UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERA

DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD CALORIFICA

CURSO

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

PROFESOR

Ing. ROLDAN CARBAJAL, William

ALUMNOS

MANOSALVA MARIN, Jose Luis

Tingo Mara - Per

2014

I.

INTRODUCCION

Son varias las propiedades relacionadas con la energa interna que son
importantes en Termodinamica. Una de ellas e sla capacidad acalorifica,
conocida tambin como calor especifico, el cual es til cuando los clculos
termodinmicos corresponden al modelo del gas ideal.
Las propiedades intensivas del Cv y Cp se conocen como capacidades
calorficas porque en ciertas condiciones especiales relacionan el cambio de
temperatura en un sistema con la cantidad de energa aadida por
transferencia de calor y para sustancias puras compresibles, se definen de la
siguiente manera:
Cv =
Donde los subndices v y p representan, respectivamente, las variables que se
mantienen fijas durante el proceso de medicin. Los valores de Cv y Cp
pueden obtenerse mediante la mecnica estadstica utilizando medidas
electrscopicas. Pueden determinarse tambin macroscpicamente mediante
medidas de propiedad con gran precisin. Puesto que U y H pueden
expresarse bien sobre la base de masa de unidad, bien por mol, los valores de
las capcidades calorficas pueden expresarse d emodo similar. Las unidades SI
son KJ/Kg K o bien KJ/Kmol K. sus sorrespondientes unidades inglesas son
BTU/lbmol F.
Como se observa en las ecuaciones 1 y 2 cada uno de los calores especficos
denota la razn de cambio de una propiedad con respecto a la temperatura,
mientras otra se mantiene constante. Asi mismo, la definicin de Cp implica
que la entalpia de una sustancia pura es funcin de la temperatura y de la
presin. En consecuen cia, el Cp depende en general de la T y presin. De
manera anloga, la definicin de Cv implica que la energi interna de una
sustancia pura es funcin de la T y del volumen especifico. Por tanto, el Cv
depende en general de la temperatura y del volumen especifico. Sin embargo
cuando los gases estn a presiones realtivamente bajas, los calores
especficos solo dependen de la temperatura y se cumple la relacin Cp = Cv +
R. en el caso de liquidos y solidos, los calores especficos son prcticamente
iguales en magnitud y dependen fundamentalmente de la temperatura. Para la
determinacin experimental de la capacidad calorfica tanto de solidos como d

liquidos es necesario hacer un balance de energa en todo el sistema,

incluyendo el recipiente donde se efectua la medicin, ya que este tambin
consume calor, por lo que es necesario evaluar previamente la capacidad
calorfica del mismo.
II.

OBJETIVO:

Determinar la capacidad calorfica de un liquido problema (

jugo de camu camu) utilizando un calormetro simple.

La medicin de las cantidades de calor intercambiadas, proceso que se conoce

como calorimetra, se introdujo en la dcada de 1970.los qumicos de ese
tiempo encontraronque cuando un objeto caliente , por ejemplo, un bloque de
latn

era

sumergido

en

agua

elcambio resultante en la temperatura del agua dependa de ambas masas y de

latemperatura inicial del bloque .Observaciones ulteriores demostraron que
cuando
os bloques similares a la misma temperatura inicial eran sumergidos en baos
de aguaidnticos, el bloque de masa mayor causaba un cambio mayor en la te
mperatura;asimismo para dos bloques idnticos a temperatura diferentes, el
bloque mas calienteoriginaba un cambio mayor en la temperatura del agua .Por
ultimo,

para

bloques

de

lamisma masa y temperatura inicial, pero de composicin diferente, en cambio

detemperatura

era

diferente

para

materiales

diferentes.Podemos sintetizar estas observaciones describiendo los objetivos e

n trminos de su
capacidad calorfica
, que es la cantidad de calor requerida de una misma sustancia paracambiar la
temperatura de un objeto en 1C.Las cantidades de calor cedida o absorbida
por masas de una misma sustancia sondirectamente proporcionales a la
variacin de la temperatura

Tambin el calor cedido o absorbido por masas distintas de una misma

sustancia, sondirectamente proporcionales a estas:

Entonces el calor especfico(c)de un sistema se define como:

Donde dQ es la cantidad de calor intercambiada entre el sistema y

el medio que lo rodea;dT viene a representar la variacin de temperatura
experimentada por el sistema de masas.La capacidad calorfica o
simplemente
calor especifico
, como suele llamarse,
es el calorrequerido por un material para elevar un grado de
temperatura de una unidad demasa
. Un material con calor especfico elevado, como el agua, requiere
mucho calor paracambiar su temperatura, mientras que un material con
un

calor

especifico

bajo,

como

la plata,

requiere

poco

calor

especfico para cambiar su temperatura.La cantidad de calor Q

necesaria para calentar un objeto de masa m elevando sutemperatura

T, esta dada por:

Donde c es el calor especifico del material a partir del cual se ah fabricado

el objeto. Sieste se enfra, entonces el cambio en la temperatura es negativo, y
el calor Q se desprendedel objeto. Las unidades del calor especfico son:

La cantidad de calor transferida o absorbida por el sistema depende de

las condiciones enque se ejecuta el proceso.El calor latente de cambio
de estado de una sustancia, es la cantidad de calor que hay
quesuministrar a su unidad de masa para que cambie de un estado de
agregacin a otro, loque hace a temperatura constante. As el calor
latente de fusin es el correspondiente alcambio de estado slido a
lquido, que tiene el mismo valor que en el proceso inverso delquido a
slido.Una de las formas de determinar el calor latente de cambio de
estado

es

por

el

mtodo

delas mezclas. Consiste en mezclar dos sustancias(o una misma en dos

estados deagregacin distintos) a diferentes temperaturas y presin
constante, de manera que una deellas ceda calor a la otra y la
temperatura del equilibrio final es tal que una de ellas alalcanzarla,
realiza un cambio de estado. Es una condicin importante es que no
hayaperdidas calorficas con el medio exterior. Esto lo conseguimos
ubicando

la

mezcla

en elcalormetro,

que

hace

prcticamente

despreciable esta prdida calorfica hacia el exterior.Obviamente se ah

de

tener

en

cuenta

la

calormetro.Supongamos que

cantidad
la

de

calor

mezcla esta

absorbida

constituida

por
por

el
una

masa ma, a temperatura Ta y otra m*de otro cuerpo a temperatura T*

que supondremos mayor que Ta y llamaremos caal calor especifico del
agua y c* al calor especifico del otro cuerpo. La mezcla adquirir
unatemperatura de equilibrio Tx, para lo cual la masa ma a absorbido
(ganado) calor y la masam* a cedido (perdido) calor; sea:

De donde podemos observar que si uno de los calores especficos es conocido

adems delcalorimetro, entonces, el otro queda automticamente determinado.
Este es el fundamentodel metodo de mezclas que conduce a la determinacin
del calor especfico medido de unintervalo de temperatura de un rango
amplio.De la ecucacion anterior podemos obtener el calor especfico de un
calorimetro cuyovalor no se conoce, a partir de otras muestras o sustancias
conocidas:

El calormetro
es un recipiente construido de tal forma que impide la conduccin
decalor a su traves. En la mayora de los casos suele tener dobles
paredes entre las que se ahhecho el vaco o lleva un material aislante
trmico, que impide o minimiza la conduccinde calor y por ello conserva
muy bien la temperatura de los cuerpos que se encuentrandentro. En su
tapadera llevan dos orificios, uno para introducir el termmetro y el
otro para el agitador, fue diseado para el estudio de las mediciones en
intercambio de calor.

III.

METODOLOGIA

3.1.

MATERIAL

3.2.
A.

Liquido problema (camu camu)

1 Calorimetro con tapon horadado

Termmetros

Agitador de vidrio

Probetas de 250mL

Matraces Erlenmeyer de 1000mL

Vasos de precipitado de 100mL

Mechero bunsen

1 soporte universal con anillo y rejilla

1 picnometro de 10 mL

Balanza analitica

DESARROLLO EXPERIMENTAL

Determinacin de la capacidad calorifica del calormetro

-

Se armo el arreglo experimental con gia del docente

- Se destapo con cuidado el calormetro y se virtio 250 mL de agua

a temperatura ambiente. Se tapo el calormetro y se agito hasta que
el agua que esta dentro sea constante(T1) y anotar ese valor.
- Se determina el peso del agua contenida en el calormetro (m1)
usando la densida del agua a la temperatura T1 y registrar en la
tabla.
- En el matraz calentar 100mL de agua a 40C, agitar y colocar un
termmetro hasta llegar a una T constante (T2) y registrarlo.
- Agregue el agua a (T2) al calormetro lo mas rpido posible, agite
y anotar la T mas alta obtenida (T3).
- Obtener la masa de agua agrgada (m2) utilizando la densidad a la
(T2) y registrarlo.
- Calcular la capacidad calorfica del calormetro (C) utilizando esta
formula :
Calor cedido por el agua adicionada = calor ganado por el
calormetro

B.

Determinar la capacidad calaorifica del problema(camu camu)

- Se repite los pasos 1 y 2 del experimento A

- En un matraz Erlenmeyer calentar 100mL de liquido problema a
40C aprocimadamente. Coloque un termmetro dentro del matraz y
agitar hasta obtener una temperatura constante (T4) y registrarlo.
- Agregar el liquido al problema a T4 al calormetro lo mas rpido
posible, agitar y anotar la (T5).
- Determinar la densidad del liquido problema a la temperatura T4
utilizando el picnmetro.
- Se obtiene la masa del liquido problema (m3) utilizando la
densidad a la temperatura T4 y registrarlo.
- Calcular la capacidad calorfica del liquido problema(Cp) utilizando
el siguiente balance, para el cual se debe investigar el calor
especifico del agua y reemplazar en la formula:

- Calor cedido por el liquido problema = calor ganado por el

calormetro y el agua contenida en el
- Realizar tres datos para cada fase.
- Realizar anlisis de las ecuaciones.
IV.

RESULTADOS
Tabla 1. Datos obtenidos en la determinacin de la capacidad
calorfica del calormetro.
EXPERI-

M1

M2

T1

T2

T3

MENTO

(g)

(g)

(K)

(K)

(K)

20

20

300,45

323,35

310,05

21

21

300,45

322,75

309,65

20

20

300,35

324,15

310,65

20,33

20,33

300.42

323,45

310,12

PROM

Para la determinacion del calor especifico del calormetro se

reemplazan los datos obtenidos en la formula sabiendo que:

Tabla 2. Datos obtenidos en la determinacin de la capacidad

calorfica del liquido problema..

EXPERI-

M1

M3

T3

T4

T5

MENTO

(g)

(g)

(K)

(K)

(K)

20

20

299,35

323,15

309,35

21

20

299,75

323,15

309,05

20

20

299,95

323,37

307,15

20,33

20

299,68

323,22

308,52

PROM

Para la determinacion del calor especifico del problema se reemplazan

los datos obtenidos en la formula sabiendo que:

V.

DISCUSION

Uno de los mtodos para determinar la capacidad calorfica es

mediante mtodos

Un mtodo que tambin se puede determinar la capacidad

calorfica de un solido es el mtodo de Derbey a la que
obedece la excitacin de las vibraciones de un slido, como
en el hecho de que dichas vibraciones, se distribuyen

en modos (acsticos y pticos). En la aproximacin de Debye

se considera vlida la relacin de

VI.

CONCLUSION
Se determin la capacidad calorfica del jugo de camu camu
mediante las operaciones dadas en los clculos.

VII.

BIBLIOGRAFIA

o Bifani, V.; Etchberrigaray, M.; Moyano, P. Y Osorio, F.(1995). Diseo de

un Intercambiador de Calor Tubular para el Tratamiento de Pulpa de
Vegetales. Alimentos 20 (3-4): 41-50
o Gratzek, P. J.y Toledo, R. T., (1993). Solid Food Thermal Conductivity
Determination at High Temperature, J. Food Sci. 58 (4): 910-913.
o Heldman, D. y Singh, R.,(1981). Food Process Engineering, segunda
edicin, Avi Publishing Company, 100-108, 401-403.
o Prez, M.G.y Calvelo ,A., (1984). Modeling the Thermal Conductivity of
Cooked Meat, J. Food Sci. 49 (1): 152-156.
o Rahman, S., (1993). Specific Heat of Selected Seafood, J. Food Sci. 46
(3): 724-728.
o Ramaswary, H.S. y Tung, M.A.,

(1981). Termophisical Propierties of

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o Schmidt Hebbel, H. y Pennacchiotti, I. (1985). Tabla de Composicin
Qumica

de

los

Alimentos

Chilenos,

sptima

edicin,

Editorial

Universitaria, Santiago, 13-30.

o Toledo, Romeo, (1991). Fundamentals of Food Process Engineering,
segunda edicin, Chapman & Hall, New York, 132-139.

o Unklesbay, N.; Unklesbay, K.; Nahaisi, M.; Kravse, G., (1981). Thermal
Conductivity of White Bread During Convective Heat Processing, J. Food
Sci. 47 (1): 249-253.

VIII.

ANEXO

En las tablas N1 y N2 se indican los clculos de Cp y k respectivamente para

algunos alimentos obtenidos de forma experimental, y se comparan con los
entregados por el programa propuesto.
Tabla N1 Calores especficos de los alimentos
Producto.

Protenas
(%).

Carbohidratos Lpidos
(%).
(%).

Cenizas
(%).

Mantequilla 15.5

0.6

0.4

81.0

2.5

14
87.0

3.5

4.9

3.9

76.0

19.0

79.8
84.4

2.1
0.2

Cordero
Sardinas
Queso
Zanahoria

75
68.0
57.4
65.0
88.2

Cerdo
Pollo
Espinaca
Pan
Harina
Huevo

88.0
60
74
87
48.5
13
87

Leche
entera
pasteurizad
a
Pescado
fresco
Papas
Manzana

Agua
(%).

Cp
entregado
por
programa
(kJ/kgK)(3)
2.315

0.7

Calor
especfico
experiment
al
(kJ/kg K).
2.0512.135(1)
2.050(2)
3.852(1)

1.4

3.600(1)

3.577

17.1
14.5

0.1
0.6

0.9
0.3

3.661
3.814

21.0
25.7
25.0
1.2

0.0
1.2
1.0
9.3

10.0
11.0
2.0
0.3

1.0
0.0
7.0
1.1

3.517(1)
3.7264.019(1)
3.370(2)
3.223(1)
3.0.14(1)
3.265(1)
3.8103.935(1)
3.890(2)
2.850(2)
3.310(2)
3.800(2)
2850(2)
1800(2)
3.850(2)

3.866

3.481
3.162
3.336
3.875
3.879
3.208
3.383
3.910
2.547
1.982
3.340

Heldman (1981)
Toledo (1991)
Los Calores especficos fueron evaluados a 25C

Tabla N2 Conductividad trmica de los alimentos

Producto.
Contenido de Temperatura Conductividad k entregado por el
Humedad
(C).
Trmica
programa

(%).
Zanahorias
Cordero
Tomate
Huevo blanco
Msculo
de pescado
Leche
Cerdo
75.9
Papa
81.5
-

5.5
36
0-10
-10
37
4
6
1-32
-

(W/mK).
0.6058(2)
0.4777(2)
0.5279(2)
0.577(1)
0.338(2)
0.557(1)
1.497(2)
0.530(1)
0.443(1)
0.4881(2)
0.554(1)
0.554(2)

(W/mK)(3)
0.5811
0.4803
0.5952
0.5644
0.5215
0.58720
0.4875
0.4902
0.5576

(1) Heldman (1981)

(2) Toledo (1991)
(3) Las conductividada trmicas que aparecan con la temperatura de evaluacin fueron calculadas a 25C