite. A diferena bsica
destes produtos encontra-se principalmente em seu sabor, que devido
velocidade em que so produzidos, concentrao de cido ltico, aldedos
volteis, cetonas, cidos orgnicos e acetil metil carbinol, composto obtido
pela fermentao do citrato existente no leite responsvel pelo aroma
caracterstico dos produtos do leite fermentado (SILVA 2000).
A fermentao lctica largamente utilizada na preservao dos
alimentos. Importantes produtos de origem vegetal e animal so elaborados
por meio da fermentao lctica (GAVA 2008).
Nos alimentos, essa fermentao ocorre de acordo com a tolerncia
dos microrganismos ao pH do substrato (GAVA 2008).

2- Objetivos

Verificar a formao do produto

Realizar a anlise sensorial

Verificar o rendimento

3- Procedimentos Metodolgicos

Foram utilizados os seguintes materiais:

Geleia de fruta

Balana analtica

Pote de vidro

Pote plstico

Panela

Esptula de silicone

500ml de suco de laranja in natura

750g de acar refinado

Pectina 1%

50g de glucose

Canetas para a identificao

Iogurte Natural

Leite desnatado pasteurizado

Leite desnatado em p

Iogurte natural

Panela

Termmetro

Esptula de silicone

Potes de plsticos descartveis com tampa

Estufa a 45C

Canetas para identificao

Foram empregados os seguintes mtodos:

Geleia de fruta

1. Colocou-se 500ml de suco de laranja em uma panela e adicionou-se 750g de


acar refinado;
2. Acrescentou-se 50g de glucose;
3. Levou-se ao fogo at atingir uma temperatura de 100C;
4. Adicionou-se a pectina 1% (pr mix: 2,5g de pectina para 25g de acar);
5. Concentrou-se a geleia at atingir a temperatura ideal de 105C;
6. Envazou-se a geleia quente e colocou-se a tampa no pote de vidro, fez-se o
mesmo com o pote de plstico;
7. Fez-se a identificao nas tampas com a caneta.

Iogurte
1. Colocou-se 1L de leite na panela e adicionou-se 37,5g de leite em p;
2. Aqueceu-se o leite at a fervura;
3. Resfriou-se a massa a 45C;
4. Adicionou-se 3 colheres de sopa de iogurte natural e homogeneizou-se;
5. Envazou-se, colocou-se as tampas nos potes e fez-se a identificao nas
tampas com a caneta;
6. Levou-se estufa a 45C por 4 horas;
7. Retirou-se e colocou-se na geladeira.

4- Resultados e Discusso

Aps dois dias, observou-se na geleia, a colorao e o odor


caractersticos da laranja, porm o sabor no apresentava-se to intenso e a
textura no apresentava-se to espessa. O pH ideal de 3,2 para 67,5% de
acar e 1% de pectina, provavelmente o suco no atingiu o pH ideal.
A massa para a formao do iogurte foi submetida temperatura de
45C na estufa por 4 horas, para fermentar o leite e produzir cido ltico para
coagular a casena e formar o iogurte. Aps dois dias na geladeira verificouse que o iogurte apresentava cor branca, sabor e odor caractersticos dos
iogurtes naturais e textura bem firme.

5- Concluso

Ainda que alguma caracterstica sensorial no tenha sido satisfatria, houve


formao de novos produtos conforme esperado.

6- Referncias Bibliogrficas

SILVA, Joo Andrade. Tpicos da tecnologia de alimentos. So Paulo: Varela,


2000.227 p.
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava.
Tecnologia de Alimentos: Princpios e Aplicaes. So Paulo,SP: Nobel,2008. 511 p