I.

INTRODUCCION:
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas,
siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH)
cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su
composicin natural, tales como bacterias, bacteriostticas, preservativos
qumico o biolgico, antibiticos o sustancias txicos.
II.OBJETIVOS
-Realizar pruebas bromatlogas para determinar la calidad en la leche fresca
de vaca.
III.FUNDAMENTO TEORICO:
Segn el INTENTEC, la leche es el producto integro, no alterado ni adulterado,
del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas bien
alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales. A
fin de que la leche est exenta de calostro, no deber aprovecharse los
producidos diez das ante ni cinco das despus del parto.
Los componentes principales de la leche son:
Agua: 87.0%
Minerales (calcio): 0.5%
Materia grasa: 3.8%
Casena: 2.7%
Protenas del suero: 0.8(20%)
Lacto albuminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto ferrina
Proteasa peptonas
Lacto perxidos
Carbohidratos: 4.9%
Otros: vitaminas, enzimas, pigmentos, y clulas diversas. 0.3%.

La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones

importantes en funcin de numerosos factores, como son los relativos al animal
y al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variacin son:

Factores fisiolgicos.
Edad de la vaca.
Periodo de lactancia.
Factores alimentarias.
Factores genticos.
Composicin y nivel energtico del alimento.
La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de periodo (casi diez
meses), modificndose la concentracin de grasa, protenas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsin; la protena insoluble de la leche
(casena) ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa
junto con las protenas solubles (globulinas y albminas) y sales minerales
forman solucin.
Prueba de alcohol:
Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen
cidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se
mezcla con alcohol o se somete a ebullicin. En este momento la
concentracin de cidos es ms de 0.19% a diferencia de la leche recin
ordeada que est entre 0.11 y 0.13%.
Acidez titulable:
Determina la cantidad de cido presente en la leche que recin obtenida de
una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de
recepcin haya aumentado lo menos posible. Entre ms cerca est el valor de
la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido.
NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, frmula lctea y
producto lcteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas,
informacin
comercial
y
mtodos
de
prueba.
1. Caractersticas organolpticas: Color, olor, sabor y

consistencia.

2. Anlisis higinico sanitario:

Esta tcnica consiste en filtran medio litro de leche a examinar, a travs de un
filtro de algodn de un dimetro de 30 mm, posteriormente se compara el
residuo hallado en el filtro; con los estndares. Si no se cuenta con los
estndares, se clasifica la leche, usando los siguientes trminos.

a. Leche limpia: Aquella que no deja residuo en el filtro.

b. Leche ligeramente sucia: Aquella que deja un residuo apenas
perceptible
en
el
filtro.
c. Leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro.
d. Leche muy sucia: Aquella que deja un residuo grande en el filtro.
3. Anlisis fsico qumico:
Densidad: La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la
composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de
sus componentes. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034
g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002
g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad mencionada (entre 1.028 y
1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada est por
encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche
aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.
Acidez:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en
un 40% a la anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las
reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15%
puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin
provocada con algn producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es
producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.
PH:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5
y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la
glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por
la accin de microorganismos alcalinizantes.
Solidos totales:
Es la suma de los slidos disueltos y los slidos en suspensin. Indican el
grado de concentracin de la muestra.

Solidos grasos:
Valor normal 3 6%.

PRUEBA DEL ALCOHOL:

til para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la evaporacin y
de la esterilizacin. Prueba negativa: Leche que presenta 0.16 o 0.18% de
acidez y pH 6.5 a 6.7 no coagula. Y presenta un color lila. Rosa. Prueba
positiva: leche que presenta descomposicin con actividad bacteriana y
contienen elevada acidez y disminucin de pH.

Neutralizantes:
a) Deteccin de cal e hidrxido de calcio.
b) Deteccin de carbonatos y bicarbonatos.
Deteccin de antispticos y conservadores:
a) Deteccin de formaldehido
b) Deteccin de cido brico
c) Deteccin de cido saliclico
Adulterantes:
a) Almidn
b) Gelatina
c) Sacarosa
Filtracin:
La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como
insectos, cabellos, partculas vegetales, etc., que pueden caer en la leche
durante la ordea y recoleccin de la leche.
Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia
malla no mayor de 30 (1,7 mm de dimetro por orificio) o por un filtro de
algodn desechndolo constantemente, se pueden retener la mayora de estas
partculas.
Clarificacin:
La clarificacin es una depuracin centrfuga en la que la leche se introduce a
un rotor que gira a gran velocidad, realizndose una separacin de impurezas o
partculas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamao,
clulas de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o
despus de la ordea y que no fueron extrados durante la filtracin. Las
impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la
clarificadora.
La casena:
Es una protena de la leche, que generalmente no causa problemas en su
consumo, salvo en personas que no pueden digerirla correctamente. Conoce
por qu.
Aunque la leche es una bebida sumamente saludable y recomendada dentro
de una alimentacin equilibrada, especialmente por sus diferentes cualidades y
propiedades nutricionales, no deja de ser una bebida que en personas
intolerantes o con alergia puede causar problemas y molestias a su salud.

IV.MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Probetas
Vasos precipitados
Baln
Cajas de Petri
Lactodensmetro
Leche fresca
Butronero
4.1 Procedimiento
La primera prueba es el pH: utilizando alcohol al 70% el pH de la leche es
normal a 7 neutro menos de 7 es alcalino y mayor que 7 es acido.
Practica

resultado

Colocar 100 g de leche en un vaso La leche sali perfecta con los

precipitado y comprobar.

resultados de 6.6-6.8 en 25C.

La prueba de mastitis: la mastitis es una infeccin en la ubre. Se produce por

ingreso de bacterias en una herida.
practica
Mesclar en una caja de petri 5 ml de
leche ms 2 ml de NaOH (4%).

resultados
No hay cuajos quiere decir que no
hay mastitis.

Prueba de estabilidad de casena: Al hacer la prctica tienes que echar la

misma cantidad.
Practica
Colocar 2 ml de leche y 2 ml de
alcohol al 70 %.

resultados
Sali negativo no hay cogulos.

Densidad:
Practica

resultados

Colocar la leche en una probeta casi

llena

medir

la

densidad

con

D=Dt +0.0002(t-20C)
1.026g/cm cbicos

lactodensmetro.

1.026t +0.0002(26-20)
D= 1.027g/cm3
Una

buena

1.034g/cm

V.RESULTADOS
1. PH
E=0.83

2. Prueba de mastitis
5 ml de leche

2ml de NaOH (4%)

3. Prueba de estabilidad de la casena

2 ml de leche

2ml de alcohol (70%)

4. Prueba de densidad (lactodensmetro)

D DT + 0.0002
D
D

T 20

leche

1.028-

VI.CONCLUCIONES
-De acuerdo a estos resultados obtenidos en cada prueba se considera que a
leche esta en ptimas condiciones para ser utilizada en procesamientos como
la preparacin de quesos u otros derivados que se deseen obtener.
-Se realiz pruebas bromatlogas para determinar la calidad en la leche fresca
de vaca.
VII.BIBLIOGRAFIA
WEB:http://www.cocina-mexico.com/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html.

WEB:http://www.infoleche.com/nota.php?ID=157

WEB: www.esil.org.ar/microbiologicos.htm