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PRODUCTOS
LCTEOS
PRODUCCIN PRIMARIA
DE LA LECHE
La leche
Definicin INEN:
Secrecin de leche
- Secretado en UBRES, dividida en
CUARTOS.
- Cada CUARTO (glndula mamaria) un
PEZN
- Tejido Glandular contiene ALVEOLOS
- Tejido Glandular: Clulas PRODUCTORAS
de leche- Clulas productoras en grupos 8 120
- Cisterna de ubre Cisterna del pezn
Lactancia
lactancia.
Calostro
COMPOSICIN DE LA LECHE
DE DIFERENTES MAMFEROS
Especie
Protena
total %
Casena %
Protena de
suero %
Humana
1.0
0.5
0.5
Caballo
2.2
1.3
Vaca
3.5
Bfalo
Grasa
Carbohidra
tos %
Cenizas %
4.5
7.0
0.2
0.9
1.7
6.2
0.5
2.8
0.7
3.7
4.8
0.7
4.0
3.5
0.5
7.5
4.8
0.7
Cabra
3.6
2.7
0.9
4.1
4.7
0.8
Oveja
4.6
3.9
0.7
7.2
4.8
0.8
EL ORDEO
Ordeo mecnico
(caractersticas)
mecnico
ENFRIAMIENTO EN FINCA
Importancia
Sistemas de enfriamiento
Bfalo
Oveja
Cabra
La Qumica de la Leche
Conceptos bsicos
Principales constituyentes de la leche
- Agua, grasa, protenas, lactosa (azcar de
la leche) y minerales (cenizas)
- Pigmentos, enzimas, vitaminas,
fosfolpidos y gases
COMPOSICIN
(%)
EMULSIN O/W
SOLUCIN /
SUSPENSIN
(COLOIDAL)
SOLUCIN
VERDADERA
HUMEDAD
87.0
GRASA
4.0
PROTENA
3.5
LACTOSA
4.7
CENIZA
0.8
X
X
Tipo de partcula
Glbulos de grasa
10-4 10-5
Complejos de
casena
10-5 10-6
10-6 10-7
Lactosa, sales y
otros
Composicin de la leche de
Vaca
Constituyente
Variacin
Promedio
Agua
85.5 89.5
87.0
Slidos totales
10.5 14.5
13.0
Grasa
2.5 6.0
3.9
Protenas
2.9 5.0
3.4
Lactosa
3.6 5.5
4.8
Minerales
0.6 0.9
0.8
LECHE
Extracto seco magro
S.N.
Vit
lactosa
agua
Minerales
Grasa
Triglicridos
Otras sustancias
liposolubles
Carotenoides
A,D,E,K
S.N.N.P.
Protenas
Casenas
Fosfolpidos
Albmina
Termolbiles
Otras
(Enzimas)
Termoestable
s
Globulinas
Razas
Ordeo (y durante el ordeo)
Perodo de lactancia
Estado nutricional
Composicin del alimento
Estacin del ao
Temperatura ambiental
Edad
Salud de ubre
Enfermedades en general
La Grasa de la leche
cidos grasos
ACIDO GRASO
ACIDO GRASO
ACIDO GRASO
lipasa
ACIDO GRASO
GLICERO
L
ACIDO GRASO
ACIDO GRASO
lipasa
Punto de fusin
(C)
Caracterstica
principal
Saturados
(-7.9) 16.5
Lquidos a Temp.
Ambiente
Saturados
(31.4) (69.3)
Slidos a Temp.
Ambiente.
Insaturados
(-49.5) (14.0)
Lquidos a Temp.
Ambiente.
Protenas de la leche
Protenas (Datos)
Casenas
78
17
Sustancias Nitrogenadas
no proteicas
Lactosa
Importancia
Minerales
(Ca, K, P, Na, Mg, S)
(Mn, Fe, Zn, Cu, F, I)
El ms importante: Calcio
Para coagular la leche
Nutricional ... osificacin
Enzimas
Algunas caractersticas e
importancia
Catalizadores biolgicos
Especificidad en ciertos tipos de reaccin
(liplisis)
Necesitan T y pH determinados
Efectos bactericidas
Degradacin de productos
Ayudan en procesos (pasteurizacin,
reductasa)
Vitaminas
Vitaminas (importancia)
Liposolubles: A, D, E y K
Hidrosolubles: Complejo B y C
A,C,E: Antioxidantes
A,D,E y C: sensibles al tratamiento trmico
(la que ms se afecta D)
Enriquecimiento de leche: A y D (UHT)
Otros componentes de
importancia
Ms importantes
Gases
Acidos
orgnicos
Fosfolpidos
Esteroles
Pigmentos
Durante el almacenamiento
Oxidacin de grasas
Durante el almacenamiento
Durante el almacenamiento
Oxidacin de protenas
Flavor Sunlight
Intensidad de la luz
Leche homogenizada
Tiempo de exposicin
Tipo de empaque
Durante el almacenamiento
Liplisis (rancidez)
Durante el almacenamiento
Propiedades fsicas de la
leche
Sabor:
- Ligeramente dulce (lactosa)
- Afectado por oxidacin y tratamiento trmico
Olor:
- Propio del lugar de origen (grasa absorbe)
Color:
- L. entera ligeramente amarilla, L.
Descremada tono azulado.
Viscosidad:
-
Punto de congelacin:
-
Densidad:
-
(1.028 1.032)
pH:
- (6.6 6.8) Acidez titulable: 0.14 0.17%
Microbiologa bsica de la
leche
Definicin
Estudio de microorganismos de
dimensiones microscpicas.
Los microorganismos en la
naturaleza
Protozoos
Unicelulares, acuticos
Pequeas partculas slidas
Son alimento de peces y otros animales
Algunos patgenos (por insectos)
Otros transportan patgenos (por agua)
Los microorganismos en la
naturaleza
Algas
Uni o multicelulares, frecuentes en agua
Fotosintticos (clorofila)
Suplemento alimenticio e Ind.
Farmacutica
Fuentes de agar (medios de cultivo)
Generalmente no descomponen alimentos
Los microorganismos en la
naturaleza
Levaduras
Los microorganismos en la
naturaleza
Mohos
Multicelulares
Siempre en el suelo (agua y aire)
Descomponen algunos materiales
Produccin industrial de muchos
productos qumicos ( penicilina, vitaminas)
Descomponen alimentos (especialmente
cidos).
Los microorganismos en la
naturaleza
Bacterias
Grupo muy variable de M.O.
En todos los ambientes
Algunas causan enfermedades,
importantes en reciclado natural, fertilidad
de suelos.
tiles en la Industria
Manufactura de alimentos,
descomposicin.
Los microorganismos en la
naturaleza
Virus
Bacterias
(factores de crecimiento y
actividad bioqumica)
Factores de crecimiento
Factores de crecimiento
Actividad bioqumica
Hongos
(factores de crecimiento y
actividad bioqumica)
Importancia de levaduras
Importancia
Virus (bacterifagos)
Parsitos de bacterias
Puede ser un problema en Ind. De Yogurt
En general afecta a cultivos bacterianos
Acopio y recepcin de la
leche
UBRE
Pruebas de andn
(introduccin)
Pruebas de andn
Pruebas de andn
Equipos en el
procesamiento lcteo
(leche fluida)
Intercambiadores de calor
(Los propsitos del tratamiento
trmico)
TEMPERATURA C
TIEMPO
63 - 65
15 seg.
63
30 min.
HTST leche
72 - 75
15 20 seg.
HTST crema
> 80
1 5 seg.
Ultra past.
125 - 138
2 4 seg.
UHT
135 140
Pocos seg.
Est. Contenedor
115 - 120
20 30 min.
Termizacin
LTLT
Qu se quiere lograr?
PROCESO
OBJETIVO - caractersticas
Termizacin
LTLT
HTST leche
HTST crema
Ultra past.
UHT
EFECTO LETAL EN
BACTERIAS
30 min
20 min
10 min
5 min
2 min
1
min
10 s
60
65
70
75
80
85
90 C
Cul conviene?
La necesidad en tamao y configuracin
depende de:
- Tasa de flujo de producto (kg leche / hora)
- Propiedades fsicas del producto
(composicin, viscosidad)
- Temperatura programada
- Presiones de trabajo
- Facilidades de limpieza
- Tiempos de operacin
Tipos de intercambiadores
Intercambiador de placas
Intercambiador tubular
Intercambiador de superficie
raspada
Marmita enchaquetada
(artesanal)
Intercambiador de
Placas
Intercambiador
tubular
Intercambiador de superficie
raspada
Separadores centrfugos
(estandarizacin de la leche)
El Descremado
Descremado natural
Gravedad natural
Reposo de leche
Mtodo ineficiente (10 20% de prdida)
Ideal: recipientes de poca profundidad y
gran rea
Es mejor en fro
Rapidez de operacin
Buena calidad de crema
Puede quedar leche entre 0.005 0.05%
grasa
Temperatura de trabajo: 28 36C
Estandarizacin de grasa
9.9
Kg
L
ent.
100
Kg
4%
2.7
Kg
40%
7.2 Kg
Crema
40%
40%
90.1
Kg
97.3
Kg
0.05%
3%
L estand.
Bactofugacin
Separacin de microorganismos
Complemento de otros tratamientos
trmicos (esporas)
Bacterias y esporas pueden ser recogidos
Temp. ptima : 55 60C
Leche para quesera
Homogenizadores
Filtros membrana
En qu se usan?
Bombas
Bomba
sanitaria
Tanques
Tanques de 100 150000 L.
Categoras principales
De almacenamiento (recepcin,
intermedios)
De proceso (mezcla, balance)
Seguridad
Calidad de producto
Confiabilidad
Economa de produccin
Produccin flexible
Control de produccin
Trazabilidad
Definiciones
Sistemas de servicio
(prerrequisitos para el
procesamiento lcteo)
Agua
Calor (vapor y agua caliente)
Refrigeracin
Aire comprimido
Electricidad
Productos de leche
pasteurizada (sin
patgenos)
Leche entera (3.5)
Leche descremada (0.05 1.5%)
Leche estandarizada (contenido
garantizado de grasa)
Lcteos fermentados
(los clsicos y las nuevas
tendencias)
Mantequilla y untables
Productos
de grasa
lctea
Grasa 100 %
de origen
lcteo
Mezcla de
grasas
Grasa lctea
15 80% del
total
Productos
de
margarina
Grasa lctea
mximo 3%
Quesos
(tradicin y conocimiento)
Constituyente
Slidos totales
Agua
Grasa
Protena
Nitrgeno no proteico
Lactosa
Minerales (Ca, P,Na, K, Cl)
Acido lctico
%
6.4
93.6
0.05
0.55
0.18
4.8
0.5
0.05
Leche condensada
Leche en polvo
Productos recombinados
Leche
polvo
Leche recombinada = agua + LD polvo +
grasa lctea (separadamente) ... Segn
contenido graso deseado.
Leche fortificada = Lrec + ingredientes
Leche maternizada = Lrec + ajuste de
Slidos no grasos.
Grasa
%
15
SNG % Azcar
%
10
15
Overrun
% Vol.
0.3
Agua
%
59.7
E/E %
110
10
11
15
0.5
63.5
100
12
13
0.6
70.4
85
De
agua
22
0.2
77.8
Sorbete
22
0.5
77.5
30 - 50
Higienizacin de equipos
(calidad, moral y ley)
OBJETIVOS
Solubilidad
Remocin Past.
Media y Baja
Remocin Past.
Alta y UHT
Azcar
En agua
Fcil
Caramelizacin:
difcil
Grasa
No en agua
Difcil
En lcalis
Polimerizacin:
difcil
Protena
No en agua
Muy difcil
En lcali / poco
en cido
Desnaturalizacin
: muy difcil
Sales minerales
Variacin
Efluentes (poluciones
orgnicas)
DBO5 mg/L
DBO7 mg/L
Crema (40%)
400000
450000
120000
135000
L descremada
(0.05%)
70000
80000
Suero (0.05%)
40000
45000