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III CONGRESSO BRASILEIRO DO CACAU

INOVAO TECNOLGICA E SUSTENTABILIDADE


APROVEITAMENTO DOS SUBPRODUTOS,
DERIVADOS E RESDUOS DO CACAU
Raimundo Camelo Moror
Pesquisador em ps-colheita de Cacau e
Chocolates Finos

IMPORTNCIA DO APROVEITAMENTO DOS


SUBPRODUTOS, DERIVADOS E RESDUOS DO
CACAU COMO FORMA DE AGREGAR VALORES

Peso (g)

% em relao ao peso
do fruto

Fruto

500

100

Casca do fruto

400

80

Sementes frescas

100

20

50

10

40

Componentes

Semente seca
(amndoa)
Nibs (cotildones
limpos)

POSSVEIS MEIOS DE AGREGAO DE VALORES


A EMPRESA CACAUEIRA
DERIVADOS DAS
AMNDOAS:

LIQUOR / MASSA DE CACAU


MANTEIGA DE CACAU
P DE CACAU E ACHOCOLATADOS
CHOCOLATES CONVENCIONAIS
CHOCOLATES ESPECIAIS / FINOS
CHOCOLATES CASEIROS / ARTESANAIS

SUBPRODUTOS
DO CACAU :

MEL DE CACAU: Fabricao de geleia, sorvete, picol,


bebida energtica, aguardente, vinho, vinagre, etc.
POLPA : Fabricao de nctar, suco, sorvete, geleiado,
doce, etc.
PEDNCULO /PLACENTA/SIBIRRA: doce, Desidratado/
cristalizado, agregado ao chocolate, etc.

RESDUOS DO
CACAU

CASCA DO FRUTO: Composto (adubo); Alimentao


Animal; Biogs e Resduos biofertilizados; extrato
concentrado de potssio; Celulose (Papel); Cinza
(sabo, correo de acidez do solo); Briquete e Chips
para gerao de energia (combusto em caldeira,
secadores, fornos, etc.
TEGUMENTO/TESTA) DA AMNDOA: Adubo, Cinza,
Pletes (combusto em caldeiras, secadores, fornos),
etc.

PRODUZIR CACAU
PARA ATENDER
NICHOS ESPECIAIS
DE MERCADO

Cacau:
Orgnico e/ou
Fino/Especial

Produo
artesanal,
exige Cultura,
paixo,
entusiasmo,
busca por
excelncia.

O QUE CACAU FINO?


Industriais

um cacau que apresenta um aroma com


caractersticas originais:
Seja por um aroma delicado e tpico de alguns
tipos de cacaus: aroma frutal, floral, madeira,
amendoado, etc

Organizao
Internacional do
Cacau (ICCO)

um cacau proveniente das variedades CrioIlo e


Trinitrio, a Exemplo do nacional do Equador
(notas florais), Porcelana da Venezuela (notas de
mel e de caramelo.), Criollo do Mxico, etc., e
outros produzidos em outros pases ou regies
especficas.

Pesquisadores

um cacau que apresenta um aroma


de
constituio (presente nas amendoas frescas)
e/ou aroma de fermentao, que aparece durante
o perodo de beneficiaamento.

PRODUTOS DERIVADOS DA
AMNDOA DE CACAU

Massa ou Pasta de cacau (liquor)


Principal matria prima do
chocolate

Manteiga de cacau
Fabrico de chocolate
Cosmticos

P de Cacau
Fabricao de chocolate em p
Fabricao de achocolatados

Chocolate
convencional

Chocolate
Fino

Chocolate
caseiro

SUBPRODUTOS DO CACAU

POLPA
DE
CACAU

A polpa de cacau um substrato


mucilaginoso de colorao brancoleitosa, sabor cido adocicado, rico
em nutrientes, e apresenta boas
perspectivas para industrializao
devido a seu sabor caracterstico.
Quimicamente,
assemelha-se
polpa de outros frutos tropicais tais
como: bacuri, cupuau, graviola e
tapereb, (Barbosa et al., citado por
Passos, et al., 1986).

Caractersticas fsico-qumicas da polpa


de cacau
Caractersticas

Teor

Umidade

83,57%

Slidos totais

16,43%

Acar total

11,24%

Acar redutor: Frutose

4,94%

Glucose

4,72%

Acidez (em cido ctrico) (g/ml)

0,90

Fibras

0,73%

Nitrognio Total

0,12%

Aminocidos

0,0027%

Pectina

2,50%

Minerais

0,30%

Vitamina C (mg/100g)

10,00

Densidade (kg. m)

1082,00

MEL
DE
CACAU

O mel de cacau um substrato


aquoso, transparente, viscoso e de
sabor cido adocicado, rico em
acares e pectina, extrado da
mucilagem (polpa) que envolve as
sementes frescas. Poder ser obtido
artesanalmente pela prensagem das
sementes ou da polpa.

MODELOS DE PRENSAS PARA


EXTRAO DE MEL

Mel de cacau, vinho e aguardente de mel de cacau

GELIA

DE CACAU

A gelia feita com o mel de cacau


obtido por prensagem e constitui
numa mistura com acar,
submetida coco/fervura, at
obter a concentrao de 65 a 69
Brix ou temperatura de 106 C

TESTE DE PECTINA

A Pectina a substncia responsvel pela geleificao das gelias e doces

FABRICAO CASEIRA DE GELIA DE


MEL DE CACAU

preparo da gelia: Mel de cacau + acar na proporo de kg de acar


para um (1) litro de mel;
Ponto: formao de uma placa na espumadeira, que quebra e no pinga
ou quando atingir a temperatura de 106 C

FABRICAO INDUSTRIAL DE GELIA


DE MEL DE CACAU

GELIA DE CACAU

PLACENTA/SIBIRRA DE CACAU

RESDUOS DO CACAU

CASCA

A casca do fruto do cacaueiro representa


aproximadamente 80% da composio
deste, sendo obtida atravs da sua quebra
e separao das sementes.
Na Regio Cacaueira do Sul da Bahia, a
casca do fruto do cacaueiro um
subproduto que, normalmente, no
aproveitado nas prticas de adubao do
cacaueiro. As anlises qumicas das cascas
recm colhidas e secas a 70C tm
revelado teores de elementos que
correspondem a 1,20% de N; 1,10% de P;
3,88% de K; 0,52% de Ca e 0,36% de Mg.

Triturao e transporte da casca para compostagem

BIOGS/
BIOFERTILIZANTE
DA CASCA DO
CACAU

1979 convnio
entre
CEPLAC
e
Eletrobrs (Centrais
Eltricas Brasileiras)
para pesquisa no
aproveitamento de
resduos do cacau na
produo de biogs e
biofertilizante.

CARACTERSTICAS
DO BIODIGESTOR
UTILIZADO:

Biodigestor contnuo Indiano


modificado, com amara
metlica cilndrica, instalado
abaixo do nvel do solo.
Capacidade do reator : 120 m3
Biomassa: Casca de cacau
triturada( 2 mm) misturado com
gua na proporo de 1 TON /
1m3
Condies de produo: prfermentao aerbica da
mistura por 24 horas.

CARACTERSTICAS
DO BIODIGESTOR
UTILIZADO:

Produo mdia de Biogs : 45m3 a


cada 24 hora, com cerca de 53 a 55 %
Metano(
CH4),
que
equivale
aproximadamente 20kg GLP
Taxa de alimentao 2,5 TON de
substrato( mistura) a cada 24 horas,
Produo mdia de biofertilizante: 2,5
m3 a cada 24 horas

BIODIGESTOR

BIOGS FOI
TESTADO
NA CEPLAC
EM:

Foges domsticos;
Secadores de cacau com queimadores
infravermelho;
Lmpadas;
Geladeiras;
Podendo ser considerado uma das
fontes energticas mais econmicas e
de fcil aquisio pelas pequenas
propriedades rurais.

COMPOSTAGEM

A casca um produto rico em microrganismos


e materiais fermentveis por ao de
microrganismos;
Uma das tcnicas recomendadas consiste em
utilizar casca fresca para fazer pilhas com 2 a 3
metros de largura e cerca de 1 metro de altura
e comprimento varivel, as cascas so
arrumadas em camadas intercaladas com
outros materiais, como dejetos de animais que
fornecem o inculo de microrganismos
decompositores. A relao da casca para os
dejetos de 3 para 1.

COMPOSTAGEM

A composteira preparada em locais planos


fazendo-se camadas de 15 cm de espessura de
casca sobreposta com uma camada de 5 cm de
esterco fresco.
As camadas so arrumadas de forma sucessiva.
A ltima camada deve ser de casca; para
possibilitar a aerao, perfura-se a pilha em
vrios pontos com um basto de l0 cm de
dimetro no sentido vertical.
O material ficar fermentando por cerca de
100 dias; durante esse tempo sofre
revolvimento ou se necessrio regado a cada
21 dias. Durante o processo, o material fica
coberto com a finalidade de manter a
temperatura de 60 a 70C.

COMPOSTAGEM

0,95 e 1,15m
de altura

Pedao de ferro

COMPOSTAGEM

COMPOSTAGEM

ALIMENTAO
ANIMAL

A casca do cacau rica em fibras, minerais


e carboidratos, embora possua um baixo
teor de protena, sua grande
disponibilidade, teor de fibras e minerais
so motivos suficientes para utiliz-la como
alimento.
As cascas podem ser fornecidas como
volumoso; neste caso, a casca fornecida
fresca, sendo apenas picada. Seu volume
na alimentao depende das espcies de
animais: para ruminantes de 70%, sunos
20% e aves 10%; a digestibilidade de seus
nutrientes est em torno de 35,5%.

TRANSPORTE DE CACAU
SELECIONADO
PARA A SEDE DA FAZENDA

LAVAGEM DOS FRUTOS

CACAU SELECIONADO
POR VARIEDADE

ABERTURA DOS
FRUTOS

BENEFICIAMNETO PRIMRIO DO
CACAU FINO

FERMENTAO COM
ACOMPANHAMENTO DA
TEMPERATURA

Cochos de fermentao de cacau fabricados


com diferentes materiais e formatos

SECAGEM EM
ESTUFA

ARMAZENAMENTO

Seleo e
Limpeza das
Amndoas
de Cacau

Torrefao

Descascame
nto

Mistura de
ingrediente
s/Moagem

Refino

Conchagem

Moldagem

Embalagem

Armazenam
ento de
produtos
acabados