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ANLISE SENSORIAL-Definio e

Histrico

Definio
Disciplina cientfica utilizada para evocar,
medir, analisar e interpretar reaes das
caractersticas de alimentos e outros
materiais da forma como so percebidas
pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato
e audio.
uma cincia usada para medir atravs dos
sentidos humanos um determinado atributo
ou a caracterstica global do produto e
quantific-la.

ANLISE SENSORIAL- Histrico e


Evoluo
Quem determina a qualidade sensorial?
HOMEM
A necessidade da resposta humana precisa e
reprodutvel deu estmulo ao surgimento e
desenvolvimento
ANLISE
SENSORIAL
Evoluo da Anlise Sensorial
Controle de Qualidade
Evoluo
tecnolgica da industria: 4 etapas (Pases
desenvolvidos)

Anlise Sensorial- Histrico


Etapa 1: incio da industrializao
Perodo anterior a 1940
poca artesanal ou pr-cientfica da
industria de alimentos, perodo onde a
qualidade sensorial era determinada pelo
dono ou encarregado da indstria.

Anlise Sensorial- Histrico


Etapa 2: fase de expanso da indstria
Perodo de 1940 a 1950
Incorporao de pessoal tcnico, geralmente vindo de
outras reas, como rea de qumica e farmacutica.
Houve a introduo dos conceitos de controle de processo
e produto final, entretanto, os mtodos padronizados ainda
eram qumicos e instrumentais
Segunda Guerra Mundial: grande impulso ao desenvolvimento de
metodologias de anlise sensorial de produtos alimentcios :
-Identificar preferncia e medir aceitao
-metodologias mais elaboradas, delineamento mais apropriado e tcnicas
mais refinadas de anlise de resultados

Anlise Sensorial- Histrico


Etapa 3: Concorrncia na Indstria: 1950 a 1970

Principais avanos:
a) definio dos atributos primrios que integram a
qualidade sensorial dos alimentos e os rgos
sensoriais a eles relacionados;
b) normatizao da forma e condies da realizao
da anlise sensorial, bem como o tratamento estatstico
aos dados obtidos.

Anlise Sensorial- Histrico


Etapa 3: perodo compreendido entre 1950-1970Concorrncia na Indstria
No Brasil, a anlise sensorial surgiu em 1967,
no IAC (Instituto Agronmico de Campinas),
onde era realizada apenas para caf.

Anlise Sensorial- Histrico


Etapa 4:

Em 1975 , o IFT preparou a definio da anlise sensorial, onde ficou claro que
todos os sentidos esto envolvidos em uma avaliao sensorial.

Perodo aps 1970


Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento
o resultado da interao entre o alimento e o homem,
que varia de pessoa para pessoa.
Reconhece-se que a qualidade sensorial funo tanto
dos estmulos procedentes dos alimentos como tambm
das
condies fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas dos
indivduos que o avaliam.

DEFINIO DA QUALIDADE SENSORIAL

QUALIDADE SENSORIAL
Varia de pessoa para pessoa, dependendo de vrios fatores como:
-as caractersticas do alimento (sabor, textura, forma, mtodo de
preparo, custo e sazonalidade);
-as caractersticas do indivduo:
Idade: indivduos de maior faixa etria tendem a preferir sabores mais intensos em
alimentos e bebidas
sexo, educao, renda, habilidades na cozinha.

- as caractersticas do local onde vive o indivduo: regio, pas, etc.


Em termos ambientais sofre influncia do grau de urbanizao em que est
inserido o indivduo, do ambiente de trabalho e da prpria estao do ano
em que se encontra o homem e se consome o alimento.
Ento a qualidade sensorial uma resposta individual, que varia de
indivduo para
indivduo, em funo das experincias, da expectativa, do grupo tnico
(povo ou
raa)e de preferncias individuais.

Mtodos Sensoriais
MTODOS DE DIFERENA OU DISCRIMINATIVOS
Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente
entre si.
Aplicaes: amostras homogneas, com pequenas diferenas
Alguns exemplos:
-Amostras processadas em diferentes lotes ou locais ferramenta
de C.Q. (uniformidade do produto)
-Amostras armazenadas em condies distintas
-Amostras acondicionadas em embalagens diferentes

Mtodos Sensoriais
MTODOS AFETIVOS
Objetivos:
Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um
produto(s) teste de aceitao
Avaliar a preferncia do consumidor ou um produto com relao a
outro(s)
teste de preferncia
Aplicaes:
-Compara produtos concorrentes
-Desenvolvimento de novos produtos
-Melhoria da qualidade de produtos
-Acesso ao mercado potencial

Mtodos Sensoriais
MTODOS DESCRITIVOS
Fornece informaes sobre: aparncia, aroma, sabor, textura.
Objetivo: descrever e medir a intensidade das caractersticas
sensoriais (atributos) dos produtos.
Aplicaes:
-desenvolvimento de produto
-estudos de vida til ou de estabilidade
-controle de qualidade
-correlaes entre medidas sensoriais e medidas analticas