EL HUEVO COMO EMULSIONANTE

RESULTADOS

Al momento de adicionar el huevo y la sal en el vaso de la

licuadora y luego comenzar a licuarlas se observa que la sal
se disuelve en el huevo, para luego ir adicionndole poco a
poco el aceite y el limn, en este momento se observa
como es que estos dos ingredientes se compactan
formando una sola mezcla, siendo esta homognea,
cremosa, de agradable sabor , el color de la mahonesa
puede variar ligeramente, siempre ser clara u amarillenta,
dependiendo del tipo de aceite utilizado.

DISCUSIONES

La mayonesa como sabemos es una salsa emulsionada fra elaborada

principalmente a base de aceite vegetal y huevo entero batidos , que representan
las materias grasas y protenas respectivamente, en la que el 80% de su composicin
en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas
emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en
gotas de menor dimensin y quedan en suspensin dentro de la protena.

En los procesos industriales se le aade emulsificantes (denominados tambin

surfactantes). Durante su elaboracin, la fase inicial debe ir hacindose lentamente,
y progresivamente ir batiendo con ms fuerza a medida que se va aadiendo
aceite. El aceite debe irse aadiendo poco a poco durante el batido.

Como sabemos una de las protenas presentes en el huevo es la lecitina, la cual tiene
como principal funcin en los alimentos actuar como emulsionante. es gracias a la
lecitina presente en el huevo que se puede obtener la mayonesa, que es una
emulsin de aceite en agua.

 CONCLUSIONES

La mayonesa casera es una salsa muy delicada ya que no esta cocinada y contiene
huevo en su preparacin. Una vez hecha gurdela bien envasada en la nevera.
o Ten mucho cuidado sobretodo en verano cuando manipules el huevo, y asegrate de
que todos los utensilios que utilices para la elaboracin de la salsa estn correctamente
limpios.
o Para evitar contaminaciones alimentarias y tener mayor seguridad, se puede hacer
la salsa mayonesa con huevos pasteurizados.

o La mayonesa casera debes consumirla como mucho en un par de das.

o Si el sabor de la mayonesa te resulta muy fuerte preparndola con aceite de oliva,
puedes utilizar otros aceites como el de girasol, por ejemplo.

o El recipiente donde hagamos la mayonesa debe ser estrecho. El tpico vaso alto de la
batidora es el idneo, si es muy ancho, hay ms probabilidad de que no salga bien.
o Si an as se te corta la mayonesa, no tienes ms que aadir otro huevo o yema y
volver a ligar.

http://milksci.unizar.es/adit/emul.html 08:50 pm
http://www.hola.com/gastronomia/noticiaslibros/2004/05/27/10632_emulsionar_3A_tod.ht
ml 08:40 pm