SARITA CHACNAMA CHOQUE 26 de noviembre de 2014

SORBATO DE POTASIO
Sorbato de potasio se utiliza para inhibir mohos y levaduras en muchos alimentos, como el
queso, el vino, yogur, embutidos, sidra, refrescos y bebidas de frutas, y productos horneados.
Tambin se puede encontrar en la lista de ingredientes de muchos productos de frutas secas.
Adems, los productos de suplementos dietticos a base de hierbas por lo general contienen
sorbato de potasio, que acta para evitar el moho y los microbios y para aumentar la vida til, y
se utiliza en cantidades en las que no existen efectos adversos a la salud, en perodos cortos de
tiempo. Etiquetado de este conservante en declaraciones de ingredientes se lee como "sorbato de
potasio" y o "E202". Tambin, se usa en muchos productos de cuidado personal para inhibir el
desarrollo de microorganismos para la estabilidad de almacenamiento. Algunos fabricantes
estn utilizando este conservante como un reemplazo para parabenos.
Tambin conocido como "vino estabilizador", sorbato de potasio, cido srbico produce cuando
se aade al vino. Esto tiene dos propsitos. Cuando la fermentacin activa ha cesado y el vino
es trasegado por ltima vez despus de limpiar, sorbato de potasio har que cualquier levadura
sobrevive incapaz de multiplicarse. Levadura viva en ese momento puede seguir fermentando
cualquier azcar residual en CO2 y alcohol, pero cuando mueren sin levadura nueva estar
presente para provocar la fermentacin futuro. Cuando un vino se endulza antes del
embotellado, sorbato de potasio se utiliza para prevenir la re-fermentacin cuando se utiliza
junto con metabisulfito de potasio. Se utiliza sobre todo con los vinos dulces, vinos espumosos,
sidras y algunos duros, pero se puede aadir a los vinos de mesa que presentan dificultades para
mantener la claridad despus de la imposicin de multas.
Algunos mohos y levaduras son capaces de desintoxicar sorbatos por descarboxilacin,
produciendo piperileno. El pentadieno se manifiesta como un tpico olor a queroseno o petrleo.
Toxicologa
Sorbato de potasio es un irritante de la piel, los ojos y las vas respiratorias, aunque algunas
investigaciones implica que tiene un historial de seguridad a largo plazo y el perfil no txico.
El sorbato de potasio muestra una baja toxicidad con LD50 de 4,92 g/kg, similar a la de la sal de
mesa. Las tasas de uso tpicas de sorbato de potasio son 0,025% a 0,1%, lo que en una porcin
de 100 g rendimientos de la ingesta de 25 mg a 100 mg. Ingestas diarias admisibles para el ser
humano es 12,5 mg/kg o 875 mg diarios para un adulto promedio, segn FAO/OMS de
Expertos de la OMS en Aditivos Alimentarios
TINDALIZACIN:
Se utiliza cuando las sustancias qumicas no pueden calentarse por encima de 100 C sin que
resulten daadas. Consiste en el calentamiento del material de 80 a 100 C hasta 1 hora durante
3 das con sucesivos perodos de incubacin. Las esporas resistentes germinarn durante los
perodos de incubacin y en la siguiente exposicin al calor las clulas vegetativas son
destruidas.
La tindalizacin se realiz por 30 minutos cada 24 horas

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PROCESO DE MACERACIN DEL CHIMBANGO
Remojo de higos secos y siembra de levaduras

Paralelamente al ltimo da de desarrollo del pie de cuba, se dio inicio al proceso de pesado y
remojo por separado, de tres muestras de higos secos, sin pednculos y trozados, de 1 kg cada
una en diluciones de 1, 2 y 4 L de agua fresca sanitizada, codificadas como V1:1; V 1:2 y V 1:4.
Transcurridas 3 horas de remojo, con una ganancia de peso promedio por el agua de 66.21%,
fueron sembradas ciertas dosis del pie de cuba equivalentes a 25, 50 y 75 ml en cada dilucin,
como medio arrancador de la fermentacin.
Maceracin y fermentacin
Primera maceracin fermentacin
La fermentacin tumultuosa comenz a hacerse notoria despus de 72 horas. Pareciera que la
cepa de levaduras seleccionadas que se adicion con el pie de cuba no tuvo el necesario
desarrollo y efecto que se buscaba. La densidad en los mostos haba descendido a valores de
l.088, 1.057 y 1.051 g/L respectivamente; mientras que el pH se incrementaba a valores
superiores a 4.4 por lo que se agreg cido tartrico para bajar el mismo y evitar que las
levaduras detengan su actividad o se inicie contaminacin con otros microorganismos
indeseables.
Tras tres das de fermentacin, fueron retiradas las frutas agotadas y el mosto presentaba valores
en densidad de 1.026, 1.018 y 1.014 g/L respectivamente. Valores de pH, nuevamente un poco
altos de 4.7; 4.6 y 4.5. La acidez tartrica total fue de 6.22, 6.07 y 5.92 g/L y los volmenes
obtenidos fueron de 2.60, 2.60 y 3.5 L para las diluciones V 1:2, V1:3 y V1:4 respectivamente.
Segunda maceracin - fermentacin
Los tres mostos obtenidos fueron recargados con 1 kg de nueva fruta seca previamente lavada y
cortada en trozos. Por esta razn el proceso de humidificacin y maceracin de las frutas se hizo
lenta y tras las siguientes 24 horas las densidades volvieron a subir a valores de 1.105, 1.061 y
1.050 g/L; el pH tambin se elev con cifras de 4.9, 4,8 y 4,7 respectivamente, lo que oblig a la
adicin de acido tartrico una vez por da para bajar la acidez por un lado y a mantener
abrigadas las muestras debido a las bajas temperaturas ambientales. Al final de los siguientes
cinco das de maceracin - fermentacin, los valores de densidad haban descendido a 1.035,
1.046 y 1.030 g/L; el pH mostraba valores de 4.3, 4.2 y 4.3. Se notaban mostos ms aromticos
y densos. Los volmenes obtenidos fueron de 1.9, l.85 y 3.25 L respectivamente. La fruta
agotada pes 3.7 kg.
Tercera maceracin fermentacin
Sobre cada de uno de los mostos obtenidos fueron cargados nuevamente 1Kg de hugos secos
previamente lavados y cortados en trozos, sin pednculos. Tras 36 horas de maceracin, y con
excepcin de la temperatura de los mostos que ms bien bajaba, todos los valores volvieron a
subir. La densidad se registr en 1.115, 1.130 y 1.077 g/L; los valores de pH estuvieron en 4.5,
4.4 y 4.4. La acidez total tartrica volvi a subir a niveles de 14.25, 18.0 y 15.0 g/L
respectivamente. Evidentemente, las levaduras no estn trabajando debido a una saturacin de
los azcares disueltos, un pH inadecuado para su desarrollo y por el descenso en las
temperaturas de los mostos que estaban alrededor de los 20C. Estas condiciones motivaron que
se calentaran los mostos a 33C para mejorar la dilucin de los azcares y reactivar a las
levaduras as como la adicin de crecientes cantidades de cido tartrico para bajar el pH y subir

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la acidez a niveles convenientes para las levaduras. Recin a las 60 horas se not que haba
reiniciado la fermentacin tumultuosa con formacin de sombrero aun cuando todos los
valores de los parmetros de control se mantuvieron altos, salvo la temperatura.
Al final de diez das de maceracin - fermentacin y observando que los parmetros de control
no variaban, es decir la fermentacin prosegua muy lentamente y se evidenciaban ligeros
cambios en el olor de los mostos, se decidi dar por concluida esta tercera etapa con los
siguientes valores final.