OBTENCION DE HARINAS PRECOCIDAS A PARTIR DE TUBERCULOS

I.

OBJETIVO
Conocer el procedimiento de la obtencin de harinas precocidas a partir de papa y camote.

II. FUNDAMENTO
Las harinas precocidas se usan para la preparacin rpida de arepas y tortillas y para
reemplazar parcialmente harina de trigo en la preparacin de pastas y pan, se trata de una
industria reciente de rpido desarrollo en cuyo proceso se busca GELATINIZAR LOS
ALMIDONES, con la completa rotura de sus grnulos por medio de una combinacin
controlada de humedad, color y presin, y en algunos casos de presiones mecnicas, la
gelatinizacin aumenta la capacidad de absorber agua, y tambin la velocidad a la cual las
enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos ms simples y solubles.Durante
el secamiento rpido a temperatura demasiado elevada, la temperatura fsica del grano puede
alcanzar a la de gelatinizacin de sus almidone (62c- 72c) y producir cambios parciales y sin
control en los mismos, que dificultan el proceso posterior con disminucin de la calidad del
producto final. (Castillo, 1980).
Lo que se logra con la precoccin es una mayor digestibilidad del almidn, como el grano de
maz pasa un tratamiento de altas temperaturas y presin, el almidn e modifica abrindose
las molculas, lo que permite una solubilizacin instantnea del mismo. Ese proceso de
gelatinizacin aumenta la capacidad de la masa para absorber agua y la velocidad a la cual las
enzimas descomponen los almidones en carbohidratos ms simples y solubles. La principal
ventaja de la harina precocida es que el ama de casa no necesita cocinar durante un tiempo
largo, ni con un gran consumo de energa domstica, el maz que requiere en la preparacin
de sus alimentos. Todo lo que necesita es humedecer el producto al gusto y calentarlo.
Adems el bajo contenido de grasa evita la fermentacin y la pasteurizacin permite
conservarlo al medio ambiente. (PROCIANDINO, 1995).
El almidn gelatinizado en las races precocidas probablemente puede presentar el fenmeno
de la retrogradacin durante el periodo de almacenamiento a baja temperatura. Algunos
trabajos de investigacin sobre el procesamiento de la papa para la elaboracin de hojuelas
seca precocidas han demostrado los efectos benficos de incluir un periodo de reposo a baja
temperatura inmediatamentedespus de una etapa de calentamiento o precoccion del
tubrculo, dando como resultados hojuelas secas ms granulares y con menor contenido de
almidn libre. La retrogradacin del almidn es un proceso que ocurre cuando las molculas
en los grnulos de almidn gelatinizado comienzan a reasociarse en una estructura ordenada,
la retrogradacin en un fenmeno complejo y depende de varios factores, tales como la
fuente y concentracin de almidn, temperatura de coccin y enfriamiento, el pH y la
presencia de solutos. (Sandoval, 2006).

En un estudio de La retrogradacin de pastas de almidones de yuca enfriadas y almacenadas a

4c por 7 das se report que los almidones provenientes de chips secos tuvieron una mayor
entalpia de retrogradacin que los almidones provenientes de races frescas.
(Abera y Rakshit, 2000)
III. MATERIALES Y METODOS
Una raz y un tubrculo. 1 kg papa, 1kg camote.
papa amarilla 1 kg
camote rosado 1kg.
cocina
olla 3 litros.
cuchillos
Mesa de trabajo
tabla de trabajo
termmetro
cronometro
Balanza
Deshidratador
Selladora
Licuadora o moledora de caf tostado.
1.-gelatinizacion del almidn:
Seleccionar las papas sanas libres de pudricin.
Lavar las papas con agua potable eliminando las materias extraas adheridas a la
superficie de la papa.
Alistar una cocina con una olla conteniendo 3 lt. De agua y colocar las papas
previamente pesadas a la olla, encender la cocina e iniciar la coccin controlando el
tiempo de inicio de la coccin y del inicio de la ebullicin del agua y finalmente del
trmino de la coccin.
El trmino de la coccin se realizara empricamente introduciendo un cuchillo dentro
de la papa y esta no debe adherirse al cuchillo, si esta no se adhiere al cuchillo significa
que termin la coccin.
2.-Deshidratacin de las papas.
inmediatamente despus de terminada lacoccin pelar la papas con ayuda de un
cuchillo.
utilizando un cuchillo cortar las papas en hojuelas con un espesor aproximado de 1
mm e inmediatamente colocarlos homogneamente distribuidas en una bandeja
previamente pesada.

alistar el deshidratador a la T de 75C, en este deshidratador colocar la bandejas

conteniendo las papas cortadas y controlar el tiempo o desecado.
el final del tiempo de secado se determinara empricamente tomando una hojuela y
quebrndola, si al quebrar se obtiene un sonido caracterstico significa el termino del
secado en caso contrario se tiene que continuar con la deshidratacin.
El objetivo de la deshidratacin es llegar a la humedad caracterstica del producto ,
que puede estar dada por normas, se tiene que llegar al 10% de humedad.

3.-obtencion de la harina.
Una vez deshidratada las hojuelas de la papa someterlas a una reduccin de tamao
con una licuadora o una moledora de caf tostado.
Embolsar la harina en bolsas de polietileno y sellarlas hermticamente.
4.-calculos manejo de datos.
RENDIMIENTO: por cada kg de papa fresca cuanto de harina se obtiene.
DETERMINACION DEL COLOR DE LA HARINA: Utilizando del atlas del color.
DENSIDAD.
SOLUBILIDAD:10 gr. de muestra en 100 ml de agua destilada, centrifugador debe llegar
a 3000 rpm por 15 min (opcional).
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro n1tiempos de coccin de papa y camote
tiempo de coccin (min)
papa
27.3
camote
28.03
Cuadro n2
Pesos de muestra en bandeja antes de la deshidratacin
peso de
codificacin de las
bandeja
muestra
bandejas
vaca
bandeja 04
1134
camote
bandeja 01
1125
camote
bandeja 02
1143
camote
Peso total camote
bandeja 03
1104
papa
bandeja 4b
1140
papa
bandeja 2b
1142
papa
Peso total papa

bandeja +
muestra
1445
1482
1321
1440
1440
1374

Peso de
muestra
311
357
178
846
336
300
232
868

Cuadro n3 :tiempo y temperatura de deshidratacin

Tiempo de secado en
deshidratador
Tiempo temperatura
04:39
74
04:44
74
04:49
74
04:54
75
04:59
75
05:04
75
05:09
75
05:14
75
05:19
75
05:19
75
05:24
75
05:29
75
05:34
75
05:39
75
05:44
76
05:49
76
05:54
76
05:59
74
06:04
76
06:09
76
06:14
76
06:19
76
06:24
76

A un tiempo de 2 horas y
29 minutos la PAPA
termina el proceso de
deshidratacin, haciendo
la prueba de crack

Re realizo una deshidratacin en un tiempo de 3

horas y 10 minutos, habiendo un INCREMENTO
de temperatura, donde inicialmente fue 74c y
terminando con una temperatura de 83c.

Cuadro n 4 : pesos de muestra antes y despus de la deshidratacin

muestra

Peso inicial de la
muestra cruda

Papa
camote

1054 gr.
1048 gr.

Peso antes de la
deshidratacin sin
cascara
868 gr
846 gr

Peso despus del proceso de

deshidratacin
(harina)
255.44 gr
250.35 gr

Se observa que luego del proceso de deshidratacin hubo gran disminucin de peso por la
prdida de agua. Este resultado es normal a comparacin de procesos de deshidratacin en
tubrculos.

Cuadro n5 rendimientode producto final

muestra
Papa
camote

rendimiento
25%
24%

El rendimiento es menor al 50 % esto se debe a la gran prdida de agua durante la

deshidratacin, adems de perder peso durante el proceso de pelado de cascara.
Cuadro n6 densidades de producto final
producto
Papa
camote

densidad
0.9203 gr/ml
0.9376 gr/ml

V. CONCLUSIONES
Con el proceso de coccin se logra gelatinizar el almidn para as en su uso como
harina no haya un proceso de retrogradacin, para una fcil utilizacin y alargamiento
de vida til.
Se determin un rendimiento de 25 y 24% de papa y camote respectivamente , el cual
se debe a la gran prdida de agua.
VI. BIBLIOGRAFIA
Castillo A. 1980, acondicionamiento de granos, secamiento almacenamiento y costos,
Bogot Colombia, pg116.

PROCIANDINO 1995, experiencias en el cultivo de maz en el rea andina, Bogot

Colombia pg. 28