El almidn

El almidn es un polisacrido de origen vegetal que tiene muchas aplicaciones en la industria de los alimentos,
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adems de ser la fuente ms importante de carbohidratos en la alimentacin humana . Su produccin es
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cercana a los 48.6 millones de toneladas anuales y posee bajo costo, biodegradabilidad y biocompatibilidad .
Los almidones nativos presentan ciertas limitaciones como: altas temperaturas de gelatinizacin,
retrogradacin, opacidad y baja retencin de agua; por tanto, se requiere diversificar las fuentes de obtencin
y/o mejorar sus propiedades mediante su modificacin qumica
Caractersticas qumicas y estructurales del almidn
El almidn est constituido por dos homopolmeros de -D-glucosa llamados amilosa y amilopectina. La
amilosa est formada por cadenas lineales de molculas de glucosa, unidas por enlaces -(1-4), su peso
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molecular (PM) promedio es aproximadamente de 110 a 110 . La amilopectina es una molcula ms grande
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9(
que se caracteriza por poseer ramificaciones con PM promedio de 110 a 110 teniendo en su estructura
alrededor del 95% de enlaces -(1-4) y 5% de -(1-6).
Qu es un almidn modificado?
Almidn modificado es un aditivo alimenticio que es preparado tratando almidn o grnulos del almidn,
haciendo el almidn ser degradado parcialmente. El almidn modificado se utiliza como a agente de
espesamiento, estabilizador, o emulsor. Aparte de productos alimenticios, el almidn modificado tambin se
encuentra adentro productos farmacuticos.
Los almidones se modifican por un nmero de razones. Los almidones se pueden modificar para aumentar su
estabilidad contra calor excesivo, cido, y congelar; para cambiar su textura; o para alargar o
acortarsegelatinizacin tiempo.
Un almidn modificado puede ser un almidn inmediato que espesa y se gelifica sin calor; o cocine-para arriba el
almidn, tal como Colflo 67, que se debe cocinar como el almidn regular.
Propiedades de los Almidones Modificados:
* Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios.
* Entregan humedad y textura a los alimentos.
* Estabilizante de espumas.
* Otorgan resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.
* Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin.
* Presentan solubilidad en frio.
* Aumentan la estabilidad del producto.
FORMAS DE MODIFICAR EL ALMIDN
Modificaciones Quimicas
Pueden agruparse en:
1) Reacciones de Depolimerizacin.
2) Reacciones de Entrecruzamiento.

3) Modificaciones por Estabilizacin.

4) Modificaciones Especficas.
1)

Reacciones de Depolimerizacin

Se obtienen productos con:

o Bajo peso molecular.
o Baja viscosidad, elasticidad y rigidez de los geles.
o Se minimiza la retrogradacin.
o Aumenta su solubilidad en agua caliente.
1.1 ) Hidrlisis cida
1.2 ) Hidrlisis enzimtica
1.3 ) Dextrinizacin
1.4 ) Oxidacin
1.1 )Hidrlisis cida
Consiste en la hidrlisis catalizada por cido de los enlaces glucosdicos -(1, 4) y -(1, 6).
Se produce preferentemente en las regiones amorfas de la grnulos, dejando a los grnulos con una estructura
ms cristalina. Los cidos clorhdrico y sulfrico son los ms comnmente utilizados en el proceso de conversin
Caractersticas de sus productos
Baja viscosidad a altas temperaturas.
Alta resistencia de los geles a niveles elevados de slidos.
Muy tiles en procesos donde la gelificacin es necesaria.
Los dulces donde se emplean suelen tener una textura suave y gelatinosa que tiende a firme.
Aplicaciones
Dulces Gomosos.
Formulacin de alimentos lquidos.

1.2 )Hidrlisis enzimtica

La modificacin enzimtica ms utilizada del almidn es la conversin en maltodextrinas, jarabes y azcares
(dextrosa).
o
o

-Amilasa: Maltodextrinas y jarabes con bajos ED.

-amilasa, glucoamilasa, enzmas desramificantes (adems de la -Amilasa): Azcares y
jarabes con elevados ED

Productos
Hay una amplia gama de estos productos, que varan en funcin del tamao de las molculas en la mezcla final
de la reaccin.Cuanto ms pequea es la molcula, es ms dulce y sus ED son mayores.
Productos

ED

Almidn

Maltodextrinas

Menos de 20

Jarbe de maz

20 o mayor

Dextrosa

100

Caractersticas Enzimas
-amilasa
o

Endoenzma
o Se puede extraer a partir de muchas fuentes.
o Solo hidroliza enlaces glucosdicos -1, 4 (excepto los prximos a ramificaciones)

-amilasa
o
o
o

Exoenzima
Elimina una unidad de maltosa a la vez en el extremo no reductor de una molcula de almidn
hidrolizando de enlaces -1, 4.
La actividad se detiene al llegar a enlaces -1, 6 o antes si hay un nmero insuficiente de unidades de
glucosa (dextrinas - lmite).

Glucoamilasa
o Exoenzima.
o Elimina unidades de glucosa desde el extremo no reductor.
o Hidroliza tanto -1, 4 y -1, 6.
o Si su actividad dura lo suficiente, la molcula de almidn es completamente convertida en glucosa.
Aplicaciones
Ampliamente empleados en los alimentos.
Como endulzantes.
Elaboracin de bebidas fermentadas.
Formulacin de alimentos lquidos.
Dulces Gomosos.
Las Maltodextrinas se utilizan en alimentos como encapsulantes de sabor, aromas y color, espesantes y
estabilizantes de emulsiones y espumas y en formulaciones de alimentos infantiles y dietticos
1.3 )Dextrinizacion
o
o
o
o

Se da generalmente por un calentamiento en seco de almidn acidificado.

Dependiendo de las condiciones, puede ocurrir hidrlisis, transglucosidacin y repolimerization.
Productos= dextrinas o pirodextrinas.
En general, se crean nuevos enlaces glucosdicos, adems de los ya existentes.

o
o

Disminuye la longitud de las cadena moleculares.

Aumentan las ramificaciones.

Caractersticas Generales de los Productos

o Mejor solubilidad en agua fra.
o Suelen tener baja viscosidad.
o Buena capacidad de formacin de pelcula.
o Menor tendencia a la retrogradacin.
o Mayor resistencia a las enzimas.
Aplicaciones
Recubrimiento de alimentos.
Confitera, glaseados, pastas de pescados, etc.
Encapsulamiento (aromas y aceites esenciales).
Como adhesivo en bolsas de papel, etiquetas, etc.
Algunas dextrinas de alta viscosidad se pueden utilizar como sustitutos de grasa en productos de
panadera y lcteos.
1.4 )
Oxidacion
Los almidones puede ser modificados con agentes oxidantes bajo condiciones controladas. Agentes de
Blanqueado: Perxido de hidrgeno, persulfato de amonio, sodio o hipoclorito de calcio,
permanganato de potasio, y clorito de sodio. Agentes de Oxidacin: Slo cloro e hipoclorito de sodio
estn permitidos.
Blanqueado
o
o

Su objetivo principal es mejorar la blancura del polvo de almidn mediante la oxidacin de las
impurezas, tales como carotenos, xantofilas y pigmentos relacionados.
A pesar de que el nivel tratamiento es bajo, se produce algo de oxidacin de los grupos hidroxilo.

Oxidacin con hipoclorito

o
o
o
o

Su qumica es relativamente compleja.

Implica los carbonos 2, 3 y 6 de un D-glucopiranosil.
El 25% del RO: Divisin enlaces carbono-carbono.
El 75% del RO: Oxida los grupos hidroxilo.

Aplicaciones
Se utiliza mucho en batidos y empanizadores para el recubrimiento de una gran variedad de alimentos.
Estos proporcionan una buena adherencia de los batidos de la comida y una textura crujiente despus
de la fritura.
Tambin se usan en confitera y productos lcteos.
2)
o
o
o

Reacciones de Entrecruzamiento.

Involucran la formacin de una red macromolecular rgida dentro del grnulo.

Formacin de enlaces qumicos entre las cadenas de las fracciones de almidn.
Reaccin de un agente polifuncional con los grupos hidroxilos de los monmeros de glucosa.

Se obtienen enlaces covalentes inter e

intramoleculares entre los polmeros del
almidn.

Estos actan como puntos de soldadura para

fortalecer la estructura granular.
Fabricacin

Reaccin de una mezcla alcalina de almidn

granular con un reactivo de entrecruzamiento.
Temperatura de la reaccin= 25 a 50 C
Tiempo: 30 min a 24 horas.
Agentes: Oxicloruro de fsforo, trimetafosfato de sodio, y mezclas de anhdrido adpico y anhdrido
actico.

o
o
o

Propiedades Almidones Entrecruzados

o
o
o

Estabilizacin, Espesamiento y texturizacin.

Tolerancia a altas temperaturas, alto cizallamiento, y condiciones de acidez.
Mejora la textura de las pastas cocidas (ms viscosas, mayor cuerpo y ms resistentes).

Oxicloruro de fsforo
o
o

Produccin de steres de almidn entrecruzado.

La reaccin normalmente se ejecuta con un pH alto con o sin sales.
o

Dependiendo del grado de entrecruzamiento, el difosfato de almidn que se genera tendr mejor
viscosidad, estabilidad y tolerancia del proceso.

Aplicaciones

Rellenos para pay.

Sopas
Alimentos refrigerados y congelados.
Panificacin (para dar estructura y disminuir la actividad de agua de la masa).

3)

)Modificaciones por Estabilizacin.

Es una modificacin qumica que resulta de la adicin

de un grupo qumico de bloqueo entre los polmeros de
almidn. Involucra una derivatizacin con un
reactivo monofuncional a travs de la formacin de un
ster o ter.

Objetivos Principales
o
o

Estabilizar a la molcula de amilosa frente a fenmenos de retrogradacin.

Minimizar la reasociacin intermolecular de la fraccin de amilopectina.

Almidones Ester

Almidones Acetilados (anhdrido actico o acetato de

vinilo).

Almidones Succinados (anhdrido succnico).

Almidones Fosfatados (metafosfatos, ortofosfatos,

cido fosfrico, entre otros.)

Propiedades
o
o
o

Aumenta la solubilidad de los grnulos de almidn.

Incrementa viscosidad.
Sus pastas por lo general mejoran: claridad, estabilidad baja temperatura, y propiedades
emulsionantes.

Aplicaciones
Dulces.
Emulsiones.
Productos gelatinizados a bajas temperaturas.

Modificaciones Fsicas

1) Pregelatinizacin

2)Almidones tratados con

calor

1)

Almidn Pregelatinizado

Es un almidn instantneo que ha sido gelatinizado y entonces deshidratado. Se hincha sin aplicacin de calor.
El almidn pregelatinizado se encuentra en muchos alimentos, incluyendo mezclas para pudines instantneos.
o
o
o
o

El almidn se dispersa en agua fra, puede espesar sin que se le aplique calor .
El granulo de almidn puede ser cocido y deshidratado, reabsorbiendo una cantidad de agua sin tener
que ser calentado de nuevo (por ejemplo... pudin instantneo).
El granulo de almidn experimenta un cambio irreversible y no puede retornar a su condicin no
gelatinizada original despus del tratamiento.
Se requiere una mayor cantidad de almidn para repesar un lquido porque se ha producido rotura del
granulo de almidn durante la gelatinizacin y el secado.

TCNICAS DE PREGELATINIZACIN

Secado de Tambor

Spray cooking

Procesamiento a base de
solvente

Extrusin

Tambor de secado
o
o

Mtodo ms comn de producir pregeles.

Los preparados en secador de doble
tambor tienden a tener una viscosidad un
poco ms alta que los de un solo tambor.
El perfil de viscosidad de un pregel

muestra "inmediata viscosidad , los grnulos actan como una esponja, de forma inmediata
absorben agua y producen viscosidad.
Spray Cooking
o
o

Se realiza generalmente mediante la coccin de una suspensin de almidn con alta presin, inyeccin
de vapor y luego su bombeo a travs de un secador por aspersin.
El almidn producido por este mtodo esta
cocido
uniformemente o gelatinizados con una mnima
cantidad de cortes y dao por calor.
Debido a que los grnulos pregelatinizados
permanecen esencialmente intactos, con la
rehidratacin tienen la textura suave y viscosidad
de un almidn cocinado.
Estos tipos de pregeles se consideran de alto
desempeo.

Procesamiento a base de solventes

o
o
o

Consiste en calentar un 20% de almidn en un alcohol como el etanol con el 20-30% de agua a
aproximadamente 160-175 C entre 2-5 min.
El producto resultante se conoce generalmente como un almidn granular CWS.
La integridad granular se mantiene, pero su birrefringencia se pierde.

Extrusin
o
o
o
o
o

En trminos muy bsicos, la extrusora puede ser considerada como un reactor de alta temperatura.
Los grnulos de almidn con diferentes niveles de humedad se comprimen en una fundicin densa y
compacta.
Este es despus secado y molido
Los grnulos son desestructuradas por la alta presin, calor y corte mecnico de la extrusora.
Debido a su alto rendimiento y el relativamente bajo consumo de energa, la coccin por extrusin es
un proceso relativamente de bajo costo para la produccin de pregeles.

Aplicaciones
Se usa mucho en alimentos de preparacin rpida, flanes, rellenos y salsas.
En adhesivos se utiliza para laminar papel aluminio a papel o cartn, pero su secado es lento dado su
bajo contenido de slidos.

2)

Almidones tratados con calor

Consiste en un tratamiento trmico del almidn bajo condiciones controladas, donde el almidn
granular puede ser tratado con calor y ser recuperado en su forma granular.
Muestra una mejor viscosidad y estabilidad cuando posteriormente es gelatinizado y en la formacin de pastas
Dos tipos de procesos de tratamiento trmico:
o

Calor-humedad: Consiste en calentar el almidn a una temperatura por encima de su punto de

gelatinizacin, pero con insuficiente humedad para causar gelatinizacin.

o
Se mejora la consistencia y estabilidad de la viscosidad en alimentos con un pH inferior a 4,5

Recocido

Consiste en calentar una suspensin de almidn granular a una temperatura por debajo de su punto de
gelatinizacin por perodos prolongados de tiempo.
El almidn resultante tambin muestra un perfil de viscosidad mejorado.

Recientemente se ha informado que cuando el almidn se calienta bajo condiciones de humedad muy bajas o
nulas, el producto resultante proporciona funcionalidad similar al almidn modificado qumicamente.

Importancia en la Industria Alimentaria

Muchos almidones no poseen las propiedades funcionales necesarias para mantener las propiedades deseadas,
en los productos alimentarios, como resultado algunos almidones han sido modificados, tambin conocidos
como derivados amilceos, junto con algunas de sus propiedades funcionales.

Los almidones ms comnmente modificados para uso comercial son los procedentes del maz normal, tapioca,
patatas y maz ceroso. Los almidones modificados se utilizan para mejorar la viscosidad, estabilidad durante el
almacenamiento, integridad de las partculas, parmetros de la elaboracin, como textura, aspecto y
emulsificacin.
La industria alimentaria ha utilizado los distintos almidones de cereales y de otras fuentes para diversas
aplicaciones, as resultan muy adecuados como espesantes y aglutinantes para la elaboracin industrial de
sopas, salsas, alimentos infantiles, mayonesas, productos de panadera, etc. Tambin como simple molcula de
amilosa resulta muy til para recubrimientos de algunos productos: higos, patatas fritas, etc. Asimismo la
estructura de amilopectina se suele aplicar como agente espesante, estabilizante y de adhesin.

Sin embargo las exigencias actuales de la tecnologa alimentaria hacen que los almidones naturales no sean
capaces de cubrir la gama de propiedades fisicoqumicas que se requieren.

Una directiva de la Unin Europea de 1985 define lo que debe entenderse como almidn natural: hidrato de
carbono constituido casi exclusivamente por unidades de D-anhidro-glucosa.
almidones naturales, es decir, tal como se extraen de sus fuentes vegetales, no se comportan de modo correcto
en todas las condiciones tecnolgicas de elaboracin de algunos alimentos: pH cidos, tratamientos trminos
intensos, congelacin. Ningn almidn natural puede ser expuesto a condiciones mecnicas y trmicas
rigurosas, sin que pierda gran parte de su viscosidad y poder ligante, porque cuando alcanza el hinchamiento
mximo se rompe el grnulo. Adems, el enfriamiento rpido propio de la congelacin, provoca el fenmeno de
la sinresis, que hace perder agua por exudacin del gel y se altera la textura del alimento.

Conclusiones
* Los almidones naturales son apropiados para alimentos de consumo inmediato, mientras que los almidones
modificados son recomendables para aquellos que han de ser conservados durante cierto tiempo, despus de
sufrir procesos de fro o de tratamientos trmicos intensos.
* La gelatinizacin permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus
propiedades espesantes.

* La hidrlisis acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en el calentamiento presentan
poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas debido a los geles dbiles que se forman en fro.

* La esterificacin reduce la temperatura de gelatinizacin as como la retrogradacin.

* El entrecruzamiento permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitacin y el bajo
pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin.
* La oxidacin disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad y as se obtienen pastas fluidas y
transparentes.
* Al agregar almidones modificados a un producto mejora la apariencia y textura de un producto alimenticio, as
como prolonga la vida til del mismo.
* En alimentos enlatados, el pre-procesado con almidones modificados aporta una viscosidad estable durante el
llenado de las latas, para evitar la separacin de los ingredientes en forma de partculas.
* En alimentos enlatados, el almidn modificado soluble en fro proporciona control de la viscosidad en la salsa
cuando no se pre-calienta antes del llenado de las latas y estabilidad tras la esterilizacin.
* Almidones hidroxipropilados y fosfatados proporcionan un lento desarrollo de la viscosidad
* La presencia de la cadena aliftica tiende a proporcionar al derivado del almidn una percepcin sensorial de
tipo graso, por lo que estos derivados se utilizan como sustituyentes parciales de grasa en determinados
alimentos.