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Cerveja light, uma opo saudvel (II)

Alvaro Dertinate Nogueira

Sinto-me como um vidente, pois, no final do meu artigo anterior, tive um qu de futurlogo
quando afirmei que a melhor opo para quem gosta de cerveja seria a cerveja sem
lcool, produzida com a tcnica de separao do lcool ao final do processo. Pois no
que a AmBev, logo aps a publicao do referido artigo, lanou a Liber, cerveja com 0,0%
de lcool (segundo a divulgao), fabricada com a tecnologia de remoo de lcool da
cerveja pronta?
Provei e sugiro que vocs faam o mesmo, pois a diferena entre as duas cervejas da
prpria AmBev gritante. Ambas tm o mesmo toque de mosto, adocicadas, porm, notase claramente a menor intensidade de sabor adocicado da Liber em comparao com a
Kronenbier. Vale a pena!
Agradeo as vrias correspondncias enviadas para o meu endereo eletrnico
(adnogueira@alimentos.senai.br), muitas delas para esclarecimento do que foi tratado no
artigo, outras porque as pessoas se sentiram entusiasmadas para entender melhor o
assunto e algumas outras para elogiar o que nele foi tratado.
Retomando nosso assunto de Cerveja Light, nesta segunda parte vamos falar sobre as
cervejas que tm uma menor quantidade de calorias e, caso essa reduo seja maior que
25% em relao cerveja regular do mesmo fabricante, podem ser chamadas de light.
De onde vem essa reduo? A cerveja j possui uma quantidade aprecivel de gua e
ainda possvel reduzir 25% daquilo que no gua? E ainda ter sabor de cerveja? A
reduo devido quantidade de lcool?
Algumas consideraes j foram feitas no artigo anterior e vale a pena retom-las para
melhor entendimento dos dois conceitos de cerveja light.
Cerveja o nome genrico de bebidas produzidas por fermentao de extratos de gros
de cereais, particularmente cevada, ou outro material que contenha amido.
Segundo o Decreto n 2314 de 04 de setembro de 1997, complementado pelo Decreto n
3510 de 16 de junho de 2000, que regulamenta a Lei n 8918 do Ministrio da Agricultura
e do Abastecimento de 14 de julho de 1994 em seu artigo 66 III quanto ao teor alcolico:
a) cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que meio por cento
em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do seu contedo
alcolico;
b) cerveja com lcool, quando seu contedo alcolico for igual ou superior a meio por
cento em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de
lcool em volume.
Segundo a Portaria de nmero 27 do Ministrio da Sade de 13 de janeiro de 1998:

item 4.1.1 o termo LIGHT ou LITE ou LEVE pode ser utilizado quando for
cumprido o atributo BAIXO (de acordo com a Tabela de Termos e item 5.1)
item 4.2.1 o termo LIGHT, LITE, LEVE ou REDUZIDO pode ser utilizado quando
for cumprido o atributo REDUZIDO (de acordo com a Tabela de Termos e item 5.2).
O item 5.1 para a designao Baixo Valor Energtico estipula que o produto pronto para o
consumo tenha um mximo de 20 kcal (80KJ) / 100 mL.
O item 5.2 para a designao de Reduzido Valor Energtico estipula que o produto pronto
para o consumo apresente uma reduo mnima de 25% do Valor Energtico Total e
diferena (em relao a um produto do mesmo produtor ou da mdia do mercado quando
no houver) maior que 20 kcal / 100 mL.
Estudo do Dr. Lester Hankin em cooperao com a The Connecticut Agricultural
Experiment Station e o Excise Tax Division of the Connecticut Department of Revenue
Service concluiu que em 202 amostras de cervejas, aquelas do tipo light apresentaram
uma reduo de 27% na quantidade de calorias quando comparadas s cervejas de
referncia com uma mdia de 32 kcal/100 mL (faixa de variao de 19 a 43 kcal/100 mL)
e reduo de 16% na quantidade de lcool.
Nas cervejas no-alcolicas (aquelas que devem ter um contedo de lcool abaixo de
meio por cento em volume), neste mesmo estudo, a reduo de calorias foi da ordem de
60% (mdia de 17 kcal/100 mL e faixa de concentrao de 13 a 30 kcal/100 mL) e
reduo de contedo alcolico de 94%.
As cervejas denominadas light no necessariamente, devem apresentar menor contedo
alcolico e a grande maioria delas apresenta contedo alcolico muito prximo ao da
cerveja de referncia, ou seja, de 4,0 a 5,2% em volume segundo o fabricante e tipo de
cerveja.
J as cervejas caracterizadas como de baixo contedo alcolico apresentam em geral
valores de teor alcolico que variam entre 0,5 e 1,2% em volume, podendo chegar a um
mximo de 1,5%. Isto , menos de um tero do contedo alcolico da cerveja de
referncia.
Como vimos acima, uma cerveja light tem basicamente menos calorias do que uma
cerveja tomada como referncia. A reduo de calorias pode ser feita em dois
componentes da cerveja: carboidratos (incluindo-se a o lcool) ou protenas.
Para se conseguir uma reduo de calorias a partir de protenas, necessria uma
enorme reduo destas. Assim, fica mais fcil atuar na poro de carboidratos para se
conseguir uma reduo significativa. Na primeira parte deste artigo tratamos das cervejas
com baixo teor de lcool e quero crer que essa parte est bastante bem entendida.
Sendo a cerveja produzida com malte de cevada e alguns adjuntos que fornecem amido
como fonte de carboidratos, basta variar a concentrao de carboidratos ou modificar o
processo para conseguir uma cerveja de mais baixa concentrao final de acares.
A simples alterao da formulao na matria-prima j permite conseguir uma cerveja
com baixos teores de carboidratos e, conseqentemente baixa caloria. Assim, a reduo
da quantidade de matria-prima, fonte de acares, a forma mais simples de produo
de cerveja light.

A legislao, no entanto, restringe a reduo de malte de cevada. Pelo Decreto n 2314


de 04 de setembro de 1997, complementado pelo Decreto n 3510 de 16 de junho de
2000, que regulamenta a Lei n 8918 do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento de
14 de julho de 1994 em seu artigo 66, captulo IV, alnea b:
Cerveja, aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a
cinqenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;
Assim, as cervejas de baixo contedo calrico que queiram continuar sendo chamadas de
cerveja, no podem reduzir a quantidade de malte de cevada abaixo de 50% do total de
matria-prima responsvel pela quantidade de acares, extrato primitivo.
Hoje as cervejas regulares que se encontram no mercado possuem de 60 a 70% de malte
de cevada, algumas chegando a 100%, as chamadas puro malte. Algum que queira
produzir uma cerveja light deve reduzir o extrato primitivo como um todo, no apenas na
quantidade de malte de cevada, o que seria o mais lucrativo.
As cervejas do tipo pilsen vendidas no Brasil tm extrato primitivo calculado em peso na
faixa de 10,5 a 12,5% o que as classificam, segundo a mesma lei acima citada, como
cerveja comum. Uma reduo de extrato da ordem de 25% levar a cerveja
classificao de cerveja leve, que abrange as cervejas de extrato primitivo na faixa de 5,0
a 10,5% em peso.
Essa peculiaridade da lei no demrito, mas, obriga que conste do rtulo a designao
de cerveja leve. Quando a lei foi criada a inteno era proteger o consumidor informando
a ele, de uma maneira clara, que a cerveja leve tem menor quantidade de matria-prima.
Hoje em dia isso no tem mais o mesmo peso negativo pois, a conscincia do
consumidor assumiu que uma cerveja com baixo teor de calorias tem um apelo muito
positivo na viso de ser mais saudvel.
Aparte de diminuir o extrato primitivo na formulao da cerveja, duas outras tcnicas
podem levar cerveja com baixo teor calrico, quais sejam: diluio e separao seletiva.
Por diluio temos uma adio de gua cervejeira devidamente tratada para aumentar o
percentual de gua na bebida final (tcnica condenada por cervejeiros tradicionais e por
apreciadores de boa cerveja).
Por separao seletiva temos a prpria tcnica de retirada de lcool utilizada para a
produo de cerveja de baixo teor alcolico, que ao retirar o lcool tambm diminui a
quantidade de calorias presentes na cerveja.
Inmeros so os exemplos de cervejas de baixo teor calrico. A maior variedade vem dos
Estados Unidos da Amrica do Norte, onde o lanamento de cervejas desse tipo segue
uma tendncia de todos os outros alimentos. J foi uma febre, agora mais branda, mas,
o ritmo de lanamentos de tipos diferentes de cervejas, a maioria de baixo teor calrico,
fez desse mercado o maior mercado low carb beer.
Resumindo o assunto Cerveja Light, gostaria de frisar as diferenas: temos cervejas que
podem ser chamadas de light devido ao reduzido teor de lcool e outras devido ao
reduzido teor de calorias. Em alguns casos as cervejas de baixo teor de lcool tambm
so cervejas que apresentam baixo teor de calorias, pois o lcool tem um poder calorfico
muito grande e a reduo de um implica na reduo do outro.
Porm no regra geral que uma cerveja de baixo teor alcolico tambm uma cerveja
de baixo teor calrico.

As cervejas de baixo teor alcolico podem ser produzidas por duas tcnicas largamente
disseminadas: fermentao interrompida e retirada de lcool por separao seletiva. As
cervejas de baixo teor calrico, para serem chamadas de light, podem ter reduzidas as
matrias-primas e devem apresentar uma reduo de no mnimo 25% em comparao
com o valor calrico de uma cerveja de referncia.
Menor quantidade de lcool e/ou menor quantidade de calorias seguem a tendncia
mundial de reduo de ingesto de calorias para uma vida mais saudvel. No caso da
menor quantidade de lcool ainda podemos citar a preocupao com pessoas que
apreciam uma cerveja e precisam dirigir constantemente ou aquelas que no podem
prescindir de concentrao na execuo das suas tarefas.
Finalizando: ao escolher uma cerveja para apreciar a arte dos verdadeiros cervejeiros e
desfrutar de momentos agradveis com sua famlia ou seus amigos, pense no seu
paladar e na sua sade. Hoje voc j tem sua disposio algumas marcas de cerveja,
nacionais e importadas, que podem satisfazer o seu desejo de uma cerveja mais leve,
com baixo teor de calorias, com baixo teor alcolico ou ambos.
O SENAI-RJ possui um Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas, em Vassouras,
regio serrana do Estado do Rio de Janeiro, que pode ajudar no apenas voc produtor
de cerveja, na formulao e melhoria do processo de produo da sua cerveja, como
tambm voc consumidor, na escolha de sua cerveja.
Para maiores informaes contatar:
Alvaro Dertinate Nogueira Coordenador Tecnolgico de Bebidas
24 2471-6002 ou 2471-1004 ramal 263
adnogueira@alimentos.senai.br
Alvaro Dertinate Nogueira farmacutico-bioqumico com especializao em alimentos
pela Universidade So Paulo USP e mestrado em cervejaria pela Academia Doemens
em Munique na Alemanha, com experincia de mais de duas dcadas em indstria de
bebidas, respondendo atualmente pela Coordenao Tecnolgica da rea de Bebidas do
CETEC de Vassouras SENAI/RJ.