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Componente Curricular: Tcnica Diettica I

Conceito e emprego dos ndices dos alimentos.


1. Objetivos:
a. Coletar dados e visualizar a aplicao dos ndices de alimentos.
b. Observar o desenvolvimento de uma receita para exercitar preenchimento de ficha tcnica.
2. Metodologia:
Pesar o legume (batata ou cenoura) na ntegra e descasca-lo parte com o descascador manual e parte com
uma faca.
Pesar o legume limpo total. Pesar o legume na poro para uma pessoa. Pesar as aparas.
Comparar a diferena do peso das aparas de acordo com a tcnica de descascamento utilizada.
Anotar todos os pesos e relacionar com os conceitos (antes relacionar com o salrio bruto e lquido):
Peso Bruto: alimento completo, com casca, sementes, caroo, ossos, etc.
Peso lquido: alimento limpo.
Fator de correo: constante obtida pela relao do peso bruto sobre o peso lquido. Usado para determinar a
quantidade certa dos alimentos a serem comprados.
FC = PB
PL
Explicar regra de trs.
Exemplo 1: Aplicar dados do legume cortado para ilustrar frmula.
Exemplo 2: batata com PB = 1,2 kg, PL = 0,9, FC = ? 1,33
Exemplo 3: cenoura com PB = 0,250, PL = 0,208, FC = ? 1,20
ndice de correo (IC), Indicador de Parte Comestvel (IPC) ou Fator de Correo (FC), um ndice que
quantifica perdas durante a operao de pr-preparo dos alimentos quando da remoo das partes no
comestveis (cascas, folhas queimadas ou murchas, talos, ossos, sementes, etc).
Por meio da aplicao deste ndice so ajustados volumes para previso de compras, bem como feito o clculo
do custo real do alimento. Falhas na estimativa da aquisio de gneros podem ocasionar falta ou desperdcio de
gneros alimentcios, bem como aumento nos custos.
Cada unidade ou servio de alimentao deve possuir sua prpria tabela de Fator de Correo, pois pode haver
variao na quantidade de perdas devido quantidade de matria-prima (diferena de fornecedores e safra dos
alimentos), tipos de utenslios ou equipamentos adotados (diferena entre descascadores manuais e mecnicos/
eltricos) e treinamento de recursos humanos.

No existe FC < 1.
Quanto mais prximo de 1 < perda.
Alimentos que no precisam da retirada de partes tero o FC = 1.
Encaixe os valores na frmula.
FC no possui unidade de medida.

O ndice de coco representa a relao entre o alimento em sua forma crua e cozida, indicando perdas e ganhos
durante o preparo dos alimentos. Apresenta variaes para um mesmo alimento, as quais so determinadas pelo
mtodo de coco adotado (calor seco, mido ou misto) e tambm sofre alteraes em diferentes preparaes
devido ao acrscimo de outros ingredientes alm do principal. Define o rendimento do alimento nas preparaes.
ndice de coco: constante obtida pela relao do peso do alimento processado sobre o peso lquido do
alimento.
IC = Peso cozido (Pcoz)

Professora Luciane Alvarenga

Peso lquido (PL)


ndice menor que 1 = perda de peso aps coco, ndice maior que 1 = ganho de peso aps coco.
Exemplo 4: Qual o ndice de coco do arroz, sendo seu peso cozido 900 g e seu peso cru 320g?
IC = 900 / 320
IC = 2,81
O arroz quase triplicou, incorporao de gua!
ndice de reidratao: aumento de peso do alimento aps remolho. Usado para cereais, leguminosas e outros
alimentos que ficam em remolho. Quanto maior o tempo de reidratao, menor o tempo de coco.
IR = peso ps-remolho (escorrido)
Peso lquido (PL)
Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou servidos, bem como para adequao do clculo do
valor nutricional de cardpios, devem ser compreendidos dois conceitos:
Per capita: quantidade de alimento cru e limpo, para uma pessoa.
Poro: quantidade de alimento ou preparao pronto para consumo de uma pessoa.
A partir do per capita, possvel realizar o dimensionamento de compras, sendo que este pode ser obtido a partir
do clculo do peso lquido, pelo rendimento em nmero de pores da preparao ou ainda por meio de tabelas
per capita.
Exemplo 5:
Salada de rcula 50g/ pessoa
FC = 1,4
Comprar para 100 pessoas.
Quanto?

Resoluo:
1,4 = PB/50
PB = 50 x 1,4
PB = 70
Compra = 70 x 100 = 7000 : 1000 = 7 Kg

Explicar converso de gramas para kg (divide por 1000) e de kg para gramas (multiplica por 1000).
Explicar regra de arredondamento, manter duas casas aps a vrgula durante o clculo e arredondar apenas no
resultado final.
3. Lista de Exerccios
1. Qual o FC do chuchu, sendo que ao comprar 150 kg obteve-se 89 kg de PL?
Resposta:
FC = PB
X = 150
X = 1,69
PL
89
2. Qual a quantidade de carne aps o pr-preparo que ser utilizada para compor o cardpio de uma pessoa,
sabendo-se que FC = 2,3 e foram comprados 700g?
Resposta:
FC = PB
2,3 = 700
2,3.X = 700
X = 700
X = 304,35 g
PL
X
2,3
3. Qual a quantidade de repolho que ser comprado para uma salada crua, sabendo-se que: IC = 0,65; FC =
1,27; Preo por quilo = R$ 0,35; N de refeies = 650; Poro = 50g.
Resposta:
FC = PB
PL

1,27 = X
50

X = 1,27. 50

PB . nmero de refeies = 63,5. 650 = 41275 gramas

Professora Luciane Alvarenga

X = 63,5 g
41275 : 1000 = 41,27

41,3 kg

4. Calcule o FC e o n de pores (poro de 40g), sabendo-se que h o recebimento de 20 caixas contendo em


uma delas 3 kg de escarola para salada, e o PL de 32 kg.
Resposta:
20 caixas . 3 kg = 60 kg
FC = PB
PL

X = 60
32

X = 1,87

32 kg . 1000 g = 32000 g
PL : peso da poro = 32000 : 40 = 800 pores
5. Qual o FC sabendo que foram comprados 5 kg de alface crespa e depois da limpeza restou 4 kg? Considerando
que o per capita de 15 g, quantas pores sero servidas?
Resposta:
FC = PB
X=5
X = 1,25
PL
4
4 kg . 1000 g = 4000 g
PL : per capita = 4000 : 15 = 266 pores
6. Qual o IC de uma verdura cozida para guarnio, sabendo-se que peso cru = 110g e peso cozido = 55g?
Resposta:
IC = Pcoz
X = 55
X = 0,5
Pcru
110
7. Foram adquiridos 158 kg de carne para servir 1000 refeies. Qual o Pcoz da carne, sabendo-se que IC = 0,76?
Resposta:
IC = Pcoz
0,76 = X
X = 0,76. 158
X = 120 g
Pcru
158
8. Ao colocarmos 150g de feijo em remolho, obtivemos um IR de 1,20. Qual o peso do feijo hidratado?
Resposta:
IR = peso ps-remolho
1,20 = X
X = 1,20. 150
X = 180 g
PL
150
9. Qual o PB de uma hortalia que tem seu Pcoz = 245g, IC = 2,0, e FC = 1,1?
Resposta:
IC = Pcoz
2 = 245
2.X = 245
X = 245
X = 122,5 g
Pcru
X
2
FC = PB
PL

1,1 = X
122,5

X = 1,1. 122,5

X = 134,75 g

10. Qual a quantidade de gro-de-bico que ser comprado para uma salada, sabendo que: IC = 2,15; FC = 1,02;
Poro = 50g; N de refeies = 1200.
Resposta:
IC = Pcoz
2,15 = 50
2,15.X = 50
X = 50
X = 23,25 g
Pcru
X
2,15
FC = PB
PL

1,02 = X
23,25

X = 1,02. 23,25

PB . nmero de refeies = 23,71 . 1200 = 28452 gramas

Professora Luciane Alvarenga

X = 23,71 g
28452 : 1000 = 28,45

28,5 kg

11. Qual a quantidade de mostarda que ser comprada para um refogado, sabendo-se que: IC = 0,65; FC = 1,30;
N de refeies = 1250; Poro = 80g.
Resposta:
IC = Pcoz
0,65 = 80
0,65.X = 80
X = 80
X = 123,07 g
Pcru
X
0,65
FC = PB
PL

1,30 = X
123,07

X = 1,30. 123,07

X = 159,99 g

PB . nmero de refeies = 159,99 . 1250 = 199987,5 gramas

199987,5 : 1000 = 199,98

200 kg

12. Qual a quantidade de contra-fil a ser comprada no preparo de bife grelhado para 300 pessoas? Poro =
120g, IC = 0,75, FC = 1,30.
Resposta:
IC = Pcoz
0,75 = 120
0,75.X = 120
X = 120
X = 160 g
Pcru
X
0,75
FC = PB
PL

1,30 = X
160

X = 1,30. 160

X = 208 g

PB . nmero de refeies = 208 . 300 = 62400 gramas

62400 : 1000 = 62,4 kg

13. Calcule a quantidade a ser comprada de um alimento cuja poro corresponde a 180g, IC = 0,60, FC = 1,17,
n de refeies = 1500.
Resposta:
IC = Pcoz
0,60 = 180
0,60.X = 180
X = 180
X = 300 g
Pcru
X
0,60
FC = PB
PL

1,17 = X
300

X = 1,17. 300

X = 351 g

PB . nmero de refeies = 351 . 1500 = 526500 gramas

526500 : 1000 = 526,5 kg

14. Determine o nmero de maos de espinafre para atender 650 comensais, sabendo que o peso da poro
70g, IC = 0,85, FC = 1,14, peso por mao = 800g.
Resposta:
IC = Pcoz
0,85 = 70
0,85.X = 70
X = 70
X = 82,35 g
Pcru
X
0,85
FC = PB
PL

1,14 = X
82,35

X = 1,14. 82,35

X = 93,87 g

PB . nmero de refeies = 93,87 . 650 = 61015,5 gramas


Total em kg : peso/mao = 61 kg . 1000 g = 61000 g

61015,5: 1000 = 61 kg
61000 : 800 = 76,25

76 maos

15. Qual a quantidade e o custo total de peixe que ser comprado para 2 dias, sabendo-se que: IC = 0,69; FC =
1,20; Preo por quilo = R$ 5,90; N de refeies = 1290; Poro = 150g.
Resposta:
IC = Pcoz
0,69 = 150
069.X = 150
X = 150
X = 217,39 g
Pcru
X
0,69
FC = PB
PL

1,20 = X
217,39

X = 1,20. 217,39

PB . nmero de refeies = 260,86 . 1290 = 336509,4 gramas


336,5 . 2 dias = 673 kg
Total em kg : custo/kg = 673 kg . 5,90 = R$ 3970,70

Professora Luciane Alvarenga

X = 260,86 g
336509,4: 1000 = 336,5 kg

16. Para uma UPR, qual a quantidade a ser comprada e o custo total do tomate para salada para 1550 refeies,
sabendo-se que FC = 1,25, peso cru = 55g e o preo por quilo = R$ 2,50?
Resposta:
FC = PB
1,25 = X
X = 1,25. 55
X = 68,75 g
PL
55
PB . nmero de refeies = 68,75 . 1550 = 106562,5 gramas

106562,5: 1000 = 106,56 kg

Total em kg : custo/kg = 106,56 kg . 2,50 = R$ 266,40


17. Calcule o custo total da escarola, sabendo-se que FC = 1,92, peso cru = 60g (para salada). Nmero de
refeies a serem servidas = 3500, custo peso cru = R$ 0,50.
Resposta:
FC = PB
1,92 = X
X = 1,92. 60
X = 115,20 g
PL
60
PB . nmero de refeies = 115,20 . 3500 = 403200 gramas

403200: 1000 = 403,2 kg

Total em kg : custo/kg = 403,2 kg . 0,50 = R$ 201,60


18. Encontre os valores que faltam na receita do Lagarto ao Molho na tabela abaixo:
ALIMENTO
Lagarto
Sopa de cebola
Creme de Leite
Mostarda
leo

PESO BRUTO (G)


2.142
62
300
40
78

PESO LQUIDO(G)
1.820
62
300
40
78

FATOR DE CORREO
1,17
1
1
1
1

Informaes:
Peso lquido 2.300 g
Peso cozido 1.300 g
Poro:130 g
Encontre:
IC = Pcoz
Pcru

X = 1300
2300

X = 0,57

Rendimento: Pcoz : poro

1300: 130 g = 10 pores

Per capita: PL : rendimento

2300: 10 pores = 230 g

19. Pretendo preparar 350 refeies, servindo para cada pessoa 120g de feijo cozido. Sabendo-se que FC do
feijo de 1,33 e seu IC de 2,5, calcule:
a. Quantidade a ser comprada de feijo
IC = Pcoz
Pcru
FC = PB
PL

2,5 = 120
X
1,33 = X
48

2,5.X = 120
X = 1,33. 48

PB . nmero de refeies = 63,84 . 350 = 22344 gramas


b. Poro = 120 g
c. Per capita = 48 g

Professora Luciane Alvarenga

X = 120
2,5

X = 48 g

X = 63,84 g
22344: 1000 = 22,34 kg

Prtica Ficha tcnica com bolo de cenoura


1. Objetivos:
a. Observar o desenvolvimento de uma receita para exercitar preenchimento de ficha tcnica.
Bolo de cenoura
Ingredientes
4 ovos
2 cenouras pequenas ou 1 grande
copo de leo de soja
copo de leite
2 xcaras de acar refinado
2 xcaras de farinha de trigo
1 colher de sopa cheia de fermento em p

Modo de preparo
1. Liquidificar todos os ingredientes exceto o fermento at
ficar bem homogneo.
2. Despejar em uma vasilha e acrescentar o fermento.
Misturar a massa.
3. Untar a frma, levar ao fogo mdio para assar.

Exerccio de Ficha Tcnica


Fontes Consultadas:
BENETTI, Gisele Bizon; et al. Manual de Tcnicas Dietticas. Editora Yendis, 2013.
SANTOS. C. R. F. Dimensionamento de reas e equipamentos. Aula do componente curricular de Tcnica
Diettica I, do Curso Tcnico em Nutrio e Diettica, das Escola Tcnicas Estaduais do Centro Paula Souza, So
Paulo.
RICHTER. M. Tcnica Diettica e Gastronomia. So Paulo, 2005. Apostila do Curso de Nutrio, da disciplina de
Tcnica Diettica e Gastronomia, Universidade So Judas Tadeu.

Professora Luciane Alvarenga