Captulo 3

PRINCIPIOS RECTORES EN EL ANLISIS

DE ALIMENTOS

En la actualidad, se dispone de muchos protocolos de anlisis de alimentos, cuyo nmero es ms o

menos igual a la cantidad y variedad de productos, y aqullos varan de acuerdo con las peculiaridades de cada muestra a analizar. Como vemos, son muchos protocolos que memorizar o utilizar.
No obstante, en todos ellos se pueden observar principios que se repiten implcita y reiteradamente. Por ello, es importante para el analista conocer estos patrones repetitivos, pues en funcin de
ellos puede derivar y desarrollar protocolos para evaluar un determinado alimento. Antes de desarrollar los mtodos de evaluacin de productos agroindustriales, debemos consensuar algunos principios que deben ser tomados en cuenta al analizar los productos. A dichos principios los llamaremos principios o procedimientos rectores.
Los principios rectores que desarrollaremos en este captulo son: a) el muestreo y b) los principios
estadsticos. Ambos son importantes en la evaluacin de productos agroindustriales, pues evita
hacer experimentos innecesarios y malgastar recursos econmicos, y ms bien, por el contrario,
ayudan a obtener resultados ms precisos y confiables.

3.1 Muestreo
Frecuentemente se debe determinar las caractersticas tcnicas y de calidad de una gran cantidad
de productos. Estos pueden ser los que llegaron a una determinada distribuidora en camin frigorfico, los producidos en toda una jornada de trabajo o las materias prima al inicio de un proceso de
fabricacin. Para obtener un dato preciso y exacto de las caractersticas del producto, lo ideal sera
analizar la totalidad de unidades que comprende el lote de ese producto. Sin embargo, sabemos que
esto es imposible, primero porque la mayora de las tcnicas de anlisis son destructivas de la
muestra y no quedara nada para vender y, segundo, porque muchas metodologas insumen considerable tiempo, son costosas o son muy complicadas, hacindolas inviables para su aplicacin.
Ante tal contrariedad, es una prctica comn tomar una fraccin del lote para hacer el anlisis y
asumir que sus propiedades son representativas de todo el conjunto. A este procedimiento se le
conoce como muestreo, y se define como el conjunto de criterios, tcnicas y procedimientos para
extraer una fraccin representativa de un lote o poblacin de producto. A pesar de su aparente sim-

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plicidad, es una de las etapas ms importantes en el anlisis de productos agroindustriales. Si no se

procede correctamente, corremos el riesgo de introducir errores gravsimos en los resultados e invalidar las conclusiones o conjeturas que de stos se extraigan. A veces no se tiene en cuenta que
la homogeneidad es rara en los alimentos, y por eso, los resultados de una porcin de alimento
pueden diferir mucho de los de otra, inclusive cuando las muestras se encuentran muy prximas en
el mismo lote de fabricacin. Es una condicin axiomtica de los procesos agroindustriales que las
propiedades de los productos varen de una unidad a otra. Por eso es necesario conjugar todos los
criterios posibles para tomar una muestra representativa.
La Figura 2 muestra las etapas iniciales de un anlisis de alimentos, que comprende desde el planteamiento del problema analtico hasta la interpretacin de los resultados. Sin embargo, lo que aqu
nos interesa es la etapa de muestreo con sus correspondientes subetapas.

Problema

Planteamiento del problema analco

Seleccin del mtodo de anlisis

MUESTREO

Diseo del plan de muestreo

Toma de muestra

Tratamiento de la muestra

Realizacin de mediciones

Resultados

Figura 2Etapas implicadas en el muestreo de alimentos para anlisis.

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3.1.1 Seleccin del mtodo de anlisis

Para seleccionar el mtodo de anlisis ms apropiado se deben conjugar los criterios mencionados
en el Captulo 1 junto con algunos de los propsitos del anlisis que a continuacin presentaremos.
Las muestras se analizan debido a varias razones en la agroindustria y esto influye en el tipo de
plan de muestreo a usarse.

Muestras oficiales
Las muestras pueden ser seleccionadas para cumplir requisitos oficiales o legales por intermedio
de un laboratorio del gobierno o privado, y debidamente acreditado. Para numerosos productos se
han definido procedimientos de muestreo normalizados de obligado cumplimiento. Las entidades
que desarrollaron estos procedimientos son la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO),
la Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales (AOAC) y el Codex Alimentarius. Las muestras
son analizadas para asegurar que los industriales estn suministrando productos inocuos, que cumplen con los requisitos legales y de etiquetado.

Materias prima
Las materias prima son muy frecuentemente analizadas antes de su aceptacin por parte del encargado de la planta, o antes de utilizar en algn proceso en particular. Por ejemplo, la industria lctea
dedicada a la fabricacin de mantequilla, analizar la leche que le proveen en cuanto a su contenido o tenor graso, puesto que este componente es el ms importante para la obtencin de productos
de calidad en dicha industria.

Muestras para control de procesos

Frecuentemente, se analiza el alimento durante el proceso para saber si se est operando dentro de
los estndares o parmetros establecidos, adems de si lo hace de manera eficiente. As, si surgiera
algn problema, sera rpidamente detectado y corregido.

Productos terminados
Los alimentos son analizados al final de la lnea de envasado o empacado para asegurarse de que el
producto es inocuo y no va a afectar la salud del consumidor; adems, se analiza para saber si cumple con las normas de etiquetado. Para determinar el valor nutricional consignado en la etiqueta, se
utilizan mtodos de anlisis oficialmente aprobados.

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Investigacin y desarrollo
Las muestras son analizadas por cientficos de alimentos y otros que desarrollan nuevos productos.
Para ello tambin es necesario contar con un plan de muestreo a pesar de que el tamao o volumen
de muestra es frecuentemente pequeo y de propiedades bien definidas. Es decir que se deben conjugar criterios para un buen muestreo y una ptima utilizacin de los recursos disponibles.

3.1.2 Diseo del plan de muestreo

Un plan de muestreo es un documento elaborado por los encargados del anlisis de los alimentos
en una empresa o los cientficos en su tarea de innovacin, y consiste bsicamente en una serie de
directrices que guan a los operarios sobre la forma ms correcta de llevar a cabo un muestreo. En
otras palabras, los objetivos primordiales de un buen plan de muestreo consisten, por un lado, en
dar instrucciones precisas sobre la forma cmo se van a recoger las muestras de alimento que sean
representativas del lote, y por el otro, dar directivas para evitar que entre la recogida y el anlisis se
produzcan cambios en la composicin o estructura del producto sujeto a estudio.
Para elaborar un buen plan de muestreo, veamos las condiciones en que se encuentran los alimentos y las principales fuentes de variabilidad inherentes a ellos.

Condiciones en las que se encuentran los alimentos

Productos a granel
Los alimentos a granel son aqullos que por sus caractersticas no se pueden confinar sus atributos
y propiedades en una unidad de envase o embalaje. As, aunque sea un saco de arroz o harina, sus
propiedades son continuas y no estn restringidas al peso o volumen que ingresan en una determinada unidad de envase.
Los datos obtenidos del anlisis de productos a granel tienen aplicaciones diversas. Se utilizan de
manera habitual en el comercio o para la vigilancia de la contaminacin con productos agroqumicos o el uso indebido de estimulantes de crecimiento.
Hay que velar por que las muestras sean verdaderamente representativas del producto a granel.
Puede ser necesario tomar varias muestras de sacos, cajas, paquetes o animales en canal y en varios puntos de un silo o recipiente. Es preferible aplicar un muestreo aleatorio en lugar de recoger
las unidades de muestra fcilmente accesibles. Para evitar los problemas asociados de muestrear de
una pila de productos, arrumados en un almacn, la mejor manera es hacerlo durante la carga o
descarga de una expedicin. Los anlisis en este nivel se limitan con frecuencia a los componentes
principales, pero en general, se realiza el anlisis de muchas muestras, a veces cientos, de manera
que sus valores tienden a minimizar el error.

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Alimentos al por mayor

El muestreo de alimentos al por mayor sigue generalmente los principales criterios utilizados con
los productos a granel. Es esencial que el muestreo sea aleatorio a fin de garantizar la validez de
los resultados.

Alimentos al por menor

Para los productos primarios, es decir los no transformados, como carnes, frutas u hortalizas, el
protocolo de muestreo debe garantizar que quede representada la gama completa de puntos de venta. La muestra debe ser proporcional al volumen de alimentos que pasa a travs de los distintos
puntos.

Productos del campo o huertos

Estos productos suelen ser mucho ms variables, puesto que depende fundamentalmente del suelo
y su tratamiento con fertilizantes. En la mayora de las veces, estos productos se consumen estacionalmente frescos o se conservan siguiendo mtodos tradicionales que pueden presentar diferencias
sustanciales con respecto a la prctica comercial.

Alimentos no cultivados o silvestres

En muchas comunidades, cuyo estilo de vida es cazador-recolector o seminmada, se consumen
cantidades sustanciales de alimentos silvestres vegetales y animales. En estos casos, es prcticamente imposible realizar un muestreo aleatorio y la nica opcin es realizar un muestreo de conveniencia cuando surge la oportunidad. Este criterio es aceptable siempre que se deje constancia a la
hora de presentar sus resultados o en el plan de muestreo.

Alimentos listos para el consumo

En estudios donde se requiere investigar la calidad de alimentos preparados, como los expendidos
por cadenas de comida rpida o restaurantes, es necesario tomar varios criterios para tomar las
muestras, puesto que este tipo de alimentos se preparan muchas veces utilizando una gran variedad
de recetas y mtodos de coccin. Para preparar las muestras que se han de analizar, se recurre a
menudo a la simulacin de los procedimientos de coccin en el laboratorio o en cocinas especializadas. Este sistema es en general satisfactorio, aunque en las condiciones domsticas que se simulan no siempre se preparan los alimentos de manera controlada. Con la recogida de platos cocinados de los establecimientos de comida se obtendra una mayor representatividad, por lo que a veces se prefiere este sistema, que, sin embargo, tambin tiene sus problemas logsticos.

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Fuentes de variabilidad en los alimentos

Muestras geogrficas
La diversidad de condiciones edafo-climticas de un pas introduce en los alimentos producidos
una serie de variaciones en su composicin. Las diferencias en la comercializacin y la forma de
preparacin entre las distintas zonas geogrficas tambin pueden dar a lugar variaciones considerables. Por ello, es necesario que en los protocolos de muestreo se indique claramente el lugar de
procedencia de la muestra. Ayudara mucho a entender la variabilidad de los alimentos si a lo anterior tambin se incluyen aquellos aspectos que introduzcan alguna variacin con respecto a las
costumbres geogrficas.

Muestras estacionales
Alimentos como pescados, leche y productos lcteos exhiben una importante variabilidad en su
composicin segn las estaciones en las que se producen. Los alimentos de origen vegetal estn
especialmente expuestos a variaciones, en particular por lo que respecta a su contenido de agua,
carbohidratos y vitaminas; mientras que el pescado y la leche muestran variaciones en su contenido graso.
A fin de hacer un muestreo satisfactorio, hay que organizar la recogida de muestras calendarizando
la frecuencia de tal manera que queden reflejadas estas variaciones. En algunos casos es necesario
que en el informe del anlisis figuren los datos de carcter estacional de las muestras analizadas.

Estado fisiolgico y madurez

El estado fisiolgico o de madurez de los alimentos, sobre todo frescos, determina variaciones en
la composicin. Por ejemplo, en las concentraciones de azcares, cidos orgnicos y vitaminas en
muchas plantas y de grasas y algunos minerales en los alimentos de origen animal.
El almacenamiento de los alimentos de origen vegetal tambin suele afectar a su contenido de
agua y vitaminas y a los niveles de algunos nutrientes orgnicos, debido al metabolismo residual
de la planta durante el almacenamiento.

Cultivares y razas
Otra fuente importante de variacin es la diversidad de cultivares o variedades y razas, de donde
provienen los alimentos. En caso de la leche, por ejemplo, la composicin de grasa de leche de
distintas razas es diferente y esto debe ser de obligatorio conocimiento para aqullos que van a
realizar el muestreo.

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3.1.3 Toma de muestra

La toma de muestra debe seguir los lineamientos del plan de muestreo. No se debe dejar nada a la
improvisacin. En el plan de muestreo se debe especificar la forma cmo se llevar a cabo el
muestreo y los implementos y materiales que se utilizarn para su ejecucin.
En el caso de alimentos cuyas unidades pueden ser perfectamente consideradas como muestras, se
toman dichas unidades considerando todos los factores de variabilidad que hemos visto anteriormente.
En el caso de alimentos a granel como cereales, harinas, la toma de muestra normalmente se hace
con una sonda especial que, introducida en el saco o envase, permite obtener una muestra representativa del lote. Las sondas son un tubo con extremo filoso que al ser insertadas en los envases permite sacar a travs del tubo una muestra del alimento ensacado.
En el caso de productos que requieren condiciones especiales, como los helados (bajas temperaturas), la muestra se debe tomar de manera que se le den las condiciones requeridas para evitar que
se produzcan cambios entre la recogida y el anlisis. Esto es especialmente importante si lo que se
va a determinar en el helado es su tasa de derretimiento. Cualquier fluctuacin de temperatura podra introducir errores que lleven a obtener interpretaciones equivocadas respecto del producto.
En otros casos, el muestreo requiere lograr geometras homogneas al momento de tomar la muestra. Es el caso de los quesos, se logra tener trozos de queso en forma de cilindro, para un anlisis
mecnico-reolgico, utilizando cilindros metlicos cortadores.

3.1.4 Tratamiento de la muestra

La Figura 3 muestra las distintas etapas para el tratamiento de muestras, ya sean de mercancas a
granel o envasadas. La muestra compuesta/agregada para las mercancas a granel puede ser sometida a un proceso de cuarteo para pasar a la sub-muestra secundaria.
El cuarteo es un procedimiento que se usa para garantizar la representatividad de la muestra con
respecto al lote. Como su nombre lo indica, se obtienen cuatro sub-muestras que se logran colocando la muestra en forma de un montculo. Luego se divide el montculo en cuatro partes, tal como
se muestra en la Figura 4. Se eligen al azar dos de los cuartos en una de las diagonales, las que se
vuelven a mezclar y formar otro montculo ms pequeo. Se vuelve a dividir este nuevo montculo
en cuatro partes y as sucesivamente hasta obtener el tamao de muestra deseado.
Para el caso de granos y semillas enteras, se realiza utilizando un cuarteador de granos (Figura 5b
y 5c). Previamente se separan rastrojos, pajas y algunas semillas o granos que no han completado
su madurez, haciendo pasar la muestra por un separador helicoidal (Figura 5a).
Los alimentos envasados (galletas, papas fritas, etc.) pueden someterse a una infinidad de tratamientos antes de iniciar con el protocolo analtico. Se puede reducir de tamao utilizando molinos

Recomendaciones de la Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (UIQPA), tomadas de Greeneld y Southgate (2003).

Figura 3Operaciones y anlisis que intervienen en un muestreo. De A de operaciones de muestreo se pasa a A de operaciones analcas.

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Figura 4Operacin de cuarteo de granos, harinas u otro po de alimento que se presente bajo la forma
de harina.

c)

b)

a)
Figura 5Separador helicoidal de granos, b) y c) cuarteadores de granos de disntos modelos.

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de granos. En otros casos, la muestra puede requerir una disolucin, congelacin, secado o algn
otro tipo de tratamiento. Se debe cuidar ms bien que la sustancia o compuesto alimentario de inters no sufra modificaciones ni prdidas al momento de hacer estos pretratamientos.
Hay que tener en cuenta que los pretratamientos no forman parte de un protocolo de anlisis; sino
que el analista, con la experiencia y el conocimiento, debe hacer constar en el plan de muestreo, las
etapas y procedimientos necesarios para preparar de forma adecuada el alimento a analizar.

3.1.5 Realizacin de mediciones

La mediciones se hacen con los instrumentos analticos que se encuentran en los laboratorios de
alimentos. Con ayuda de los protocolos, estos instrumentos miden las propiedades analizadas y nos
dan valores numricos como respuesta a esa medicin. Por ello, la razn de este manual es presentar cada uno de esos protocolos.

3.2 Tipos de muestreo

Existen distintos criterios para clasificar los diferentes tipos de muestreo, aunque en general pueden dividirse en dos grandes grupos: mtodos de muestreo probabilsticos y mtodos de muestreo
no probabilsticos.

3.2.1 Muestreo probabilstico

Los mtodos de muestreo probabilstico son aquellos que se basan en el principio de equiprobabilidad. Es decir, aquellos en los que todos los entes (personas, unidades de alimentos o productos,
animales, etc.) tienen la misma probabilidad de ser elegidos para formar parte de una muestra y,
consiguientemente, todas las posibles muestras de tamao n tienen la misma probabilidad de ser
seleccionadas. Solo estos mtodos de muestreo probabilsticos nos aseguran la representatividad de
la muestra extrada y son, por tanto, los ms recomendables en la obtencin de muestras para analizar alimentos y controlar la calidad. A continuacin desarrollaremos los mtodos de muestreo probabilsticos ms importantes.

Muestreo aleatorio simple

El procedimiento que se sigue en este mtodo de muestreo es: 1) se asigna un nmero a cada individuo de la poblacin y 2) a travs de algn medio mecnico (balotario, tablas de nmeros aleatorios, nmeros aleatorios generados con una calculadora o computadora, etc.) se eligen tantos sujetos o entes como sea necesario para completar el tamao de muestra requerido.

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Este procedimiento, atractivo por su simplicidad, tiene poca o nula utilidad prctica cuando la poblacin que estamos manejando es muy grande.

Muestreo aleatorio sistemtico

Este procedimiento exige, como el anterior, numerar todos los elementos de la poblacin, pero en
lugar de extraer n nmeros aleatorios slo se extrae uno. Se parte de ese nmero aleatorio i, que es
un nmero elegido al azar, y los elementos que integran la muestra son los que ocupa los lugares i,
i+k, i+2k, i+3k,, i+(n-1)k, es decir, se toman los individuos de k en k, siendo k el resultado de
dividir el tamao de la poblacin entre el tamao de la muestra: k =N/n. El nmero i que empleamos como punto de partida ser un nmero al azar entre 1 y k.
El riesgo en este tipo de muestreo est en los casos en que se dan periodicidades en la poblacin ya
que al elegir a los miembros de la muestra con una periodicidad constante (k) podemos introducir
una homogeneidad que no se da en la poblacin.

Muestreo aleatorio estratificado

Trata de obviar las dificultades que presentan los anteriores ya que simplifican los procesos y suelen reducir el error muestral para un tamao dado de la muestra. Consiste en considerar categoras
tpicas diferentes entre s (estratos) que poseen gran homogeneidad respecto a alguna caracterstica
(se puede estratificar, por ejemplo, variedades, razas productoras, lugares de produccin, etc.). Lo
que se pretende con este tipo de muestreo es asegurarse de que todos los estratos de inters estarn
representados adecuadamente en la muestra. Cada estrato funciona independientemente, pudiendo
aplicarse dentro de ellos el muestreo aleatorio simple o el estratificado para elegir los elementos
concretos que formarn parte de la muestra. En ocasiones las dificultades que plantean son demasiado grandes, pues exige un conocimiento detallado de la poblacin.
La distribucin de la muestra en funcin de los diferentes estratos se denomina afijacin y puede
ser de diferentes tipos:

Afijacin simple
A cada estrato le corresponde igual nmero de elementos muestrales.
Afijacin proporcional
La distribucin se hace de acuerdo con el peso (tamao) de la poblacin en cada estrato.
Afijacin ptima
Se tiene en cuenta la previsible dispersin de los resultados, de modo que se considera la proporcin y la desviacin tpica. Tiene poca aplicacin ya que no se suele conocerse la desviacin.

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Muestreo aleatorio por conglomerados

Los mtodos presentados hasta ahora estn pensados para seleccionar directamente los elementos
de la poblacin, es decir, que las unidades muestrales son los elementos de la poblacin.
En el muestreo por conglomerados la unidad muestral es un grupo de elementos de la poblacin
que forman una unidad, a la que llamamos conglomerado. Un envases unificador como cajas de
cartn, javas, bolsas, etc., son conglomerados naturales. En otras ocasiones se pueden utilizar conglomerados no naturales como: grupos de estudio. Cuando los conglomerados son reas geogrficas suele hablarse de muestreo por reas.
El muestreo por conglomerados consiste en seleccionar aleatoriamente un cierto nmero de conglomerados (el necesario para alcanzar el tamao muestral establecido) y en investigar despus
todos los elementos pertenecientes a los conglomerados elegidos.

3.2.2 Mtodos de muestreo no probabilstico

A veces, para estudios exploratorios, el muestreo probabilstico resulta excesivamente costoso y se
acude a mtodos no probabilsticos, aun siendo conscientes de que no sirven para realizar generalizaciones (estimaciones inferenciales sobre la poblacin), pues no se tiene certeza de que la muestra
extrada sea representativa, ya que no todos los sujetos de la poblacin tienen la misma probabilidad de ser elegidos. En general se seleccionan a los sujetos siguiendo determinados criterios procurando, en la medida de lo posible, que la muestra sea representativa.
En algunas circunstancias, los mtodos estadsticos y epidemiolgicos permiten resolver los problemas de representatividad aun en situaciones de muestreo no probabilstico, por ejemplo, los estudios de caso-control, donde los casos no son seleccionados aleatoriamente de la poblacin.
Entre los mtodos de muestreo no probabilsticos ms utilizados en investigacin y anlisis encontramos:

Muestreo por cuotas

Tambin denominado en ocasiones accidental. Se asienta generalmente sobre la base de un buen
conocimiento de los estratos de la poblacin y/o de los individuos ms representativos o
adecuados para los fines de la investigacin. Mantiene, por tanto, semejanzas con el muestreo
aleatorio estratificado, pero no tiene el carcter de aleatoriedad de aqul.
En este tipo de muestreo se fijan unas cuotas que consisten en un nmero de individuos que renen unas determinadas condiciones, por ejemplo: 20 consumidores de 25 a 40 aos, de sexo femenino y residentes en el distrito del Rmac. Una vez determinada la cuota se eligen los primeros que
se encuentren que cumplan esas caractersticas. Este mtodo se utiliza mucho en las encuestas de
opinin o al consumidor.

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Muestreo intencional o de conveniencia

Este tipo de muestreo se caracteriza por un esfuerzo deliberado de obtener muestras
representativas mediante la inclusin en la muestra de grupos supuestamente tpicos. Tambin
puede ser que el investigador selecciones directa e intencionalmente los individuos de la poblacin. El caso ms frecuente de este procedimiento es utilizar como muestra los individuos a los que
se tiene fcil acceso (los profesores de universidad emplean con mucha frecuencia a sus propios
alumnos).

Bola de nieve
Se localiza a algunos indivudos, los cuales conducen a otros, y estos a otros, y as hasta conseguir
una muestra suficiente. Este tipo se emplea muy frecuentemente cuando se hacen estudios con poblaciones jerarquizadas.

Muestreo discrecional
A criterio del investigador los elementos son elegidos sobre lo que l cree que pueden aportar al
estudio.
En la Tabla 1 se presentan las ventajas e inconvenientes de los distintos tipos de muestreo probabilstico que hemos detallado anteriormente.

3.3 Principios estadsticos

En el anlisis de alimentos se buscan resultados que son observables y repetibles. Por ello, sin el
pensamiento estadstico, la observabilidad y repetibilidad son inherentemente contradictorios. En
cualquier resultado que se obtenga, la variabilidad es un hecho innegable, ya que ningn anlisis
realizado bajo condiciones bien controladas puede dar resultados iguales; inclusive las mediciones
hechas por diferentes analistas sobre el mismo evento varan.
De acuerdo con lo anterior, el analista debe ser muy cuidadoso en el diseo del plan de muestreo.
El punto de partida para una correcta planeacin es aplicar los principios estadsticos, que son:
aleatorizacin, repeticin y bloqueo. Estos principios, adecuadamente aplicados, le van a otorgar la
validez a los resultados obtenidos en el anlisis.

3.3.1 Aleatorizacin
La aleatorizacin es un procedimiento por el cual se extraen las muestras de manera que las pequeas diferencias provocadas por materiales, equipo y todos los factores no controlados, se repartan

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Tabla 1Ventajas e inconvenientes de los disntos pos de muestreo probabilsco.

Tipo de muestreo

Caractersticas

Ventajas

Inconvenientes

Aleatorio simple Se selecciona una muestra de

tamao n de una poblacin
de N unidades, cada elemento
tiene una probabilidad de
inclusin igual y conocida de
n/N.

Sencillo y de fcil comprensin.

Clculo rpido de medias y
varianzas.
Se basa en la teora estadstica, y por tanto, existen
paquetes informticos para
analizar los datos.

Requiere que se posea

de antemano un listado completo de toda
la poblacin. Cuando
se trabaja con muestras pequeas es posible que no represente
a la poblacin adecuadamente.

Sistemtico

Conseguir un listado de los N

elementos de la poblacin.
Determinar tamao muestral
n. Definir un intervalo k=N/
n. Elegir un nmero aleatorio
r entre 1 y k (r= arranque
aleatorio).

Fcil de aplicar.
No siempre es necesario
tener un listado de toda la
poblacin.
Cuando la poblacin est
ordenada siguiendo una tendencia conocida, asegura
una cobertura de unidades
de todos los tipos.

Si la constante de
muestreo est asociada con el fenmeno
de inters, las estimaciones obtenidas a
partir de la muestra
pueden contener sesgo de seleccin.

Estratificado

En ciertas ocasiones resultar

conveniente estratificar la
muestra segn ciertas variables de inters. Para ello debemos conocer la composicin estratificada de la pobla-
cin objetivo a hacer un
muestreo. Una vez calculado
el tamao muestral apropiado, este se reparte de manera
proporcional entre los distintos estratos definidos en la
poblacin usando una simple
regla de tres.

Tiende a asegurar que la

muestra represente adecuadamente a la poblacin en
funcin de unas variables
seleccionadas.
Se obtienen estimaciones
ms precisas.
Su objetivo es conseguir una
muestra lo ms semejante
posible a la poblacin en lo
que a la o las variables estratificadoras se refiere.

Se ha de conocer la
distribucin en la
poblacin de las variables utilizadas para
la estratificacin.

Conglomerados Se realizan varias fases de

muestreo sucesivas.
La necesidad de listados de
las unidades de una etapa se
limita a aquellas unidades de
muestreo seleccionadas en la
etapa anterior.

Es muy eficiente cuando la

poblacin es muy grande y
dispersa.
No es preciso tener un listado de toda la poblacin, solo
de las unidades primarias de
muestreo.

El error estndar
es mayor que en
el muestreo aleatorio simple o
estratificado.
El clculo del
error estndar es
complejo.

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de manera homognea en todas las muestras. As se aumenta la probabilidad de que el supuesto de

independencia de los errores se cumpla, lo cual es un requisito para la validez de los resultados
obtenidos despus de correr el procedimiento analtico. El cuarteador de granos y el procedimiento
de cuarteo permiten obtener muestras aleatorias.
El procedimiento de toma de muestras del plan de muestreo debe contemplar que dicha tarea debe
ejecutarse siguiendo algn criterio que considere la aleatorizacin. De otra manera, se introduciran errores que podran desvirtuar o alejar el resultado del verdadero valor.

3.3.2 Repeticin
Es realizar ms de una vez un mismo procedimiento analtico con una muestra distinta procedente
de una misma fuente. Usualmente, cuando un anlisis se realiza por triplicado, por ejemplo, se alude al hecho de hacer tres repeticiones, utilizando la misma tcnica, los mismos equipos, el mismo
analista, pero con una muestra distinta.
Las repeticiones permiten distinguir la variabilidad natural o el error aleatorio al realizar los anlisis. Cuando no se hacen repeticiones no hay manera de estimar la variabilidad natural, mucho menos lograr el verdadero valor del atributo que deseamos conocer. Mientras ms repeticiones se hace respecto a una determinada caracterstica de la muestra, estamos ms cerca del verdadero valor;
de aqu la importancia de realizarlas.

3.3.3 Bloqueo
Cuando se sabe que dentro de las muestras pueden presentarse posibles variaciones en los resultados, normalmente ocasionados por algn factor inherente o propio de la muestras, entonces lo lgico es hacer un bloqueo. Bloquear quiere decir nulificar o tomar en cuenta, en forma adecuada,
aquellos factores que puedan afectar ostensiblemente la respuesta. Al hacer el bloqueo, se supone
que el subconjunto de muestras que se obtengan dentro de cada bloque debe resultar ms homogneo que el conjunto total de muestras. Por ejemplo, sabemos que la acidez de naranjas es un indicador de madurez; por lo tanto, si tenemos muestras de distinto grado de madurez, es necesario
hacer bloques, juntando aqullas que tengan el mismo grado de madurez, y midindolas por separado. De esta manera, el bloqueo (grado de madurez) permite nulificar el error asociado a la inherente variabilidad debido a este factor.
Los factores de variabilidad ms importantes en alimentos se han discutido en secciones anteriores,
por ello, a fin de tomar una muestra adecuada y realizar un buen plan de muestreo, es necesario
tener conocimiento acerca de los factores que inducen a variacin en la muestra que se desea analizar. De otro modo, se incurrira en un grave error al omitir tales factores de variabilidad. Paradjicamente, en el anlisis de alimentos y productos agroindustriales, muchas veces no se toma en
cuenta estos criterios estadsticos. Sin embargo, con una adecuada planificacin y un claro entendi-

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miento de los factores que inducen a incrementar el error, se estara realizando un adecuado anlisis, aplicando estos principios estadsticos.

3.4 Bibliografa

McClements DJ. En lnea. Analysis of food products. University of Massachussets. Disponible en: http://people.umass.edu/mcclemen/581Toppage.html

Nielsen SS (ed.). 2003. Food analysis. 3 ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva
York. 557 p.

Pic Y. 2012. Chemical analysis of food: techniques and applications. The Netherlands. 785
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