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UNIVERSIDAD CATLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROYECTO FINAL
OBTENCIN DE EDULCORANTE NATURAL A PARTIR DE STEVIA
REBAUDIANA BERTONI
AUTORES
BARN DAZ, Mijail George.
FLORES MALCA, Mercedes Isamar.
RODRGUEZ MANSILLA, Silvia Morgana.
VEGA LPEZ, Miguel ngel.
VLCHEZ MERINO, Lucero Yazmn.

Chiclayo, 26 de Noviembre de 2012

TRABAJO DE INVESTIGACIN: EDULCORANTE STEVIA

RESUMEN
A causa de la realidad en que vivimos que cada vez existen ms personas con Sndrome
Metablico, este abarca un conjunto de trastornos que tienen relacin con el exceso de grasa,
malos hbitos alimenticios, sedentarismo, estilos de vida estresado, fumar diariamente que nos
pone en riesgo de sufrir un infarto cardiaco, accidentes cerebrovasculares (derrame cerebral),
insuficiencia renal entre otras enfermedades. Por todo esto se decidi buscar un producto que no
aumente este riesgo al contrario que contribuya a la reduccin, esta es la planta Stevia
Rebaudiana.
Se experiment con un proceso de extraccin slido lquido mediante maceracin, filtracin y
calentamiento hasta eliminar el alcohol totalmente, el siguiente experimento tambin fue
extraccin slido lquido mediante soxhlet y finalmente se recuper el alcohol mediante
destilacin simple.
En conclusin el consumo de Stevia en sus diferentes presentaciones es muy saludable, debido
a todas las propiedades con las que cuenta se puede considerar a esta planta como el mejor
sustituto del azcar.
Despus de las experimentaciones realizadas se concluye que el proceso por el cual se obtuvo
el mejor producto es siguiendo esta secuencia: Seleccionado, molienda, extraccin slido
lquido, destilacin y envasado. Este proceso es el mejor a causa del sabor obtenido, menor
amargor pudiendo percibir mayor dulzor del producto, en el proceso de destilacin se logr
recuperar el alcohol.
En conclusin los equipos ms adecuados para llevar a cabo el proceso de elaboracin del
edulcorante de Stevia son: los morteros, el equipo de extraccin slido Lquido (soxhlet), y el
equipo de destilacin. Las principales variables utilizadas en el proceso productivo son
temperatura, pH, concentracin, peso.
PALABRAS CLAVE
Edulcorante, estevisido, glucsido, proceso productivo, stevia.

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I.

INTRODUCCIN

En la actualidad se estn presentando muchos casos de persona con niveles elevados de


triglicridos, diabetes, colesterol elevado, hipertensin entre otras enfermedades causadas por el
exceso de carbohidratos es por ello que al conocer la existencia de esta planta llamada stevia
(Eupatoriumrebaudianum Bertoni), saber de todas sus propiedades y que en otros pases como
Japn, Ecuador y Paraguay ya tienen empresas dedicadas a la produccin y comercializacin de
edulcorante, se decidi desarrollar todo el proceso para la obtencin de extracto de stevia que se
utiliza como edulcorante natural. Se sabe que esta planta posee un efecto insignificante sobre la
glucosa en la sangre, ayuda a las personas que quieren mantener dietas controladas por
carbohidratos. Las diferentes extracciones se pueden categorizar en aquellas basadas en
solventes, adsorcin cromatogrfica, intercambio inico, precipitacin selectiva, procesos de
membrana y fluidos supercrticos; as como tambin extraccin simple y la de slido lquido.
Al mismo tiempo en el mbito mundial se ha producido un movimiento por el consumo de
alimentos sanos preferentemente de origen natural puesto que la gente est preocupada en
cuidar su salud para prevenir enfermedades ya difundidas.
En este sentido el objetivo general de la investigacin es que con ayuda de las operaciones y los
procesos unitarios y mediante experimentacin se obtenga extracto de stevia.
Los objetivos especficos son:
Identificar los beneficios con los que cuenta la stevia en su estado natural.
Definir y diagramar el proceso productivo que se seguir para la obtencin del extracto.
Reconocer que equipos se usarn en todo el proceso de obtencin de edulcorante natural.
Definir las variables que intervienen en el proceso de produccin.

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II. PRODUCTO
2.1. PRODUCTO PRINCIPAL: Edulcorante de Stevia.
El edulcorante de stevia es un producto natural, el cual como su mismo nombre lo dice
proviene de la planta denominada stevia, que posee un poder endulzante 300 veces ms
dulce que el azcar comn.
Este extracto es lquido, color verde oscuro; y puede ser utilizado como endulzante al
igual que el azcar comn; con la diferencia que es un producto beneficioso para nuestra
salud; ya que tiene propiedades importantes que ayuda a combatir diversas
enfermedades tales como la diabetes, hipertensin, colesterol, entre otras
2.2. SUBPRODUCTO: Afrecho.
Al procesar las hojas de stevia para obtener edulcorante, se obtiene como subproducto el
afrecho, el cual puede ser utilizado como alimento para ganado y as poder darle una
utilidad.
A) Clasificacin
El edulcorante de stevia se puede clasificar de la siguiente manera:
Lquida: Lista para ser utilizada y endulzar bebidas, con slo algunas gotas logra
endulzar una taza.

Polvo: Usado como edulcorante de mesa y como aditivo para endulzar bebidas,
confituras, repostera, salsas, pickles, productos medicinales, de higiene bucal,
gomas de mascar y golosinas. (Disolver 1g equivale a 1 cucharadita de azcar).

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Concentrado Filtrantes: Es un t dulce natural, libre de azcar y edulcorantes
artificiales, provee una infusin dulce proveniente de las hojas de stevia.

Hierba Mate: De usos medicinales, tomado para manejar la calidad de vida, curar
enfermedades diabticas, hipertensin, etc.

Crema de Stevia: Hecha para cuidado de manos, o como pastas dentales para
proteccin de los dientes, etc.

B) Caractersticas
Accin hipoglicmica: Mejora la circulacin pancretica por ende, estimula la
secrecin de insulina hasta el punto de su normalidad, se ingiere permanentemente,
liberar de la insulina a las personas dependientes. Reduce el nivel de azcar en la
sangre en las personas con diabetes.

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Contra la obesidad: El continuado uso de la hoja de Stevia en infusiones disminuye
la absorcin de hidratos de carbono a nivel intestinal, actuando como adelgazante
natural.
Cardiotnico: Se ha demostrado el valor benfico que tiene la stevia para el
funcionamiento regular del corazn. Su ingestin constate refuerza el sistema
vascular.
Accin digestiva: Sus propiedades diurticas y anticidas la convierten en un te
digestivo por excelencia al eliminar va urinaria las toxinas acumuladas por mala
alimentacin.
Mejora las funciones gastrointestinales: Puede ayudar a la desintoxicacin del
tabaco y del alcohol ya que la Stevia reduce el deseo hacia estos dos txicos.
Antirreumticas: No solamente regula el nivel del azcar en la sangre sino la
ingestin frecuente de la hoja de Stevia alivia dolores reumticos.
Anti caries: Al no fermentar se le utiliza actualmente en dentfricos y chicles ya que
protege el esmalte dental al combatir bacterias.
Combate la ansiedad: Relaja el sistema nervioso. Ideal para control de estrs. Su
uso diario es recomendable para personas con bastante actividad cerebral y para
contrarrestar los ataques de ansiedad que inducen a la depresin.
Accin antimicrobiana: El edulcorante de stevia es muy eficaz para controlar el
desarrollo de bacterias y otros organismos infecciosos previniendo de cepas.
C) Composicin
El edulcorante de Stevia se utiliza para limitar la energa de los alimentos durante la
dieta, para reducir la formacin de placa dental, y para ayudar a regular los niveles de
azcar en la sangre en individuos diabticos.
Se caracteriza porque no presenta caloras, carbohidratos y el ndice de Glicemia es
nulo, por tanto es muy saludable consumir este producto natural.

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El edulcorante de stevia est compuesto por glucsidos dulces, tales como el


estevisido y el rebaudisido. El estevisido consiste de una molcula de esteviol en la
cual el tomo de hidrgeno inferior se sustituye con una molcula de beta-D-glucosa, y
el hidrgeno superior se sustituye con dos molculas de beta-D-glucosa. (Farmacia
Meritxell 2010).

Esteviol
D) Propiedades
El edulcorante de stevia es intensamente dulce y agradable (200 a 300 veces ms
dulce que el azcar). Probando simplemente la hoja fresca se puede percibir el
sorprendente dulzor de la planta.
Es muy saludable para personas diabticas, puesto que su efecto es insignificante en
los niveles de azcar en sangre, no interfiriendo gravemente con el sistema de
equilibrio de la hormona insulina, a diferencia de otros edulcorantes sintticos.
Es til en la prdida de peso, es un sustituto mucho ms saludable para el azcar.
Tambin ayuda en la proteccin de los dientes contra la caries y la placa, ya que no
produce caries dental lo que puede ser debido a su alto contenido en flor.
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Los estudios demuestran su efecto hipotensor ante hipertensin moderada, tras un


consumo continuado durante meses o aos, y una cantidad considerable de principio
activo. (http://stevia.superalimentos.es/)
El extracto lquido de stevia tiene componentes con poder antioxidante en el
organismo para beneficio de la salud.
E) Vida til
La vida til del edulcorante es de cuatro aos si se almacenan en condiciones frescas y
secas.
F) Requerimiento de Calidad
El edulcorante de stevia ha sido aprobado por la Comisin Europea para utilizarse en
alimentos y bebidas, tal como se public en el Reglamento 1333/2008 (CE).
La stevia es un producto natural sin caloras y ha sido recientemente aprobada por el
Ministerio de Salud del Estado y el Ministerio de la Industria para su uso domstico.
(Yasusada, O. 2010)
Aspecto Fsico y color: El edulcorante se encuentra en estado lquido, es de color
verde oscuro y adems es inodoro.
Dulzor: Es el requerimiento ms importante. Su poder endulzante es 300 veces ms
que la sacarosa. Es decir, un gramo del estevisido sustituye a 300 gramos de
sacarosa.
Presin osmtica: Es menor y ello mantiene la forma de los alimentos.
Metabolismo: No se metaboliza en el organismo, por lo tanto, es acalrico y muy
adecuado para uso diettico.
G) Usos
El uso del estevisido como endulzante abarca absolutamente todos los mbitos
industriales en los que se usa el azcar, la glucosa, aspartame, sacarina u otros
edulcorantes. Se usa principalmente en:

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Helados
Repostera,
Bollera industrial
Chicles, caramelos
Postres
Galletas
zumos y otras bebidas edulcoradas.
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Algunas empresas mezclan el extracto de stevia con otros productos endulzantes como
aspartame o eritritol para abaratarlo. (Yasusada, O. 2010).
III. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
3.1. Materia prima: Hojas secas de Stevia Rebaudiana Bertoni
Caractersticas:
Stevia es una planta originaria de Paraguay; recibi el nombre de Stevia Rebaudiana
Bertoni en honor al cientfico M.S Bertoni quin la describi y clasific.
Los indios guaranes la usaban desde tiempos precolombinos, endulzando sus comidas
y bebidas, la llamaron kaaHee que significa Hierba Dulce.
La planta Stevia tiene ms de 300 variedades que existen en la selva, la Rebaudiana
Bertoni es el nico tipo que tiene propiedades endulzantes debido a su principio activo:
estevisido.
Grfica 1: Stevia Rebaudiana

.
Fuente: http://botanofilia.blogspot.com/2011/10/stevia-rebaudiana.html

Composicin:
La hoja de la Stevia en su estado natural, posee una gran cantidad de nutrientes estos
son:
Ms del 50%: Carbohidratos de fcil asimilacin.
Ms del 10%: Fibras, polipptidos (protenas vegetales).
Ms del 1%: Lpidos, potasio.
Menos de 0.01%: Cromo, Cobalto, Hierro, Manganeso, Selenio, Zinc.
Indicios de cido ascrbico, Aluminio, Beta caroteno C, Estao, Riboflavina, Vitamina B1.
Varios aceites esenciales.

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La planta Stevia Rebaudiana es de 10 a 15 veces ms dulce que el azcar natural, los
extractos de sta tienen una potencia endulzante hasta 70 veces mayor a la de la
sacarosa; los extractos refinados que son llamados estevisidos, el cual es un polvo
blanco que contiene desde 85 a 95% de estevisido, son de 200 a 300 veces ms dulce
que la sacarosa. (Villagrn, Et al. 2009)
Propiedades:
0: Caloras, Grasas saturadas, Azcares, Colesterol, Carbohidratos, Cafena. ndice
de Glicemio.

No se procesa en el hgado, no tiene peligro de sobredosis ni es cancergeno como


otros edulcorantes sintticos.

Se puede utilizarla sin procesarla (hojas), liquida o cristalizada.

En forma de fermentado natural, tiene un efecto antioxidante (o antiedad) se


considera seis veces ms antioxidante que el t verde.

Soluble en agua, alcohol etlico y metlico.

No fermenta ni reacciona con otros componentes presentes en los alimentos.

Restaura la salud del suelo donde se cultiva.

Usos:
En Paraguay, la Stevia sin refinar se usa naturalmente como bactericida, inhibiendo el
crecimiento de bacterias, sobre todo las que producen las caries y los problemas de
encas; tambin para aliviar el problema de la garganta irritada, las encas sangrantes,
una de las complicaciones ms comunes de la diabetes.
Esta planta puede reemplazar los otros edulcorantes en comidas, tortas y bebidas en
general. Usualmente es agregado a bebidas de bajo contenido calrico (refrescos),
caramelos, goma de mascar, pastelera, yogurt, dulces, encurtidos, salsas, productos
medicinales y de higiene bucal (en China se emplea en las formulaciones de pastas
dentales). (Lpez, A y Pea. 2004)
Uso medicinal de la stevia
Segn Pamies Josep, consultando la multitud de estudios y con la experiencia de
centenares de diabticos que la consumen en Catalua y el resto del Estado Espaol, se
puede decir que es una planta que regula el azcar en la sangre, que reduce la presin
arterial, que regula el aparato digestivo en general, acta favorablemente en muchas
personas con ansiedad, reduce la grasa en personas obesas, es diurtica, eliminando
kilos de lquidos corporales retenidos, reduce el colesterol y ayuda a quemar los
triglicridos.

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La dosis que suelen utilizar la mayor parte de las personas que han observado efectos
beneficiosos es de 2-4 hojas tiernas comidas directamente antes o mientras se
desayuna y 2-4 hojas ms antes o durante la cena.
Cuando no se dispone de hojas tiernas se pueden hacer infusiones de hoja seca (una
infusin por la maana y otra por la noche). La infusin se puede hacer cada vez, con
una dosis de una cucharada de postre por taza de infusin, o bien se puede hacer para
dos das, dejando que un litro de agua empiece a hervir, cerrar el fuego y aadir 4
cucharadas de postre de hojas secas trituradas, dejando reposar 10 minutos y filtrar
antes de tomarla, para que la hoja de todas sus propiedades.
Guardar en la nevera la infusin no utilizada en un frasco de cristal cerrado.
Otro sistema es dejar la noche antes en maceracin de agua con temperatura del
tiempo, la misma proporcin de Stevia seca por litro y al da siguiente filtrar, tomar la que
se desee y el resto guardarlo en la nevera.
3.2. Insumos:
Agua: Utilizamos agua caliente a 40c para enjuagar las hojas y estas no presenten
impurezas.
Alcohol puro (no desnaturalizado): Sirve para extraer los esteviosidios de las hojas.
Agua esterilizada: Una vez que se macera las hojas con el alcohol (ya que son hojas
secas) se utiliza agua para diluir la mezcla y luego retirar alcohol para que quede solo la
sustancia que se necesita.
Benzoato de sodio: Es un conservante que ayuda a mantener las caractersticas del
extracto de stevia.
3.3. Materiales Secundarios y/o Auxiliares:
1 Frasco vidrio grande con tapa: Es utilizado para contener a las hojas y alcohol
durante 36 horas.
1 botella grande esterilizada con agua: Usada para diluir la mezcla.
Embudo: Es utilizado para colocarlo en la abertura de la botella de agua y se vace la
mezcla.
Estopilla
(o
filtro
para
y no permita que pase algn residuo.

caf):

Utilizada

para

tamizar

Cacerola: Utilizada para calentar a fuego lento el todo lo que hay en la botella (agua +
filtracin de stevia y alcohol).

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3.4. Cantidades a utilizar.
MATERIA PRIMA

CANTIDADES
32g
240 ml
200 ml

Stevia
Alcohol puro
Agua
IV. PROCESO PRODUCTIVO

Primer Proceso
Stevia

Seleccionado

300 mL Alcohol
300 mL Agua

M.P (No cumple los requisitos)

Macerado

Filtracin

Destilacin

Slidos

Alcohol (recuperable)
Vapor de Agua

C
Envasado

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SegundoProceso
Stevia

Seleccionado

Molienda

100 mL Alcohol
100 mL Agua

M.P (No cumple los requisitos)

Tallos y fibra

Extraccin slido lquido


C
Filtracin

Afrecho

C
Destilacin

Alcohol (recuperable)
Vapor de Agua

C
Envasado

Tercer Proceso

Stevia

Seleccionado

Molienda

240 mL Alcohol

Extraccin slido lquido

M.P (No cumple los requisitos)

Tallos y fibra

Afrecho

C
Destilacin

Alcohol
Vapor de Agua

C
Envasado
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DESCRIPCIN DE OPERACIONES
Seleccionado: A las materia prima se le quita las hojas secas y los tallos sobrantes que puedan
tener, puesto que nicamente las hojas verdes contienen glucsidos (elementos dulces de la
stevia).

Molienda: Una vez seleccionadas las hojas, se trituran para ser colocadas en un frasco
esterilizado, llenndolo totalmente.

Extraccin slido lquido: Vertimos el alcohol hasta llenar el frasco y todas las hojas estn
saturadas, el alcohol va a extraer los glucsidos de las hojas.
Cerramos el frasco con la tapa y la colocamos en un lugar fresco y seco, dejamos reposar por 36
horas. Cada cierto tiempo agitamos los frascos.

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Filtracin: Cuando se haya cumplido el plazo, colocamos el embudo en la abertura de la botella
esterilizada y cubrimos el embudo con la estopilla o con un filtro de caf. Vertemos con cuidado
el contenido del frasco en el embudo y dejamos que el extracto (debe ser de color marrn) llene
la botella. Continuamos vertiendo hasta que todo el lquido est transferido del frasco a la botella
y finalmente presionamos la pulpa que qued atrs en el embudo para sacarle al extracto todas
las gotas.

Destilacin: Cuando se recogi toda la tintura, transferimos a una vaso de precipitado.


Calentamos el lquido a fuego lento, asegurndonos que no llegue a punto de hervor. Si el
lquido hierve escaldar los glucsidos y el extracto se arruinar. El alcohol se evaporar
rpidamente y nos quedaremos con un lquido marrn con consistencia de miel. Cuando ms se
hierva la mezcla ms espesa se pondr. El tiempo de calentamiento debe ser de 15 a 30 minutos
aproximadamente.
Si la tintura de stevia es muy espesa, la podemos diluir agregndole agua mezclndola bien;
esto disuelve algunos de los estevisidos.

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Envasado: Transferimos el extracto a una frasco de vidrio, color mbar con una tapa firme de
rosca.

V.

PROCESO EXPERIMENTAL
5.1 Materia prima: Hojas secas de stevia
5.2 Insumos:
Alcohol Puro 96
Agua

5.3 Materiales y equipos:


a) Materiales:
Cocina elctrica
Vaso de precipitados
Morteros
Papel filtro
Termmetro
Balanza
Probeta
Mechero bunsen
Pinza
Manguera
Corchos

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b) Equipos

Equipo de
destilacin simple

Soxhlet

5.4 Procedimiento
Proceso de Laboratorio 1: PROCESO DEL EXTRACTO DE STEVIA SIN
RECUPERACIN DE ALCOHOL
INSUMOS:
Agua: Utilizamos agua caliente a 40c para enjuagar las hojas y estas no presenten
impurezas.
Alcohol puro (no desnaturalizado): Sirve para extraer el steviosidio de las hojas.
Agua esterilizada: Una vez que se macera las hojas con el alcohol (ya que son hojas
secas) se utiliza agua para diluir la mezcla y luego retirar alcohol para que quede solo la
sustancia que se necesita.
MATERIALES SECUNDARIOS Y/O AUXILIARES:
1 Frasco vidrio grande con tapa: Es utilizado para contener a las hojas y alcohol durante
36 horas.
1 botella grande esterilizada con agua: Usada para diluir la mezcla.
Embudo: es utilizado para colocarlo en la abertura de la botella de agua y se vace la
mezcla.
Estopilla
(o
filtro
para
y no permita que pase algn residuo.

caf):

Utilizada

para

tamizar

Matraz: Utilizada para calentar a fuego lento el todo lo que hay en la botella (agua +
filtracin de stevia y alcohol).

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ETAPA 1:
Maceracin: Vertimos 300 ml de alcohol en un frasco con los 16 g de hojas de stevia, y
dejamos maceras por 36 horas en un lugar alejado de los rayos solares. Se requiere que la
mezcla se agite peridicamente para facilitar la extraccin de steviosidio.
ETAPA 2:
Tamizamos para obtener solo el lquido, prensamos para obtener la mayor concentracin
de steviosidio diluido en el alcohol.
Le agregamos 300 ml de agua para diluir la mezcla con alcohol. Luego elevamos la
temperatura a un rango de 89 a 93 C, para eliminar el alcohol

Proceso de Laboratorio 2: PROCESO DEL EXTRACTO DE STEVIA SIN


RECUPERACIN DE ALCOHOL
Seleccin: Separacin de las hojas de secas y los tallos que dan amargor al producto.
Molienda: Se trituran las hojas para lograr un polvo fino.
Tamizado: Se separa toda la fibra del polvo de stevia para obtener polvo puro.
Extraccin slido lquido: Por medio del soxhletse extrae el estevisido del polvo de
stevia con ayuda de alcohol de 96GL.
1 cada: 9:50am
2 cada: 10:02am
3 cada: 10:12am
4 cada: 10:23am
5 cada: 10:35am
6 cada: 10:44am
En esta segunda sesin de laboratorio se realiz se proceso slo hasta la molienda y
tamizado de la stevia, luego fuera del horario de clase se hizo la extraccin slido lquido.
Proceso de Laboratorio 3: PROCESO DEL EXTRACTO DE STEVIA CON
RECUPERACIN DE ALCOHOL
Seleccin: Separacin de las hojas de secas y los tallos que dan amargor al producto.
Molienda: Se trituran las hojas para lograr un polvo fino.
Tamizado: Se separa toda la fibra del polvo de stevia para obtener polvo puro.
Extraccin slido lquido: Por medio del soxhletse extrae el estevisido del polvo de
stevia con ayuda de alcohol de 96GL.
Destilacin: Etapa para recuperar el alcohol del extracto de stevia.

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VI.

RESULTADOS
Primer Laboratorio:

Se obtuvo 277 ml de extracto de stevia.


Color: Verde bien acentuado
Sabor: El sabor de la planta est bien acentuado. Si bien es dulce, el amargor natural de
la planta predomina.
Conclusin: Se decidi realizar la extraccin por otro proceso, para disminuir el
amargor y acentuar an ms el dulzor de la planta.
Segundo Laboratorio:

Color: Verde bien acentuado


Sabor: An predomina el amargor de la planta.
Se obtuvieron despus de la extraccin slido y lquido 235ml de extracto de stevia.
Tercer Laboratorio:

Seleccin: Se inici uniendo dos bolsas de stevia seca de 16g cada bolsa, con lo que se
obtiene un equivalente de 32g, del cual se separaron las hojas secas y los tallos con un
peso de 1.8g entonces 30.2g pasan a la siguiente etapa.
Molienda: Las hojas de stevia son trituradas en morteros para conseguir un polvo muy
fino, la fibra como residuo es 8.1g.
Extraccin slido lquido: En el papel filtro se agrega stevia en polvo y alcohol en la
parte inferior del soxhlet, de esta etapa sale como producto stevia con alcohol.
1 cada: 2:45pm
2 cada: 3:00pm
3 cada: 3:15pm
4 cada: 3:20pm
5 cada: 3:35pm
Destilacin: A la solucin de Stevia con alcohol se instalo en el sistema de destilacin
simple para recuperar el alcohol utilizado (175mL).
Obtenindose 171mL de producto final con pH 7

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VII. BALANCE DE MATERIA Y ENERGA


30.2g tallos
y fibras

30.2g
32g
Stevia

Seleccin

23.2 g
Stevia
en
Polvo

Molienda

Hojas secas y
tallos
1.8g

Clculos:

Tamizado

0.055% del peso


en Benzoato de
200g de agua
240 ml de alcohol
Sodio
Extracto de
175ml (75.9% OHStevia
stevia)
181.25g
Extraccin
Destilacin
Estandarizacin
Slido-Lquido

Fibras 7g

102.375g OH
131.25ml OH

136.5g ----- 100 %


X ------ 75.9 102.375g de OH (131.25ml).

Volumen del alcohol: 240ml


Densidad del alcohol: 0.78 g/ml.

= masa del alcohol = 187.2 g


Volumen del alcohol: 175ml
Densidad del alcohol: 0.78 g/ml.

= masa del alcohol = 136.5 g

Entonces:
200g + 102.375g = 302.375g OH+H2O
Recuperacin:
150ml 131.25ml = 18.75 ml de H2O
Por lo tanto:
302.375g-(102.375g+18.75g)=181.25
Adicin del conservante
[Benzoato] 181.25 (0.055%) + [Extracto de Stevia]181.25 =181.35g

Extracto de
Stevia
181.35 g

VIII. COSTOS
Insumos:
-

2 bolsas de Stevia (16g)S/. 2.40

250mL de Alcohol S/. 0.75

200 mLAgua DestiladaS/. 0.50

Materiales y Equipos:
-

1 Cocina elctrica S/. 50.00

1 Vaso de precipitacin S/. 6.00

3 Morteros S/. 15.00

1 Papel filtro S/. 0.50

1 Termmetro S/. 15.00

1 Balanza S/. 25.00

1 Probeta S/. 30.00

1 Mechero bunsen S/. 7.50

1 Pinza S/. 2.00

2m Mangueras S/. 30.00

2 Corchos S/. 8.00

6 Goteros S/. 12.00

Etiquetas S/. 2.00


TOTAL: S/.203

TRABAJO DE INVESTIGACIN: EDULCORANTE STEVIA


IX. CONCLUSIONES
Mediante el presente proyecto se concluye que:
La aplicacin de los procesos y operaciones unitarias estudiadas, obtuvimos un extracto

de Stevia en su forma lquida, el producto conserva sus propiedades organolpticas en su


mayora.
El consumo de Stevia en sus diferentes presentaciones es muy saludable, puesto que su

efecto es insignificante en los niveles de azcar en la sangre, siendo de gran ayuda para
las personas que sufren de diabetes, a diferencia de otros edulcorantes sintticos. Por
esta y muchas razones ms podemos considerar esta planta como el mejor sustituto del
azcar.
Despus de las experimentaciones realizadas el proceso por el cual fue mejor el producto

es siguiendo esta secuencia: Seleccionado (se elimina la materia prima que no cumple
con los requisitos), molienda (es la pulverizacin y desintegracin de la materia prima),
extraccin slido lquido (se obtiene la esencia de la materia prima), destilacin (para
recuperar el alcohol) y envasado (en gotero de vidrio). Este proceso es el mejor a causa
del sabor obtenido, menor amargor pudiendo percibirse mayor dulzor del producto,
tambin se tom en cuenta que en el proceso de destilacin se logr recuperar el alcohol,
el cual puede ser reutilizado en un nuevo proceso de elaboracin de edulcorante de
stevia.
Los equipos ms adecuados para llevar a cabo el proceso de elaboracin del edulcorante

de stevia son: los morteros, usados para la molienda de las hojas de stevia; el equipo de
extraccin slido Lquido (soxhlet), que nos ayuda a obtener el extracto del polvo de
stevia concentrado; y el equipo de destilacin, el cual nos permite la recuperacin de
alcohol. Esto se da a causa de la primera experimentacin, usamos una cocina elctrica,
en la cual no haba recuperacin de alcohol, haba consumo de energa; adems el
producto final sala an con mucho contenido de alcohol.
Las principales variables utilizadas en el proceso productivo son temperatura, pH,

concentracin, peso.

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TRABAJO DE INVESTIGACIN: EDULCORANTE STEVIA


X.

BIBLIOGRAFIA

1. Razo Cajas, Edgar Fernando"Diseo de una planta piloto para la industrializacin de

Stevia en la comunidad Cueva de Monos, Cantn Sacha, Provincia de Orellana"


(Proyecto previo a la obtencin del ttulo de Ingeniero Agroindustrial, 2011), 185.
2. Pamies,

Josep. 2012.Manual de cultivo y uso de la stevia.


http://joseppamies.wordpress.com/manual-de-cultivo-y-uso-de-la-stevia/ (acceso 03 de
setiembre de 2012).

3. Benjumea,

MariaVictoria
y
Correa,
Ismenia.Edulcorantes.
http://promocionsalud.ucaldas.edu.co/downloads/Revista%206_6.pdf (acceso 09 de
setiembre de 2012).

4. Drouven&FabryGmbH.

Conocimiento
bsico.
Materias
primashttp://es.scribd.com/doc/58130707/4-Jarabe-de-glucosa(acceso 23 de agosto
de 2012).

5. Alba Villagran Jaramillo, Carlos Huayamave Bravo, Julio Lara Garca, Omar Maluk Salem.

Facultad de Economa y Negocios. Escuela Superior Politcnica del Litoral. GuayaquilEcuador.


6. Laura DayanaLopez Torres y Luis Guillermo Pea Guevara. (2004).Plan estratgico para la

creacin de una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de edulcorante a


base de stevia.

LINKOGRAFA
http://es.wikipedia.org/wiki/Stevia_rebaudiana (acceso 09 setiembre 2012)
http://www.cocinasalud.com/stevia-y-sus-propiedades/ (acceso 20 octubre 20112)
http://www.inkanatural.com/es/detalle.asp?prod=filtrantes-stevia
noviembre 2012)

(acceso

06

http://www.rediex.gov.py/beta/userfiles/file/Boletin_Mesa_Stevia_1_2011.pdf
(acceso 08 noviembre 2012)
http://www.slideshare.net/ELRIADMEJORENCASA/edulcorantes-naturalesalternativa-a-lo-artificial#btnNext (acceso 15 noviembre 2012)
http://www.teblanco.org/index_archivos/stevia_esteviosido_rebaudiosido.html
(acceso 24 noviembre 2012)
(http://www.botanicalonline.com/medicinalssteviaazucarnatural.htm).-) (acceso 24
noviembre 2012)
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TRABAJO DE INVESTIGACIN: EDULCORANTE STEVIA

ANEXOS
Azcares Naturales o Endulzantes Nutritivos.
Estos estn constituidos por un conjunto heterogneo de compuestos qumicos, cumplen
diversas funciones: nutricionales, organolpticas y de conservacin, e incluyen los
monosacridos (glucosa y fructosa) y los disacridos (sacarosa, lactosa y maltosa) que son ms
abundantes en la naturaleza.
-

Sacarosa: Azcar de caa o remolacha, est presente en azcar sin refinar, azcar
granulada, azcar morena, azcar de repostera.

Jarabe de Glucosa: Son soluciones acuosas compuestasde dextrosa, maltosa,


oligomaltosacridos y polisacridos los quetienen una proporcin diferente unos a otros
en dependencia delmtodo de descomposicin y grado de conversin4.

Lactosa: Azcar de la leche, formado por glucosa y la galactosa.

Dextrosa: Glucosa combinada con agua.

Fructosa o levulosa: Est en forma natural en todas las frutas

Miel de abeja: Combinacin de fructosa, glucosa y agua.

Maltosa: Azcar de malta, se produce durante el proceso de fermentacin y se


encuentra en la cerveza y el pan.

Jarabes de almidn: Contiene mezcla de glucosa, fructosa y oligosacridos. Se


obtienen a nivel industrial por hidrlisis del almidn de maz.

Edulcorantes Artificiales:
Los edulcorantes artificiales son sustancias que se utilizan en lugar de los endulzantes con
azcar o alcoholes del azcar. Tambin se pueden denominar sustitutos del azcar. Entre los
ms conocidos comercialmente encontramos:
-

Sacarina: Es de 200 a 700 veces ms dulce que el azcar. Se emplea en muchos


alimentos y bebidas dietticas. Puede tener un sabor amargo o saborcillo metlico en
algunos lquidos. La sacarina no se utiliza para cocinar y hornear.
La seguridad de la sacarina se puso en duda tras algunos estudios llevados a cabo a
principios de la dcada de 1970, que mostraban que dosis elevadas (equivalentes a
cientos de latas de refrescos light diarias durante toda la vida) aumentaban la incidencia
del cncer de vejiga en ratas macho26. Los estudios posteriores realizados demostraron
que esto era especfico de ratas macho; la investigacin realizada sobre seres humanos
concluy que la sacarina tena una forma de accin especfica para la especie en la
vejiga de la rata macho. Los estudios epidemiolgicos han mostrado que no hay relacin
entre el consumo de sacarina y el cncer de vejiga urinaria, incluso entre los grandes

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TRABAJO DE INVESTIGACIN: EDULCORANTE STEVIA


consumidores. Por tanto, las investigaciones realizadas durante los ltimos 25 aos
demuestran de manera convincente que la sacarina no provoca cncer en los seres
humanos.
-

Aspartamo: Es una combinacin de fenilalanina y cido asprtico, que son dos


aminocidos. El aspartamo es 220 veces ms dulce que el azcar y pierde su dulzor
cuando se expone al calor.
Hay muchos datos que confirman la seguridad del aspartamo. En concreto, un estudio
epidemiolgico del Instituto Nacional contra el Cncer (EE.UU.) realizado en 2006 lleg a
la conclusin de que no hay conexin entre el consumo de aspartamo y la leucemia, el
linfoma y los tumores cerebrales. El estudio analiz ms de 500.000 hombres y mujeres
con edades comprendidas entre 50 y 69 aos durante un perodo de 5 aos. Los
investigadores observaron que no se produca un mayor riesgo de padecer leucemia,
linfoma o tumores cerebrales entre quienes consuman aspartamo.

Ciclomato: El ciclamato es un edulcorante no calrico descubierto en 1937, que ha


sido considerado hasta cincuenta veces ms dulce que otros endulzantes bajos
en caloras.
En comparacin con la sacarina y el aspartamo, sobre el ciclamato se han producido
menos alegaciones, y por tanto hay menos datos epidemiolgicos disponibles. No
obstante, no hay indicios de que el ciclamato est asociado con un mayor riesgo de
cncer, y ningn organismo regulador ha expresado preocupacin sobre posibles
riesgos carcinognicos en el uso de este edulcorante. En experimentos con animales27
no se han encontrado indicadores de toxicidad del ciclamato ni de su posible accin
cancergena, as como de cncer en seres humanos. Los cientficos independientes del
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) han confirmado
insistentemente la seguridad del ciclamato para su uso como edulcorante en alimentos y
bebidas.

Splenda: Es el nombre comercial y registrado


una sucralosa basado edulcorante artificial derivado del azcar.

de

un

tipo

de

La sucralosa no tiene contenido calrico, y los productos de SPLENDA tienen un menor


contenido calrico que el azcar, es el nico endulzante de bajas caloras que se fabrica
a partir del azcar. Se usa en todo el mundo como ingrediente en alimentos procesados
y bebidas de bajas caloras, y como endulzante de mesa de venta libre en los
supermercados y tiendas.

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Segunda sesin de laboratorio:
Extraccin Slido Lquido.

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Tercera sesin de laboratorio:

Seleccin y Molienda.

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Peso de tallos.

Baln de destilacin.

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Peso de fibras.

Equipo de destilacin.

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Afrecho Seco.

Medicin en la probeta.

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Extracto de Stevia.

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