Estudio de Factibilidad Técnica de Un Yogurt Enriquecido Con Vitamina A Encapsulada Por Medio de Almidones Modificados

Divisin Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca
XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TCNICA DE UN YOGURT ENRIQUECIDO CON

VITAMINA A ENCAPSULADA POR MEDIO DE ALMIDONES MODIFICADOS.
Jungo Cruz J J a,*, Gonzlez Rosales J C, Baeza Patio M A, Caldern Alvarado M P,
Ramrez Arregun C S, Herrera Prez S
a
Departamento de Ingeniera Bioqumica, Instituto Tecnolgico de Celaya, Antonio Garca

Cubas sn, colonia FOVISSSTE, Celaya, Guanajuato, Mxico.
TEL: 014616117575 EXT 209
jungo_j3c@hotmail.com
RESUMEN:
Considerando una poblacin de cuatrocientos diecisis mil habitantes en la ciudad de Celaya
Guanajuato, se realizaron estudios buscando especificar las caractersticas del mercado de
consumo de yogurt, encontrando que ms del 90% de la poblacin celayense es afn al consumo
de bebidas lcteas fermentadas. Estos estudios adems permitieron establecer caractersticas de
posibles competidores as como del producto, delimitando as las preferencias del consumidor
como lo son: sabor, presentacin, contenido, precio y el medio de distribucin.
De acuerdo al estudio tcnico realizado se desarrollo un proceso eficiente que permite la obtencin
de un producto altamente competitivo que cumple las caractersticas demandadas por el
consumidor as como un precio accesible. La innovacin tecnolgica que ofrece este producto est
basada en la fcil degradacin de la vitamina A que un amplio rango de productos alimenticios
sometidos a condiciones ambientales sufre y en los beneficios que esta vitamina ofrece,
considerando esto y el uso frecuente que se le viene dando a los almidones modificados en la
industria alimentaria para la microencapsulacin de compuestos activos se ha logrado obtener un
yogurt fortificado con vitamina A encapsulada para que pueda llegar de forma entera al tracto
digestivo y ser aprovechada en su totalidad.
ABSTRACT:
Considering a population of four hundred sixteen thousand inhabitants from Celaya Guanajuato
city, we realized studies looking for to specify the characteristics of the market of consumption of
yogurt, being found that more of 90% of the people from Celaya the population he is compatible to
the fermented milky drink consumption. These studies in addition allowed establishing
characteristics of possible competitors as well as of the product, being delimited therefore the
preferences of the consumer as they are it: flavor, presentation, content, price and the means of
distribution.
According to the realized technical study we developed an efficient process that allows the
obtaining of a highly competitive product that fulfills the characteristics demanded by the consumer
as well as an accessible price. The technological innovation that offers this product is based on the
easy degradation of the Vitamin A to that an wide nutritional product rank submissive environmental
conditions suffers and in the benefits that this vitamin offers, considering this and the use frequents
that comes giving to him to starches modified in the nourishing industry for the microencapsulation
of active compounds has been managed to obtain yogurt fortified with encapsulated vitamin to so
that can arrive from whole form at the digestive tract and be taken advantage of in its totality. With
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Guanajuato, Gto.
encapsulated A So that can arrive form to enter a digestive tract and to the service of taken
advantage of his in totality.
Palabras clave:
Yogurt, Vitamina A, Microcapsulas.
INTRODUCCIN
YOGURT
Definicin
El yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con
Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas
de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la
otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura
cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Tambin el yogurt contiene otros
aditivos tales como slidos lcteos, azcares y fruta.
El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la
produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La
importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el bajo costo para
instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la
popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable
para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin capaz de
generar un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo estable de
ganancias para los aos siguientes (9).
Caractersticas y clasificacin
De todos los productos lcteos acidificados, el yogurt es el ms conocido y
popular en casi todo el mundo. La produccin ms alta de yogurt se da en los
pases ribereos del mediterrneo, en Asia y en Europa Central. El yogurt viene de
Bulgaria, donde es conocido como Yaourt. Otros muchos pases tienen nombres
propios para el yogurt.
La consistencia, sabor y aroma vara de un lugar a otro. En algunas partes, el
yogurt se produce bajo la forma de un lquido altamente viscoso, mientras que en
otros pases presenta la apariencia de un gel batido. El yogurt tambin se produce
en forma congelada para postres o como una bebida. El aroma y sabor del yogurt
difiere del de otros productos acidificados, y sus sustancias aromticas voltiles
incluyen pequeas cantidades de cido actico y acetaldehdo.
El yogurt se clasifica normalmente en:
Yogurt firme, que se llena inmediatamente despus de la inoculacin con
fermentos y se incuba en los propios envases
Yogurt batido, que es inoculado e incubado en el depsito, enfrindose y
batindose el producto antes de su llenado
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Yogurt lquido, basado en el yogurt batido, el cogulo se rompe hasta

obtener una forma lquida antes de su llenado. (5)
Beneficios del yogurt
En parte, el inters en este producto se fundamenta en los beneficios
nutricionales que ofrece al ser una buena fuente de protenas y de calcio. Algunos
yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades.
Beneficios que brinda el yogurt:
Mejora la tolerancia a la Lactosa

Previene y mejora los sntomas de la Diarrea
Reduccin del Colesterol
Fuente importante de Calcio y Protena
El yogurt se digiere dos veces ms rpido que la leche. Si bien uno de los
beneficios ms importantes de la ingestin peridica de yogurt es su efecto
preventivo del cncer de colon. (9)
VITAMINA A
El trmino vitamina A se ha utilizado para los derivados beta ionona que poseen
una estructura y una actividad biolgica comparable a la molcula base que es el
transretinol. En la naturaleza la vitamina A puede encontrarse en tres estados de
oxidacin diferentes como resultado de la unin de 4 unidades de isopreno:
alcohol (retinol), aldehdo (retinaldehdo) y cido (cido retinoico). En los
mamferos, la conversin del retino a retinal es un proceso reversible; sin
embargo, la transformacin del aldehdo en cido retinoico es irreversible.
Suele denominarse retinoide a las formas de vitamina A, incluso a sus anlogos
sintticos, por su enorme importancia en la fisiologa de la retina, aunque algunos
autores consideran que son retinoides slo los derivados sintticos y anlogos de
la vitamina A. El trmino incluye alrededor de unas 1500 formas. (Heller, 2001)
Los retinoides pueden presentar cambios en su estructura tanto a nivel de la
cadena lateral como del anillo.
Los retinoides nativos en solucin y tambin los carotenos por accin de la luz,
calor y iodo pueden sufrir transformaciones (transiciones). Estas transiciones
involucran las isomerizaciones cis-trans de los enlaces dobles. La cadena lateral
de la vitamina A tiene 4 dobles enlaces que tericamente son 16 ismeros. El 13cis-retinol y al 1-trans-retinol estn en equilibrio en solucin con un 33% de forma
cis. (Heller, 2005)
La vitamina A es muy sensible al O2 del aire, especialmente en presencia de luz y
calor. Los esteres son ms estables al O2 que las formas alcohlicas. Las formas
comerciales de la vitamina A (retinil acetato y retinil palmitato) se presentan en
forma oleosa, emulsin acuosa o polvo estabilizado. Estos productos deben ser
protegidos de la luz y oxigeno durante su almacenamiento. La actividad de la
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vitamina A que enriquece la harina disminuye slo con la luz cuando se almacena
a 40-45C al cabo de varios meses.
La mayora de las formas de vitamina A son compuestos cristalinos con un punto
de fusin relativamente bajo. Por si estructura todos los retinoides tienen un
espectro de absorcin caracterstico que se utiliza para su identificacin. Cuando
se irradian con luz UV el retinol emite una fluorescencia amarillo-verdosa, mientras
que el 3-dehidrorretinol lo hace en el marrn-naranja (9)
METODOLOGA
1. Estudio de mercado.
1.1 Anlisis de la demanda.
Determinacin del tamao de muestra.
Buscando comprobar la existencia de una necesidad que se cree haber detectado,
as como aspectos importantes de la competencia y del producto: se realizaron
encuestas de acuerdo a las siguientes especificaciones para obtener informacin
relevante a los gustos de los jvenes y sus tendencias de comprar ciertos
productos y modas.
El universo se tom de acuerdo a las estadsticas del 2008, realizadas por el
INEGI, en las cuales sealan que en Celaya existen aproximadamente, 234876
jvenes de una edad entre 15 y 27 aos.
El tamao de la muestra se tomo de acuerdo a los siguientes datos:
N = Universo 234876
p = Probabilidad a favor 50%
q = Probabilidad en contra50%
e = Error 5 %
= nmero de unidades de desviacin estndar 95 = 1.96
n=
2 pq
e 2 ( 1) + 2 pq
(1.96) 2 (234876)(0.5)(0.5)
(0.05) 2 (234876 1) + (1.96) 2 (0.5)(0.5)
n = 384 encuestas.
n=
1.2 Anlisis de la Oferta.

2. Estudio tcnico.
2.1Descripcin del producto
2.2Tamao de la planta
2.3Descripcin de los procesos productivos
2.4Balances de materia y energa
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Guanajuato, Gto.
Diagrama de flujo
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RESULTADOS Y DISCUSIN
1. Estudio de mercado.
1.1 Anlisis de la demanda.
Mercado meta.
El mercado meta est integrado por todos los jvenes de 15 a 27 aos en la
ciudad de Celaya, que de acuerdo a las encuestas realizadas por el INEGI estn
representados por una cifra real de 234 876.
Segmentacin.
Se ha segmentado el mercado de acuerdo a los siguientes parmetros:
Nivel de Instruccin: Medio superior y superior.

Sexo: ambos sexos.
Edad: 15 -60 aos.
Ocupacin: Estudiantes y profesionistas Localizacin geogrfica: Las zona
urbana del municipio de Celaya.
Nivel socioeconmico: Nivel medio y alto-bajo
1.2 Anlisis de las encuestas.

Se encuestaron 384 jvenes entre 15 y 30 aos, el muestreo se tomo
aleatoriamente a 192 mujeres y 192 hombres de entre 15 y 30 aos, se muestreo
en diferentes puntos de la ciudad de Celaya.
Lo que se presenta a continuacin son los resultados de las preferencias y la
opinin de los encuestados.
En la grafica uno se muestra una gran tendencia a consumir yogurt de tipo normal
tanto batido como bebible a cualquiera de las nuevas presentaciones que han
salido al mercado.
Grafica 1. Preferencia al tipo de yogurt
250
200
150
100
BATIDO
fibra
Otros
Ligth
Con
Normal
fibra
Otros
Ligth
Con
Normal
50
BEBIBLE
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Guanajuato, Gto.
En la grafica 2 se muestra una amplia preferencia al sabor fresa en el yogurt

Grafica 2. Preferencia al sabor del yogurt
Fresa
Pia - coco
Durazno
Nuez
Otros
En la grafica 3 se observa que los encuestados tanto hombres como mujeres

prefieren una presentacin de 250 g en los productos de yogurt.
Grafica 3. Preferencia de la
presentacin de yogurt
100
250
1
Otro
En la grafica 4 tanto en hombres como en mujeres se ve una tendencia a comprar

la marca Danone.
Grafica 4. Preferencia de marca
300
200
100
0
LALA
DANONE
ALPURA
YOPLAIT
ACTIVIA
Del total de los encuestados el 50.4% respondi que si conoce la importancia de la

vitamina A para el bienestar del organismo, de las mujeres encuestadas el 62%
respondi conocer la importancia de la vitamina A y el 61% de los hombres lo
desconoce.
El 83.7% de los encuestados contesto no haver probado algn yogurt con
microcpsulas mientras las personas que si lo han probado la marca sitada es
yoplait. Referente a si aceptaran un nuevo producto con microcpsulas de
vitamina A el 82% respondi a favor y el 18% restante no sabe en que sera
benfico o no le gusto la sensacin de la microcpsulas en el yogurt.
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Se les pregunto a los encuestados a que precio compraran un yogurt de 250g

para una presentacin batido como lo muestra la grafica 6.a lo compraran entre
5.5 a 6.5 pesos. Para una presentacin bebible como lo muestra la grafica 6.b lo
compraran.
Grafica 6,a Precio de yogurt batido
Grafica 6,b Precio de yogurt bebible
BATIDO 5.5-6.5
BEBIBLE 5.5-6.6
BATIDO 7.5-8.5
BEBIBLE 7.5-8.6
BATIDO 9.5-10.5
BEBIBLE 9.5-10.6
BATIDO Otros
BEBIBLE Otros
Referente a los nuevos sabores la grafica 7 muestra una tendencia hacia los
sabores kivi fresa y durazno mango.
Grafica 7. Preferencia de nuevo sabor
del producto
Kiwi - fresa
Durazno - mango
Manzana platano
Otro
Referente al lugar donde compraran el yogurt en la grafica 8 se muestra que les

prefieren las tiendas de abarrotes a los centros comerciales.
Grafica 8. Preferencia al lugar de compra del
producto
200
100
0
Tienda
Cafeteria
supermercado
Otros
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2. Estudio Tcnico
2.1 Descripcin del producto
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido
que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y
es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo.
Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento
de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un
beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos
beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que
ellos lo consumen por su agradable sabor.
2.2 Tamao de la planta
La planta se asienta en un terreno de 35 x 50 m aproximadamente.
Las reas que componen el exterior de la planta(375 m2) son:
Entrada y salida de camiones
Estacionamiento para trabajadores
Silos, cisterna y baos
Las reas que componen el interior de la planta(1200 m2) son:
rea de proceso
Baos
Oficinas (administracin, RH, etc.)
Vestidores y regaderas
Cafetera y comedor
Cuartos de servicio
2.3 Descripcin de los procesos productivos

Recepcin de materia prima
Para anlisis microbiolgicos: Determinacin de coliformes totales y fecales,
contenido nulo de antibitico, brucelosis, y presencia de hongos y
levaduras, prueba de fosfatasa.
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Guanajuato, Gto.
Determinacin de contenido de grasas.

Determinacin de la densidad.
Temperatura de recepcin = 4C, esto se hace con la finalidad de controlar
que la leche llega a la planta a una temperatura de distribucin adecuada
que impidi descomposicin de la leche en el trayecto hasta su admisin.
Desnatado
Eliminacin de parte de la grasa de la leche no deseada
Para nuestra produccin de yogurt lquido se eligi que en esta etapa del
proceso la leche entera con un contenido de 3 a 5% sea sometida a un
tratamiento en una centrifugadora desnatadora que eliminar la grasa
sobrante en forma de nata que nos permite slo dejar un contenido de 1.5 o
2% de contenido graso, por lo que aqu se obtendr la leche desnatada o
descremada que pasar a la siguiente etapa del proceso y una lnea de
natas.
Rehidratacin
Se adicionan slidos no grasos proporcionados por la leche en polvo para
aumentar la estabilidad y textura del yogur, junto con el estabilizante
pectina en un 0.34% (favorece la fijacin de agua y aumenta as la
viscosidad y reduce la tendencia a la sinresis o separacin del suero); el
azcar adicionada en esta etapa est dada en un 7.54%.
Homogenizacin
Consiste literalmente en la formacin de una emulsin homognea de dos
lquidos inmiscibles, esto es, aceite-agua. Entre los productos lcteos
existen distintos tipos de emulsiones que se pueden englobar en dos
categoras:
a) Emulsiones de agua en aceite.
b) Emulsiones de aceite en agua, en las que las gotas de aceite o grasa se
encuentran dispersas en la fase acuosa. En esta categora se incluye nuestro
yogurt lquido.
Pasteurizacin
Esta etapa del proceso tiene como objetivo asegurar la destruccin de los
microorganismos patgenos, sin afectar de manera significativa las propiedades
fsico-qumicas de la leche.
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Guanajuato, Gto.
Condiciones de operacin ser @ 85C por un tiempo de 15 min
Fermentacin
Fermentacin Una vez que la temperatura desciende aprox. a 45 C
procedente del pasteurizador, la leche pasteurizada se bombea hacia los
tanques de fermentacin. Aqu la leche ser inoculada con un cultivo mixto
(0.33 %) de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que
utilizaran la lactosa y producirn el cido lctico que acidificar la leche
para la produccin de yogurt.
Aqu se incuba 3 horas y el producto alcanza una acidez de 4.5 que ser
monitoreada por un sensor de pH adems de extraer una muestra para
determinar los mg. de cido lctico producido que debe ser entre 1.12 y
2.06 %.
Aditivos
Mezclador esttico
Consta de una tubera de acero inoxidable que dispone de una serie de
cuchillas helicoidales, montado verticalmente instalando una pieza en
forma de T en el fondo hacia la que se bombea el yogurt y el jarabe, las
microcpsulas (bifidobacterium bifidum) aprox. 0.1 %. Estos fluyen a travs
de dichas cuchillas garantizando una distribucin uniforme del jarabe en el
seno del coagulo.
Envasado
El material de envasado en contacto directo con el yogurt debe ser atxicos y
qumicamente inertes, es decir, no reaccionar con el producto que contienen. Por
esta razn se seleccion el plstico debido a que es el material ms adecuado
por naturaleza cida del yogurt.
Almacenamiento
Dentro de esta cmara se llevar a cabo la segunda fase de enfriamiento
en la que el yogur se enfriar hasta una temperatura de 4C.
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Guanajuato, Gto.
El enfriamiento final tiene lugar por tanto en el envase de comercializacin,

mejorando notablemente la viscosidad del producto tras 1-2 das de
almacenamiento en reposo.
2.4 Balances de materia y energa

A partir de la composicin del yogurt, se obtienen los datos incluidos en la
siguiente tabla:
MATERIAS
Leche fluida
Leche polvo
Sacarosa
Estabilizador
Sorbato
de
potasio
Jarabe
de
fresa
Inculo
Microcpsulas
Nata
Prdidas
%
81.2
4.79
7.54
0.34
0.0044
4.5
0.2
0.1
0.8
0.5256
100
La produccin mensual de la planta es de 10 toneladas de yogurt/dia.

Con el balance de masa correspondiente, los resultados son:
Nmero total de botellas (250 ml) = 40820, con mermas de 52.56 lts de
yogurt/10 ton
El consumo de kw/h de toda la planta fue:
Kwatt Totales
224.7149
Tomando en cuenta las siguientes reas:

Procesos
Servicios
Oficinas
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Guanajuato, Gto.
Cafetera
Vigilancia
Exterior
Laboratorios
Equipos
CONCLUSIONES
Tomando en cuenta los resultados obtenidos tanto del estudio de mercado como
el estudio tcnico realizados, nos es posible manifestar una amplia aceptacin del
producto con respecto a ambos factores. Inicialmente cabe aclarar que la
aprobacin mostrada en las encuestas realizadas est fundamentada por medio
de homogenidad en las mismas, as como, un muestreo representativo del
mercado de consumo en la ciudad de Celaya Guanajuato, basado en estudios
estadsticos obtenidos de INEGI. Otro punto a considerar dentro de estos estudios
es el balance existente entre la competencia. A pesar de mostrar cierta inclinacin
hacia ciertos productos y ms especficamente a marcas, cabe mencionar la
amplia variedad de estas presentes en la ciudad de Celaya Guanajuato. Con esto
es posible entender que la ya mencionada inclinacin no es absoluta, es decir,
parece ser muy factible el introducir un producto de esta naturaleza sin la
existencia de competencia directa
al mercado esperando una posterior
aceptacin.
Dentro del estudio tcnico del producto, se detallo lo ms posible cada una de las
etapas necesarias, as como, la tecnologa involucrada en la produccin de yogurt
con microcapsulas de vitamina A, constatando asi, que dicho proceso es factible,
ya que, tanto el equipo utilizado como las materias primas del mismo se
encuentran dentro de un presupuesto aceptable y en el caso especifico de las
materias primas a relativa cercana de la ubicacin tentativa.
Innegablemente es posible afirmar que la produccin de este yogurt es factible, sin
embargo, es de vital importancia aclarar que adems de los ya mencionados
estudios, son necesarias un amplio rango de muestras bsicamente
organolpticas, en pro de establecer una formulacin especifica y reproducible que
permita obtener un producto estandarizado, asi como, factores tcnicos que
permitan delimitar el material utilizado para la envoltura de las vitaminas y su
introduccin al yogurt.
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Guanajuato, Gto.
REFERENCIAS
1. Berry, D. Cultured Dairy Foods: A World of Opportunity. Dairy Foods
Magazine. Abril 2004, (online). Disponible en:
http://www.dairyfoods.com/CDA/
2. Berry, D. Cultured Product Trends: Growth Continues. Dairy Foods
Magazine Oct. 2003, (online). Disponible en:
http://www.dairyfoods.com/CDA/l
3. Chandan, R. C. 1999. Enhancing market value of milk by adding cultures.
J. Dairy Sci. 82:2245-2256.
4. Cheftel, JC. 1992. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. Acribia: Zaragoza, Espaa.
5. Equipo Tcnico de ALFA- LAVAL FOODS, 1990, Manual de industrias
lcteas, 2. Edicin, Mundi prensa.
6. Farnworth, E.R. Ed. 2003. Handbook of Fermented Functional Foods. CRC
Press. Boca Raton FL., 390 pp.
7. Helen, C. 2005. Tecnologa de los alimentos. Limusa: Mxico.
8. Heller, K.J. 2001. Probiotic bacteria in fermented foods: product
characteristics and starter organisms. Am. J. Clinical Nut. 73: No 2 Feb.
374-379.
9. Hernandez M, Sanstre A. 1999. Tratado de nutricin. Ediciones Daz de
Santos, S.A. Madrid
10. Lewis, MJ. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas
procesados. Acribia: Zaragoza , Espaa.
11. Tamime, A. Y., Robinson, R. K. Yogur Ciencia y Tecnologa. Zaragoza,
Espaa: Acribia, S. A., 1996.
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