Instituto tecnolgico de puebla

Puebla, Puebla

Teora general de la administracin

Proceso de produccin

Alumnos:
Acatitlan Solano Cristobal
Santos Arroyo Humberto
Daz Berber Brandon R.
Lpez Carrillo Vctor A.
Gamboa Corres Juan Leonardo
Cruz Ramrez Armando Eli

Introduccin
Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo
De presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado.
Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo
o conejo,
Junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros
condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
En el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de prepararlos en casa.
Las recetas estn formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor
puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la
formulacin y probar sus propias frmulas segn su gusto o la carne de que
disponga. Si se considera el precio de una canal en el mercado, quiz la
elaboracin de estos productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los
costos seran altos comparando el promedio del mercado; sin embargo, en
beneficio se tendra calidad e higiene, adems del toque propio en el sabor final
del producto.
Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal
crnica es muy difcil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a
la introduccin de productos de imitacin de bajo costo de produccin y por lo
tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales:
soya, grasa vegetal y otros aditivos). As pues, el presente trabajo est dirigido a
aquellos productores que tienen la posibilidad de disponer de algn animal propio
de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que deseen
industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar
la conservacin de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Adems, un
buen conocedor de productos crnicos, estara dispuesto a pagar un precio alto
por un producto de calidad.

Cmo procesar la carne de ganado

El procesamiento de la carne de ganado se realiza principalmente en las cmaras
frigorficas y el consumidor casi nunca ve este proceso. En los ltimos aos,
muchas ms personas han comenzado a criar ganado individual, procesar su
carne y hacer sus propias salchichas o hamburguesas. El procesamiento de la
carne de ganado es un proceso extenso. Curar y cortar la carne puede demorar
hasta 2 semanas, y requiere una gran cantidad de herramientas. Este artculo te
mostrar cmo procesar la carne de una vaca.

Pasos

Antes de procesar la carne de bovino, ste debe faenarse. Por favor,

visita para conocer los pasos necesarios para faenar apropiadamente el ganado,
de una forma humanitaria.

Comienza con el procesamiento de la carne. Luego de haber colgado la res

muerta durante unos pocos das o unas pocas semanas, es hora de cortar el
animal en dos mitades diferentes. Asegrate de tener el equipamiento apropiado,
los cuchillos afilados, ropa limpia y un delantal antes de comenzar.

Divide el cuerpo en cuatro. Corta entre la 12 y la 13 costilla, rebanando

primero con un cuchillo largo y puntiagudo y luego cortando desde la parte inferior
hasta la parte superior utilizando una sierra para carne. La seccin transversal del
corte debera lucir como un filete de costilla.

Sujeta la mitad de abajo con un gancho para res o utiliza cadenas para

colgar estos cuartos de un gancho comn. O, coloca ambas mitades sobre una
mesa a una altura que te resulte cmoda. Comienza a cortar la carne por el
extremo trasero del animal.

Corta cada una de las patas con una sierra para carne. Debers comenzar

por la cadera y continuar hacia abajo hasta llegar al hueso del rabo. Corta
transversalmente la parte superior para crear filetes redondos, o corta porciones
ms grandes para obtener cortes para asar. El extremo ms carnoso de la pierna
es el cuarto trasero. Crtalo para separarlo del hueso o deja el hueso adentro
cuando lo quites.

Quita la arrachera del costado del animal. Este es el msculo que est al

costado de la porcin del estmago. Corta los pedazos grandes de grasa. Coloca
la arrachera sobre la mesa y apila la grasa para utilizarla como grasa procesada,
si es que quieres hacerlo.

Quita la carne de solomillo. Quita la grasa con un cuchillo afilado y crtala en

filetes de solomillo de cualquier tamao. Tambin puedes cortar esta carne

delgada en pequeos trozos para hacer fajitas o carne tri tip.

Corta la carne que est debajo del espinazo, conocida tambin como

lomo o filete min. Puedes dejarlo intacto o cortarlo en filetes ms pequeos.

Decide si prefieres cortar la carne de las costillas con un cuchillo o

utilizar una sierra para carne, para dejar el hueso dentro de los filetes de
costilla. Tambin puedes utilizar el rea que se ubica entre la 6 y la 12 costilla
para obtener un gran pedazo de carne de costilla para asar.

10

Corta los filetes de la parte trasera (justo despus del cuarto

trasero).Ellos son el solomillo, el bistec porterhouse, el filete T-bone y el filete New

York.

11

Quita la carne que quede en esta parte de la res y utilzala para hacer

carne molida o carne para estofado.

12

Comienza a procesar la seccin frontal. Levanta la pata y corta por

debajo del omplato hasta que la pierna se afloje del cuerpo.

13

Quita la carne del hombro. sta se denomina filete de paleta.

14

Quita la parte superior de la pierna. Esta parte se denomina marucha.

Puede utilizarse como carne para asar o para hacer filetes con o sin huesos. La
porcin inferior de la carne debera utilizarse para hacer carne molida o filetes.

15

Quita la carne que hay en la parte frontal de la pierna. sta es la falda.

16

Quita la carne del cuello y colcala con la otra carne para estofado.

17

Corta las costillas inferiores para utilizarla como costillas cortas.

18

Cura tu carne en salmuera si prefieres hacerlo de ese modo.

19

Haz carne molida o salchichas con una picadora de carne.

20

Envuelve tu carne por separado en plstico y papel.

21

Coloca la carne en tu congelador o en tu refrigerador si planeas

consumirla rpidamente.