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Manual do Personal Diet

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Manual do Personal Diet

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SUMRIO
1. DIVULGAO (MODELO) .............................................................................................................4
2. AES DE MERCADO....................................................................................................................5
3. ESTRUTURAO .............................................................................................................................6
4. PROPOSTA DE ATENDIMENTO........................................................................................................7
4. CRONOGRAMA DE VISITAS (EXEMPLO) .......................................................................................8
5. MATERIAL NECESSRIO .................................................................................................................9
6. ANAMNESES ................................................................................................................................10
6.1 ANAMNESE INDIVIDUAL ...................................................................................................................... 10
6.2 ANAMNESE CASAL ............................................................................................................................... 12
6.3 ANAMNESE FAMLIA............................................................................................................................. 14
7. TREINAMENTO DE COZINHEIRA ...................................................................................................16
7.1 EQUIPAMENTOS BSICOS DA COZINHA .......................................................................................... 16
7.2 ALIMENTOS: ........................................................................................................................................... 17
7.3 ALIMENTOS: COMO COMPRAR ......................................................................................................... 23
7.3.1 CUIDADOS GERAIS: ................................................................................................................23
7.3.2 CUIDADOS ESPECIFICOS: .......................................................................................................24
7.3.3 TABELA DE SAFRA ...................................................................................................................31
7.3.4 SUGESTO DE LISTA DE COMPRA ..........................................................................................32
7.4 ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS ................................................................................ 33
7.5 UTILIZANDO TALOS E FOLHAS.............................................................................................................. 39
7.6 CONGELANDO ..................................................................................................................................... 40
7.7 TABELA: PRAZO DE VALIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS .................................................. 42
7.8 TCNICAS DE COCO ..................................................................................................................... 53
7.9 TCNICAS DE CORTE............................................................................................................................ 54
7.10 COZINHANDO COM MICROONDAS .............................................................................................. 55
7.11 COMO EVITAR O DESPERDCIO ....................................................................................................... 58
7.12 ORIENTANDO DURANTE O PREPARO .............................................................................................. 59
8. TREINAMENTO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE..........................................................................70
8.1 HIGIENE PESSOAL ................................................................................................................................. 70
8.2 FAZENDO UM CHECK LIST NA COZINHA ........................................................................................... 71
8.3 HIGIENIZANDO A GELADEIRA............................................................................................................. 73
8.4 HIGIENE DE LOUAS ............................................................................................................................ 74
8.5 HIGIENE DE PANELAS ........................................................................................................................... 74
8.5 HIGIENE DE PANELAS ........................................................................................................................... 75
8.6 HIGIENE E CONSERVAO DO EXAUSTOR ...................................................................................... 77
8.7 HIGIENE: COMO DESENTUPIR RALOS DE PIAS .................................................................................. 78
8.8 HIGIENIZANDO MICROONDAS .......................................................................................................... 78
8.9 HIGIENIZANDO FOGO ...................................................................................................................... 79
8.10 HIGIENE DE FORNO ............................................................................................................................ 79

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8.11 HIGIENE: EQUIPAMENTOS ELTRICOS.............................................................................................. 80


9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA ......................................................................................80
9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA ......................................................................................81
9.1 COLOCANDO A MESA ........................................................................................................................ 81
9.2 ETIQUETA MESA ................................................................................................................................. 82
10. CERTIFICADO .............................................................................................................................83

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1. DIVULGAO (modelo)
Cidade, __ de ________ de ________.
Venho atravs desta, apresentar o servio de Personal Diet;
Este servio conta com um profissional qualificado que vai at o local combinado (trabalho,
escritrio, casa, etc,...) e realiza um diagnstico das necessidades nutricionais.
As orientaes so realizadas de acordo com as recomendaes mdicas, assim como
objetivos definidos em conjunto;
Ps: esta visita gratuita e sem compromisso;
So realizadas orientaes para nutrio normal, patologias, e outras necessidades tais como:

Avaliao e diagnstico nutricional

Organizao de geladeira e armrios

Higienizao de equipamentos e utenslios

Planejamento de cardpios e compras utilizando os alimentos da safra

Ida ao supermercado

Prtica culinria light

Mtodo de congelar e descongelar

Tcnicas de preservao dos nutrientes nos alimentos

Aproveitamento de sobras

Bases da cozinha: corte, coco e molhos

Receitas

Orientaes: Etiqueta mesa, jantares e coquetis

Orientaes especiais: obesidade, magreza, patologias (diabete, hipertenso,


cardiopatas), intolerncias, alergias,

Orientao personalizada para gestante, nutriz, bebs, crianas, adolescentes,


idoso e o atleta.

Adequao de dieta via enteral

Em anexo, maiores informaes;


Atenciosamente,

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2. AES DE MERCADO
Folder

Academias (ginstica, tnis, paddle,)

Clubes esportivos

Hospitais

Pacientes

Colgios e creches

Conhecidos

Edifcio

Supermercados

Associaes / Entidades de classe

Outros
Televiso / Rdio / Jornal
Mdicos / profissionais de sade - visitas
Internet e-mail
Escritrios - visita
Home Page - divulgao
Pacientes antigos e atuais de consultrio

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3. ESTRUTURAO
PRIMEIRO ENCONTRO

Gratuito

Avaliao das necessidades do cliente.

Apresentao da proposta

RETORNO DO PRIMEIRO ENCONTRO

Encaminhar proposta de atendimento de acordo com as necessidades do cliente.

CRONOGRAMA DE VISITAS

Estabelecer o nmero de visitas e a periodicidade de acordo as necessidades do cliente.

OBSERVAO:
Nas visitas sero abordados outros assuntos considerados importantes, de acordo com a
necessidade;
As visitas podero ser semanais, quinzenais ou mensais, de acordo com a etapa do tratamento
e com o grau de complexidade de cada caso.

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4. PROPOSTA DE ATENDIMENTO
Cliente: Fulana de tal
De acordo com as necessidades apuradas em relao ao Atendimento Nutricional, proponho
que sejam abordados os seguintes assuntos:
1. Orientao para compra de gneros;
2. Higiene no acondicionamento dos alimentos;
3. Orientaes gerais de higiene pessoal da responsvel pelo preparo;
4. Higienizao dos equipamentos (fogo, geladeira, microondas,...); e utenslios;
5. Fornecimento de lista de compras;
6. Utenslios adequados para pr-preparo, preparo e apresentao dos alimentos;
7. Cardpios para Almoo e Jantar, com receitas especficas
8. Cardpio para o Jantar lanches e variaes;
9. Sugesto de alimentos utilizados no lanche infantil;
10. Receitas para utilizao do microondas;
11. Ervas aromticas, condimentos e sua utilizao;
12. Montagem de cardpio e preparaes culinrias variadas;
13. Mtodos de coco e preservao do valor nutricional;
14. Tcnicas de congelamento e descongelamento;
15. Aproveitamento de sobras de preparos;
16. Alimentos substitutos nas receitas;
17. Colocao da mesa;
18. Orientao nutricional para Intolerncia lactose;
19. Uso da pirmide alimentar (Nutrio Saudvel);
OS: ser entregue por escrito todo o contedo abordado, de forma objetiva para rpida leitura;
Investimento: R$ xx,00/visita
OS: as visitas sero semanais, e de aproximadamente 1 hora;
Proponho inicialmente 4 visitas, com posterior reavaliao da necessidade de novas visitas;
No aguardo de retorno,
Atenciosamente,

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4. CRONOGRAMA DE VISITAS (exemplo)


PRIMEIRA VISITA

Cardpio para a primeira semana com lista de compras e receitas; orientaes gerais
para o preparo;

Lista de compras;

Higiene pessoal;

Armazenamento;

Utenslios adequados;

SEGUNDA VISITA

Cardpio para a segunda semana com lista de compras e receitas; orientaes gerais
para o preparo;

Higienizao dos equipamentos (fogo, geladeira, microondas,...) e utenslios;

Apresentao dos alimentos / tipos de preparos;

Cardpio para o Jantar lanches e variaes;

Sugesto de alimentos utilizados no lanche infantil;

Colocao da mesa;

Dicas de preparo

leos e vinagres

TERCEIRA VISITA

Cardpio para a terceira semana com lista de compras e receitas; orientaes gerais
para o preparo;

Receitas para utilizao do microondas;

Ervas aromticas, condimentos e sua utilizao;

Mtodos de coco e preservao do valor nutricional;

Tcnicas de congelamento e descongelamento;

Aproveitamento de sobras de preparos;

Alimentos substitutos nas receitas;

QUARTA VISITA

Cardpio para a quarta semana com lista de compras e receitas; orientaes gerais
para o preparo;

Como montar um cardpio e variar as preparaes culinrias;

Orientao nutricional para Intolerncia lactose;

Orientao para alimentao pr Atividade fsica;

Uso da pirmide alimentar (Nutrio Saudvel);

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5. MATERIAL NECESSRIO
PRIMEIRA VISITA

Carto visita

Proposta de trabalho

Pasta ilustrativa para demonstrar servios oferecidos

PRIMEIRA CONSULTA

Anamnese

Balana

Plicmetro / Bioimpedncia

Fita mtrica

RECONSULTAS

Avaliao do grau de aderncia ao programa alimentar;

Ajustes peridicos de acordo com os resultados;

Desenvolvimento do programa de reeducao alimentar com toda a famlia;

Reavaliao nutricional peridica;

Aconselhamento nutricional contnuo. Motivao.

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6. ANAMNESES
6.1 ANAMNESE INDIVIDUAL
DADOS DE IDENTIFICAO:
PACIENTE: ____________________________________________________________________________________
Idade:______________________________________Data de nascimento:____________________________
Profisso:_____________________________________________________________________________________
Endereo:____________________________________________________________________________________
Telefone:______________________________________________E-mail:_________________________________
Motivo/Objetivo da consulta:__________________________________________________________________
Indicao:____________________________________________________________________________________
SINAIS E SINTOMAS:
Histrico (motivo da
consulta)?____________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
Hbito intestinal:__________________________________________Hbito urinrio: _____________________
Ingesto hdrica: quantos copos de gua/dia__________________________________________________
Alergia alimentar: ( )no ( )sim, quais:________________________________________________________
Alguma alterao recente: ( ) Cabelo
( )unhas
( )pele
( )irritabilidade
( ) Nuseas/vmitos ( )Pirose
( )Flatulncia ( )distensoabdominal
( ) Inapetncia
( ) Polifagia ( ) Polidipsia ( )edema
Patologia: ____________________________________________________________________________________
Patologia na famlia:__________________________________________________________________________
Utiliza medicamentos/suplementos? ( )no ( )sim, quais?_____________________________________
______________________________________________________________________________________________
Exames:
Exames
Data:___/___/___
Data:___/___/___
Data:___/___/___
Data:___/___/___
Glicose
Colesterol
HDL
LDL
Tg

HBITOS DE VIDA:
Atividade fsica (tipo, freqncia, durao):____________________________________________________
Sono tranqilo? Dorme normalmente quantas horas?___________________________________________
Uso de bebida alcolica (tipo, freqncia, quantidade):_______________________________________
Tabagismo (n de cigarros):___________________________________________________________________
Pessoa que faz as compras:___________________________________________________________________
Pessoa que cozinha:__________________________________________________________________________
Que refeio faz diariamente? ( )caf ( )colao ( )almoo ( )lanche da tarde ( )jantar ( )ceia
Que refeio no realiza em casa, mas em outro lugar? ( )caf ( )colao ( )almoo ( )lanche da
tarde ( )jantar ( )ceia

Que horrio do dia sente mais fome?__________________________________________________________


Qual a maior dificuldade para fazer uma dieta?_______________________________________________

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REGISTRO DE FREQUNCIA/SEMANA
Consumo de carne vermelha?______________________________________________________________
Consumo de carne branca? Tipo?___________________________________________________________
Consumo de doces? Horrio?________________________________________________________________
Consumo de frituras?_________________________________________________________________________
Consumo de ovos?__________________________________________________________________________
Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________
Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________
Consumo de sal? ____________________________________________________________________________
Belisca entre as refeies?____________________________________________________________________
INQURITO ALIMENTAR:
DESJEJUM Hora:

COLAO

ALMOO

Hora:

Hora:

Local:

Local:

Local:

LANCHE

Hora:

Local:

JANTAR

Hora:

Local:

CEIA

Hora:

Local:

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6.2 ANAMNESE CASAL


Endereo:____________________________________________________________________________________
Nome
Data de nascimento
Profisso
Contafo (fone/email)
Variao de peso
Sintomas gastrointestinal
(constipao, nuseas, pirose, disfagia, flatulncia, distenso
abdominal, inapetncia, polifagia, polidipsia)

Alteres:
(cabelos, unhas, pele, boca, edema)

Ingeto hdrica
Ingesto de lcool
Tabagismo
Alergias / intolerncias alimentares
Atividade fsica
Sono tranqilo, quantas horas?
Patologias
Patologias na famlia
Frmacos em uso
Exames Laboratoriais

Quantas refeies / dia


Que horrio do dia sente mais fome?
Qual a dificuldade para fazer uma dieta?
Consumo de carne vermelha / branca
Consumo de doces?
Consumo de frituras?
Consumo de fast-food?
Consumo de refrigerante?
Consumo de sal e condimentos?
Belisca entre as refeies?
Hbito familiar:

Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:

Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:

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REGISTRO DE FREQUNCIA/SEMANA
Consumo de carne vermelha?________________________________________________________________
Consumo de carne branca? Tipo?____________________________________________________________
Consumo de doces? Horrio?_________________________________________________________________
Consumo de frituras?__________________________________________________________________________
Consumo de ovos?___________________________________________________________________________
Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________
Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________
Consumo de sal? ____________________________________________________________________________
Belisca entre as refeies?____________________________________________________________________
INQURITO ALIMENTAR:
NOMES

DESJEJUM

Horrio:

Local:

Horrio:

Local:

COLAO

Horrio:

Local:

Horrio:

Local:

ALMOO

Horrio:

Local:

Horrio:

Local:

LANCHE

Horrio:

Local:

Horrio:

Local:

JANTAR

Horrio:

Local:

Horrio:

Local:

CEIA

Horrio:

Local:

Horrio:

Local:

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6.3 ANAMNESE FAMLIA


Endereo:____________________________________________________________________________________
Nome
Contafo (fone/email)
Data de nascimento / Idade
Profisso
Peso habtual
Peso atual
Altura
Sintomas gastrointestinal

(constipao, nuseas, pirose, disfagia, flatulncia,


distenso abdominal, inapetncia, polifagia,
polidipsia)

Alteres: (cabelos, unhas, pele, boca,


edema)

Ingeto hdrica
Ingesto de lcool / Tabagismo
Atividade fsica
Sono tranqilo, quantas horas?
Patologias
Frmacos em uso
Intolerncia / Alergias
alimentares
Que horrio sente mais fome?
Dificuldade para fazer uma
dieta?
Exames Laboratoriais

Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:

Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:

Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:

Glicose:
Colesterol:
HDL:
LDL:
Tg:

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REGISTRO DE FREQUNCIA/SEMANA
Consumo de carne vermelha?______________________________________________________________
Consumo de carne branca? Tipo?___________________________________________________________
Consumo de doces? Horrio?________________________________________________________________
Consumo de frituras?________________________________________________________________________
Consumo de ovos?__________________________________________________________________________
Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________
Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________
Consumo de sal? ___________________________________________________________________________
Belisca entre as refeies?___________________________________________________________________
INQURITO ALIMENTAR:
DESJEJUM

Horrio

Horrio

Horrio:

Horrio:

COLAO

Horrio

Horrio:

Horrio:

Horrio:

ALMOO

Horrio:

Horrio:

Horrio:

Horrio:

LANCHE

Horrio:

Horrio:

Horrio:

Horrio:

JANTAR

Horrio:

Horrio:

Horrio:

Horrio:

CEIA

Horrio:

Horrio:

Horrio:

Horrio:

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7. TREINAMENTO DE COZINHEIRA
O treinamento de cozinheira tem como objetivo enriquecer a prtica na cozinha e melhorar
a qualidade da alimentao do paciente e/ou famlia. O treinamento pode ser realizado com
o paciente/cliente ou empregada.
Durante o treinamento necessrio um levantamento de equipamentos existentes:
7.1 EQUIPAMENTOS BSICOS DA COZINHA
ELETRODOMSTICOS: fogo/forno a gs ou eltrico, microondas, processador, batedeira,
liquidificador, processador, torradeira eltrica, geladeira, freezer, cafeteira e filtro.
UTENSLIOS DE FOGO: panelas (frigideira, caarola, vapor, presso...).
UTENSLIOS DE FORNO: forma de bolo redonda / retangular, forma de pizza, forma de pudim,
formas de fundo solto, jogos de "pirex", formas de po anti-aderentes, assadeiras retangulares,
redonda, oval (inox, alumnio, cermica, marinex,...).
FACAS E UTENSLIOS DE CORTE: faca de desossar (pequena, com lmina estreita e comprida),
faca de trinchar (cabo e lmina grandes e direitos), prpria para cortar carnes assadas, etc.,
facas com serrilha, faca de po. Cortador de ovos, tesoura de cozinha, descascador de
legumes, corta massas e carretilhas.
COLHERES, ESPTULAS: colheres de pau, pina, garfo de madeira (mexer o arroz ), rolo de
massa, colher de arroz, concha, escumadeira, esptula de metal, esptula de borracha
("rapa-tudo), esptula de peixe, martelo de cozinha, pincel culinrio, escumadeira.
MEDIDORES DE INGREDIENTES: medidores ( xcaras, colheres,..), balana de cozinha, colheres
medidoras
AUXILIARES INDISPENSVEIS: tigelas, ralador, tbua (polietileno), escorredor de massa, passador
de legumes, peneira de rede, abre latas, saca-rolhas, luvas de pano, rolo de cozinha, rolos de
papel absorvente, frascos para condimentos, papel alumnio, potes para forno de microondas,
sacos/potes p/ freezer e microondas, kit para temperos, descansa travessa, espremedores,
potes hermticos / diversos, fruteira, spinner, descaroador, aucareiro, pote para ovo poch
no microondas, saleiro, ralador de legumes, abridor lata/garrafa, sacarrolha, peneira, avental e
panos de prato, bandeja, galheteiro, paliteiro, porta-guardanapo, espremedor de frutas,
espremedor de alho, pilo, coador, ralador de queijo, jogo de bacia.

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7.2 ALIMENTOS:
O conhecimento da matria prima um tema amplo, contudo nosso manual mostra como um
caminho seguro. necessrio ter conhecimento sobre sua composio, sua estrutura para
transform-lo.
Vamos dividir em dois grupos: Origem animal e Origem vegetal
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
CLASSIFICAO:
Mamferos

Bovina, suna, ovina, caprina e equina.

Aves

Galeto, frango, galinha, peru, pato, perdiz

Pescados

gua salgada: sardinha, atum, bacalhau, cao, salmo


gua doce: carpa, dourado, lambari, pintado

Crustceos

Camaro, siri, lagosta, caranguejo

Moluscos

Polvo, lula, ostra, mexilhes, mariscos, caracis

Rpteis e anfbios

Cobra, tartaruga, r, jacar

Midos ou vsceras

Fgado, bucho, corao, osso ou espinhas, tripa, lngua, miolo, moela, orelhas,
ps, rabada, rins e sangue

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CORTES DE CARNE BOVINA:

Alcatra

De "primeira" , de fibras macias.

Brao

Conhecida por paleta ou p, carne nervosa, que leva muito tempo para
cozinhar. de "segunda".

Capa de fil

Outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento.

Contrafil

Tambm conhecido por fil do lombo. Muito macio, magro mas sua parte
externa mostra grossa camada de gordura.

Coxo duro ou
Coxo de dentro ou
Ponta de Alcatra

um pedao com fibras grossas, menos macia que as do coxo mole. Mas de
"primeira;

Coxo mole

Constitudo por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.

Cupim

a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaam. saboroso e muito


usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Fil de costela

Tambm chamado de fil de costa, de "segunda" , demora para cozinhar e


recomendvel em cozidos e refogados.

Fil mignon

Extremamente macio, mas no muito saboroso, sempre pede um bom molho por
acompanhamento. Peso mdio: 2 quilos.

Fraldinha

Composta pela parede do abdmen do animal, tem fibras longas, nervos e


gorduras. De "segunda".

Lagarto

De "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa
gordurosa.

Maminha do alcatra

Muito macia, naturalmente de "primeira".

Msculo

s vezes considerado de "segunda" , s vezes de "terceira". Cortado com osso toma


o nome de osso-buco. de timo sabor.

Patinho

Corte de "primeira" , com fibras macias.

Peito

Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de msculos e


fibras. de segunda.

Pescoo

Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento.


considerado de "terceira".

Picanha

Carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao compr-la, no


se deixe enrolar. Ela deve ter no mais de 25 centmetros de comprimento e o peso
ideal de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais voc estar pagando uma parte
em coxo duro e a pea no ter maciez uniforme.

Ponta de agulha

Considerada de "terceira" , constituda pelas ltimas costelas do boi. Pode ser


moda e, quando inteira ou em pedaos, tambm pede muito tempo de
cozimento.

Rabo

Compe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne
junto ao osso, bastante saboroso.

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LEITE E DERIVADOS:
Leite

Bebida obtida de vacas ss, sem alteraes em seu contedo. O leite de outros
animais, tais como cabras, ovelhas, bfalos devem ser designadas especificamente.

Tratamento

Pasteurizado ou UHT

Homogeneizado

A gua e a gordura do leite tornam-se estveis (a gordura no se separa quando o


leite fica em repouso).

Integral

Tem contedo em gordura de 3.2%

Semi desnatado

Com um contedo gorduroso entre 1.5 e 1.8%

Desnatado

Contedo gorduroso inferior a 0.3%

Evaporado

Consiste na evaporao de 50% da gua, a temperatura de 54 a 60C, para evitar


que se coagulem as protenas.

Em p (liofilizao)

Reduo de 95% da gua, apresentando num p de cor creme. Para seu consumo, s
preciso adicionar gua ou leite.

Condensado

Reduo de 30% da gua e adio de 40% de acar.

Leitelho

leite fresco ou em p parcialmente desnatado e acidificado

Hidrolisado

Lactose desdobrada para casos de hipersensibilidade a intolerncia.

Acidificado

Coagulao espontnea do leite com a acidez pH 4,8.

Iogurte

uma forma de leite em que o acar (a lactose) transformado em cido lctico, por
fermentao bacteriana.

Creme de leite ou Nata

a camada de gordura do leite que se forma superfcie, muito utilizada em culinria e


doaria e tambm como principal ingrediente da manteiga.

Manteiga

Creme de leite, batido at se transformar numa emulso de gua em gordura.

Soro do leite

um lquido obtido no processo de fabrico do queijo e da casena, de cor entre o verde


e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou cido.

Queijo

Alimento obtido pela separao da parte slida do leite coalhado

OVOS:
OVOS

Tamanho do ovo pode variar: aves novas ovos pequenos


Cor da casca: dependendo da espcie de origem.

Especial

Peso de 48g a 55g

Extra

Peso de 55g a 60g

Seleto

Peso 60g ou mais

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ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL


HORTALIAS
Razes

Beterraba, cenoura, nabo, rabanete...

Bulbos

Alho, alho poro, cebola, echalote

Tubrculos

Aipim, batata doce, batata, mandioquinha

Rizomas

Aspargos, endvias

Flores

Alachofras, brcolis, couve de Bruxelas, couve flr

Frutos

Abobora, abobrinha, beringela, chuchu, pepino, pimento, quiabo,


tomate...

Talos

Aipo (salso), funcho, palmito

Vagens/gros

Ervilha, ervilha torta, fava, feijo verde, milho verde, vagem

Brotos de gros germinados

Alfafa, alpiste, feijo, lentilha, linhaa, mostarda, tremoo, trigo...

Cogumelos

Frescos: cogumelos culltivados;


Secos: boletos, caetetubas, moriles, porcinis, shitakes, trufas

Ervas
Aromticas

Alcaparra, alfavaca, alecrim, basilico, cebolinha, cerflio, coentro,


endro, hortel, louro, manjerico, manjerona, salsa, slvia, organo...

Folhas

Acelga, agrio, alface, chicria, couve, espinafre, mostarda, radiche,


repolho, rcula

RAZES

LEGUMES

FOLHOSOS

LEGUMINOSAS
Feijo

Classificao pela cor: preto, mulatinho, de corda ou macacar, fradinho, rajado, bico
de ouro, roxo, jalo, jalinho, vermelho, de cor, vermelho e manteiga.

Lentilha

Classificao pela cor: verdes, louras, vermelhas ou castanhas, negras elaranja.


Classificao segundo o seu tamanho: a variedade macrospermae (grande) e a
variedade microspermae (pequena).

Gro de bico

Tambm chamado de gravano, ervano, ervilha de galinha ou ervilha de bengala.

Ervilha seca

Existem dois tipos de gros, o liso e o rugoso.

Soja

Classificao pela cor: amarela, preta.

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CEREAIS = sementes e espigas


Milho

Fub, maisena, farinha de milho, canjica

Arroz

Farinha de arroz, creme de arroz

Trigo

Farinha de trigo, massas, biscoitos, pes

Aveia

Flocos de aveia

Cevada

Farinha de cevada, gro integral (gro de cevada) que podem ser


preparada como o arroz.

Centeio

Gro integral ou partido, farinha ou flocos.

FRUTAS
Teor de acar

Grupo A (cerca de 5% at 10% CH): abacaxi, acerola, ameixa, carambola,


cupuau, goiaba, melancia, morango, maracuj, melo, mirtilo, pssego, kiwi,
laranja, lima, limo, tangerina.
Grupo B (cerca de 10% at 15% CH): amora, ameixa, ara, caqui, caj, caju,
cereja, figo, jabuticaba, jaca, jenipapo, maa, mamo, manga, pra, pequi,
pitanga, banana e uva.
Grupo C (oleaginosas ): abacate, amndoas, amendoim, avel, coco,
pistache, nozes, castanha, castanha de par.

Teor de gordura

Abacate, aa, amndoas, amendoim, avel, coco, pistache, nozes, castanha


do Par, castanha de caju.

Na cozinha as frutas so classificadas:


Frutas sumo

Uvas, framboesa, morango.

Frutas secas

Amndoa, avel, amendoim, castanha, castanha do Par, coco, noz, pistache.

Frutas de pepita

Ma, marmelo e pra.

Frutas de caroo

Cereja, ameixa, damasco, pssego, manga.

Frutas ctricas

Limo, limes, tangerina, larajanja

Frutas tropicais

Abacate, abacaxi, banana, caqui, figo, goiaba, kiwi, manga, maracuj, melo, tmara.

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VARIEDADES DE ARROZ
ARROZ VERMELHO

Apresenta uma cor avermelhada na pelcula que o cobre. De sabor delicado, reala qualquer prato
tradicional ou extico.

ARROZ PARBOILIZADO

o beneficiamento realizado com o arroz ainda na casca. Ele passa por um tratamento com gua ou
vapor e secagem, antes de o beneficiamento comear. Esse processo preserva alguns nutrientes, mas
tambm sofre uma gelatinizao superficial, aumentando a durao do produto e deixando os gros
mais inteiros (impedindo a quebra dos gros).

ARROZ BASMATI

Especialidade indiana, esse tipo de arroz perfumado e saboroso. Muito utilizado na Itlia, Portugal e
Espanha, principalmente nas paellas.

ARROZ TAILANDS

Tem o poder de abrir o apetite. Sua textura macia e mida, e os gros so alongados e finos. No lugar
da gua do cozimento, pode se adicionar o ch de jasmim ou o ch verde, aumentando assim a
quantidade de um fitoqumico presente no ch verde.

ARROZ SELVAGEM

Gro longo e fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Boa fonte de fibras, vitaminas e minerais.
Seu sabor lembra o de nozes e amndoas. Pode ser misturado ao arroz polido. Por apresentar menos
amido, deve ser acrescido no meio da coco do arroz branco. Ele garantir preparao um valor
nutricional maior.

ARROZ GRO DURO

Conhecido como cateto, fica empapado aps cozido. servido sem tempero pelos japoneses.

ARROZ INTEGRAL

Rico em fibras, vitaminas e sais minerais


pode ser encontrado em gros longos ou curtos. Esse tipo
de arroz no descascado nem polido e, por isso, possui mais fibras e vitaminas. Tem
cor marrom-claro. O tempo de cozimento pode ser diminudo ao utilizamos panela de presso. Pode-se
ainda deix-lo de molho por cerca de uma hora.

ARROZ GLUTINOSO

Chamado tambm de "motigome" (arroz para moti, um bolinho japons), opaco e fica bem mido
aps o cozimento.

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7.3 ALIMENTOS: COMO COMPRAR


7.3.1 CUIDADOS GERAIS:
Os estabelecimentos que vendem alimentos, sejam crus ou prontos, devem ser limpos (pisos,
paredes, mveis) e sem insetos e roedores.
Os funcionrios que entram em contato com os alimentos precisam estar uniformizados,
com calados fechados, com cabelo coberto, de mos limpas e sem enfeites; unhas
aparadas, sem pinturas e limpas e no podem manipular dinheiro e alimentos ao mesmo
tempo. Enquanto manipula alimentos, a pessoa no pode fumar. A presena de animais
proibida nas dependncias internas do estabelecimento.
Antes de comprar qualquer alimento, observe suas condies de armazenamento.
I - Verificao da Rotulagem
Nunca compre ou consuma alimentos (ou outros produtos) fora do prazo de validade.
No rtulo dos alimentos, devero constar informaes sobre o produto, sobre o fabricante,
nmero de registro do alimento no rgo competente, o peso ou volume do contedo,
preparo e instrues de uso, prazo de validade, lista de ingredientes, composio de
nutrientes, data de fabricao e temperatura mxima permitida para sua conservao ao se
tratar de alimento perecvel que exija conservao sob refrigerao.
comum a impresso do prazo de validade diretamente na embalagem do produto.

II - Verificao da Embalagem
Verifique a integridade das embalagens dos produtos.
Recuse latas com estufamento, amassadas ou enferrujadas.
No compre conservas em embalagens de vidro se o lquido estiver turvo ou com espuma, pois
indicam a presena de fungos ou bactrias (tipos de micrbios). Rejeite tambm aquelas com
tampas enferrujadas (vazamentos).
Os produtos industrializados de origem animal devem ser registrados e ter o carimbo ou registro
do servio de inspeo (SIF)
No permitido que os alimentos estejam em contato direto com jornais, papis coloridos,
papis ou filmes plsticos usados.

III- Observaes gerais:

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Na compra de qualquer alimento, ou antes, de seu consumo, verifique se ele apresenta


modificao de cheiro, sabor, cor, aspecto ou consistncia prpria, o que indica alteraes
do produto e risco.
Quando expostos venda, os produtos que necessitam de refrigerao no podem estar fora
do balco frigorfico ou acima da "linha de segurana" por superlotao. A linha "limite"
facilmente detectvel nas laterais internas do balco.
Os estabelecimentos com iluminao ou azulejos coloridos (vermelho ou suas variaes) na
rea de exposio venda mascaram a colorao normal dos produtos, tais como carne
bovina, aves, pescado e frutas. Por isso, essas cores so proibidas nesses locais, seja na parede,
no piso, no teto ou na iluminao
Observe sempre a data de validade e tambm em quanto tempo o produto deve ser
consumido depois de aberto, mesmo sob refrigerao.
7.3.2 CUIDADOS ESPECIFICOS:
1) CARNE BOVINA:
A cor da carne deve ser vermelha, com consistncia firme e sem escurecimento ou manchas
esverdeadas.
Ateno: a cor vermelha acentuada, s vezes, pode ser por adio de corantes. Caso a
carne congelada solte gua e esteja um pouco mole, no compre.
A venda de carne previamente moda s permitida quando for embalada, rotulada,
contendo nmero e carimbo de registro da inspeo federal ou estadual (S.I.F ou S.I.E.).
No compre carne previamente moda no embalada e sem registro, pois correr o risco de
levar mistura de sebo, pelancas, aparas e aditivos qumicos txicos, que disfaram a
deteriorao inicial, dando cor vermelha viva ao produto.
A venda de carne fresca moda permitida se a moagem for feita na presena do
comprador.
Observe sempre os dois lados do pedao de carne que est comprando, pois de um lado ele
pode estar bom e, do outro, ter sebo, pelancas etc..
Os aougues devem estar limpos, sem insetos. Observe a condio de limpeza da superfcie
onde a carne cortada, pois o lquido que fica de um pedao de carne pode contaminar
outro.

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No adquira carne bovina em feiras-livres, pois so geralmente provenientes de matadouros


clandestinos e estes animais no tm controle sanitrio, podendo transmitir doenas.
2) CARNE DE AVES:
A carne de aves prpria para o consumo deve ter consistncia firme, bem aderida aos ossos,
cor amarela plida, ligeiramente rosada. No pode estar amolecida nem pegajosa.
Compre somente midos de aves quando convenientemente conservados em sistema de
refrigerao. Os midos (fgado, corao, moelas), por sua natureza, oferecem condies
para sobrevivncia de bactrias, sofrendo rpido processo de amolecimento, levando
facilmente decomposio.
No adquira, em hiptese alguma, sangue j exposto para o preparo de molhos.
No compre carne de aves congelada que apresente embalagem danificada, cheia d'gua
ou sangue.
3) CARNE SUNA:
A carne suna prpria para o consumo tem consistncia firme, no amolecida nem pegajosa.
No adquira a carne de porco com pequenas "bolinhas" brancas, chamadas popularmente
de "canjiquinha", parecendo pipoca, pois indicam que o animal foi infestado por cistos de
Tnia, e se a pessoa ingerir o cisto vivo na carne mal cozida pode adquirir a tenase (solitria).
Em alguns casos, os ovos do verme adulto vo para o crebro da pessoa parasitada,
causando a neurocisticercose.
No aconselhvel adquirir carne suna em feiras-livres ou ambulantes, pois esses animais so
geralmente provenientes de matadouros clandestinos, sem controle sanitrio, podendo
transmitir doenas.
4) EMBUTIDOS E FRIOS:
So produtos crneos (salsichas, mortadelas, presuntos, lingias, etc.) produzidos base de
carnes sunas, bovinas e de aves, devendo, por isso, ser mantidos sob refrigerao constante.
So altamente perecveis.
No compre esses produtos se estiverem desprendendo lquido, com a superfcie mida,
pegajosa, se estiverem amolecidos ou apresentarem manchas esverdeadas, assim como,
cheiro desagradvel e de rano, pois isso indica incio ou presena de decomposio.

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Recuse as unidades que estiverem com embalagem violada.


No guarde os produtos enlatados na prpria lata. Depois de aberto, passe o produto para
outro recipiente, jogando a lata fora.
Os embutidos e frios vendidos j fatiados devem estar em embalagens constando
identificao do produto, informao sobre o fabricante e sobre o estabelecimento onde
foram fatiados, data do fatiamento e prazo de validade para consumo.
5) PESCADOS:
So os peixes, camares, lagostas, ostras, mexilhes, siris etc. Necessitam de refrigerao
constante em torno de 0 C. Os peixes so alimentos altamente perecveis e sensveis a
bactrias, portanto, de alto risco. Sua compra deve ser feita com muito cuidado.
O peixe prprio para o consumo deve ter a carne firme e resistente presso dos dedos, os
olhos brilhantes e ocupando totalmente a rbita, as guelras vermelhas, as escamas grudadas
na pele, a cloaca fechada (orifcio por onde so eliminadas urina e fezes).
Se o peixe estiver com as guelras destrudas, olhos afundados, cheiro de amonaco, carne
cedendo presso dos dedos e a barriga inchada - est imprprio para o consumo.
O acondicionamento adequado do pescado para exposio no comrcio feito em
recipientes ou bancadas com gelo na proporo de 2 Kg de gelo para 1 Kg de pescado, ou
mantido em balces frigorficos.
No se pode colocar o pescado sobre folhas (verduras) para decorao, pois h risco de
contaminao para os alimentos.
O pescado comprado congelado, se em pea inteira, deve estar completamente duro, sem
ceder em absoluto presso dos dedos, com a pele lisa e limpa, sem eroses ou rachaduras.
Quando comprado em postas, essas tero de se apresentar duras, com a espinha branca e
uniforme. A exposio venda do peixe cortado em postas feita em balco frigorfico.
O camaro prprio para o consumo tem a cabea aderente ao corpo, carapaa aderente
ao msculo do corpo e msculos firmes. O corpo curvo e sua cor rosada ou acinzentada.
O camaro descascado ou a carne de siri podem ser comercializados se estiverem
congelados, conservados em freezer, empacotados, constando data de validade e com
nmero do servio de inspeo. Caso contrrio, sua venda proibida.

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Verifique, quando o produto for congelado e estiver em cmara ou balco frigorfico, se


visvel sobre ele uma tnue "nuvem" de frio (garantia da baixa temperatura da cmara ou
balco frigorfico).
As ostras e mexilhes postos venda, prprios para o consumo, tm as conchas fechadas e
com reteno de gua lmpida em seu interior; a carne mida, esponjosa e aderente
concha, e o cheiro pronunciado. A colorao normal a cinzenta clara nas ostras e
amarelada nos mexilhes e mariscos.
Os polvos e lulas prprios para o consumo apresentam a pele lisa e mida, carne elstica,
olhos vivos e salientes nas rbitas e colorao roxo-clara.
Ostras, mexilhes, siris e caranguejos precisam ser muito bem cozidos, pois, dependendo do
local onde so pescados, podem trazer muitos micrbios, e a bactria que causa clera um
exemplo.
6) SALGADOS:
Observe, ao comprar salgados (bacalhau, charques), se apresentam o "vermelho", que
caracterstico do produto estragado. A presena de "larvas" ou "bichos" mostra que ocorreu
contaminao por dejetos ou deposio de ovos por moscas.
Recuse-os tambm quando parecerem "molhados", pois h suspeita de banho de sal
("ressalga") que, alm de torn-los aparentemente frescos, com aspecto de "chegados no dia",
aumenta seus pesos.
Rejeite produtos com a presena de "fungos" ou "bolores" na superfcie, que caracterizam,
tambm, impropriedades para o consumo (esto "passados" ou mal conservados).
7) LEITE E LATICNIOS:
So chamados laticnios produtos derivados do leite: queijo, manteiga, requeijo, iogurte e
outros. Eles devem ser mantidos sob refrigerao em balces ou vitrines frigorificadas.
Evite comprar produtos em sacos ou embalagens estufadas (indica fermentao), furadas ou
com vazamentos (possvel contaminao posterior pasteurizao).
Se o prazo de validade estiver ilegvel (apagado ou borrado), no compre o produto.
O leite e seus derivados podem tornar-se um veculo favorvel para muitos micrbios se as
condies sanitrias do animal, da produo, do transporte, da industrializao etc. no forem
adequadas. As doenas mais comuns que podem ser transmitido atravs do leite cru ou

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contaminado so: tuberculose, brucelose, febre tifide, disenterias e diarrias.


O leite longa vida ou UAT (ultra-alta temperatura) pode ser armazenada em temperatura
ambiente sem refrigerao por 120 dias quando fechado. No leite UAT, aceita a colocao
de aditivos (estabilizantes). No adquira caixas de leite longa vida amassadas ou deformadas,
pois podem estar com a proteo interna danificada.
O leite pasteurizado precisa ser mantido sob refrigerao mesmo fechado. Pode ser embalado
em sacos, e existem trs tipos de leite no mercado brasileiro: A, B e C. O tempo que esse
produto pode ficar para a venda curto.
Compre somente os produtos que estejam sob refrigerao contnua.
No compre laticnios que apresentem soro com superfcie limosa, assim como, queijos
anormalmente estufados ou com mofo e sujeiras.
Recuse o requeijo em copo caso a massa no se apresente branca e cremosa por igual, se
houver separao entre a parte cremosa e a parte lquida ou estufamento da tampa
(fermentao).
No caso de requeijo aberto em casa, no introduza talheres j em uso, para evitar possveis
contaminaes.
Observe se os cremes apresentam contedo lmpido, sem manchas e sem halos verdes
("bolores").
Observe com cuidado o prazo de validade do leite em p e o tempo em que pode ser
consumido aps aberto. No se devem utilizar medidores contidos na lata desse leite, colheres
midas e tampouco tocar a massa com as mos.
Armazene a manteiga sob temperatura adequada. Se apresentar rano, no consuma.
8) OVOS:
Os ovos prprios para o consumo apresentam cascas speras e frescas e, se colocados na
gua, no flutuam. O ovo fresco afunda na gua.
No adquira ovos que apresentem casca suja, manchada ou rachada, o que indica falta de
adequada proteo e cuidados durante o transporte ou acondicionamento.
Quando a clara est muito amolecida (quase lquida e com cheiro forte), ou quando o ovo
flutua na gua (ovo velho), est imprprio para o consumo.

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9) PES:
Observe, ao comprar o po, se seu tamanho compatvel com o peso, se, ao cortar o po,
ele se esfarela facilmente e se apresenta pouco miolo e muita casca. Esse po pode conter
bromato de potssio, que txico e pode provocar danos sade. Ele adicionado massa
para tornar o produto mais vistoso.
O local apropriado para guardar o po, seja em padaria, bar ou supermercado, dentro de
vitrines fechadas e protegido de insetos.
A manipulao do po deve ser feita sempre com pegadores.
10) ALIMENTOS PRONTOS E SEMIPRONTOS:
So alimentos preparados para o consumo direto e devem ser considerados de alto risco,
levando-se em conta a grande manipulao que ocorre durante o seu preparo. Alm do mais,
so usados produtos perecveis na sua confeco (ovos, leite, creme, carnes etc.), que
oferecem condies favorveis sobrevivncia de micrbios.
Aps o preparo, obrigatria a conservao em vitrines ou estufas com aquecimento superior
a 65 C, ou sob refrigerao, em balces ou vitrines frigorficas, como, por exemplo, das
saladas, dos sanduches naturais, pudins, cremes etc.
Todos os alimentos devero ser expostos ao consumo ou venda dentro de vitrines, para evitar a
ao contaminante da poeira, de insetos, perdigotos ou da mo do consumidor. Sero
servidos com o auxlio de protetores manuais (luvas, pinas, pegadores etc), impedindo-se,
dessa maneira, o contato direto do alimento com as mos do manipulador.
Nos restaurantes do tipo "self-service" ou a quilo, recomendado ao consumidor que, antes de
se servir, faa a higiene das mos e observe criteriosamente as condies das vitrines
expositoras dos alimentos, bem como sua temperatura de conservao.
11) ALIMENTOS CONGELADOS PRONTOS PARA CONSUMO:
A embalagem destes produtos no pode estar amolecida ou umedecida, pois isso indica
descongelamento.
12) GELO:
obrigatrio o uso de gua potvel e filtrada na fabricao do gelo para ser adicionado em
bebidas. O gelo filtrado apresenta-se como um cilindro ou cubo com uma abertura central. O
gelo servido em barra ou escama no necessita ser fabricado com gua filtrada e s poder
ser utilizado para resfriar produtos embalados, incluindo bebidas envasadas.

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13) BEBIDAS:
As garrafas no podem apresentar vazamentos, corpos estranhos, espuma, tampas
enferrujadas. Verifique o prazo de validade. Ao consumir bebidas, elas tero de ser abertas na
presena do consumidor.
Os sucos, vitaminas, caldo de cana, batidas etc. devem sempre ser preparados na hora de
consumir.

14) FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS:


As frutas, legumes e verduras prprias para o consumo tm de estar frescas, isto , colhidas
recentemente. A textura deve ser resistente presso dos dedos, sem amassados ou manchas
estranhas.
Verifique se h cortes aparentes na superfcie, manchas escuras, presena de larvas, parasitas
ou fungos.
Evite comprar produtos cobertos por camada fina de p branco (semelhante ao "p de giz" ou
talco), pois ela resduo de defensivos agrcolas (usados para evitar pragas, penetrao de
larvas e parasitas), nocivos sade por serem txicos.
So imprprios para o consumo os produtos com alterao de cor (ex: agrio e couve ficam
amarelos, os legumes escurecem, apresentam manchas ou ficam amarelados quando esto
velhos) e consistncia (frutas ficam amolecidas quando maduras demais), o que normalmente
indica incio de apodrecimento.
Procure verificar, nos produtos embalados (telas e caixas), se todas as unidades esto em boas
condies.

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7.3.3 TABELA DE SAFRA

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7.3.4 SUGESTO DE LISTA DE COMPRA

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7.4 ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS


NO REFRIGERADO

Alimentos enlatados, quando fechados, devem ser armazenados no local mais fresco da
rea de estocagem e em temperatura ambiente, assim como os desidratados (temperos
secos, sopas), as razes comestveis (batata, gengibre, alho), as frutas secas (nozes, avels,
amndoas), os alimentos muito gordurosos e acidificados, os cereais secos (arroz, feijo), as
pastas alimentcias, pes, etc.

A rea de estocagem deve ser um local fresco e seco, com portas vazadas;

As prateleiras devem ser de metal, de plstico ou de pedra (granito ou mrmore);

Respeitar a lei do Primeiro que entra, primeiro que sai;

Farinha, acar, arroz, feijo, leite em p, coco, aps abertos devem ser armazenados em
potes, latas, recipientes fechados;

As latas que forem abertas devem ser utilizadas por completo e/ou caso tenha sobra
devem ser colocadas em um recipiente plstico ou de vidro sob refrigerao;

Observar sempre a data de validade;

As embalagens no podem estar amassadas, estufadas, rasgadas, furadas ou mofadas;

Nenhum produto alimentcio deve ser armazenado diretamente no cho;

No armazenar produtos de limpeza e pesticidas junto com alimentos;

REFRIGERADO
Limpe cuidadosamente os alimentos, removendo partes deterioradas antes de coloc-las
no refrigerador;
Respeite o tempo de vida til dos produtos sob refrigerao;
Mantenha a temperatura da geladeira at 4C;
Estoque no refrigerador todos os alimentos perecveis, como carnes, pescados, maioria das
frutas, hortalias, ovos, leite, etc.
Deixe os produtos perecveis no mximo duas horas em temperatura ambiente;
Evite armazenar os ovos na porta da geladeira;
No deixe seu refrigerador superlotar o refrigerador;
No coloque papelo, papel ou plstico nas prateleiras de refrigerados;
Coloque os alimentos em recipientes rasos para o frio no refrigerador penetrar mais fcil;
Organize os alimentos de forma que mantenham um espaamento entre si adequado para
facilitar a movimentao do ar frio;
Todo alimento pr-cozido deve ser refrigerado;
Limpe a geladeira com freqncia;

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Nunca use produtos abrasivos, removedores ou detergentes para higiene do refrigerador;


Lave bem frutas e verduras em gua corrente antes de guardar na geladeira;
Coloque todos os alimentos a serem armazenados no refrigerador em recipientes com
tampa - No acondicione em sua embalagem de origem;
Se adquirir carne em pea, limpe, separe os cortes conforme cardpio e depois armazene;;
Lave os vegetais em gua corrente, e deixe de molho em gua c/ gua sanitria na
proporo de uma colher por litro; aps seque bem as folhas e conserve na geladeira em
um saco plstico;
No recomendado lavar carne de boi, aves, porco, cordeiro ou vitela crua. As bactrias
presentes na superfcie so destrudas pela coco;
No lave ovos antes de armazenar ou usar. A lavagem retira a camada natural dos ovos,
que ajuda prevenir as bactrias de penetrar na casca;
Quando se quer guardar as sobras de alimentos cozidos, deve ser previsto seu
armazenamento em condies de calor (acima de 70C) ou de frio (abaixo de 10C).
Os folhosos podero ser lavados, passados no spinner e envoltos em papel pardo ou
absorvente;
As frutas e verduras no devem ser lavadas com detergente ou sabo comum, entretanto,
existem produtos comerciais especficos;
Corte e elimine qualquer parte danificada ou machucada de frutas e verduras, pois as
bactrias podem aumentar nesses locais;
Coloque bem embalados, os pacotes de carne crua, aves ou peixes na seo mais fria da
geladeira;
No misture alimentos maduros demais com alimentos verdes, para no estragar;
Os alimentos congelados (carne, frangos e pescados), devem ser descongelados
completamente antes de serem cozidos.
Os alimentos descongelados no podem ser novamente congelados. Caso no for utilizar a
pea ou poro inteira, congele-a em partes separadas, para descongelar s a parte a
ser utilizada no momento.
Descongele alimentos na geladeira ou sob gua corrente (carnes e produtos crneos)
mantendo-os na embalagem original. Nunca descongele os alimentos em temperatura
ambiente.
Os recipientes contaminados podem afetar os alimentos. Utilize recipientes de vidro ou
plstico impermevel, lisos, devidamente limpos e tampados.
Limpe os recipientes com gua e sabo (detergente) ou gua fervente. Esse cuidado reduz
a contaminao de alimentos preparados corretamente.

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Mantenha os ovos na geladeira fora da embalagem onde so acondicionados quando


comprados
Aps descongelar os produtos congelados prontos, eles no devem ser recongelados;
Armazene os alimentos crus e alimentos cozidos separadamente no refrigerador e
congelador;
Latas de refrigerante devem ser lavadas assim como outros enlatados ao serem abertos
para consumo;
Os alimentos preparados com antecedncia devem ser resfriados rapidamente,
acondicionados e levados a seguir geladeira ou congelador.

Leite, bebidas leves, sucos,


garrafas abertas, potes de
molho e gelias.
Alimentos pr-cozidos, carnes
cozidas, queijos suaves, pratos
preparados em casa e sobras

Leite, iogurte, sucos, queijos


duros, ovos, margarina e
pastas salgadas p/ po

Vegetais e frutas

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PRAZO DE VALIDADE DE ALIMENTOS REFRIGERADOS


Produto

Refrigerao

Freezer

Ovos
Frescos, na casca

3 semanas

No congele

Gemas e claras cruas

2 a 4 dias

1 ano

Cozidos e duros

1 semana

No congele

Maionese Comercial aberta

2 meses

No congele

Peas e cortes de carnes


Hambrguer cru

1 a 2 dias

3 a 4 meses

Perus inteiros,vitela e porco

1 a 2 dias

3 a 4 meses

Bifes

3 a 5 dias

6 a 12 meses

Cortes

3 a 5 dias

4 a 6 meses

Cozidos

3 a 5 dias

4 a 12 meses

Outras(lngua, rins, fgado)

1 a 2 dias

3 a 4 meses

Carnes cozidas

3 a 4 dias

2 a 3 meses

Caldos e molhos de carne

1 a 2 dias

2 a 3 meses

Aves
Galinhas ou perus,inteiros

1 a 2 dias

1 ano

Galinhas ou perus, pedaos

1 a 2 dias

9 meses

Midos de aves

1 a 2 dias

4 a 6 meses

Frango frito

3 a 4 dias

4 meses

Pratos com aves cozidas

3 a 4 dias

4 a 6 meses

Nuggets de frango, pastis

1 a 2 dias

1 a 3 meses

Embutidos
Pea inteira

7 dias

1 a 2 meses

Pedao

3 a 5 dias

1 a 2 meses

Fatias

3 a 4 dias

1 a 2 meses

Bacon

7 dias

1 ms

Salsicha crua

1 a 2 dias

1 a 2 meses

Salsicha embalada fechado

2 semanas

1 a 2 meses

Salsicha embalada aberto

3 a 5 dias

1 a 2 meses

Sopas e guisados
Adicionado veg/carne

3 a 4 dias

2 a 3 meses

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REFRIGERADO

Por abrigar considervel carga microbiana, os alimentos crus devem ser manipulados
anteriormente manipulao daqueles j cozidos. Se a bancada a ser utilizada para
os alimentos crus for a mesma dos cozidos, esta deve ser muito bem higienizada ( com
gua quente e saponceo ) entre estas duas operaes. Isso vale tambm para
tbuas de corte e outros utenslios. Ao final de todo o trabalho, higienizar a bancada
com um desinfetante.

Os alimentos de maior perigo so as carnes cruas por abrigar muitas bactrias


patognicas, como por exemplo, a salmonela. No entanto, as hortalias tambm
contm diversos elementos nocivos como os microrganismos provenientes do solo (ex:
coliformes) como tambm diversos tipos de parasitas.

As verduras consumidas cruas, precisam ser lavadas muito bem em gua corrente e
depois coloc-las em soluo de hipoclorito ou vinagre, na proporo de 1 colher de
sopa para 1 litro de gua durante aproximadamente 20 minutos. Ao contrrio do que
muitos pensam, o hipoclorito pode ser encontrado em supermercados e em mercados
de "hortifruti".

No apenas os folhosos, mas alimentos como beterraba, cenoura, aipim, necessitam


de serem muito bem lavados antes de descasc-los. A pia utilizada nessa operao
requer uma boa higienizao para que os resduos a serem descartados no
contaminem outros alimentos. Tais resduos devero ser imediatamente descartados
aps esta operao.

Coloque os produtos crus nas ltimas prateleiras da geladeira para evitar que, caso
soltem lquido e gotejem, contaminem outros produtos em baixo.

Os produtos crus, como carne, aves, pescado e outros devem ser armazenados
embalados para no umedecer outros alimentos nem passar cheiro ou sabor.

Muitos alimentos embalados tm instrues especficas de como conserv-los em


refrigerao e o consumidor deve estar atento a elas.

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11. ALIMENTOS: COMO APROVIETAR A SOBRA DE ALIMENTOS PRONTOS


Arroz
Com sobras de arroz voc pode preparar um delicioso arroz de forno Pode ser guardado na
geladeira por dois dias, em recipiente vedado. Utilize as sobras de arroz para preparar bolinhos.
Variando ingredientes como frango, legumes e temperos de sua preferncia voc pode fazer
o tradicional arroz de forno.
Carne cozida
Pode ser guardada na geladeira por 2 a 3 dias, em um recipiente no-metlico, coberta com
o caldo do cozimento. Voc pode utilizar a carne para incrementar molhos. Pique-a em
pedaos pequenos e refogar com tomates sem pele e sem sementes. Sirva acompanhando
massa ou polenta. Outra opo usar a carne como recheio de panquecas ou pastis. Moa a
carne e misture com 1 ovo, queijo ralado e temperos.
Frios - Podem ser conservados por 3 a 4 dias na geladeira, se bem vedados. Utilize as sobras
para fazer pats. Bata as sobras de frios com ricota ou outro queijo macio. Espalhe o pat
sobre torradas e sirva. Em refogados, pique bem os frios com cebola, cenoura e salso e
refogue no azeite de oliva ou na manteiga.
Legumes - Sobras de abobrinha, alho-por, vagem e cenoura podem ser conservados por 2
dias na geladeira, em recipiente vedado. Utilize as sobras para enriquecer molhos. Em uma
panela aquea os legumes cortados em pedaos pequenos e, creme de leite. timo para
temperar massas. Corte os legumes em cubinhos, misture-os com ovos e use para rechear
tortas salgadas.
Po - Apesar de no ficar crocante, o po pode ficar macio por at 3 dias. Coloque-o em um
saco de papel e envolva em um saco plstico. Tempere fatias de po com azeite de oliva, sal
e temperos e doure levemente no forno. Sirva como entrada ou com sopas. Com po
adormecido voc tambm pode preparar deliciosas sobremesas como o pudim de po e
pudim de queijo branco, po e goiabada.
Aproveitando sobras de po - Guarde as sobras de po para acompanhar sopas e saladas.
Corte-as em cubinhos e frite em alho e leo, salpicando sal. Ponha-os para secar num papel
absorvente e guarde em um recipiente bem fechado.

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7.5 UTILIZANDO TALOS E FOLHAS

As folhas de couve-flor, de beterraba e de cenoura so muito mais em nutrientes e ficam


deliciosas se refogadas ou em recheios de tortas;

Os talos do agrio e do espinafre contm muitas vitaminas. Experimente pic-los e refoglos;

As folhas externas das verduras so ricas em ferro. Procure aproveit-las;

As folhas de nabo e rabanete tem maior concentrao de carboidratos, clcio, fsforo e


vitamina A e C do que a raiz, a parte que habitualmente comemos. Use sua imaginao e
aproveite aquelas partes em saladas, sopas e refogados;

As folhas de cenoura so riqussimas em vitamina A. Faa um delicioso refogado com elas;

Antes de descascar a batata, lave a casca com uma escovinha e depois descasque e
frite as cascas. Ficam crocantes, alm de nutritivas. um timo aperitivo;

Utilize as cascas de ma para preparar sucos e chs;

As cascas de abacaxi, quando bem lavadas e fervidas, proporcionam um suco delicioso.


s deixar esfriar, adoar, bater com gelo no liquidificador e matar a sede.

Quando for usar uma metade de abacate, deixe a outra com o caroo isso evita que
ela se deteriore com rapidez;

A abbora altamente nutritiva, e devemos nos lembrar de aproveit-la inteira: casca,


folhas, polpa e o cabo. Seus caroos, quando torrados com sal, servem como aperitivo.
Use o mesmo procedimento para a soja e sementes do melo;

Cascas, talos e folhas das hortalias so ricos em fibras e podem ser utilizados em
refogados, sopas, bolinhos, recheios para tortas, farofa e etc;

Voc no precisa jogar fora biscoitos s porque se esqueceu de fechar o pacote e eles
ficaram moles. Basta coloc-los numa assadeira e lev-los ao forno por 10 minutos que eles
ficaro novamente crocantes.

No adicione bicarbonato de sdio ou outras substncias qumicas na gua do cozimento


para acentuar sua cor. Alguns nutrientes so destrudos por elas;

P de Casca de Ovo: Separe a casca, ferva por cinco minutos e seque ao sol. Bata no
liquidificador e depois passe por um coador fino. Deve ficar como p. Utilize uma
colherinha nos refogados, sopas, arroz, feijo, molhos, etc. O p de casca de ovo
riqussimo em clcio, nutriente importante para o crescimento e preveno da
osteoporose, na gravidez e amamentao.

Talos de Agrio: Faa bolinhos ou refogados com carne moda.

Cascas de Goiaba: Lave-as bem e bata-as no liquidificador com gua. Adoce gosto.

Cascas da Ma: Utilize-as no preparo de sucos e chs.

Folhas de Couve-Flor: Prepare sopas com folhas desta hortalia.

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7.6 CONGELANDO
PARA CONGELAR, NECESSRIO:
1. Programar o cardpio: facilita as compras e o preparo dos alimentos.
2. Definir as pores: adequadas ao consumo;
3. Selecionar: alimentos fresco, limpo e de boa qualidade;
4. Preparar: coco rpida, pouco tempero;
5. Manter o Freezer em uma temperatura abaixo de 0 C
6. Rotular e datar claramente os seus Congelados: Primeiro Congelado a Entrar o Primeiro a Sair.
7. Manter o Freezer organizado e limpo.
8. Garantir espao suficiente para que o ar refrigerado possa circular pela comida.
9. Nunca recongelar alimentos descongelados.
DICAS IMPORTANTES:

Ao recarregar o freezer, no encoste os alimentos frescos aos j congelados;

Os alimentos devem ir para o freezer j resfriado, sendo primeiramente colocados em


contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados;

Carnes bovinas ou aves empacotadas em filme plstico devem ser congeladas


diretamente, se estiverem colocadas em bandejas de isopor deve-se retir-los e embalar
em filme plstico ou sacos prprios para congelamento;

Nunca empilhe pacotes a serem congelados, estenda-os em uma camada em vrias


prateleiras;

No encoste alimentos frescos aos j congelados;

O alimento no pode ficar em contato direto com o ar frio e seco do freezer. Embale-o
sempre.

No necessrio lavar as carnes bovinas e aves antes de congelar;

Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de 18C ou menos;

A embalagem ideal para a carne o saco plstico ou de papel aderente, pois as folhas de
alumnio so difceis de soltar da carne congelada e tambm ocasionam ressecamento;

Alimentos lquidos se expandem durante o congelamento, deixe-os mais ou menos 2 cm


abaixo da borda dos potes e recipientes para no vazar;

indispensvel identificao imediata do alimento ou preparao. Utilizar etiquetas com


o tipo de alimento, data do preparo e validade para o consumo;

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Para alimentos slidos, as embalagens recomendadas so: sacos de polietileno incolor


(atxico), folhas de alumnio e recipientes plsticos com tampa.

Bandejas em alumnio, com tampa. Plstico aderente vendido em rolo, bem pressionado
sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe. Pote e travessa (tipo
Pirex).

A carne ideal para congelar a fresca, embora no seja aconselhvel congelar carne de
animal recm-abatido, esta dever permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir
para o freezer.

Os midos das aves devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a


cavidade com papel ou plstico);

O tempo em que cada alimento pode permanecer congelado, sem alterar a sua
qualidade, est diretamente ligado a capacidade de conservao dos ingrendientes
usados. Por exemplo, receitas que utilizam leite tem um prazo de validade menor que as
que utilizam gua.

Temperatura ideal do freezer deve estar por volta dos -18C ou at um pouco abaixo disso.
Para saber a temperatura do seu aparelho, coloque um termmetro na prateleira superior ou
no canto superior da primeira cesta do freezer. Deixe a noite toda. Pela manh, verifique se a
temperatura est entre a faixa de temperatura indicada como ideal.
Lembrete bsico: No abra toda hora a porta do freezer. Isso acaba criando choques-trmicos
e camadas extras de gelo, prejudicando o funcionamento do aparelho.
No congelar: maionese, saladas cruas, gelatinas, claras em neve ou cozidas, ovos na casca,
batatas cozidas, manjares, ovos cozidos, pudins cremosos e creme de leite, enlatados,
maionese, alface, Po Doce - no deve ser congelado se tiver recheio de maisena, sonho com
recheio, carne recheada (alguns recheios duram menos tempo no congelador do que a
carne; melhor deixar para rechear depois de descongelada).
Congelar: embutidos, peixes, refeies prontas, bolos, queijos, aves, sunos, ovinos, vegetais,
frutas e carne bovina, enlatados que foram retirados da lata.

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7.7 TABELA: PRAZO DE VALIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS


ALIMENTO
Carne bovina assada
Carne bovina fresca
Carne bovina cozida
Carne bovina moda
Carne bovina em bifes
Carne bovina: midos
Carne bovina magra
Carne bovina: vitela
Carne bovina: hambrguer/almndegas
Carne suna fresca
Carne de caa
Carne de cordeiro
Carne de coelho
Peixe gordo, fil ou posta
Peixe magro, fil ou posta
Peixe magro, inteiro
Peixe, cozido
Lagosta
Camaro
Ostra
Aves, midos
Aves, frango cozido
Aves, frango em pedaos
Aves, frango inteiro
Aves, peru inteiro
Aves, pato
Aves, codorna
Salsichas
Presunto
Bacon
Legumes e verduras
Vegetais, suco ou polpa
Frutas
Po diversos
Po doce
Po caseiro
Bolo simples
Bolo torta
Salgados (esfiha, pastis, empada, quibes...)
Sanduche
Pizza, s a massa
Pizza pronta
Leite
Manteiga
Queijo
Sorvete

PRAZO DE VALIDADE
at 9 meses
12 meses
2 a 3 meses
4 meses
4 a 6 meses
2 a 3 meses
10 a 12 meses
4 meses
3 meses
at 6 meses
12 meses
7 a 9 meses
8 meses
3 meses
6 meses
1 a 2 meses
1 a 2 meses
3 meses
6 meses
2 meses
3 meses
1 ms
6 a 9 meses
12 meses
8 meses
4 meses
6 meses
2 meses
4 meses
2 meses
12 meses
12 meses
9 meses
4 meses
3 meses
2 meses
8 meses
4 meses
3 meses
1 mes
4 meses
1 ms
4 meses
6 meses
8 meses
2 ms

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CONGELAR:
Fases da preparao:

Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de gua, mergulhando cerca de 300 g


cada vez, com o auxlio de uma peneira. Os vegetais devero ficar imersos na gua
fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma gua pode ser usada para
at 8 pores do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de
mergulhar nova poro (para vegetais diferentes necessrio trocar a gua).

Secar bem, embalar e etiquetar.

Alho - descascar e colocar os dentes num pote rgido, cobertos com leo; retir-los conforme a
necessidade, com o auxlio de uma colher.
Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e
colocar quantas quiser num saco plstico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e
guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar.
Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plstico com
tampa, compactando bem; retirar cada poro necessria raspando com uma colher;
preencher o espao entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade no utilizada.
Obs.: Tempo de conservao do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.
Tomate firme e cortado em pedaos; levar ao fogo 1/2 kg de cada vez, numa panela sem
gua, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar tambm por 2 minutos e
bater no liquidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco
resultante com 1/2 colher (ch) de acar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com
espao para dilatao).
Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espao para dilatao).

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Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear:


Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel
aderente ou plstico), milho verde, pimento (uso como tempero).
DESCONGELAR:
Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mnimo, e seu
congelamento pode ser efetuado de formas diferentes:
1.

Panela com gua at ferver.

2.

No vapor ou em panela de banho-maria.

3.

Panela de presso e acrescentar 3 colheres de gua; depois que formar presso, deixar
por 2 minutos.

4.

Panela tampada, para refogar (fogo mnimo).

CONGELAR:
Com exceo da banana e da pra d'gua, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou
cortadas, em forma de pur ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroos
imediatamente antes do congelamento:
1. Ao natural
2. Com acar - passar a fruta em acar ou bater no liquidificador com acar.
3. Em calda - ferver gua e acar em quantidades iguais, deixar esfriar e cobrir as
frutas at que fiquem totalmente imersas na calda; para frutas com tendncia a
escurecer pela oxidao, preparar a calda com cido ascrbico na seguinte
proporo: 1 xcara de gua/1 xcara de acar/ 1/2 colher (ch) de cido
ascrbico (vitamina C concentrada).
Abacate - bater com limo e acar no liquidificador.
Abacaxi - cortar em fatias ou pedaos, congelar com acar ou em calda, ou ainda em
forma de suco.
Ameixa - cortar ao meio e congelar em calda ou com acar.
Amora - no lavar, congelando ao natural, em calda ou com acar.
Cereja - lavar, secar e tirar os caroos, congelando em calda ou com acar.
Coco - ao natural, em pedaos ou ralado.

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Figo - inteiro, em calda; servir antes de descongelar totalmente.


Goiaba - em calda, sem as sementes.
Jabuticaba - ao natural.
Laranja - em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com acar; em forma
de suco espremer levemente.
Limo - raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em
forma de suco.
Ma - de preferncia para tortas; descascar, cortar em fatias, retirar as sementes e mergulhar
numa soluo de gua e sal (2 litros de gua e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos; congelar
em calda com cido ascrbico.
Maracuj - bater ligeiramente e congelar o suco.
Manga - cortar em fatias e congelar em calda.
Melo - cortar e congelar em calda.
Morango - com acar; congelar em aberto, embalando posteriormente.
Pra - somente a do tipo caseiro, para doce; congelar em calda com cido ascrbico.
Pssego - descascar e tirar o caroo, congelando em calda com cido ascrbico.
Uva - em forma de suco.
Pinho - cozido e sem casca.
Castanha - cozida e sem casca, em forma de pur.
Oleaginosas (nozes, avels, amndoas) - retirar a casca e congelar inteiras, ao natural;
descongelar em temperatura ambiente.
Sucos ou Chs - concentrados e congelados em formas de gelo.
DESCONGELAR:
Em temperatura ambiente ou acelerada sob gua corrente (na embalagem);

Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os midos e os derivados. A carne
ideal para congelar a fresca, embora no seja aconselhvel congelar carne de animal
recm-abatido, esta dever permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o

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freezer. A carne que j tenha sido congelada crua, como a vendida nas pocas de entre
safra, s pode ser recongelada sob forma de prato pronto.
No se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os ossos e o excesso de
gordura. A embalagem ideal o saco plstico ou de papel aderente, pois as folhas de
alumnio so difceis de soltar da carne congelada e tambm ocasionam ressecamento. A
carne deve ser embalada sem ser dobrada, e em pores isoladas para cada refeio.
CONGELAR:
Bife e Hambrguer - congelar individualmente em forma de alumnio ou pirex forrada com
plstico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes,
cobrindo tambm com plstico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos
juntos num saco plstico, retirando-os conforme a necessidade.
Fil mignon, Fgado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados.
Demais carnes - embalar sempre hermeticamente.
DESCONGELAR:
O descongelamento ideal de carnes efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas
se no for possvel utilizar este mtodo, proceder conforme as instrues abaixo (a carne no
pode ser mergulhada em gua ou lavada, pois perde suas propriedades):
Bife e Hambrguer - podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira com
tampa, deixando-se uma abertura para no cozinhar.
Lagarto, Coxo mole e demais carnes p/assar - levar ao forno envolvido em folha de alumnio
at descongelar parcialmente. Temperar e levar novamente ao forno para terminar de
descongelar e assar.
Coxo duro, Msculo e demais carnes p/sopa - coloque a carne congelada diretamente
numa panela com gua fria, tempere e deixe cozinhar.
Carne moda - havendo necessidade de refogar coloca-se numa panela com os temperos,
tampando aps mexer com uma colher para no grudar (fogo mnimo).
Salsicha - colocar numa panela com gua fria em fogo mnimo.
Lingia - descongelar numa panela com gua e leo; ao secar a gua, automaticamente
ter incio a fritura.

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CONGELAR
Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra, dever permanecer por 6 horas no
refrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave j resfriada, isso se torna desnecessrio.
Para congelar uma ave inteira crua, necessrio passar manteiga em sua pele para evitar
ressecamento. Os midos devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a
cavidade com papel ou plstico).
No caso de frango a passarinho ou em pedaos, o congelamento pode ser feito
individualmente, como no caso dos bifes, em pores isoladas para cada refeio. O saco
plstico a embalagem mais prtica para o congelamento de aves, cujos ossos podem
escurecer durante o processo, fato que no interfere no sabor ou qualidade.
DESCONGELAR
O descongelamento ideal de aves o efetuado no refrigerador. Mas se for necessrio acelerlo, mergulha-se a embalagem num recipiente com gua fria. Para caldos ou sopas, os
pedaos podem ser colocados ainda congelados na panela com gua fria. Para assar, leve a
ave envolvida em folha de alumnio ao forno, em baixa temperatura; temperar e levar ao
forno novamente em alta temperatura.

CONGELAR
Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou j resfriados (se descongelarem
durante o transporte, s pode ser congelado sob a forma de pratos prontos). O bacalhau
pode ser congelado cru, retirando-se inicialmente todo o sal. A embalagem ideal o saco
plstico ou papel aderente, podendo ser usado o processo de congelamento individual, como
no caso dos bifes.
DESCONGELAR

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Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob gua corrente (ainda embalados) ou
no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para no grudar na
assadeira).

Assim como os peixes, os crustceos ou moluscos comprados j congelados no podem voltar


ao freezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte.
CONGELAR
Camaro - pode ser congelado cru, sem a cabea ou totalmente limpo, lavar bem e banhar
numa soluo 1 colher (ch) de sal para cada litro de gua; para congelamento do camaro
limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento
individual o mais prtico para camaro, permitindo retirar a quantia necessria para cada
refeio).
Siris, Caranguejos e Lagostas - aps a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando
rapidamente.
Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com
pouca gua para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as
conchas).
Polvo - limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente.
DESCONGELAR
Pode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na
frigideira.

CONGELAR
Ovo inteiro - retirar da casca e mexer sem formar bolhas, com um garfo, adicionando para
cada ovo uma colher (caf) de sal ou acar, conforme sua utilizao posterior.

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Gema - mexer levemente com um garfo, adicionando 1/2 colher (ch) de sal ou acar,
conforme sua utilizao posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos
congelados, embalando-os num saco plstico para voltar ao freezer.
Clara - ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas.
Obs.: s claras no podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela.
Tempo de conservao: 6 meses
DESCONGELAR
O descongelamento lento, em recipiente tampado no refrigerador, o mais indicado; as
claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientao quanto proporo a utilizar a
seguinte tabela:
1 ovo inteiro equivale a 3 colheres de sopa.
1 gema equivale a 1 colher de sopa.
1 clara equivale a 2 colheres de sopa.

indispensvel que os laticnios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de
validade para consumo no esteja vencido.
CONGELAR
Leite Homogeneizado - secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser
empilhado depois de congelar).
Leite fresco - ferver por 10 minutos e resfriar.
Manteiga ou Margarina - congelar na prpria embalagem ou em sacos plsticos.
Queijo - com exceo do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quando
usados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em pores de 250 g; embalar
duplamente, primeiro com papel aderente e em seguida com folha de alumnio.
Queijo ralado - congelar em sacos plsticos ou potes (no gruda mesmo congelado).
Sorvete - congelar em lata ou caixa, cobrindo as pores no consumidas com plstico ou
celofane; no recongelar o que for derretido.
DESCONGELAR

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Leite - pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de


pressa, colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando
em fogo mnimo (se a gordura se separar, bater no liquidificador).
Demais laticnios descongelamento ideal no refrigerador.

CONGELAR
possvel congelar a massa ou os pes prontos (no amanhecidos), que readquirem suas
caractersticas originais aps o descongelamento.
Po Francs - embalar em sacos plsticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura
ambiente ou no forno, envolto em folha de alumnio.
Po de Forma - embalar em plstico, de preferncia em pores individuais.
Po Recheado - embalar em plstico ou folha de alumnio; descongelar no forno, envolvido
em folha de alumnio (baixa temperatura at descongelar, aumentando em seguida).
Po Doce - no deve ser congelado se tiver recheio de maizena.
Sonho - congelar sem recheio.
Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar
em pedaos; embalar frio em bandejas ou sacos plsticos; descongelar ainda embalados em
temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumnio.
Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; aps 2 horas
embalar em folha de alumnio ou saco plstico (tirar da embalagem antes de descongelar,
para no danificar a decorao).
Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a
torta assada.
Torta Salgada - mais prtico congelar pronta, mas pode ir ao freezer cru; descongelamento
em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao
forno).
Doces - no devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina.
Pizzas - podem ser congelados com todos os ingredientes ou s os discos, j assados e
separados por plstico; quando j preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por
1 hora, antes de embalar individualmente.

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Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno (coberta em


folha de alumnio).
Pastis - preparar os pastis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos;
congelar individualmente e armazenar em saco plstico; retirar 30 minutos antes de fritar
(ainda gelados) e usar bastante leo, sem esquentar muito, fritando um por vez.
Coxinhas - mesmo procedimento dos pastis.
Croquetes - podem ser congelados fritos ou no; quando fritos, embalar em pores isoladas
com papel aderente, saco plstico ou folha de alumnio; descongelar no forno; quando no
estiverem fritos, proceder como no caso dos pastis.
Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumnio, plstico ou papel aderente;
descongelar no forno.
Sanduches - evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo cozido, pois estes no
congelam; embalar individualmente em plstico aderente ou folha de alumnio; descongelar
em temperatura ambiente, com a embalagem.

CONGELAR
Descobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos uma experincia fascinante,
levando uma nova dimenso de conforto para o lar. E para que sejam obtidos os melhores
resultados com essa modalidade de congelamento, basta que sejam observados os seguintes
critrios:
1 - Cozinhar os alimentos por menor espao de tempo do que o convencional, pois o processo
amacia os alimentos. Usar tambm menos sal e temperos, que so realados durante o
congelamento, assim como o prprio sabor do prato.
2 - Quando um alimento estiver pronto, deve ser resfriado rapidamente mergulhando-se a
panela em gua com gelo. Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores
alimentcios e o sabor.
3 - Usar embalagens pequenas, que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para
cada refeio. Assim so evitados os desperdcios, inclusive porque um prato descongelado
no pode voltar ao freezer.

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4 - Os recipientes plsticos rgidos com tampa so os mais apropriados para os pratos prontos.
importante no deixar espao entre o alimento e a tampa, bem como extrair todo o ar,
etiquetar e levar ao refrigerador at que esfriem completamente, para ento iniciar o
congelamento.
5 O descongelamento ideal ( o mais rpido): direto ao fogo ou ao forno.
6 - Consumir o alimento at 24 horas aps o descongelamento, exceto no caso de frutos do
mar, que devem ser levados mesa at 12 horas depois de congelados.
DESCONGELAR
O descongelamento por microondas o mais rpido, reduzindo o tempo de reproduo da
flora microbiana;
Os alimentos que sero descongelados no microondas devem ser retirados das embalagens
em que foram congelados e colocados em travessas adequadas ao uso no forno de
microondas;
Cozinhe ou prepare o alimento logo depois de descongelar;
As bandejas de espuma e mantas de plstico no so estveis em altas temperaturas;
Quanto maior a dimenso do produto menor a velocidade de descongelamento;
Nunca descongele os alimentos na garagem, poro, pias, ao ar livre ou na varanda, nunca
fora da rea da cozinha;
Descongelar dentro do refrigerador, na gua fria e em temperaturas elevadas, so as tcnicas
mais adequadas;
A perda de sucos dos alimentos menor no processo de descongelamento sob refrigerao;
Sob refrigerao, praticamente no h modificaes da cor do produto;
O descongelamento em temperatura ambiente representa um alto risco para alimentos prcozidos;
No descongelamento na gua fria, deve-se trocar a gua a cada 30 minutos, no mximo;
Cheque a gua para ter certeza de que est fria;
Aves e caas congeladas devem ser descongeladas por completo antes de irem ao fogo, de
modo a permitir que o centro, bem como a parte externa, fique bem cozido;
As carnes que precisam ser cortadas antes de cozidas - carne bovina para picadinho ou
fgado- devem ser parcialmente descongeladas;
O descongelamento prolongado e lento oferece resultados mais satisfatrios;
Deve-se levar em conta que frango e peru grandes podem levar at trs dias para se
descongelar completamente;

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7.8 TCNICAS DE COCO


BRANQUEAR

Aplicar calor ao alimento, resfriando-o em seguida com gua fria. Com o


branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar
acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes e inibir
atividade enzimtica.

BRAISAGE

Coco lenta.

ASSAR NA PANELA

Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar,


aos poucos, gua, para coco mista.

ASSAR

Cozinhar os alimentos em assadeiras no forno sob ao do calor seco.

ABAFAR

Mtodo de cozinhar o alimento sem gua: untar a panela, inserir o alimento e tampar.
O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada em fogo lento. No deve haver
evaporao acentuada, os alimentos so cozidos no vapor da gua.

BANHO-MARIA

Aquecer o cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o fogo,
colocando seu recipiente em outro, com gua quase fervente.

COZINHAR VAPOR

Consiste na coco dos alimentos pela aplicao indireta do calor proveniente de


gua em ebulio. O alimento disposto em um recipiente perfurado que, por sua
vez, se ajusta sobre uma panela com gua fervente.

COZINHAR AO
CARTUCHO

Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em papel oleoso e


levado ao forno

COZINHAR EM BANHO
MARIA

Cozinhar os alimentos em temperaturas ligeiramente inferior da fervura, usando duas


panelas, uma que contm o alimento colocada dentro de outra com gua sobre o
fogo ou no forno.

COZINHAR EM FOGO
LENTO

Tcnica de coco geralmente longa e lenta, em liquido suficiente apenas para cobrir
o alimento a uma temperatura no acima de 95C. O liquido mal se move, com uma
ou outra bolha rebentando na superfcie.

COZINHAR SOB PRESSO Mtodo utilizado para cozinhar alimentos sob presso em vapor super aquecido.
ENSOPAR

Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adio de pequenas pores de


gua, at que fique macio e forme um molho

ESCALDAR

Adicionar gua em ebulio ao alimento ou deixar correr gua fervente pelo


alimento

ESTUFADO

Tcnica para se cozinhar um alimento em seu prprio suco ou gordura, lenta e


suavemente, numa panela fechada.

ESTUFAR

Cozinhar em panela tampada no prprio suco do alimento em fogo baixo (coco


mista). O mesmo que abafar, usado em coco mista.

EVAPORAR

Separar a gua dos slidos contidos em qualquer alimento. O efeito de


condensao, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposio do
alimento ao calor.

FERVER

o cozimento, geralmente sobre a chama do fogo, em gua abundante de modo


que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100C.

FLAMBAR

Adicionar bebida alcolica durante preparao de um alimento e lanar fogo com

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inteno de evaporar gua, caramelizar o acar e apurar o sabor da bebida

FRITAR (TO FRY)

Submeter o alimento coco em gordura aquecida. Imerso, se h muita gordura e


o alimento est submerso; dourado, se apenas uma face do alimento est em contato
com a gordura

GRATINAR

Tostar, corar a superfcie superior de um alimento. Usa-se cobertura base de creme,


manteiga e queijo ralado ou base de farinha de rosca. O alimento levado ao
forno. Passar um prato sob o gril para tostar a superfcie.

GRELHAR (TO GRILL)

Cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha eltrica ou a gs. Cozinhar os


alimentos diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas; geralmente sem gordura.

REFOGAR

Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, com ou sem tempero) para
dourar a superfcie

SALTEAR

Fritar rapidamente em gordura com manteiga o alimento j preparado, s para que o


alimento tome gosto.

SAUT

(FRANCS)

Dourar em pouca manteiga ou gordura.

7.9 TCNICAS DE CORTE


JULIENNE

Vegetais cortados em tiras finas, assim chamadas porque Jean Julien, cozinheiro chefe
francs, utilizou-o pela primeira vez.

PAYSANNE

Corte retangular de 1,25 x 1,25 x 0,3 cm.

ZESTE

Corte de tirinhas finas. Geralmente utilizado para cascas de frutas ctricas.

CONCASS

Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes. Exemplo: Tomate para saladas
e molhos.

CHTEAU OU
TOURNEADO CLSSICO

Geralmente utilizado para batatas em guarnies. Torneados so cozidos "al dente".


Mtodo de corte francs que consiste em deixar o legume em formato ovulado e com
sete lados.

CHIFFONADE:

Corte muito fino, geralmente aplicado em folhas para saladas ou refogados.

BTONNET (BASTO)

Corte retangular de 0,6 x 0,6 x 6-7 cm.

BRUNOISE

Formando cubinhos de aproximadamente 0.3 cm. Corta-se primeiro em tiras e depois


so feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida, na
horizontal

CUBOS

Cubos pequeno (aproximadamente 0,6 x 0,6 x 0,6 cm), mdios (aproximadamente 0,8
x 0,8 x 0,8 cm) e grandes (aproximadamente 2 x 2 x 2 cm)

MIREPOIX (FRANCS)

Mistura de vegetais de temporada, picados e includos usualmente de cebolas, aipo e


cenouras.

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7.10 COZINHANDO COM MICROONDAS

O tempo de cozimento no microondas de geralmente do tempo correspondente ao


fogo convencional. Quando necessrio, aumente um pouco o tempo de cozimento no
microondas;
Os sabores dos alimentos ficam mais acentuados. Assim, reduza os temperos, principalmente o
sal;
A quantidade de lquidos (gua, vinho, caldos) deve ser diminuda, porque no microondas os
lquidos evaporam menos;
Utilize sempre recipientes maiores do que os de costume para que o alimento no transborde;
para preparar uma receita em dobro, nunca duplique o tempo de cozimento, aumente
apenas 50%;
Se o microondas no doura? Pincele ketchup, cerveja preta, mostarda, molho de soja,
pprica para dar cor aos peixes e carnes. Use mel, gelias ou acar mascavo para bolos.

1 - Os alimentos devem ser dispostos deixando um espao entre eles, para que as ondas
alcancem todos os lados de maneira uniforme. Procure selecionar alimentos de mesmo
tamanho e formato para que cozinhem por igual. Se os alimentos tiverem tamanhos
irregulares, vire-os na metade do cozimento, para cozinharem igualmente. No coloque um
por cima do outro e procure acomod-los em forma de crculo.
2 - O tempo de cozimento no microondas depende da quantidade. Quanto maior a
quantidade de alimentos maior o tempo. Cozinhe sempre pelo tempo mnimo pedido na

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receita e, a partir da, v aumentando o tempo aos poucos e testando o cozimento do


alimento.
3 - Como no cozimento convencional, necessrio mexer o alimento. Procure mex-lo
colocando o que est prximo da borda para o centro e vice-versa.
4- Muitos alimentos continuam o cozimento aps o forno ter sido desligado; portanto, observe
o tempo de espera: as carnes normalmente necessitam de 15 a 20 minutos; j os legumes e
ensopados o tempo menor.
5 - Proteja com tiras de papel-alumnio as coxas e asas (e os ossos) das aves para que no
queimem.
6 - No microondas aconselhvel que os alimentos sejam cobertos para um melhor
cozimento. O calor do vapor, mais a ao vibratria do microondas ontribuem para um
cozimento mais uniforme e rpido. Para tampar voc pode usar papel-toalha, papelmanteiga, tampas prprias para microondas, dependendo do alimento que est sendo
cozido.
7 - O microondas retm os nutrientes dos alimentos, pois usada muito pouca ou quase
nenhuma gua para o cozimento dos legumes; assim vitaminas e sais minerais no se perdem
na gua, o que no ocorre no cozimento convencional, que requer a utilizao de gua.
Colorao: Os molhos ou temperos normalmente usados para dar maior colorao no
afetam a qualidade do alimento, mas realam seu sabor e a cor. Pincele as carnes e as aves
com caldo concentrado de carne ou galinha (dissolvidos em gua ou manteiga derretida),
molho de soja, molho ingls, molho de tomate, etc. Polvilhe os pratos salgados com pprica,
colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento. Decore os bolos e pes para
ficarem mais apetitosos.
Virar: Vire de lado os alimentos de tamanho mdio, como coxa de frango ou hambrguer
durante o cozimento para acelerar o preparo. Alimentos maiores como carne assada ou
peru, devem ser virados porque as reas superiores recebem mais calor.
Mexer: Mexa os alimentos da borda para o centro do recipiente, uma ou duas vezes durante
o cozimento, para unificar o calor. Assim, os alimentos tero cozimento uniforme e no h
necessidade de mexer constantemente, como se faz no cozimento convencional.
Tempo de Espera: uma tcnica muito importante no processo de cozimento. A energia
gerada pelas microondas fica no alimento e no no forno microondas, assim, os alimentos
armazenam calor no seu interior e o cozimento continua mesmo aps retirados do forno
microondas e at com o forno desligado. Os assados, vegetais, e os bolos terminam o
cozimento no tempo de espera uniformizando assim o cozimento, sem perigo de um super
cozimento ou ressecamento.
Cozimento lento: O ciclo de potncia mais baixo (mdio ou mnimo) liga e desliga
automaticamente, equilibrando o calor nos alimentos. Quando a energia desligada, por
conduo, o calor se estende at as partes frias do alimento. Assim, faz com que os cremes
mantenham a sua cremosidade e as carnes duras, com o cozimento lento, amoleam.

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Distribuio: Coloque espaadamente pores de bolos de carne, batatas ou forminhas de


bolo em crculo nas bordas do prato giratrio.
Toalha de Papel: Coloque-a sobre pes, salgadinhos ou frango milanesa para absorver o
vapor que se forma entre o alimento e o recipiente, ou cubra os alimentos para evitar
respingos. Tambm usada, sob o bacon, para absorver gordura, para envolver pes, para
reter a umidade e tambm para cobrir os alimentos e evitar respingos.
O papel/manteiga: serve para cobrir os alimentos e reter o vapor. Pratos de papelo podem
ser usados para aquecer rapidamente alguns salgadinhos.
Tampar: Serve para reter o vapor e apressar o cozimento. Se usar filme plstico, no o
encoste-se ao alimento, e deixe uma abertura para a sada do excesso de vapor.
Potncia para o preparo

MXIMA
100%
Aquecer bebidas, cozinhar verduras,
bacon, peixes, frutas, carnes macias,
cozinhar arroz

MDIA
MXIMA 70%
Assar pudim - assar bolo - descongelar pratos prontos

MDIA
50%
MDIA
MNIMA 30%
MNIMA
10%

Assar carnes duras - preparar pratos com ovos ou queijo - preparar cremes

Descongelar carnes cruas - cozinhar carnes duras - cozimento lento

Manter aquecidos os alimentos j preparados - levedar massa de po - preparar iogurte

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Os recipientes recomendados para o cozimento no forno microondas devem ser


transparentes s microondas, permitindo que elas atravessem o recipiente e cozinhem o
alimento.
Recipientes de vidro refratrio so prticos e facilmente encontrados em grande
diversidade de tamanhos e formatos. Use a jarra-medida para aquecer lquidos e a forma
de anel para assar bolos, assim poder acompanhar o cozimento. Os recipientes com
tampa so teis porque retm o vapor.
As cermicas refratrias podem ser usadas para o cozimento quanto para irem a mesa.
Os recipientes plsticos recomendados para microondas so produzidos com matriaprima especfica para resistirem a altas temperaturas. Verifique as instrues do fabricante.
Saco plstico use somente os especiais para forno microondas. Siga as instrues do
fabricante para os tipos de alimentos que podem ser usados.
NOTA:
No so recomendados pratos com decorao metlica, dourada ou prateada, cristais
finos, utenslios com ala colada ou cintas metlicas, porcelana fina ou plstico.
Bandeja de alumnio pode ser usada para descongelar ou aquecer alimentos. Mantenhaas afastadas das paredes do forno para evitar faiscamento. Centralize-as no prato
giratrio, distante 3 cm de sua borda.
O faiscamento ocorrer quando algum metal ou papel/alumnio encostar nas paredes
metlicas que revestem o forno microondas.
7.11 COMO EVITAR O DESPERDCIO
- Fuja da compra de ms. V com mais freqncia s compras, porque despensa lotada, em
geral, acumula produto fora da validade. Alm de evitar o excedente, a "compra aos poucos"
possibilita o consumo de alimentos mais frescos.
- Faa sempre uma lista de compras pensando na quantidade de comida realmente
consumida pela famlia. A idia comprar sempre o estritamente necessrio.
- Os vegetais (frutas, legumes e verduras) so perecveis e devem ser consumidos com certo
imediatismo. Por isso no se acanhe em comprar esses produtos por unidade, um hbito nos

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pases europeus.
- Lembre-se sempre que, nos supermercados, o consumidor fica mais suscetvel compra por
impulso. J as feiras e os "sacoles" facilitam as compras menores.
- Sempre que possvel, aproveite as folhas, os talos, as cascas e as sementes dos vegetais. A
casca do ovo, por exemplo, rica em clcio, pode ser misturada farinha em bolos e pes basta tritur-la no liquidificador. O vinho azedado, em vez de ir para o ralo, vai muito bem
como vinagre nas saladas.
- Conserve na geladeira os vegetais sempre inteiros. No caso do abacaxi, por exemplo,
descasque, mas no retire o miolo. J a metade que sobrou do abacate deve ser guardada
junto com o caroo. Essas so medidas que aumentam o tempo de vida do alimento.
- Nunca abandone a sobra da comida na panela, guarde-a em um recipiente adequado. Isso
mantm a boa aparncia da comida para que seja devidamente reaproveitada.
- Cuidado extra ao comprar alimentos em promoo. Em geral, a data de validade est para
ser vencida ou o produto de baixssima qualidade, e o comerciante est querendo passar
para a frente. Na prtica, por causa da curta validade, eles nem chegam a ir para a mesa,
so logo descartados.
Ao servir-se, lembre-se de usar o bom senso. Coloque s o que ir consumir. A sobra do prato
o resto que ningum vai querer.
7.12 ORIENTANDO DURANTE O PREPARO
LEGUMINOSAS
1. Se preferir, em vez de deixar as leguminosas de molho na vspera, coloque-as de
molho em gua fervente, uma ou duas horas antes de comear a receita.
2. Cozinhe as leguminosas em panela semi tampada, em fogo mdio, para evitar que a
gua transborde.
3. Ao utilizar panela de presso, no ultrapasse a metade de sua capacidade. Isso
porque, medida que cozinham, as leguminosas soltam uma pelcula que pode
entupir a vlvula da panela. Cozinhe em fogo baixo e com gua suficiente para no
secar.

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4. Utilize a gua do cozimento do gro-de-bico, lentilha e feijo branco para enriquecer


sopas, caldos ou arroz.
5. O feijo cozinhar mais depressa se voc der uma primeira fervura por cinco minutos,
depois escorrer e deixar cozinhar em nova gua.
6. Se o feijo ficou muito salgado, adicione algumas folhas de couve. A couve absorver
o excesso de sal e dar um timo sabor ao feijo.
7. O feijo ficar mais macio se voc colocar algumas gotas de azeite enquanto ele
estiver cozinhando.
8. Para tirar o cheiro de queimado do feijo, umedea um pano e coloque na panela
como se fosse uma tampa. Quando o feijo ferver, o cheiro ficar retido no pano
9. Coloque o feijo de molho, de vspera, e adicione uma colherinha de fermento em
p. Ele ficar mais macio.
10. Para que a casca do feijo no entupir a vlvula da panela de presso, coloque na
gua um pouco de azeite.
11. Para preparar um tutu de feijo bem homogneo, sem os caroos de farinha de
mandioca, faa parte, uma pasta no muito lquida de farinha com gua. Depois, v
misturando ao feijo, j passado no liquidificador.
12. Evite que o feijo cru crie caruncho colocando dentro da lata, junto com o feijo, um
pedao de po.
TEMPEROS
1. Para conservar a cor original da mostarda e da pprica em p, guarde-as na
geladeira, assim, no escurecem.
2. Nunca guarde condimentos perto do fogo, pois eles perdero a cor e o sabor. Para
que os condimentos continuem sempre frescos, guarde na geladeira.
3. A salsa poder ser conservada sempre verde e fresca por at trs semanas. Para isso,
lave, escorra bem, coloque num vidro com tampa e guarde na geladeira.
4. Para dar um sabor ardido igual ao da pimenta (sem os inconvenientes dela) a sopas,
molhos, acrescente um pedacinho de gengibre. Retire na hora de servir.
5. Para dar maior sabor a saladas, esfregue na saladeira um dente de alho
6. Para tirar o cheiro desagradvel de alho das mos, basta esfreg-las com talinhos de
salsa.
7. Para dar um aroma agradvel ao vinagre, coloque algumas folhas de manjerico,
slvia ou alecrim dentro da garrafa e depois tampe bem.

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8. Um dente de alho muitssimo bem socado, adicionado massa podre para empadas,
tortas e pasteles, far com que fiquem mais saborosos.
VEGETAIS
1. Se voc preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa
gua fervente e escorra.
2. Para preparar alcachofras, corte o p e apare as pontas das folhas. Vai cozinhar mais
depressa e fica mais saborosa.
3. Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem gua. Com este
processo voc vai obter todo o valor nutritivo do espinafre.
4. Ao cozinhar beterrabas, junte um pouco de suco de limo e acar para conservar a
cor. Esta gua deve ser aproveitada no preparo de sopas, pois rica em sais minerais e
vitaminas.
5. Quando a mandioca no for muito nova e estiver demorando a amolecer no fogo,
adicione ao seu cozimento uma xcara de gua gelada.
6. Para conservar o aipo e o salso sempre frescos, depois de lavados coloque-os de p
numa jarra contendo gua e uma pitada de sal e guarde na geladeira.
7. Uma alcachofra verde quando o talo est muito duro; passada, quando o talo estiver
mole e quebradio; est no ponto se o talo for levemente flexvel. Para evitar que os
fundos das alcachofras escuream durante o cozimento, adicione gua um pouco
de suco de limo e uma colherinha de manteiga.
8. Para que o sabor das alcaparras fique mais suave, logo que retirar do vidro escorra-as e
deixe de molho em vinho branco por meia hora.
9. Azeitonas de paladar muito forte s devem ser adicionadas aos recheios no ltimo
momento, ou melhor, assim que forem mesa, para evitar que os recheios fiquem
amargos e escurecidos.
10. Ao comprar berinjelas prefira as que estiverem rijas, pois as enrugadas e murchas so
sempre amargas. Antes de usar as berinjelas, corte-as ao meio no sentido do
comprimento e deixe-as de molho por alguns minutos em gua fria salgada, com a
parte cortada mergulhada nessa gua. Depois lave e empregue.
11. Para que as beterrabas no manchem as saladas as quais iro misturadas, depois de
cozidas e frias coloque-as no congelador, apenas para ficarem geladas (cuidado para
no congelar). Ento empregue.

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12. Antes de cozinhar os brcolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em gua com um
pouco de vinagre para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar
na verdura.
13. As melhores cenouras so as lisas e sem curvas. Escolha tambm as que no tiverem a
parte escura em cima; mas, se no tiver outro jeito, despreze essa parte escura para
no amargar.
14. Para no ficar com as mos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do
comprimento, e esfregue uma parte outra, fazendo com que o leite saia pelos lados.
Depois, lave bem e descasque.
15. Cozinhe a espiga de milho em gua sem sal. S depois de cozida que a espiga deve
ser deixada em gua salgada. Assim, ela no fica dura.
16. Para que o palmito fique macios como os de lata, leve ao fogo o suco de um limo
grande, gua e sal. Quando estiver fervendo, desfolhe o palmito e corte, com uma
faca inoxidvel, diretamente na gua fervente. Deixe cozinhar at ficar macio, escorra
e prepare como quiser.
17. Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou jornal
molhado com gua. No jogue fora as primeiras folhas do p de alface, s porque
esto verde-escuro. Elas so mais fortes do que as bonitinhas que esto por dentro
18. Para que as batatas de tamanho grande cozinhem mais depressa, faa alguns furos
com garfo antes de lev-las ao fogo.
19. Um pouco de vinagre ou leite, adicionado gua onde sero cozidas batatas
descascadas, far com que elas fiquem mais branquinhas.
20. As batatas cozidas com casca no desmancharo se forem adicionadas algumas
gotas de azeite gua.
21. Batatas assadas com casca ficam mais saborosas se forem esfregadas com casca de
limo, antes de irem ao forno.
22. Para que as batatas em rodelas finas (tipo chips) fiquem bem sequinhas, deixe-as de
molho, por uns 15 minutos em gua fria com vinagre.
23. A batata palha deve ficar de molho em gua fria, dentro da geladeira, por cerda de
30 minutos antes de ser frita. Ela ficar bem mais sequinha.
24. Na batata frita, o melhor adicionar o sal depois de ser retirada da gordura. Assim
voc estar evitando que ela murche.
25. As batatas devem ser condicionadas em locais ventilados, secos e escuros, com
temperatura fresca. Se ficarem luz por muito tempo ficaro com a superfcie
esverdeada e com o gosto amargo.

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26. Se as batatas forem guardadas na geladeira por mais e uma semana, ficaro com
gosto adocicados, porque o frio transforma o amido em acar.
27. Para cozer os vegetais, adicione pouca quantidade de gua e no deixe tempo
demais cozinhando;
28. Se possvel, coza os legumes a vapor e tempere apenas antes de servir. Assim,
conseguir manter uma boa parte do sabor, da textura e dos nutrientes;
29. No despreze a gua do cozimento. Voc pode reutiliz-la em sopas, ou at mesmo
na preparao do arroz ou no cozimento de massas;
30. Cozinhe lentamente as leguminosas secas ou acelere a cozedura na panela de
presso;
31. Para manter a cor dos legumes, introduza-os na gua j fervente e deixe cozer
destapado; Passe por gua fria no final da cozedura;
32. Para que a espiga de milho no endurea, cozinhe o milho em gua sem sal.

OVOS
1. Para obter ovos mexidos cremosos, adicione durante o cozimento um pouquinho de
leite. Cozinhe em fogo baixo ou em banho-maria.
2. Suas claras ficaro mais firmes e brancas se o recipiente estiver bem seco e for
acrescentada a elas uma pitada de sal.
3. Ao utilizar mais de um ovo, quebre, um a um, num prato e v juntando mistura. Um
ovo estragado pode pr o resto dos ingredientes a perder.
4. Evite usar ovos gelados, pois eles no misturam bem.
5. Se as claras batidas no endurecem, junte uma pitada de sal ou gotas de limo.
6. As claras batidas em neve ao serem juntadas a outros ingredientes no devem ser
batidas e sim misturadas levemente, com movimentos circulares.
7. Para as claras em neve ficarem firmes, coloque uma pitada de bicarbonato de sdio
nas claras antes de bater.
8. Ao fazer omeletes, sufls e fritadas, adicione uma pitada de fermento em p aos ovos
batidos. Assim, eles rendero mais.
9. Para que as omeletes no grudem, esfregue sal no fundo da frigideira.
10. Para evitar que os ovos fritos grudem, aquea bem a frigideira antes de colocar o leo.
Se a frigideira for nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de usar.
11. Para a fritada ficar mais macia, junte aos ingredientes uma colher de sopa de leite para
cada ovo.

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12. A omelete ficar bonita, se juntar o sal depois que os ovos estiverem crescidos; se o sal
for colocado antes, a omelete no crescer muito, e poder se desmanchar.
13. Para que o gosto forte do ovo no permanea em suas receitas, tenha pacincia e
peneire as gemas, deixando-as cair normalmente, sem forar com garfo ou colher,
apenas furando-as. Assim, as pelinhas, responsveis pelo sabor acentuado, ficaro em
cima da peneira.
CARNES, AVES, PEIXES
1. Quando fizer sopa de carne, acrescente gua fria carne e leve ao fogo com os
temperos. O caldo vai ficar bem claro
2. A lngua-de-boi no desprender aquele cheiro caracterstico se voc colocar uma
cebola descascada para cozinhar junto.
3. Bata a lngua-de-boi com fora algumas vezes na pia ou na mesa. Assim, ela ficar
mais macia na hora de aferventar.
4. Na hora de fazer churrasco, em vez de usar gravetos ou jornais, embeba um pozinho
em lcool, coloque o carvo por cima e acenda o fogo.
5. Ao preparar bife milanesa, tempere a carne, passe na farinha de trigo, depois em
claras batidas e na farinha de rosca. A clara no deixa o leo espumar.
6. O frango (frito) ficar dourado e sequinho, sem grudar na panela, se voc colocar uma
colher de sopa de maisena no leo de fritura bem quente.
7. Para que um assado fique dourado, pincele com molho de soja antes de levar ao
forno.
8. Para maior garantia ao comprar carne moda, no compre a que j estiver moda no
balco. Mande moer a carne na hora.
9. Para deixar um frango ou galinha bem limpos e branquinhos, passe farinha de
mandioca, deixando por cinco minutos. Depois lave com gua fria.
10. Quando for empanar frango com farinha, deixe-o na geladeira por uma hora. Assim, a
farinha adere melhor ao frango na hora da fritura.
11. A carne de peru ficar crocante e com sabor mais apurado se voc pincelar com mel
depois de assar.
12. Faa uma pasta com dois ovos cozidos, salsinha picada, dois dentes de alho, uma
pitada de pimenta-do-reino e maionese. Passe o frango nessa mistura e coloque para
assar. Ele ficar muito saboroso.
13. Para que o frango ou galinha caipira cozinhem mais rpido, basta adicionar meio copo
de cerveja clara ao cozimento.

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14. Antes de temperar o frango, escalde com gua fervente e suco de limo. O frango
ficar menos gorduroso.
15. O frango milanesa ficar mais saboroso se voc acrescentar um pouco de queijo
parmeso ralado farinha de rosca, antes de fritar.
16. Deixe o frango descongelar sozinho dentro de uma vasilha. Utilize a gua do degelo
para cozinhar o frango, pois ali esto suas vitaminas.
17. Quando for preparar um prato com bacalhau, este deve ficar de molho 36 horas,
trocando-se a gua vrias vezes; s assim o bacalhau no perder o seu sabor
caracterstico e delicioso.
18. Aproveite o bagao de limo que voc usou para temperar peixe para esfregar na pia
em que o peixe foi limpo e lavado. Assim, voc eliminar o cheiro desagradvel.
MOLHOS
1. Para dar um toque delicioso em seus molhos de tomate ou na macarronada,
acrescente sempre um pouco de manteiga ou margarina e acar.
2. Seu pur de batatas ficar branquinho, se cozinhar as batatas sem as cascas. Passe
quente no espremedor e faa sua receita.
3. Para consertar a maionese desandada, passe uma gema cozida na peneira, amasse
bem e v juntando aos poucos todo o azeite desandado, batendo firme, juntando
algumas gotas de limo.
4. Para engrossar molhos, acrescente uma colher de amido de milho dissolvida em gua
fria.
5. Para que o molho de tomate no fique cido, acrescente uma colher de sopa de
creme de leite.
6. Para dar um sabor especial ao molho branco, aquea bem o leite com uma folha de
louro e uma cebola descascada. Se voc quiser, adicione um cravo-da-ndia. Depois,
deixe em lugar quente durante quinze minutos. Em seguida escorra e prepare o molho
branco.
7. Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de ch de caf solvel
ao mesmo.
8. S tempere um molho com sal depois que ele estiver preparado. Se voc colocar
antes, o gosto do sal se concentrar enquanto o molho cozinha.
9. Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte
minutos. Assim, a gordura ficar congelada e sua remoo ser mais fcil.
10. Para engrossar o molho, experimente usar batatas cozidas e passadas no espremedor.

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11. Tire a massa de tomate da lata e guarde num potinho ou copo de vidro. Despeje por
cima um pouco de leo, para evitar que embolore. Conserve na geladeira.
MASSAS
1. O macarro ficar mais gostoso se voc acrescentar ao molho raspas de nozmoscada.
2. Prepare a massa de nhoque normalmente. Pegue um saco plstico de leite, vazio, faa
uma abertura num dos lados e um furo num dos cantos do lado oposto. Coloque a
massa de nhoque dentro e v cortando os nhoques com uma tesoura, diretamente na
panela de gua fervente.
3. Para pincelar tortas e empadas, misture bem a gema com leo e depois acrescente
uma pitada de acar com algumas gotas de caf forte.
4. A massa de torta no ficar estufada se voc furar com um garfo toda a sua superfcie
e as bordas, quando ela estiver na assadeira.
5. Faa sempre o recheio para tortas com antecedncia ou deixe esfriar antes de usar. Se
voc colocar o recheio ainda quente, a massa cozinhar antes de ser levada ao forno,
ficando com uma aparncia desagradvel e pouco saborosa.
6. Massas doces ficaro mais macias se voc usar gordura no gelada e mexer com
movimentos leves.
7. As panquecas ficaro mais saborosas se voc acrescentar no liquidificador, junto com
a massa, uma cebola ou um pedao de queijo.
8. Para assar massa folhada, no unte nem polvilhe a assadeira. Use sempre uma
assadeira molhada.
9. Acrescente massa de pizza uma batata cozida. A massa ficar mais leve.
10. Para que a massa de torta no encolha na assadeira coloque uma folha de papelmanteiga por cima, depois cubra toda a superfcie com feijo cru. Leve a forma para
assar desta maneira.
11. Empadas, tortas (de massa podre) devem esfriar antes de serem retiradas das formas.
12. Arrume a lasanha crua, de vspera, numa vasilha refratria, cubra com leite e leve
geladeira. Coloque a lasanha no forno quarenta minutos antes de servir.
13. Para fazer macarro colorido, acrescente massa: espinafre para massa verde,
beterraba para massa rosada ou chocolate em p para a massa marrom.
14. Para a massa de po crescer mais rpido, sove bem e coloque num saco plstico, bem
fechado.

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15. Estique a massa podre com o rolo sobre um plstico. Depois, vire a massa sobre a
assadeira, retirando o plstico. Assim, a massa ficar lisa e uniforme
16. Antes de utilizar farinha e fermento nas massas, esses devem ser primeiramente
peneirados.
17. Uma pitada de sal sempre necessria em todas as massas doces, assim como uma
pitada de acar no devem faltar as massas salgadas, mesmo que a receita no o
recomende.
18. As massas que levam muita gordura devem ser trabalhadas em lugares frescos; quando
necessitarem repousar deve ficar dentro de vasilhas frescas, ou na geladeira, para a
gordura no derreter e sim endurecer.
19. Com as massas que levam fermento - proceder ao contrrio, elas devem descansar
(para crescer) em lugares protegidos de vento, e onde a temperatura esteja acima do
normal (principalmente no inverno).
20. A melhor maneira para deixar uma massa descansar cobrir com utenslio alto e
cncavo; evitar cobrir com pano mido, para no melar.
21. Na falta de ovo para pincelar as massas, substitua-o por um pouco de caf bem forte.
22. Quando o fundo de uma torta, isto , a massa que forra a forma, tiver que ser
primeiramente assada para depois receber o recheio, essa massa dever ser toda
furada antes de ir ao forno para que no estufe nem crie bolhas.
23. Se as tortas forem assadas em pirex, coloque-as no forno, sobre um tabuleiro ou
assadeira, para evitar que a parte de baixo endurea ou queime.
24. Se acontecer de vazar o recheio e derramar quando do assar, ponha um pouquinho
de sal sobre o lquido derramado, evitando que o cheiro de queimado prejudique o
paladar da torta.
25. Ao tentar soltar a massa das tortas e pastelaria, use uma esptula flexvel, evitando
assim que elas se quebrem.
26. Ao assar o sufl, seja ele salgado ou doce, faa-o com o forno ligeiramente
entreaberto (serve usar um palito). Esta pequena entrada de ar no forno impedir que
o sufl murche depois de pronto
ARROZ
1. Se esquecer de colocar sal no arroz e ele j estiver cozido, misture a quantidade de sal
para aquela poro em um copo de gua e jogue por cima do arroz. Leve a panela
de volta ao fogo at secar.

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2. Para saber se a gua do arroz que est cozinhando j secou, basta apagar o fogo,
molhar o dedo e bater no lado de fora da panela, como se faz com o ferro de passar
roupa. Se a panela estalar, significa que a gua j secou, se no estalar, o arroz ainda
tem gua.
3. Para preparar uma poro de arroz para vrios dias, refogue-o com bastante leo,
alho amassado e sal, at soltar da panela. Depois, guarde o arroz na geladeira num
recipiente de plstico ou de vidro tampado. Retire da geladeira s a quantidade que
voc vai usar e cozinhe normalmente.
4. Se o arroz queimar, coloque imediatamente a panela ainda quente e com vapor
dentro de um recipiente com gua fria. Aps alguns minutos o cheiro de queimado
desaparece. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou.
QUEIJOS
1. O queijo no endurecer se voc passar margarina ou manteiga na parte cortada.
2. Para que o queijo duro fique macio novamente, coloque-o de molho no leite.
3. O po de queijo ficar uma delcia se voc acrescentar um pouco de coalhada
massa.
4. O queijo-de-minas conservar fresco se voc guardar na geladeira dentro de um
recipiente fundo com um pouco de gua levemente salgada. Vire o queijo de manh
e a noite, para que os dois lados fiquem midos.
5. O queijo no ficar ranoso nem embolorado se voc embrulhar em um pano
molhado com vinagre.
6. Para cortar o queijo em fatias, use uma faca sem corte. Nesse caso, ela cortar melhor
do que a faca aliada.
7. Rale sobras de queijo e uso em molhos e sopas.
8. O queijo parmeso poder ser usado at o fim, mesmo quando estiver duro e difcil de
ralar. Para isso, embrulhe o queijo num pano molhado durante quarenta e oito horas.
Depois, raspe toda a sua superfcie que a casca sair facilmente.
9. Para dar aos pratos gratinados uma superfcie mais crocante, misture um pouco de
farinha de rosca ao queijo ralado.
10. Deixe a mussarela tirada da geladeira imersa em gua por duas ou trs horas. Assim,
ela derreter no forno mais facilmente.

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UTENSLIOS
1. Quando no tiver papel alumnio para cobrir os pratos para assar, substitua por
qualquer outro papel fino. Mas antes, embeba em leo, para no pegar fogo.
2. Quando colocar gua ou qualquer lquido fervente num vidro, coloque antes uma
colher de metal. Assim, a colher absorver o calor, evitando que o vidro se quebre.
3. Quando um vidro estiver com a tampa muito difcil de abrir, d umas batidas no meio
da tampa com o cabo de um talher.
4. Para que a panela no escurea durante o cozimento, coloque algumas folhas de
couve junto com a gua.
DOCES
1. Para evitar que a calda de acar aucare, pingue algumas gotas de limo durante o
preparo.
2. Balas e caramelos devem ser conservados dentro de vidros ou em latas bem fechados,
com um saquinho contendo cal virgem. Assim no umedecem e no ficam melados.
3. Quando fizer receitas em banho-maria, leve uma assadeira grande no forro do forno,
ponha gua fervendo e a forma de pudim ou outra receita. Conserve a assadeira
sempre com gua quente.
4. Quando fizer caldas, no mexa para no aucarar.
5. Se voc no tiver acar fino, prprio para fazer glac, substitua pelo acar comum
batido no liquidificador por alguns segundos. Ele ficar finssimo.

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8. TREINAMENTO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE


8.1 HIGIENE PESSOAL
REGRA GERAL:

Uniformes limpo e
completo;

Cabelos cobertos;

Unhas aparadas, limpas e


sem esmalte;

Mos higienizadas;

Atentos a atitudes antihiginicas como tossir,


espirrar sobre os alimentos,
utenslios, levar a mo
boca, ao nariz e s orelhas.

MOS DEVEM SER LAVADAS:

Ao chegar ao trabalho;
Depois de utilizar os sanitrios;
Ao tossir, espirrar ou assuar o nariz;
Fumar durante os intervalos;
Quando completar qualquer tarefa onde as mos tornam-se contaminadas.

OUTROS CUIDADOS
No aconselhvel usar relgios, anis, brincos, pulseiras ou outro adorno, pois podem cair
despercebidos em alguma preparao;
A cozinha deve estar sempre arrumada e limpa, com os utenslios guardados em seus
devidos lugares para evitar que voc tropece e se machuque;
No coar narinas, passar mos no rosto ou nos cabelos, fumar, enquanto estiver
preparando os alimentos;
Como os alimentos se contaminam facilmente, convm manter todas as superfcies
utilizadas para preparar os alimentos limpar. Manter os alimentos fora do alcance de insetos,
roedores e outros animais
A pessoa que tiver algum ferimento nos dedos das mos ou braos no deve manipular
alimentos, pois pode contamin-los com o micrbio que est no ferimento. Caso haja
algum ferimento nas mos, proteger com luvas;

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8.2 FAZENDO UM CHECK LIST NA COZINHA


Escolha a resposta que melhor descreve a realidade de sua casa:
1. A temperatura do refrigerador de minha casa :
a. 10 graus Celsius;
b. 5 graus Celsius;
c. Eu no sei. Nunca medi.
2. A ltima vez que guardamos sobra de alimentos cozidos, a comida foi:
a. resfriada em temperatura ambiente e depois guardada no refrigerador;
b. colocada no refrigerador imediatamente aps o final da refeio;
c. deixada fora do refrigerador at o dia seguinte.
3. A ltima vez que limpamos o ralo da pia e a caixa de gordura foi:
a. ontem;
b. muitas semanas atrs;
c. no lembro.
4. Ao utilizar novamente uma tbua de corte aps us-la para cortar carne crua, aves ou
peixe, a tbua :
a. reutilizada como est;
b. limpa com pano mido;
c. lavada com detergente e gua quente;
d. lavada com detergente anti bactericida e gua quente.
5. Na ltima vez que fizemos hambrguer em casa, eu comi o meu:
a. mal passado;
b. mdio;
c. bem passado.
6. Na ltima vez que fizemos bolo em casa, a massa foi:
a. feita em casa, utilizando ovos e provamos antes de assar;
b. compramos massa industrializada e provamos antes de assar;
c. s provamos aps assar.
7. Limpamos balces da cozinha e outras superfcies que entram em contato com alimentos
com:
a. gua;
b. gua quente e detergente;
c. gua quente e detergente, depois com gua sanitria;
d. gua quente e sabo ou detergente e depois um produto sanitizante.
8. Quando pratos so lavados em casa, eles so:
a. colocados na lavadora de louas e secos na prpria mquina;
b. deixados para enxaguar com detergente na pia e depois lavados na mesma gua;
c. lavados logo aps o uso com gua quente e detergente e depois deixados no escorredor
para secar;
d. lavados em seguida ao uso com gua quente e detergente e secos com pano seco.

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9. Na ltima vez que manipulamos carne crua, aves ou peixe, limpamos as mos logo aps:
a. em um pano de cozinha seco;
b. lavando com gua;
c. lavando em gua morna e sabo ou detergente.
10. Produtos de carne, aves e peixe so descongelados:
a. simplesmente deixando-os sobre o balco da cozinha;
b. no refrigerador;
c. no microondas.
11. Ao comprarmos frutos do mar:
a. escolhemos somente alimentos refrigerados;
b. levamos para casa e colocamos no refrigerador;
c. s vezes compramos direto de pescador.
12. Eu sei que no aconselhvel a ingesto de frutos do mar crs para quem tm:
a. Diabete;
b. AIDS;
c. Cncer;
d. Doena do fgado.
RESPOSTA
1. Refrigeradores devem ter sua temperatura mantida em 5 graus Celsius ou menos, portanto, se voce respondeu B, j tm dois pontos. Esta
temperatura importante porque diminui a multiplicao da maioria das bactias presentes nos alimentos.
2. Resposta B a melhor prtica, portanto mais dois pontos para ela. Alimentos quentes devem ser refrigerados assim que possvel, dentro de duas
horas aps serem preparados. No guarde alimentos aps esse perodo de tempo. Ponha data nos alimentos a serem refrigerados,eles permanecem
seguros por dois at tres dias, se mantidos na temperatura correta.
3. Se respondeu A, dois pontos. Resposta B vale um ponto.
4. Regra importante: nunca deixe carne crua, aves ou peixe entrar em contato com outros alimentos.
Resposta D vale dois pontos.
5. Dois pontos para resposta C. Caso no tenha termmetro de carne, sempre prefira preparaes bem passadas.
6. Se respondeu A, pode estar correndo risco de contaminao por Salmonela, uma bactria que pode estar presente no ovo. Aquecendo o
alimento a uma temperatura de 63 graus Celsius, voc estar matando a bactria. Ela no dever estar presente em alimentos industrializados.
Portanto, dois pontos para respostas B e C.
7. Respostas C e D lhe daro dois pontos, resposta B, um ponto.
8. Respostas A e C valem dois pontos. Problemas com as outras respostas: pratos sujos deixados em gua podem formar uma sopa de bactrias.
Deix-los secar ao ar tambm melhor,pois voc no precisa manipul-los molhados.
9. A nica prtica correta a C. Dois pontos para ela.
10. Dois pontos para as respostas B e C. No descongele alimentos simplesmente deixando-os temperatura ambiente.
As bactrias se reproduzem muito rapidamente nessa temperatura.
11. A e B esto corretas e valem dois pontos. Sempre adquira frutos do mar de comerciantes confiveis, que mantm seus produtos corretamente
refrigerados ou no gelo.
12. Qualquer pessoa em tratamento de qualquer tipo de doena deve evitar o consumo de frutos do mar crs.
Dois pontos para todas as respostas.

24 pontos: voc pode estar confiante em relao aos alimentos servidos em sua casa;
12 a 23 pontos: reexamine suas prticas na cozinha. Algumas regras bsicas esto sendo violadas;

11 pontos ou menos: tome providncias imediatamente para corrigir suas prticas de cozinha, voc pode estar colocando sua famlia sob risco de contaminao alimentar

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8.3 HIGIENIZANDO A GELADEIRA

Para limpar as paredes interiores use uma esponja embebida em uma


mistura de gua com bicarbonato de clcio. Alm de limpar, absorver
os odores. Tenha ateno redobrada com as gavetas, que se sujam
mais facilmente.
No use detergente devido ao forte cheiro que passar para a comida.
No use tambm produtos abrasivos pois podem estragar o
revestimento.

Para limpar a parte externa, use gua com sabo de coco. Enxge e
passe um pano seco.

De vez em quando, desligue a geladeira da tomada e limpe o


condensador da parte de trs.

Para evitar que alguns alimentos espalhem cheiros fortes pela geladeira
coloque:
um potinho aberto com bicarbonato de clcio;
uma xcara de p caf fresco por algumas horas;
uma ma coberta com cravo-da-ndia (dura 30 dias);
folhas de louro.
Para tirar cheiros fortes da geladeira, utilize cascas de ovos, pois por
serem porosas, absorvem com facilidade os cheiros.

1. Se a sua geladeira no for frost-free ou do tipo que faz descongelamento


automtico, voc dever descongelar o congelador assim que a espessura do gelo
atingir mais de 0,5 mm de espessura.
2. Se o descongelamento for manual, desligue o regulador de temperatura. Se for
semi-automtico aperte o boto que d incio ao descongelamento.
3. Se houver um sistema de drenagem para o lado de fora coloque uma bacia de
gua para receber a gua do gelo que ir derreter.
4. Deixe a porta aberta e espere que o gelo derreta. Voc pode tentar acelerar o
processo colocando um recipiente com superfcie grande (ex: assadeira) com gua
morna no congelador.
5. No tente raspar o gelo, pois poder danificar a superfcie de seu congelador.
6. Se o seu refrigerador for semi-automtico ele comear a funcionar assim que
acabar o descongelamento. No esquea de secar as paredes molhadas antes de
colocar os novos alimentos.

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8.4 HIGIENE DE LOUAS

Use luvas de borracha para proteger suas mos.


Retire as sobras de comida dos pratos com os guardanapos usados ou papel
toalha.
Junte as panelas dentro de uma cuba da pia e as louas em outra.
Escalde tudo com gua bem quente.
Acabe de retirar a mesa enquanto a loua esfria.
Coloque um pano na pia para apoiar as louas enquanto lava.
Lave as panelas, louas e os talheres com esponja e detergente suave,
colocando-os no escorredor.
Varra o cho da cozinha enquanto espera a loua secar.
Enxugue a pia com um pano.
Tirar mancha da pia: Para as pias de ao inoxidvel tire as manchas
passando um pano com lcool

Organize a loua por grau de sujidade, ou seja, inicie com


copos(menos resduos) e finalize com panelas (mais resduos).
A esponja de prato deve ser lavada aps o uso, pois nela ficam
acumulados restos de comida.
recomendvel que os panos de prato sejam trocados
diariamente. Antes de reutiliz-los lave com gua sanitria.
Esses cuidados so necessrios porque os panos acumulam
restos de alimentos e quando midos tornam-se transmissores de
bactrias;

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8.5 HIGIENE DE PANELAS

Panelas de alumnio:
Lave as panelas de alumnio com esponja de ao e sabo de coco.
Esfregue l de ao em movimentos regulares e enxge com gua fria para arear este tipo de
panela. A l de ao pode ser usada seca ou mida, juntamente com sabo e detergente.
Encha a panela com gua quente e suco de um limo espremido para remover
manchas. Deixe fervendo at as manchas sarem.
Coloque gua at a metade da panela com bastante sal para clarear as panelas de alumnio
que ficaram com fundo queimado. Deixe ferver em fogo brando por bastante tempo. Voc
pode trocar o sal por bicarbonato de sdio ou vinagre.
Seque imediatamente aps a lavagem para evitar a formao de manchas.
Panelas esmaltadas:
Lave as panelas esmaltadas com uma esponja macia e detergente suave.
Passe lcool na rea esmaltada para evitar o amarelamento ou pano macio embebido em
uma soluo com uma colher de sopa de cloreto de potssio dissolvido em um litro de gua.
Panelas de teflon:
Lave com uma esponja macia e detergente suave. Siga as instrues do fabricante.
No use l ao, pois pode arranh-las.
Panelas de barro:
Lave com uma esponja macia e detergente suave.
Antes de us-la a primeira vez, elas devem ficar de molho em banho maria em fogo baixo por
cerca de vinte minutos para tirar seu cheiro e gosto. Depois, encha a panela com gua
fervente e deixe por 1 hora. Isto far com que ela absorva gua, prevenindo assim contra a
absoro de gordura e a criao de vapor no cozimento.
Panelas de cobre:
Lave com uma esponja macia e detergente suave.
Faa uma mistura em partes iguais de farinha de trigo e vinagre. Com um pano, esfregue-a no
cobre at limp-lo. Lave com gua quente e seque bem.
Panelas de vidro:
Lave com uma esponja macia e detergente suave.
Deixe-as em banho-maria em uma soluo de cinco colheres de sopa de bicarbonato de
sdio para um litro de gua para tirar manchas escuras.
No as leve vazias ao fogo, pois mancham.

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Panelas com cheiro forte:


Para tirar o cheiro forte que ficou na panela onde se cozinhou algum alimento, ferva na
panela gua com folhas de ch j usadas.
Panelas com alimentos grudados:
Alimentos salgados: coloque dentro da panela gua bem quente e detergente at
que os alimentos se soltem.

Alimentos doces: coloque gua fria dentro da panela.

Removendo Manchas:
Para remover manchas de panelas, encha-as com gua quente, junte o suco de 1
limo e deixe ferver at que o alumnio clareie.
Clareando:
Para limpar panelas esmaltadas muito manchadas, coloque-as em soluo com 2
colheres (ch) de alvejante para 600 ml de gua. Deixe-as por 2 horas no mximo para
evitar danos ao esmalte.
Limpando Cobre:
Com pasta de vinagre. Faa uma pasta grossa com partes iguais de farinha de trigo e
vinagre. Com um pano, esfregue-a no cobre at limp-lo. Lave com gua quente e
seque.
Removendo azinhavres de panelas e frigideiras:
Passe a metade de um limo num pires com sal. Esfregue-o na parte manchada do
cobre. Lave e seque bem.
Loua de barro:
Encha a panela com gua fervente e deixe por 1 hora antes de us-la. Ela absorver a
gua, evitando a absoro de gordura e a criao de vapor no cozimento.
Cabos de madeira:
Evite deix-los de molho ou expostos com gua por muito tempo; eles racham.

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8.6 HIGIENE E CONSERVAO DO EXAUSTOR

Coloque o exaustor em funcionamento minutos


antes de iniciar a fritura, pois seu acionamento
faz a circulao de ar ir aumentando
gradualmente.
No deixe formar correntes de ar na cozinha,
pois estas atrapalham o trabalho do exaustor,
diminuindo sua potncia. Apenas mantenha
uma entrada de ar como uma porta semiaberta para facilitar a renovao do ar.
No desligue o exaustor assim que terminar as
frituras. Deixe-o ligado por mais algum tempo
para que os cheiros e gorduras que esto nos
filtros ou nos tubos possam ser aspirados
totalmente.
Limpe pelo menos uma vez por ms os filtro do
exaustor e o troque quando for necessrio.
Use gua morna, sabo neutro e pano macio
No o esfregue e nem o tora.
Deixe secar antes de recoloc-lo.
Seque-o com um pano que no solta plos.

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8.7 HIGIENE: COMO DESENTUPIR RALOS DE PIAS

OPO 1
Jogue sobre o ralo trs colheres (de sopa) de bicarbonato de sdio.
A seguir jogue mais meia xcara (de ch) de vinagre.
Deixe a pia interditada por 20 minutos para deixar a mistura agir.
OPO 2
Remova todos resduos que nele se encontram.
Note se no h obstruo na sada do sifo.
Vede bem as roscas.
Coloque gua quente com um pouco de vinagre.

8.8 HIGIENIZANDO MICROONDAS

Coloque um recipiente com gua e uma casca de limo no seu interior e ligue-o at que a gua ferva e
faa bastante vapor.
Retire o recipiente e passe um pano mido.
Nunca utilize produtos abrasivos, removedores ou detergentes comuns para limpar o microondas.
Limpe imediatamente qualquer liquido ou alimento derramado dentro do forno.
Internamente use somente um pano mido com sabo ou detergente neutro.
Para limpeza do gabinete e porta, use pano com gua e sabo neutro, em seguida limpe com um pano
mido e por fim pano seco.
O painel de controle deve ser limpo apenas com um pano seco.
O vidro da porta apenas com sabo neutro.

Junte 1 xcara (ch) de gua e 2 fatias de


limo em um recipiente que v ao
microondas.
Aquea por 2 minutos na potncia alta.
Quando o vapor assentar, limpe com um
pano macio.

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8.9 HIGIENIZANDO FOGO

Limpando Queimados: Usando pano mido. Se a comida


queimar em volta da boca, desligue a chama, espere
esfriar e cubra com um pano embebido numa soluo de
gua e detergente. Deixe por 2 horas e depois limpe.
Remate de cromo: Para limpar a ferrugem de um remate,
enrole papel alumnio no dedo com o lado brilhante para
fora e friccione no remate. Passe pano com lcool para
polir.
Evite transbordamentos pondo caarolas e formas de
torta numa assadeira.
Limpe imediatamente a sujeira de suco de fruta, acar e
alimentos cidos no fogo, pois podem danificar a
superfcie.
Voc pode tambm usar na limpeza mais pesada um
pouco de bicarbonato de sdio umedecido com um
pouquinho de vinagre de ma. Lavar normalmente e
secar com um paninho macio.
Manchas de gua em inox - utilize lcool ou vinagre
branco.
Grades: lave as grades do forno e deixe-as de molho
sobre uma toalha na pia numa soluo de amnia e
gua quente para soltarem os resduos de alimentos.

8.10 HIGIENE DE FORNO

Uma vez por semana, limpe o forno de seu fogo da


seguinte forma: acenda o forno, deixe que ele esquente
um pouco e apague-o. Quando o vapor tiver feito a
gordura descer, limpe com uma mistura de gua e
amnia. Enxugue com papel absorvente.
Os bicos de gs ficam brilhando, se neles voc pingar
algumas gotas de limo enquanto esto quentes. Depois
limpe-os com gua e sabo de coco.
As portas de vidro devem ser limpas com gua e vinagre
ou lcool.
Quando derramar alguma coisa no forno, coloque sal
imediatamente por cima. Depois que o forno esfriar,
escove a parte queimada, e limpe com uma esponja
embebida em gua e sabo.
Outra maneira fcil de limpar o forno: ponha noite uma
vasilha com amnia na prateleira de cima e uma vasilha
com gua fervendo na prateleira de baixo. Feche o forno,
e deixe at o dia seguinte. Passe ento uma esponja com
gua e sabo.
Experimente colocar as grelhas do fogo dentro do forno
e usar o processo anterior. A limpeza ser mais fcil

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8.11 HIGIENE: EQUIPAMENTOS ELTRICOS

LIQUIDIFICADOR

Lave seu liquidificador desatarraxando o copo e lavando bem todas as partes com gua e sabo.
Dessa forma, sua borracha no pegar o cheiro de um alimento mais forte, que passaria para outro que
fosse batido depois

ESPREMEDOR

Tirando os resduos:
Usar escova de dentes para limpar; Se o espremedor ficar com os orifcios sujos, limpe-os com uma
escova de dentes logo aps o uso. Se os resduos secarem, ser difcil remov-los.

TORRRADEIRA

Tirando as migalhas:
Use: Um spray de ar comprimido para tirar as migalhas da torradeira. Pode ser encontrado em
lojas equipamentos fotogrficos. Tire-a da tomada antes de limp-la.

TBUAS DE CORTE

Higienizar tbuas e utenslios antes e aps o preparo de cada tipo de alimento; escovar com
sabo e gua, de preferncia quente.
COLOQUE EM SOLUO CLORADA:

1l
gua

gua sanitria

Removendo odores: Aps usar a tbua com a qual preparou alimentos com odores
fortes, lave e esfregue-a com metade de um limo. Use o limo da mesma maneira para
tirar odores de suas mos.

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9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA


9.1 COLOCANDO A MESA
Copos: So colocados do lado direito do prato, acima das facas;
Guardanapo: Fica do lado esquerdo do prato, junto ao garfo ou sobre o prato;
Colheres: Colocadas direita do prato;
Garfos: Dispostos esquerda do prato;
Colher, garfinho e faquinha de sobremesa: Colocar acima do prato ou trazer da cozinha,
quando a sobremesa for servida;
Copos: Devem ser dispostos acima do prato, direita;
Travessas: Dependem do tipo de comida e da quantidade de pessoas a serem servidas. Pratos
com molho ou com calda devem ser colocados em travessas fundas;
Facas: Colocadas direita do prato com a lmina virada para dentro;
Colher de sopa: Fica do lado direito do prato juntamente com a faca;
Talheres: Disponibilize os talheres de acordo com a ordem de chegada dos pratos, sempre de
fora para dentro;
Pratos: Dependem do cardpio, sobre o prato raso fica o prato de entradas ou de sopa. Os
pratos devero ficar a 2,5cm da borda da mesa.
Se voc vai apresentar, alm da sopa, um prato de peixe e outro de carne. Nesse caso, a
disposio ser a seguinte: direita, colher de sopa, faca de peixe e faca de carne.
esquerda, de dentro para fora, garfo de carne e garfo de peixe.

Prato
Principal
Prato
Salada

Prato
Principal
Prato
Salada

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9.2 ETIQUETA MESA


Ao terminar a refeio, colocam-se os talheres paralelos sobre o prato. Tanto faz deix-los
na horizontal, diagonal ou na vertical, mas mantenha a faca sempre acima do garfo ou
direita dele.
Este sinal s dado quando os anfitries e as pessoas mais prximas tambm concluir a
refeio. O correto todos comerem no mesmo ritmo.
Na sobremesa, um sorvete com frutas servido com colher e garfinho. Ao fim, a colher e o
garfinho devem ficar no pratinho sob a taa - jamais dentro dela. A colher colocada
direita; o garfinho, esquerda.
Em restaurantes simples que no apresentam prato sob a taa, a colher fica sobre a mesa
mesmo, direita da taa.
Tortas com calda e uma bola de sorvete so servidas tambm com colher e garfo. No
final, deixa-se a colher na horizontal ou na diagonal sobre o prato e coloca-se o garfinho
com a parte superior dentro da colher.
Azeitona com caroo: cubra a boca com a mo esquerda em concha, leve o garfo at
os lbios para recolher o caroo e coloque-o no prato. Outra maneira, adotada
principalmente em coquetis, cobrir a boca com a mo em concha e pegar o caroo
com o polegar e o indicador. Depois ele deve ser recolhido no guardanapo de papel.
Pratos decorados: a decorao pode ser consumida. O que no elegante apenas
beliscar esses elementos decorativos deixando, por exemplo, uma torta sem cobertura. Se
voc no os aprecia, procure comer pelo menos alguns, para no acumul-los como
sobra no prato.
Bebidas: devem-se deixar copos apropriados para bebidas numa bandeja sobre o
aparador ou sobre a mesinha auxiliar. Ao servir o vinho, o dono da casa - ele quem
providencia as bebidas - pergunta quem prefere cerveja e substitui o copo. Se uma
copeira esta servindo, ela quem coloca o copo de cerveja no lugar do de vinho. Caso
no haja na casa o copo especial para cerveja, usa-se um para gua mesmo, dos mais
altos.
Guardanapo: ao sentar, a primeira coisa que se faz colocar o guardanapo no colo. Se
for engomado, deixe-o dobrado na horizontal, pelos vincos, para no escorregar. Sempre
que for levar o copo boca, passe antes o guardanapo nos lbios.
Se precisar se levantar durante a refeio, lembre-se de colocar o guardanapo sobre a
toalha, esquerda do prato, sem dobr-lo. Ao fim, depois do cafezinho, faa o mesmo.

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10. CERTIFICADO
Sugesto de certificado:

CERTIFICO QUE
Nome do
participante.

participou de treinamento de cozinha para elaborao


de pratos light com durao de ... horas, realizado no
dia .... de ........de 20...

Nutricionista xxxxxxxx CRN xxxxx