Analisis

PERCOBAAN I
PENENTUAN KADAR PROTEIN DALAM BAHAN MAKANAN SECARA

SPEKTROFOTOMETRI
A. Tujuan
Untuk memahami dan dapat melakukan penetapan kadar protein secara
spektrofotometri.
B. Dasar Teori
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh, karena sebagai
bahan bakar, zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber protein
yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki lemak dan
karbohidrat. Molekul protein mengandung fosfor, belerang dan ada jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
(Budianto, 2009)
Protein adalah suatu kelompok senyawa yang sangat kompleks
biopolimernya dalam fisika dan biologi. Protein dapat berfungsi sebagai
enzim, biokatalis enzim dan hormon, sebagai agen transportasi oksigen dan
kode genetik (Triyono, 2010).
Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam
amino. Asam amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat
dalam sistem hidup semua organisme baik yang berada pada tingkat rendah
maupun organisme tingkat tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang
kompleks di dalam semua proses biologi. Peran dan aktivitas protein dalam
proses biologis antara lain sebagai katalis enzimatik, bahwa hampir semua
reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalis oleh makromolekul yang disebut
enzim yang merupakan satu jenis protein. Sebagian besar reaksi seperti hidrasi
karbondioksida bersifat sederhana, sedangkan reaksi lainnya seperti replikasi
kromosom sangat rumit (Katili, 2009).
Protein mempunyai beberapa fungsi, lima diantaranya ialah sebagai
biokatalisator (enzim), protein cadangan, biomol pentransport bahan, struktur
dan protektif. Tetapi pada umumnya protein dikenal sebagai bahan hasil
makanan yang digunakan sebagai pengganti sel (Martoharsono, 2006).
Struktur protein terdiri dari satu atau lebih rantai poleptida yang masingmasing terdiri dari satuan asam amino, komposisi dan ukuran tiap protein
tergantung dari jenis dan jumlah sub unit asam amino, namun sebagian protein
tumbuhan mempunyai bobot molekul lebih dari 40.000 Daltons, misal protein
teredoksin yang terlibat dalam fotosintesis (Parman, 2007).
Sumber protein di dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu
protein hewani dan nabati. Oleh karena struktur fisik dan kimia protein hewani
sama dengan yang dijumpai pada tubuh manusia, maka protein yang berasal
dari hewan mengandung semua asam amino dalam jumlah yang cukup
membentuk dan memperbaiki jaringan tubuh manusia. Kecuali pada kedelai,
semua pangan nabati mempunyai protein dengan mutu yang lebih rendah
dibandingkan hewani (Budianto, 2009).
Kekurangan protein dapat menyebabkan Kwashioskor, pertama kali
diperkenalkan oleh Dr. Cecily Wiliams pada tahun 1993 di Ghana, Afrika.
Penyakit ini lebih banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang
komposisi gizi makanannya tidak seimbang terutama dalam hal protein. Jika
terlalu berlebihan mengkomsumsi protein juga akan sangat membebani kerja
ginjal. Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang
tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga menyebabkan obesitas.
(Yuniastuti, 2008)
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode yaitu secara kualitatif
dan kuantitatif. Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi
xantoprotein, reaksi Hopskin-Cole, reaksi Millon dan reaksi nitroptusida.
Sementara itu, analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode Kjehdal,
metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri dan metode
spektrofotometri UV (Yuliani, 2010).
Beberapa metode standar analisis protein secara kuantitatif yaitu:

1. Metode Kjehdal
Metode ini merupakan metode tertua yang digunakan untuk penentuan
nitrogen organik. Proses dasarnya adalah dengan mencampurkan sampel
dengan asam sulfat panas untuk mengoksidasi karbon dan hidrogen serta
mereduksi protein nitrogen dan mengubahnya menjadi ammonium sulfat.
Kemudian direaksikan dengan NaOH terkonsentrasi. Asam yang tidak
bereaksi kemudian ditentukan dengan titrasi alkali. Total nitrogen organik
sebanding dengan persentase jumlah protein yang diukur (Otles, 2009).
2. Metode Biuret
Metode biuret lebih sederhana dan lebih murah untuk dilakukan.
Metode biuret dipercaya lebih mudah dibandingkan dengan metode
Kjehdal karena prosedur biuret melibatkan reaksi antara rantai peptida,
sementara prosedur Kjehdal lebih menentukan total nitrogen dan tidak
membedakan antara protein dan non protein (Otles, 2009).
Prinsip metode biuret adalah dalam larutan basa, Cu2+ membentuk
kompleks dengan ikatan peptida (CONH) dari suatu protein yang
membentuk warna ungu dengan absorbans 540 nm. Besarnya absorbansi
tersebut berbanding langsung dengan konsentrasi protein dan tidak
tergantung pada jenis protein karena semua protein pada dasarnya
mempunyai jumlah ikatan peptida yang sama persatuan berat.
Prosedur analisis dengan metode biuret ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan yaitu:
a. Jumlah sampel harus mengandung protein sekitar 1-10 mg/dl.
b. Ada senyawa pengganggu yang perlu diantisipasi yaitu urea karena
mengandung gugus CONH gula pereduksi yang akan bereaksi
dengan ion Cu2+, metode biuret mempunyai ketetapan lebih besar
dibanding Kjehdal.
(Anang, 2004)
3. Metode Lowry
Metode Lowry merupakan salah satu metode penentuan konsentrasi
protein dalam larutan dengan tingkat sensitivitas tinggi. Metode ini
mengkombinasikan reaksi biuret dengan reduksi dari reagen fenol folinCiocalteuh oleh asam amino triptofan dan tirosin dari protein.
(Oltes, 2009).
C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Batang pengaduk
b. Cawan porselin
c. Corong
d. Gelas kimia 25 mL; 50 mL
e. Hot plate
f. Kuvet
g. Labu ukur 10 mL; 25 mL; 100 mL

h. Pipet tetes
i. Pipet ukur 5 mL
j. Propipet
k. Rak tabung
l. Spektrofotometer UV-Vis
m. Tabung reaksi
n. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Albumin standar
b. Aquadest
c. NaOH 0,5 M
d. Pereaksi Biuret
e. Sampel susu Beruang
f. Sampel susu kedelai
g. Sampel susu Ultra Milk
h. Sampel telur ayam kampung
i. Sampel telur ayam petelur
j. Sampel telur bebek
D. Prosedur Kerja
1. Penentuan Kurva Kalibrasi Protein Total
a. Dipipet 1 mL albumin standar kemudian dimasukkan pada labu takar
25 mL dan ditambahkan aquadest hingga tanda batas.
b. Diambil dari larutan induk kemudian dibuat seri konsentrasi larutan
standar dengan cara diambil 1,25 mL, 2,5 mL, 3,75 mL, 5 mL, 6,25
mL. Masingmasing dilarutkan dalam labu takar 10 mL dengan
menggunakan aquadest hingga tanda batas.
c. Diambil 1 mL dari setiap larutan seri, tambahkan 6 mL pereaksi Biuret

dan 3 mL aquadest, dihomogenkan. Untuk blanko sampel diganti
dengan aquadest.
d. Diambil salah satu seri konsentrasi kemudian diukur absorbansi pada
panjang gelombang 540-560 nm.
2. Penentuan Protein Total pada Sampel
a. Ditimbang 1 g sampel.
b. Diencerkan dengan aquades, ditambahkan NaOH jika tidak larut.
c. Dimasukkan labu ukur 100 mL.
d. Diambil 1 mL larutan sampel, ditambah dengan 6 mL pereaksi Biuret
dan 3 mL aquades, dihomogenkan.
e. Didiamkan selama 10 menit.
f. Diukur absorbansi.
g. Ditentukan kadar protein total pada sampel.
E. Hasil Pengamatan
1. Tabel Hasil Pengamatan
a. Penentuan kurva kalibrasi protein total
Konsentrasi (ppm)
250
500
750
1000
a = 0,0162
b = 1,728 x 10-4
Absorbansi
0,063
0,127
0,151
0,172
r = 0,97
y = 0,0162 + 1,728 x 10-4
b. Penentuan kadar protein total
Sampel
Susu Sapi
Telur ayam
Telur Bebek
Susu Sapi (Bear
Brand)
Telur ayam
kampung
Susu Kedelai
Pengenceran
Absorbansi
1 g/100 mL
1 g/100 mL
1 g/100 mL
1 g/100 mL
0,030
0,036
0,013
0,101
Kadar
(ppm)
(%)
7541,07 0,75
111,80
1,1189
1697
0,1697
49383,67 4,94
1 g/100 mL
0,129
6527,78
6,52778
1 g/100 mL
0,0027
62,79
0,6279
2. Perhitungan
a. Konsentrasi Larutan Induk
albumin standar
= 5000 mg/dL
50.000 ppm
M2.V2
50.000 . 1 mL
M2 . 25 mL
M2
2000 ppm
M1.V1
b. Perhitungan Seri Konsentrasi

1) Volume 1,25 mL
M1.V1
=
2000 ppm. 1,25 mL =
M2
2) Volume 2,5 mL
M1.V1
2000 ppm. 2,5 mL
=
=
M2
M2.V2
M2. 10 Ml
= 250 ppm
M2.V2
M2. 10 mL
= 500 ppm
3) Volume 3,75 mL
M1.V1
2000 ppm. 3,75 mL
M2
4) Volume 5 mL
M1.V1
2000 ppm. 5 mL
M2
=
=
M2.V2
M2. 10 mL
=
=
=
= 750 ppm
M2.V2
M2 . 10 mL
= 1000 ppm
c. Penentuan Kadar Protein dalam Sampel

1) Sampel Susu Sapi
X
2) Sampel Telur ayam

X
3) Sampel Telur Bebek

X
4) Sampel Bear Brand

X
5) Sampel telur ayam kampung

X
6) Sampel Susu Kedelai

X
10
3. Reaksi
R
N CH
CH2
N CH C
CH
CH2
CH C
O
+ CuSO4 + NaOH
CH C
R
N
CH
+ Na2SO4 + H2O
Cu2+
N
H
CH
H
N
CH
11
4. Kurva Kalibrasi
5. Diagram Batang Sampel
12
F. Pembahasan
Protein merupakan unit penyusun utama tubuh. Protein juga merupakan
suatu polimer yang mempunyai monomer suatu asam amino. Asam amino
sendiri merupakan senyawa kimia yang mengandung dua gugus fungsi yang
berbeda. Sehingga reaksi identifikasi suatu protein tidak jauh dari reaksi kedua
gugus fungsi tersebut. Salah satu identifikasi protein adalah dengan cara
denaturasi protein (perubahan struktur protein).
Adapun fungsi protein dalam tubuh secara umum yaitu untuk
pertumbuhan, pemeliharaan jaringan, pembentukan senyawa tubuh yang
esensial. Protein juga mampu membentuk antibody, sebagai transport nutrient
dan regulasi keseimbangan air. Fungsi protein yang tidak kalah penting yakni
sebagai katalik (memepercepat laju reaksi). Protein dalam bahan pangan
umumnya ditemukan pada kacang-kacangan, produk daging, telur, susu dan
makanan laut.
Asam amino adalah hasil dari blok protein yang dihubungkan oleh ikatan
peptida. Ada banyak kesamaan antara asam amino dan molekul biuret dan
keduanya beraksi dengan cara yang sama. Reagent Biuret adalah larutan
berwarna biru muda, yang berubah menjadi ungu bila bercampur dengan
larutan yang mengandung protein. Sebuah kompleks berwarna ungu terbentuk
ketika ion tembaga dari reagent Biuret bereaksi dengan ikatan peptida pada
rantai polipeptida.
Percobaan ini mengenai penentuan kadar protein dalam bahan makanan
secara spektrofotometri yang bertujuan untuk dapat melakukan penetapan
kada protein seara spektrofotometri. Sampel yang digunakan pada percobaan
ini adalah susu kedelai, susu sapi merek Beard Bean, susu sapi merek
Ultramilk, telur ayam kampung, telur ayam potong dan telur bebek. Pemilihan
sampel tersebut berdasarkan pada perbedaan merek susu dan perbedaan jenis
telur yang sering dikonsumsi dan dijual dipasaran untuk mengetahui kadar
protein pada masing-masing sampel tersebut.
13
Tahap pertama yaitu penentuan panjang gelombang maksimum untuk

pembuatan kurva kalibrasi. Panjang gelombang maksimum merupakan
panjang gelombang dimana didapatkan absorbansi maksimum pada sampel.
Pemilihan panjang gelombang maksimum ini, ditentukan dengan maksud
untuk mendapatkan absorbansi maksimum dari suatu larutan baku pada
konsentrasi tertentu sehingga didapatkan kepekaan yang tinggi untuk dapat
ditentukan kurva kalibrasinya. Hukum Lambert-Beer menyatakan hubungan
linieritas antara absorban dengan konsentrasi larutan analit dan berbanding
terbalik dengan transmitan, dalam hukum Lambert-Beer tersebut ada beberapa
pembatasan, yaitu sinar yang digunakan dianggap monokromatis, penyerapan
terjadi dalam suatu volume yang mempunyai penampang yang sama, senyawa
yang menyerap dalam larutan tersebut tidak tergantung terhadap yang lain
dalam larutan tersebut, tidak terjadi fluorensensi atau fosforisensi, dan indeks
bias tidak tergantung pada konsentrasi larutan kurva kalibrasi menunjukkan
hubungan antara konsentrasi baku dan absorbansi sehingga diperoleh
persamaan regresi linier. Persamaan regresi ini digunakan untuk menghitung
kadar protein didalam sampel. Larutan baku (standar) yang digunakan dalam
percobaan ini adalah albumin standar. Albumin standar ini berfungsi sebagai
pembanding dengan protein yang ada pada sampel uji. Albumin standar
digunakan bertujuan sebagai pembanding antara sampel yang akan diuji.
Larutan stok adalah larutan yang dibuat diawal dengan konsentrasi tinggi
untuk mempermudah pembuatan larutan seri konsentrasi dengan pengenceran.
Tujuan dibuatnya larutan stok adalah untuk menghindari penimbangan atau
penakaran yang berulang-ulang dalam setiap kali pembuatan larutan. Selain
itu, kadang kali timbangan untuk menimbang bahan-bahan dalam jumlah yang
sangat kecil tidak tersedia di laboratorium. Pembuatan kurva kalibrasi
dilakukan dengan membuat seri konsentrasi dengan menggunakan albumin
standar yang diencerkan dengan aquadest. Tujuan dari pengenceran ini yaitu
untuk menurunkan konsentrasi albumin, karena jika terlalu tinggi maka,
albumin yang akan bereaksi dengan biuret akan terlalu pekat sehingga akan
susah cahaya menembus larutan seri konsentrasi sehingga mengganggu proses
14
pembacaan absorbansi oleh spektrofotometer. Setelah larutan seri jadi, maka

masing-masing disiapkan tabung reaksi yang diisi dengan larutan seri dan
ditambahkan satu tabung lagi sebagai blanko. Blanko dalam percobaan ini
berisi pereaksi biuret dan aquadest tanpa adanya sampel. Fungsi dari blanko
yaitu untuk mengukur serapan pereaksi yang digunakan sehingga jumlah
serapan protein sendiri adalah nilai absorbansi larutan standar atau sampel
(mengandung pereaksi) dikurang dengan serapan pereaksinya. Sedangkan
larutan seri konsentrasi berfungsi untuk menentukan kurva kalibrasi dimana
masing-masing larutan seri konsentrasi tersebut akan dibaca absorbansinya
dengan spektrofotometer sehingga dapat ditentukan panjang gelombang
maksimum dan kurva kalibrasinya.
Pada penentuan kurva kalibrasi ini didapatkan nilai a = 0,16; b = 1,728 x
10-4; y = 0,0612 + (1,728 x 10-4)x dan nilai r = 0,9696. Koefisien korelasi
menunjukkan
adanya
hubungan
proporsional
antara
absorbansi
dan
konsentrasi larutan. Nilai r positif menunjukkan korelasi yang berbanding

lurus antara konsentrasi terhadap absorbansinya pada rentang konsentrasi
larutan standar tersebut. Koefisien korelasi (r) dikatakan baik apabila
mendekati 1. Nilai r yang diperoleh pada percobaan berada dalam rentang
nilai antara -1 R 1 dan mendekati 1, sehingga dapat dikatakan linearitas
data yang diperoleh antara konsentrasi dan absorbansi cukup baik dan metode
tersebut dapat digunakan untuk analisis kadar protein.
Prinsip dari spektofotometri berdasarkan hukum Lambert-Beer adalah
apabila cahaya monokromatik melalui suatu media maka serapan cahaya
tersebut diserap dan sebagian dipancarkan. Energy cahaya yang diserap
kemudian akan diubah menjadi listrik dan fotosel yang akan dicatat, dimana
besarnya energy listrik sebanding dengan sinar atau cahaya yang masuk
sehingga semakin tinggi intensitas cahaya yang diserap.
Metode biuret merupakan metode yang digunakan untuk menunjukkan
adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada
bersama gugus amida yang lain. Uji biuret merupakan jenis pengujian untuk
identifikasi protein secara umum. Berarti uji Biuret akan selalu memberikan
15
hasil positif untuk semua jenis protein. Keuntungan dari metode biuret ini
adalah bahan yang digunakan relatif murah akan tetapi kelemahan dari metode
ini adalah sensitivitas terhadap bahan yang diidentifikasi rendah sehingga
diperlukan bahan dalam jumlah yang tidak sedikit.
Reagen biuret terdiri dari CuSO4 dalam aquadest, KI dalam aquadest, Nasitrat, Na2CO3 dan NaOH. CuSO4 sebagai penyedia ion Cu2+ yang nantinya
akan membentuk kompleks dengan protein. KI berfungsi untuk mencegah
terjadinya reduksi pada Cu2+ sehingga tidak mengendap. Na-sitrat dan Na2CO3
berfungsi sebagai buffer dan NaOH berfungsi sebagai penyedia suasana basa.
Suasana basa akan membantu membentuk Cu(OH)2 yang nantinya akan
menjadi Cu2+ dan 2OH-. Hal ini membantu untuk membentuk kompleks
dengan nitrogen dari karbon dari ikatan peptida dalam larutan basa. Perubahan
pada warna sampel uji akan memberikan hasil yang positif atau negatif.
Prinsipnya adalah pengukuran serapan cahaya oleh ikatan kompleks
berwarna ungu yang terjadi bila protein bereaksi dengan ion Cu2+ dalam
suasana basa. Terjadinya warna ungu terbentuk dari ikatan antara Cu dan N,
unsur N terdapat pada peptida menghasilkan CuN yang terjadi dalam suasana
basa. Makin panjang suatu ikatan peptida, maka warna ungu yang terbentuk
makin jelas dan makin pekat. Asam amino adalah hasil dari blok protein yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Ada banyak kesamaan antara asam amino
dan molekul biuret dan keduanya beraksi dengan cara yang sama. Reagent
Biuret adalah larutan berwarna biru muda, yang berubah menjadi ungu bila
bercampur dengan larutan yang mengandung protein. Sebuah kompleks
berwarna ungu terbentuk ketika ion tembaga dari reagent biuret bereaksi
dengan ikatan peptida pada rantai polipeptida.
Uji biuret ini dapat digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan
peptida dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk
menunjukan adanya senyawa protein. Langkah pengujian yang dapat
dilakukan adalah larutan sampel yang diduga mengandung protein diencerkan
dengan aquadest. Fungsi penambahan aquadest ini adalah sebagai pelarut yang
digunakan untuk melarutkan sampel. Sampel yang tidak larut ditetesi dengan
16
larutan NaOH, Hal ini dilakukan karena NaOH menyebabkan hidrolisis ikatan
peptida dari polimer protein sehingga sampel dapat larut dalam aquadest.
Setelah itu, dimasukkan dalam tabung reaksi yang telah diisi dengan pereaksi
biuret kemudian ditambahkan aquadest dan dihomogenkan. Tujuan dari
penambahan biuret adalah agar Cu2+ yang terdapat pada biuret dapat
membentuk ikatan kompleks ungu dengan protein pada sampel. Tujuan
penghomogenan adalah untuk mempercepat reaksi antara protein dengan
pereaksi biuret dengan cara meningkatkan kontak antara protein dengan ion
Cu2+ yang terdapat pada pereaksi biuret. Setelah itu diinkubasi pada suhu 37 oC
sampai 38oC selama 10 menit. Tujuannya adalah untuk memberi waktu bagi
pereaksi biuret untuk bereaksi dengan protein dalam sampel. Diinkubasi pada
suhu 37oC sampai 38oC dilakukan dengan tujuan untuk menghindari terjadinya
denaturasi protein. Denaturasi adalah kerusakan yang terjadi pada struktur
protein, yaitu dari struktur tersier kemudian menjadi struktur primer.
Denaturasi protein terjadi pada suhu 60oC. Selanjutnya diukur absorbansinya
pada panjang gelombang maksimum dan kemudian ditentukan kadar protein
total.
Dari hasil pengukuran kadar protein total pada sampel, didapatkan
absorbansi pada masing-masing konsentrasi yaitu konsentrasi 250 ppm, 500
ppm, dan 750 ppm serta 1000 ppm berturut-turut adalah 0,083; 0,127; 0,151
dan 0,172. Nilai-nilai absorbansi ini berbanding lurus dengan konsentrasi
sampel dimana semakin tinggi konsentrasi maka semakin pekat warnanya
sehingga semakin tinggi pula absorbansinya yang diartikan sebagai
peningkatan kadar protein dalam sampel, begitupun sebaliknya semakin
rendah konsentrasi maka semakin pudar warnanya sehingga semakin rendah
pula absorbansinya yang diartikan sebagai penurunan kadar protein dalam
sampel. Nilai absorbansi sampel yang didapat dari spektrofotometer sebanding
dengan kadar protein pada sampel. Kadar protein total pada susu sapi
ultramilk, telur ayam kampung, susu kedelai, susu beruang, telur bebek dan
telur ayam kota yang didapat dari perhitungan berturut-turut adalah 0,75%;
6,5278%; 0,62%; 4,94%; 1,1189%; 5,27%.
17
G. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa :
1. Kadar protein total pada susu sapi ultramilk yang didapat dari hasil
perhitungan adalah 0,75%.
2. Kadar protein total pada telur ayam kampung yang didapat dari hasil
perhitungan adalah 6,5278%
3. Kadar protein total pada susu kedelai yang didapat dari hasil perhitungan
adalah 0,62%.
4. Kadar protein total pada susu beruang yang didapat dari hasil perhitungan
adalah 0,73%.
5. Kadar protein total pada telur bebek yang didapat dari hasil perhitungan
adalah 1,1189%.
6. Kadar protein total pada telur ayam kota yang didapat dari hasil
perhitungan adalah 5,27%.
18
PERCOBAAN II
PENENTUAN KADAR NITRIT PADA SEDIAAN MAKANAN
A. Tujuan
Menentukan kadar nitrit atau senyawa sejenisnya dengan metode
spektrofotometri.
B. Dasar Teori
1. Nitrit
Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Kalium nitrat dan nitrit
serta natrium nitrat dan nitrit telah digunakan dalam daging olahan
(curing) selama berabad-abad (Silalahi, 2005).
Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karna manfaat nitrit
dalam pengolahan daging (seperti sosis, beef, cornet, dan burger). Selain
sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet, nitrit berfungsi sebagai
antimikroba yang berfungsi sebagai pemberi aroma dan cita rasa.
(Cahyadi, 2006)
Nitrit juga mrerupakan antioksidan yang efektif menghambat
pembentukan WOF (Warmed Over Flavor), yaitu berubahnya warna,
aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada produk daging yang telah
dimasak. Penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif
untuk menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA (Thio
Barbiturat Acid) pada produk daging. TBA adalah senyawa yang dapat
bereaksi dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang dapat
diukur dengan spektrofotometer. Angka TBA adalah angka yang dipakai
untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang
dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak (Rohaman, 2007).
Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan
warna daging atau ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakan.
Nitrit dapat membentuk turunan nitrosamine yang bersifa ttoksik.
Nitrosamine merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Nitrosamine
dapat menyebabkan tumor pada berbagai macam organ, termasuk hati,
ginjal, kantung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernafasan, pankreas,
dan lain-lain (Muchtadi, 2008).
19
Senyawa nitrosamine yang dihasailkan dari reaksi nitrit dengan amin

sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Amin-amin
sekunder yang paling banyak ditemukan didalam daging adalah piperidin,
dietilamin, pirolidin, dan dimetilamin (Lawrine, 2003).
2. Pemeriksaan kualitatif nitrit
Pemerikasaan kualitatif nitrit dapat diketahui dengan beberapa cara,
yaitu menggunakan asam sulfanilat dan larutan NED, serbuk antipirin dan
serbuk kalium iodide. Larutan yang mengandung nitrit apabila
ditambahkan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED,
dibiarkan selama beberapa menit akan memberikan hasil warna ungu
merah (Vogel, 1990).
Larutan yang mengandung nitrit, dipekatkan diatas penangas air,
kemudian pada sisa larutan diteteskan beberapa tetes asam klorida encer
dan ditambahkan sedikit serbuk antipirin kemudian diaduk akan
memberikan hasi lwarna hijau
Larutan yang mengandung nitrit, ditambahkan sedikit serbuk kalium
iodide lalu diasamkan dengan asam klorida encer, iod akan dibebaskan
yang dapat diidentifikasi dengan pasta kanji memberikan hasil warnabiru.
(Roth, 1988)
3. Penetapan kadar nitrit
Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara
lain
spektrofotometri
sinar
tampak
dan
volumetri.
Metode
spektrofotometri sinar tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif

nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna
ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maksimum
540nm (Lestari, 2011).
Metode ini didasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin
primer aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroksida
(NED). Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang
berwarna
ungu
kemerahan
yang
dapat
diukur
dengan
secara
spektrofotometri sinar tampak (Rohaman, 2007).

Penetapan kadar nitrit dengan metode volumetrik dilakukan secara
permanganometri dan serimetri. Permanganometri adalah suatu cara titrasi
menggunakan
kalium
permanganat
sebagai
pentiter.
Serimetri
20
menggunakan serum (IV) sulfat dititrasi dengan ammonium besi (II) sulfat
dan asam N-fenilantranilat sebagai indikator (Vogel, 1994).
21
C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Batang pengaduk
b. Cawan porselin
c. Corong
d. Erlenmeyer 100 mL
e. Gelas kimia 100 mL
f. Hot Plate
g. Kaca arloji
h. Kuvet
i. Labu ukur 25 mL; 100 mL
j. Mortir dan stamper
k. Penjepit tabung
l. Pipet tetes
m. Pipet ukur 5 mL
n. Propipet
o. Rak tabung
p. Sendok tanduk
q. Spektrofotometer UV-Vis
r. Tabung reaksi
s. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Alkohol 96%
b. Alumunium foil
c. Aquades
d. Asam borat
e. HCl Pekat
f. Naftiletilendiamin (NED.2HCl)
g. Natrium Nitrit Standar
h. Sampel Bakso
22
i. Sampel Nugget
j. Sampel Sosis
k. Sulfanilamida 0,1 %
D. Prosedur Kerja
1. Pembutan Reagen Naftiletilendiamin (NED)
a. Ditimbang NED.2HCl 0,05 g lalu dimasukkan ke gelas kimia.
b. Dimasukkan aquades dan diaduk hingga homogen.
c. Dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL.
d. Ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.
2. Pembutan Reagen Sulfanilamida 0,1%
a. Ditimbang Sulfanilamida 0,1 g dan dimasukkan ke gelas kimia.
b. Dimasukkan aquades dan diaduk hingga homogen.
c. Dimasukkan HCl pekat 1 mL dan diaduk hingga homogen
d. Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL.
e. Ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.
3. Pembuatan Larutan Baku
a. Ditimbang natrium nitrit standar sebanyak 25 mg dan dimasukkan ke
dalam labu ukur 100 mL.
b. Ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.
c. Dibuat larutan seri konsentrasi 0 mL; 1 mL; 2 mL; 4 mL; 6 mL; 8 mL.
d. Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan ditambahkan
Sulfanilamida sebanyak 1 mL lalu dikocok.
e. Dimasukkan NED sebanyak 1 mL dan didiamkan selama 1 menit.
f. Dimasukkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.
g. Diukur absorbansi dan dibuat kurva baku.
4. Penentuan Kadar Nitrit Sampel
a. Ditimbang sampel sebanyak 10 mg dan dimasukkan ke dalam gelas
kimia.
b. Dimasukkan borat jenuh sebanyak 5 mL.
c. Ditambahkan aquades panas sebanyak 100 mL lalu dipanaskan sambil
diaduk dan disaring.
d. Diambil 5 mL larutan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL.
e. Dimasukkan sulfanilamida dan NED masing-masing sebanyak 2,5 mL.
f. Didiamkan sampai berubah warna.
5. Uji Kualitatif
23
a. Ditimbang sampel halus sebanyak 5 g.

b. Ditambahkan aquades sampai tanda batas lalu diukur absorbansi.
c. Dimasukkan ke dalam gelas kimia dan ditambahkan aquades lalu
d.
e.
f.
g.
h.
diaduk hingga homogen.

Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL.
Ditambahkan aquades sampai tanda batas.
Diambil larutan uji dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Ditambahkan asam sulfanilamida dan NED.
Didiamkan sampai berubah warna menjadi ungu merah.
24
E. Hasil Pengamatan
1. Tabel hasil pengamatan
a. Pembuatan kurva baku
Konsentrasi
Absorbansi
Blanko
10 ppm
20 ppm
40 ppm
60 ppm
80 ppm
0
1,637
0,693
0,267
0,066
0,041
a = 1,508
b = - 0,021
r
= - 0,900
r 2 = - 0,810
y = a + bx = 1,508 + ( -0,021 ) x
b. Uji kuantitatif
Sampel
Bakso
Sosis
Nugget
c. Uji kualitatif
Sampel
Bakso
Sosis
Nugget
Absorbansi
0,346
0,822
0,251
Kadar (%)
0,0551
0,032
0,0059
Hasil
(+)
(+)
(+)
Keterangan
Terdapat nitrit
Terdapat nitrit
Terdapat nitrit
2. Perhitungan
a. Pembuatan kurva baku
1). Konsentrasi 1
25
M 1 x V1 = M2 x V2
250 ppm x 1 mL = M2 x 25 mL
M2 = 10 ppm
2). Konsentrasi 2
M 1 x V1 = M2 x V2
250 ppm x 2 mL = M2 x 25 mL
M2 = 20 ppm
3). Konsentrasi 3
M 1 x V1 = M2 x V2
250 ppm x 4 mL = M2 x 25 mL
M2 = 40 ppm
4). Konsentrasi 4
M 1 x V1 = M2 x V2
250 ppm x 6 mL = M2 x 25 mL
M2 = 60 ppm
5). Konsentrasi 5
M 1 x V1 = M2 x V2
250 ppm x 8 mL = M2 x 25 mL
M2 = 80 ppm
Berdasarkan hasil konsentrasi yang diperoleh, maka persamaan
regresi linier
y = a + bx
y = 1, 508 + ( -0,021 ) x
y = 1,508 - 0,021 x
r = -0, 900
b. Penentuan kadar nitrit

1). Sampel bakso
y
= 1,508 - 0,021 x
0,346 = 1,508 - 0,021 x

x
= 55,33
26
= 551,68 ppm
%
x 100 % = 0,0551 %
2). Sampel sosis

y
= 1,508 - 0,021 x
= 326,34 ppm
%
x 100 % = 0,032 %
3). Sampel nugget

y
= 1,508 - 0,021 x
= 59,86 ppm
27
3.
x 100 % = 0,0059 %
Kurva
28
29
Kadar Nitrit (ppm)
F. Pembahasan
Percobaan kali ini mengenai penentuan kadar nitrit pada sediaan makanan
yang bertujuan untuk menentukan kadar nitrit atau senyawa sejenisnya dengan
metode spektrofotometri. Nitrit merupakan salah satu senyawa zat kimia yang
sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan yaitu bahan pengawet.
Nitrit digunakan sebagai pengawet dalam proses pengawetan daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Nitrit
sebagai pengawet diizinkan penggunaannya, akan tetapi perlu diperhatikan
penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas.
Pengukuran kadar nitrit dalam sediaan makanan dilakukan dengan
menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Prinsip spektrofotometri yaitu
berdasarkan hukum Lambert-Beer, bila cahaya monokromatis melalui suatu
medium maka sebagian cahaya tersebut dipantulkan, sebagian diserap oleh
30
medium dan sisanya diteruskan. Nilai serapan yang didapat dinyatakan dengan
fungsi absorbansi. Adapun prinsip penentuan kadar nitrit yaitu berdasarkan
reaksi diazotasi antara nitrit yang berasal dari natrium nitrit dengan amin
aromatik primer yaitu sulfanilamida yang akan menghasilkan garam
diazonium
yang
selanjutnya
direaksikan
dengan
naftiletilendiamin
hidroklorida membentuk senyawa azo yang berwarna. Pada uji kuantitatif

diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis. Sampel yang
digunakan dalam pengujian ini adalah bakso, sosis dan nugget.
Percobaan pertama ialah pembuatan reagen yaitu reagen naftiletilendiamin
dengan cara melarutkan naftiletilendiamin hidroklorida dengan aquades
secukupnya kemudian dihomogenkan. Setelah itu, disimpan dalam botol
reagen.
Percobaan kedua adalah pembuatan reagen sulfanilamida dengan cara
melarutkannya dengan aquades secukupnya kemudian ditambahkan pula HCl
pekat. Adapun fungsi HCl pekat adalah untuk mempermudah proses pelarutan
sulfanilamida dilihat dari sifat kelarutan sulfanilamida yaitu larut dalam asam
klorida P. Setelah itu, dihomogenkan dan disimpan dalam botol reagen.
Percobaan ketiga ialah pembuatan kurva baku dari larutan baku natrium
nitrit standar. Larutan natrium nitrit standar dibuat dengan melarutkan
sejumlah natrium nitrit standar hingga diperoleh konsentrasi 250 ppm. Dari
larutan standar tersebut, dibuat larutan blanko dan larutan induk dengan
variasi konsentrasi, yaitu 10 ppm, 20 ppm, 40 ppm, 60 ppm dan 80 ppm.
Fungsi natrium nitrit standar ialah sebagai larutan yang mengandung analit
yakni nitrit yang akan dicari konsentrasinya, namun natrium nitrit standar
disini telah diketahui konsentrasinya. Dari pengukuran absorbansi senyawa
natrium nitrit standar ini maka dapat diperoleh panjang gelombang maksimum
yang juga cocok untuk mengukur absorbansi senyawa nitrit yang terdapat di
dalam produk pangan yang akan dianalisis. Sedangkan larutan blanko
merupakan larutan yang tidak mengandung natrium nitrit. Adapun fungsi dari
larutan blanko yaitu sebagai pembanding dengan mengetahui absorbansi dari
pelarut saja untuk memastikan agar pelarut tidak mengganggu absorbansi dari
sampel. Larutan induk dibuat dengan variasi konsentrasi bertujuan untuk
31
mengurangi kesalahan pada hasil akhir pengukuran. Fungsi dari larutan seri
konsentrasi ini adalah untuk membuat kurva yang menghubungkan antara
absorbansi dengan konsentrasi dimana bila hukum Lambert-Beer terpenuhi
maka kurva baku berupa garis lurus sehingga dapat dicari persamaan regresi
liniernya dan persamaan tersebut dapat digunakan untuk menentukan kadar
senyawa dalam sampel uji. Berdasarkan hasil pengukuran, maka didapatkan
persamaan regresi linier yaitu y = 1,506 0,0217x dimana r 2 = -0,8072. Nilai
r disini menunjukkan hubungan linieritas antara absorbansi dengan
konsentrasi dimana nilai r berkisar antara 0 dan 1. Semakin mendekati 1,
menandakan hubungan linieritas yang tinggi, sedangkan nilai r yang
didapatkan bernilai negatif. Hal ini dapat disebabkan karena adanya
kontaminasi pada bagian bening kuvet sehingga menyebabkan cahaya yang
melewati kuvet tidak dapat diserap dengan maksimal dan memberikan
absorbansi yang kurang optimal. Pengukuran absorbansi harus dilakukan pada
panjang gelombang maksimum agar pengukuran menjadi lebih akurat dan
presisi. Hal ini dikarenakan panjang gelombang maksimum memiliki
kepekaan maksimal karena adanya perubahan absorbansi yang besar.
Penetapan kadar nitrit dalam sampel dilakukan dengan menghaluskan
sampel terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran partikel sehingga akan
memperbesar luas permukaan dari sampel. Luas permukaan yang besar akan
mempermudah proses analisis baik secara kuantitatif maupun kualitatif.
Sampel yang telah dihaluskan ditambahkan dengan asam borat dan air panas
lalu dipanaskan dan diaduk. Fungsi penambahan asam borat jenuh adalah
untuk mendenaturasikan protein yang terdapat dalam sampel dengan adanya
penambahan air panas. Denaturasi perlu dilakukan karena protein dapat
mengganggu proses pembacaan pada spektrofotometer. Selain itu, protein
mengandung gugus NH2 yang dapat bereaksi dengan nitrit sehingga nitrit
dalam sampel akan bereaksi dengan gugus dari protein bukan bereaksi dengan
reagen. Adapun fungsi pemanasan dan pengadukan, yaitu untuk membantu
mempercepat denaturasi protein dengan mekanisme memutus ikatan-ikatan
peptida pada struktur sekunder, tersier dan kuartener pada protein. Dengan
32
adanya pengadukan, mengakibatkan kontak antar partikel menjadi lebih sering

sehingga protein yang terdenaturasi akhirnya mengendap atau terkoagulasi.
Setelah itu, larutan sampel didinginkan dan disaring untuk memisahkan
protein lalu diencerkan dan ditambahkan reagen sulfanilamida, sampel
diencerkan agar tidak terlalu pekat dan dapat diukur absorbansinya.
Selanjutnya larutan sampel didiamkan hingga berubah warna lalu diukur
absorbansinya pada panjang gelombang maksimum. Tujuan dari pendiaman
ini adalah untuk memberikan kesempatan pada nitrit bereaksi dengan reagen
hingga terbentuk warna. Perubahan warna yang terjadi dihasilkan oleh reaksi
antara garam diazonium yang merupakan hasil reaksi natrum nitrit dan reagen
sulfanilamida, dengan reagen naftiletilendiamin menghasilkan suatu senyawa
azo yang berwarna. Senyawa azo ini memiliki gugus kromofor yakni gugus
yang memiliki ikatan rangkap terkonjugasi sehingga menghasilkan serapan
warna. Absorbansinya diukur dengan panjang gelombang maksimum, dimana
panjang gelombang maksimum digunakan sesuai hukum Lambert-Beer.
Panjang gelombang berbanding lurus dengan besar konsentrasi sehingga
digunakan panjang gelombang maksimum agar konsentrasi nitrit dalam
sampel yang didapatkan maksimal. Berdasarkan hasil pengukuran, maka
diperoleh kadar nitrit dalam sampel bakso sebesar 0.053%, sampel sosis
sebesar 0,031% dan sampel nugget sebesar 0,006%. Batas penggunaan nitrit
sebagai bahan pengawet dalam produk pangan sebesar 200 ppm (0,02%). Dari
sampel yang telah dianalisis, maka sampel yang mengandung nitrit dengan
batasan yang diperbolehkan adalah sampel nugget sedangkan sampel bakso
dan sosis mengandung nitrit dengan kadar yang melebihi batas yang
diperbolehkan.
Berdasarkan hasil uji kualitatif terhadap produk pangan yang dianalisis,
maka didapatkan bahwa semua sampel mengandung bahan pengawet berupa
nitrit yang ditandai dengan perubahan warna menjadi ungu kemerahan setelah
penambahan reagen sulfanilamida dan reagen
naftiletilendiamin. Analisis
senyawa nitrit baik secara kualitatif maupun kuantitatif sangat diperlukan

untuk mengetahui apakah di dalam produk pangan terutama produk olahan
33
daging yang diperjualbelikan mengandung bahan pengawet nitrit serta apakah

kadar nitrit yang terkandung di dalam produk tersebut berada dalam batasan
yang diperbolehkan sehingga masyarakat dapat mengetahui produk tersebut
aman untuk dikonsumsi atau tidak. Hal ini dikarenakan penggunaan nitrit
dalam pangan dengan kadar yang berlebihan dapat menimbulkan efek yang
membahayakan bagi kesehatan. Nitrit dapat membentuk turunan senyawa
nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat
karsinogenik. Nitrosamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam
organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran
pencernaan, pankreas dan lain-lain.
G. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Sampel bakso terbentuk warna ungu kemerahan pada uji kualitatif. Kadar
nitrit sebesar 0,053% pada uji kuantitatif.
2. Sampel sosis terbentuk warna ungu kemerahan pada uji kualitatif. Kadar
3. Sampel nugget terbentuk warna ungu kemerahan pada uji kualitatif. Kadar
34
PERCOBAAN III
PENENTUAN KADAR ASAM BENZOAT PADA MINUMAN TEH
KEMASAN
A.
Tujuan
Untuk mengetahui, memahami dan menentukan kadar asam benzoate
pada bahan minuman secara kualitatif dan kuantitatif
B.
Dasar Teori
Makanan dan minuman yang dihasilkan oleh industri makanan sebagai
produsen bahan makanan diolah sedemikian rupa sehingga makanan dan
minuman dapat disukai oleh konsumen, salah satunya yaitu dengan
menambahkan bahan kimia sebagai bahan tambahan makanan (BTM) atau
sering pula disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah yang
ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk
makanan (Yuliarti, 2007).
Salah satu faktor yang dapat membuat suatu produk bahan makanan
bertahan lebih lama yaitu menambahkan bahan pengawet makanan ke dalam
bahan makanan, seperti senyawa benzoat. Bahan pengawet benzoat
digunakan untuk mencegah pertumbuhan dan membunuh berbagai
35
mikroorganisme seperti kapang, khamir dan bakteri. Pengawet ini sangat

cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saus
tomat. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu
permeabilitas membrane sel, struktur sistem genetic mikroba dan
mengganggu enzim intraseluler (Branen, 1993).
Pengawet adalah zat (biasanya bahan kimia) yang digunakan untuk
mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. Zat pengawet hendaknya tidak
bersifat toksik, tidak mempengaruhi warna, tekstur dan rasa makanan. Pada
prinsipnya, pengawetan makanan dikelompokkan menjadi beberapa cara
yaitu
pengaturan
suhu,
pengeringan
atau
dehidrasi,
pengasaman,
penggaraman, pemberian gas, pemberian antibioktik, serta antioksidan.

Asam dan natrium benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur
dan bakteri pada jus buah, pengawet yang termasuk dalam golongan ini,
yaitu asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat (Arisman, 2003).
Pengawetan alami merupakan cara pengawetan sederhana dengan tujuan
untuk memperpanjang usia simpan makanan dan minuman. Pengawetan
biologi merupakan cara memperpanjang umur simpan produk dengan
fermentasi atau penggunaan enzim tertentu. Pengawetan kimia adalah proses
pengawetan makanan dan minuman dengan menambahkan bahan kimia atau
bahan tambahan lain pada takaran tertentu. Beberapa bahan yang sering
ditambahkan antara lain garam, gula, asam benzoat, asam propionat dan
asam sorbet (Gunarsa, 2011).
Benzoat yang umumnya digunakan adalah benzoat dalam bentuk
garamnya karena lebih mudah larut dibanding dengan asamnya. Dalam
bahan pangan, garam benzoat terurainya menjadi bentuk efektif yaitu bentuk
asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Natrium benzoat adalah garam sodium
dari asam benzoat dan ada dalam bentuk garam ketika dilarutkan dalam air.
Hal ini dapat diproduksi dengan mereaksikan sodium hidroklorida dengan
asam benzoat. Pengawet ini banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk
mengawetkan berbagai bahan makanan. Benzoat sering digunakan untuk
mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman
ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain.
36
(Cahyadi, 2008)
Asam benzoat sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut dalam air
panas, dimana ia akan mengkristal setelah didinginkan; asam benzoat larut
dalam alkohol dan eter dan jikan direaksikan dengan larutan besi (III)
klorida akan membentuk endapan besi (III) benzoat basa berwarna jingga
kekuningan dari larutan-larutan netral (Vogel, 1985).
Asam benzoat lebih dikenal sebagai natrium benzoat. Bentuknya kristal,
bubuk putih halus dan sedikit asin. Benzoate tidak tahan terhadap suhu
panas. Pengawet ini cocok untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan
bakteri. Asam benzoat sering dicampurkan ke dalam produk yang berkadar
asam tinggi seperti saus tomat, selai, kecap, jus buah dan jeli.
(Gunarsa, 2011)
Asam benzoat sering digunakan sebagai pengawet bahan makanan
olahan, seperti sari buah dan minuman ringan. Garam sodium dari asam
benzoat lebih sering digunakan karena bersifat mudah larut dalam air,
daripada bentuk asamnya. Asam benzoat lebih potensial terhadap ragi dan
bakteri dan paling efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang.
Penggunaan asam benzoat yang dikombinasikan dengan asam sorbet, dan
ditambahkan dalam jumlah sekitar 0,05%-0,1% per berat bahan.
(Saparinto, 2006)
Batas maksimum penggunaan natrium benzoat sebesar 600mg/L untuk
minuman ringan dan 1 g/kg untuk makanan lainnya. Konsumsi natrium
benzoat diatas batas maksimum dapat menyebabkan kejang-kejang,
hiperaktif serta penurunan berat badan yang akhirnya dapat menyebabkan
kematian (Senta, 2013).
Analisis kuantitatif asam benzoat dilakukan dengan penambahan NaOH
yang bersifat basa sehingga terjadi penambahan kertas lakmus merah
menjadi biru. Asam benzoat merupakan senyawa yang kurang larut dalam
air karena merupakan asam lemah. Dengan adanya NaOH menyebabkan
molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi menjadi garam benzoat yang
merupakan senyawa ion yang mudah larut dalam air. Filtrat yang diperoleh
ditambahkan HCl hingga larutan bersifat asam. Selanjutnya, diekstraksi
dengan dietil eter dan ditambahkan beberapa tetes NH 4OH pekat hingga
37
larutan bersifat alkalis kemudian larutan ditambah dengan beberapa tetes

larutan FeCl3. Adanya endapan cokelat kemerahan menunjukkan terdapat
asam benzoat dalam sampel (Taib, 2014).
Alkalimetri merupakan metode yang berdasarkan pada reaksi netralisasi,
yaitu reaksi antara ion hidrogen (berasal dari asam) dengan ion hidroksida
(berasal dari basa) yang membentuk molekul air karenanya alkalimetri dapat
didefinisikan sebagai metode untuk menetapkan kadar asam dari suatu
bahan dengan menggunakan larutan basa yang sesuai (Andari, 2013).
C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Batang Pengaduk
b. Buret 50 mL
38
c. Cawan porselin
d. Corong pisah 250 mL
e. Erlenmeyer 100 mL
f. Gelas kimia 50 dan 100 mL
g. Hot Plate
h. Labu Takar
i. Penjepit tabung
j. Pipet tetes
k. Pipet volume 1 dan 10 mL
l. Propipet
m. Rak tabung reaksi
n. Statif dan klem
o. Tabung reaksi
2. Bahan
a. Etanol
b. FeCl3 0,5%
c. HCl 4 M
d. H2C204 0,05 M
e. Indikator PP
f. NaOH 0,1 M
g. Protelium eter
h. Sampel Freshtea
i. Sampel Teh Gelas
j. Sampel Teh Kotak
k. Sampel Teh Original 2 Daun
l. Sampel Teh Pucuk
D. Prosedur Kerja
1. Uji Kualitatif Asam Benzoat
a. Diambil 1 mL sampel dan dimasukkan kedalam tabung reaksi.
b. Ditambahkan dengan 1 mL HCl.
39
c. Ditambahkan dengan 3 mL FeCl3.

d. Diperoleh hasil positif mengandung asam benzoat jika terbentuk
endapan coklat
2. Uji Kuantitatif Asam Benzoat
a. Standarisasi NaOH dengan Menggunakan H2C204 Standar.
1) Disiapkan statif, buret dan erlenmeyer.
2) Diisi buret dengan larutan NaOH 0,1 M.
3) Diambil 10 mL H2C204 0,05 M dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer.
4) Ditambahkan 3 tetes indikator PP.
5) Dititrasi dengan NaOH hingga berwarna ungu lembayung.
6) Diulangi sebanyak 3 x dan diukur volume titrasi yang digunakan.
7) Dihitung konsentrasi dari NaOH.
b. Preparasi Sampel
1) Dimasukkan 50 mL larutan sampel ke dalam corong pisah dan
ditambahkan 10 mL HCl 10%, dan digojok corong pisah.
2) Ditambahkan 20 mL petroleum eter ke dalam corong pisah,
digojok kembali dan didiamkan hingga terbentuk 2 lapisan.
3) Diambil lapisan atas dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
4) Diuapkan diatas penangas air hingga residu kering.
5) Ditambahkan etanol hingga larut.
6) Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL, ditambahkan etanol
hingga tanda batas.
c. Penetapan Kadar Natrium Benzoat dengan Metode Asidi Alkalimetri
1) Dimasukkan 10 mL sampel yang telah dipreparasi ke dalam
erlenmeyer.
2) Ditambahkan 3 tetes indikator PP.
3) Dititrasi dengan NaOH hingga berwarna ungu lembayung.
4) Dihitung volume NaOH yang digunakan.
5) Dihitung kadar asam benzoat.
40
E. Hasil Pengamatan
a. Penentuan secara kualitatif
No.
1.
Sampel
Teh gelas
Warna
Coklat kekuningan
Hasil Uji
(-)
41
2.
Teh kotak
Coklat kekuningan
(-)
3.
Teh pucuk
Coklat kekuningan
(-)
4.
Teh dua daun
Coklat kekuningan
(-)
5. Frestea
Coklat kekuningan
Keterangan: ( + ) mengandung asam benzoat
( - ) tidak mengandung asam benzoat
b. Pengujian secara kuantitatif
1) Penentuan kadar asam benzoat
No.
Sampel
Volume
Titran
Titran
(-)
Kadar asam
benzoat
1.
Teh gelas
5,25 mL
10 mL
0,06 %
2.
Teh kotak
0,3 mL
10 mL
0,036 %
3.
Teh pucuk
2,4 mL
10 mL
0,29 %
4.
Teh dua daun
0,2 mL
10 mL
0,024 %
5. Frestea
0,125 mL 10 mL
2. Perhitungan
a. Penentuan kadar asam benzoat
1) Sampel teh gelas
a) Konsentrasi asam benzoat
mol NaOH
=
mol asam benzoat
M1.V1
=
M2.V2
0,1 M 5,25 mL =
M2 10 mL
M2
=
0,00525 M
0,03 %
b) Massa asam benzoat
gram
c) Kadar asam benzoat
42
2) Teh kotak
mol NaOH = mol asam benzoat
M1.V1 =M2.V2
0,1 M 0,3 mL = M2 10 mL
M2 = 0,003 M
gram
3) Teh pucuk
M1.V1
=
M2.V2
0,1 M 2,4 mL =
M2 10 mL
M2
=
0,024 M
gram
43
4) Teh dua daun

M1.V1
=
M2.V2
0,1 M 0,2 mL =
M2 10 mL
M2
=
0,002 M
gram
5) Frestea
M1.V1
=
M2.V2
0,1 M 0,125 mL =
M2 10 mL
M2
=
0,0025 M
gram
44
3. Reaksi
a. Natrium benzoat + HCl
NaO
HO
+H
+ NaCl
Cl
b. Asam benzoat + FeCl

O
HO
C
3
+ FeCl3
Fe
O
+ 3HCl
c. Asam benzoat + NaOH

COOH
+ NaOH
COONa
+ H2 O
4. Diagram Batang Kadar Asam Benzoat pada Sampel
45
F. Pembahasan
46
Asam benzoat merupakan salah satu pengawet sintetik yang berupa

padatan kristal berwarna putih dan merupakan asam karboksilat aromatik yang
paling sederhana. Asam benzoat memiliki aktivitas optimum pada pH 2,5-4
dan larut dalam air (21 g/L). Pengawet dan senyawa benzoat selain digunakan
dalam bentuk asam, juga digunakan dalam bentuk garamnya seperti natrium
benzoat dan kalium benzoat. Natrium benzoat lebih sering digunakan daripada
asam benzoat karena kelarutan natrium benzoat 200 kali lebih mudah larut
dibandingkan asam benzoat. Kelarutan natrium benzoat dalam air adalah 660
g/L.
Penggunaan asam benzoat dan natrium benzoat adalah 0,1 % atau 1 gram
asam benzoat setiap 1 kg bahan makanan. Asam benzoat dan natrium benzoat
biasanya digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Adapun
mekanisme asam benzoat dan natrium benzoat sebagai pengawet adalah
berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul
asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Molekul-molekul asam benzoat tersebut
mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel
terhadap molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Isi sel
mikroba mempunya pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma mikroba
menjadi asam atau basa, maka akan terjadi gangguan pada organ-organ sel
sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel mati. Sel mikroba hanya
permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka untuk
mendapat efektivitas yang tingga sebaiknya asam tersebut digunakan dalam
lingkungan asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asam
organik terurai menjadi ion-ionnya.
Penggunaan asam dan garam benzoat dalam jumlah yang berlebihan dapat
menyebabkan keracunan dan terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh.
Fungsi utama dari pengawet makanan adalah untuk memperpanjang umur atau
masa simpan makanan, serta mencegah terjadinya kerusakan makanan dalam
rentan waktu yang singkat, yang seringnya disebabkan oleh aktivitas mikroba
dalam bahan makanan. Penggunaan pengawet makanan dalam bahan makanan
47
akan mencegah dan mematikan pertumbuhan mikroba penyebab rusaknya

bahan makanan.
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui dan menentukan kadar asam
benzoat dalam suatu minuman kemasan secara kualitatif dan kuantitatif.
Sampel yang digunakan adalah teh-teh kemasan, seperti teh gelas, teh kotak,
teh pucuk, teh original dua daun dan frestea.
Metode yang digunakan untuk menentukan kadar asam benzoat dalam
percobaan ini adalah asidi-alkalimetri. Titrasi asidi-alkalimetri dibagi menjadi
dua bagian besar yaitu asidimetri dan alkalimetri. Asidimetri adalah titrasi
dengan menggunakan larutan baku primer asam seperti asam asetat dan asam
oksalat untuk menentukan larutan baku sekunder yang bersifat basa.
Sedangkan alkalimetri adalah titrasi dengan menggunakan larutan baku primer
basa untuk menentukan larutan baku sekunder yang bersifat asam. Metode
asidi-alkalimetri merupakan uji kuantitatif dalam percobaan ini, sedangkan uji
kualitatif untuk mengetahui kandungan asam benzoat dalam suatu sampel
dilakukan dengan penambahan pelarut-pelarut seperti HCl dan FeCl3 yang
akan menghasilkan warna atau endapan yang menandakan adanya asam
benzoat dalam sampel tersebut.
Pengujian pertama adalah uji kualitatif adanya kandungan asam benzoat
dalam sampel dilakukan dengan menambahkan larutan HCl dan FeCl 3 ke
dalam sampel yang akan menghasilkan endapan cokelat dan menandakan
adanya asam benzoat dalam sampel. HCl berfungsi meningkatkan suasana
asam karena sifat asam benzoat yaitu asam lemah sehingga perlu ditingkatkan
keasamannya agar mudah bereaksi dengan FeCl3 dan memutuskan ikatan
natrium benzoat pada sampel agar mudah ereaksi dengan FeCl 3. Kemudian
asam benzoat akan bereaksi dengan FeCl3 membentuk senyawa kompleks Fe
(III) benzoat yang menghasilkan endapan cokelat kemerahan. Hasil percobaan
didapatkan semua sampel negatif mengandung asam benzoat karena tidak
terbentuk endapan cokelat kemerahan dari penambahan HCl dan FeCl3.
Percobaan kedua yaitu standarisasi NaOH dengan menggunakan H 2C2O4
standar dengan cara menambahkan indikator PP ke dalam larutan H2C2O4
48
kemudian dititrasi dengan NaOH hingga warna larutan berwarna ungu

lembayung. Standarisasi merupakan suatu proses yang digunakan untuk
menentukan secara teliti konsentrasi suatu larutan yang tergolong baku
sekunder. Larutan baku primer yaitu larutan dimana dapat diketahui kadarnya
dan stabil pada proses penimbangan, pelarutan, dan penyimpanan. Adapun
syarat-syarat larutan baku primer yaitu mudah diperoleh, dimurnikan,
dikeringkan (jika mungkin pada suhu 110-120 C) dan disimpan dalam
keadaan murni, tidak bersifat higroskopik dan berubah berat dalam
penimbangan, sedapat mungkin mempunyai massa relatif dan massa ekuivalen
yang besar. Larutan baku sekunder yaitu larutan dimana konsentrasinya
ditentukan dengan proses standarisasi dengan larutan baku primer karena
secara langsung tidak dapat diketahui kadarnya dan tidak stabil di dalam
proses penimbangan, pelarutan dan penyimpanan karena biasanya larutan
baku sekunder tidak murni dan bersifat higroskopis. Adapun syarat-syarat
larutan baku sekunder yaitu, derajat kemurnian lebih rendah daripada larutan
baku sekunder, berat ekivalennya rendah sehingga rentan untuk terjadi
kesalahan saat penimbangan, dan larutan relative tidak stabil di dalam
penyimpanan. H2C2O4 digunakan sebagai larutan baku primer karena
memenuhi syarat larutan baku primer, sedangkan NaOH sebelum digunakan
dalam penentuan kadar asam benzoat perlu distandarisasi karena bersifat
higroskopis sehingga dalam penyimpanan mudah menarik CO2 dan uap air
sehingga konsentrasinya selalu berubah-ubah. Titik ekuivalen adalah kondisi
dimana mol H2C2O4 sama dengan mol NaOH. Titik ekuivalen tidak dapat
terlihat sehingga digunakan penambahan indikator untuk menentukan titik
akhir titrasi. Titik akhir titrasi adalah kondisi dimana mol NaOH sedikit
berlebih dari mol H2C2O4 yang ditandai dengan terbentuknya ungu
lembayung. Karena adanya penambahan indikator PP. Perubahan warna ini
terjadi karena adanya reaksi yang terjadi antara H2C2O4 dengan NaOH yang
membentuk larutan garam. Garam yang dihasilkan bersifat basa karena berasal
dari reaksi antara asam lemah dan basa kuat. Hal tersebut menyebabkan titik
ekuivalen pada kisaran pH >7, sehingga digunakan indikator PP karena range
49
pH 8,3-10. Indikator PP pada kondisi asam tak berwarna dan basa berwarna
merah. Alasan tidak dilakukan standarisasi adalah karena NaOH yang
digunakan dibuat pada saat praktikum berlangsung dan tidak melewati masa
penyimpanan sehingga konsentrasi NaOH tepat karena tidak dipengaruhi oleh
CO2.
Percobaan ketiga yaitu preparasi sampel dilakukan dengan menggunakan
corong pisah. Preparasi sampel adalah proses yang harus dilakukan untuk
menyiapkan
sampel
sehingga
siap
untuk
dianalisis
menggunakan
instrumentasi yang sesuai. Perlu dilakukan preparasi sampel karena dalam

bentuk sampel masih banyak senyawa pengganggu seperti bahan tambahan
yang dapat mengganggu jalannya reaksi. Ekstraksi adalah proses pemisahan
suatu zat atau beberapa dari suatu padatan atau cairan dengan bantuan pelarut.
Ekstraksi cair-cair (corong pisah) merupakan pemisahan komponen kimia di
antara 2 fase pelarut yang tidak saling bercampur di mana sebagian komponen
larut pada fase pertama dan sebagian larut pada fase kedua, lalu kedua fase
yang mengandung zat terdispersi dikocok, lalu didiamkan sampai terjadi
pemisahan sempurna dan terbentuk dua lapisan fase cair dan komponen kimia
akan terpisah. Prinsip kerja dari corong pisah yaitu pemisahan berdasarkan
berat jenis larutan, dimana larutan yang memiliki berat jenis yang besar akan
berada di lapisan bawah, sedangkan larutan yang berat jenisnya kecil akan
berada di lapisan atas. Sampel dimasukkan ke dalam corong pisah dan
ditambahkan dengan HCl kemudian digojog dan ditambahkan petroleum eter,
digojog kembali. Cara menggojognya adalah dengan memegang corong pisah
secara horizontal, dimana ujung corong pisah dipegang dengan tangan kiri dan
tutup corong pisah ditangan kanan, setelah itu diputar kearah dalam.
Penggojokan dilakukan sebanyak 3 kali, agar petroleum eter dapat menarik
asam benzoat yang terdapat pada sampel secara optimal. Setelah penggojokan
tutup dari corong pisah harus dibuka agar corong pisah tidak pecah akibat
tekanan dari gas yang ada dalam corong pisah. Digunakan pelarut petroleum
eter karena asam benzoat larut dalam 3 bagian eter P. Penambahan HCl guna
mencegah terjadinya disosiasi dari asam benzoat sampel dan untuk
50
memutuskan ikatan natrium benzoat. Penggojokan berfungsi agar pelarut

dapat melakukan kontak yang maksimal dengan sampel agar lebih banyak
asam benzoat ditarik oleh petroleum eter. Petroleum eter berfungsi sebagai
pelarut yang akan menarik asam benzoat yang ikatannnya telah diputuskan
oleh HCl. Didiamkan selama 15 menit sehingga terbentuk dua lapisan.
Lapisan bawah merupakan air yang berasal dari sampel teh, sedangkan lapisan
atas merupakan petroleum eter yang telah mengandung asam benzoat. Hal
tersebut karena berat jenis air lebih besar dari petroleum eter. Berat jenis air
adalah 1 g/cm3 dan berat jenis petroleum eter adalah 0,6-0,8 g/cm3. Diulangi
perlakuan sebanyak 2 kali yang bertujuan untuk memaksimalkan penarikan
asam benzoat oleh petroleum eter. Ditampung lapisan atas dalam cawan
porselin dan dipanaskan di atas hot plate yang bertujuan untuk menguapkan
pelarut petroleum eter, agar tidak mengganggu saat proses titrasi pada
penentuan kadar asam benzoat dalam sampel. Kemudian ditambahkan etanol
untuk melarutkan residu asam benzoat. Dilarutkan residu dengan etanol
karena asam benzoat larut dalam 3 bagian etanol (95 %) P.
Percobaan keempat adalah penetapan kadar asam benzoat dengan metode
alkalimetri. Sampel yang telah dipreparasi ditambahkan dengan indikator PP
kemudian dititrasi dengan NaOH yang telah distandarisasi. Titik ekuivalen
adalah kondisi dimana mol NaOH sama dengan mol asam benzoat. Titik
ekuivalen tidak dapat terlihat sehingga digunakan penambahan indikator untuk
menentukan titik akhir titrasi. Titik akhir titrasi adalah kondisi dimana mol
NaOH sedikit berlebih dari mol asam benzoat yang ditandai dengan
terbentuknya ungu lembayung, karena adanya penambahan indikator PP.
Perubahan warna ini terjadi karena adanya reaksi yang terjadi antara asam
benzoat dengan NaOH yang membentuk larutan garam. Garam yang
dihasilkan bersifat basa karena berasal dari reaksi antara asam lemah dan basa
kuat. Hal tersebut menyebabkan titik ekuivalen pada kisaran pH > 7, sehingga
digunakan indikator PP karena range pH 8,3-10. Indikator PP pada kondisi
asam tak berwarna dan basa berwarna merah. Pengulangan titrasi berfungsi
untuk mengoptimalkan hasil dari titrasi. Kadar asam benzoat dalam masing-
51
masing sampel setelah dilakukan tiga kali pengulangan titrasi yaitu sampel
Teh Gelas 0,06 %, Teh Kotak 0,036 %, teh original Dua Daun 0,024 %, Teh
Pucuk 0,3 %, dan Frestea 0,03 %. Di Indonesia, penggunaan asam benzoat
dan natrium benzoat telah diatur dalam SNI 01-0222-1995 tentang Bahan
Tambahan Makanan yang kadarnya berkisar dari 0.06 %-0.1 %. Berdasarkan
SNI, hanya sampel Teh Pucuk yang melewati batas kadar penggunaan asam
benzoat.
Hasil uji kualitatif berbeda dengan kuantitatif. Hal tersebut karena pada uji
kualitatif tidak terdapat proses ekstraksi sampel sehingga hasil negatif palsu
dapat terjadi karena pada sampel uji masih terdapat bahan tambahan lain yang
dapat mengganggu reaksi FeCl3 dengan asam benzoat. Tujuan penentuan
kadar asam benzoat pada sediaan minuman teh kemasan dalam bidang farmasi
adalah untuk memantau penggunaan asam benzoat pada minuman teh
kemasan. Agar kadar asam benzoat tidak melampaui batas yaitu berkisar
antara 0,06 %-0,1 %.
52
G. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Pada sampel Frestea tidak terdapat endapan cokelat kemerahan pada uji
kualitatif. Sedangkan kadar asam benzoat 0,03 % pada uji kuantitatif.
2. Pada sampel Teh Gelas tidak terdapat endapan cokelat kemerahan pada uji
3. Pada sampel Teh Kotak tidak terdapat endapan cokelat kemerahan pada uji
4. Pada sampel teh original Dua Daun tidak terdapat endapan cokelat
kemerahan pada uji kualitatif. Sedangkan kadar asam benzoat 0,024 %
pada uji kuantitatif.
5. Pada sampel Teh Pucuk tidak terdapat endapan cokelat kemerahan pada uji
53
PERCOBAAN IV
ANALISIS KADAR NIKOTIN
A. Tujuan
Menentukan secara kuantitatif kadar nikotin yang terdapat pada tembakau.
B. DasarTeori
Lebih dari satu milyar perokok aktif di dunia akan mengalami kematian
karena berbagai penyakit yang berhubungan dengan tembakau. Merokok
tembakau merupakan penyebab utama penyakit dan kematian yang dapat
dicegah. Merokok memberikan konstribusi efek samping pada kesehatan,
termasuk penyakit jantung, paru serta berbagai penyakit lain baik di Negara
industri maupun Negara sedang berkembang (Artana, 2009).
Rokok adalah hasil olahan tembakau terbungkus termasuk cerutu atau
bentuk lainnya yang dihasilkan dari tanaman Nicotiana tabaccum, Nicotiana
rustica, dan spesies lainnya atau sintesisnya yang mengandung nikotin dan tar
dengan atau tanpa bahan tambahan. Nikotin ialah senyawa kimia berminyak
yang tidak berwarna merupakan salah satu racun yang paling keras yang kita
kenal. Nikotin merupakan sejenis obat yang dalam jumlah kecil sudah cukup
untuk merangsang atau penenang. Dosis yang lebih besar bisa membahayakan
manusia. Nikotin paling banyak berada di sepertiga terakhir pada bagian
rokok. Nikotin merupakan racun yang sangat kuat, sehingga digunakan untuk
membunuh serangga. Pada tembakau jenis Nicotiana tabaccum mengandung
nikotin sebesar 1-3 % digunakan sebagai bahan kenikmatan seperti cerutu,
cigarette dan susur. Selain itu digunakan pula untuk pembuatan-pembuatan
preparat insektisida (Amstrong, 1992;Sitepae, 2000 ).
Daun tembakau kering mengandung kadar nikotin 2-8 %, yang terikat
dengan asam nitrat dan malat. Berbentuk cairan seperti minyak tak berwarna
sampai warna kuning pucat dan akan berubah menjadi coklat apabila terkena
udara atau sinar, sangat higroskopis dan mudah membentuk garam dengan
semua asam, sangat mudah larut dalam alkohol, kloroform, eter, petroleum
eter, minyak tanah dan minyak nabati (Sudarmadji, 2003).
54
Kadar nikotin tembakau dapat berkisar antara 0,5 % sampai 0,8 %. Faktor
lingkungan berpengaruh terhadap kadar nikotin pada tembakau antara lain tipe
tanah, ketinggian, tempat, kerapatan, populasi tanaman dan jenis lahan tanah.
(Leffingwell, 1999)
Merokok pada dasarnya adalah menikmat asap nikotin yang dibakar.
Merokok tanpa nikotin belum dibuktikan nampaknya tidak akan terjadi. Pada
saat ini dengan teknologi modern, usaha menekan bahan berbahaya dapat
dilakukan melalui system pabrikan dalam industri rokok (Tirtosastro, 2010).
Metode yang paling sederhana
dalam penentuan kadar nikotin dalam
tembakau dengan cara spektrofotometri UV pada panjang gelombang 260 nm,

dimana ekstrak nikotin diperoleh dari merendam daun tembakau dalam air,
dengan penambahan HCl 0,1 N. Struktur nikotin akan terprotonisasi pada
cincin pirolidinnya. Dalam keadaan terprotonisasi, nikotin dapat dihidrolisa
dengan basa.
Kadar nikotin yang diperoleh diuji kestabilannya dengan penambahan HCl
0,1 N untuk melihat pengaruh pH, dengan penyimpanan dalam beberapa hari.
Perubahan kadar terjadi diukur dengan cara spektrofotometri UV pada panjang
gelombang 260 nm.
(Clarke, 1996)
Nikotin mempengaruhi otak dan sistem saraf pusat dengan mengubah
kadar neurotransmitter dan bahan kimia yang mengatur temperamen, belajar
dan kemampuan berkonsentrasi. Nikotin dapat bekerja secara sedatif,
bergantung pada kadar nikotin dalam tubuh dan lamanya. Merokok juga
menyebabkan pelepasan endorfin yang membentuk efek tranquilizer. Nikotin
merupakan racun dan bila digunakan dalam dosis besar dapat mematikan
karena efek yang ditimbulkannya pada otot pernafasan. Nikotin berperan
penting dalam meningkatkan penyakit jantung dan pendarahan pada otak.
(Sudiono, 2008)
Nikotin memproduksi sebuah perasaan senang yang membuat para
perokok merasa ingin terus-menerus merokok. Setelah sistem saraf
beradaptasi dengan nikotin, perokok cenderung menambah jumlah batang
55
rokok yang dihisap. Akibatnya kadar nikotin dalam darah ikut meningkat.
Dosis 30-60 mg dari nikotin dianggap sebagai dosis yang mematikan pada
manusia. Nikotin merupakan salah satu racun yang bekerja sangat cepat.
Saat menghirup asap rokok, nikotin tersebut turut masuk ke dalam paruparu. Kemudian di absorbsi secara cepat kedalam darah dan menyebar ke
seluruh tubuh. Nikotin dapat ditemukan pada air susu ibu yang merokok
bahkan pada lendir selama kehamilan. Terpapar nikotin dalam waktu yang
lama ditambah dengan karbondioksida akan menyebabkan penyumbatan
pembuluh darah. Meskipun nikotin bukan pencetus langsung dari aktivitas
pembentukan sel-sel kanker, tetapi nikotin memungkinkan terbentuknya
senyawa nitrosamine dan tembakau. Nitrosamine adalah senyawa yang dapat
menyebabkan kanker.
(Sugito, 2007)
Bahan berbahaya dalam rokok tidak hanya dapat mengakibatkan bahaya
pada kesehatan penggunanya tetapi juga orang-orang yang tidak merokok.
Perokok pasif memiliki resiko yang lebih besar menderita kanker paru-paru
dan penyakit jantung iskemia (Nurmala, 2008).
56
C. Alat dan bahan

1. Alat
a. Batang Pengaduk
b. Buret 50 Ml
c. Cawan Porselin
d. Corong
e. Gelas Kimia 50 mL
f. Hot Plate
g. Labu Erlenmeyer 100 mL
h. Labu Erlenmeyer Bertutup 250 mL
i. Pipet Tetes
j. Pipet Ukur 1 mL; 10 mL
k. Propipet
l. Sendok Tanduk
m. Statif dan Klem
n. Timbangan Analitik
2. Bahan
a. Aluminium Foil
b. Aquades
c. HCl 0,01N
d. Indikator Metil Merah
e. NaOH 20%
f. Petroleum Eter
g. Sampel Rokok Filter Wismilak
h. Sampel Rokok Filter Sampoerna
i. Sampel Rokok Filter Marlboro
j. Sampel Rokok Kretek Djarum 76
k. Sampel Rokok Kretek Dji Sam Soe
l. Sampel Rokok Kretek Gudang Garam Merah
D. Prosedur kerja
1. Ditimbang 1 g sampel dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 50 mL
bertutup.
2. Ditambahkan 1 mL NaOH 20% dan diaduk rata.
3. Ditambahkan 10 mL petroleum eter dan dihomogenkan.
4. Didiamkan 1 jam sehingga diperoleh lapisan eter bagian atas yang jernih.
5. Diambil 10 mL lapisan eter dan diuapkan pada hot plate sehingga volume
tinggal 2 mL.
6. Ditambahkan aquades 10 ml dan 2 tetes indikator metil merah.
57
7. Dititrasi dengan HCl 0,01 N sehingga warna hijau kekuningan

berubah merah.
8. Dihitung kadar nikotin sampel.
58
E. Hasil Pengamatan
a. Kadar nikotin dalam kemasan
Sampel
Kadar
nikotin (mg)
Dji Sam Soe
2,3
Gudang garam
merah
2,5
3.
Djarum 76
2,6
4.
Wismilak 16
1,7
Sampoerna
Mild
1,0
Marlboro
1,0
No.
Jenis rokok
1.
2.
Kretek
5.
Filter
6.
b. Penentuan kadar nikotin
Volume Kadar Kada

HCl
nikotin
r
(mL)
(mg) nikoti
n (%)
Sampel
Berat
sampel
(g)
Dji Sam
Soe
1,0007
6,6
11,00
1,10
Gudang
garam
merah
1,0051
5,7
9,05
0,90
3.
Djarum 76
1,0027
9,0
14,54
1,45
4.
Wismilak
16
1,0030
7,4
12,04
1,20
Sampoerna
Mild
1,0010
6,2
10,04
1,00
Marlboro
1,0010
9,8
15,92
1,59
No.
Jenis
Rokok
1.
2.
5.
6.
Kretek
Filter
2. Perhitungan
Rumus :
59
% nikotin =
x 100%
a. Kadar nikotin sampel rokok Dji Sam Soe

% nikotin
x 100%
x 100%
= 1,1%
= % nikotin x berat sampel (mg)
= 1,1% x 1000,7 mg
= 11 mg
b. Kadar nikotin sampel rokok gudang garam merah
mg nikotin
% nikotin
x 100%
x 100%
= 0,9%
= 0,9% x 1005,1 mg
= 9,05 mg
c. Kadar nikotin sampel rokok Djarum 76
mg nikotin
% nikotin
x 100%
x 100%
= 1,45%
= 1,45% x 1002,7 mg
= 14,54 mg
d. Kadar nikotin sampel rokok Wismilak 16
mg nikotin
% nikotin
x 100%
60
x 100%
= 1,2%
= 1,2% x 1003 mg
= 12,04 mg
e. Kadar nikotin sampel rokok Sampoerna Mild
mg nikotin
% nikotin
x 100%
x 100%
= 1,003%
= 1,003% x 1001 mg
= 10,04 mg
f. Kadar nikotin sampel rokok Marlboro
mg nikotin
% nikotin
=
mg nikotin
x 100%
x 100%
= 1,59%
= 1,59% x 1001 mg
= 15,9 mg
3. Reaksi
Nikotin
61
F. Pembahasan
Percobaan mengenai analisis kadar nikotin pada rokok yang bertujuan
untuk menentukan secara kuantitatif kadar nikotin yang terdapat pada
tembakau. Sampel rokok yang digunakan ada 2 jenis yaitu rokok kretek dan
rokok filter. Rokok kretek ialah rokok yang memiliki ciri khas adanya
campuran cengkeh pada tembakau rajangan yang menghasilkan bunyi kretekkretek ketika dihisap dan tidak memiliki filter. Rokok filter adalah rokok filter
menggunakan tembakau Virginia iris atau tembakau lainnya tanpa
menggunakan cengkeh dan pada bagian pangkalnya terdapat gabus sebagai
filter. Rokok kretek yang digunakanya itu rokok kretek Djarum 76, rokok
kretek Dji Sam Soe dan rokok kretek Gudang Garam Merah. Sedangkan rokok
filter yang digunakan yaitu rokok filter Marlboro, rokok filter Sampoerna dan
rokok filter Wismilak.
Rokok merupakan hasil olahan tembakau terbungkus termasuk cerutu atau
bentuk lainnya yang dihasilkan dari tanaman Nicotiana tabaccum, Nikotiana
rustica dan spesies lainnya. Nikotin merupakan suatu alkaloid berwarna
kuning pucat hingga coklat tua. Kadar nikotin merupakan kunci untuk
menentukan kualitas tembakau. Banyak faktor yang mempengaruhi kadar
nikotin yaitu jenis tembakau, jenis tanah, kadar nitrogen tanah, tingkat
kematangan tembakau dan masa penguningan. Nikotin bersifat higroskopis
dapat bercampur dengan air pada suhu dibawah 60C, sangat larut dalam
alkohol, kloroform, petroleum eter, eter, kerosin dan sejenisnya. Senyawa
nikotin ini terdapat sekitar 0,63% dalam tembakau kering. Konsentrasi
nikotin biasanya sekitar 5% dari per 100 gram berat tembakau. Sebatang
rokok biasanya mengandung 8-20 mg nikotin.
Pengujian kali ini dilakukan menggunakan metode titrasi. Titrasi
merupakan metode analisis kimia secara kuantitatif yang biasa digunakan
untuk mengukur kadar suatu unsur atau sampel. Penetapan kadar nikotin
dilakukan dengan metode asidi-alkalimetri. Metode ini merupakan metode
titrasi asam basa yang digunakan untuk menentukan kadar asam maupun basa.
Dalam pengujian ini, kadar senyawa yang ingin ditentukan bersifat basa maka
62
dititrasi dengan menggunakan asam (HCl). Sebelum melakukan titrasi, ada

beberapa tahapan yang dilakukan yaitu menghaluskan sampel yang bertujuan
untuk memperbesar luas permukaan sampel sehingga nikotin pada sampel
dapat tertarik secara maksimal. Setelah dihaluskan sampel dilakukan
penimbangan sampel. Setelah itu memasukkan sampel ke dalam labu
Erlenmeyer bertutup karena nikotin memiliki sifat mudah menguap sehingga
dikhawatirkan dapat mengganggu hasil yang diperoleh. Lalu ditambah NaOH
20% dan diaduk. Tujuan penambahan basa untuk meningkatkan sifat basa dari
nikotin agar mudah diekstraksi dengan pertroleum eter dan untuk membuat
nikotin berada dalam bentuk alkaloid bebasnya sehingga mudah ditarik oleh
petroleum eter. Tujuan diaduk untuk meratakan campuran NaOH dengan
ekstrak. Lalu dilanjutkan dengan penambahan petroleum eter dan digojog.
Tujuan penambahan petroleum eter untuk menarik atau mengekstrak senyawa
nikotin dari tembakau kering karena nikotin dapat larut dengan petroleum eter.
Fungsi digojog ialah untuk mempercepat proses penarikan sampel. Setelah itu
didiamkan selama 1 jam sehingga diperoleh lapisan eter bagian atas. Fungsi
didiamkan selama 1 jam agar pelarut dan sampel dapat bercampur dengan
sempurna sehingga diperoleh lapisan eter bagian atas yang telah bercampur
dengan nikotin. Selanjutnya lapisan eter diambil dan diuapkan di atas hotplate
sehingga volumenya berkurang dari 10 mL menjadi 2 mL. Fungsi diuapkan
untuk menguapkan pelarut eter tersebut. Kemudian ditambahkan aquadest
untuk melarutkan nikotin pada larutan yang telah diuapkan karena nikotin
dapat bercampur dengan aquadest pada suhu dibawah 60C. Kemudian
dititrasi dengan HCl yang sebelumya ditambahkan indikator metil merah.
Indikator metil merah akan berwarna merah pada kondisi pH yang rendah
sedangkan pada kondisi pH yang tinggi akan berwarna kuning. Fungsi
indikator ialah untuk menentukan titik akhir titrasi yang ditandai dengan
adanya perubahan warna hijau kekuningan menjadi warna merah. Indikator
metil merah digunakan karena indikator metil merah merupakan indikator
untuk larutan bersifat asam (HCl) dengan menunjukkan warna merah, jika
larutan bersifat basa atau netral maka akan berwarna kuning. Prinsip
63
penetapan kadar nikotin ialah reaksi penetralan asam basa, nikotin (C 10H14N2)
yang merupakan alkaloid yang bersifat basa lemah bereaksi dengan HCl akan
mengikat satu atom H+ dan melepaskan ion Cl-. Reaksi ini terjadi pada kisaran
pH 6,0-6,2 sehingga digunakan indikator metil merah dimana titik akhir titrasi
ditandai dengan perubahan warna hijau kekuningan menjadi warna merah
yang konstan.
Berdasarkan hasil penentuan kadar nikotin pada sampel rokok kretek
Djarum 76, Dji SamSoe dan Gudang Garam Merah berturut-turut sebesar
1,45% ; 1,1% dan 0,9%. Kadar dalam mg berturut-turut sebesar 14,45 mg ; 11
mg dan 9,05 mg. Sedangkan kadar nikotin pada sampel rokok filter Marlboro,
Sampoerna dan Wismilak berturut-turut sebesar 1,59% ; 1,003% dan 1,2%.
Kadar dalam mg berturut-turut sebesar 15, 92 mg ; 10,04 mg dan 12,04 mg.
Jika dibandingkan dengan SNI 0766-1989-A standar kadar nikotin untuk
rokok kretek filter adalah maksimum 2,0% maka pada semua sampel rokok
menunjukkan bahwa nikotin yang terkandung masih dalam batas normal.
64
G. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan maka dapat
disimpulkan bahwa:
1. Kadar nikotin pada sampel rokok kretek Djarum 76 sebesar 1,45% atau
14,54 mg.
2. Kadar nikotin pada sampel rokok kretek Dji Sam Soe sebesar 1,1% atau 11
mg.
3. Kadar nikotin pada sampel rokok kretek Gudang Garam Merah sebesar
0,9% atau 9,05 mg.
4. Kadar nikotin pada sampel rokok filter Marlboro sebesar 1,59% atau 15,92
mg.
5. Kadar nikotin pada sampel rokok filter Sampoerna sebesar 1,003% atau
10,04 mg.
6. Kadar nikotin pada sampel rokok filter Wismilak sebesar 1,2% atau 12,04
mg.
PERCOBAAN V
PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM BAHAN DAN SEDIAAN
65
MAKANAN
A. Tujuan
Mengetahui serta memahami metode yang dapat digunakan untuk
penetapan kualitas lemak dalam satu bahan atau sediaan makanan.
B. Dasar Teori
1. Pengertian Lemak
Lemak adalah kelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur
karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat
larut dalam zat pelarut tertentu. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida
campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai
panjang. Lemak apabila dihidrolisis akan memghasilkan 3 molekul asam
lemak rantai panjang yang berbeda dan 1 molekul gliserol (Rizky, 2008).
Perbedaan antara lemak dan minyak hanya pada wujud fisiknya. Jika
pada suhu kamar berupa padat disebut sebagai lemak, sedangkan pada
suhu kamar berupa cair disebut sebagai minyak. Padat atau cairnya suatu
lemak tergantung pada beberapa faktor yaitu panjang atau pendeknya
rantai asam, lemak penyusunnya dan perbedaan iklim (Sumardjo, 2006).
Lemak dan minyak dapat bersumber dari bahan nabati atau bahan
hewani. Perbedaan umum antara lemak nabati dan lemak hewani adalah :
a. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol.
b. Kadar asam lemak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak
nabati.
c. Lemak hewani memiliki bilangan Reichert-Meiss I lebih besar dan
bilangan Polenske lebih kecil dibanding dengan minyak nabati.
Proses pembentukan lemak dalam tanaman terdiri dari 3 tahap, yaitu
sintesa gliserol, sintesa asam lemak dan kondensasi gliserol dan asam
lemak sehingga membentuk lemak (OBrien, 2009).
Berdasarkan tingkat kejenuhannya, asam lemak dibagi menjadi asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
66
a. Asam lemak jenuh (saturated) merupakan asam lemak yang tidak

mengandung ikatan rangkap. Contoh: Asam palmitat.
b. Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu
atau lebih ikatan rangkap dalam struktur kimianya. Contoh:
Tripalmitolen.
(Rizky, 2008)
2. Fungsi Lemak
Selain berperan sebagai media penyimpanan energi, beberapa jenis
lemak tertentu melapisi dan melindungi organ-organ internal tubuh,
sementara jenis lemak lainnya dalam bentuk lapisan lemak tepat dibawah
kulit. Pada banyak jenis mamalia yang dapat menyediakan isolasi panas
untuk dapat melawan temperatur lingkungan yang rendah.
Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memiliki titik didih
yang tinggi (lebih dari 105C) sehingga bisa dipergunakan untuk
menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan
sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak dan
lemak juga memberikan rasa gurih spesifik.
(Sudarmadji, 2003)
3. Analisis Lemak dan Minyak
a. Bilangan asam
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam
1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam yang besar menunjukkan
asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisis minyak ataupun karena
proses pengolahan yang kurang baik. Semakin tinggi angka asam maka
makin rendah kualitasnya., sebaliknya apabila kualitas minyak tersebut
bagus dan layak untuk dikonsumsi (Wijayanti, 2012).
b. Bilangan iod
Bilangan iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat
67
oleh 100 gram minyak. Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan

asam lemak penyusun minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu
mengikat iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyak iod yang
diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap (Abdullah, 2007).
c. Bilangan peroksida
Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk dapat
menentukan derajat kerusakan pada minyak. Asam lemak tidak jenuh
dapat mengikat dengan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk
peroksida.
Adanya
peroksida
menunjukkan
telah
terjadinya proses oksidasi pada minyak. Semakin tinggi kadar

peroksida di dalam minyak maka semakin luas proses oksidasi yang
terjadi artinya kerusakan minyak semakin berlanjut dan minyak akan
semakin berbau tengik (Wijayanti, 2012).
d. Bilangan penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah basa yang dibutuhkan untuk
menyabunkan 1 gram minyak atau lemak. Biasanya bilangan
penyabunan tergantung dari bobot molekul. Penurunan bilangan
penyabunan disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi dan polimerisasi.
(Abdullah, 2007)
C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Batang pengaduk
68
b. Buret
c. Cawan porselin 100 mL
d. Corong
e. Gelas kimia 100 mL
f. Hot plate
g. Labu Erlenmeyer 500 mL
h. Labu takar 50 mL; 100 mL
i. Pipet tetes
j. Pipet ukur 10 mL
k. Pro-pipet
l. Sendok tanduk
m. Statif dan klem
n. Timbangan analitik
2. Bahan
Alkohol 96%
a.
Asetat
b.
Aquadest
c.
CHCl3
d.
HCl 0,1 N
e.
Indikator amilum
f.
Indikator pp
g.
KI
h.
KOH alkoholis
i.
Na2S2O3
j.
Minyak goreng curah
k.
Minyak jelantah
l.
Minyak VCO
m.
D. Prosedur Kerja
1. Penentuan Angka Asam
a. Ditimbang 1 gram sampel, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.
b. Ditambahkan 10 mL alkohol 96 %.
c. Dipanaskan di atas hot plate hingga mendidih dan didinginkan.
d. Ditambahkan 3 tetes indikator PP.
e. Dititrasi dengan KOH 0,1 N.
f. Dihitung angka asam.
2. Penentuan Angka Penyabunan
a. Ditimbang 1 gram sampel, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.
b. Ditambahkan 10 mL KOH alkoholis.
c. Dipanaskan di atas hot plate hingga mendidih dan didinginkan.
d. Ditambahkan 3 tetes indikator PP.
e. Dititrasi dengan HCl 0,5 N hingga bening.
f. Dihitung angka penyabunan.
69
E. Hasil Pengamatan
a. Sampel VCO
Uji
Angka asam
Angka
Penyabunan
b. Sampel minyak goreng
Uji
Angka asam
Angka
Penyabunan
c. Sampel minyak jelantah
Uji
Angka asam
Angka
Penyabunan
Volume titrat
(mL)
0,3
3,7
Hasil (gram)
Volume titrat
(mL)
0,2
3,7
Hasil (gram)
Volume titrat
(mL)
0,2
9,2
Hasil (gram)
1,16
35,60
1,10
35,20
1,11
35,51
2. Perhitungan
a. Angka asam
Angka asam =
1) Minyak VCO
Angka asam
= 1,16 g
2) Minyak goreng
Angka asam
= 1,10 g
3) Minyak jelantah
70
Angka asam
= 1,11 g
b. Angka penyabunan
Angka penyabunan =
1) Minyak VCO
Angka penyabunan
=
= 35,60 g
2) Minyak goreng
Angka penyabunan
=
= 35,20 g
3) Minyak jelantah
Angka penyabunan
=
= 35,51 g
3.
Reaksi
a. Angka asam
71
b.
CH2-O-C (CH2)16 + CHCOOH

O
CH2- OH
CH- O-C (CH2)16 + CHCOOH + 3CH3CH2OH

O
CH- OH + 3(CH2)16 + CH(COO)3CH2CH3
CH- O-C (CH2)16 + CHCOOH
CH2- OH
Angka penyabunan
O
H2C - OH
CH2- O- C -R
O
CH- O- C- R
O
CH2- O- C- R
c.
+ 3 KOH
Ca- OH- 3COOH
CH2 - OH
Trigliserida
Angka Peroksida
R OOH + 2KI
R COOH + H2O + I2 + 2K+
Peroksida
Asam karboksilat
I2 + 2Na2S2O3
2NoI + Na2S4O6
Iodin Na. Thiosulfat
Natrium tetratrionat
72
F. Pembahasan
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk dalam golongan lipid
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air namun
larut dalam pelarut organik non polar seperti dietil eter, kloroform, benzena,
dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawa
trigliserida yang berarti triester dari gliserol. Hasil hidrolisis minyak adalah
asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak
yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa yaitu penentuan kuantitatif
seperti penentuan kadar lemak dan minyak yang terhadap bahan makanan.
Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan
proses ekstraksinya atau ada pemurnian lanjutan misalnya penjernihan dan
penghilangan bau. Penentuan tingkat kemurnian minyak sangat erat kaitannya
dengan daya tahan selama penyimpanan dimana tolak ukur kualitas ini adalah
angka asam lemak bebasnya, angka peroksida dan tingkat ketengikan.
Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas atau mencirikan sifat minyak
tertentu. Data ini dapat diperoleh dari angka iodinnya, angka penyabunan,
angka polaske, angka kekentalan dan sebagainya.
Percobaan kali ini adalah penentuan kadar lemak dalam bahan makanan
yang
bertujuan untuk mengetahui serta memahami metode yang dapat
digunakan untuk penetapan kualitas lemak dalam suatu bahan atau sediaan
makanan. Penentuan kualitas minyak atau lemak pada percobaan tersebut
adalah menggunakan angka asam dan angka penyabunan, sampel yang
digunakan yaitu adalah minyak jelantah, VCO, dan minyak goreng curah.
Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang digunakan berulangulang untuk menggoreng. Minyak VCO merupakan minyak kelapa murni
yang diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali
dan tanpa bahan kimia. Sedangkan minyak goreng curah merupakan minyak
goreng yang dijual di pasaran tanpa merek yang berwarna kuning dan hanya
mengalami satu kali penyaringan.
Percobaan pertama adalah penentuan angka asam dari ketiga sampel.
Sebelum itu dilakukan terlebih dahulu pembuatan larutan KOH yang akan
73
digunakan sebagai titrat untuk dapat menentukan angka asam dari sampel.
Penentuan angka asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak
bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Angka asam adalah ukuran
dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari
asam lemak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang
digunakan untuk dapat menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam
satu gram minyak atau lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam
lemak bebas yang besar. Semakin tinggi angka atau billangan asam maka
semakin rendah kualitas dari minyak. Setelah dibuat larutan KOH kemudian
ditentukan angka asam. Penentuan angka asam ini dapat dilakukan dengan
cara mengambil sampel yang telah ditimbang dan dimasukkan kedalam
Erlenmeyer lalu ditambahkan alkohol yang berfungsi sebagai pelarut netral
agar tidak mempengaruhi pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa
kemudian alkohol dari sampel dipanaskan untuk dapat meningkatkan
kelarutan asam lemak lalu ditambahkan indikator PP dan dititrasi dengan
KOH. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa. Digunakan
indikator PP karena indikator ini yang biasa digunakan pada reaksi alkalimetri.
Indikator PP memiliki trayek pH 8,3-10,0. Ketika indikator ini berada pada
kondisi asam maka tidak akan menunjukkan perubahan warna dan jika
terdapat basa berlebih akan menghasilkan warna ungu lembayung.
Percobaan selanjutnya adalah penentuan angka atau bilangan penyabunan.
Angka penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Semakin besar angka
penyabunan maka asam lemak akan semakin kecil dan kualitas minyak akan
semakin bagus. Sebelum dilakukan pengujian angka penyabunan, dilakukan
terlebih dahulu pembuatan larutan HCl kemudian dilakukan pengujian
penentuan angka penyabunan yang dapat dilakukan dengan cara memasukkan
sampel yang telah dihitung ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan
KOH alkoholis, KOH digunakan untuk pembentukan sabun dengan cara
menghidrolisis lemak pada sampel dan alkohol berfungsi untuk melarutkan
asam lemak hasil hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa dalam
74
pembentukan sabun lalu dilakukan pemanasan agar dapat bereaksi secara

optimal. Sampel yang disabunkan dengan KOH dalam alkohol akan bereaksi
dengan trigliserida. Larutan alkali yang tertinggal tersebut kemudian
ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl. Setelah dipanaskan lalu
didinginkan dan ditambahkan dengan indikator PP kemudian dititrasi dengan
HCl. KOH akan bereaksi dengan HCl dengan reaksi alkalimetri. Alkalimetri
adalah salah satu metode penetapan kadar dengan larutan standar basa sebagai
titrannya. Titrannya adalah larutan KOH.
Berdasarkan hasil percobaan dari ketiga sampel yaitu minyak VCO
memiliki angka asam sebesar 1,1678 g, minyak jelantah sebesar 1,114 g dan
minyak goreng curah sebesar 1,105 g. Dari ketiga sampel yang memiliki
angka asam terbesar adalah pada sampel minyak VCO dimana semakin besar
nilai asam maka semakin rendah kualitas minyak tersebut karena angka asam
yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar. Angka asam
berdasarkan SNI adalah 0,6-1,0 g.
Dari hasil percobaan angka penyabunan untuk sampel minyak VCO
sebesar 36,604 g, sampel minyak goreng curah sebesar 35,2 g dan minyak
jelantah sebesar 35,53 g. Dari ketiga sampel yang memiliki angka penyabunan
terbesar terdapat pada minyak VCO dimana semakin besar angka penyabunan
maka asam lemak bebas akan semakin kecil dan kualitas minyak akan
semakin baik. Angka penyabunan berdasarkan SNI adalah 205-207 g.
G. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, maka dapat
disimpulkan bahwa :
75
1. Minyak VCO memiliki nilai angka asam sebesar 1,1678 g dan angka
penyabunan sebesar 35,604 g.
2. Minyak goreng curah memiliki nilai angka asam sebesar 1,108 g dan
angka penyabunan sebesar 35,2 g.
3. Minyak jelantah memiliki nilai angka asam sebesar 1,1144 g dan angka
penyabunan sebesar 35,53 g.
76
PRATIKUM VI
ANALISIS ZAT PEWARNA SINTESIS RHODAMIN B
PADA BAHAN MAKANAN
A. Tujuan
Untuk menentukan secara kualitatif zat pewarna sintesis rhodamin B
yang terdapat pada makanan dengan metode KLT.
B. Dasar Teori
Makanan tradisional indonesia mempunyai kekayaan ragam yang luar
biasa. Baik macam, bentuk, warna serta aroma sesuai dengan budaya
masyarakat indonesia. Seperti gethuk, geplak, klepon dan jajanan lain yang
ada di pasar saat ini telah dimodifikasi dan dikemas menjadi paket buah
tangan dengan warna yang menarik (Utami, 2009).
Warna sama halnya dengan cita rasa, juga merupakan suatu pelengkap
daya tarik makanan, minuman serta bumbu masak. Penambahan zat warna
dalam makanan , minuman, serta bumbu masak mempunyai pengaruh yang
sangat besar terhadap selera dan daya tarik konsumen. Penambahan zat warna
dalam bahan makanan yang berasal dari alam maupun buatan telah
memberikan masalah tersendiri, masalah ini perlu mendapat perhatian karena
hal tersebut berkaitan dengan kepentingan produsen yang ingin memperoleh
keuntungan lebih besar dengan mengorbankan keselamatan konsumen.
(Djarismawati, 2004)
Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas
makanan antara lain, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan
kimia dalam makanan. Oleh karena itu, warna memberikan banyak pengaruh
terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan minuman
sehingga produsen makanan sering menambahkan pewarna dalam produknya.
Pada awalnya, makanan diwarnai dengan warna zat alami yang diperoleh dari
tumbuhan, hewan atau mineral, akan tetapi zat warna tersebut tidak stabil
oleh panas dan cahaya serta harganya mahal (Utami, 2009).
77
Zat pewarna sintesis yang sering ditambahkan adalah rhodamin B, yaitu

merupakan zat warna sintetik yang umumnya digunakan sebagai pewarna
tekstil. Rhodamin B merupakan zat warna tambahan yang dilarang
penggunaannya dalam produk-produk pangan. Rhodamin B bersifat
karsinogenik
sehingga
dalam
penggunaan
jangka
panjang
dapat
menyebabkan kanker. Uji toksisitas rhodamin B telah dilakukan terhadap

mencit dan tikus dengan injeksi subkutan atau secara oral. Rhodamin B dapat
menyebabkan karsinogenik pada tikus ketika diinjeksi subkutan, yaitu timbul
sarkoma total. Sedangkan secara intravena didapatkan LD50 89,5 mg/kg yang
ditandai dengan gejala adanya pembesaran hati, ginjal dan limfa diikuti
perubahan anatomi berupa pembesaran organ (Merck, 2006).
Rhodamin B merupakan pewarna yang dipakai untuk industri cat, tekstil,
dan kertas. Rhodamin B merupakan zat warna sintesis berbentuk serbuk
kristal, tidak berbau, berwarna keunguan, dalam bentuk larutan berwarna
merah terang (berflouresensi). Zat warna ini dapat menyebabkan iritasi pada
saluran pernapasan dan merupakan zat karsinogenik (dapat menyebabkan
kanker) serta rhodamin B dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan
kerusakan pada hati.
Kromatografi adalah teknik pemisahan diantara dua fase, yaitu fase diam
(padat atau cair) dan fase gerak (air atau gas). Kromatografi lapis tipis
merupakan salah satu analisi kualitatif dari suatu sampel yang ingin dideteksi
dengan memisahkan komponen-komponen sampel berdasarkan perbedaan
kepolaran kromatografi lapis tipis.
(Khopkar, 1990)
Penggunaan
rhodamin
tentunya
berbahaya
bagi
kesehatan.
Penumpukan rhodamin B di lemak dalam jangka waktu yang lama jumlahnya

terus menerus bertambah di dalam tubuh dan dapat menimbulkan kerusakan
pada organ tubuh sampai mengakibatkan kematian (Mamoto, 2013).
78
C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Batang Pengaduk
b. Chamber
c. Cawan Porselin
d. Corong
e. Gelas Kimia 100 mL
f. Hot Plate
g. Kaca Penutup
h. Labu ukur 25 mL
i. Lampu UV 254 dan 366 nm
j. Penyemprot noda
k. Pipa kapiler
l. Pipet tetes
m. Pipet ukur 10 mL
n. Pinset
o. Propipet
p. Sendok tanduk
q. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Air asam
b. Air panas
c. Amonia 1 %, 10 %
d. Asam asetat glasial
e. Aquadest
f. Benang wol
g. Eluen (n-butanol : asam asetat glasial : air) 40 : 10 : 24
h. Etanol 70 %
i. H2S04 10 %
j. Kertas saring
k. Petroleum eter
l. Plat KLT
m. Rhodamin B Standar
n. Sampel saos
o. Sampel setrup
D. Prosedur Kerja
1. Persiapan Benang Wol
a. Disiapkan benang wol yang telah dipotong
b. Dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi petroleum eter
c. Direndam selama 1 x 24 jam
d. Diangkat benang wol yang sudah direndam dan diangin-anginkan
2.
hingga kering
Pembuatan eluen
a. Disiapkan n-butanol, asam asetat glasial dan air
79
3.
b.
Dibuat eluen dengan perbandingan 40: 10: 24 n-butanol : asam
c.
asetat glasial : air dalam 10 mL

Dimasukkan n-butanol, air dan asam asetat glasial ke dalam gelas
d.
kimia, dan dihomogenkan

Dipindahkan eluen ke dalam chamber, dan dijenuhkan dengan
kertas saring, lalu ditutup dengan kaca penutup

Analisis KLT
a. Ditimbang 1 gram sampel saos dan sirup merah
b. Dimasukkan kedalam cawan porselin
c. Ditambah 10 mL amonia 2 % dalam etanol 70 %, lalu diuapkan di
d.
e.
hot plate
Kemudian residu yang didapat dilarutkan dengan 10 mL air asam
Dimasukkan benang wol kedalam sampel yang telah dipersiapkan,
f.
g.
kemudian dipanaskan di atas hot plate selama 10 menit

Diambil benang wol, kemudian dicuci dengan air mengalir
Dimasukkan benang wol yang telah dicuci dengan air ke dalam
gelas kimia yang berisi amonia 10 % dan dipanaskan di hot plate
h.
i.
selama 10 menit
Diangkat benang wol, lalu disaring larutan
Ditotolkan sampel pada plat KLT dan ditotolkan larutan pembanding
j.
rhodamin B standar
Dimasukkan plat KLT yang telah ditotolkan ke dalam chamber yang
k.
berisi eluen yang telah dijenuhkan

Diangkat plat KLT , diamati penampakan noda di sinar UV 254 nm
dan 366 nm
l. Disemprot plat KLT dengan H2S04 10 %
m. Dikeringkan di hot plate dan diamati penampakan noda pada plat
n.
KLT
Dibandingkan Rf sampel dengan Rf rhodamin B standar
80
E. Hasil Pengamatan
No
1
2.
Sampel
Visual
Rhodamin B
standar
Sampel saos
Rhodamin B
standar
Sampel sirup
+ rhodamin b
standar
Rhodamin B
standar
Sampel sirup
Merah
muda
Merah
muda
Merah
muda
Merah
muda
-
UV 254
nm
Tinggi
UV 366
Bercak
nm
(cm)
Harga
Rf
Jingga
Jingga
3,7
0,822
Jingga
Jingga
4,1
0,911
Jingga
Jingga
0,899
Jingga
Jingga
4,6
0,8363
Perhitungan
a. Eluen n-butanol : asam asetat glasial : air (40 : 10 : 24)
b.
1)
N-Butanol =
2)
Asam asetat glasial =
3)
Air =
Perhitungan Rf
81
Rf =
1)
Sampel saos
a) Rhodamin B standar
Rf =
= 0,822 cm
b) Sampel saos
Rf =
2)
=0
Sampel sirup + Rhodamin B standar

Rf =
= 0,911 cm
b) Sampel sirup + Rhodamin B standar

Rf =
3)
= 0,889 cm
Sampel sirup
Rf =
b)
= 0,8363 cm
Sampel sirup
Rf =
= 0 cm
82
3.
+
H2 N
CH-CH2-COO-
Reaksi
asam aspartat
a. Rhodamin
B + asam aspartat + arginin
H3C
H2 H2
C C CH
arginin
NH
H3C
H
N
CH3
CH3
C
COOH
Rhodamin B
CH-CH2-COOH
+
COO- H2N
C
H3C
H3C
H
N
H2 H2
C C CH
NH
N
CH3
CH3
83
b.
Rhodamin
B + Amonia
CH3
CH3
CH3
CH3 + NH4OH
CH3
+
+
CH3 + NH4 +OH +H
CH3
+ H2O
CH3
COOH
CH3
N
CH3
COO-
CH3
N
CH3
COONa
84
F.
Pembahasan
Praktikum ini akan membahas mengenai analisis zat pewarna sintetis
rhodamin B pada bahan makanan dengan tujuan menentukan secara kualitatif
zat pewarna sintetis rhodamin B yang terdapat pada bahan makanan dengan
metode kromatografi lapis tipis (KLT). Rhodamin B merupakan bahan
pewarna tekstil yang dilarang penggunaannya dalam makanan atau produkproduk pangan. Rhodamin B sering disalah gunakan sebaga izat pewarna
makanan dan kosmetik di berbagai negara. Zat ini paling berbahaya bila
dikonsumsi bisa menyebabkan gangguan pada fungsi hati, bahkan kanker
hati. Bila mengonsumsi makanan yang mengandung rhodamin B, akan terjadi
penumpukan lemak dalam tubuh sehingga lama-kelamaan jumlahnya akan
terus bertambah. Dampaknya akan terlihat setelah puluhan tahun dan bisa
bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, dalam Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No. 722/ Menkes/ Per/ IX/ 88, rhodamin B merupakan
salah satu bahan yang dilarang sebagai bahan tambahan pangan.
85
Rhodamin B adalah pewarna terlarang yang sering ditemukan pada

makanan, terutama makanan jajanan. Rhodamin B, yaitu zat pewarna berupa
serbuk kristal berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau serta mudah
larut membentuk larutan berwarna merah terang berfluoresen. Rhodamin B
umumnya digunakan sebagai bahan pewarna tekstil atau pakaian. Jenis
jajanan yang banyak dijumpai dan dicampurkan dengan rhodamin B antara
lain cendol, cincau, sirup dan kue-kue.
Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah saus, sirup dan sirup
yang ditambahkan rhodamin B. Saus dan sirup dipilih karena saus dan sirup
mempunyai warna merah yang cerah dan mencolok sehingga diduga
pewarnaan saus dan sirup yang biasa dijual di pasaran menggunakan pewarna
tekstil rhodamin B.
Metode yang digunakan untuk pengujian rhodamin B ini adalah analisis
dengan KLT. KLT (Kromatografi Lapis Tipis) merupakan salah satu analisa
kualitatif dari suatu sampel yang ingin dideteksi dengan memisahkan
komponen-komponen sampel berdasarkan tingkat kepolaran. Analisa
kualitatif adalah suatu analisa yang hanya digunakan untuk mengidentifikasi
keberadaan suatu zat atau senyawa dalam sampel saja tanpa menganalisa
kadar zat atau senyawa tersebut. Kromatografi lapis tipis menggunakan suatu
plat tipis silika atau logam, dimana gel silika bertindak sebagai fase diam
sedangkan pelarut organik bertindak sebagai fase gerak. Prinsip kerja
kromatografi lapis tipis adalah suatu pelarut yang bersifat relatif polar akan
cenderung melepaskan ikatan pelarut non polar dengan alumina (gel silika).
Semakin dekat kepolaran antara senyawa dengan eluen maka senyawa
tersebut akan semakin terbawa oleh fase gerak (eluen) sesuai dengan prinsip
like dissolves like, yaitu senyawa polar akan larut dengan senyawa polar dan
senyawa non polar akan larut dengan senyawa non polar.
Percobaan ini diawali dengan persiapan benang wol bebas lemak yang
dilakukan dengan cara perendaman benang wol putih dalam gelas kimia yang
telah berisi pelarut petroleum eter. Perendaman ini dilakukan selama 1x24
jam. Tujuan dari perendaman benang wol dalam petroleum eter adalah untuk
86
menghilangkan lemak yang terdapat pada benang wol. Perendaman dilakukan

selama 24 jam bertujuan untuk benar-benar menghilangkan lemak pada
benang wol sehingga benang wol bebas dari lemak. Petroleum eter berfungsi
untuk menarik lemak pada benang wol karena petroleum eter bersifat non
polar sehingga dapat menarik senyawa atau zat yang bersifat non polar juga
seperti lemak. Digunakan benang wol bebas lemak agar pewarna rhodamin B
yang akan dianalisis mudah melekat pada benang wol. Lemak dapat
menghalangi pengikatan rhodamin B oleh asam aspartat dan arginin yang
terdapat pada benang wol terutama lemak yang terdapat pada permukaan
benang wol. Lemak yang bersifat non polar akan mengahalangi pengikatan
tersebut sedangkan rhodamin B sendiri bersifat polar. Setelah direndam,
benang wol diangkat dan dikeringkan. Alasan digunakan benang wol pada
percobaan ini agar didapatkan rhodamin B murni. Hal ini disebabkan karena
dikhawatirkan amonia dapat juga menarik zat-zat lain selain rhodamin B
sehingga pada saat proses KLT tidak dapat teridentifikasi rhodamin B tunggal
dan juga dapat mengganggu proses penampakan noda pada saat KLT.
Sedangkan dengan menggunakan asam aspartat dan arginin yang terkandung
dalam benang wol hanya dapat berikatan dengan rhodamin B sehingga
didapatkan rhodamin B yang murni tanpa zat-zat pengotornya yang masih
terlarut di dalam amonia.
Langkah selanjutnya yaitu pembuatan eluen. Eluen adalah pelarut yang
digunakan dalam proses elusi. Elusi sendiri merupakan proses migrasi atau
pergerakan pelarut dalam membawa komponen-komponen zat sampel
melalui fase diam dan membawa komponen-komponensenyawa yang akan
dipisahkan. Eluen yang akan digunakan pada praktikum ini adalah n-butanol :
asam asetat glasial : air dengan perbandingan 40 : 10 : 24. Pembuatan eluen
ini dilakukan dengan cara terlebih dahulu dimasukkan pelarut yang bersifat
polar yaitu air kemudian n-butanol dan yang terakhir adalah asam asetat
glasial. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mencegah tidak tercampurnya
pelarut yang kepolarannya lebih rendah denga pelarut yang kepolarannya
lebih tinggi. Pelarut dengan bersifat polar akan cenderung dapat melarutkan
87
semua zat baik yang bersifat polar maupun non polar. Kepolaran suatu
senyawa berhubungan dengan konstanta dieletrik senyawa itu sendiri, dimana
apabila konstanta dieletrik semakin tinggi maka semakin tinggi tingkat
kepolaran senyawa tersebut. Konstanta dieletrik asam asetat, n-butanol dan
air berturut-turut adalah 6,2, 18 dan 80. Hal ini berarti pelarut yang paling
polar adalah air kemudian n-butanol dan terakhir adalah asam asetat.
Konstanta dieletrik merupakan kerapatan fluks nelektrostatik dalam suatu
bahan bila diberi potensial listrik. Setelah eluen tercampur homogen
kemudian dimasukkan ke dalam chamber dan dijenuhkan dengan kertas
saring. Tanda bahwa suasana dalam chamber telah jenuh adalah kertas saring
yang berada dalam chamber telah menjadi basah secara keseluruhan. Tujuan
dari penjenuhan ini adalah untuk menjadikan eluen memenuhi chamber
dalam bentuk gas sehingga kromatografi berjalan dengan baik. Jika eluen
tidak memenuhi chamber, maka distribusi daripada fase diam tidak akan
dapat berjalan sehingga kromatografi gagal dan hasil yang diperoleh tidak
teliti. Padahal dalam kromatografi bertujuan untuk menentukan senyawa apa
yang terdapat dalam sampel dengan ditandai adanya bercak/noda yang
menunjukkan suatu senyawa. Tiap senyawa memiliki distribusi yang
berbeda-beda dalam suatu fase gerak. Digunakan kertas saring agar diketahui
apakah eluen sudah jenuh atau belum yang ditandai dengan basahnya kertas
saring sebagai tanda bahwa eluen telah jenuh. Selama proses penjenuhan,
chamber harus ditutup rapat untuk mencegah adanya kontak eluen dengan
udara. Selain itu posisi kertas saring di dalam chamber tidak boleh
bersentuhan langsung dengan eluen. Hal ini dilakukan karena apabila kertas
saring menyentuh eluen maka dikhawatirkan konsentrasi eluen dapat
berubah.
Langkah selanjutnya adalah analisis rhodamin B dalam sampel dengan
menggunakan metode KLT. Pertama-tama sampel ditimbang terlebih dahulu
kemudian dimasukkan ke dalam gelas kimia dan ditambahkan dengan amonia
2 % dalam etanol 70 %. Tujuan dari penambahan amonia 2 % dalam pelarut
etanol 70 % adalah untuk memisahkan rhodamin B dari sampel. Alasan
88
amonia dilarutkan dengan etanol karena etanol sendiri bersifat semi polar
sehingga dapat melarutkan baik zat non polar maupun polar. Amonia yang
bersifat polar akan dapat larut dalam etanol. Amonia akan melarutkan dan
mengikat rhodamin B sedangkan etanol sebagai pelarut amonia berfungsi
untuk melarutkan dan mengikat zat-zat lain yang ada dalam sampel selain
rhodamin B yang nantinya dapat mengganggu pengujian. Dengan
menggunakan etanol, maka rhodamin B hanya akan dapat larut dalam amonia
saja. Tahap selanjutnya yaitu menguapkan larutan tersebut diatas hot plate
dengan tujuan untuk menghilangkan pelarut yang membawa pengotor dalam
larutan. Residu hasil penguapan kemudian ditambahkan dengan air asam
yang terbuat dari asam asetat yang dilarutkan dengan air. Selanjutnya
dimasukkan benang wol bebas lemak ke dalam campuran residu dan air
asam. Setelah itu larutan diaduk dan dipanaskan kembali diatas hot plate.
Tujuan penambahan air asam adalah untuk menyebabkan denaturasi pada
protein yang terdapat pada benang wol dengan cara perombakan dari rantai
tersier menjadi rantai primer. Pemanasan bertujuan untuk mempercepat
proses pengikatan rhodamin B pada benang wol. Benang wol tersusun atas
ikatan peptida yang didalamnya terdapat ikatan sistina, asam glutarnat, asam
aspartat dan arginin. Rhodamin B dapat melewati lapisan kutikula melalui
perombakan sistina menjadi sistein atau dari tersier menjadi primer dalam
kondisi asam. Sistein dapat terbentuk melalui pecahnya ikatan S-S dari sistina
karena adanya asam asetat. Setelah ikatan tersebut terbuka, maka rhodamin B
dapat masuk ke dalam benang wol dan berikatan dengan COO- dari asam
aspartat dan juga berikatan dengan NH3 dari arginin. Setelah dipanaskan,
diangkat benang wol dan kemudian dibilas dengan aquadest yang mengalir
untuk menghilangkan pengotor-pengotor dari benang wol maupun dari residu
yang masih menempel pada benang wol. Setelah itu dimasukkan benang wol
ke dalam cawan porselin dan ditambahkan dengan amonia 10 % kemudian
dipanaskan kembali. Tujuan dari penambahan amonia ini adalah agar
rhodamin B pada benang wol dapat berpindah ke larutan amonia. Amonia 10
% dapat menarik rhodamin B dari benang wol karena rhodamin B akan
89
berpindah dari awalnya berada pada amonia 2 % yang konsentrasinya lebih

rendah menuju ke amonia 10 % yang konsentrasinya lebih tinggi sehingga
lebih kuat menarik dan melarutkan rhodamin B. Tujuan dari pemanasan
adalah untuk mempercepat proses pelunturan rhodamin B dari benang wol.
Setelah itu, benang wol diangkat dan larutannya disaring menggunakan kertas
saring agar pengotor-pengotornya dapat tertahan dan tidak tercampur ke
dalam larutan yang akan diuji sehingga didapatkan rhodamin B murni dalam
larutan amonia 10 %. Setelah itu larutan sampel yang telah dibuat maupun
larutan rhodamin B standar ditotolkan pada plat KLT menggunakan pipa
kapiler. Pipa kapiler digunakan agar totolan yang terbentuk tidak terlalu besar
dan dapat mengganggu hasil identifikasi. Setelah ditotol pada plat, kemudian
dimasukkan ke dalam chamber yang telah berisi eluen jenuh dan ditutup
chamber dengan kaca setelah itu ditunggu hingga proses elusi selesai.
Sebelum ditotol pada plat KLT, plat KLT yang digunakan harus terlebih
dahulu diaktifkan dengan cara dimasukkan dalam oven pada suhu 110 o C
selama 30 menit, tujuannya adalah untuk menghilangkan kandungan air pada
plat agar pada saat proses elusi berlangsung lempeng silika gel dapat
menyerap dan berikatan dengan sampel maupun eluen. Eluen yang digunakan
bersifat polar, tujuannya adalah agar dapat menarik rhodamin B yang sifatnya
cenderung polar karena dapat larut dalam air dan alkohol. Oleh karena itu
digunakan eluen n-butanol : asam asetat glasial : air dengan perbandingan 40
: 10 : 24. Setelah eluen naik hingga mencapai batas atas, plat KLT
dikeluarkan dari chamber dan dikeringkan. Kemudian diamati penampakan
bercak pada sinar UV 254 nm dan 366 nm. Mekanisme penampakan noda
pada sinar UV yaitu suatu molekul yang mengabsorbsi cahaya ultraviolet
akan mencapai keadaan terkesitasi dan kemudian memancarkan cahaya
tampak pada saat kembali ke tingkat dasar (emisi). Emisi inilah yang
digambarkan sebagai fluoresensi (cahaya berwarna). Pada UV 254 nm, plat
akan berfluoresensi sedangkan noda akan tampak berwarna gelap karena
adanya daya interaksi antara sinar UV dengan indikator fluoresensi yang
terdapat pada plat. Pada UV 366 nm noda akan berfluoresensi dan plat
90
berwarna gelap karena adanya interaksi antara sinar UV dengan gugus

auksokrom yang ada pada noda tersebut. Gugus auksokrom mengandung
pasangan elektron bebas yang disebabkan oleh terjadinya mesomeri
kromofor. Yang termasuk dalam gugus auksokrom ini adalah substituen
seperti OH, -NH2, -NHR dan NR2. Gugus ini akan memperlebar sistem
kromofor dan menggeser maksimum absorpsi kearah panjang gelombang
yang lebih panjang. Setelah diamati dengan sinar UV, dilanjutkan dengan
penyemprotan noda denga H2SO4 10 % dengan tujuan untuk memunculkan
noda pada plat KLT. Penyemprotan H2SO4 akan menyebabkan warna noda
akan berubah menjadi jingga. Hal ini dikarenakan adanya sumbangan H+
yang menyebabkan panjang gelombang rhodamin B bergeser lebih pendek.
Setelah itu dihitung nilai Rf dari rhodamin B standar dan sampel.
Berdasarkan hasil pengamatan yang didapatkan, nilai Rf dari rhodamin B
standar yang didapatkan dari perhitungan jarak yang ditempuh noda dibagi
jarak yang ditempuh eluen adalah 0,83 dan nilai Rf dari sirup dengan
rhodamin B adalah 0,81. Sedangkan untuk sampel saus dan sampel sirup
tidak menampakkan noda pada saat diamati dengan UV 254 nm dan 366 nm
serta setelah disemprot H2SO4 10 %. Hal ini dapat terjadi karena pada sampel
saus dan sirup tidak mengandung zat pewarna rhodamin B.
91
G. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa:
1.
2.
Rhodamin B standar memiliki nilai Rf 0,83.

Sampel sirup dengan rhodamin B teridentifikasi mengandung rhodamin
3.
B dengan nilai Rf 0,81.

Sampel saus dan sampel sirup tidak mengandung rhodamin B.
92
DAFTAR PUSTAKA
Djarismawati, dkk. 2004. Pengetahuan dan Perilaku Pedagang Cabe Merah Giling
dalam Penggunaan Rhodamin B di Pasar Tradisional di DKI Jakarta. Jurnal
Ekologi Kesehatan. Vol. 3 No. 1
Khopkar, SM. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. UI Press. Jakarta
Mamoto, L.V dan Fatimawati. 2013. Analisis Rhodamin B pada Lipstik yang
Beredar di Pasar Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi Pharmacon. Vol. 2 No.
2.
Merck. 2006. Chemistry Constant Companion Ed 14. Merck and Co Station. New
Jersey
93
Utami, Wahyu dan Andi Suhedi. 2009. Analisis Rhodamin B dalam Jajanan Pasar
dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis. Jurnal Penelitian Sains dan
Teknologi. Vol. 10 No. 3.
LAMPIRAN
No. Sampel
1.
Baku rhodamin
B - Saos
Keterangan
UV 254 nm
Gambar
UV 366 nm
Setelah disemprot H2SO4

2.
Baku rhodamin
B - sirup
UV 254 nm
94
UV 366 nm

3.
Baku rhodamin
B - ,Sirup +
Rhodamin B
UV 254 nm
UV 366 nm
PERCOBAAN VII
ANALISIS HIDROKUINON DALAM SEDIAAN PEMUTIH KULIT
A. Tujuan
Menentukan secara kualitatif dan kuantitatif hidrokuinon yang terdapat
pada sediaan pemutih kulit.
B. Dasar Teori
Kosmetik adalah sediaan atau paduan bahan yang digunakan pada bagian
luar badan (kulit, rambut, kuku, bibir dan organ kelamin bagian luar), gigi dan
rogga mulut untuk membersihkan, menambah daya tarik, mengubah
penampilan, memperbaiki bau badan, melindungi atau memelihara tubuh pada
kondisi baik (Iswari, 2007)
Kosmetik berbentuk krim yang mengandung hidrokuinon banyak
digunakan untuk menghilangkan bercak-bercak hitam pada wajah. Daya kerja
pemucatan hidrokuinon sangat lambat dan akan lebih cepat dengan kadar yang
lebih tinggi akan memberikan efek samping yang tidak diinginkan.
95
Hidrokuinon merupakan senyawa kimia berupa kristal putih berbentuk

jarum. tidak berbau, memiliki struktur kimia C6H6O2 dengan nama kimia 1,4
benzendiol dan mengalami oksidasi terhadap cahaya dan udara. Senyawa ini
digunakan sebagai bahan pemutih dan pencegahan pigmentasi yang bekerja
menghambat enzim tirosinase yang berperan dalam penggelapan kulit.
(Syatnir, 2011)
Hidrokuinon banyak digunakan pada produk kosmetik karena sifatnya
sebagai antioksidan dan sebagai depigmenting agent (zat yang mengurangi
warna gelap pada kulit). Dalam kosmetik, selain sebagai pemutih atau
pencerah kulit hidrokuinon juga digunakan sebagai bahan pengoksidasi
pewarna rambut dan penghambat polimerisasi dalamlem untuk kuku artifisial
(kuku palsu) (WHO, 2011)
Hidrokuinon adalah bahan aktif yang dapat mengendalikan produksi
pigmen yang tidak merata, tepatnya berfungsi untuk mengurangi atau
menghambat pembentukan melanin kulit. Melanin adalah pigmen kulit yang
memberikan warna gelap kecoklatan sehingga muncul semacam bercak atau
bintik coklat atau hitam pada kulit. Banyaknya produksi melanin
menyebabkan terjadinya hiperpigmentasi. Hidrokuinon digunakan untuk
mencerahkan kulit yang kelihatan gelap akibat bintik, melasma titik-titik
penuaan dan chloasma (Prabawati, 2013).
Hidrokuinon lebih dari 2% merupakan golongan obat kerad yang
penggunaannya berdasarkan resep dokter. Kadar hidrokuinon yang melebihi 5
% dapat menimbulakan kemerahan dan rasa terbakar, kelainan ginjal, kanker
darah dan kanker hati. Pemakaian yang berlebih dapat menyebabkaniritasi
kulit namun jika dihentikan seketika akan berefek lebih buruk. Kadar
hidrokuion dalam krim yang beredar dipasaran hanya diperbolehkan sebanyak
2% (WHO, 2011)
Penetapan kadar hidrokuinon ada beberapa metode yangdapat digunakan,
dintaranya :
1. Titrasi Redoks
Hidrokuinon
merupakan
suatu
reduktor
dengan
potensial
elektrokimia E0 = 268 mV. Pada titrasi oksidasi reduksi, hidrokuinin akan
96
melepaskan elektron (mengalami oksidasi) sementara titran akan

2.
mengalami reduksi karena mengikat elektron (Akaosicho,2003).

Spektrofotometri UV-VIS
Hidrokuinon memiliki gugus kromofor sehingga dapat dianalisa
dengan menggunakan alat spektrofotometer UV-VIS, diukur panjang
gelombang secara spektrofotometri ultraviolet pada panjang gelombang
3.
200-400 nm (Sardi, 2011).

Kromatografi Lapis Tipis
Analisis hidrokuinon menggunakan fase diam yang bersifat polar
dan fase diam yang bersifat non polar. Kuantitas hidrokuinon dihitung
dengan membandingkan luas puncak bercak sampel terhadap bercak
standar menggunakan alat densitometry yang diukur pada panjang
gelombang maksimumnya.
4. Kolorimetri
Metode ini menggunakan pereaksi floroglusin untuk penentuan kadar
hidrokuinon dalam krim pemucat. Kondisi pengukuran dioptimumkan
berdasarakan penentuan pengaruh lama pemanasan dan suhu optimum
serta penentuan pengaruh jumlah pereaksi floroglusin.
(Siddique, 2014)
97
C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Batang pengaduk
b. Corong pisah
c. Gelas chamber
d. Gelas kimia 100 mL
e. Hot plate
f. Kuvet
g. Labu ukur 10 mL ; 25 mL ; 100 mL
h. Lampu UV 254 nm dan 366 nm
i. Pipa kapiler
j. Pipet tetes
k. Pipet ukur 1 mL ; 10 mL
l. Plat KLT
m. Propipet
n. Sendok tanduk
o. Spektrofotometer UV-VIS
p. Statif & klem
q. Tabung reaksi
2. Bahan
AgNO3
a.
Aquadest
b.
Aseton
c.
Etanol 96 %
d.
Floroglusinol 1 %
e.
HCl 4 N
f.
Hidrokuinon standar
g.
Kertas saring
h.
NaOH 0,5 N
i.
N-Heksana
j.
Padatan Na2SO4
k.
Petroleum eter
l.
Sampel pemutih kulit
m.
D. Prosedur Kerja
1. Analisis Kualitatif Hidrokuinon dengan KLT
a. Larutan Uji
1) Ditimbang 50 mg sampel krim pemutih, dan dimasukkan ke dalam
gelas kimia.
2) Ditambahkan 10 tetes HCl 4 N.
3) Ditambahkan 5 mL etanol, dipanaskan sambil diaduk.
4) Disaring dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL, di dalam
kertas saring ditambahkan 0,5 g Na2SO4 untuk mengikat lemak.
5) Ditambahkan etanol sampai tanda batas.
b. Larutan Baku
98
1) Ditimbang sebanyak 0,25 mg hidrokuinon standar.

2) Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL.
3) Ditambahkan 1 mL HCl 4 N.
4) Ditambahkan etanol sampai tanda batas, dihomogenkan.
c. Uji KLT
1) Diatas plat KLT ditotolkan larutan baku dan larutan uji dengan
jarak 10 cm dari bagian bawah.
2) Kemudian plat KLT dimasukkan ke dalam chamber yang berisi
fase gerak n-heksana : aseton (3:2) yang telah jenuh.
3) Dibiarkan fase gerak (pelarut) naik ke atas.
4) Diangkat plat KLT dan dikeringkan, kemudian digunakan lampu
UV 254 dan 366 nm untuk mengetahui noda.
5) Disemprot AgNO3.
6) Dihitung Rf dari larutan uji dan sampel.
2. Analisis Kuantitatif Hidrokuinon secara Spektrofotometri
a. Larutan Standar Hidrokuinon
1) Ditimbang 50 mg standar hidrokuinon, dimasukkan ke dalam gelas
kimia 100 mL.
2) Dilarutkan dengan etanol 96 % secukupnya dan dimasukkan ke
dalam labu ukur 100 mL.
3) Ditambahkan etanol 96 % sampai tanda batas, dihomogenkan.
4) Larutan induk yang telah dibuat, diencerkan dan dibuat seri
konsentrasi hidrokuinon dengan konsentrasi 1 ppm; 2 ppm; 3 ppm;
4 ppm; 5 ppm.
b. Penentuan Panjang gelombang maksimum
1) Diambil 3 mL larutan standar hidrokuinon 2 ppm dalam tabung
reaksi.
2) Ditambahkan 1 mL florogusinol 1 % dan 0,5 mL NaOH 0,5 N.
3) Dipanaskan menggunakan penangas dengan suhu 70 oC sampai
terbentuk warna merah.
4) Didinginkan tabung reaksi oleh air dengan suhu 25 oC, Kemudian
ditambahkan etanol pada labu ukur 10 mL sampai tanda batas.
5) Diukur serapan larutan tersebut dari panjang gelombang 500-550
nm dengan selang 2 nm.
6) Panjang gelombang yang menghasilkan absorbansi maksimum
digunakan untuk penentuan kurva kalibrasi dan sampel.
c. Penentuan kurva kalibrasi standar hidrokuinon
1) Diambil sebanyak 2 mL masing-masing larutan seri hidrokuinon.
2) Ditambahkan 1 mL florogusinol 1 % dan 0,5 mL NaOH 0,5 N.
99

5) Diukur serapan larutan tersebut pada panjang gelombang
maksimum.
6) Dibuat persamaan regresi linier dari larutan standar hidrokuinon.
d. Penentuan hidrokuinon dalam sampel
1) Diambil 3 g sampel krim pemutih, disuspensikan dengan air
secukupnya.
2) Dipindahkan suspensi kedalam corong pisah, ekstraksi dengan 15
mL petroleum eter sebanyak 1 kali.
3) Kumpulan ekstrak petroleum eter diuapkan di udara sampai kering.
4) Sisa penguapan ditambahkan etanol secukupnya dan dimasukkan
kedalam labu ukur 10 mL.
5) Ditambahkan etanol sampai tanda batas.
6) Diambil 5 mL larutan tersebut kemudian ditambahkan 1 mL
floroglusinol 1 % dan 0,5 mL NaOH 0,5 N.
9) Diukur serapan larutan tersebut pada panjang gelombang
maksimum.
10) Dihitung kadar hidrokuinon dalam sampel.
100
E. Hasil Pengamatan
a. Penentuan kurva kalibrasi standar hidrokuinon
Konsentrasi(ppm)
Absorbansi
1
0,031
2
0,049
3
0,046
4
0.071
5
0,161
b. Penentuan Hidrokuinon pada sampel krim pemutih
Sampel
Sampel Diamond
cream
Sampel Dokter
white
Sampel Super
Dokter
c. Penentuan Nilai Rf
Sampel
Hidrokuinon standar
Sampel Diamond
Cream
Sampel Dokter
White
Sampel Super
Dokter
2. Perhitungan
Absorbansi
0,007
Kadar(ppm)
2,320
Kadar (%)
2.3210-4
0,009
2,599
2,5910-4
0,005
7,443
7,4410-4
n-Heksan :
aseton
3:2
3:2
Jarak
noda
-
Jarak
eluen
-
Nilai
Rf
-
3:2
3:2
a. Larutan standar dan seri konsentrasi

=
500 ppm
1) Konsentrasi 1 ppm
M1 . VI
M2 . V2
1 ppm. 10 mL = 500 ppm . x

x
= 0,02 mL
101
M1 . VI
M2 . V2
2 ppm. 10 mL = 500 ppm . x

x
= 0,04 mL
M1 . VI
M2 . V2
3 ppm. 10 mL = 500 ppm . x

x
= 0,06 mL
M1 . VI
M2 . V2
4 ppm. 10 mL = 500 ppm . x

x
= 0,08 mL
M1 . VI
M2 . V2
5 ppm. 10 mL = 500 ppm . x

x
= 0,1mL
b. Penentuan kadar
1) Sampel Diamond Cream
x
= 0,0709
3,273
= 2,320 ppm
%
= 2,32
100 %
10-4 %
2) Sampel Dokter White

x=
102
= 0,0780
3,332
= 2,599 ppm
%=
100 %
= 2,59
10-4 %
3) Sampel Super Dokter

x=
= 2,234
3,32
= 7,443 ppm
%=
100 %
= 7,44
10-4 %
103
F. Pembahasan
Percobaan kali akan membahas mengenai analisis hidrokuinon dalam
sediaan pemutih kulit. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan
secara kualitatif dan kuantitatif hidrokuinon yang terdapat pada sediaan
pemutih kulit.
Hidrokuinon adalah bahan aktif yang dapat mengendalikan produksi
pigmen yang tidak merata, tepatnya berfungsi untuk mengurangi atau
menghambat pembentukan melanin kulit. Melanin adalah pigmen kulit yang
memberikan warna gelap kecoklatan sehingga muncul semacam bercak atau
bintik coklat atau hitam pada kulit. Bahan aktif hidrokuinon ini bekerja
dengan menghambat total enzim tironase sehingga menghambat konversi
DOPA menjadi melanin. Tidak hanya menghambat, tetapi hidrokuinon juga
mendestruksi melanin yang baru terbentuk. Banyaknya produksi melanin
menyebabkan terjadinya hiperpigmentasi. Hidrokuinon ini digunakan untuk
mencerahkan kulit yang kelihatan gelap akibat bintik, malesma titik-titik
permanen dan chloasma. Kadar yang diperbolehkan adalah tidak lebih dari 2
%, jika lebih dari 2 % maka, dapat dikatakan sebagai golongan obat keras
yang penggunaannya harus berdasarkan resep dokter. Kadar hidrokuinon yang
melebihi 5 % dapat menimbulkan kemerahan dan rasa terbakar pada kulit.
Bahaya pemakaian obat keras ini tanpa pengawasan dokter dapat
menyebabkan iritasi kulit, rasa terbakar, kelainan ginjal dan kanker, khususnya
kanker hati dan kanker darah.
Percobaan ini menggunakan dua metode, yaitu analisis secara kualitatif
dan analisis secara kuantitatif. Analisisi secara kuantitatif hanya dapat
mengamati ada atau tidaknya senyawa yang diinginkan berdasarkan
perubahan warna yang terbentuk. Sedangkan, analisis secara kuantitatif dapat
mengetahui jumlah dari senyawa yang diinginkan secara terperinci. Analisis
kualitatif disini menggunakan metode KLT (Kromatografi Lapis Tipis).
Metode ini didasarkan atas perbedaan kepolaran antara sampel dengan pelarut
yang digunakan sehingga sampel dapat dipisahkan. Metode ini terdiri atas fase
104
diam berupa plat silika dan fase geraknya disesuaikan dengan jenis sampel
yang diinginkan. Semakin dekat kepolaran antara sampel dengan eluen maka,
sampel akan semakin terbawa oleh fase gerak tersebut. Sedangkan, analisis
secara kuantitatif disini menggunakan metode spektrofotometri. Metode ini
digunakan untuk mengukur absorbansi dengan cara melewatkan cahaya
dengan panjang gelombang tertentu pada suatu objek kaca atau kuarsa yang
disebut sebagai kuvet. Sebagian dair cahaya akan diserap dan sisanya akan
dilewatkan. Nilai absorbansi dari cahaya yang dilewatkan akan sebanding
dengan konsentrasi larutan dalam kuvet.
Perlakuan pertama, yaitu analisis secara kualitatif menggunakan metode
KLT (Kromatografi Lapis Tipis). Mula-mula dibuat terlebih dahulu larutan uji
dan larutan baku yang akan dianalisis. Pada larutan uji, digunakan sampel
pemutih kulit dengan
merk Diamond Cream, Dokter White, dan Super
Dokter. Sampel ini ditambahkan dengan HCl 4 N dan etanol, kemudian

dipanaskan dan disaring yang dalam kertas saring tersebut telah terdapat
padatan Na2SO4. Lalu dienderkan dengan etanol lagi. HCl berfungsi untuk
memberikan suasana asam dan etanol digunakan untuk melarutkan
hidrokuinon sebab hidrokuinon memiliki kelarutan yang tinggi dalam pelarut
etanol dilihat dari konstanta dielektriknya. Padatan Na2SO4 berfungsi untuk
mengikat lemak pada sampel yang mana sifatnya sebagai pendonor proton
sehingga dapat mengikat gugus -COOH pada lemak melalui proses
saponifikasi. Langkah selanjutnya, yaitu membuat larutan baku dengan cara
melarutkan hdrokuinon standar dengan HCL 4 N dan etanol. HCl berfungsi
sebagai pemberi suasana asam dan etanol berfungsi untuk melarutkan
hidrokuinon. Kemudian dilakukan uji KLT dengan cara menotolkan larutan
baku dan larutan uji pada plat KLT yang berbeda. Fase gerak yang digunakan
disini adalah n-heksan:aseton (3:2) sebab diharapkan hidrokuinon itu lebih
mengikuti fase geraknya yang sifatnya lebih non-polar daripada fase diamnya,
yaitu plat silika gel, lalu plat KLT direndam dalam eluen sampai fase geraknya
naik ke batas atas plat. Lalu diamati plat KLT dibawah sinar UV 254 nm dan
105
366 nm. Agar noda tampak jelas dibawah sinar UV maka, disemprotkan
AgNO3 sebagai penampak nodanya dan dihitung nilai Rf-nya.
Rf (Retension Factor) merupakan jarak yang ditempuh noda dibagi
dengan jarak yang ditempuh eluen, yang mana jarak Rf yang baik berkisar
0,2-0,8. Pada sinar UV 254 nm, terjadi interaksi antara sinar UV dengan
indikator fluoresensi pada lempeng sehingga plat KLT menjadi berpendar.
Sedangkan, pada sinar UV 366 nm, terjadi interaksi antara sinat UV dengan
gugus kromofor yang terikat ausokrom pada noda sehingga noda menjadi
berpendar. Beradasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa nilai Rf pada
larutan baku dan larutan uji tidak dapat diukur dikarenakan tidak adanya noda
yang tampak. Hal ini mungkin dikarenakan larutan yang dibuat terlalu encer.
Perlakuan kedua, yaitu analisis secara kuantitatif menggunakan metode
spektrofotometri.
Mula-mula
dibuat
terlebih
dahulu
larutan
standar
hidrokuinon dengan cara melarutkan hidrokuinon standar dengan etanol 95 %

yang berfungsi untuk melarutkan hidrokuinon sebab kelarutan hidrokuinon
yang tinggi dalam pelarut ini. Lalu dibuat seri konsentrasi sebanyak 1 ppm, 2
ppm, 3 ppm, 4 ppm, dan 5 ppm. Kemudian ditentukan panjang gelombang
maksimum dari larutan standar pada seri konsentrasi 2 ppm dan ditentukan
juga nilai absorbansi dari tiap seri konsentrasi menggunakan panjang
gelombang maksimum tersebut. Mula-mula larutan standar hidrokuinon dari
masing-masing larutan seri ditambahkan dengan floroglusinol 1 % dan NaOH
0,5 N. Lalu dipanaskan pada suhu 70C sampai berwarna merah dan
didinginkan dengan air mengalir, lalu diencerkan dengan etanol. Floroglusinol
ini akan bereaksi dengan molekul hidrokuinon sehingga floroglusinon ini
berfungsi sebagai pemberi gugus kromofor yang akan membentuk kompleks
berwarna. NaOH berfungsi sebagai pemberi suasana basa untuk membantu
pembentukan senyawa kompleks tersebut. Sedangkan, pemanasan berfungsi
untuk mempercepat terjadinya reaksi kompleks, dan pendinginan berfungsi
untuk menurunkan suhu larutan dan mencega penguapan etanol sebab etanol
dapat menguap pada suhu 78C.
106
Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa panjang gelombang

maksimum yang diukur pada konsentrasi 2 ppm adalah 514 nm. Nilai
absorbansi yang diperoleh dari masing-masing seri konsentrasi secara
berturut-turut adalah 0,031; 0,049; 0,046; 0,071; 0,061 sehingga dapat
diketahui persamaan regresi liniernya yakni y = -0,013 + 0,0282x. nilai r
(korelasi linier) yang diperoleh sebesar 0,85. Nilai r yang baik adalah yang
mendekati angka 1 sehingga dapat dikatakan bahwa persamaan regersi yang
didapat cukup baik.
Langkah selanjutnya, yaitu menentukan hidrokuinon dalam sampel. Mulamula krim disuspensikan dengan air secukupnya agar dapat melarutkan
krimnya. Lalu dimasukkan larutan kedalam corong pisah dan diekstraksi
dengan petroleum eter sebanyak 1 kali pengenceran. Prinsip dari corong pisah
adalah memisahkan senyawa berdasarkan perbedaan berat jenis antara sampel
dengan pelarutnya. Petroleum eter berfungsi untuk mengekstraksi senyawa
non-polar atau pengotor-pengotor lain yang ada dalam larutan sampel. Lalu
akan terbentuk dua lapisan yang mana lapisan atas berwarna bening
sedangkan, lapisan bawah berwarna putih (warna pada krim). Larutan yang
diuapkan adalah larutan lapisan atas yang mengandung hidrokuinon dan
etanol sebab berat jenis hidrokuinon dan etanol lebih kecil daripada petroleum
eter dan pengotornya. Fungsi penguapan ini adalah untuk menguapkan etanol
dan pengotor lain yang terikat dengan etanol. Residu yang diperoleh
diencerkan dengan etanol lagi agar hidrokuinon yang diperoleh dapat larut.
Lalu larutan tersebut ditambahkan dengan floroglusinol dan dipanaskan
sampai berwarna merah, lalu didinginkan dengan air mengalir. Floroglusinol
berfungsi sebagai pemberi gugus kromofor yang akan membentuk kompleks
berwarna dengan hidrokuinon dan pemanasan berfungsi untuk mempercepat
terjadinya reaksi kompleks tersebut. Proses pendinginan ini berfungsi untuk
menurunkan suhu larutan dan mencegah penguapan etanol. Kemudian diukur
absorbansi dari tiap sampel dengan panjang gelombang maksimum 514 nm
dan diukur kadar hidrokuinon dalam sampel tersebut.
107
Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa sampel Diamond

Cream memiliki nilai absorbansi sebesar 0,007 sehingga diketahui kadar
hidrokuinonnya sebesar 2,320 ppm atau 2,32 10-4 %. Sampel Dokter White
memiliki
nilai
absorbansi
sebesar
0,009
sehingga
diketahui
kadar
hidrokuinonnya sebesar 2,599 ppm atau 2,59 10-4 %. Sampel Super Dokter
memiliki
nilai
absorbansi
sebesar
0,005
sehingga
diperoleh
kadar
hidrokuinonnya sebesar 7,443 ppm atau 7,44 10 -4 %. Dari data tersebut

diketahui bahwa semua sampel memiliki kadar hidrokuinon diatas rata-rata
sedangkan, kadar yang diperbolehkan tidak boleh lebih dari 2 %.
108
G. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Kadar hidrokuinon dalam sampel Diamond Ceram sebesar 2,320 ppm atau
2,32 10-4 %.
2. Kadar hidrokuinon dalam sampel Dokter White sebesar 2,599 ppm atau
2,59 10-4 %.
3. Kadar hidrokuinon dalam sampel Super Dokter sebesar 7,443 ppm atau
7,44 10-4 %.
109

Analisis

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Analisis

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

PERCOBAAN I

PENENTUAN KADAR PROTEIN DALAM BAHAN MAKANAN SECARA

Beberapa metode standar analisis protein secara kuantitatif yaitu:

C. Alat dan Bahan

g. Labu ukur 10 mL; 25 mL; 100 mL

c. Diambil 1 mL dari setiap larutan seri, tambahkan 6 mL pereaksi Biuret

b. Perhitungan Seri Konsentrasi

c. Penentuan Kadar Protein dalam Sampel

2) Sampel Telur ayam

3) Sampel Telur Bebek

4) Sampel Bear Brand

5) Sampel telur ayam kampung

6) Sampel Susu Kedelai

5. Diagram Batang Sampel

Tahap pertama yaitu penentuan panjang gelombang maksimum untuk

pembacaan absorbansi oleh spektrofotometer. Setelah larutan seri jadi, maka

konsentrasi larutan. Nilai r positif menunjukkan korelasi yang berbanding

Senyawa nitrosamine yang dihasailkan dari reaksi nitrit dengan amin

spektrofotometri sinar tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif

spektrofotometri sinar tampak (Rohaman, 2007).

C. Alat dan Bahan

a. Ditimbang sampel halus sebanyak 5 g.

diaduk hingga homogen.

b. Penentuan kadar nitrit

0,346 = 1,508 - 0,021 x

2). Sampel sosis

3). Sampel nugget

Kadar Nitrit (ppm)

hidroklorida membentuk senyawa azo yang berwarna. Pada uji kuantitatif

adanya pengadukan, mengakibatkan kontak antar partikel menjadi lebih sering

senyawa nitrit baik secara kualitatif maupun kuantitatif sangat diperlukan

daging yang diperjualbelikan mengandung bahan pengawet nitrit serta apakah

mikroorganisme seperti kapang, khamir dan bakteri. Pengawet ini sangat

penggaraman, pemberian gas, pemberian antibioktik, serta antioksidan.

larutan bersifat alkalis kemudian larutan ditambah dengan beberapa tetes

C. Alat dan Bahan

c. Ditambahkan dengan 3 mL FeCl3.

Teh dua daun

Teh dua daun

b) Massa asam benzoat

4) Teh dua daun

b. Asam benzoat + FeCl

c. Asam benzoat + NaOH

4. Diagram Batang Kadar Asam Benzoat pada Sampel

Asam benzoat merupakan salah satu pengawet sintetik yang berupa

akan mencegah dan mematikan pertumbuhan mikroba penyebab rusaknya

kemudian dititrasi dengan NaOH hingga warna larutan berwarna ungu

instrumentasi yang sesuai. Perlu dilakukan preparasi sampel karena dalam

memutuskan ikatan natrium benzoat. Penggojokan berfungsi agar pelarut

dalam penentuan kadar nikotin dalam

tembakau dengan cara spektrofotometri UV pada panjang gelombang 260 nm,

C. Alat dan bahan

7. Dititrasi dengan HCl 0,01 N sehingga warna hijau kekuningan

Dji Sam Soe

Volume Kadar Kada

a. Kadar nikotin sampel rokok Dji Sam Soe

dititrasi dengan menggunakan asam (HCl). Sebelum melakukan titrasi, ada

a. Asam lemak jenuh (saturated) merupakan asam lemak yang tidak

oleh 100 gram minyak. Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan

terjadinya proses oksidasi pada minyak. Semakin tinggi kadar

C. Alat dan Bahan

CH2-O-C (CH2)16 + CHCOOH

CH- O-C (CH2)16 + CHCOOH + 3CH3CH2OH