TALLER DE PROCESOS DE ALIMENTOS III

Elaboracin de encurtidos

EDINSON ANTONIO CASTILLO S.

YENIRETH ZURBARAN
JEREMIAS MEZA
KAROL MARTINEZ

PROFESOR(A):
MILADIS TORRENEGRA A.

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIRIA
PROGRAMA DE ING. DE ALIMENTOS
CARTAGENA D, T Y C
2014

ELABORACION DE ENCURTIDOS
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la sal comn, que origina una
fermentacin lctica espontanea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados),
o aadiendo directamente cido actico o vinagre de sal (encurtidos no
fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y
tienen la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se
mantienen. En la elaboracin de encurtido dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, asi como la preferencia por sabores dulces, acidos,
agridulces o picantes. Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han
sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermentan por s solos
o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el
cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su
conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del
vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte
de las necrobacterias. (1) El encurtido permite conservar los alimentos durante
meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales
como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. (2) Se denomina tambin
'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de
origen vnico, alimentos vegetales.
TIPOS DE ENCURTIDOS:
-

Encurtidos cidos: Son los que estn finalmente aderezados con vinagre de
mayor o menor fuerza, dependiendo de la acidez final que se desee
obtener; pueden ir acompaados con especias o contener solamente
vinagre. Los frutos pueden presentarse enteros o bien troceados de muy
diversas formas, como rodajas, cubos, tiras, picado y pueden ser
pasteurizados o no.
Encurtidos dulces o semidulces: Estos encurtidos son preparados casi de
igual manera que los cidos, excepto que junto con el vinagre se agrega
azcar en mayor o menor proporcin, pudiendo contener o no especias, ser
enteros o troceados, ser pasteurizados o no.
Encurtidos al eneldo: Estos encurtidos, son fermentados en una salmuera
de baja concentracin (4 - 4,5 %) acidificada con vinagre, y es esta
salmuera acidificada todava ms por el cido lctico producido, que se
emplea como lquido de gobierno. En los barriles donde se va a producir la

fermentacin, se colocan en el fondo hojas de eneldo y otras especias tales

como clavo de olor, mostaza, pimienta negra y laurel, y otra capa de lo
mismo se coloca hacia el medio del barril y en la parte superior el encurtido
llamado "Kosher" adiciona adems cantidades importantes de ajo y cebolla.
FUNDAMENTO:
El principal fundamento de conservacin l es alto grado de acidez. Dicha acidez
se logra ya sea por una fermentacin de los azucares del producto por parte de los
microrganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn
acido, tal como es el cido actico.
CARACTERISTICAS O REQUISITOS DE PRODUCTOS AGRICOLAS PARA
SER CONSERVADOS MEDIANTE ENCURTIDOS
-

Productos agrcolas en buen estado

El producto agrcola no debe estar mallugado
No debe estar muy maduro ni muy tierno
Que el producto este verde, para tener una textura crujiente

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS

MATERIA PRIMA
CLASIFICACION
ALMACENAMIENTO
LAVADO
SELECCIN
FERMENTACION
DESALADO
CALIBRADO Y ENVASADO
PASTEURIZACION

MATERIA PRIMA.

 Los frutos deben ser frescos, sanos, limpios y en estado de maduracin

adecuada. Excento de sabores extraos o amargos, as como de malos olores.
Libres de alteraciones producida por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
Tener textura firme y sin tendencia a deshacerse.
Las zanahorias sern peladas y despuntadas, los nabos pelados, la coliflor con
sus tallitos y pellas, los pimientos sin pelar, los ajes enteros con un pednculo no
mayor a 3 cm de longitud o libre de sus extremos, la cebollas peladas con mucho
cuidado de no romper alguna hoja de su pulpa.
CLASIFICACION.
Algunos frutos tales como el pepinillo se clasifican segn su dimetro. Esta
caracterstica resulta ser muy importante por la fuerte demanda de tamaos
pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin del pepinillo,
teniendo cada pas su forma propia.
El tamao es un factor importante que determinar la aparicin de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto
elaborado. En la medida de lo posible, deber evitarse fermentar en el mismo
depsito frutas de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentarn mas
rpido que los grandes. La clasificacin se realiza mecnicamente en
clasificadores horizontales y rotatorios.

ALMACENAMIENTO.
Si fuera necesario almacenar un producto hasta el momento de su elaboracin
para evitar el deterioro de la fruta, esta se almacena a temperaturas entre 1 - 4 C
y humedades relativas superiores al 90 %.
LAVADO.
El objetivo de esta operacin es la eliminacin de la suciedad y restos de tierra
que llevan adherida y reducir el nmero de microorganismos perjudiciales. Se
usan generalmente mquinas lavadoras rotativas compuestas por cilindros de
chapas perforadas semisumergidas en agua y duchas a presin, con cepillos
giratorios.

SELECCIN.

En esta operacin se acondiciona frutos para incrementar la calidad de la materia

prima a fermentar. Aqu se eliminan los frutos rotos, blandos, podridos, aplastados
o deformes, y se eliminan restos vegetales que pudieran acompaar a los frutos.

FERMENTACION.
Se efecta con el objeto de conservar la materia prima durante cierto tiempo, o
provocar en las hortalizas cambios que las hacen gratas al consumidor. Es esta la
principal operacin de todo el proceso de fabricacin. Consiste en poner las
especies hortcolas en solucin salina, y dejar que la flora microbiana asociada en
forma natural a la materia prima, realice la fermentacin.
Si se usara solamente agua los frutos se reblandeceran en las primeras horas y
comenzara el proceso de putrefaccin. Para evitarlo, se utiliza un medio que
combine dos factores, la concentracin salina y el descenso del pH de la
salmuera, debida a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas.
Para la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, exenta de materia
orgnica en suspensin y desecharemos totalmente las aguas duras. La sal
deber ser de alta calidad con menos de 1 % de carbonatos y bicarbonatos de
sodio, calcio y magnesio ya que estas sales podran neutralizar el cido producido
por las bacterias que realizan la fermentacin.
Existen dos mtodos de realizar la fermentacin cido-lctica:
1. METODO DE BAJA SALINIDAD (8 % DE SAL)
2. METODO DE ALTA SALINIDAD (10 % DE SAL)
La eleccin de un mtodo u otro depender de la temperatura ambiente y de las
preferencias del fabricante. Si las temperaturas son altas se emplea el de alta y si
es fra el de baja salinidad.
1. Mtodo de baja salinidad:
Con el mtodo de baja salinidad, la fermentacin es mas rpida aunque es mayor
el peligro de desarrollo de bacterias perjudiciales. Tambin la aparicin de cido
lctico es mas temprana y la concentracin final del mismo es mayor. Los
azcares contenidos en el interior del fruto son puestos a disposicin de los
microorganismos con mayor rapidez que en los de alta aunque en menor cantidad;
la produccin total del gas es pequea.

2. Mtodo de alta salinidad:

La fermentacin por este mtodo es mas lenta, pero se reduce al mnimo el peligro
de infeccin por microorganismos perjudiciales. Generalmente la consistencia de
los frutos es mayor. La produccin de cido lctico es menor, y el comienzo de su
produccin mas tardo. La fermentacin gaseosa es mas vigorosa con una
produccin de gas mayor. Tambin la concentracin de azcares en la salmuera
es mayor aunque su difusin se realice mas lentamente.
Cambios Fsicos.
Entre las primeras 48-72 hs. el agua y los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en las hortalizas difunden por smosis a la salmuera
transformndose en los sustratos para las bacterias productoras del cido lctico,
como consecuencia los frutos pierden peso, pero pasado este tiempo, la sal
penetra en los tejidos, como as tambin el agua, donde recuperan el peso y
vuelven a su situacin normal. El cambio de textura es el aspecto fsico de mayor
importancia. Al principio los frutos como por ejemplo los pepinillos presentan un
corte transversal de color blanco-calizo y opaco que va transformndose en
translcido y el verde brillante del fruto cambia a verde oliva o amarillento.
Cambios Qumicos.
El principal es la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido
lctico por la accin microbiana.
C6H12O6 Microorganismos 2

CH3-CHOH-COOH

Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin se

producen cantidades mas pequeas de cido actico. Otros compuestos que
aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. Durante la
fermentacin cido-lactica se originan, en ocasiones, cantidades importantes de
anhidrido carbnico e hidrgeno.
pH .
A medida que aumenta la produccin de c. Lctico el pH inicial = 6-7 de la
salmuera desciende entre 3,4 y 3,8 no debiendo ser superior a 4. El descenso del
pH es brusco en los primeros das desde el inicial hasta 4,5. Pasados esos das el
descenso del pH se hace mucho mas lento hasta alcanzar los valores mnimos
citados.

Al trmino de la fermentacin, la acidez total, expresada en c. Lctico se sita

entre 0,6 y 0,8 /100 dependiendo del mtodo de salinidad empleado. El de baja
salinidad tiene mayor acidez final que el de salinidad alta.
Cambios Microbiolgicos.
Los organismos que intervienen en la fermentacin son variados, los mas
importantes son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de
gases y levaduras, que estn naturalmente presentes en los frutos y tierra
adherida a ellos. Las levaduras oxidativas o formadoras de pelculas en la
superficie de la salmuera consumen cido lctico, dando lugar a malos olores, y
productos de inferior calidad, esto puede controlarse mediante la accin de la luz
solar, rayos ultravioletas, aceite mineral o cubiertas de plstico. El desarrollo de
estas levaduras traer como consecuencia un ascenso peligroso de pH de la
salmuera pues desaparece en parte el c. Lctico.
Almacenamiento.
Este proceso se lleva a cabo si los productos fermentados, no van a elaborarse
inmediatamente. En este caso la concentracin de la salmuera deber elevarse al
16-20 % segn el tiempo de almacenamiento. La acidez en c. Lctico total
deber ser superior al 1 % sino se agregar c. Lctico comercial, de esta manera
se impide el desarrollo de levaduras que pueden deteriorar al producto
fermentado. Cuidando la concentracin de sal, acidez total y presencia de
levaduras pueden ser almacenados varios aos sin merma de su calidad.
Desalado.
Despus de fermentados los frutos deben ser desalados para poder ser
consumidos. Esta operacin se realiza mediante lavados con agua templada hasta
que en los frutos tengan una concentracin salina del 4 %. Tambin el desalado
puede hacerse con agua corriente unas horas y despus un bao de agua
templada. Suele aprovecharse el agregado de mejorantes de textura tales como
alumbre o cloruro clcico.
Calibrado.
Se realiza en la industria agrupando los frutos segn el nmero de unidades por
kg.
Envasado.
Se colocan los frutos con el lquido de gobierno y las especies que se deseen,
luego se precalientan para eliminar el aire y producir vaco en los espacios de

cabeza, esto se consigue cuando la temperatura en el centro del envase es de 70

C durante un tiempo que depende del tamao del envase.
Pasteurizado.
Previene alteraciones perjudiciales que produciran cambios en la textura y sabor
de los frutos. La temperatura es de 75 C en el centro del envase durante 15 min.,
despus enfriarse rpidamente por debajo de los 40 C para evitar cambios en la
textura.

Normatividad:
Decreto 3075/97 Por el cual se reglamenta parcialmente La ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumidor de alimentos
CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas.
Codex Alimentarius. 2007. 7 p. (Codex Stan 260).
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin nro. 2195 de 2010, Por
la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que se deben
cumplir durante el proceso trmico de alimentos envasados hermticamente de
baja acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan,

importen, exporten y comercialicen para el consumo humano. Bogot: El

Ministerio, 2012.
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Resolucin nro. 0002155 de
2012, Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen,
transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. Bogot: El
Ministerio, 2012
Norma Colombiana Tcnica NTC 4810 requisitos encurtidos
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general
NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado
nutricional de alimentos envasados.
NTC 4433, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial en
alimentos.
NTC 4623, Productos de frutas y verduras. Determinacin de la acidez titulable