Cmo desinfectar los alimentos

Se denomina desinfeccin a un proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales
como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patgenos en fase
vegetativa que se encuentren en organismos vivos.

En funcin de la actividad y el resultado en la eliminacin de organismos

patgenos se categorizan distintos niveles de desinfeccin:

- Esterilizacin qumica: se eliminan todos los microorganismos y esporas con

tiempos de exposicin prolongados (3-12 h).
- Desinfeccin de alto nivel: Con concentraciones similares pero con perodos
de exposicin ms cortos, se matan todos los microorganismos excepto gran
nmero de esporas.
- Desinfeccin de nivel intermedio: se matan micobacterias, bacterias
vegetativas, la mayora de virus y hongos, pero no necesariamente esporas.
- Desinfeccin de bajo nivel: se matan la mayora de bacterias, algunos hongos,
y algunos virus en un prctico perodo de tiempo (hasta10 min.)

Clasificacin de agentes infecciosos

- Staphilococcus: Es una bacteria que produce una toxina. Se presenta con

frecuencia en banquetes de bodas o fiestas al aire libre, donde los alimentos
contaminados en su preparacin se dejan a temperatura ambiente antes de
ser consumidos. Los alimentos involucrados son los derivados de lcteos,
ensaladas, mayonesas y postres de crema.
- Coliforme: Estos bacilos cortos, no esporulados y anaerbicos, indican la
posibilidad de contaminacin fecal directa o personal, constituyen el riesgo
de problemas gastrointestinales y la deficiencia de las prcticas de preparacin
del alimento.
- Salmonela: Estos bacilos cortos, no esporulados y anaerbicos, indican la
posibilidad de contaminacin fecal directa o personal, constituyen el riesgo
de problemas gastrointestinales y la deficiencia de las prcticas de preparacin
del alimento.

Mtodos de desinfeccin de alimentos

Los alimentos que con mayor frecuencia se relacionan con estas

enfermedades son el huevo (la bacteria se introduce en el aparato reproductor
de la gallina), en la granja existen muchos focos de infeccin y la carne,
generalmente de pollo.

El lavado y desinfeccin de vegetales es un proceso que se inicia a travs de

una operacin de lavado primero, y desinfeccin despus, esta tarea se lleva a
cabo mediante, generalmente, dos mtodos. Uno de los ms utilizados en la
industria es el del cloro, yodo, amonio cuaternario, adems de soluciones
cidas o alcalinas.

Otro de estos mtodos es el del generador de ozono, generalmente por

comprobacin de eficacia en el lavado y desinfeccin de vegetales; el cloro, es
utiliza como un agente para tratar el agua y los equipos utilizados para el
proceso.

Esto evita los tipos de contaminacin micro bacteriana que puede crecer en las
instalaciones de limpieza y procesamiento de vegetales, y tambin evita las
contaminaciones cruzadas. Igualmente para la desinfeccin total, y efectiva de
dichos vegetales, a veces es recomendable sumarle algn otro agente
desinfectante, que actu con mayor poder frente o los agentes microbianos.

Es necesario desinfectar las frutas y verduras que vamos a comer pero sin
pasarnos con el tiempo para que stas no pierdan todas sus propiedades. Es
importante seguir unas reglas muy sencillas para ser lo ms higinicos posible
y as evitar infecciones.

Etapas o procedimientos de limpieza:

- La eliminacin de suciedades por raspado, aspiracin, cepillado, restregado u

otros mtodos.
- Aplicacin de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de
suciedad a eliminar.
- Aplicar de una solucin con detergentes para desprender la capa de suciedad
y mantenerla en solucin o suspensin.
- Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergentes

- En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con

distintos tipos de sustancias qumicas para facilitar la separacin de costras,
grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el prrafo anterior.
- Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se
encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.

Tcnicas de desinfeccin

- Desinfeccin por calor

- Desinfeccin con agua caliente
- Desinfeccin por vapor
- Desinfeccin con sustancias qumicas
- Inactivacin debida a la suciedad
- Temperatura de la solucin
- Tiempo
- Concentracin
- Estabilidad

Tambin se deber mantener limpio y desinfectado

- Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y

todos los utensilios que utilice dentro del local.
- Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cmaras refrigeradoras,
heladeras y todo el equipamiento que est en contacto con los alimentos en
cualquiera de sus etapas de elaboracin.
- Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para
limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables
para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atencin a la higiene
de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la funcin de limpiar y
convertirse en vehculo de bacterias que contaminarn su mercadera. Lvelos
frecuentemente con agua caliente y jabn: si posee lavarropas automtico, use
el ciclo de agua caliente. Cambie sus trapos cada 15 das.