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Infl de
GOBIERNO
de
CANTABRIA
CONSEJERA DE GANADERA,
PESCA Y DESARROLLO RURAL
NDICE
1. UNA ETAPA CLAVE: LA TRANSFORMACIN DEL
MSCULO EN CARNE
10
12
12
24
3. EN CONCLUSIN
26
Espera en
el matadero
Produccin
4
Etapas de
la produccin
de carne
de vacuno
7
Despiece y
envasado
Oreo y
refrigeracin
Transporte
Sacrificio
y faenado
Preparacin
y consumo
Glucgeno y estrs
El glucgeno del msculo se quema cuando los aportes de energa de la
glucosa y de los cidos grasos que llegan con la sangre no son suficientes (por
ejemplo, cuando hay una actividad fsica intensa). El consumo de glucgeno
tambin se incrementa cuando aumentan los niveles de adrenalina en la
sangre (por ejemplo, en situaciones de estrs).
Qu es el pH?
El pH es una medida muy habitual en cualquier laboratorio en el que se
analicen alimentos, tierras, abonos, etc. Es una medida de la acidez o basicidad
de ese producto. Se mide en una escala de 1 a 14, un valor de 7 se considera
un pH neutro, valores menores de 7 son pH cidos (cuanto menores ms
cidos) y valores mayores de 7 son pH bsicos.
0
pH
10
11 12
13
14
SOSA
CASTICA
AMONIACO
(14)
(11,5)
1.2. O
tro proceso importante en el paso de
msculo a carne: el rigor mortis
Despus del sacrificio los msculos continan contrayndose y relajndose durante un tiempo. Para que se
produzcan estos ciclos de contraccin-relajacin hace
falta energa (ATP). Cuando el ATP se agota, los msculos quedan en estado de contraccin (canal rgida) y
hablamos entonces de rigor mortis.
Es importante para la calidad de la carne, sobre todo para
la terneza, que el rigor mortis se alcance en el momento
adecuado, ni demasiado pronto, ni demasiado tarde. Los
animales que han sufrido situaciones de estrs de duracin relativamente larga antes del sacrificio (problemas
durante la carga, viajes largos, peleas con otros animales en el matadero, etc.) tienen menos energa en sus
msculos y el rigor mortis se instaura demasiado pronto.
Por el contrario, un enfriamiento demasiado rpido de
la carne, hace que el ATP se consuma ms lentamente y
retrasa la aparicin del rigor mortis.
El tiempo necesario para la instauracin del rigor mortis
vara entre especies. Por ejemplo, en el ganado vacuno el
rigor mortis se manifiesta plenamente hacia las 24 horas
post sacrificio mientras que en los pollos son necesarias
slo 4 horas.
10
2. M
ANEJO PRE y POST SACRIFICIO, PROBLEMAS EN LA
TRANSFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE Y DEFECTOS DE
CALIDAD DE LA CARNE
2.1. D
os problemas importantes y relativamente frecuentes: las carnes
DFD y el acortamiento por fro
Carne DFD (siglas en ingls de Dry: seca, Firm: dura/fibrosa, Dark: oscura): las
carnes DFD son carnes en las que no se produce una bajada suficiente del pH y 24
horas despus de la muerte (cuando se considera que se alcanza el pH final) los
valores de pH se sitan por encima de 6.
La carne DFD se presenta en animales que llegan al sacrificio con sus reservas de
glucgeno muy mermadas. Las principales causas de esta merma en las reservas
de glucgeno son largos periodos sin alimento y situaciones de estrs de duracin
relativamente larga antes del sacrificio. En el ganado vacuno las causas ms habituales son:
- Transportes largos
- La mezcla de animales de distintos orgenes durante el transporte y durante
la espera en el matadero: la mezcla de animales entre los que no hay establecidas
jerarquas incrementa el nmero de enfrentamientos y favorece comportamientos como los intentos
de monta. Esto supone
un incremento de la actividad fsica y del estrs
psquico que reduce las
reservas de glucgeno.
12
<90
CORRAL DE
CARGA
ALOJAMIENTO
HABITUAL
Figura 1: Esquema de carga desde un corral distinto al alojamiento habitual (establo, corral, parcela de
pasto, etc.) con rampa de carga fuera del recinto donde estn los animales y camin en oblicuo.
15
Msculo
relajado
A. Msculo
contrado en
rigor mortis
(longitud del
sarcmero: 2m)
12m
Msculo
contrado en
rigor mortis
Acortamiento
por fro
Figura 2.- Estados de contraccin del msculo
16
12m
B. Msculo con
acortamiento
por fro (longitud
del sarcmero:
1,5m)
Temperatura (C)
40
No existe riesgo de
acortamiento por fro
20
12
10
5
Existe riesgo de
acortamiento por fro
Zona de
acortamiento
por fro
4
12
16 20 24
horas postsacrificio
17
Es de especial importancia tomar medidas para controlar este problema cuando se trabaja con canales pequeas y/o no muy engrasadas, por ejemplo de animales muy jvenes
(p.e. tipo lechal), de razas rsticas (tudanca, monchina, asturiana de la montaa, etc.) o
procedentes de sistemas de produccin con baja utilizacin de alimentos concentrados (pienso) como los acogidos a la Normativa de Produccin Ecolgica (Regs. (CE)
834/2007 y 889/2008).
A. T (C)40
Peso medio
de la canal
141 kg
+ 173 kg
203 kg
zona de
riesgo de
acortamiento
por fro
20
10
5
12
24
Horas postsacrificio
B.
Fuerza 12
mxima
de corte
(kg)
6
carne
dura
carne
tierna
3d 7d 21d
141 kg
3d 7d 21d
173 kg
3d 7d 21d
203 kg
Maduracin
Peso canal
Lotes, en los corrales de espera del matadero, de terneros de las razas autctonas de Cantabria,
monchina y tudanca, y cmara de refrigeracin para canales ligeras.
21
22
23
2.2. O
tros problemas
Carne PSE (siglas en ingls de Palid: plida, Soft: blanda, Exudative: exudativa):
cuando los animales se someten a un estrs muy agudo en el momento mismo del
sacrificio se puede producir una aceleracin en la degradacin del glucgeno muscular que hace que se alcancen valores muy bajos de pH cuando la temperatura de la
canal es todava alta. En estas condiciones las protenas se desnaturalizan y obtenemos
una carne plida, blanda y exudativa. Este problema, como tal, es muy frecuente en
determinadas estirpes de cerdos pero es infrecuente en el ganado vacuno. Lo que s
se observa con relativa frecuencia en partes profundas de la pierna y en ocasiones
del lomo del ganado vacuno son reas con caractersticas similares a la carne PSE de
los cerdos. Este problema es debido a que en estas partes profundas (sobre todo en
canales pesadas y muy musculadas) la temperatura baja ms lentamente, esto favorece
una cada ms rpida del pH, y como en la carne PSE, se produce una desnaturalizacin
de las protenas.
Doble coloracin: ciertas piezas de carne presentan una banda oscura exterior y una zona plida en el interior. Estas diferencias en la coloracin se deben a
que en la zona interna de la pieza se produce un enfriamiento ms lento y se alcanzan valores de pH ms bajos que se asocian con coloraciones ms plidas. Como
en el caso anterior, este problema se presenta ms frecuentemente en individuos
muy musculados (culones o de doble grupa). Tambin se puede presentar en piezas del exterior de la canal como el lomo y se debe entonces a una aplicacin no
adecuada de fro, que produce un enfriamiento demasiado rpido de una banda
externa.
Acortamiento de la descongelacin: se produce un fenmeno similar al
acortamiento por fro que se desencadena al descongelar carne que se ha congelado antes del rigor mortis.
24
3. En conclusin
3. En conclusin
- Algunos puntos crticos en la obtencin de carne de vacuno de calidad se sitan
entre la salida de los animales hacia el matadero y las 24 h postsacrificio.
- Es importante minimizar el estrs de los animales en todas las operaciones que
van desde la salida de la explotacin hasta el sacrificio.
- El pH es un parmetro importante que nos ayuda a descartar carne con defectos
de calidad y a saber si el manejo pre y postsacrificio ha sido adecuado.
- Es importante adecuar el protocolo de refrigeracin (temperatura y velocidad del
aire) al tamao y engrasamiento de las canales.
26
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