Cuadro de peligros

N
1

etapa
Recepcin de materia prima

Peligros qumicos
- descomposicin
- productos vencidos

Peligros biolgicos
- presencia de plagas

- contaminacin por contacto

con productos de limpieza

-contaminacin por presencia

de plagas en el
establecimiento

- descomposicin del
producto
- quemaduras por frio

Descongelacin

Peligros fsicos
- daos en el estructura del
producto
- contaminacin a partir de
basuras
- daos en el estructura del
producto
- contaminacin a partir de
basuras
- contaminacin a partir de
la instalacin misma
- Cambio de forma del
alimento
- Perdida de agua

Almacenamiento de no
perecederos

Conservacin de perecederos

Preparacin de materias
primas

- contaminacin por mala

manipulacin

- Contaminacin del
producto a partir de
productos de limpieza
- Contaminacin del
producto a partir de
implementos de cocina
(oxidacin )
- productos quemados por
sobrecoccin

- Proliferacin microbiana por

casos de temperatura
- presencia de agentes
microbiolgicos
- Proliferacin de
microorganismos
- proliferacin microbiana
- contaminacin cruzada
- Plagas

Congelacin

Elaboracin en frio

- contaminacin por falta de

higiene del personal

Elaboracin en caliente

- Mala manipulacin en el
procedimiento

- Contaminacin a partir de
aceite de fritura

- Multiplicacin de
microrganismos por la mala
combinacin
temperatura/tiempo
Supervivencia de
microrganismos

Enfriamiento

11 Recalentamiento

- Contaminacin por una

mala manipulacin

- quemaduras por calor en el

producto

- Proliferacin microbiana por

el mal funcionamiento del
abatidor
- Presencia de plagas en las
instalaciones
- proliferacin de
microrganismos por la mala
temperatura
- contaminacin y proliferacin
microbiana

12 Emplatado

- contaminacin por la mala

manipulacin
- presencia de grmenes que
podran contaminar el
alimento
- Contaminacin por la
mismas instalaciones

- contaminacin por contacto

con utensilios mal lavados
- Contaminacin por los
desechos qumicos

- presencia de plagas en el
establecimiento
- presencia de plagas en el
establecimiento

- Mal enjuagado de los

utensilios

- presencia de plagas

10 Conservacin en frio

13 Recogida y seleccin de
residuos
14 Lavado y desinfeccin

- Contaminacin o alteracin
por falta de higiene del
personal o de los utensilios
-Contaminacin por la falta
de higiene de las
instalaciones

Cuadro de lmites
Etapa
Recepcin de materia prima

peligros
Peligros fsicos

datos
- daos en el estructura del
producto
- contaminacin a partir de basuras

limites
- recepcin de un lote como mximo
de productos daados y
contaminados

Peligros qumicos

- descomposicin
- productos vencidos
- presencia de plagas

- no decepcionar productos en
estados de descomposicin
- ausencia de ventanas y agujeros al
exterior.
- ausencia de basuras acumuladas

Peligros biolgicos

Almacenamiento de no perecederos

Peligros fsicos

Peligros qumicos
Peligros biolgicos

Conservacin de perecederos

Peligros fsicos
Peligros qumicos
Peligros biolgicos

Congelacin

Peligros fsicos
Peligros qumicos
Peligros biolgicos

Descongelacin

Peligros fsicos

- daos en el estructura del

producto
- contaminacin a partir de basuras
- contaminacin por contacto con
productos de limpieza
-contaminacin por presencia de
plagas en el establecimiento
- contaminacin a partir de la
instalacin misma
- descomposicin del producto
- Proliferacin microbiana por casos
de temperatura
- Cambio de forma del alimento
- quemaduras por frio
- presencia de agentes
microbiolgicos
- Perdida de agua

-Almacenamiento por zonas segn

el tipo de producto
- ausencia de ventanas y agujeros al
exterior
- cumplimento rigurosos de normas
de limpieza en el establecimiento
- ausencia de humedad en la zona
- cumplir temperaturas adecuadas
de almacenamiento a temperatura
de refrigeracin
Llegar a 25C en menos de 45
minutos.
Buenas prcticas en ambientes
superiores a -25C.
Temperatura de descongelacin <

Peligros qumicos
Peligros biolgicos
Preparacin de materias primas

Peligros fsicos
Peligros qumicos

Peligros biolgicos

Elaboracin en frio

Peligros fsicos
Peligros qumicos
Peligros biolgicos

Elaboracin en caliente

Peligros fsicos
Peligros qumicos

Enfriamiento

Peligros biolgicos
Peligros fsicos

Peligros qumicos
Peligros biolgicos

- Proliferacin de microorganismos
- contaminacin por mala
manipulacin
- Contaminacin del producto a
partir de productos de limpieza
- Contaminacin del producto a
partir de implementos de cocina
(oxidacin )
- productos quemados por sobre
coccin
- proliferacin microbiana
- contaminacin cruzada
- Plagas
- contaminacin por falta de higiene
del personal
- Multiplicacin de microrganismos
por la mala combinacin
temperatura/tiempo
- Mala manipulacin en el
procedimiento
- Contaminacin a partir de aceite
de fritura
Supervivencia de microrganismos
- Contaminacin o alteracin por
falta de higiene del personal o de los
utensilios
- Proliferacin microbiana por el mal
funcionamiento del abatidor

5C
Tiempo mximo de descongelado 24
horas
Hay que mantener una escrupulosa
higiene del personal
Tiempos idneos de pre-coccin o
coccin

Ausencia de productos caducados.

Ausencia de etiquetas o
identificacin de productos.

Conservacin en frio

Peligros fsicos
Peligros qumicos
Peligros biolgicos

Recalentamiento

Emplatado

Peligros fsicos

-Contaminacin por la falta de

higiene de las instalaciones
- Presencia de plagas en las
instalaciones
- proliferacin de microrganismos
por la mala temperatura
- Contaminacin por una mala
manipulacin

Peligros qumicos

- contaminacin por utensilios de

trabajo

Peligros biolgicos

- contaminacin y proliferacin
microbiana

Peligros fsicos

- contaminacin por la mala

manipulacin

Peligros qumicos

- contaminacin por contacto con

utensilios mal lavados

Peligros biolgicos

- presencia de plagas en el
establecimiento

Separas los distintos productos en

reas ya fijas para evitar un cruce
entre estos
Evitar que los utensilios a usarse en
el recalentamiento no estn cerca
de los detergentes de platos.
Mantener un control de
temperaturas adecuadas segn la
variedad del producto as como su
composicin.
Mantener control la zona de
empatado para evitar la entrara de
agentes externos como polvo
residuos de plsticos cabellos. Lo
cual debe contar con una persona
en rea de cocina y otra de saln
para la vigilancia de los platos a
salir.
Revisin del estado de utensilios a
usar a la hora de emplatado, puesto
que es el ltimo proceso que se
lleva a cabo para la salida de los
platos
Tener una estricta fumigacin del
establecimiento para evitar posibles

Recogida y seleccin de residuos

Lavado y desinfeccin

Peligros fsicos

- presencia de grmenes que

podran contaminar el alimento

Peligros qumicos

- Contaminacin por los desechos

qumicos

Peligros biolgicos

- presencia de plagas en el
establecimiento

Peligros fsicos

- Contaminacin por la mismas

instalaciones

Peligros qumicos

- Mal enjuagado de los utensilios

Peligros biolgicos

- presencia de plagas

plagas como insectos.

mantener limpia las zonas de
trabajo as como los utensilios
evitando ser reutilizados con otros
productos
Tener un rea designada con un
depsito solo para desechos y evitar
el contacto con la zona de
produccin.
Mantener aislado los productos de
limpieza. Evitar el contacto con los
utensilios ya limpios.
Tener un itinerario por tiempos,
para la acumulacin de basura lo
cual podra propiciar posibles
plagas.
Hacer un mantenimiento mensual a
los equipos e instalaciones de
lavado.
Evitar el cruce con otros qumicos de
limpieza, as como tener un doble
enjuagado
Una vez a la semana darles una
limpieza profunda a los utensilios
utilizados por el cliente y los
trabajadores, hacindolos hervir
para matar todo tipo de agentes.

rbol de decisiones
1

Etapa
Recepcin de materia
prima

Almacenamiento de
no perecederos

Conservacin de
perecederos

P1
Si:
- daos en el
estructura del
producto
- contaminacin a
partir de basuras
- descomposicin
- productos vencidos
- presencia de plagas
- daos en el
estructura del
producto
- contaminacin a
partir de basuras
- contaminacin por
contacto con
productos de
limpieza
-contaminacin por
presencia de plagas
en el
establecimiento

P2
Si

P3
Si

P4

P5

PCC
si

Si

no

si

No

Si

- contaminacin a
partir de la
instalacin misma
- descomposicin
del producto

si

Si

si

- Proliferacin
microbiana por casos
de temperatura
Si existen como la
presencia de agentes
microbiolgicos,
prdida de agua, etc.

Congelacin

Descongelacin

Preparacin de
materias primas

Elaboracin en frio

Si hay como
inminente presencia
de agentes micro
biologicos y prdida
de agua.

Si hay como
mantener los
alimentos a la
temperatura
adecuada y no
sufran cambios
microbiolgicos.

Si porque es
necesario que en
esta etapa los
alimentos se
mantengan y no
se malogren ni
proporcionen
nada malo para
los consumidores
finales.

Si como trabajar a
temperatura
adecuada y que la
descongelacin
no dure ms de
24 horas.

Si ya que es
necesario que los
alimentos se
descongelar
debidamente,
porque si no se
pueden proliferar
varios micro
organismos.

78 Elaboracin en
caliente
9

Enfriamiento

10 Conservacin en frio

11 Recalentamiento

Si:
Contaminacin por
una mala
manipulacin y
utensilios de trabajo
contaminacin y
proliferacin
microbiana

Si

Si

Si

Si

Si

12 Emplatado

Si:
contaminacin por la
mala manipulacin,
contaminacin por
contacto con
utensilios mal
lavados, presencia
de plagas en el
establecimiento,
Contaminacin
cruzada.
Si
presencia de
grmenes que

Si

Si

Si

Si

Si

Si

no

Si

13 Retiro de la vajilla y
seleccin de residuos

Si

14 Lavado y desinfeccin

podran contaminar
el alimento en la
cocina,
Contaminacin por
los desechos
qumicos, presencia
de plagas en el
establecimiento
Si:
Contaminacin por
la mismas
instalaciones, Mal
enjuagado de los
utensilios,
Acumulacin de
sarro

Si

Si

Si

Si

1.- Recepcin de materias primas

peligros

Medidas
preventivas

pcc

Limites
crticos/tolerancias

vigilancia

Medidas
correctivas

- daos en el
estructura del
producto
contaminacin
a partir de
basuras

Establecer
normas para la
buena recepcin
de productos

si

- recepcin de un lote como

mximo de productos daados
y contaminados

- rechazar
productos que no
estn en buen
estado
- cambiar de
proveedor si se
repiten las
irregularidades
de entrega

descomposicin
- productos
vencidos

Establecer lmites
de fechas de
caducidad para
cada tipo de
producto

Si

- no recepcionar productos en
estados de descomposicin

Observar las
caractersticas
organolpticas
del producto
en cada
recepcin
- observar si
hay o no
basuras en los
productos q se
recepcionan
-comprobacin
visual de las
fechas de
caducidad en
cada recepcin

- presencia de
plagas

Establecer
normas de
control de
higiene antes
durante y
despus de la
recepcion

si

- ausencia de ventanas y
agujeros al exterior.
-

- visitar las
instalaciones
del proveedor
peridicamente
para verificar
su higiene

-rechazar
productos que
muestren
presencia de
plagas ya sea por
el transporte o
por la instalacin

Evaluacin a los
proveedores
antes de disponer
de sus servicios

-Rechazar los
productos q
estn vencidos o
por caducar

Registros/documentos

2.- Almacenamiento de no perecederos

peligros

Medidas
preventivas

pcc

Limites
crticos/tolerancias

vigilancia

Medidas
correctivas

- daos en el
estructura del
producto
contaminacin
a partir de
basuras

Establecer
normas de
manipulacin
para cada tipo de
producto y
tambin normas
de higiene

si

- ausencia de basuras
acumuladas

Vigilancia visual
de las prcticas
de
manipulacin

contaminacin
por contacto
con productos
de limpieza

Establecer fechas
de recepcin de
productos de
limpieza
diferentes a los
dems productos
para evitar el
contacto por el
transporte o por
una mala
recepcin
Establecer
medidas de
vigilancia del
estado de los
almacenes

si

-Almacenamiento por zonas

segn el tipo de producto

Comprobacin
de los tiempos
o y fechas de
recepcin de
productos
limpieza

Retirada de
productos
defectuosos o
con dao
aparente
- cumplir con las
normal de
higiene
establecidas
Establecer un
almacn especial
o alejado para los
productos de
limpieza que
impida el
contacto con los
dems productos

si

- ausencia de ventanas y
agujeros al exterior

Vigilancia visual
del estado
higinico del
establecimiento

-contaminacin
por presencia
de plagas en el
establecimiento

Reestablecer las
condiciones
higinicas de los
almacenes

Registros/documentos

3.- Conservacin de perecederos

peligros

Medidas
preventivas

pcc

Limites
crticos/tolerancias

vigilancia

Medidas
correctivas

contaminacin
a partir de la
instalacin
misma

Realizar un
mantenimiento
previo a las
instalaciones

si

- cumplimento rigurosos de
normas de limpieza en el
establecimiento

Observacin
visual de las
condiciones de
almacenamiento

Reparacin o del
estado de la
cmara de
almacenamiento
y retirada de
productos con
evidencias de
contaminacin

si

- ausencia de humedad en la
zona

Vigilar las
caractersticas
organolpticas
del producto

Desechar
productos que
empiecen su
estado de
descomposicin

si

- cumplir temperaturas
adecuadas de
almacenamiento a
temperatura de refrigeracin

Control de la
temperatura en
la cmara de
almacenamiento

Ajuste de la
temperatura de
las cmaras
Eliminacin de
productos que
estaban en
temperaturas
incorrectas

Revisar el estado
de la cmaras
antes de la
colocacin de
productos en
estas
Establecer
descomposicin tiempos de
del producto
almacenamiento
de acuerdo a las
caractersticas de
los productos
- Proliferacin
Mantener los
microbiana por productos a una
casos de
temperatura
temperatura
correcta y aplicar
un programa de
limpieza cada vez
que se ingresen
productos a la

Registros/documentos

camara