INSPECCIN DE ALIMENTOS FRESCOS DE ORIGEN

VEGETAL Y ANIMAL
I.-OBJETIVOS:
-Reconocer los factores que influyen y ocasionan el deterioro en los alimentos de
origen vegetal, de una manera objetiva y prctica.
-Conocer los mtodos de conservacin y almacn en los alimentos a los cuales son
sometidos.
-Verificar las condiciones higinicas sanitarias y presentacin de alimentosen los
diferentes centros de abastecimiento.
II.-FUNDAMENTO:
Inspeccin fsico organolptica de diferentes frutas, verduras y animales.
Yreconocimiento y aplicacin de mtodos de conservacin.
III.-MARCO TERICO:
3.1.-FACTORES QUE PRODUCEN DETERIORO:
3.1.1.-FACTORES FSICOS:
a) la luz:
-Decoloracin en el alimento.
-Perdida de vitaminas, protenas liposolubles (D, E, K, A) y protenas hidrosolubles
(B, C).
-Acelera el proceso de maduracin hasta que canezca.
b) temperatura:
-Mayor To, perdida de humead y acelera la maduracin.
-Menor To, quemada de fro (chili) y algunos se secan como los ctricos.
c) humedad relativa:
-Cada alimento tiene su % de H.R apropiado.
d) actividad de agua (AW)
-Cantidad de agua disponible en el alimento.
-Menor AW, puede ser conservado mucho ms tiempo.
-Las frutas y verduras presentan alto AW.
e) oxigeno:
- Acelera los procesos de pardeamiento enzimtico.

f) pH:
-Mayor acides, el alimento se puede conservar mejor
-Mayor basicidad, el alimento tiende a deteriorarse ms fcilmente
3.1.2.-FACTORES MECNICOS:
a) golpes y magulladuras
-Pueden daar la estructura interna del alimento produciendo la prdida de su
forma natural.
b) trasporte inadecuado
-Algunos camiones que trasportan las frutas, verduras o carnes de cualquier tipo, no
tratan de mantener la calidad de transporte, ya que producirn deterioros en el
alimento.
c) embalaje
-Los alimentos son trasportados en cajones o jabas de madera no lisos (con astillas)
provocando pequeos cortes, exponiendo as al alimento el ingreso de pequeos
insectos y/o microrganismos.
d) amontonamiento exagerado
-Sobre pasan la capacidad del depsito, provocando un maltrato al alimento.
3.1.3.-FACTORES QUMICOS:
a) pardeamiento no enzimtico:
-Causado por la unin de un aminocido, en azcar y presencia de calor.
-Reaccin de Maillard
Ejemplo: papa fritas, cerveza, pan, etc.
b) oxidacin de lpidos:
-Debido al oxgeno, T y la luz, el alimento no puede ser consumido por la presencia
de perxidos.
c) rancidez:
-Alimento expuesto a altas temperaturas.
3.1.4.-FACTORES BIOLGICOS:
a) animales:
-Animales mayores: perros, roedores, gatos, etc.
-Animales menores: insectos
b) microrganismos:
-hongos
-bacterias
-levaduras

c) enzimas:
-Genera el pardeamiento enzimtico
-Acelera el proceso de degradacin de frutas y verduras
3.2.-FRUTAS Y VERDURAS:
3.2.1.-FRUTAS:
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormente como
postre, ya sea en estado fresco una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego
de ser sometidos a coccin.
A) MANDARINA:
Fig.1.- imagen de la
mandarina

a.1) ORIGEN:
Se sabe que la mandarina procede de China, y se cree que su nombre se debe al
color que posee, el cual es semejante al de los trajes que usaban los gobernantes de
ese pas, conocidos como mandarines, los cuales la tenan en alta estima.
Este jugoso fruto fue conocido por los portugueses en sus expediciones a oriente,
quienes la llevaron a su territorio y ms tarde la compartieron con Espaa (de donde
vino a Amrica). Hoy, su cultivo se extiende prcticamente a todo el mundo, aunque
los principales productores son Israel, Argelia, Marruecos, Sudfrica, China, Estados
Unidos y Espaa.
a.2) IDENTIFICACIN:
Nombre
Cientfico:

Citrus
reticulatavar.Clementina,
Citrus unshiu,

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Sapindales

Familia:

Rutaceae

Gnero:
Citrus
a.3) VALOR NUTRICIONAL:
TABLA Nro1
Contenido Fruto/100 g
Agua

90,1

Energa

35

Kcal

Calcio

19

mg

Protena

0,6

Fsforo

17

mg

Grasa

0,3

Hierro

0,30

mg

Carbohidratos

8,6

Ceniza

0,4

Fibra

0,5

Acido ascrbico Reducido

--

mg

Tiamina (vitamina B1)

0,06

mg

Retinol (vitamina A)

5,00

mcg

Riboflavina (vitamina B2)

0,05

mg

Niacina

0,30

mg

Fuente: tablas peruanas de composicin de alimentos de la mandarina

a.4) VARIEDAD:
.Satsumas: tienen escaso paladar pero son las primeras que llegan al mercado.
-Okitsu /Owari: pocas semillas, tamao mediano, buen sabor, buena conservacin.
De las primeras de temporada.

-Clausellina: baja calidad, escaso paladar, de las primeras de temporada.

.Clementinas: buen sabor, se pelan fcilmente.
-Marisol: buen tamao, buen color de corteza, mucho zumo, escaso paladar,
tambin de las primeras de la temporada.
-Oronules: mucho zumo, de las primeras de temporafa pero con el mejor paladar.
Buen brillo y pocas semillas.
-Clemenule: disponible a media temporada, buen tamao y color intenso. Mucho
zumo, Gran sabor y fcil de pelar. Pocas semillas. Una mutacin de esta el la
Clemenpons, un poco ms pequea.
-Clementina fina: disponible a media temporada. Tamao pequeo, color naranja
intenso, mucho zumo, del mejor sabor y fcil de pelar.
.Clemenvillas:
-Clemenvilla o Nova: tamao mediano-grande. Muy rojizas. Buena calidad, jugosas,
agridulces, fciles de pelar. Se seca cuando madura.
.Hbridos:
-Ortanique: las ms tardas. Tamao medio grande, un poco achatadas. Mucho
zumo, dulce. Difcil de pelar. Color intenso, La fortuna es otra variedad hbrida de
menor tamao.
a.5) COMO CONSERVARLO:
Aguantan perfectamente en el frigorfico 2 semanas. No congelar. Conservar
preferentemente en la parte menos fra de la nevera para perodos cortos. Para
plazos ms largos se puede enfriar hasta 3/5 C.
a.6) BENEFICIOS:
-Contiene hierro, mineral que ayuda en la formacin de enzimas que intervienen en
reacciones qumicas en todo el organismo.
-Al igual que otros ctricos, es buena para prevenir resfriados y para aliviar
problemas de circulacin sangunea.
-Tiene buena dosis de magnesio, elemento indispensable para la correcta
asimilacin de calcio y vitamina C, as como el buen funcionamiento nervioso y
muscular, adems de que fomenta el desarrollo de la flora intestinal y permite la
absorcin de nutrientes. Asimismo, aumenta la secrecin de bilis, lo cual favorece la
digestin de grasas y eliminacin de residuos txicos, y colabora en la cicatrizacin
de heridas y formacin del esmalte dental.
a.7) MERCADO MODELOS DE FRUTA DE LA VICTORIA
Este mercado se encuentra en el distrito de la Victoria (San Luis), es un mercado que
alberga gran variedad de frutas del Per y que a la vez estos productos son

distribuidos a todos los puntos de venta de la ciudad de Lima. Uno de los productos
ms vendido y distribuido es la mandarina de especie Satsuma que es proveniente
de la provincia de Huaral, esta fruta antes de llegar a este mercado pasa por un
proceso tales procesos son: cosecha, lavado, aplicacin de la cera para su brillo y un
liquido llamado fungicida para su conservacin de aproximadamente una semana,
clasificacin por tamao y calidad, empacados o enjabados y transportado.

Fig.2.-mercado modelo de frutas de la

fig.3.-venta de mandarinas en el
Victoria
mercado modelo de frutas la victoria
3.2.2) VERDURAS:
A) PEPINILLO:
a.1) ORIGEN:
Los pepinos fueron encurtidos por primera vez hace 4.500 aos en Mesopotamia
desde donde se expandi a travs del mundo por las rutas de comercio, llegando a
la China en el siglo II a.C. Es posible que este procedimiento de encurtir los pepinos
haya sido conocido por la dispora Juda. El proceso tambin era conocido por los
griegos y egipcios antiguos. Los ciudadanos romanos consideraban los pepinos
encurtidos como una delicadeza y por ello desarrollaron varias tcnicas para
prepararlos.

Fig.4.- imagen de un pepino

a.2) CARACTERISTICAS:
TABLA Nro2
PEPINILLO
Nombre
Cientfico:

CucumisSativus L.

Origen:

India

Familia:

Cucurbitaceae

Variedad:

Fresco: Long Marketer, Palomar,

Polaris, Marketmore
Encurtido: National, Piclking,
EspartanDawn.

Perodo
Vegetativo:

De 45 a 60 das

Requerimiento de Profundos y con buen drenaje,

Suelo:
tolerante a la salinidad
y a la acidez con pH 5.4 - 6.5
Departamentos
productores:

Lima, Caete, Huaral y Chancay.

Epocas de
Siembra :

Primavera y verano

Se cosecha:

a partir de 60 das con una

duracin de 30 das

Temperatura
optima /
promedio:

Climas clidos, 20 - 27 C, no
tolera heladas.

Humedad:

Moderada

Principales
Plagas:

Pulgn, mosca minadora,

barrenador de frutos y guas

Principales
Enfermedades:

Mildiu, oidium

Fuente:
http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/pepinillo.ht
m

a.3) VALOR NURICIONAL:

TABLA NRO 3
Contenido Fruto/100 g
Agua

96,4 g

Energa

11

Kcal

Calcio

20

mg

Protena

0,5

Fsforo

22

mg

Grasa

0.1

Hierro

0.3

mg

Carbohidratos

2.6

Ceniza

0,4

Fibra

0.4

Acido ascrbico Reducido

12,6 mg

Tiamina (vitamina B1)

0,03 mg

Retinol (vitamina A)

Riboflavina (vitamina B2)

0,04 mg

Niacina

0,09 mg

mcg

Fuente: tablas peruanas de composicin de alimentos del pepino

a.4) VARIEDAD:
-Pepino corto o pepinillo (tipo espaol): estas variedades son de pequeo tamao,
con una longitud mxima de 15 centmetros y un peso medio de unos 125 gramos.
Presentan piel verde con rayas de color amarillo o blanco y se utilizan para consumo
en fresco o para la elaboracin de encurtidos.
-Pepino medio largo (tipo francs): son frutos con una longitud de 20 a 25
centmetros. Dentro de este grupo se diferencian dos variedades: el pepino con
espinas y el de piel lisa.
-Pepino largo (tipo holands): alcanzan hasta 25 centmetros de longitud y su piel es

lisa y ms o menos surcada.

Otra clasificacin de los pepinos hace referencia a su forma de consumo:
-Pepino de consumo fresco: son ejemplares grandes, de corteza verde o amarilla.
-Pepinillos: son de menor tamao y generalmente se consumen encurtidos. Dentro
de este grupo se encuentran variedades de superficie lisa o con verrugas. As mismo,
existe una clasificacin que atiende al tipo de cultivo y se habla entonces de pepinos
de invernadero y de los de caballn.
-Pepinos de invernadero: poseen una forma alargada y recta, piel fina y pocas
semillas.
-Pepinos de caballn: contienen menos semillas que los anteriores y su piel es verde
oscura y dura, por lo que se deben pelar antes de su consumo.
a.5) CMO CONSERVARLO:
los pepinos pueden conservarse en el frigorfico (3 oC a 6 oC) durante un periodo de
tres a cinco das. Si se quieren conservar una vez que han sido cortados, hay que
envolverlos con plstico transparente porque los pepinos captan con facilidad los
olores. Son hortalizas que no toleran bien las temperaturas extremas, por lo que no
son aptos para congelar ya que se ablandara su pulpa.
a.6) ENFERMEDADES:
Oidiopsis (Leveillula taurica (Lev.) Arnaud) Es un parsito de desarrollo semi-interno
y los conidiforos salen al exterior a travs de los estomas. Los sntomas que
aparecen son manchas amarillas en el haz que se necrosan por el centro,
observndose un fieltro blanquecino por el envs. En caso de fuerte ataque la hoja
se seca y se desprende. Las solanceas silvestres actan como fuente de inculo. Se
desarrolla a 10-35C con un ptimo de 26C y una humedad relativa del 70%.
3.3.-ANIMALES:
A.-VACUNO:
a.1) ORIGEN:
La vaca domstica desciende de un grupo de razas de Aurochso o Uros,
Bostaurusprimigenius, hoy desaparecidos. Los Aurochs, de los cuales el ltimo
espcimen muri en 1627, fueron en otras pocas muy comunes en Europa y su
territorio se extenda a travs de frica del norte y el Medio Oriente hasta el sudeste
asitico y la China.

Fig.5.-imagen de una
Vaca Holstein

a.2) IDENTIFICACIN:
Nombre cientfico

Bovinae

Reino

Animal

Filo:

Chordata

Clase:

Mammalia

Orden

Artiodctilos

Familia

Bovidae

a.3) CARACTERSTICAS:
-Cariotipo: 60 pares de cromosomas
-Poligstricos, con 4 compartimentos (rumen, retculo, omaso y abomaso)
-Dieta herbvora
-Denticin (Incisivos 0/4, Premolares 3/3, Molares 3/3)
-Piel dura Pelo corto Cabeza grande y maciza Armado con dos cuernos vacos
-Pezua hendida, con dedos pares
-La ubre de las vacas consta de cuatro glndulas independientes. Cada una de ellas
tiene un pezn y una sola salida.
-Gestacin: 9 meses
-Produccin de carne, leche y piel.
a.4) REPRODUCCIN:
En la mayora de las granjas o fincas ganaderas el proceso de reproduccin es uno
de los factores que determinan el xito o no de la actividad econmica relacionada
con la produccin. Tanto en sistemas de produccin de ganado para carne como en
sistemas inclinados a la produccin lechera o doble propsito, la reproduccin

animal juega un importante papel, los productores persiguen la obtencin del mayor
nmero de cra por ao, con los mejores pesos al destete y menor nmero de
abortos y vacas vacas, es decir, una mayor eficiencia reproductiva. Tericamente
una vaca debera producir una cra por ao, esto depende de factores internos como
la gentica del animal y de factores externos como la nutricin, el manejo sanitario y
el mismo manejo reproductivo. Las vacas presentan celo cada 21 das, son hembras
poliestricas estacionales. Los machos servirn a las hembras solo durante el tiempo
que el celo est presente, esto es por una lapso de 2 a 4 das. En las vacas la
gestacin dura 9 meses aproximadamente.
a.5) ALIMENTACIN Y NUTRICIN:
Se los debe alimentar muy bien con la leche de su madre desde que son terneros.
Los toros jvenes necesitan una dieta rica en protenas y los adultos una racin ms
rica en carbohidratos.
-Forrajes: Secos (heno, paja, etc.)
-Pastos: Plantas de praderas y forrajes verdes
-Ensilaje: (es el almacenamiento de forraje)
-Alimentos con alto contenido de energa: Cereales, concentrados, etc.
-Suplementos de protena: Pueden ser de origen vegetal o animal.
-Suplementos de animales.
-Suplementos de vitaminas.
a.6) VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE:
TABLA Nro 4
Contenido Fruto/100 g
Agua

75,9

Energa

105

Kcal

Calcio

16

mg

Protena

21,3

Fsforo

208

mg

Grasa

1,6

Hierro

3,4

mg

Carbohidratos

--

Ceniza

1,1

Fibra

--

Acido ascrbico Reducido

--

mg

Tiamina (vitamina B1)

0,03

mg

Retinol (vitamina A)

--

mcg

Riboflavina (vitamina B2)

0,13

mg

Niacina

6,82

mg

Fuente: tablas peruanas de composicin de alimentos de carne

a.7) PARMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE:
La calidad es un concepto complejo y difcil de definir. La principal dificultad estriba
en que los distintos eslabones de la cadena crnica (ganadero, matadero, carnicero
y consumidor) valoran la calidad desde distintos puntos de vista, en funcin de sus
propios objetivos. Adems el concepto de calidad vara ampliamente con la zona
geogrfica, circunstancias sociales y econmicas, incluso vara a lo largo del tiempo.
Adems, la calidad de la carne puede ser considerada desde distintos puntos de
vista:
-Calidad nutritiva: en funcin del contenido y proporcin de nutrientes.
-Calidad higinica: segn la presencia de residuos txicos, carga microbiana,etc.
-Calidad tecnolgica: depende de la adecuacin de la carne a la elaboracin de los
diversos productos crnicos.
-Calidad sensorial u organolptica: en funcin de los atributos sensoriales
percibidos bien por la vista (que determinarn la compra o no de la carne) o bien
durante el consumo (que determinarn la aceptabilidad final del producto).
a.8) ENFERMEDADES COMUNES EN EL PER:
-Carbunco
El carbunco es una enfermedad de origen telrico, contagiosa, aguda y grave, que
puede afectar a todos los homeotermos y entre ellos al hombre, causada por
Bacillusanthracis, un bacilo Gram positivo, aerbico y esporognico.
La transmisin en animales se produce normalmente por ingestin. Los herbvoros
pueden infectarse al ingerir esporos vehiculados en plantas y pasto o beber agua
con cieno en suspensin. En humanos se suele producir un contagio cutneo al
contactar con animales infectados o sus productos contaminados (pellejo, lana y
sangre), bien directamente por su manipulacin o indirectamente vehiculado por
diversos insectos hematfagos. Asimismo es posible un contagio digestivo tras
consumir carne procedente de estos animales.

-Piroplasmosis
La piroplasmosis, denominada tambin babesiosis, tristeza bovina, fiebre de
garrapatas o hemoglobinuria infecciosa, es una enfermedad que se presenta en
vacunos, equino, ovino y caprino. Es causada por hemoparsitos del gnero babesia,
el cual se localiza en el interior de los glbulos rojos donde se multiplica.
El inicio es agudo, presentndose hipertensin, anorexia, polipnea, taquicardia,
debilidad, cese de la rumiacin, flujo nasal de las mucosas y en fases ms avanzadas
aparece ictericia.
La piroplasmosis es transmitida a los vacunos por la picadura de la garrapata
(Boophilusmicroplus). En ciertos casos la infeccin puede ocurrir a travs de agujas
de inyectadoras, pinzas de descorne y por el uso de sangradores en caso de
brucelosis, lo cual sucede rara vez.
-Fiebre Aftosa
La aftosa es una enfermedad de origen viral A, O y C y es notablemente contagiosa,
una vez producido un caso en el rebao, el mal se generaliza en todos los animales
en pocos das.
La enfermedad se manifiesta con fiebre alta (41 - 42C), falta de apetito y los
animales caminan con el dorso encorvado. Despus de 48 horas de haberse
presentado la fiebre, aparecen ampollas en la boca llenas de lquido primero
amarillento que poco a poco se enturbia. Las ampollas se diferencian de los tejidos
sanos que lo rodean y se asientan en la lengua, mucosa de los carrillos y las encas.
Puede presentarse una a varias ampollas de diferente tamao (6 a 7 cm. de
dimetro). Esta enfermedad de rpida difusin tiene un grado de alta morbilidad
(gran cantidad de animales enfermos), en caso de no proceder a realizar
tratamiento, puede ocasionar la muerte de los animales.

Fig.6.-imagen de una vaca

Con fiebre aftosa

a.9) RAZAS:
-Tipo lechero: Se le denomina as al grupo de razas destinadas a la produccin de
leche como: Holstein, Ayrshire, Jersey, Pardo Suizo, Guernsey, etc. La vaca lechera
es un animal con menor cantidad de msculos , pero no flaco, refinado, con
capacidad de acumular tejido graso, estas tienen gran capacidad torcica, lo que se
observa en las diferentes partes el cuerpo es lo siguiente: Cabeza Capacidad
corporal Apariencia del anca Sistema mamario Venas mamarias
-Tipo carne: Grupo de razas destinadas a la produccin de carne, como: Hereford,
Aberdeen agnus, Charolase, Brahman, Limousin. etc. Las razas de carne se
caracterizan por: Lomo recto De estructura rectangular Pierna con alto contenido de
carne (pierna llena) Cuello corto y ancho Pecho.
-Tipo de doble propsito: Aquellas que son ms utilizadas en unidades de
produccin que explotan tanto la produccin de leche como la obtencin de carne,
por ejemplo: Shorthon lechero, Brahman, Normanda, etc.
a.10) BENEFICIOS DEL VACUNO:
Aqu presentamos una imagen sobre los beneficios y recursos que nos puede
brindar una vaca:

Fuente:http://cmapspublic.ihmc.us/rid=1149259794390_322233002_5122/LA%20V
ACA.cmap

a.11) CONSERVACIN DE LA CARNE DE RES

Tomando como referencia al supermercado Metro, los almacenes donde
mantienen y hacen los cortes de la carne estn a -18oC, luego de haberlos
empaquetado al vaco lo exhiben a la venta en mostradores que estn a -5oC, luego
de 4 a 5 das son retirados del exhibidor sin importar si la carne es vendida o no. El
empaque al vaco hace que la carne no entre en contacto con el oxigeno externo y
se produzca la oxidacin del alimento.
B.-PESCADO JUREL:
b.1) IDENTIFICACIN:
Reino

Animalia

Filo:

Chordata

Orden

Perciformes

Familia
Carangidae
b.2) CARACTERSTICAS:
Sus principales caractersticas fsicas son un cuerpo alargado y compacto, escamas
pequeas y redondeadas, as como una lnea lateral muy marcada, pudiendo llegar a
medir 60 cm, aunque la talla media se aproxima a los 40 cm y el peso a un kilo. La
talla mnima para su pesca es de 15 cm. Los ojos y la boca presentan grandes
dimensiones en relacin con el tamao de la cabeza.
Su cuerpo es el azul verdoso, aunque posee colores blancos o plateados en el
vientre. Como rasgo diferenciador resalta una mancha oscura o negra en el ngulo
superior del oprculo (aleta de hueso dura que cubre y protege las branquias).
Fig.7.-imagen de un
Pescado jurel en
Buen estado

b.3) HBITAT:
Especie de costumbres pelgicas que vive en alta mar, en suelos blandos arenosos,
formando grandes bandadas o bancos migratorios. Profundidades de 100 a 200 m y
a veces hasta los 600 m, lleva una vida casi siempre entre aguas (entre la superficie y
el lmite inferior de las regiones mesopelgicas), aunque en verano puede aparecer
prximo a la costa e incluso aflorar a superficie. Gregario, gran nadador, rpido y
muy voraz, se alimenta comiendo toda clase de pescados, crustceos y calamares
pequeos. Por la noche son atrados por la luz. Los jvenes (alevines) se resguardan
voluntariamente bajo las medusas o a la sombra de restos flotantes y con frecuencia
pueden aparecer mezclados.
b.4) ALIMENTACIN:
El alimento principal se basa en el plancton, aunque tambin come alevines de otros
os peces as como crustceos o moluscos.
b.5) REPRODUCCIN:
El jurel es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su fertilizacin es
externa y su desove parcial. La fecundidad parcial se ha calculado en 78 798 ovocitos
hidratados, variando de 10 000 a 160 000. La fecundidad relativa expresada en
nmero de ovocitos hidratados por gramo de hembra se calcula en 235, variando de
83 a 461. La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 31 cm de
longitud total. El perodo de desove del jurel ocurre desde fines del invierno hasta la
primavera, con mayor intensidad entre los meses de octubre y noviembre.
b.6) VALOR NUTRICIONAL:
TABLA Nro5
Contenido Fruto/100 g
Agua

73,0

Energa

129

Kcal

Calcio

30

mg

Protena

21,6

Fsforo

325

mg

Grasa

3,9

Hierro

1,8

mg

Carbohidratos

0,3

Ceniza

1,2

Fibra

--

Acido ascrbico Reducido

--

mg

Tiamina (vitamina B1)

--

mg

Retinol (vitamina A)

--

mcg

Riboflavina (vitamina B2)

--

mg

Niacina

--

mg

Fuente: tablas peruanas de composicin de alimentos del pescado jurel

b.7) ESPECIES MS CONOCIDAS:
-Jurel blanco o jurel del Mediterrneo (Trachurusmediterraneus). Esta especie se
encuentra en el mar Mediterrneo. Su carne es muy estimada y junto al
Trachurustrachurus es la subespecie de jurel que ms se consume en Espaa.
-Jurel pintado (Trachuruspicturatus). Posee un cuerpo ms alargado y cilndrico que
el del jurel comn y su coloracin es azul oscura, a diferencia del azul verdoso del
jurel comn.
b.8) BENEFICIOS:
La abundancia de yodo que se puede encontrar en este pescado, es beneficioso para
nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto
funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo del jurel, ayuda a cuidarnos por
dentro, regulando nuestro colesterol.
La abundancia de vitamina B6, presente en el jurel y tambin conocida como
piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes,
depresin y asma. Adems, la vitamina B6 este pescado ayuda a prevenir
enfermedades cardiacas, puede reducir los sntomas del tnel carpiano e incluso
puede ayudar en la lucha contra el cncer.
Su alta cantidad de vitamina D del jurel hace que el consumo de este pescado sea
recomendable para fortalecer la piel y los huesos.
b.9) CONSERVACIN DEL PESCADO JUREL:
tomando como referencia al supermercado Plaza Vea tienen un almacn de
pescados a -5oC y en los exhibidores de venta estn a -2oC y estn como mximo

exhibidos 2 das, ahora si uno quiere conservarlo mucho ms tiempo como lo hace
el terminal pesquero de Villa Mara del Triunfo, el pescado debe ser congelado y
almacenado a -18oC.
b.10) TERMINAL PESQUERO DE VILLA MARIA DEL TRIUNFO
Es uno de los terminales ms grandes de la ciudad de lima. Este terminal se
encarga de la distribucin de los productos hidrobiolgicos provenientes de
diferentes lugares del pas e incluso del exterior a distintos puntos de venta de la
ciudad de lima como mercados y supermercados.
b.10.1) CARACTERSTICAS DEL TERMINAL:
-Presenta una infraestructura de concreto, techos de metal, piso de concreto con
canaletas que permiten el paso de agua residual.
-Presencia de camiones frigorficos, en donde llegan y se distribuyen los productos.
-Presencia de diferentes zonas: fileteo (en mesas de aluminio), venta, carga y
descarga de productos, almacenes frigorficos, empaques, etc.
-Presencia de una cmara productora de hielo en escamas.
-Presencia de una cmara de congelacin donde se prolongan la vida de las
conservas que esta a -18 oC.
-Presencia de tachos de basura.
-Personales con vestimentas especiales para no contaminar el producto.
b.10.2) LISTA DE ESPECIES DE PESCADOS PRESENTES EN EL TERMINAL:
-Merln: Proveniente de Tumbes; Conservado de 10-15C.
-Pota: Proveniente pucusana.
-Calamar: Proveniente de Huarmey.
-Toyo: Proveniente del Sur.
-Perico: Proveniente de Moquegua; Peso 10 a 12 Kilo.
-Atn: Proveniente de mar a adentro.
-Tramboyo: Proveniente de Pucusana; Carne blanca.
-Lisa: Proveniente de Chinchay; Peso 3 a 4,5 Kg; Temporada Verano.
-Chiri: Proveniente de Altamar; Temporada todo el ao.
-Choros: Provenientes de Lima y Pisco.
-Carachama: Pez de la selva.
-Palometa: pez de la selva.
-Cangrejo: proveniente de Arequipa.
-Tilapio.
-Yuyo verde: norte.
-Yuyo marrn: sur.

-Diablo rojo: provenientes de las costas de argentina.

Fig.8.-sona de fileteo del terminal

Terminal, para en paso de agua

Fig.9.-canaletas presentes en el

Fig.10.-tachos de basura para

Residuos de pescado

IV) PARTE EXPERIMENTAL

4.1.) MATERIALES:
-mandil o guardapolvo.
-cuchillos.
-pepino (Inspeccin de alimento fresco).
-Mandarina (Inspeccin de alimento fresco).
-Jurel (Inspeccin organolptica).
-carne (Inspeccin organolptica).
4.2) MTODOS:
-Visita al Terminal Pesquero.
-Visita a los mercados: Mayorista, puente camote (informal)
-Visita a Supermercados Metro y plaza vea
-Muestras de frutas y verduras en las prcticas de laboratorio.
-Muestras de carne y pescado en las prcticas de laboratorio.

V) TOMA DE DATOS Y RESULTADOS OBTENIDOS:

TABLA 6-Verduras
* Alimento freso no deteriorado:
Nombre del
alimento:

Pepino.
Estas son de un color verde natural
y presentan una textura hmeda,
no presenta golpes ni gajos.
No presenta magulladuras, tiene
una coloracin normal y presenta
abundante agua.
Cilndrico, alargado
Altura: 22 cm
Dimetro: 6 a 7 cm
-Supermercado Metro y Plaza Vea.

Aspecto exterior:

Aspecto interior:
Forma:
Tamao:
Sistema de expendio
del alimento:
* Alimento fresco-deteriorado:
Nombre del
alimento:
Aspecto exterior:
Aspecto interior:
Forma:
Tamao:

Sistema de expendio
del alimento:

Pepino.
Presentan una pigmentacin
amarillenta, y presencia de hongos.
Presenta perdida de agua.
Cilndrica y alargada pero deforme y
aplastada
Altura: 19 cm
Dimetro:5 cm (reduccin debido a
la perdida de H2O)
-Mercado informal Puente
Camote S.M.P
-Mercado municipal el olivar los
olivos

* Adecuamiento del alimento:

Suelo:
Sacos:

Mercado informal puente camote

Mercado municipal el olivar los
olivos

Estantes
refrigerados:

Supermercado Metro y Plaza Vea,

puestas de 3oC a 6oC de temperatura.

Presencia de
animales:

Mercado informal Puente Camote

Presencia de
Insectos:

Mercado informal Puente Camote

Mercado Municipal El Olivar Los
Olivos

TABLA 7-Fruta
* Alimento freso no deteriorado:
Nombre del alimento:
Aspecto exterior:

Aspecto interior:
Forma:
Tamao:
Sistema de expendio
del alimento

Mandarina
Ovalada con una coloracin
anaranjado claro no presenta
magulladuras, presenta un aroma
agradable
Aroma agradable, y no presenta
perdida de agua.
Esfrica y aplanada en los polos
Altura: 4 cm
Dimetro: 6 cm
Supermercado Metro y Plaza Vea

* Alimento fresco-deteriorado:
Nombre del alimento:
Aspecto exterior:

Aspecto interior:
Forma:
Tamao:
Sistema de expendio
del alimento:

mandarina
Se observa la presencia del
pardeamiento enzimtico y
deshidratacin.
Con hongos y olor ftido
Esfrica y aplanada en los polos pero
con partes aplastadas
Altura: 3,5 cm
Dimetro: 5cm.
Mercado informal Puente Camote
S.M.P
Mercado municipal El Olivar Los
Olivos

* Adecuamiento del alimento:

amontonamiento

Cajas:
Estantes refrigerados:

Mercado informal puente camote

S.M.P
Mercado municipal el olivar los
olivos
Mercado Mayorista de Frutas
Supermercados Metro y Plaza Vea

Presencia de animales: -Mercado Mayorista de Frutas

-Mercado informal puente camote
S.M.P
-Mercado municipal el olivar los
olivos
Presencia de Insectos: -Mercado Mayorista de Frutas
-Mercado informal puente camote
S.M.P
Mercado Municipal El olivar los
olivos

Fig.11.-imagen ejemplar de como se debe Fig.12.-tal imagen muestra el descuido

Colorar o almacenar las mandarinas
de almacenado de las mandarinas
TABLA 8- CARNE DE RES
* Alimento freso no deteriorado:
Nombre del alimento:
Aspecto exterior:

Carne de Res
Lisa no pegajosa, brillante,hmeda y
presencia de un olor no putrecina.

Aspecto interior:

Sistema de expendio
del alimento

En el animal vivo, un especialista

verifica si esta en condiciones de ser
beneficiado.
Supermercado Metro y plaza vea

* Alimento fresco-deteriorado:
Nombre del alimento:
Aspecto exterior:
Aspecto interior:

Sistema de expendio
del alimento:

Carne de res
Si brillo, perdida de humedad ,
pegajosa y olor a descomposicin.
En el animal vivo, algunos camales
clandestinos benefician al animal sin
importar como se encuentra de
salud interiormente.
Mercadosinformales.

* Adecuamiento del alimento:

Mesas de madera
Mesas de cermicas
con surco
Estantes refrigerados

Mercado informal puente camote

Mercado municipal el olivar los
olivos
Supermercados Metro y plaza vea
que los almacenan a -18oC y puestas a
venta a -5oC pero embolsados al
vaco. Cambiados cada 4 a 5 das.

Presencia de animales: Mercado informal puente camote

S.M.P
Presencia de Insectos: Mercado informal puente camote
S.M.P
Mercado Municipal El olivar los
olivos
TABLA 9- PESCADO JUREL
* Alimento freso no deteriorado:
Nombre del alimento:
Aspecto exterior:

Pescado jurel
Lisa no pegajosa , brillante, hmeda,
ojos convexos y presencia de un olor
suigeneris a briza marina.

Aspecto interior:
Sistema de expendio
del alimento

En buen estado, rganos completos

Supermercado Metro y Plaza Vea
Terminal pesquero en Villa Mara del
Triunfo

* Alimento fresco-deteriorado:
Nombre del alimento:
Aspecto exterior:

Aspecto interior:
Sistema de expendio
del alimento:

Pescado jurel
Si brillo, perdida de humedad,
pegajosa, ojos cncavos y olor a
descomposicin.
En descomposicin y la espinas
dorsales separadas del musculo.
Mercados informales.

* Adecuamiento del alimento:

Mesas de madera

Mercado informal Puente Camote

S.M.P

Mesas de cermicas
sin surco o mesas de
aluminio

-Mercado municipal El Olivar Los

Olivos
-Terminal pesquero Villa Mara del
Triunfo
-Supermercados Metro y plaza vea
puestas a venta a -5oC y cambiados
cada 1 a 2 das.
-Terminal pesquero villa Mara del
triunfo, que los almacenan a -18oC.

Estantes refrigerados
con escamas de hilo o
cmaras de
refrigeracin

Presencia de animales: Mercado informal puente camote

S.M.P
Presencia de Insectos: Mercado informal puente camote
S.M.P.
Mercado Municipal El olivar los
olivos.
VI.-DISCUSIONES:
-Segn el DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE-NORMA SANITARIA PARA LAS
ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS-CAPITULO III: REQUERIMIENTOS

OPERATIVOS, Programa de Higiene y Saneamiento .Artculo 137.- Los centros de

cultivo deben aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento que comprenda las
siguientes actividades:
a. Limpieza y desinfeccin
b. Manejo de residuos
c. Control de plagas
d. Control de la calidad sanitaria del agua
Como observamos, algunos puntos de venta no cumplen con lo mencionado ya que
los mercados informales y muchas veces los municipales no tratan de mantener un
sistema de control de limpieza y sanidad y mucho peor con el control de plagas.
Estos puntosno solo se deben aplicar al sector pesquero sino tambin a todo lugar
que se venda o almacene un alimento, ya que estos requisitos al ser incumplidos
pueden ocasionar enfermedades al consumidor.
-Segn Gunter Farchmin Inspeccin veterinaria de alimento cita lo siguiente:
Como la carne refrigerada solo se puede conservar por un tiempo limitado, hay que
proceder a su congelacin para prolongar su tiempo de aprovechamiento.
Como hemos observado en el terminal pesquero de Villa Mara De Triunfo y los
sper mercados poseen cmaras para refrigerar y congelar los pescados y cualquier
otro tipo de carnes adems el traslado de los pescados y carnes lo hacen por medio
de camiones frigorficos para as mantener en buen estado los productos. Pero esto
no se observa en lo mercados informales que lo exponen a temperaturas ambiente y
que ala vez pueden descomponerse con mayor facilidad.
-Segn Gunter Farchmin Inspeccin veterinaria de alimentos cita lo siguiente:
Los locales en que se expende el pescado y dependencias circundantes adquieren
con gran facilidad aspecto desidioso, por ello hay que recomendar su frecuente aseo,
desinfeccin de tablas, cuchillas, barriles, recipientes y utensilios en general, as
como espetones empleados en el ahumado de las piezas, deben examinarse al
detalle;
Lastimosamente en el Per an existen mercados que no tienen un control de aseo,
ya que al dejar de lado este requisito, el alimento puede ser contaminado por
alguna bacteria y que al ser consumido ocasione enfermedades.
-Segn el DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE-NORMA SANITARIA PARA LAS
ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS-SUBCAPITULO II, PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO.Acciones de vigilancia Artculo 85 (b)
Las personas que trabajen en contacto directo con el pescado, ingredientes o con
superficies que estn en contacto con el pescado deben cumplir con lo siguiente:

1. Usar indumentaria de trabajo de color claro, limpia y en buenas condiciones.

2. Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpias, las uas
cortas y sin esmalte. Es prohibido el uso de todo tipo de joyas, adornos, relojes, etc.,
as como fumar, comer y escupir en las reas de procesamiento.
3. Aplicar un procedimiento de lavado de manos definido por el operador, cada vez
que ingresen al rea de procesamiento o retomen a sus actividades, o despus de
haber manipulado alguna superficie u objeto contaminado.
4. Cuando fuere el caso, usar botas impermeables en buenas condiciones de
aislamiento y limpieza.
No solo estos requisitos son necesarios para el sector pesquero sino tambin para
todo aquel que ofrezca un producto alimentario, ya que en algunos mercados
visitados no presentan un buen aseo personal e incluso en el mercado mayorista de
frutas.
Por ende todas reglas para conservar la calidad y valores nutricionales en un
alimento deben ser aplicadas, no solo en el sector pesquero o en cualquier otro tipo
de carnes sino tambin en las verduras, frutas, envasados, etc. Para as poder uno
ofrecer productos que no daen.
VII.-CONCLUCIONES:
- se reconoci los factores que influyen y ocasionan el deterioro en los alimentos de
origen vegetal y animal como factores mecnicos, factores fsicos, factores qumicos
y biolgicos de una manera objetiva y prctica.
-se reconoci los mtodos de conservacin de frutas, verduras, carnes y pescado a
los cuales estn sometidos.
- se Verific las condiciones higinicas sanitarias y presentacin de alimentos en los
diferentes centros de abastecimiento.
VIII.-BIBLIOGRAFIA:
-DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE-NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUICOLAS- CAPITULO III: REQUERIMIENTOS OPERATIVOS, Programa
de Higiene y Saneamiento .Artculo 137o.
-DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE-NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUICOLAS-SUBCAPITULO II, PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO. Acciones de vigilancia Artculo 85o (b).
-Gunter Farchmin Inspeccin veterinaria de alimentos.

-TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS. Equipo Responsable de la

elaboracin: Lic. Mara Reyes Garca, Lic. Ivn Gmez-Snchez Prieto, Bach. Cecilia
Espinoza Barrientos, Lic. Fernando Bravo Rebatta, Lic. Lizette Ganoza Morn. Centro
Nacional de Alimentacin y Nutricin. Lima, 2009.
-Coordinador: Gregorio Varela, LA CARNE DE VACUNO EN LA ALIMENTACIN
HUMANA, departamento de Nutricin. Universidad Complutense de
Madrid.http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/622007916.pdf; 2012-05-05.
-IMARPE, JUREL,
http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj_
pelagi_adj_pelagi_jurel_mar07.pdf; 2012-05-05.
-http://pescadosymariscos.consumer.es/jurel-o-chicharro; 2012-05-05.
-http://alimentos.org.es/jurel; 2012-05-05.
-http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/pepino/intro.php;2012-0505.
-http://www.ecured.cu/index.php/Pepino; 2012-05-05.
-http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-de-salud/nutricion/consejosalimenticios/mandarina,-mucho-m%C3%A1s-que-vitamina-c.html; 2012-05-05.
-http://www.euroresidentes.com/Alimentos/mandarinas.htm; 2012-05-05.
-http://www.ecured.cu/index.php/Bovino; 2012-05-05.
http://www.atlascajamarca.info/index.php?option=com_content&task=view&id=26
0&Itemid=26; 2012-05-05.
http://cmapspublic.ihmc.us/rid=1149259794390_322233002_5122/LA%20VACA.cm
ap;2012-05-05.
-http://www.ecured.cu/index.php/Jurel; 2012-05-05.
-http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=a,0,c,382,m,1678&r=ReP-22988DETALLE_REPORTAJESPADRE, 2012-05-05.
-http://www.mercadosmunicipales.es/uploads/pescados/Jurel_o_chicharro.pdf;
2012-05-05.
-http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta; 2012-05-05.
-http://es.wikipedia.org/wiki/Pepinillo, 2012-05-05.
http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/pepinillo.ht
m; 2012-05-05.