Pastier Minouche - Pains

PAINS
Tous LES PAINS FAIRE

FACILEMENT CHEZ 501.
Pain de seigle, pain complet, pain brioch, pain
la cannelle, pain d'pices ... ce petit guide
vous livre les secrets de notre aliment de bose.

De la recette traditionnelle aux compositions
originales, vous apprendrez grce aux
explications simples et prcises Fabriquer
votre propre pain dons un four traditionnel.
Toutes les recettes sont photographies,
certaines recettes un peu plus longues sont
'OS. Un livre facile pour
veurs d'autrefois.
2000.11
62.0824.3
PET ITS PRATI QUES H ACH ETTE
1111111 11~ ~ll llll lllllll ll ~lllll llll l lll
4 Introduction
5 Faire son pain soi ~mmc
5 Les farines
6 Les autre!. ingrdients
7 Le ptrissage
9 La pte au robot
9 Faire lever la pte
11 La cuisson
11 Quelques trucs bons savoir
12 Pains de base
12 Pain brioch
12 PaihS' d~ seigle
14 Mche au levain
16 Pain la bire
16 Pain de mie
18 Micl1e complte
1 ~ Pam de campagpe
20. Pain~ d'peautre
--
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bl est antri eure

l'histoire. La plus
ancienne crale est l'engrain,
une gramine sauvage ne portant
qu'un seul grain. Cette gramine
de l'Abyssinie du Sud est le plus
ancien tmoignage de la premire
crale. Par la suite, la culture,
la slection et les mutations
firent de ce fossile vivant, l'anctre
du bl que nous utilisons
actuellement.
L'invention du pain lev est
attribue aux gyptiens, qui
auraient dcouvert la fermentation
par hasard, g rce un morceau
de pte devenu aigre.
Les Gaulois prparaiem un pain
base de cervoise. En somme,
l'anctre du pain la bire que
l'on prpare aujourd'hui encore
dans certaines rgions.
Le pain la cervoise, bien lev
grce cette boisson, avait grande
rputation.
Au xvrir sicle apparurent les pains
ferments la levure de bire.
Ce procd de fermentation
permit la prparation de pains plus
varis que l'on pouvait mouler
en rond.
Au banquet du sacre de Louis
xm, la table tait dresse
avec des tranches de pain en
guise d'assiettes. Ces assiettes
improvises avaient l'avantage
d'absorber les sauces et d'tre
consommes aprs le plat
qu'elles contenaient.
Jusqu' une poque relativement
rcente, les ouvriers agricoles
utilisaient une tranche de
pain comme assiette
pendant les
travaux des champs.
Au dbut du xx sicle,
on prparait encore le pain du
mnage la ferme et on le cuisait
soit dans le four pain
de la chemine, soit
dans le fou r communal.
Le mobilier des fermes
comportait une maie o les pains
4
levaient pour la subsistance de la

quinzaine. neiois cuits, ils
taient entreposs sur un rtelier
aux poutres de la salle
commune, juste au-dessus de la
table, et se trouvaient ainsi l'abri
des rat et des souris.
Le levain - qui ne s'appelait pas
encore le chef- tait toujours
frais, car il provenait de la maison
de celui qui avait cuit le pain en
dernier et passait ainsi de maison
en maison. Autrefois le pain tait
un lment important de l'alimentation, et toutes les femmes
n'avaient pas le mme tour de
main pour russir la pte ;
la jeune fille qui savait bien faire
le pain tait un parti recherch !
Les maisons campagnardes tant
peu chauffes, il n'tait pas
rare que la pte lve au chaud
sous l'dredon ; on la surnommait
la malade puisqu'elle restait
au lit .
La premire boulangerie utilisant
le procds viennois fut cre en
France en 1840.
Faire son pain soi-mm e

Il est regrettable de constater
que dans le pays d'origine de
la clbre baguette, le pain
n'a pas toujours la qualit voulue,
hormis chez certains artisans
qui apportent encore beaucoup
de soin sa prparation.
Faire un pain de mnage ne
prsente gure de difficult.
Certes, vous ne russirez pas
forcment un trs bon pain
du premier coup, mais, l'exprience venant vite, vous saurez
apprcier la bonne texture,
le point de fermentation adquat
et la bonne cuisson.
Les recettes de cet ouvrage
uti lisent des procds simples et
nous avons opt pour les pains
prpars la levure sche, qu'il
est trs facile de se procurer.
Un seul des pains de cet ouvrage,
celui de campag ne (voir p . 18),
indique le procd avec la levure
frache, mais il est toujours
possible, si vous le souhaitez, de
remplacer la levure sche par
la levure frache.
Lo rsque vous serez experte,
ce qui viendra vite, faites profiter
vos amis de votre exprience
en apportant en cadeau le pain
maison que vous partagerez
avec eux.
L es farines
Nous nous contentons ici
d'indiquer les caractristiques
des farines utilises dans cet
ouvrage et de laisser de ct toutes
les farines rserves aux
professionnels et d'un emploi
un peu dlicat pour l'amateur.
La farine d e bl est la plus

riche en prot ines productrices
de gluten. Elle est parfa ite
pour la prparation du pain et
des viennoiseries .
La farine type 55 est mieux
adapte la prparation du pain
et la farine type 45 celle des
viennoiseries. Cette dernire est
plus chre, car moins rentable.
En effet, avec 100 kg de bl, l'on
obtient 75 kg de fari ne type 55
et seulement 68 kg de farine
type 45.
Vous trouverez des farines de bl
moulues la meule dans les
piceries fines, les magasins de
produits dittiques et dans
certaines grandes surfaces ; elles
sont un peu coteuses, mais donnent d'exceHents rsultats.
La fa rine complte est
prpare partir du
grain entier.
On la trouve aussi
moulue la meule
et elle fournit un trs
bon pain
complet
qui peut
se garder frai s
plusieurs jours.
La farine d e seigle contient
peu de gluten, c'est
pourquoi il faut la mlanger
de la farine de bl pour obtenir
un pain ayant une bonne texture.
La farine de seigle est idale
pour le pain de campagne ;
certaines marques de farines
commercialisent des mlanges
prts l'emploi.
La farine complte s'achte aussi
5
moulue la meule, mais il faut

la mlanger de la farine de bl.
On trouve aussi pour cette farine
des mlanges prts l'emplo i.
La far in e de m as a une belle
couleur jaune. Elle s'achte
dans les magasins de produits
dittiques ou les piceries fines.
Ne la remplacez pas par de la
semoule fine, vous n'obtiendriez
pas de bons rsultats.
La far in e de sarrasin s'utilise
en mlange et donne une saveur
particulire au pai n.
L a fa rine d e ch ta ignes
s'uti lise aussi en mlange. Elle
confre certains pains un got
lgrement sucr qui convient trs
bien aux tartines du petit djeuner
et du goter.
La fa rine d 'peau tre est

prpare avec une varit
de bl dont les petits grains bruns
adhrent la balle . Cette crale,
longtemps oub)je, donne au pain
un got trs agrable.
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pour environ 1 kg de farine. Il en

faut un pe u moins pour les farines
lgres et un pe u plus pour les
farines lourdes. Elle se conserve
parfaiteme nt 2 3 semaines au
rfrigrate ur et 6 mois a u
conglate ur. 11 faut ensuite la faire
dcongeler temprature
amb iante.
Po ur les recettes de cet ouvrage,
nous avons privilgi l'emploi de
la levure sche, que l'o n pe ut se
procurer us fac ilement.
La levure frache s'achte dans les
boulangeries et, avec l'exprience,
vous constaterez vite que la plupart
des boul angers ne sont g ure
e mpresss de vous e n vendre,
prfrant de loin vous ve ndre
le urs propres produits. Son emploi
n'est gure diffrent de celui de
la levure sche, il faut simplement
aug menter un pe u la quantit
de levure frache.
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L es a utres ing rdien ts

Le liquide
Toutes le farine n'ont pas le
mme pouvoir d 'ab orption.
et la quantit de liquide ajoute r
n'est pas toujours exactement la
mme. Vous aurez ra pide me nt
assez d'exprience pour valuer
la bonne quantit. Basez-vous
s ur la cons istance indique pour
chaque pain. On utilise gnralement de l'eau, ou un mlange de
lait et d'eau , et l'on ajoute parfois
un pe u de lait ferme nt o u de
bire. Au moment de les ajouter
la farine, ces liquides doivent
tre tidi une te mprature
avoisinant 30 C, et mme un peu
plus pour la levure sche .
L e sel
Moins important que la farine
et le liquide, il est nanmoins l'un
des composants de base de la
pte. Le sel marin fin est le plus
indiqu pour la prparation du
pain. En prener lie u, il amliore
les qualits plastique de la
pte en lui confrant une certa ine
fermet. On peut augmenter
lg rement la quantit de sel, qui
freine un peu la fe1mentation et
joue ainsi le rle de rgulate ur.
Il aide galement la coloration
de la crote lors de la cuisson et,
enf in , il amliore sens ibleme nt
le got. L'on conseille l'utili ation
du sel fin bie n sec. car. s i
la suite d'un oubli. vous devez
6
le rajouter en cours de travail,

il sc dissout sans eau au contact
de la pte humide pendant le
ptrissage. Si vous n'avez que du
gros sel, faites-le d'abord fondre
dans un peu de liquide pris sur la
quantit to tale utiliser. li faut
viter le contact prolong du sel
avec la levure, laquelle il ne
faut pas l'aj outer, il est prfrable
de l'incorpore r aux autres
ingrdie nts du pain.
-La levure sche se prsente en

g rains et retrouve son pouvoir de
fe rmentatio n au contact du liquide
utilis. C elui-ci do it tre
lgrement plus chaud que pour
la levure frache. Ce procd est
aussi valable pour la levure sche,
dont le mode d'emploi indique
de la m langer sche la farine.
La levure est prte l'utilis ation
ds qu'il se fo rme une couche
mousseuse Ja surface.
- Le bicarbonate de soude entre

La levure
E lle provoque la fermentation et
transforme les glucides en alcool
ct en gaz carbonique .
- La levure frache se vend en
bloc de 42 g, quantit valable
dans la pr paration du pain d'pice

et de certains pains. Le gaz
carbonique qu'il contient permet
au pain de lever pe ndant la cuisson. Ce type de pain ne ncessite
auc une fermentation pralable.
Le levain ou ch ef
Il y a plus ie urs procds pour
pr parer le levain :
- Le levain la levure sche
La recette du pain au levain prsente dan s cet o uvrage indique
comment prparer un levain avec
la levure sche (voir p. 14). Ce
levain peut tre utili pour toutes
les sortes de pai ns au levain.
Le levain chef )> est un reste
de la pte de la veille, utilis pour
faire lever la prochai ne fourne.
Il existe de ux a utres procds

pour pr parer le levain :
- Le levain spontan
Dlayez 6 7 cui lleres de farin e
avec 10 cl d'eau ti die environ
30 oc. Versez l'eau peu pe u et
antez d'en ajo uter ds que la
pte es t mo llette. Couvrez la j atte
d'un film tirable, d posez-la
dans une corbeille et enveloppez
le tout dans une couverture. Mettez
la corbeille prs d'un radi ate ur
ou d'une source de chale ur, afin
de mainte nir tide pendant 36 h
environ. Le levain est prt lor que
la pte se boursoufle et commence
se craqueler. Dan une autre
j atte, ptrissez le reste de la farine
avec assez d'eau 30 oc pour
obtenir une boule de pte
ferme mai s encore souple.
Incorporez-y le levain
et laissez lever la pte
pendant environ 12 h,
sous un torchon
humide, au chaud et
l'abri des courants d'air.
- Le levain classique
miettez 112 cube de levure
frache dans une jatte et dlayez7
le avec 50 cl d'eau tidie

environ 37 C , ajo utez 250 g de
farine type 55 et incorporez- les
la levure, vous devez obtenir
une pte fluide. C ouvrez la jatte
d'un film tirable et laissez
re poser pendant 24 h la temprature de la pice. Remuez le
levain et laissez re poser de
nouveau pendant 24 h dan le
mmes conditions. Vous pouvez
opter pour une utilisation
immdiate o u laisser reposer de
nou veau pendant 24 h, a fin que
le levain ait une lgre acidit.
L e p trissa ge
Le ptrissage bras fut
abandonn en boulangerie durant
les annes 1908-1909 et rempl ac
par le ptrissage mcanique,
beaucoup moins fati gant. Lorsque
J'on sait que chaque ptrissage
correspondait l i 0 kg de farine,
soit 172 kg de pte, il est facile
d'imaginer l'effort que cela
re prsentait.
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Le ptrissage bras reste facile
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excuter la maison, la quantit

ptrir ne reprsentant gnralement pa plus d'un ou deux pains.
Le mlange de dpart peut
s'effectuer dan la jatte d'un batteur
muni des fouets pte et il doit se
poursuivre ju qu' l'obtention
d'une consistance homogne.
Intervient alors la premire leve.
Ensuite, l'on dpose la pte sur
un plan de travail farin et on la
ptrit la main jusqu' ce qu'elle
ne colle plus aux doigts.
Elle lve de nouveau jusqu' ce
qu'elle commence se fendiller
s ur le dessus. C'est ce moment
qu'il [aut la ptrir encore pour
chasser l'air et obtenir une pte
lastique puis, soit donner sa
forme au pain, soit le mettre
dans un moule.
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La pte au robot
Prparez la levllle en sui vant
les indications donnes pour la
recette. Mettez dans le bol
du robot le reste de la farine et
le levain, mixez pendant environ
30 secondes, puis, tout en mixant
par pressions successives, versez
par le goulot du robot la quantit
de liquide indique, en plusieurs
fois. Continuez de mixer jusqu'
l'obtention d'une pte souple et
lastique se dtachant de la paroi
du bol. Laissez lever dans le bol
en appl iquant la mthode habituelle, puis ptrissez la pte la
main et laissez lever de nouveau.
Pour la btioche, le procd
est le mme en ce qui concerne
le mlange de farine, levain et
liquide, puis ajoutez les autres
ingrdients dans l'ordre indiqu.
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Consultez le mode d'ernploi de

votre robot pour valuer le temps
ncessaire ; l'usage, vous arriverez reconnatre la bonne consistance de la pte. Nanmoins,
il est dconseill de l'utiliser pour
le second ptrissage, le robot ne
donnant pas tout fait la consistance souhaite. Le ptrissage
la main sur le plan de travail
demeure indispensable; n'oubliez
pas de projeter vivement la boule
de pte plusieurs fois sur le plan
de travail.
Faire lever la pte

La premire fermentation
s'appelle le pointage et
la seconde l'apprt .
Utilisez toujours des ingrdients
la temprature d'une pice entre
20 oc et 25 oc et laissez lever
9
la pte cette temprature jusqu'

ce qu'elle double de volume.
li est possible de faire lever la
pte au soleil en t, derrire
une fentre ensoleille en hiver,
ou proximit d'un four chaud
ou d'un radiateur.
Travaillez la pte dans une jane
chaude, elle lvera mieux.
Pour faire lever la pte, dposez
la jane au-dessus d'un rcipient
d'eau chaude en veillant ce
que le fond de la jatte ne touche
pas l'eau.
Recouvrez la jatte d'un torchon
humide bien essor, ce procd
empche le desschement de la
pte en surface. Vous pouvez aussi
couvrir la jatte d'un film tirable.
Les ptes base de levain
lvent moins vite que les ptes
la levure.
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La cuisson
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10
Quelques trucs bons savoir

La pte lve mieux si la farine est tamise.
Prvoyez de faire lever la pte plus longtemps en hiver
qu'en t.
Par temp orageux, augmentez trs lgrement la dose
de sel. Elle freine la fermentation, toujours plus active
dans cc cas.
Pour vrifier qu'une pte est bien leve, enfoncez lgremem
un doigt dedans, la trace doit s'effacer presque immdiatement.
Un pain cuit en cocotte couverte ou dans un rornertopf
est plus moelleux.
Une cuillere caf de miel ou de sucre ajoute la levure
favorise la pousse sans modifier sensiblement le got
du pain.
Ne conservez pas un pain totalement l'abri de l'air. mais
envelopp dans un torchon.
Conservez un pain entam sur une assiette ou un marbre,
face coupe dessous, l'entame ne rassira pas.
Le pain de mie est meilleur prpar la veille.
Ajoutez au moment du second ptrissage des raisins secs
au pain de seigle.
Faites revenir les pices dans un peu d'huile et incorporez
le tout la pte, Je pain en sera plus parfum.
Utilisez du beurre clarifi pour la cuisson du pain perdu
pour l'empcher de noircir.
Simplifiez la prparation de la brioche en mlangeant,
en une fois, la totalit des ingrdients, mais avec ce procd,
il faut laisser lever 12 b.
Pour que les pains, croissants et brioches de la veille
retrouvent leur moelleux, humectez-les de lait
et enfournez-les quelques minutes sous un papier
d'aluminium.
Ajoutez la pte des croissants des corces d'orange
confites coupes en trs petits ds.
Prparez un foie gras truff en brioche. sans cuisson
pralable, avec la mme pte que pour le saucisson
en brioche.
Ajoutez aux petits pains au lait des raisins secs.
Pour un goter d'enfants, prparez un savarin imbib
au sirop d'orange, garni de chantilly.
Si les brioches dorent trop vite, couvrez-les d'une feuille
de papier sulfuris beurr.
La pte brioche est la bonne consistance lorsqu'elle
est assez ferme pour se tenir d'elle-mme.
Il
Placez une coupelle d'eau

bouillante dans le fond du four
au moment du prchauffage.
la vapeur empche le pain de se
desscher la cuisson.
N'ouvrez pas la porte du four en
dbut de cuisson.
Pour le pain de mie, retirez
le couvercle du moule au bout
de 45 mn de cuisson.
On fend le dessus de certains
pains coup de lame, avant
de les enfourner, pour faciliter la
pousse du gaz carbonique.
Le temps de cuisson de chaq ue
pain n'a qu'une valeur indicative,
chaque four ragit un peu
diffremment.
Certains fours ncessitent un
prchauffage un peu suprieur
celui de la cuisson. Baissez le
thermostat la temprature
souhaite au moment d'enfourner.
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PAIN BRIOCHE
le dlice du matin
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Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h 15
Repos (levain + ple) : 4 h
260 g de farine type 55

1 sachet de levure sche
5 cl de lait
75 g de beurre ramolli
+ beurre pour le moule
J uf
20 g de sucre en poudre
1 pince de sel
1. Dlayez la levure avec le lait et
5 cl d'eau tid is, incorporez 60 g de
farine. Couvrez la jatte d'un torchon humide e t lai ssez au chaud
(25 C) et l'abri des courants d'air
pendant 1 h. Le levain doit doubler
de volume.
2. Versez le reste de la farine dans

une jatte. Mnagez un puits au
centre o vous ajoutez le sucre, le
sel et l'uf battu.
3 . Ptri ssez au batteur muni des
fouets pte, incorporez le levain
et ptrissez jusqu' ce que la pte se
dtache de la parqi de la jatte.
4. Incorporez le beurre en plusieurs
fois. Couvrez la jatte d'un torchon
humide et laissez lever 2 h dans les
mmes conditions. La pte doit
doubler de volume.
5. Ptrissez la pte la main sur un
plan de travail farin pour lui
redonner son volume de dpart,
puis faites-en un gros boudin. Cou-
pez-le en plusieurs morceaux de

mme volume. Rangez ces morceaux cte cte dans un moule
rectangulaire beurr. Laissez lever
pendant encore l h dans les mmes
conditions.
la jalle en ptrissant au batteur

muni des fouets pte. Si aprs
deux ajouts de farine, la pte vous
semble un peu dure, incorporez la
farine par plus petites quantits.
6. Prchauffez le four 240 oc

(th. 8). Faites cuire de 35 40 mn.
Le pain doit tre bien dor. Dmoulez sur une grille.
4. Ptrissez la pte sur un plan de

travail farin jusqu' ce qu'eUe soit
souple. lastique et homogne.
PAINS DE SEIGLE
5. Formez une boule lgrement

farine. Laissez-la lever pendant
2 h sous un torchon humide, au
chaud (25 C) et l'abri des courants d'air.
un peu diHicile
Pour 2 poins (16 personnes)

Prparation et cuisson : 1 h 35
Repos (levain + pte) : 3 h 45
210 g de farine de seigle

2 sachets de levure sche
30 cl de lait
1 cui[. caf de miel
1 cuil. soupe
de beurre ramolli
+ beurre pour les moules
1 blanc d'uf
1 cuil. soupe de sel
1. Mettez la levure et le miel dans
une jatte. Dlayez avec 5 cl d'eau

tide et laissez reposer 15 mn.

travail farin pour lui redonner son
volume de dpart, pu.is divisez-la
en deux parts que vous mettez dans
deux moules rectangulaires beurrs.
7. Laissez lever de nouveau sous
un torchon humide pendant 1 h 30.
La pte doit remplir les moules.
Enduisez le dessus des pains au
blanc d'uf battu avec un peu
d'eau.
(th. 8). Faites cuire 10 mn, puis
baissez le thermostat 180 oc
(th. 6) et poursuivez la cuisson pendant 40 mn. Dmoulez sur une
grille. Ce pain est cuit lorsqu'il rend
un son creux quand on tap.:: sur la
crote.
2. Dans une jatte, versez le lait et

10 cl d'eau tidi s. Mettez-y le
beurre et le sel fondre, puis ajoutez le levain.
3. Mlangez et tamisez les farines.
Ajoutez la farine en cinq foi s dans
12
En hclut : pain brioch.

En bas :pains de seigle.
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l'ancienne
pendant 10 mn. La pte doit tre

souple et lastique sous Ja pression
du doigt. Formez une boule.
Pour 8 personnes
Prparation el cu isson : 1 h 40
Repos du leva in : 12 24 h
Repos de la pte : 3 h 30
4 . Dposez cette boule dans une

jatte. couvrez d'un torchon humide
et laissez lever pendant 2 h au
chaud (25 C) et J'abri des courants d'air. La boule doit doubler de
volume.
MICHE AU LEVAIN
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Pour le levain :
2 sachets
de levure sche
Pour le pain :
280 g de farine 1ype 55
3 cui!. soupe
d'huile d'olive
+ huile pour l a plaque
12 13 cl de lait
ferment (buttermilk)
1 cui/. soupe de sel
1. La vei lle, prparez le levain
dans une jatte, faite dissoudre la
levure dans 15 cl d'eau tide et laissez reposer pendant 15 mn. Incorporez la farine et a ez d'eau
frache pour obtenir une pte
homogne et molle (il faut de 20
25 cl d'eau). Couvrez la jane d'un
film tirable et gardez le levain au
rfrigrateur pendant J 2 h 24 h.
2. Sortez le levain et mettez-le dans
une grande jatte. Ptrissez au batteur muni des fouets pte e n
incorporant l'huile, le sel, le buttermilk et en dernier la farine. P trissez jusqu' l'obtenti on d 'une pte
homogne et souple.
3. M enez la pte ur un plan de travail farin et ptrissez la main

uavail farin pour lui redonner son
volume de dpart. Formez une
boule et posez-la sur la plaque du
four huile. Laissez lever de nouveau pendant 1 h 30 sous un torc hon humide dans les mmes
conditions.
VAR I AN T E
Vous pouvez: prparer
toutes sortes de pains
de base en suivant le
principe d e ce tte recette.
Utilisez: touiours la farine
blanche pour le levain
e t le mlange de farines
que vous souhaitez: pour
le pain.

(th. 7). Dposez dans le fond du
four une coupelle d'eau. Enduisez
lgrement la miche d 'eau froide
avec un pinceau et faites deux
fentes au couteau sur le dessus.
7. Glissez la plaque dans le four et
faites cuire 10 mn. puis baissez le
thermostat 150 oc (th. 5) en
badigeonnant de nouveau le pain
d'eau froide au bout de 25 mn de
c uisson. La miche est c uite lorsqu'elle a une belle couleur dore et
sonne creux quand vous tapez sur
la crote. Laissez refroidir sur une
grille.
CONSE I L !
Conservez: un pain entam
sur une assiette ou un
marbre, surface coupe
dessous, ainsi l'entame
ne rassira pas.
14
1 miche cw le vain : une receue facile
qui p ermet de redcouvrir le got du

pain fait maison .
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PAIN A LA BIERE
accompagne les fromages
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Pour 8 personnes

(th. 7). Badigeonnez le dessus du
pain d'eau ou de bire et faites cuire
pendant 45 mn, le pain doit tre
bien dor. Dmoulez le pain chaud
sur une grille et laissez-le refroidir.
PAIN DE MIE

25 30 cl de bire blonde
ou rousse
1 cui/. soupe
de miel liquide
1 cui!. caf de sel
huile pour le moule
1. Mettez la levure dans une petite
jatte avec le miel. Dlayez avec 5 cl
de bire tide et laissez reposer ce
levain pendant 15 mn.
2. Mlangez les deux farines et le

sel dans une jatte, mnagez un puits
au centre et ajoutez-y le levain.
3. Ptrissez la pte au batteur muni
des fouets pte en ajoutant peu
peu assez de bire tide pour obtenir une pte lisse et homogne.
4. Couvrez la jatte d'un torchon
humide et laissez lever au chaud
(25 C) et l'abri des courants d'air
pendant 1 h. La pte doit doubler
de volume.
travail farin pour lui redonner son
volume de dpart. Huilez un moule
charlotte de 16 cm de diamtre
ou un moule cake. Laissez lever
la pte pendant encore 1 h dans les
mmes conditions.
dlicieux grill
Pour 6 8 personnes
Repos (levain + ple) : 2 h 15

50 g de beurre fondu
25 cl de lait
1 cuil. caf de sucre
1 cuil. caf de sel fin
beurre et farine
pour le moule
1. Versez la levure dans un bol,

dlayez-la avec 5 cl de lait tidi
et ajoutez le sucre. Attendez 5 mn
avant d'ajouter 1 cuillere soupe
de farine prise sur la quantit totale.
Remuez, vous devez obtenir un
mlange ayant la consistance
d'une bchamel. Au besoin, ajoutez encore un peu de farine. Laissez
reposer ce levain pendant 15 mn.
ment de va-et-vient allant du centre

de la jatte v~rs le bord. Incorporez
le levain et ptrissez de nouveau
5 um. Couvrez la jatte d'un torchon
humide et laissez lever la pte pendant 1 h au chaud (25 C) et
l'abri des courants d'aiT.
4. Retravaillez la pte sur un plan
de travail farin pour lui redonner
son volume de dpart. Formez un
boudin de la pte et mettez-le dans
un moule pain de mie beurr et
farin. Laissez lever de nouveau
pendant 1 h dans les mmes conditions.
(th. 7). Mettez son couvercle au
moule (voir Conseils !) et faites
cuire au four de 45 50 mn. Le
pain est cuit lorsqu'il se dtache de
la paroi du moule. Dmoulez sur
une grille et laissez refroidir.
CONSEILS !
Ce pain e st meille ur
le lendemain.
Si vous n'ave:z: pas de
moule pain de mie,
utilise z: un moule cake
recouvert d 'une feuille
d 'aluminium mnager.
2. Versez la farine dans une jatte.

mnagez un puits au centre o vous
ajoutez le reste du lait tide, le
beurre fondu et le sel.
3. Ptrissez au batteur muni des
fouets pte en faisant un mouve16
En haut :pain la bire.

En bas : pain de mie.
'
Q)
MICHE COMPLETE
"'a
..a
recette cossaise
Q)
Pour 8 personnes
Repos (levain + ple) : 2 h
"'
-as:
a..
350 g de farine complte

170 g de farine 1ype 45
2 sacl-zers de levure sche
15 g de beurrefondu
15 cl de lait
1 pince de sucre
1. Mettez la levure et le sucre dans

une jatte, dlayez avec 15 cl d'eau
tide et laissez reposer pendant 15
mn avant d'ajouter le lait tide.
2. Rincez une jatte sous l'eau trs
chaude pour la rchauffer, puis
essuyez-la.
3. Mlangez les farines et tamisezles au-dessus de la jatte chauffe.
Mnagez un puits au centre o
vous versez la levure et le beune
fondu.
fouets pte en incorporant peu
peu le sel afin qu'il soit bien
mlang et que la pte soit lisse ct
homogne. Couvrez fa jatte d'un
torchon humide et laissez lever
pendant 1 h au chaud (25 C) et
l'abri des courants d'air. La pte
doit doubler de volume.
5. Ptrisse7. la pte sur un plan de
travail farin jusqu' cc qu'elle soit
bien souple. Mettez la pte dans
une cocotte fond pais beurre,

couvrez-la d'un torchon humide et
laissez lever de nouveau pendant
45 mn dans les mmes conditions.
La miche doit doubler de volume.

(th. 8). Faites cuire la miche 10 mn
avant de bai sser le thermostat
J80 oc (th. 6). Poursuivez la cuisson pendant 40 45 mn. La miche
doit commencer se sparer de la
paroi de la cocotte. Dmoulez et
laissez refroidir sur une grille.
2. Versez 450 g de farine dans une

jatte, mnagez un puits au centre
o vous ajoutez la levure. Mlangez rapidement la levure la farine
avec une cuillre de bois, puis
ptrissez au batteur muni des fouets
pte jusqu' ce que la pte se
dtache de la paroi de la jatte. Couvrez la jatte d'm1 torchon humide
et laissez lever au chaud et l'abri
des courants d'air jusqu' ce que la
pte double de volume. Comptez
environ 1 h 30.
3. Mettez la pte sur un plan de traCONSEIL !

Un pain cuit en cocotte
couverte ou dans
un romertopf est plus
moelleux.
PAIN
DE CAMPAGNE
pour tous les iours
Pour 10 personnes

25 g de levure
de boulcmger .fi-ache
1 cui/. soupe
d'huile d'oli1e
1 cui/. caf de sel
1. miettez la levure dans un bol et
dlayez-la dans 20 cl d'cau tide.
laissez reposer pendant 15 mn.
18
vail farin et ptrissez-la la main

en y incorporant le sel, l'huile et
assez de farine pour obtenir un
pton avec lequel vous pouvez
faonner un pain long de 40 cm.
4. Posez ce pain sur la plaque du
four tapisse de papier sulfuris et
laissez lever pendant encore 45 mn
1 h dans les mmes conditions. le
pain doit tre bien gonfl.
5 . Avec un couteau tranchant,
entaillez plusieurs fois le dessus du
pain en diagonales. Tamisez un peu
de farine sur le dessus du pain.
6. Prchauffez le fo ur 240 oc
(th. 8). Glissez la plaque dans le
four et faites cuire 15 mn. puis
(th. 6) et poursuivez la cuisson pendant 25 30 mn, Je pain doit tTe
bien dor. Laissez refroidir sur une
grille.
En haut : miche complte.

En bas : pain de campagne.
G)
.0
PAINS
D'EPEAUTRE
G)
redcouvrir
Pour 8 personnes
Repos du levain : 12 36 h
Repos de la ple : 3 h 30
"'0
.,
"'c
-a.
Pour le levain :
Pour le pain :
280 g de farine d'peautre
12 15 cl de lair
3 cui!. soupe
d'huile d'olive
+ huile pour la plaque
20
1. La veille, prparez le levain :

dans une jatte, faites dissoudre la
levure dans 15 cl d'eau tide et
laissez reposer pendant l5 mn.
5. Dposez ces boules dans deux

jattes pralablement huiles, couvrez d'un torchon humide et laissez
lever pendant environ 2 h au chaud
(25 C) et l'abri des courants
d'air. Les boules doivent doubler
de volume.
2. Incorporez la farine et assez

d'eau frache pour obtenir une pte
homogne mais molle (il faut de
20 25 cl d'eau). Couvrez la jatte
d'un film tirable et gardez le
levain au rfrigrateur pendant 12
24 h. ou mme 36 h.
3. Mettez le levain dans une jatte el

ptrissez au batteur muni des
fouets pte en incorporant l'huile,
le sel, le lait et en dernier la farine
d'peautre. Continuez de ptrir jusqu' l'obtention d'une pte homogne et souple.
7 . Prchauffez le four 210 C

(th. 7). Dposez dans le fond du
four une coupelle d'eau. Posez les
deux boules sm la plaque du four
huile. Enduisez lgrement les
pains d'eau frache l'aide d'un
pinceau et faites deux fentes au
couteau sur le dessus de chaque
pain.
4. Mettez la pte sur un plan de

travail farin et ptrissez la main
pendant environ 10 mn. La pte
doit tre souple, lastique et rebondir sous la pression du doigt. Formez deux petites boules de mme
poids.
8. Enfournez la plaque et faites
CONSEILS !
Prvoyez de faire lever
la pte plus longtemps
en hiver qu'en t.
Par temps orageux, augmentez: trs lgrement
la dose de sel. Elle freine
la ferme ntation, toujours
plus active dans ce cas.
Ne conservez: pas un pain
totalement l'abri de
l'air, enveloppez-le dans
un torchon propre.

redonner son volume de dpart.
Faonnez deux boules de mme
poids et laissez-les lever de nouveau pendant environ 1 h 30 dans
les mmes conctitions.
cuire 10 mn. Baissez le thetmostat

1.50 oc (th. 5) et faites cuire pendant 50 mn en badigeonnant les
pains d'eau frache aprs 25 mn de
cuisson. Les pains sont cuits lorsqu'ils ont une belle couleur dore
et rendent un son creux quand on
tape sur la crote. Laissez refroidir
sur une grille.
21
PAIN
'
A LA CANNELLE
aromatique
-..0
Pour 8 personnes
.....
"'c
beurr et laissez lever de nouveau

pendant 2 h dans les mmes conditions. Elle doit doubler de volume.

(th. 8) el faites cuire 10 mn. Baissez
le thermostat 180 oc (th. 6) et
poursuivez la cuisson pendant
30 mn. Le dessus du pain doit tre
dor. Dmoulez sur une grille.
-a.
0

2 ufs
15 cl de lait
50 g de beurre
1 cui/. soupe de cannelle
en poudre
1 cui!. caf de sucre
1 cui/. caf de sel
PAIN
AUX NOISETTES
recette
d'automne
-
Pour 8 personnes
Macration : 2 h
Repos !levain +pte) : 2 h 15
1. Dlayez la levure avec le sucre et

20 cl d'eau tide. Laissez reposer
15 mn.
2. Faites fondre le beurre elle el
dans le lait tide. Mlangez-y la
levure et la cannelle.

fouets pte en ajoutant 150 g de
farine en plusieurs fois. PtTissez
10 mn jusqu' ce que la pte soit
homogne et souple. lncorporez
la pte les ufs l'un aprs l'autre.
Couvrez la jatte d'un torchon
humide et laissez lever pendant 1 h
au chaud (25 C) Cl l'abri des
courants d'air. La pte doit doubler
de volume.
4. Mettez le reste de farine sur un
plan de travai 1 et ajoutez-y la pte
leve. Ptrissez 10 mn. Mettez la
pte dans un moule rectangulaire
20 cl de lait
100 g de noisettes
avec La peau
1 cui!. cc~f de sucre
1 cui!. caf de sel
beurre pour le moule
1. Mixez les noisettes en poudre.

Versez la poudre dans une jaue et
impr&nez-la avec 25 cl d'eau bouillante. Laissez macrer 2 h.
2. Dlayez la levure et le sucre avec
10 cl d'eau tide et laissez reposer
pendant 15 mn.
22
3. Mlangez les trois farines avec

le sel et tamisez-les au-dessus d'une
jatte. Mnagez un puits au centre
o vous ajoutez la levure, la poudre
de noisettes et le lait tidi avec
10 cl d'eau.

fouets pte en un mlange lisse et
homogne. Formez une boule farine. Couvrez la jatte d'un torchon
humide et laissez lever la pte pendant 1 h au chaud (25 C) et
l'abri des courants d'air. Elle doit
doubler de volume.
S. Ptrissez la boule sur un plan de
travail farin. faonnez un boudin
et mettez-le dans un moule rectangu laire beurr. Couvrez le moule
d'un torchon humide et laissez
lever encore 1 h dans les mmes
conditions. La pte doit doubler de
volume. Enduisez le dessus du pain
d'eau et faites quelques entailles sur
le dessus avec un couteau.
6. Prchauffez le four 210 C

(th. 7) el faites cuire le pain pendant 1 h. Ce pain doit rendre un son
creux quand on tape dessus et sa
crote doit tre croustillante.
Dmoulez sur une gril le .
CONSEIL !
Vous pouvez acclrer la
seconde pousse )) en
posant le moule au-dessus
d'une iatte d'eau fumante
sans nuire au pain, ni
modifier sa texture.
En haw : pain la cannelle.

En bas : pain au.x noisettes.
PAIN AMRICAIN
AUX FRUITS
pour le petit dieuner
-....
0
Pour 8 personnes
moule cake ct versez-y la pte.

Enfournez et faites cuire pendant
1 h. Le pain est prt lorsqu'une
lame de couteau plante dans la
pte ressort nette. Dmoulez chaud
sur une grille. Laisse.t. le pain rassir
un jour ou deux. plus il est vieux
meilleur il est.
c
0
"'c
-a.
0
250 g de farine type 55 ou

200 g de farine l_vpe 55 et
50 g de farine de mai:\
PAIN D'PICE
classique
112 sachet de le1ure

chimique
15 cl de lait
2 cui!. ii soupe
de miel J;quide
100 g de .fruits c01~(i1s
assortis
1 pince de sel
Pour 10 personnes
Repos de la pte : 12 h
1. Coupez les fruits confits en petits

ds. Versez la farine ou le mlange
de farines dans une jatte ct mlangez avec la levure.
2. Mnagez un puih au centre o

vous ajoutet. le sucre et le sel.
Dlayez avec le lait en tournam
lentement avec une cuillre de bois.
puis travaille; la pte pendant 10
mn en tournant toujours lentement.
Vous pouvet. vous servir de la premire vitesse d'un batteur muni des
fouets pte si cc dernier comporte
au moins cinq vitesses. Lorsque le
mlange est lisse ct homogne.
incorporct. le miel ct les fruits
confits.
oc
3. Prchauffe; le four 150

(th. 5). Beurre; largement un

250 g de miel
50 g d'amandes mondes
12 g de bicarbonate
de soude
1/2 cui/. caf d'anis
en poudre
112 cuil. caf de cannelle
en poudre
112 cui!. caf de gingembre
en poudre
112 cuil. caf de noix
muscade en poudre
112 cui/. caf de girc~fle
en poudre
112 cui!. caf de sel
1. Versez 20 cl d'eau dans une casserole et faites-la tidir feu doux.

Ajoutez Je miel et le sucre et faitesles fondre en tournant ct en veillant
24
ne jamais porter le liquide bullition, puis ajoutez le bicarbonate

ct le sel. Hors du feu. ajoutez toutes
les pices.
2. Mlangez les deux farines dans

une jatte et incorporez-y peu peu
le mlange base d'pices en tournant avec une cuillre de bois. puis
ptrbscz au batteur muni des fouets
pte jusqu' ce que la prparation
soit lisse et homogne. Incorporez
aton. les amandes la pte.
3. BeuJTez largement un moule

cake et versez-y la prparation qui
ne doit pas excder les trois quarts
de la contenance du moule. Laissez reposer au frais pendant 12 h
couven d'un film tirable.
4. Prchauffez le four 210
oc
(th. 7). Glissez le moule dans le

four ct faites cuire 10 mn. Ramenez
150 C (th. 5) et poursuivez
ta cuisson de 1 b 1 h 15. Le pain
d'pice est cuit lorsqu'il se dtache
du moule. il doit avoir une belle
couleur brun clair. Dmoulez sur
CONSEIL !
Servez avec le pain d'pice
un beurre l'orange prpar avec 1 00 g de beurre
ramolli et le zeste rp fin
d'une orange peau fine.
Gardez ce beurre au frais
enroul d'un film tirable.
Au pren11er plan : pain amricain

au.\ jmir1.
/'arrirt: jllan ; pain d 'pice.
VARIANTE
PAIN PERDU
dlicat
-....c0
....0
"'c
-0
a.
Pour 4 pers on nes

Prparation et cuisson : 30 mn
8 tranches de pain rassis

(pain brioch ou pain
de mie)
30 cl de lait
1 sachet de sucre vanill
3 ufs
100 g de chapelure
60 g de beurre
Faites infuser un sachet de

th dans le lait bouillant
et faites r e froidir avant de
l'utiliser.
PAIN AU
CACAO ET
, AU
CAFE
un peu diHicile
1. Fouettez Je lait avec le sucre

vanill dans une assiette, les ufs
dans une autre assiette et versez la
chapelure dans une troisime.
Pour 8 personnes
2. Trempez rapidement les deux

faces de quatre tranches de pain
d'abord dans le lait, puis dans l'uf
et enfin dans la chapelure.
25 g de fcule
de pommes de terre
140 g de farine de sarrasin
1 cui/. caf
de beurre ramolli
1 cui!. soupe
de grains de cumin
1 cuif. caf de cacao
1 cui!. caf d'essence de caf
1 cui/. soupe de sucre roux
1 cui!. caf de sel
3. Faites fondre la moiti du beurre

dans une grande pole, ajoutez les
tranches de pain dans la pole et
failes-les dorer 2 mn de chaque
ct. Essuyez-les avec un papier
absorbant et nez-les au chaud sur
le plat de service pendant la prparation du reste du pain.
CONSEILS
Utilisez du beurre clarifi
pour la cuisson du pain
perdu pour viter qu'il ne
noircisse.
Servez le pain perdu avec
une crme anglaise.
Repos !levain + pte) : 4 h 15
bouillante en tournant et continuez

de tourner jusqu' ce que la fcule
paississe.
3. Incorporez le beurre, le sel, le
cumin, le cacao et J'essence de caf
en remuant aprs chaque addition
pour obtenir un mlange homogne.
4. Mlangez les trois farines et
tamisez-les. Ajoutez la Levure dans
la jatte et ptrissez pendant 10 mn
au batteur muni des fouets pte en
incorporant le mlange de farines
en plusieurs fois. Vous devez obtenir une pte homogne mais moelleuse, au besoin, ajoutez un peu
d'eau.
plan de travail farin jusqu' ce que
la pte soit ferme et lastique. Formez une boule et laissez lever pendant 2 h sous un torchon humide,
au chaud (25 C) et l'abri des
de volume.
6. Ptrissez rapidement la pte sw
le plan de travai l farin pour lui
redonner son volume de dpart et
dposez-la dans un moule rond
beurr. Laissez lever de nouveau 2 h
dans les mmes conditions.
avec 2 cuil leres soupe d'eau

tide. Laissez reposer L5 mn.

(th. 7). Badigeonnez le dessus du
pain d'eau et faites cuire JO mn,
(th. 6) et poursuivez la cuisson pendant 50 mn. Le pain est cuit lorsqu'il se dtache de la paroi du
moule. Dmoulez sur une grille.
2. Dlayez dans une jatte la fcule

de pommes de terre avec 20 cl
d'cau froide. Versez 15 cl d'eau
En lww : pain pe,.du.

En bas : pain au cacao er au caf.
1. Dlayez la levure et le sucre roux
26
PAIN
AUX PISTACHES
dlicatement parfum
-....a
Pour 8 personnes
.....a
.,
-a.ca
280 8 de .farine type 55

15 cl de lait
50 8 de beurre fondu
1 jaune d'uf
100 g de pistaches sales
1 cui/. soupe
de sucre
1 cui!. caf de sel
1. Dlayez la levure ct le sucre avec

5 cl d'eau tide ct laisse; reposer
pendant 15 mn avant d'ajouter le
lait tide ct le sel.
2. Ptris. ez au batteur muni des
fouets pte en ajoutant la farine
en plusieurs fois pour obtenir une
pte homogne et ferme.
travail farin jusqu' ce qu'elle soit
Lisse ct lastique, au besoin, ajoutez
encore un peu de farine. Formez
une boulc ct lnisscz-la lever pendant 2 h sous un torchon humide,
au chaud (25 C) Cl l'abri des
de volume.
4. Rservez quelques pistaches et
mixez les autres. Ptrissez la pte
la main pendant 10 mn sur le plan
de travail farin. Incorporel. le
beurre fondu. puis les pistaches

haches en plusieurs fois.
S. Dposez la pte dans un moule
en couronne beun ct laissez lever
de nouveau pendant L h dans les
mmes conditions, le moule doit
tre rempli. Badigeonnez du jaune
d'uf battu avec un peu d'eau ct
dcorez des pistaches r crves
lgrement enfonces dans la pte.
6. Prchauffez Je four 2 10 C
(th. 7) et faites cuire 10 mn. Baissez
le thermostat 180 oc (th. 6).
Poursuivez la cuisson pendant 20
25 mn. Le pain doit tre dor et sc
dtacher de la paroi du moule.
Dmoulez sur une grille.
PAIN AU CITRON
2. Mettez Je beurre en pommade

a vcc le sucre ct incorporez les ufs
un par un.
3. Incorporel. le jus et le zeste de
citron, puis Je sel. Versez la farine
en pluie en fouettant au batteur
muni des fouets pte jusqu' ce
que la prparation soit lisse et
homogne.
(th. 7). Versez la pte dans un moule
beurr et farin.
S. Glissez le moule dans le four et
faites cuire 10 mn. Baissez le thermostat 150 oc (th. 5) et poursuivez la cuisson pendant 50 mn. Le
pain est cuit lorsque la lame d'un
couteau plante dans la pte ressort
nette. Dmoulez chaud sur une
grille ct laissez refroidir.
CONSEIL
rafrachissant
Pour 8 personnes
Ce pain est meilleur

le lendemain. Servez-le
l'heure du th tartin
de lemon curd.
300 8 de farine type 55

+farine pour le moule
1 sachet de levure chimique
30 g de sucre
JO cl de jus de citron
le zeste d'un citron
finement coup
2 ufs
1 pince de sel
1. Mlangez la farine et la levure
chimique, tamisez.
28
/;.11 hall/ : pai11 aux pistaches.

E11 bas : pain mt citron.
1. Menez la levure et 1 cuillere
BUNS
soupe de suere en poudre dans une

jatte, dlayez-la avec 15 cl de lait
et 15 cl d'eau tides. Incorporez-y
200 g de farine et laissez lever pendant 1 h au chaud et l'abri des
courants d'air sous un torchon
humide.
pour le Vendredi saint
-...0
c
0
"'c
0
D.
Pour 24 buns
Prparation : 50 mn
Repos (levain + pte) : 3 h
450 g de fa rine type 45

2 ufs
15 cl de fait
+ 3 cui/. soupe
+ beurre pour la plaque
80 g de sucre e n poudre
60 g de raisins secs
30 g d'corce
d'orange confite
30 g d'corce
de c itron c onfit
1 cui/. soupe
de g rains d'anis
2. Faites tremper les raisins pendant 20 mn dans un peu d'eau

tide, gouttez-les. Coupez en trs
petits ds les zestes confits.
6. Roulez la pte en morceaux de

la grosseur d'un uf. Posez-les sur
la plaque du four beurre et poudrez lgrement d'anis. Laissez
lever de nouveau pendant 1 h dans
les mmes conditions.
3. Versez le reste de la farine dans
7 . Prchauffez le four 180 oc

four et faites cuire de 15 20 mn.
les buns doivent tre dors.
une j atte. Mnagez un puits au

centre OLl vous ajoutez le beurre
coup en petits morceaux, le reste
du sucre en poudre, les ufs et le
levai n.

des fouets pte jusqu' ce qu'elle
soit li sse, brillante et homogne.
Couvrez la jatte d'un torchon
humide et laissez lever de nouveau
pendant l h dans les mmes conditions. La pte doit doubler de
volume.
30
VARIANTE
S. RetravaiiJez la pte la main sur

un plan de travail farin pour lui
redonner son volume de dpart en
y incorporant, en plusieurs fois, les
raisins et les zestes.
Les cross- buns se prparent avec la m me pte,

mais les raisins et
les :z:estes sont remplacs
par 1 cuillere soupe
de carvi en poudre et
1 cuillere de cannelle en
poudre. Il faut entailler
chaque cross-buns en croix
pour justifier le nom.
8. Retirez la plaque du four et

enduisez les buns du reste de lait.
Remettez la plaque dans le four
pendant quelques minutes, juste
pour scherlelaiL
31
PAIN
BANANE-PISTACHES
pour le goter
-....a
c
a
,.._
.,
c
-a
Q.
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : l h 30
300 g de farine
l)Je 45 tami:.e
1 cuit. caf
de bicarbonate de soude
175 g de sucre cristallis
3 uj:'l
10 cl de lait
3 grosses bananes mres
50 g de pistaches
dcortiques non sales
le jus er le -:.este de 1 citron
1 cuit. caf
de cannelle en poudre
2 pinces de sel
1. Mlange; la farine. le bicarbonate de soude. la cannelle ct le sel
dans une jalle.
2. Pelez les banane!-., anosc;-lcs du

jus de citron et hachez-les grossirement. Versez le lait qui va lgrement cailler au contact du jus de
citron.
3. Dans une jatte. mettez le sucre et
le beurre coup en morceaux.
Fouettez au batteur muni des fouets
pte jusqu' cc que le mlange
soit homogne.
4. Incorporez les ufs l'un aprs
l'autre en foueuant. les bananes ct
le zeste rp du citron. Ajoute7 la
farine par petites quantits en tournant avec une cui ll re de bois.

Incorporez en dernier les pistaches.
oc

(th. 6). Beurrez un moule cake ct
versez-y la pte. Faites cuire 10 mn
avant de baisser le thermostat
150
(th. 5). Poursuivez la cuisson pendant 50 mn. Le pain c t cuit
lorsque le dessus du pain retrouve
aussitt sa forme quand vous
enfoncez lgrement un doigt.
oc
PAIN
AUX RAISINS SECS
pour le goter
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : l h 10
Repos !levain + plej : 4 h 15
350 8 de farine type 55
1 sacher de levure sche
25 cl de lait
3 cuit. soupe de sucre
2 pinces de sel
15 8 de beurre fondu
1 jaune d'uf
75 g de raisins secs blonds
2 cuil. soupe de -:.este
d'orange rp fin
1 cui/. soupe de cognac
1 cuit. soupe
de crme liquide
1. Mettez la levure dans un bol ct
dlayez-la avec S cl de lait tide.
Laissez reposer pendant 15 mn.
32
2 . Verse/. le reste de lait dans une

jatte ct ajoutez le zeste d'orange. le
sucre, le cognac, le sel, le beutTe
fondu et le levain.
3. Ptrissez pendant 10 mn au batteur muni des fouets pte en y

incorporant la farine en plusieurs
foi. . Vous devez obtenir une pte
asse/ paisse et lastique. Couvrez
la jatte d'un torchon humide et lais)>CZ lever pendant 2 h au chaud et

plan de travail farin pendant 10
mn en incorporant les raisins en
plusieurs fois. Mettez la pte dans
un moule beurr et laissez lever de
1 2 h dans les mmes conditions.
La pte doit remplir le moule.
oc
(th. 7). Enduisez dlicatement le

dessus du pain d'un mlange de
jaune d'uf et de crme.
6. Glissez le moule dans le four et

faites cuire 10 mn. Baissez le thermostat 180
(th. 6) et poursuive/ la cuisson pendant 30 mn.
Dmoulez chaud ur une grille.
oc
CONSE I L !
Si le pain n'est pas
dor de toutes parts au
dmoulage, remettez-le
un instant dans le four,
sans moule, pour le faire
dorer uniformment.
En haut : pain bwume-piswches.

!~11 /Ja 1 : pain lilL\: raisins secs.
"'Cl)
-....
PAIN
AUX FLOCONS
D'AVOINE
5. Prchauffez le four ~~ 210 oc

(tb. 7) et faites cuire 45 mn. Le pain
doit tre bien dor. Dmoulez sur
pain du goter
c
0
"'c
-0
A.
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson :
PAIN
ECHALOTES
LARDONS
,
1 h 20
Repos (leva1n + ple) . 3 h 15

60 g de .flocons d'avoine
1 sachet de lelure sche
JO g de beurrefo11du
+beurre pour le moule
1/2 cui/. CC!/
de sucre
1 cui/. caf de sel
1. Dlayez la levure ct le sucre avec

25 cl d'cau tide ct laissez reposer
pendant 15 mn.
2. Ajoutez clans la jane les flocons
d'avoine, les dcu\ farines. le sel et
le beurre fondu.
3. Ptrisse; au batteur muni de

fouets pte jusqu' cc que le
mlange soit homogne mais
encore souple. Couvrez la jatte d'un
torchon humide ct laissez lever au
chaud (25 C) ct l'abri des courants d'air pendant 2 h. La pte doit
doubler de volume.
4. Ptrissez la ple sur un plan
de travail farin pendant 10 mn.
Mettez-la dans un moule rectangulaire beurr ct laissez lever de nouveau pendant 1 h dans les mmes
conditions.
~ur
un brunch
Pour 12 pers on nes

Repos (levain + ple) : 1 h 452 h 15

2 sachets de /ePure sche
150 g de lardons maigres
sans la couenne
6 belles chalores
2 cui/. soupe
d'huile d'olive
+ huile pour les moules
1 cui!. soupe d'origan
1/2 cui/. caf de sel
l. Dlayez la levure avec 5 cl d'cau

tide. puis laissez reposer pendant
15 mn.
2. Plongez les lardons pendant 30
secondes dans une petite casserole
d'eau bouillante, gouttez-les.
Pelez les chalotes et coupez-les en
petits ds.
3. Faites chauffer feu moyen 1 cuillere soupe d'huile dans une
pole. Ajoutez les chalotes ct le<i
3-l
lardons cl faites-les revenir 5 mn

en remuant. Retirez-les de la pole
l'aide d'une cumoire afin de les
gouucr au maximum, el laissezles refroidir.
4. Mlange7 les deux farines et

tamisezles au-dessus d'une jaue.
Mnagez un puits o vous ajoutez
30 cl d'eau tidie. la levure, le sel,
1 cuillere soupe d'huile et l'origan. Mlangez sommairement avec
une cuillre de bois. puis ptrissez
au batleur muni des fouets pte
jusqu' ce que la pte soit souple,
homogne et se dtache de la paroi
de la jatte. Couvrez la jatte d'un torchon humide et laissez lever au
chaud (25 C) et l'abri des courants d'air pendant 45 mn 1 h. La
pte doit doubler de volume.
S. Retravaillez la pte sur un plan
de uavail farin en y incorporant
les lardons et les chalotes. Panagc;r la pte entre deux moules
cake huils J'huile d'olive et laissc; lever de nouveau pendant
45 mn 1 h sous un torchon dans
oc
(th. 8) ct faites cuire 15 mn, baissez

poursuivez la cuisson pendant 40
45 mn. Les pains sont cuits lorsqu'ils se dtachent de la paroi du
moule. Dmoulez chaud sur une
grille ct laissez refroidi r.
En ham :pain aux flocons d'al'oine.

Ln ba.\ : pain clwlotes-lardons.
..
PAIN DE MAIS
pain des fils du soleil
-....a
c
""-
"'c
-a
D.
environ. Une aiguille plante dans

la pte doit ressortir nette. Dmoulez chaud sur une grille.
CONSEIL !
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 55 mn
la farine de ma"is s'achte

dans une picerie fine
ou un magasin de produits
dittiques. Il ne faut en
aucun cas utiliser de
la semoule de ma""s ou
de la Ma"izena.
25 cl de lait ferment
(butfermilk)
200 g de farine de ma'is
10 g de bicarbonate
de soude
J uf
1 pince de sel
1. Mlangez et tamisez les farines
dans une jatte, mnagez un puits o
vous ajoutez le beune, le sucre, le
bicarbonate dissous dans 2 cuilleres soupe d'eau et le lait ferment. Mlangez avec une cuillre,
puis ptrissez avec un batteur muni
des fouets pte jusqu' l'obtention
d'un mlange homogne.
2. Cassez l'uf en sparant le blanc
du jaune. Battez le blanc en neige
fem1e avec le sel.
3. Incorporez le jaune et ptiissez
pendant 5 mn au batteur muni des
fouets pte, puis incorporez le
blanc.
PAIN AU SAFRAN
pour les toasts
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h
Repos (levain + ptel : 2 h 15

1 cui!. soupe de sucre
50 g de lait en poudre
1 cuil. soupe
d'huile d'arachide
+ huile pour le moule
1 dose de pistils de safran
1/2 cu il. caf
de gros sel de mer
4. Versez la pte dans un moule

cake beurr et farin sans dpasser
les trois quarts de sa contenance.
1. Portez bullition l 0 cl d'eau et

faites-y infuser le safran pendant
5 mn. Filtrez le liquide et laissezle refroidir.
S. Prchauffez le four 21 0 oc
(th. 7) et faites cuire pendant 30 mn

10 cl d'eau tide, laissez reposer
36
15 mn, puis ajoutez l'huile, le lait

en poudre, .l'eau safrane et le sel.
Mlangez.
3. Ajoutez la farine en plusieurs
fois en tournant avec une cuillre
de bois, puis ptrissez au batteur
muni des fouets pte pendant
3 mn, en ajoutant au besoin un peu
de farine afin d'obtenir une pte
souple, homogne et lastique.

humide et laissez reposer pendant
1 h au chaud (25 C) et l'abri des
de volume.
S. Metlez la pte sur un plan de travail farin et ptrissez-la la main.
Dposez-la dans un moule cake
huil et laissez lever de nouveau
sous un torchon humide pendant
1 h dans les mmes conditions. La
pte doit remplil Je moule.
oc
(th. 8) et faites cuire 10 mn avant

de baisser le thermostat 180 oc
(th. 6) . Poursuivez Ja cuisson pendant 20 25 mn. Le pain doit tre
souple sous la pression du doigt.
Dmoulez su1 une grille.
CONSE I L !
C'est un pain idal pour
les toasts grills, beurrs
encore chauds.
Au premier plan : pain de mai:.

l'arrire-plan : pain au safran.
..
PAIN DE MAIS
pain des fils du soleil
-....a
c
""-
"'c
-a
D.
environ. Une aiguille plante dans

la pte doit ressortir nette. Dmoulez chaud sur une grille.
CONSEIL !
Pour 8 personnes
la farine de ma"is s'achte

dans une picerie fine
ou un magasin de produits
dittiques. Il ne faut en
aucun cas utiliser de
la semoule de ma""s ou
de la Ma"izena.
25 cl de lait ferment
(butfermilk)
200 g de farine de ma'is
10 g de bicarbonate
de soude
J uf
1 pince de sel
1. Mlangez et tamisez les farines
dans une jatte, mnagez un puits o
vous ajoutez le beune, le sucre, le
bicarbonate dissous dans 2 cuilleres soupe d'eau et le lait ferment. Mlangez avec une cuillre,
puis ptrissez avec un batteur muni
des fouets pte jusqu' l'obtention
d'un mlange homogne.
2. Cassez l'uf en sparant le blanc
du jaune. Battez le blanc en neige
fem1e avec le sel.
3. Incorporez le jaune et ptiissez
pendant 5 mn au batteur muni des
fouets pte, puis incorporez le
blanc.
PAIN AU SAFRAN
pour les toasts
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h
Repos (levain + ptel : 2 h 15

1 cui!. soupe de sucre
50 g de lait en poudre
1 cuil. soupe
d'huile d'arachide
1 dose de pistils de safran
1/2 cu il. caf
de gros sel de mer
4. Versez la pte dans un moule

cake beurr et farin sans dpasser
les trois quarts de sa contenance.
1. Portez bullition l 0 cl d'eau et

faites-y infuser le safran pendant
5 mn. Filtrez le liquide et laissezle refroidir.
(th. 7) et faites cuire pendant 30 mn

10 cl d'eau tide, laissez reposer
36
15 mn, puis ajoutez l'huile, le lait

en poudre, .l'eau safrane et le sel.
Mlangez.
3. Ajoutez la farine en plusieurs
fois en tournant avec une cuillre
de bois, puis ptrissez au batteur
muni des fouets pte pendant
3 mn, en ajoutant au besoin un peu
de farine afin d'obtenir une pte
souple, homogne et lastique.

humide et laissez reposer pendant
1 h au chaud (25 C) et l'abri des
de volume.
S. Metlez la pte sur un plan de travail farin et ptrissez-la la main.
huil et laissez lever de nouveau
sous un torchon humide pendant
pte doit remplil Je moule.
oc
(th. 8) et faites cuire 10 mn avant

de baisser le thermostat 180 oc
(th. 6) . Poursuivez Ja cuisson pendant 20 25 mn. Le pain doit tre
souple sous la pression du doigt.
Dmoulez su1 une grille.
CONSE I L !
C'est un pain idal pour
les toasts grills, beurrs
encore chauds.
Au premier plan : pain de mai:.

l'arrire-plan : pain au safran.
.,0
Cl)
-....
PAIN
AU JAMBON ET
AUX OLIVES
accompagne une salade
.,
Pour 8 personnes
Prparation et CIJisson : 1 h 20
Repos (levain + ple) : 4 h l 5
-a.0

25 g d'olives noires
dnoyautes
25 g d'olives verres
dnoyautes
200 g de talon de jambon
cuit ou cru
J yaourt nature
20 g de parrnesan rp
2 cuil. soupe d'huile d'olive
+ huile pour la plaque
1 cui!. caf de sel
1. Dlayez la levure avec 5 cl d'eau
tide. Laissez reposer 15 mn. Coupez le jambon en petits ds.
2. Mettez la farine dans une jatte,

mnagez un puits o vous ajoutez
l'huile, le sel. le yaourt et la levure.
Ptrissez au batteur muni des
fouets pte pendant 10 mn. en
incorporant la farine peu peu et en
ajoutant au besoin un peu d'eau si
la pte vous semble trop compacte.
La pte doit se dtacher de la paroi
de la jatte. Couvrez la jatte d'un
wrchon humide et laissez lever
pendant 2 h au chaud (25 C) el

plan de travail farin pendant 10
mn en incorporant peu peu le
jambon, les olives et le parmesan.
4. Faonnez un pain long et dposez-le sur la plaque du four huile
ou dans un moule rectangulaire
huil. Laissez lever de nouveau
pendant 2 h dans les mmes conditions.
S. Prchauffez le four 210 oc
(th. 7) et faites cuire 50 mn. Le pain
doit Lre bien dor. Laissez refroidir sur une grille.
'
PAIN A
LA FARINE
DE
,..
CHATAIGNES
spcialit corse
Pour 8 persan nes


210 g de farine
de chtaignes
1 cui!. caf de miel
30 / de lait
50 g de raisins blonds
25 g de pignons
15gdebeurre
1 cuil. soupe
de romarin
1 cui/. soupe de sel
3S
1. Dlayez la levure et le nuel avec

5 c 1 d'eau tide. Laissez reposer
pendant 15 mn.
2. Dans une jatte. versez le lait et
10 cl d'eau tides. Faites-y fondre
le beuJTe, puis ajoutez le sel et la
levure.
3. Mlangez ct tamisez les farines

et ajoutez-y le romarin. Versez la
farine en plusieurs fois en ptrissant au batteur muni des fouets
pte.
4. Mettez la pte sur un plan de travail farin et ptrissez pendant
10 mn. la pte doit tre homogne.
S. Roulez la pte en boule dans la
farine, mettez-la dans une jatte et
laissez-la lever pendant 2 h sous un
torchon humide, au chaud (25 C)
et l'abri des courants d'air. Elle
6. Retravaillez la pte sur un plan
de travail fmin pour lui redonner
son volume de dpart. Incorporez
les raisins et les pignons par petites
quantits. Formez un boudin et
dposez-le dans un moule rectangulaire beurr. Laissez lever de
nouveau pendant 1 h 30 dans les
remplir le moule.
7 . Prchauffez le four 240 oc
le 1ermostat 180 oc (1. 6).
Poursuivez la cuisson 45 mn. Le
pain est cuit lorsqu'il rend un son
creux. Dmoulez sur une grille.
En ha Ill : pain au jambon et aux oiI'es.

En bas :pain la .farine de chtaignes.
"'
0
MICHE
AUX POMMES
Q)
DE TERRE
"'
.. Q)
..
se garde plusieurs iours
1. La ve.ille, lavez et pelez les

pommes de terre, faites-les cuire
l'eau pendant 25 30 mn selon la
grosseur. Rservez 30 cl de l'eau
de cuisson et les pommes de terre
au frais jusqu'au lendemain.
S. Roulez la pte en boule dans la

jatte en la farinant de toutes parts
et laissez au fra is pendant 12 h
sous un torchon hunLide.
2. Mettez la levw-e dans une jatte

ainsi que le sucre et dlayez avec 4
cuilleres soupe de l'eau de cuisson des pommes de terre tidie.
Laissez reposer Je levain pendant
15 mn. Passez les pommes de terre
la moulinette.
6. Posez la boule sur un plan de

travail fari n et laissez reposer
pendant 15 mn. Beurrez et fa1inez
un moule rond bord un peu haut
et dposez-y la pte.
3. Ajoutez dans la jatte le reste de

l'eau de cuisson des pommes de
terre, le beurre coup en petits
morceaux, le sel et l'uf. Ajoutez
ensuite la pure de pommes de
terre.
7. Couvrez le moule d'un torchon

humide et laissez lever au chaud et
J'abri des couxants d'air pendant
4 h, car la pte est fro ide au dpart
de la pousse.
4. Mlangez les farines et tamisezles. Ptrissez vitesse moyenne au

batteur muru des fouets pte, en
incorporant les farines par petites
quantits jusqu' ce que la pte soit
souple et lastique. Ds cette
consistante atteinte, arrtez d'incorporer la farine.

(th. 7). Glissez le moule dans le
four et faites cuire pendant 40
45 mn. La mjche est cuite point
si le moule rend un son creux
quand on tape dessus. Dmoulez
aussitt la mjche et remettez-la
quelques minutes dans le four pour
la faire dorer.
C O NSEI LS
La pate l v e mieux
lorsque la farine e st
tamise.
Incisez la miche en croix
sur le dessus.
Vous pouvez la badigeonner de blanc d'uf avant
de la mettre au four.
Ce tte m iche se garde
plusieurs iours au frais
dans un sac plastique.
c
0
"'c
-a.
0
Pour 8 personnes
Rfrigration : 12 h
250 g defctrine type 55

200 g de pommes de terre
1 uf
1 cui/. caj de sucre
en poudre
1 cui/. caf de sel
40
41
FOUGASSES
AUX HERBES
pour l'apritif
-....D
c
....D
"'c
-a.
D
Pour 4 fougasses
Prparation et cuisson : 1 h
Repos (levain + pte) : 1 h 15-1 h 45
450 g defa.rine rype 55

3 cuiL soupe d'huile d'olive
1 jaune d'uf
1 cuit. soupe d'origan
1 cuit. soupe
de persil pfar frais hach
1 cuil. soupe
de coriandre frache hache
1 cuil. soupe
de ciboulette frache cisele
1 cuil. so.upe
de basilic frais hach
1 cui/. caf de sel
cartez les ouvertures avec les

doigts. Posez les fougasses sur la
plaque du four huile. Couvrez
lever de l h 1 h 30. Dorez les fougasses l'uf lgrement battu
avec un peu d'eau.
(th. 7) et faites cuire de 20 25 mn.
Les fougasses doivent tre bien
dores.
VARIANTE
Vous pouvez incorporer
des olives noires la pte.
PAIN
AUX FROMAGES
parfum
1. Mlangez Les farines et le sel,

mnagez un puits et ajoutez-y la
levure. Dlayez avec 30 cl d'eau
tide et ptrissez 5 mn au batleur
muni des fouets pte, puis incorporez 2 cuilleres soupe d'huile.
2. Laissez reposer la pte pendant
15 mn sous un torchon, puis incorporez toutes les herbes en ptrissant bien.
3. Partagez la pte en quatre parts
gales . talez-les au rouleau sur
1 cm d'paisseur. Incisez la pte
avec un couteau 3 ou 4 fois de
chaque ct en partant de 2 cm
du centre jusqu' 2 cm du bord.
Pour 8 persan nes

Repos (levain + pte) : 3 h

1/2 sachet de levure sche
3 cuil. soupe d'huile d'olive
120 g d'emmenthal
en morceau
40 g de parmesan rp
1 cui/. soupe de sucre
1/2 cuil. caf
de rabasco
1 cuil. caf de sel
44

5 cl d'eau tide et laissez reposer
pendant 15 rru1. Rpez grossirement l'emmenthal.
2. Dans une grande jatte, mlangez
la farine avec le sel. Mnagez un
puits o vous ajoutez 15 cl d'eau
tide, le tabasco, l'lule et la levure.
Mlangez avec une cuillre de bois,
puis pnissez au batteur muni des
fouets pte pendant 5 mn, en
ajoutant au besoin un peu de farine
ou d'eau tide pour obtenir un
mlange homogne et lisse.
humide et laissez lever au chaud
(25 C) et J'abri des courants d'air
pendant 2 h.
plan de travail farin en y incorporant les fromages. Ptrissez de nouveau la pte rapidement uois fois,
5 mn d'intervalle, avant de la dposer dans un moule cake huil.
Couvrez le moule et laissez lever
de nouveau pendant 45 mn dans les
dpasser lgrement le bord du
moule.
(th. 7) et faites cuire 40 mn. Le
pain doit tre lgrement souple
sous la pression du doigt. Dmoulez Je pain et remettez-le encore
2 ou 3 mn au four pour faire durcir la crote. Laissez refroidir sur
une gri Lie.
En haur :fougasses aux herbes.

En bas : pain aux fromages.
"'cu
-...a
...
c
"'c
-a..a
PETITS
PAINS AUX NOIX
ET OIGNONS
- accompagne les crudits
Pour 12 petits pains

Prparation et cuisson : l h
350 g defarine
1 cui/. caf de sel
1 cuiL soupe de sucre
1 1/2 sachet de levure sche
25 cl de lait
4 cui!. soupe d'huile
de noix
4 oignons
75 g de cerneaux de noix
25 g de beurre
huile pour la plaque
4. Le lendemain, pelez ct hachez

les oignons. Faites-les blondir feu
doux dans le beurre pendant 10 mn
en remuant. Laissez refroidir.
S. Retravaillez la pte sur un plan

de travail farin en y incorporant
peu peu et en les intercalant, les
oignons et les noix.
6. Formez 12 boules de mme
poids et posez-les sur la plaque du
four huile. Laissez lever encore
45 tllll dans les mmes conditions.
(th. 8) et faites cuire l mn. Baissez
180 oc (th. 6) et poursuivez la
cuisson pendant 10 15 mn . Les
petits pains doivent tre bien dors.
Laissez-les refroidir sur une grille.
'
PAIN A
LA CREME AIGRE
\
L Dans une jatte bouillante et

essuye afin de la tenir chaude.
mlangez la farine avec le sucre et
le sel.
2. Dans une autre jatte, faites dissoudre la levure dans la moiti du
lait tide. Mlangez approximativement, en tournant avec une cuillre de bois, la farine, l'huile de
noix et le reste du lait tide, puis
ptrissez au batteur munj des fouets
pte jusqu' ce que le mlange
soit bien homogne.
3 . Couvrez la jatte d'un torchon
humide et laissez lever la pte au
chaud (25 C) et l'abri des courants d'air pendant 2 h ou mme
toute une nuit.
texture lgre
Pour 8 personnes
Fermentation de la crme : 12 h
300 g de .farine rype 55

15 cl de crme liquide
1/2 sachet de levure sche
1/4 de cui!. cqf
de bicarbonate de soude
112 cui!. caf
de jus de citron
1 cui/. soupe de sucre
-l6
1. La veille, mlangez le jus de

citron la crme et laissez-la aigrir
au frais.
2. Dans une jatte, dlayez la levure

et le sucre avec 2 cuilleres soupe
d'eau tide et laissez reposer pendant 15 mn .
3. Versez dans une autre jatte la
crme aigre. le sel ct le bicarbonate
de soude, puis mlangez-y La prparation base de levure.
4. Incorporez en plusieurs fois
250 g de farine. Ptrissez la pte
au batteur muni des fouets pte
pendant 10 mn afin qu'elle soit bien
homogne.
S. Dposez le reste de la farine sur
le plan de travail. Dposez-y la
pte. Retournez la pte dans la
far; ne l'aide de la spatule jusqu'
ce qu'elle ait absorbe assez de
farine pour tre ptrie la main.
Ptrissez pendant 10 mn.
6. Remettez la pte dans la jatte et
laissez-la lever sous un torchon
humide. au chaud (25 C) et
l'abri des courants d'air, jusqu'
ce qu'elle double de volume pendant 1 h.
7. Ptrissez de nouveau la pte
rapidement sur le plan de travail.
beurT et laissez lever encore 1 h
(th. 7) et faites cuire de 30 35 mn.
Dmoulez chaud sur une grille.
Au premier plan : petits pains aux noix
er oignons .
l'arrire-plan : pain la crm e aigre.
"'
cu
a..
cu
BRIOCHE FACILE
Pour 8 personnes
Repos de la pte : 3 4 h
-"'c
c
->cu
..
cu
"'cu
..c
u
0
a..
ultra facile
112 paquet de prparation

pour pre pain
125 g de beurre
4 u.f<>
2 cuit. soupe de lait
1 cui!. soupe d'eau
de fleur d'oranger
2 pinces de sel
+ Autrefois, cene biioche se prparait avec un reste de pte de la fourne de pain qu'on amliorait avec
les ufs et le beurre.
VARIANTE
Remplacez l'eau de fleur
d 'oranger par la mme
quantit de rhum.
CROISSANTS
,
BRIOCHES
le croissant d'origine
1. Prparez la pte et laissez-la

lever en suivant les indications portes sur le paquet.

des fouets pte en y incorporant
les ufs l'un aprs l'autre, le beurre
coup en petits morceaux, le sucre
en Je versant en pluie, l'eau de fleur
d'oranger et le sel.
3. Mettez la pte sur un plan de travail farin et donnez-lui la forme
d'une miche ronde. Posez-la sur la
plaque du four beurre. Couvrez
d'un torchon humide et laissez lever
pendant 2 3 h au chaud (25 C) et
l'abri des courants d'air.
4. Prchauffez le four 21 0 C
(th. 7). Badigeonnez la brioche
avec le lait et faites cuire 10 mn,
puis baissez 150 C (th. 5) et
poursuivez la cuisson 35 mn. Laissez refroidir sur une grille.
Pour 12 croissants
Prparation et cu isson : 40 mn
Repos !levain + pte) : 4 h 30
250 g de farine
type 45 ramise
IO 15cldelair
1 jaune d't!f
1 pince de sel
1. Dlayez la levure avec 10 cl de
lait tide. puis versez par-dessus
75 g de farine. Couvrez la jatte d'un
torchon humide et laissez lever
pendant 2 h au chaud (25 C) el
l'abri des courants d'air. La farine
doit se soulever et se craqueler sous
l'action de la levure.
48
2. Mettez Je reste de la farine dans

une autre jatte, mnagez un puits
o vous ajoutez le levain, le sucre
et le sel.
3. Ptrissez pend am 10 mn au batteur muni des fouets pte en
incorporant peu peu le reste de la
farine au levain. puis le beurre
coup en morceaux et assez de lait
pour avoir une pte lisse et
brillante. Laisse?> lever encore 2 h
4. Fractionnez la pte en deux

boules de mme poids. talez au
rouleau chaque boule en rond sur
un plan de travail farin et dcoupez dans chaque rond six triangles
se rejoignant au centre.
5. Roulez chaque triangle en allant

de la base vers la pointe, incurvez
lgrement les pointes et posez les
croissants. pointe en dessous. sur la
plaque du four beurre. Laissez
lever pendant encore 30 mn dans
les mmes conditions. puis badigeonnez les croissants avec le
jaune d'uf battu.
6. Prchauffez Je four 210 oc
(th. 7) et faites cuire 10 nu1. Baissez
le thermostat 180 oc (th. 6) et poursuivez la cuisson pendant 10 mn.
Les croissants doivent tre bien
dors. Servez- les tides ou froids.
CONSEIL !
Parsemez les croissants
d 'amandes effiles.
En lzaw : brioche facile.

En htu : croissants briohs.
1. Ver<;ez le !ail dans une casserole.

ajoute;. 20 cl d'eau et faites bouillir.
BRIOCHE
VENDENNE
-c0
c
->
G)
un peu diHicile
Pour 8 personnes
G)
"'
..c
G)
-.
\1
I:ICI
5. Sur un plan de lravail farin,

travaille/ la pte pour lui redonner
son volume de dpart et fractionnez-la en trois parts gales. Prparei' trois boudins de mme
longueur ct de mme paisseur.
FaonneL les extrmits de chaque
boudin en pointe.
CONSEIL !
Vous pouvez laisser la
tresse au frais pendant
20 mn aprs la seconde
pousse )), Ce passage
au frais l'aide ne pas
s'aHaisser la cuisson.
VAR I ANTE
800 g de farine
+farine pour la plaque
40 g de le1ure
de boulangerfrache
20 cl de lait
1 uf entier
+ 1 jaune
2 pinces de sel
2. miettez la levure dans une jalle

et dlayez-la avec le liquide tide.
6. Posez ces boudins cte cte

sur le plan de travail, enduisez
lgrement les pointes du hau l
avec un peu de lait ou d'eau et soudez-les. Tressez les boudins en
nanc et soudez en~emble les
pointes de l'autre bout. Rcplic.t.
chaque pointe sous la tresse.
3. Ajoutez la far ine ct m la ngez

avec une cuillre de bois, puis
ptrissez au batteur muni des
fouets pte jusqu' ce que la pte
se dtache de la paroi de la jalle.
Incorporez, en continuant de ptrir ,
le beurre coup en petits morceaux. le sel. le sucre et l'uf. Vous
deve1. obtenir une pte lisse.
homogne et bri li ante.
7. Dpose7 la tresse sur la plaque

du four beutTe et farine et laissez
lever de nouveau pendant environ
tresse doit bien gonner: au besoin.
augmentez un peu le temps de
pousse. Badigeonne7 la tresse avec
le jaune d'uf lgrement baLLu
avec un peu d'eau.

humide et laissez lever pendant
45 mn au chaud (25 C) et l'abri
des courants d'air.
50
Si vous prparez cette

brioche pour les ftes de
Pques, dcorez chaque
intersection d'un petit uf
e n sucre.
8. Prchauffez le four 2J 0 oc
four et faites cuire pendant 15 mn.
Baisse;. le thermostat 150 oc
(th. 5) et poursuivci' la cuisson
pendant encore 30 mn. Laisse;.
refroidir c;ur une grille.
51
..
Q)
-"'c
PETITS
PAINS AU LAIT
Q)
->
..
"'
_____P_our 12 petits pains

Prparation et cuisson : 45 mn
Repos (levain + pte) . 2 h 15
250 g de .farine type ..J5
80 g de beurre
+beurre pour/a plaque
20 cl de lait
1 uf entier
+ 1 jmme
1 cui/. caf de sel
1. Dlaye..c la levure avec 5 cl de
lait tide. Laisse; reposer pendant
15 mn.
2. Faites chauffer le reste du lait
presque jusqu ~~ bullition et versetle dans une jatte. Faites-y fondre le
beune ct le sucre, puis laissez tidir
le lait a\ a nt d'y mlanger l'uf
bauu.
3. Tamisez la farine a\ec le sel audessus de la jalle. PtrisscL. au batteur muni des fouets pte jusqu'
ce que la pte soit bien homogne
et se dtache de la paroi de la jatte.
Couvrez d'un torchon humide ct
laissez lever au chaud ct t1 l'abri des
courants d'air pendant 1 h. La pte
4. Mellet: la pte sur un plan de travail farin el ptrissct-la la main
5 mn. Forme~: un boudin et coupezle en douze morceaux de mme
longueur. Pressez un peu les deux

bouts pour former les petits pains.
Posez-les au fur et mesure sur la
plaque du four beurre, couvre; la
plaque d'un torchon humide et laissez lever pendant encore 1 h dans

(th. 7). Dorez les petits pains au
jaune d'uf bauu avec un peu d'eau
et faites cuire 15 mn.
SAUCISSON
EN BRIOCHE
spcialit lyonnaise
Pour 6 personnes
Prparation el cu isson : 1 h 20
1 saucisson de Lyon cuire,
la pistache et aux truffes
2 sachets de lel'ure sche
JO cl de lait
4 ufs entiers
+!jaune
sel
1. La veille, dlayez la levure avec
le lait tide. Laissez reposer pendant 15 mn avant d'y incorporer
100 g de farine. Couvrez d'un torchon humide et laisse; lever au
chaud (25 C) et l'abri des courants d'air toute la nuit.
52
2. Le lendemain. ajoutez au levain ,

en ptrissant au batteur muni des
fouets pte, le beurre coup en
petits morceaux, 1 cuillere caf
de sel et le reste de farine. PtrisSC/. jusqu' l'obtention d'une pte
homogne. puis incorporez les
ufs entiers l'un aprs l'autre. Laisset lever de nouveau dans les mmes
conditions pendant la cuisson du
aucisson.
3. Pendant ce temps. portez bullition une casserole d'eau lgrement sale el faites pocher Je
saucisson pendant 30 mn dans
J'cau maintenue petits frmissements. gouttez le saucisson,
retirez dlicatement la peau et laissez-le refroidir.
4. Sur un plan de travail farin,
tendez la pte en un rectangle
pouvant contenir le saucisson bien
enferm.
5. Pose~; le saucisson au centre de

la pte, enveloppez-le compltement et soudez les bords avec
un peu d'eau. Posez le saucisson
en brioche sur la plaque du four
beurre.
(th . 7). Enduisez la brioche du
jaune d'uf battu et faites cuire
pendant 15 mn au four. Baissez le
thermostat 180 oc (th. 6) et poursuivez la cu isson pendant 20
25 mn. Servez aussitt.
l:.n haut : petits pains au lait.

En bas : WIIICIHOII e11 brioche.
-...
Cl)
-"'c
BRIOCHE
INSTANTANEE
ceau, enduisez dlicatement le dessus de la brioche avec le sirop de

sucre de canne.
3. Tamisez la farine au-dessus

d'une jatte ct mnagez un puits o
vous mettc.t Je sel et la levure.
rapide
5. Faites cuire pendant 40 mn. La
4. Ptrissez la vitesse la plus lente

d'un batteur muni des fouets pte
Cl)
->
..
Cl)
"'Cl)
.c
w
0
-...
al
Pour 6 8 personnes

+.farine pour le moule
1 sachet de !el'ure cMmique
3 ufs
1 cui!. soupe
d'eau de .fleur d'oranger
1 cui/. soupe de cognac
2 cui/. soupe
de crme jiache
2 cui/. soupe de lair
1 cui/. soupe
de sirop de sucre de cmme
1 pince de sel
l. Prchauffe; le four 180 oc
(th. 6). Batle7 les ufs la fourchelle.
2 . Mlange; la farine avec la
levure. Ajoute7-y les ufs, le sucre,
le beurre coup en petits morceaux
et le sel.
3. Mlange; avec une cu illre de
bois. puis ptrisse1. au balleur muni
des fouets pte jusqu' cc que la
prparation so it lisse ct homogne.
Incorpore;. le lait, la crme frache.
le cognac ct l'eau de fleur d'oranger.
4. Verse; la pte dans un moule ~~
manqu ou un moule en couronne
beurr et farin. l'aide d'un pin-
lame d'un couteau plant dans la

pte doit ressortir nette. Dmoulez
chaud sur une grille.
SAVARIN
un grand classique
Pour 8 personnes

1 saclzer de lel'llre sche
JO cl de lait
4 ufs
50 g de raisins blonds
10 g de sucre
5 g de sel
Pour le sirop :
250 g de sucre
en poudre
JO graines de coriandre
crases
10 cl de rhum brun
l. Prparez le sirop: faites bouillir
feu vif 30 cl d'eau avec le sucre ct
les graines de cori andre jusqu' cc
que le sucre soit totalement fondu.
Filtrez ce sirop ct ajoutez-y le
rhum. Laissez refroidir.
2. Dlayez la levure avec le lait
tidi et laissez reposer 15 mn.
56
en incorporant les ufs l'un aprs

J'autre, puis le beurre en morceaux
jusqu' cc que la pte se dtache de
la paroi de la jane, puis incorporez
le sucre ct les raisins en tournant
avec une cuillre de bois.
S. Bcurrc.t. largement un moule
assez vaste pour que la pte ne
dpasse pas la moiti de la contenance du moule. Couvrez le moule
d'un torchon humide el laissez
lever pendant 2 h au chaud (25 C)
c t l'abri des courants d'air, le
moule doit tre rempli.

(th. 8) ct faites cuire 10 mn. Baisse?
poursuive1. la cuisson pendant
encore 10 mn.
7. Dmoulez le savarin sur un plat
creux cl arroseL-Ie encore chaud de
sirop. par petites quantits la fois.
jusqu' ce qu'il soit bien imbib.
Laissct. le savarin rendre l'excdent
de sirop avant de le mettre sur Je
plat de service.
CONSEIL
Utilisez un moule
revtement antiadhsif
bien beurr, le savarin
est difficile dmouler.
En ltmu : brioche in.\WIIIcme.
En hm : wnari11.
-"'c
a..
CP
BRIOCHE
AUX NOIX
rgional
CP
->
..
CP
"'
CP
.c
u
-a:a
0
a..
Pour 8 personnes
Repos (levain t pte) : 3 h 15
120 g de cerneaux de noix
15 cl de lait
1 uf
15 g de Levure frache
de boulanger
1 pince de sel
beurre et .farine
pour le moule

(th. 7) ct failes cuiTe 10 mn. Baissez
poursuivez la cuisson pendant
25 mn. La brioche est cuite lorsque
la lame d'un couteau plante dans
la pte ressort nette. Dmoulez
chaud SLU' une grille.
CONSEIL !
Vous pouvez faire lever
la brioche 1 h dans un
four teint prchauff
120 C.
KOUGLOF
alsacien
1. Hachez grossirement les cer-
neaux de noix. Faites tidir le lait.

Dlayez la levure miette avec le
lait tide. Laissez reposer 15 mn.
2. Mettez la farine, le sucre et le sel
dans une jatte. Mnagez un puits
au centre o vous ajoutez l'uf
battu et la levure.
3 . Ptrissez au batteur muni des
fouets pte en partant du centre de
la jatte dans un mouvement de vaet-vient, jusqu' ce que la pte soit
brillante ct sc dtache de la paroi de
la jane ; incoq)orez peu peu les
noix.
4 . Beurrez et farinez un moule
brioche et versez-y la pte. Couvrez le moule d'un torchon humide
et laissez lever au chaud (25 C)
et l'abri des courants d'air pendant
au moins 3 h.
Pour 8 personnes
Macralion : 30 mn
1 1/2 sachet
de levure sche
3 ufs
50 g de raisins secs
2 cui!. soupe de kirsch
JO cl de lai!
1 pince de sel
25 g d'amandes effiles
quelques amandes mondes
pour dcorer
sucre glace
58
J. Faites macrer les raisins dans le
kirsch jusqu' ce que ce dernier soit

absorb.
2. Dlayez la levure avec le lait

tide. Laissez reposer pendant
15 mn.
3. Versez la farine dans une jatte,
mnagez un puits o vous ajoutez
le beurre coup en petits morceaux,
les ufs. le sucre. le sel et le levain.
fouets pte jusqu' ce que la pte
soir brillante et se dtache de la
paroi de la jatte. Couvrez la jatte
lever pendant 1 h au chaud (25 C)
et l'abri des courants d'air.
plan de travail farin en y incorporant les raisins.
6. Beurrez largement un moule
kouglof. parsemez-le des amandes
effiles et posez une amande
entire dans le bas de chaque cte
du moule. Versez la pte dans le
moule, couvrez-le d'un torchon
humide et laissez lever encore 1 h
7. Prchauffez le four 2l0 C
le thermostat 150 oc (th. 5) ct
faites cuire encore 50 mn. Le kouglof est cuit lorsque la lame d'un
couteau plante dans la pte ressort
nette. Dmoulez chaud sur une
grille. Saupoudrez de sucre glace
avant de servir.
En haut : brioche a1Lr noix.

En bas : kouglof
-0c
c
->
G)
BRIOCHE
DE NANTERRE
love en ~rtie froid
Pour 8 personnes
_Repos !levain + ptel : 15 h 15

1 sachet de lei'Ltre sche
4 ufs entiers
+/jaune
JO cl de lair environ
1. Mettez la levure dans un bol ct
dlayez-la avec 2 cuilleres soupe
d'eau tide. Laissez reposer pendant 15 mn.
2. Tambe7 la farine el mettet.-la

dans une jatte. Mnagez un puits
au centre et ajoutez-y la levure, les
ufs entiers, le sucre et le sel.
3. Ptrisse? la pte au batteur muni
des fouet~ pte en y incorporant la
farine en plusieurs fois. Au bout de
10 mn, vous devez obtenir une pte
lisse et plutt consistante. Incorpore? alors asse7 de lait pour que la
pte soit molle mais non cou lante.
4. Mettet. le tiers de la pte et du

beurre coup en petits morceaux
dans une autre jalle. Ptrisse? au
batteur ct lorsque le mlange est
bien homogne. incorpore?-)' en
deux foi<. le reste de pte et de
beurre. Si la pte vous semble trop

ferme. ajoutez 1 uf ou 2, il faut
que la pte ait une consistance
souple. Couvrez la jatte d'un torchon humide et laisse.t lever pendant 2 h au chaud et l'abri
des courants d'air. La pte doit
doubler de volume.
CONSE I L!
La pte l ve mieux si
la farine e st tamise.
La pte brioche est
la bonne consistance
lorsqu'elle est assez
ferme pour se tenir
d'elle-m me.

redonner son volume de dpart.
Formez une boule, mettez-la dans
une jane. couvre? celle-ci d'un film
tirable et entreposez-la au frais
pendant 12 h.
6. Faonnez 8 boules de mme

poids et posez-les deux par deux
dans un moule rectangulaire
beurr. Couvrez le moule d'un torchon humide et laissez lever pendam encore 1 h au chaud e t l'abri
des courants d'air. Les boules doivent doubler de volume.
7. Prchauffe/ le four 2 LO oc
(th. 7). Dorez deux fois le dessus de
la brioche au jaune d'uf battu avec
un peu d'eau. Faites cuire 10 mn
au four. Baissez le thermostat
150 oc (th. 5). Poursuivez la cuisson pendant 35 mn, le dessus doit
tre bien dor. Dmoulez chaud sur
une grille.
Autre prsentation pour la brioche de Nanterre : 4 ou 5 boules
poses en long l'une aprs l'autre,
chacune coupe e n c roix la
partie suprieure avec des ciseaux
mouills.
Pour les inconditionnels du caf,
cette brioche est l'accompagnement idal du petit-djeuner, nature
ou enduite de confiture.
60
Senil mt peritdtf)l'llllel; la brioche de

Namerre .1( marie dlicieusement cnec
le.\ confiture\.
.."'
CP
CP
..
""'CP
"'CP
""0
CP
-. a
Facilit
Rapidit
Prix
Miche au levain
facile
] h 40
bon march
Miche complte
trs facile
J h 25
raisonnable
trs facile
1 h L5
raisonnable
16
difficile
l h 15
bon march
12
Brioche instantane
trs facile
Pain de campagne
trs facile
1 h 25
bon march
18
Brioche parisienne
Pain de mie
trs facile
1 h 30
bon march
16
Pains d'peautre
facile
1 h 40
raisonnable
Pains de seigle
facile
1 h 35
raisonnable
Facilit
Rapidit
Prix
Buns
facile
50 mn
bon march
30
Pain la cannelle
facile
th 30
bon march
22
Pain amricain aux fruits
trs facile
bon march
24
Pain au cacao et au caf
difficile
raisonnable
26
bon march
28
bon march
22
bon march
28
raisonnable
32
Pains de base
Pain la bire
Pain brioch
Pains fantaisie sucrs
Brioches et viennoiseries
Facilit
Rapidit
Prix
Brioche aux noix
facile
1h
bon march
58
Brioche de Nanterre
facile
1 h 35
bon march
Brioche facile
facile
bon march
bon march
56
facil.e
1 h 10
50 mn
1h
60
48
bon march
54
Brioche vendenne
difficile
1 h 25
bon march
50
20
Croissants briochs
difficile
40 mn
bon march
48
12
Kouglof
facil.e
1 h 30
bon march
58
Petits pains au Lait
facile
45 mn
bon march
52
Saucisson en brioche
difficile
1 h20
cher
52
Savarin
difficile
50 mn
bon march
56
Pain d'pice
facile
Pain perdu
facile
1 h 30
1 h 40
1 h 25
2h
1 h 10
J h 10
1 h 30
J h 45
30 mn
Pains fantaisie sals
Facilit
Rapidit
Prix
Fougasse aux herbes
difficile
lh
bon march
44
2000. Hachette Li vre (Hachette Pratiq ue), Paris.
Miche aux pommes de terre
difficile
1 h 30
raisonnable
40
trs facile
1h
bon march
46
To us droits de traductio n, d'adaptation e t de reproduction

tota le ou partie lle, pour que lq ue usage, par quelque moyen que ce soit,
rservs pour tous pays.
Pain la farine de chtaignes
facile
L h 20
raisonnable
38
Pain au jambon et aux olives
trs facile
1 h 20
raisonnable
38
Pain au safran
trs facile
1h
bon march
36
Pain aux flocons d'avoine
facile
1 h 20
raisonnable
34
Pain aux fromages
facile
1 h 25
bon march
44
PaiJ1 aux herbes
facile
1 b 30
bon march
42
trs facile
55 mn
bon march
36
Pain chalotes-lardons
facile
L h 40
raisonnable
34
Pains aux noix et oignons
facile
1h
raisonnable
46
Petits pains pour sandwiches
facile
45 mn
raisonnable
42
Pain au citron
trs facile
Pain aux noisettes
trs facile
Pain aux pistaches
facile
Pain aux raisins secs
facile
Pain banane-pistaches
Pain la crme aigre
Pain de mas
trs facile
62
Dtms la colonne Rapidit, les remps de prparation et de cuisson som additionns.

Les temps de macration, trempage, repos er rfrigration ne sont pas compris.
bon march
raisonnable
bon march
Toutes les photos sont de Patrick Bo urdet,

l'exceptio n de celles des pages d ' introduction et des page. 18 (en bas),
22 (en bas), 26 (en hau t), 34 (en bas). 44 (en haut),
52 (en bas). 56 (en bas). 58 (e n bas). 60 qui sont de Pierre Gi net.
Secrtariat d'd ition : Mireille Touret
Maquette: Fi lig rane
Styli me: Fabienne Cardo nne
Dpt lgal : 8930.02.2000

N dition : 5287 1
ISBN : 2.0 1.620824.4
62.62.0824.0 1.3
lmpressio o : G. Canale & C.S. p. A., Turin (Italie).
63
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CP
CP
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CP
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D

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PAINS

Tous LES PAINS FAIRE

vous livre les secrets de notre aliment de bose.

PET ITS PRATI QUES H ACH ETTE

1111111 11~ ~ll llll lllllll ll ~lllll llll l lll

bl est antri eure

levaient pour la subsistance de la

Faire son pain soi-mm e

La farine d e bl est la plus

moulue la meule, mais il faut

La fa rine d 'peau tre est

pour environ 1 kg de farine. Il en

L es a utres ing rdien ts

le rajouter en cours de travail,

-La levure sche se prsente en

- Le bicarbonate de soude entre

dans la pr paration du pain d'pice

Il existe de ux a utres procds

le avec 50 cl d'eau tidie

Le ptrissage bras reste facile

excuter la maison, la quantit

Consultez le mode d'ernploi de

Faire lever la pte

la pte cette temprature jusqu'

Quelques trucs bons savoir

Placez une coupelle d'eau

260 g de farine type 55

2. Versez le reste de la farine dans

pez-le en plusieurs morceaux de

la jalle en ptrissant au batteur

6. Prchauffez le four 240 oc

4. Ptrissez la pte sur un plan de

5. Formez une boule lgrement

Pour 2 poins (16 personnes)

210 g de farine de seigle

1. Mettez la levure et le miel dans

une jatte. Dlayez avec 5 cl d'eau

6. Ptrissez la pte sur un plan de

2. Dans une jatte, versez le lait et

En hclut : pain brioch.

pendant 10 mn. La pte doit tre

4 . Dposez cette boule dans une

5. Ptrissez la pte sur un plan de

6. Prchauffez le four 210 oc

1 miche cw le vain : une receue facile

qui p ermet de redcouvrir le got du

6. Prchauffez le four 210 oc

250 g de farine type 55

2. Mlangez les deux farines et le

500 g de farine type 55

1. Versez la levure dans un bol,

ment de va-et-vient allant du centre

2. Versez la farine dans une jatte.

En haut :pain la bire.

350 g de farine complte

1. Mettez la levure et le sucre dans

une cocotte fond pais beurre,

6. Prchauffez le four 240 oc

2. Versez 450 g de farine dans une

3. Mettez la pte sur un plan de traCONSEIL !

500 g de farine type 55

vail farin et ptrissez-la la main

En haut : miche complte.

1. La veille, prparez le levain :