Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
CAP. I INTRODUCERE.
1.1 ASPECTE GENERALE
Afinul (Vaccinium mirtyllus) crete slbatic n ara noastr, n zonele de munte, unde
poate forma covoare compacte. n cultur ns, a fost introdus afinul cu tuf nalt, care este
originar din America de Nord.
Fructele de afin (afinele) sunt bogate n zaharuri, vitamine, sruri minerale, substane
tanante,etc. Ele sunt solicitate pentru consum n stare proaspt precum i ca materie prim
pentru industria alimentar, pentru prepararea de sucuri, siropuri, afinat, lichior, dulcea,
jeleu, etc.
Frunzele i lstarii conin tianin, riboflavin, vaccinin, arbutin, ericolin, acid
chininic, miristic, palmitic, etc.
Datorit coninutului ridicat i variat de substane, fructele i frunzele au o serie de
utilizri medicinale n tratarea unor afeciuni ale stomacului i intestinului, ale aparatului
urinar, n diabet, n ameliorarea i creterea acuitii vizuale, etc.
Originea i arealul de cultur
Originea speciei
Afinul face parte din genul Vaccinium, familia Ericaceae. Genul Vaccninium, cuprinde
aproximativ 200 de specii, rspndite geografic de la cercul polar nordic pn la tropice.
Numrul mare de specii se datoreaz ncrucirilor naturale care au loc de-a lungul
timpului i care au dat natere la numeroase forme intermediare, multe dintre acestea foarte
apropiate, ca habitus i biologie, de speciile parentale.
Se aprecieaz c peste 75 de specii se gsesc n Asia de Sud-Est, 50 n America de
Nord, 25 n America de Sud i Central, iar restul n celelalte pri ale globului.
n Europa s-au identificat numai 4 specii : V. myrtillus L. (afinul negru), V. uliginosum
L. (afinul vnt), V. vitis idaea L. (afinul rou) i V. oexcoccus L., care cresc spontan n zonele
1
muntoase din Norvegia, Suedia, Finlanda, Polonia, Romnia, Iugoslavia, Italia. Sunt specii cu
talie mic, cu flori i fructe mici, n majoritatea lor solitare.
Cultura afinului pe plan mondial i n ara noastr
Afinul cu tufa nalt are ca ar de origine America de Nord. Astzi este raspndit n
numeroase state din America.
n Europa a fost introdus n anul 1925, mai nti n Olanda, apoi n Germania, unde
cunoate o dezvoltare deosebit iar n ultimele decenii i n Austria, Danemarca, Anglia, Scoia,
Elveia, Italia, Iugoslavia,Polonia, Romnia.
Primele plantaii din ara noastr au fost nfiinate n anul 1968, la Staiunea de cercetri
pomicole Bilceti, judeul Arge. n prezent se cultiv pe cca 100 ha att n reeaua de staiuni a
I.C.P.P. Mrcineni-Piteti, ct i n fermele specializate n cultura arbutilor fructiferi
Biculeti i Bileti judeul Arge, I.P.I.L.F. Fgra, judeul Sibiu, A.E.I.P. Todireti judeul
Suceava.
Programul de dezvoltare pe perioada 1981-1985 precede plantarea a 1000ha de afini.
Cerinele fa de factorii de mediu
Afinul este o specie de clim rcoroas i umed care dei suport semiumbra, d
cele mai bune rezultate cnd primete lumina solar direct.
Fa de temperatur are pretenii moderate, reuind n zonele n care media anual este
cuprins ntre 7,8 i 8,5 , iar n perioada de repaus suport temperaturi pn la -25
n
iernile lipsite de zpad ns, daune pot fi provocate i la temperaturi de -10....-15 . Rezistea
la ger este diferit i n funcie de soi.
Cerinele fa de lumin sunt cele mai mari n perioada nfloririi i a legrii fructelor
dup care nevoile scad treptat. Sunt indicate totui terenurile cu expoziie nsorit.
Umiditatea . preteniile fa de ap sunt ridicate, n sensul c este necesar asigurarea
constant a acestui factor, mai ales n perioada de vegetaie. Aceast necesitate se datoreaz
sistemului radicular care se dezvolt n stratul superficial, unde intensitatea evaporrii este mai
mare.
Zonele n care iernile sunt bogate n zpad sunt foarte favorabile culturii afinului, att
n ce privete protecia contra gerurilor ct i aprovizionarea cu ap la pornirea n vegetaie.
Solurile preferate de afin sunt cele acide (pH=4,8 5,5), structurate, fertile, bine
aprovizionate cu ap i cu aeraie bun.
Cele mai favorabile sunt solurile brune acide, cu textur mijlocie, drenaj acvatic bun,
fr fenomene de gleizare pn la adncimea de 50cm.
De importan hotrtoate este reacia solului, nsuire ce limiteaza cultura afinului. Nu
sunt recomandate solurile nispoase, slab aprovizionate cu substan organic, solurile situale
pe substrat alcalin, precum i solurile argiloase lipsite de structur i cu drenaj defectuos. De
asemenea coninutul n humus trebuie sa fie de minim 3,5-4 , deoarece masa principala a
rdcinilor se dezvolt n stratul de la suprafaa solului care este bogat n substan organic, i
numai o mic parte din ele exploreaz straturile mai profunde.
Principalele soiuri cultivate
Bluecrop soi viguros, cu port erect, foarte productiv, cu maturare mijlocie. Fructele
sunt foarte mari, de culoare albastr-deschis, cu ciorchini rsfirai, form sferic-turtit,
2
rezistente la crpare, cu arom medie, iar la maturitate se desprind uor de pe ramuri. Rezistent
la boli i secet.
Blueray soi viguros, cu port erect, foarte productiv, cu coacere semitimpurie. Fructele
sunt foarte mari, de culoare albastr deschis, cu pulp verde, aromat i rezistent la crpare.
Capacitate de pstrare bun.
Bluetta soi de vigoare mijlocie, productiv i cu coacere foarte timpurie. Fructele sunt
mari, cu arom puternic, de culoare albastru deschis. Soi foarte rezistent la gerurile din
primvar.
Burlington soi viguros, cu port erect i cu ramurile dispuse spre exterior, productiv,
coacere semitimpurie. Fructele mijlocii de culoare albastr, cu pulp ferm, slab aromate,
rezistente la crpare i cu capacitate bun de conservare, nsuiri gustative mijlocii.
Collins soi viguros, cu port erect, productiv, cu coacere semitimpurie. Fructele mari,
dispuse n ciorchini rsfirai, de culoare albastr, cu pulp ferm, aromate, cu nsuiri gustative
bune, rezistente la crpare, la boli i la ger.
Coville soi viguros, cu port rsfirat lateral, productiv cu coacere trzie. Fructele foarte
mari, dispuse n ciorchini rsfirai de culoare albastr, pulp ferm, foarte aromat, acid,
rezistent la crpare, cu capacitate bun de pstrare i nsuiri gustative deosebite. n schimb
are o rezisten slab la ger, mai ales n zonele rcoroase.
Darrow soi viguros, cu port erect, productiv, cu coacere trzie (sfrit de iulie).
Fructele sunt mari, aezate rsfirat n ciorchini, de culoare albastru deschis, aromate, slab
acide, rezistente la crpare. nsuiri gustative excelente.
Earliblue soi viguros, cu port erect, uor lateral, cu coacere timpurie. Fructele sunt
mari, albastre, dispuse n ciorchini uor rsfirai, cu pulp ferm, mediu acidulat, cu caliti
gustative bune.
Ivanhoe soi foarte viguros, cu port erect, cu ramurile uor arcuite, foarte productiv i
cu coacere semitimpurie. Fructele sunt mari, dispuse n ciorchini mediu rsfirai, de culoare
albastr nchis, cu pulp ferm, aromat, rezistente la cpare. Rezistent la ger i boli.
Marow soi de vigoare medie, cu port semierect, productiv cu coacere timpurie.
Fructele sunt mari, dispuse n ciorchini rsfirai, culoarea albastru deschis, pulpa ferm, fr
aciditate, cu nsuiri gustative bune.
Rubel soi viguros, cu port erect, cu coacere semitimpurie. Fructele sunt mici, de
culoare albastr, dispuse n ciorchini foarte rsfirai, slab aromate.
Stanley soi viguros, cu port erect, cu coroan rar, productiv, cu coacere mijlocie.
Fructele de mrime mijlocie, dispuse n ciorchini mediu rsfirai, cu pulpa ferm, foarte
aromat, rezistente la crpare.
Weymouth soi de vigoare mic spre mijlocie, cu portul rsfirat, productivitate medie,
coacerea foarte timpurie, ntr-o perioad scurt. Fructe mari, de culoare albastr strlucitoare,
dispuse n ciorchini rari, pulpa ferm, slab aromate. La coacere fructele se desprind uor de pe
ramuri. nsuirile gustative sunt bune.
Recoltarea i valorificarea afinelor
Recoltarea fructelor
Maturizarea fructelor are loc ealonat i se ntinde pe o perioad de 4-7 sptmni, n
funcie de soi, climatul general din zona de cultur i condiiile anului. Soiurile cu coacere
timpurie, beneficiind de cldur mai mult, au o perioad de maturizare mai scurt comparativ
cu soiurile cu coacere mijlocie sau tardiv.
Maturitatea de recoltare se consider cnd fructele capt culoarea specific soiului
(albastr, albastr strlucitoare, negricioas, etc.), iar pielia devine elastic la apsare.
Coacerea fructelor n ciorchine are loc n ordinea formrii lor i anume de la baz spre
vrful acestora.
Recoltarea afinelor se face manual, semimecanizat, mecanizat.
Recoltarea manual se execut cu muncitori sezonieri. Pentru evitarea deprecierilor
calitative este necesar ca recoltatul s se fac numai pe timp uscat, evitndu-se ns orele de
insolaie puternic din timpul zilei. Muncitorii vor fi instruii ca n timpul culesului s nu se
tearg pruina de pe fructe, care constituie un indice de calitate. Un culegtor de categorie
mijlocie, la o producie abundent de fructe, poate recolta n 8 ore 30-40 kg fructe.
Pentru creterea productivitii muncii la culesul manual, n zonele mai rcoroase,
unde pericolul pierderilor prin scuturare este mic, se recomand recoltarea fructelor la intervale
de o sptmn, perioad n care se maturizeaz un numr mare de fructe n ciorchini.
Recoltarea se face pe soiuri, n coulee de material plastic cu capacitate de 0,5 kg,
aezate pe un rnd, n ldie cu capacitatea de 3 sau 5 kg.
n timpul culesului, ambalajele cu fructe se pstreaz sub umbrare, oproane, ferite de
ploi i soare.
Recoltarea manual este recomandat pentru fructele destinate consumului n stare
proaspt. Pn la valorificare, fructele se depoziteaz temporar n ncperi rcoroase, la
temperaturi de 10-12 , unde se pot pstra 4-5 zile fr deprecieri calitative i cantitative.
Recoltarea semimecanizat const n recoltarea afinelor cu mna i colectarea lor ntrun buncr comun; de asemenea prin lovirea tufelor cu tuburi scurte de cauciuc i colectarea
fructelor n couri aezate sub tuf.
Vibratorul mecanic este mult utilizat n rile mari cultivatoare de afin. Sursa de energie
reprezint un motocompresor tras i mpins de om, care transmite micri vibratorii la 4 brae
cu capete de cauciuc, care se aeaz pe ramuri. Fructele cad pe o prelat colectoare cu pereii
nclinai.
Prin folosirea acestui utilaj, productivitatea la cules crete de 10-15 ori.
Recoltarea mecanizat se efectueauz cu combina, o main alctuit din dou aripi
laterale vibratoare acionate hidraulic, un colector format din pnz i benzi transportatoare ce
duc afinele spre ldie dispuse etajat de o parte i de alta a combinei. Maina lucreaz prin
nclecarea unui rnd.
Cu toate progresele nregistrate, prin recoltarea mecanizat se nregistreaz nc
pierderi cantitative i deprecierea calitii, producia fiind de aceea destinat industrializrii.
Din aceste motive, primele dou recoltri trebuie s se fac manual. Fructele obinute fiind cele
mai mari vor fi valorificate n stare proaspt.
Valorificarea fructelor
Afinele sunt foarte cutate pe piaa intern i la export. Aproximativ 50 60% din
producia mondial de afine se valorific n stare proaspt, iar restul cantitii este destinat
industriei pentru prepararea siropurilor, vinului tonic, lichiorului, dulcetii, etc.
Afinele se caracterizeaz printr-o bun capacitate de pstrare, depind din acest punct
de vedere fructele altor arbuti fructiferi (zmeur, coacz negru, mur, etc). Aceast capacitate
este strns legat de particularitatea boabelor sntoase de a rmne integre dup desprinderea
lor din ciorchine i de a nu pierde uor sucul n timpul manipulrilor i a transportului.
Conservarea lor n stare proaspt pentru consum sau industrializare se poate face timp
de 4 sptmni n depozite frigorifice, la temperaturi cuprinse ntre 0 - 2
La temperaturi de
4-5
afinele ocup un loc de frunte. Cu fructul lor ca nite mrgele negre, brumate, nglobeaz n ele
toat energia solar captat pe platourile muntoase pe care cresc. O porie de afine valoreaz
ct 3-4 casete cu vitamine cu specificaia c vitaminele A,E,F,PP,B coninute de afine sunt mult
mai uor de asimilat, deoarece sunt n formul natural. Ct despre aciunile terapeutice, lista
lor impresioneaz att prin mrime, ct i prin efectul neobijnuit al acestor alimente
medicament, care sunt afinele. Fructul proaspt de afin, dar i cel uscat ajut la regenerarea
vaselor de snge, la normalizarea glicemiei i la regenerarea purpurei retinei, crete
sensibilitatea fotoreceptorilor de la nivelul ochiului, neutralizeaz infecile din intestin, dilat
uor vasele coronare, protejeaz organismul contra radioactivitii. Mirtilina, o substan
coninut de fructe i frunze, penetreaz celula bacteriei i i slbete vitalitatea, iar
administrat intern scade glicemia. Pigmenii care dau nuana albstruie fructului protejeaz
corpul mpotriva radioactivitii i regleaz anumite procese imunitare.
Aplicaiile afinelor n medicin
o Alzheimer un studiu fcut n 1999, de un colectiv de cercettori americani de la
Universitatea din Boston, Statele Unite, sub conducerea doctorului J.A.Joseph, a artat c
administrarea afinelor ajut la prevenirea mbtrnirii sistemului nervos i, de asemenea, ajut
la pstrarea unor funcii cognitive i motorii. Un regim alimetar de mai multe sptmni n care
4-3% din poria alimentar zilnic era alcatuit din afine a dus chiar la creterea capacitii de
nvare, la mbuntirea memoriei i a coordonrii motorii. Aceste efecte se datoreaz aciunii
antioxidante a principiilor active din afine, care mpiedic procesele degenerative la nivelul
sistemului nervos central.
o Demena vascular mai multe studii fcute n China, n anii 2005-2006, au
artat c administrarea sistematic de afine ajut la meninerea snti vaselor de sange din
creier, prevenind tulburrile cognitive. Pentru a obine aceste efecte, se in cure de 1 3 luni pe
an, timp n care se consum cte 200g afine proaspete sau 25g de afine uscate pe zi.
o Degenerescen macular coninutul mare de pigmeni i de vitamine, n
special
vitamina C, din afine le recomand ca pe un excelent mijloc de prevenire al acestei afeciuni
degenerative. Un studiu publicat n revista american Archives of Ophthalmology arat c
persoanele care consum fructe de pdure de culoare neagr-albstruie, de mcar 5 ori pe
sptmn, au un risc de a face degenerescen macular cu 36% mai sczut dect persoanele
care consum foarte rar sau deloc aceste fructe.
o Boala canceroas o substan coninut n afine, numit acid elagic, are un
Puternic efect antioxidant, mpiedicnd apariia mutaiilor i malignizarea celulelor din
organismul uman. Se in cure cu afine pe timpul verii, pe parcursul crora se consum cte 300
de grame de fructe proaspete pe zi, vreme de mcar trei sptmni.
o Cancer gastric i intestinal acelai acid mpreun cu pigmenii antocianici i
pectina din afine sunt un excelent protector al tubului digestiv n faa afeciunilor tumorale
maligne , toate aceste substane avnd efecte antimutagene i antitumorale. Pe timpul
sezonului, se recomand cura cu afine proaspete, cte 200-300 grame zilnic. n rest, se
consum maceratul la rece, cte 2-3 pahare zilnic.
o Artrita reumatoid afinele sunt extraordinar de bogate n vitamina C, vitamin
considerat printre cei mai puternici ageni de prevenire a bolii reumatice.
o Oboseala ocular, scderea acuitii vizuale - se consum pulberea de afine, cte
15-20 de grame pe zi, n cure de mcar 6 sptmni. Aceiai pigmeni din afine care
mbuntesc memoria ajut i la meninerea acuitii vizuale, protejnd ochii i de o
5
60kg cpuni
F=
prune.
Dup cum se poate observa, consumul de fructe este foarte difereniat. n cazul
cpunilor rezult un consum foarte mare de materie prim, produsul devenind dens i cu
tendin de gelificare. n ceea ce privete dulceaa de prune, aceasta nu va realiza raportul
fruct/sirop. Dei corect din punct de vedere al bilanului substanei solubile, formula are doar
rol orientativ i nu poate fi aplicat n practic.
n realizareaa unei reete trebuie s intervenim elastic n folosirea proporiilor de zahr
i fructe, n care sens putem avea n vedere dou linii de orientare.
- ntocmirea unei reete n care s prevedem introducerea de cantiti fixe de fructe i
zahr, care s nu depeasc bineneles limitele consumurilor specifice i n acest
caz vor rezulta cantiti variabile de dulcea.
- ntocmirea unei reete, de asemenea inndu-se cont de consumurile specifice dar s
obinem mereu aceeai cantitate de produs, adic cantiti invariabile.
Pentru a calcula cantitatea de produs finit, putem recurge la formula:
P=
n care: P este cantitatea de produs finit;
F cantitaea de fructe;
Ef substana solubil din fruct, n grade refractometrice;
Ep substana solubil din produsul finit, n grade refractometrice;
Z cantitatea de zahr
-
Varianta F=
Varianta Z=
o
o
faza final. Se poate aplica cu succes pentru fructele la care nu apare pericolul
destrmrii;
Concentrarea continu n sirop. Metod const n introducerea fructelor intr-un sirop de
zahr, de 45-75 ref., i fierberea acestora pn la punctul final. Se aplic la majoritatea
sortimentelor de fructe cu pulp ferm, sub form de cuburi, tiei i la cele cu
dimensiui mici, cum sunt fructele de pdure;
Concentrarea continu cu difuzie prealabil n zahr. Aceast metod const n
amestecarea fructelor cu zahr, sau n straturi alternative ultimul fiind ntotdeauna
zahrul - dup o durat de 4-24 de ore, trecndu-se la operaiunea de concentrare. Este
un procedeu foarte rspndit, n practica de producie cu bune rezultate pentru
majoritatea speciilor de fructe;
Concentrarea continu cu difuzie prealabil n sirop de zahr. Este o metod, cu
rezultate, mult superioar aceleia cu difuzie direct n zahr, menajnd forma fructelor
cu pulp moale, evitnt tot odat cazurile de zbrcire, a acelora cu pulp ferm.
Dificultiile create de manipularea i dozarea siropului sunt pe deplin rspltite prin
nsuirile de calitate, ce se obin, pentru produsul finit,
Concentrarea continu cu difuzie n sirop de zahr, cu fructe, n prealabil aduse la
temperatura de fierbere. Procedeul const n realizarea unui sirop de circa 708ref. n care
se introduc fructele , coninutul fiind adus la temperatura de fierbere. arja este golit n
tvi sau bazine unde va avea loc omogenizarea care, n funcie de specie, trebuie s
dureze 1-12 ore. Produsul fiind adus la tempereatura de fierbere celulele fructului
sunt astfel devitalizate ceea ce permite accelerarea procesului de difuzie, mult mai
dificil de realizat la fructele cu celule v;
Concentrarea discontinu direct cu zahr sau sirop de zahr. Procedeul const n
fierberea fructelor, cu 2-3 pauze, de cteva minute fiecare, pn la concentraia final.
Metoda d rezultate bune dar prezint dezavantajul imobilizrii, un timp mai
ndelungaat, a utilajelor de lucru;
Procedeul concentrrii separate a siropului rezultat de la difuzie osmoz. Metoda d
rezultate foarte bune dar necesit instalaii speciale de lucru, n caz contrar fiind
necesar un consum mare de manoper;
Metoda variabilitii presiunii. Procedeul const n impregnarea fructelor cu sirop de
zahr, lucrnd alternativ sub vid i presiune normal sau presiune normal i
suprapresiune, ceea ce faciliteaz fenomenul de difuzie-osmoz, cu bune rezultate
pentru calitatea produsului finit. Este un procedeu mai puin accesibil condiiilor
generale de lucru, deoarece blocheaz timp ndelungat, utilajele de lucru vacuume sau
autoclave.
1.2 STUDIU DE LITERTUR
de afine. Coninutul n flavonoide glicozidice totale variaz de la 137 mg\/kg n cazul soiului
dulce pna la 272 mg\/kg pentru varietatea Simultan. Quercetina a fost preponderent n toate
soiurile (59,4% 8,7%), n timp ce compoziia n flavonoide depinde de varietate ( si a variat
ntre 16,3% la 1,6%). Cele mai importante glucide conjugate evaluate n extractele de afine au
fost reprezentate de galactozide (ntre 35,8% i 72.1%) i glucozide (ntre 12,1% i 27,1%).
Studiul a demonstrat c procentul de glicozide din zahr depinde de soi. Concluzia general
care rezult din prezentul studiu este aceea c afinele de cultur sunt unele din sursele cele mai
importante de glicozide si flavonoide din alimente. Acestea pot oferi n medie 196 mg\/kg
dintr-un amestec complex de pn la 23 glicozide flavonol diferite.
n anul 2006, autorii Alejandro David Rodarte Castrejn i colaboratorii au studiat n
lucrarea cu titlul Phenolic profile and antioxidant activity of highbush blueberry (Vaccinium
corymbosum L.) during fruit maturation and ripening profilul fenolic i compoziia chimic,
respectiv activitatea antioxidant a afinelor negre. Studiile privitoare la evaluarea coninutului
n polifenoli i a capacitii antioxidante a afinelor ajunse la maturitatea de coacere sunt relativ
puine. n studiul de fa a fost evaluat coninutul total n compui fenolici a patru soiuri de
fructe de afin (Vaccinium corymbosum L.) care au fost recoltate n cinci stadii de coacere.
Activitatea antioxidant a fost analizat prin spectrometrie de rezonan electronic n prezena
troloxului (TEAC). Amprenta compui fenolici dezvoltai n timpul procesului de coacere a
fost determinat prin metoda HPLC-DAD. Antocianii din toate soiurile s-au dezvoltat n etape
succesive de recoltare; de asemenea, compuii flavonoidici i acidul hydroxycinamic s-au
regasit n cantiti mai mici n fructele verzi, necoapte dect n fructele ajunse la maturitate de
coacere (culoare albastr). Activitatea antioxidant a afinelor, precum i coninutul total n
fenoli au avut tendina s scad n timpul de coacerii.
n anul 2005, autorii R. Fgel i colaboratorii au studiat n lucrarea cu titlul Quality
and authenticity control of fruit pures, fruit preparations and jamsa review problema
alterrii alimentelor n general i a fructelor n particular. Productorii de produse alimentare pe
baz de fructe, cum ar fi sucuri, gemuri, jeleuri, piureuri i fructe preparate sunt tentai s
amestece material prim scump cu cea ieftin. Ambele tipuri de alterare sunt dificil de
detectat i duce la o deteriorare a calitii produselor. Pentru protecia consumatorilor i pentru
a evita concurena neloial, este de o importan esenial s se garanteze att autenticitatea ct
i conformitatea cu specificaiile produsului. n timp ce abordrile pentru detectarea
adaosurilor frauduloase n sucurile de fructe au fost revizuite pe scar larg, obiectivul
prezentului studiu este de a oferi o imagine de ansamblu asupra abordrilor sugerate pn n
prezent n scopul detectrii i cuantificrii contrafacerii produselor din fructe menionate mai
sus.
10
Astfel, difuzia este fenomenul caracterizat prin ntreptrunderea gazelor sau lichidelor
ce vin n contact, cu condiia c ele s existe o diferen de concentraie. Prin contactul a dou
soluii cu concentraii diferite n care una are o substan dizolvat, spre exemplu soluia
de zahr i n cealalt divolvantul pur ap, fr amestecare sau agitare, acestea i
egalizeaz concentraia n toat masa. ntreptrunderea nu este ns ntmpltoare, ci
ntotdeauna moleculele grele , n cazul nostru soluia de zahr, sunt acelea care se deplaseaz,
nvingnd chiar aciunea gravitaional. Acest fenomen i gsete explicaia n teoria cinetic
a formrii soluiilor.
Dup cum se tie, moleculele lichidelor dizolvate n ele, se gsesc n continu micare.
Ele se ciocnesc continuu unele de altele schimbndu-i permanent direcia. Aceast micare a
moleculelor devine din ce n ce mai lent pe msur ce concentraia se egalizeaz. Fenomenul
difuziei depinde prin urmare de energia cinetic a moleculelor. Cu ct aceast energie este mai
mare, cu att mai intens se produce fenomenul de difuzie. Prin ridicarea temperaturii energia
cinetic crete, viteza moleculelor se mrete i odat cu ea viteza de difuzie. Cu ct
moleculele sunt mai uoare, cu att viteza acestora este mai mare, viteza de difuzie fiind invers
proporional cu ptratul greutii moleculare. Substanele cu molecul mare vor difuza greu.
Fora care ecioneaz n procesul de difuzie este diferena de concentraie a celor dou
soluii i n acest caz cu att mai mare va fi i cantitatea de substan care se deplaseaz ntr-o
direcie i cealalt. Procesul de difuzie este cu att mai rapid, cu ct straturile de lichid vor fi
mai subiri, distanele pe care le au de parcurs moleculele fiind mai scurte. Cantitile de
substane difuzate sunt n raport direct cu durata fenomenului. Cu ct difuziunea se prelungete
ca durat, cu att trec mai multe substane dintr-o direcie n cealalt.
n cazul cnd, ntre soluii, apare o membran permeabil fenomenul capt denumirea
de dializ. Membrana ngreuneaz fenomenul de difuzie. Unele membrane vegetale devin
selective, adic nu permit trecerea unor substane cu molecul foarte mare. Dac ntre dizolvant
i soluie, se interpune o membran semipermeabil, prin care trec numai moleculele
dizolvantului, adic numai ntr-o singur direcie, fenomenul poart denumirea de osmoz. n
cazul osmozei, dizolvantul pur, n spe apa, trece n soluie micornd concentraia acestuia.
De reinut este faptul c, la difuzie se deplaseaz moleculele soluiei, iar la osmoz la
moleculele dizolvantului, ceea ce difereniaz fundamental fenomenul osmozei, de difuziune.
Asimilnd, la procesele tehnologice, fenomenele relatate, se pot face unele remarce, cu
privire la aplicarea acestora n practica de producie.
n acest caz putem aprecia c fabricarea siropurilor i jeleurilor se bazeaz pe
fenomenul de difuzie, de ntreptrundere liber a zahrului n dizolvant, sucul de fructe.
Dac prin vre-un tratament prealabil, chimic, fizic, pereii celulari au fost avariai
ptrunderea soluiei cu zahr, n spaiile celulare se face n baza fenomenului de difuzie.
n celula vie, deoarece membrana protoplasmatic permite numai trecerea apei, avem
de a face cu un strict fenomen de osmoz. Dac prin vre-un fenomen chimic sau fizic reuim s
devitalizm celulele, membrana protoplasmatic, semipermeabil, devine permeabil i
permite n aceste condiii ptrunderea zahrului i atunci este vorba iarai numai de un
fenomen de dializ.
n condiii mai pretenioase de exprimare, la nsiroparea cu zahr (cazul dulceurilor,
gemurilor, confitelor), nu este suficient s menionm numai fenomenul de difuzie. De
asemenea, operaiunea de concentrare prin fierbere a fructelor cu zahr, nu este un fenomen de
osmoz. n limbajul tehnic ns, pentru motive de rapiditate n exprimare sunt admise
asemenea derogri, prin cuvntul difuzie nelegndu-se, n mod larg schimburile sau
aciunea de trecere, ntreptrundere a soluiilor din componena fructelor i adaosurilor sub
form de zahr, acid, pectin etc.
Prezentm una din acestea, pentru a evidenia factorii care influeneaz rezultatele:
12
Sd=
n care: Sd este cantitatea substanelor difuzate n g;
C concentraia soluiei (dizolvate), %
c concentraia dizolvantului, %.
S suprafaa prin care se face procesul de difuzie, n
;
x grosimea stratului prin care se face difuzia, n cm;
Z durata difuziei, n secunde;
K coeficientul de difuzie care red cantitatea de substane, n g, ce trece ntr-o
secund, printr-o suprafa de 1
, la grosimea stratului de 1 c i diferena concentraiei.
Acest coeficient rezult din relaia:
K=
n care: R este constanta gazelor
T temperatura absolut(grade Kelvin)
N numrul lui Avogadro (6,06
)
vscozitatea (kg /s/
)
r raza particuleleor difuzate (n cm).
Deci, cantitatea de substan difuzat crete prin ridicarea temperaturii i scderea
vscozitii, iar viteza procesului crete cu ct raza particulelor, difuzate, este mai mic.
Aadar, fenomenele de difuzie osmoz sunt influenate de numeroi factori i este necesar a se
crea anumite condiii optime, pentru a se obine rezultate maxime. Transpunnd n practic
teoriile cu privire la difuzia dializ osmoz, vom putea orienta fabricarea produselor n
funcie de imperativul cerinelor majore. n vederea elucidrii comportrii zahrului sub form
de cristal, siropului de zahr la rece i la cald cu fructele, n practica de difuzie, s-au efectuat
diverse ncercri. n acest scop s-au fcut experiene cu diferite specii, fructele fiind puse cu
zahr, n tvi de aluminiu, n straturi la temperatura mediului ambiant n cazul cpunilor.
Temperatura joac un rol pozitiv n difuzie, deoarece mrete viteza de micare a
moleculelor i tot odat scade vscozitatea soluiei de zahr. Prin ridicarea temperaturii cu 1 ,
valoarea coeficientului de difuzie a soluiilor apoase crete n medie cu 2,6%.
Din cauza concentraiilor mari ale soluiilor de zahr, n raport cu acea a celulelor
fructelor, acestea suport presiuni osmotice considerabile. Aceast presiune osmotic este
mrit de aciunea termic. Forarea fenomenelor de difuzie duce la deformarea celulelor, cu
efecte de deformare a fructelor i micorarea volumului acestora. Extrema fenomenului se
manifest, n practic, prin zbrcirea fructelor, defect ireversibil i duntor al aspectului.
Aceste fructe sunt puin atrgtoare, nu se impregneaz suficient cu sirop, adic au o greutate
specific mic, sunt dure i tind s se ridice n siropul din recipient. n aceste condiii apare aa
numitul sirop n exces, pe care trebuie s-l ndeprtm pentru a realiza raportul fruct/sirop.
Tratamente preliminare cum ar fi: oprirea fructelor, utilizarea de saramur concentratla fructele confite concentrarea lent (treptat), elimin posibilitatea apariiei unei asemenea
defeciuni.
Utilizarea glucozei cu molecul mai mic dect zaharoza este de asemenea un
mijloc de prevenire dar i de accelerare a vitezei de difuzie.
13
);
n cazul cuburilor de 2 cm, pentru cele 465g fruct vor fi necesare conform aceluiai
calccul- buci (cuburi), a cror suprafa total este de 1152
i influeneaz
cntrirea cu 15g (1176 0,013);
specifice maxime, normate, sunt deosebit de largi, n cadrul unitilor de producie, cu variaii
extreme iar literatura de specialitate i reetele tehnologice, destul de contradictorii. Problema
esenial, care se cere a fi lmurit, n aceast ordine de idei, este aceea dac fructele, n
procesul de fabricare a dulceii, scad sau cresc n greutate. n practica proceselor de prelucrare,
se tie c, fiind vorba de o evaporare a apei de obicei pe seama fructelor acestea, inerent,
vor scade n greutate. n acelai timp ns, fructele se mbib cu sirop, care are o mare greutate
specific i deci greutatea acestora ar putea crete.
Compenseaz densitatea siropului pierderile de ap?
Pentru a elucida problema, sau fcut experiene, n condiii tehnologice optime, n
special cu privire la durata de difuzie prelungit, fierbere lent etc., n scopul mbibrii
fructelor cu ct mai mult zahr.
Este adevrat c tehnologia utilizat n experiene se apropie de ideal, fiind de durat, i
c n condiiile de producie nu putem avea pretenii a se aplica. Experimentrile s-au efectuat,
ns n scopul demonstrrii c, o tehnologie bine condus este pe deplin rspltit, n scopul
reducerii n mare msur a consumului de fructe, la care se adaug efectul calitativ de pstrare
a formei fructului.
Creterea greutii fructului este condiionat n principal de procese concomitente:
ptrunderea zahrului n fruct, pe de o parte i ndeprtarea unei cantiti de ap, pe de alt
parte. Acinuea termic accelereaz ambele procese, apa ieind din fruct, iar zahrul ocupnd
locul apei. La ridicarea temperaturii la valori de 100 , apa din fruct tinde la stadiul de vapori,
n timp ce n sirop nu apar nc aceste manifestri. Dac fierberea este lent fructul se
tensioneaz (se umfl), dar dac aceasta este foarte rapid, tensionarea acestuia duce la crpare,
pierzndu-i forma, fr s fi avut timp s se ntreptrund, suficient cu zahr. Dup ncetarea
fierberii, fructul este departe de a-i fi pstrat volumul iniial, forma i arat zdrenuit. Din
acest motiv fierberea concentrarea dulceii trebuie s nu fie forat, mai ales n prima faz
cnd fructele conin cea mai mare cantitate de ap.
Un aspect de mare valoare practic, care se deduce din studierea acestei faze, este aceea
c fierberea (concentrarea) dulceii trebuie s tind a se face, n aa fel, nct pierderea apei din
fruct, sub form de vapori, s fie ct mai mic. Acest aspect, exprimat i sub alt latur, ar fi
acela de a se urmrii ca raportul dintre cantitatea de ap sub form de vapori i zahrul care l
nlocuiete s fie ct mai mic. O mare influena asupra acestui raport o are concentraia iniial
a siropului. n cazul cnd concentraia siropului este prea mare, mai ales n prima faz de
fierbere, coeficientul de difuzie este relativ mai mic, din nsi prezena vaporilor, care tind s
ias din fruct i ntlnesc rezistena acestuia ( a siropului).
Nu se poate merge ns nici pe principiul concentraiilor mici ale siropului, deoarece se
ncetinete viteza de difuzie, aceasta prelungindu-se n special n dauna aromelor. Creterea
vitezei de ptrundere a zahrului n fructe este progresiv cu ridicarea temperaturii, pn ce
aceasta, ns, nu atinge valorile la care are loc evaporarea apei. Dac n faza iniial se folosesc
siropuri cu concentraii mari, fierberea acestuia se va realiza la temperaturi de peste 100 ,
adic la 102-104 . Apa din fructe se va evapora foarte intens fr ca zahrul s-i poat lua
locul i atunci vom facilita cu siguran fenomenul de zbrcire, a fructelor s-au cel puin o
reducere a volumului acestora, cu efect de consum specific sporit (cu privire la realizarea
raportului fruct-sirop).
Dac la atingerea punctului de fierbere se nceteaz aciunea termic, se creaz condiii
de condensare a vaporilor n curs de formare ceea ce faciliteaz, deosebit de favorabil,
ptrunderea zahrului. Realizarea alternativ a acestui principiu nclzire i rcire conduce
la unul din cele mai eficace procedee de fabricare a dulceurilor, adic metoda fierberii
intermitente.
15
Este deci total greit indicaia firberii ct mai rapide a dulceurilor n utilaje cu vitez
mare de evaporare menionat n multe lucrri de specialitate.
O influen deosebit de pozitiv asupra procesului tehnologic o poate avea vidul, mai
ales la nceputul operaiunii, prin eliminarea gazelor din speiile intercelulare, ptrunderea
zahrului fiind astfel mult uurat. Alternarea utilizrii vidului i a lucrului la presiunea
atmosferic, conduc de asemenea la realizarea unor metode eficace pentru realizarea
dulceurilor, de calitate i cu consum mic de fructe.
Stabilirea cantitii de fructe ce intr n arj, este o problem legat de metoda de lucru
adoptat, dar i de caracteristicile de specie, soi, dimensiunea fructului, proporia de zahr,etc.
ntr-o fabricaie raional, cantitatea de materie prim introdus n reet trebuie s oscileze
ntre 30-55% - excepie dulceaa de trandafiri cu 9-11%.
Concentraia n substan solubil - gradul refractometric a produsului finit are o
importan remarcabil n realizarea raportului fruct/sirop.
Mrimea arjei. n contextul modului de lucru, nu putem trece cu vederea pe acela al
mrimii arjei, care nu trebuie s fie ntmpltoare. Mrimea arjelor din punct de vedere al
pstrrii integritii fructelor, depinde de specie, fermitatea pulpei, gradul de divizare, etc., dar
mai ales de nlimea masei. La arje identice de dulcea - ca mrime cu durat de
concentrare egal, numrul de fructe care i-au pstrat forma a fost cu 10-14% mai mare, n
cazul concetrrii n cazan duplicat cu fund plat dect n cel cu fund de calot sferic. La
dulceaa din petalele de trandafiri, arjele nu pot s aibe limite, ca mrime, cu condiia ca s se
poat efectua rcirea acesteia, masa mare de dulcea nmagazinnd cantiti masive de cldur
n cazul dulceii provocnd, n caz contrar, caramelizarea. Nu tot astfel se poate proceda cu
cpunile, piersicile, afinele, etc., a cror textur este mai slab. n alt ordine de idei,
menionm, c trebuie s se in seama i de faptul dac materia prim a trecut s-au nu prin
faza dedifuzie prealabil. Durata total de concentrare este un factor activ n realizarea arjei
dar aceasta se recomand a nu fi sub nivelul de 20 minute (fierbere efectiv). Aceast durat de
timp apare ca suficien, pentru obinerea mbibrii, cu sirop, a unor sortimente de fructe i tot
odat a invertirii zaharozei. Avnd n vedere rezultatele calitative, optimal, se poate afirma c
sunt indicate trei mrimi de arje :
Mici, pentru fructele cu textura slab i de dimensiuni mai mari: capuni,
piersici, mure, zmeur, etc;
Medii, pentru fructele de dimensiuni mici sau pulpa mai ferm: afine, coacze,
etc.
Mari, cu condiia ca produsul finit s poat fi rcit corespunztor, pentru
fructele, la care integritatea lor nu prezint probleme, au textura ferm sau sunt
divizate sub form de cuburi, tieei,etc., cum sunt: petalele de trandafiri, nuci
verzi, agrie, gutui, pere,etc.
Pentru acest gen de materie prim aparatele vacuum se pot utiliza la capacitatea
nominal.
Modul de utilizare a zahrului. Pentru dulcea, zahrul se poate folosi sub form de
zahr tos, introdus peste fructe, cu o prealabil faz de difuzie sau direct n utilajul de tratament
termic, cu sau fr adaos de zahr. Metoda este expeditiv i aplicabil n cazurile n care nu
este necesar s lum msuri de menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceaa
de trandafir, de gutui (cuburi,tieei), de coaj de lmi, portocale. Procedeul utilizrii directe, a
zahrului poate aduce riscul zbrcirii fructului, cum ar fi n cazul nucilor, gogonelelor,
smochinelor, etc.
Utilizarea zahrului, sub form de sirop, trebuie s fie metoda preferat, n prepararea
dulceurilor, deoarece acesta acioneaz mai puin dur asupra fermitii pulpei. Concentraia
siropului trebuie s fie variabil, n funcie de caracterul de specie, gradul de maturitate a
materiei prime etc. Astfel, pentru fructele supuse unei faze de prealabil difuzie, se recomand
16
siropul de circa 75 Bx. Pentru nceperea operaiunii de concentrare se vor utiliza siropuri de
circa 55 Bx iar dac fructele au tendina de a-i pierde forma, concentraia siropului, se va
reduce la 45 Bx sau chiar 40 Bx. n cadrul aceleiai specii, se vor folosii siropuri mai puin
concentrate atunci cnd fructele sunt n prg i usor mai concentrate atunci cnd fructele sunt
ajunde la stadiul de maturitate.
Adaosul acidului. Produsul finit, conform STAS, trebuie s aib 0,7% aciditate,
calculat n acid malic. La multe sorturi de dulcea aciditatea este asigurat de materia prim:
coacze, agrie, etc. La altele, corectarea acesteia, se impune n mod obligatoriu : pere, piersici
dar mai ales la nuci, gogonele, smochine, etc. Cantitile de acid nu trebuie sa fie ablon,
inndu-se seama n reet, de aportul fructului, urmnd a se verifica (precizia) prin mijloace de
laborator.
Rolul acidului n dulcea este foarte important, deoarece n felul acesta se asigur un
pH favorabil 3-3,4 ce faciliteaz invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie s
fie de 50% , dup unii autori, suficient chiar 35%, ca s se evite fenomenul de zaharisire.
Temperatura i durata de aciune a acesteia, sunt de asemenea factori importani n realizarea
invertirii.
Cu privire la momentul cnd trebuie introdus acidul , sunt mai multe preri. n unele
lucrri de specialitate, se recomand ca acidul s fie introdus ctre sfritul fierberii. Alegerea
acestui moment considerm c nu este justificat. Spre deosebire de gem unde sar putea
demonstra intenia de menajare a pectinei la dulcea aspectul gelatinos al siropului fiind o
defeciune, adaosul acidului se impune s se fac odat cu zahrul. La fructele cu coninut
bogat n pectin, adaosul acidului dintr-un nceput devine o necesitate imperioas. n cazul
dulceurilor de fructe srace n pectin (piersici, ciree) cnd dulceurile sunt fabricate cu
cantitile da zahr sub limita de 66 % - fluiditatea siropului fiind mai mare acidul se poate
aduga mai trziu. Cantitatea de acid introdus va fi ntotdeauna sub form de soluie, n
concentarie de cel mult 50%.
Fierberea concentrarea. Pentru realizarea dulceii coninutul arjei este fiert n scopul
de a-l aduce la concentraia stabilit, prin normative. n ntreprindere dispunem de o gam
variat de instalaii, n care se poate executa operaiunea termic.
Utilajele din cupru pe cale de dispariie trebuie s fie cositorite, n caz contrar,
coninutul n cupru, poate compromite produsul, cositorul neavnd suficient aderen, ceea ce
prezint un mare inconvenient. Un alt neajuns este acela al reaciei cu pigmenii antocianici ai
unor fructe: viine, ciree etc.
Viteza mare de evaporare, realizat la utilajele din cupru datorit coeficientului mare
de conductibilitate a cldurii socotit un avantaj pentru alte scopuri de fabricaie, la prepararea
dulceii este iarai un inconvenient, n acest caz fiind nevoie de o fierbere lent. Pentru aceste
motive utilajele de cupru, la fierberea dulceurilor sunt contraindicate.
Utilajul din oel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceurilor. Materialul
nu reacioneaz cu compuii din fruct i are un coeficient de conductibilitate mult inferioar
aceluia de cupru, asigurnd o fierbere moderat. Menajarea procesului de difuzie n timpul
fierberii se realizeaz n mare msur i din modul cum este folosit presiunea aburului (n
mantaua dubl).
Din acest punct de vedere se recomand utilizarea unei presiuni de 0,5 1,5 at, la prima
faz de fierbere i nu numai n faza final presiunea de 3,5 4 at. Presiuni mai mari foreaz
fenomenul de difuzie, cu rezultate defavorabile n pstrarea formei i realizarea raportului
fruct/sirop. Malaxarea moderat a dulceii n timpul fierberii, contribuie n oarecare msur la
uniformizarea produsului, fr ca s influeneze negativ integritatea fructelor.
Determinarea concentraiei finale. n trecut, aceast operaiune cerea o deosebit
experien, aprecierea fcndu-se sensoric, cu privire la consistena fructului i siropului. n
17
faza actual, determinarea concentraiei finale se face cu ajutorul refractometrului. Dei foarte
rapid i comod, metoda refractometric poate da erori, mai ales atunci cnd fierberea s-a
fcut prea rapid i n aceste condiii fructele nu sunt suficiente ptrunse de zahr. Pentru acest
motiv se procedeaz i la cntrirea arjei, metod care d rezultate deosebit de precise, dei
incomod n condiiile noastre de lucru. Atunci cnd exist adaptri n acest sens, cntrirea
utilijului cu arj este o metod uor de aplicat.
Temperatura de fierbere este un indiciu preios pentru identificarea concentraiei finale,
deoarece exist un raport foarte precis ntre creterea concentraiei i creterea temperaturii.
Fa de temperaturile realizate la siropurile pure de zahr, exist unele deosebiri, din cauza
prezenei, n dulcea, a acizilor organici, substanelor pectice.
Temperatura de fierbere este modificat bineneles, de presiunea atmosferic, care este
uor variabil, dar, n practic, aceste valori nu influeneaz rezultatele. Posibilitatea folosirii
combinate a dou sisteme de control, a concentraiei, evit riscurile cu privire la rezultatele
finale. Verificarea de laborator trebuie, ntotdeauna, s confirme msurtorile efectuate n
condiii de producie.
n tot cazul o dulcea de bun calitate este aceea care are o anumit consisten a
siropului i aceasta se realizeaz numai atunci cnd concentraia final este de minimum 68
ref.
Spumarea se execut n cazane duplicat, imediat ce a ncetat fierberea i a doua oar,
nainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezenei substanelor pectice i n
oarecare msur a celor de origine proteic. ndeprtarea se face, colectnd-o de pe suprafaa
produsului, cu ajutorul spumierei. Ignornd operaiunea, spuma se va amesteca cu masa
produsului, dndu-i un aspect necomercial. Spuma colectat n vase curate las sirop, care
poate fi reutilizat la arjele ulterioare. Spuma propriu-zis, avnd un coninut mare de zahr, se
va folosi la prepararea ngheatelor sau, cu mai puine rezultate economice, la marmelad.
21
de
Uniti
msur
de
Alimenta
re
Sistem
recirculare
pH
6,5 7,0
6,5 7,0
Coninutul
total de sruri
mg/l
< 3000
< 3000
Cloruri
mg/l
< 1000
< 1000
Sulfai
mg/l
< 400
Acid silicic
mg/l
< 200
Alcalinitate
< 15
Duritate
temporar
<5
< 2,9
Duritatea apei
tratat
cu
fosfat
< 10,7
< 10,7
C
germ
germ
de
furnizare a apei deja existent, dar exist i posibilitatea amplasrii n staiile de pompare a
unor pompe speciale, capabile s funcioneze la presiuni ridicate. [Banu C. 1999]
DEZINFECIA APEI
Procesul de filtrare reduce numrul de bacterii coninute n ap, fr ns a aduce
apa n limite de potabilitate din punct de vedere bacteriologic, n special n cazul filtrelor
rapide. De asemenea, apa se poate uneori infecta i datorit unor mici neetaneiti, inerte
n reeaua de distribuie a apei. Pentru prentmpinarea acestora i meninerea apei la
gradul de puritate cerut de normele igienico sanitare, se efectueaz dezinfecia apei.
Metodele folosite sunt:
Cea mai utilizat metod este clorinarea, deoarece prezint siguran mare,
exploatarea este relativ simpl iar preul de cost sczut. Dezinfecia se poate realiza cu
clor gazos, dioxid de carbon, clorur de vr, hipoclorii, etc. i are la baz aciunea
bacterian a clorului, manifestat i prin oxidarea substanelor organice cu ajutorul
oxigenului n formare:
Cl2 + H2O HOCl + HCl
2 HOCl 2 HCl + O2
urmare, mbogirea apei cu materii nutritive introduse sub form mineral, sau ca
rezultat al mineralizrii materiilor organice, determin o form indirect de poluare
eutrofizarea. Aceasta se manifest printr-o producie crescut de alge i de alte plante
acvatice, cu influen nefast asupra celorlalte vieuitoare din ape i deteriorarea general
a calitii apei. [Banu C. 1999]
INDICATORI DE APRECIERE A POLURI APEI
Poluarea apelor reziduale poate fi de origine mineral, organic sau
microbiologic. Dintre poluanii minerali cel mai mare efect l au nisipul, particulele de
pmnt, srurile minerale i acizii i bazele dizolvate. Poluarea organic este de natur
vegetal sau animal. Cea mai frecvent poluare de natur organic a apelor reziduale din
industria alimentar este cea vegetal, dat de resturi de plante, fructe, legume, textile,
hrtie, uleiuri vegetale, ale cror element de baz este carbonul. Poluarea organic de
origine animal este dat de resturi de esuturi animale, acizi organici, excremente etc. al
cror principal indicator este azotul. Poluarea microbiologic este produs n special de
microorganisme vii cum sunt drojdiile, mucegaiurile i diferite bacterii, avnd ca
provenien fie microflora epifit a materiilor prime, fie cea rezultat prin materiile de
dejecie ale organismelor vii.
(STAS 8508 1970), naftalin (STAS 8562 1970), furfurol (STAS 8565
1970), chinolein (STAS 8716 1970), compui hidroxiaromatici (STAS
8891 1971) etc.
Prezena microorganismelor de diverse tipuri, unele contribuind la procesul de
epurare, iar altele la mbolnvirea oamenilor i animalelor; prezena acestora
impune necesitatea dezinfectrii apei la ieirea din staia de epurare (STAS
3001 1991) [Banu C. 1999]
Este treapta primar de epurare, care are ca scop eliminarea ct mai eficient a
materiilor prime n suspensie pentru a reduce ct mai mult ncrcarea apelor reziduale, fie
n vederea evacurii, fie pentru epurarea biologic.
Coagularea chimic se aplic pentru ndeprtarea suspensiilor fin dispersate i a
coloizilor de natur organic sau anorganic din apele reziduale cu diametrul ntre 1 i
100 nm
Decantarea se aplic apelor reziduale pentru ndeprtarea materiilor n suspensie
cu sau fr coagulare. Decantoarele folosite sunt orizontale, verticale, radiare sau
multietajate.
Neutralizarea apelor reziduale decantate este indispensabil n cazul apelor care
conin cantiti mari de acizi sau baze
26
NORME IGIENICO-SANITARE
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea
de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena
germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a
utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.
n cadrul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor
igienico-sanitare este mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de
a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaiei de pregtire (splare, oprire) care s
nlture bacteriile eventual coninute de acestea. [Banu C. 1999]
IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR SI A SPATIILOR
DE LUCRU
n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienicosanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare
prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea
calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor
(corpuri strine, insecte, roztoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele
tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime i
auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n
care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de
regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico-sanitare:
28
sacii cu fin se vor aeza n stive cu nlime de cel mult 10 saci, corespunztor unei suprafee
a bazei de 10 saci aezai pe cel puin dou rnduri simultan (paralele).
Depozitarea, n ordine, a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces, ct i
rezervarea culoarelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de
strict securitate a muncii.
Crucioarele-liz trebuie s funcioneze uor, fr zgomot i s nu necesite eforturi mari
din partea muncitorilor, pentru care roile vot fi prevzute cu rulmeni i bandaje din cauciuc.
Elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruii temeinic n acest scop.
nainte de folosire se verific dac toate organele n micare sunt protejate cu aprtori i
grilaje la punctele de ncrcare-descrcare i dac la pornirea n gol nu apar zgomote suspecte.
Instalaia pneumatic pentru fin va avea tubulatura legat la centura de mpmntare
pentru scurgerea electricitii statice. Pornirea i oprirea instalaiei se execut numai de
personal de specialitate, n colaborare cu maistrul de tur, dup ce s-a reglat instalaia.
Timocul-amestector de fin va avea capacul nchis ermetic, iar pentru controlul
funcionrii va fi montat un pode de acces cu scar de metal bine consolidat i prevzut cu
balustrad de protecie.
Cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de
praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea. La cerntoarele verticale nu se ndeprteaz
grtarul de protecie din plnia de alimentare, nu se vor folosi n locuri umede, deplasarea de la
un loc la altul se va face dup scoaterea cordonului electric din priz, iar la captul ncperilor
pavate cu dale de font, muncitorul care le deservete trebuie s stea pe un grtar de lemn uscat
sau pe un covor de cauciuc izolant.
Scuturtoarele de saci se instaleaz n camere separate, bine ventilate, ventilatoarele
pentru aspirarea prafului de fin trebuie s funcioneze corect. Scuturtorul cu bttoare va
avea grtar de protecie la gura de introducere a sacului. Instalaiile pentru dizolvarea srii i
formarea suspensiei de drojdie vor fi scoase de sub tensiune atunci cnd necesit a fi curate i
desfundate, iar n jurul lor pardoseala se va pstra n permanen curat i uscat.
La coacerea i uscarea produselor se vor respecta urmtoarele norme:
Arztoarele i focarele, elemente ale cuptorului care, n cazul exploatrii incorecte, pot
conduce la accidente de munc trebuie folosite cu cea mai mare atenie.
Cuptoarele vor fi reparate numai atunci cnd temperatura prilor componente a cobort
sub 30-40oC. Pentru curirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel
puin 6 ore nainte de nceperea curirii, iar urubul de la co va fi deschis.
Usctoarele continue pentru paste finoase vor avea conductele de abur izolate termic i
revzute la mbinrile flanelor cu manoane de protecie. n timpul funcionrii acestor
usctoare se interzice introducerea minii sub grilajul de protecie.
Usctoarele clasice se vor pune n funciune, prin pornirea ventilatoarelor, numai dup ce
au fost ncrcate i nchise, iar deschiderea lor n timpul funcionrii, acolo unde ventilatoarele
sunt montate n cabinele de uscare sau unde nu sunt montate ubere, este interzis.
La depozitarea i livrarea produselor sunt stabilite urmtoarele norme specifice:
32
toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori, avnd
n dotare materialele i mijloacele de prevenire i stingere a incendiilor, conform normativelor
n vigoare;
unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil
i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de
ntrerupere a alimentrii cu ap;
curtea interioar va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un acces
uor la cldiri i interveni rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere;
se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau produse care
ar putea provoca incendiu sau explozii;
silozurile de fin vor avea inscripionri de interdicie i avertizare privind pericolul de
explozii, aplicate direct, scrise cu rou, a cror nlime va fi de 0,8m.
personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s
aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de
stingere i s nu foloseasc n alt scop, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces,
culoarele, scrile, etc., i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.
4.1 OBIECTIVE
Obiectivele propuse n prezenta lucrare constau n determinarea urmtoarelor caracteristici
senzoriale, fizico-chimice i reologice ale dulceii din afine negre:
Condiii de lucru
Au fost supuse determinrilor experimentale 3 probe de dulcea din afine negre recoltate din 3
zone montane diferite din Romnia, aparinnd judeelor: Hunedoara (HD), Bihor (BH) i
Bistria Nsud (BN).
Probele au fost preparate n laborator, dupa aceeai reet de fabricaie: 50% fruct i 50% zahr,
cu adaos de ap 10%. Nu au fost utilizate ingrediente auxiliare.
Au fost utilizate fructe congelate, peste care s-a adugat 50% din cantitatea iniial de zahr.
Timpul de difuzie a fost de 12 ore.
Peste siropul rezultat n procesul de difuzie s-a adugat 10% ap (raporat la cantitatea de
materie prim iniial) i restul de 50% zahr, amestecul fiind concentrat pana la 60 Brix.
Dup concentrare s-a adugat masa de fruct peste sirop, continundu-se fierberea nc
10minute.
Deoarece, toate cele trei probe de dulcea au prezentat textur identic, evaluarea din punct de
vedere reologic s-a realizat numai pentru una dintre ele.
3.2. MATERIALE I METODOLOGIE DE LUCRU
Determinarea nivelului de vitamina C
Pentru determinarea coninutului de vitamin C s-a utilizat metoda iodometric a crei
principiu const n reacia de culoare dintre amidon i soluia Lugol (iod iodur de potasiu).
Dozarea vitaminei C s-a fcut cu ajutorul dicromatului de potasiu n prezena iodurii de
potasiu-amidon. Iniial, vitamina C este oxidat i, dup aceea, are loc reacia:
Cr2O72- + 6 I- + 14 H+ = 3 I2 + 2 Cr3+ + 7 H20
Iodul eliberat astfel coloreaz amidonul n albastru.
Cuantificarea coninutului de vitamin C s-a fcut conform relaiei:
1 ml dicromat de potasiu 0,1n corespunde la 0,008806 g vitamina C.
Determinarea capacitii antioxidante totale prin metoda FRAP
Metoda FRAP capacitatea antioxidant este direct proporional cu cantitatea de ioni
feroi formai prin reducerea ionilor ferici cu maximul de absorbie la 593 nm, care se
determin pe baza unei curbe de etalonare.
Compuii antioxidani s-au extras cu alcool etilic de 96 1:5 (v:v) la 20C timp de o
or. Capacitatea antioxidant total a fost determinat n fracie separat prin centrifugare i
diluat 1/50 cu ap distilat. Rezultatul a fost calculat n mM Fe2+/L.
34
35