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CAPITULO 14
METODOS ANALITICOS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD,
ALCOHOL, ENERGIA, MATERIA GRASA Y COLESTEROL EN ALIMENTOS
Lilia Masson
HUMEDAD
La determinacin de humedad es un paso obligado en el anlisis de alimentos (1,2). Es la base
de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en
base seca y expresar en base tal como se recibi.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el mtodo a aplicar para la
determinacin de humedad en un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para todos los
alimentos.
En general, los ms usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que
pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos voltiles junto con el
agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa.
En el Cuadro N 1 se encuentra un resumen de los mtodos ms usados para la determinacin
de humedad en alimentos, sealando brevemente sus ventajas, limitaciones y aplicaciones.
ENERGIA
Los mtodos ms usados (3) son:
1. Bomba calorimtrica
Requiere correcciones por el calor producido por solubilizacin de los xidos de azufre y
nitrgeno.
La calibracin se realiza generalmente con cido benzoico como patrn termoqumico.
Los valores obtenidos son los valores brutos de combustin y que deben diferenciarse de los
valores de energa metabolizable, que habitualmente se emplean en nutricin.
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En particular para fibra diettica, alcoholes azcares, oligosacridos, no hay an acuerdo para
estos componentes.
La expresin kilocaloras se sigue usando, a pesar que se recomienda el sistema internacional
de kilojoule. El factor de conversin es 1 kcal = 4,184 kJ
Al expresar el valor de energa de un alimento deber evitarse de usar ms de tres cifras
significativas. El mtodo empleado cualquiera que sea debe ser descrito claramente.
Las siguientes consideraciones se deben tener en cuenta:
Cuadro 1
Mtodos mas usados para la determinacin de humedad
Temperatura C
Tiempo
Limitaciones
Ventajas
Aplicaciones
3 hrs.
Peso
constante
5mg
Semillas oleaginosas
Mayora de los
alimentos
Lento, prdida de
voltiles
Mtodo
Universal
Alimentos azucarados,
materias grasas.
Alimentos con aceites
esenciales.
Facilita la
determinacin.
Mayor
superficie
para la salida
de la humedad
general.
Alimentos con
contenido graso
importante. Alimentos
en general.
METODO
DESECACION POR
ESTUFA
130 1
105 1
60 a presin reducida
Variante de agregar
arena tanto a 105 C
como a 60C y a presin
reducida *
HORNO MICROONDA
Rpido
Alimentos, humedad
alta y media
KARL FISHER
Rpido
NMR
Rpido
Mayora de los
alimentos, semillas.
LIOFILIZACION
Permanece agua
residual, costo del
equipo
No altera el
producto
Mayora de los
alimentos
Rpido.
Determina
DETERMINACION
CON ARRASTRE
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CONXILOLO
TOLUENO (MET.
DEAN Y STARK)
slo la
humedad.
voltiles, pimentn,
cebolla, margarina,
mantequilla, manteca.
* La adicin de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra, sobre todo si esta
contiene un porcentaje elevado de materia grasa, o azcares
a. La energa bruta de diferentes protenas, materia grasa y carbohidratos es constante para
todos los alimentos.
b. Las medidas de digestibilidad aparente dan una indicacin exacta de la energa
disponible.
c. Los coeficientes de digestibilidad aparente son constante para todos los alimentos.
d. La digestibilidad no vara significativamente entre los individuos.
Energa bruta
Es la energa liberada como calor cuando el alimento se quema en la bomba calorimtrica. Se
puede obtener por clculo en base a la composicin qumica del alimento utilizando los
siguientes factores de conversin:
- Protena: 5,4 kcal o 23 kJ/g
- Carbohidrato: 4,1 kcal o 17 kJ/g
- Grasa: 9,3 kcal o 39 kJ/g
Energa disponible
Es la energa de los carbohidratos, grasas y protenas menos la cantidad presente en las
heces. A efectos de clculo se utilizan los siguientes factores:
-
kcal/g
kJ/g
Protena
17
Materia grasa
37
Monosacrido
3,75
16
Disacrido
3,94
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Almidn y glicgeno
4,13
17
Alcohol etlico
29
Glicerol
4,31
18
Acido actico
3,49
15
Acido ctrico
2,47
10
Acido lctico
3,62
15
Acido mlico
2,39
10
Acido qunico
2,39
10
ALCOHOL ETILICO
Se pueden aplicar varios mtodos (1). A continuacin se resear brevemente la base de ellos.
1. Hidrometra
El contenido de etanol se puede medir en el destilado a partir de un volumen de la muestra
exactamente medido.
Los azcares reductores no son destilables. Interfieren el SO2 y el cido actico a los niveles
que se sealan a continuacin:
Niveles de SO2 superiores a 200 mg/1
Acidez voltil que exceda 0,10%
Por esta razn las muestras deben neutralizarse antes de la destilacin. La determinacin se
efecta por medio de un hidrmetro calibrado y se registra la temperatura. El porcentaje de
etanol en volumen se obtiene de tablas especficas.
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Tambin se puede determinar el porcentaje de etanol en volumen con hidrmetros que miden el
peso especfico y consultar posteriormente las tablas pertinentes.
Los hidrmetros para etanol deben calibrarse con soluciones de etanol exactamente
preparadas. Este mtodo requiere bastante experiencia y cuidados extremos en todo el proceso
de neutralizacin, destilacin, medicin y control de temperatura.
2. Mtodo densitomtrico
Requiere de un equipo especial. Mide el peso especfico de la muestra, por el cambio de
frecuencia de oscilacin en un tubo en U comparado con dos estndares.
El peso especfico se convierte a porcentaje de etanol a 15,56C. Se aplica a destilados entre
25-79 alcohlicos.
El control de la temperatura y presin son factores importantes a considerar en la
determinacin.
3. Mtodo refractomtrico
Ocupa el refractmetro de inmersin. Debe tenerse un muy buen control de la temperatura a
15,56C. A temperaturas diferentes se aplican factores de correccin.
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7. Mtodo enzimtico
El etanol se puede oxidar a acetaldehido por el NAD en presencia de la enzima alcohol
dehidrogenasa (ADH) para producir NADH. Es una reaccin esteoquiomtrica en condiciones
experimentales adecuadas. El NADH producido se determina espectrofotomtricamente a 334,
340 o 360 nm.
LIPIDOS
Desde el punto de vista de una base de datos de composicin de alimentos, el anlisis y
determinacin de los diferentes componentes lipdicos de un alimento encierra una serie de
desafos y problemas.
Entre las determinaciones ms frecuentes se pueden sealar:
-
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Para cada uno de estos temas se dispone de diversas metodologas que se expondrn
brevemente a continuacin. Los dos ltimos sern tratados en otra seccin.
2. Materia insaponificable
Es un dato que normalmente se determina cuando se van a cuantificar esteroles u otros
componentes que se encuentran en la materia insaponificable.
Mtodos
-
saponificacin
avado
extraccin con ter de petrleo, ter etlico
evaporacin del solvente
pesada del residuo
Limitaciones o inconvenientes
Debe asegurarse una completa saponificacin, para lo cual la preparacin del KOH alcohlico
es importante.
Debe realizarse una cuidadosa extraccin con los solventes.
Evitar los problemas de separacin de fases, formacin de emulsiones.
Realizar un lavado exhaustivo para retirar jabones.
Proceder a una cuidadosa evaporacin del solvente y control del residuo final por pesada, que
corresponde a la materia insaponificable.
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dimetro interno, recubierta con fase lquida Se52, Se54 o equivalente, grosor de pelcula entre
0,1 y 0,3 Tm y temperatura de la columna 260C 5o.
Para la identificacin de los diferentes picos se usan los tiempos de retencin y la comparacin
con mezclas de TMSE de los esteroles analizados en las mismas condiciones.
El tiempo de retencin del beta sitosterol se ajusta a 205 minutos.
Para la determinacin cuantitativa se calculan las reas de los picos del colestanol y de los
esteroles dadas por el integrador y se aplica la frmula para expresar en mg/kg de materia
grasa.
b) Mtodo general
La obtencin de la materia insaponificable se puede realizar por mtodo oficial AOAC, AOCS,
Comunidad Europea (1,6).
Cuadro 3
Mtodos para determinar materia grasa total
Mtodo
Limitaciones
Ventajas y aplicaciones
Discontinuo (SOXHLET)
Eter etlico, ter de petroleo,
alcoholes
No se recomienda ocupar el
extracto lipdico en el estudio de
cidos grasos aunque algunos
autores lo emplean. No
recomendable en alimentos ricos
en azcares, productos lcteos.
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Cloroformo-Metanol
Equipo especial
Mtodos volumtricos
Carbonizacin selectiva con
H2SO4 concentrado
Otros mtodos
Dispersin de la 1uz. Milkotester. Equipo especial
Cereales. Leche.
NMR
4. Acidos grasos
El anlisis de los cidos grasos de cualquier alimento requiere de las siguientes etapas:
a. Obtencin de la materia grasa por mtodo de extraccin en fro con mezcla de solventes.
b. Derivatizacin de los cidos grasos.
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catlisis bsica
catlisis cida, bsica
diazometano
otros mtodos de esterificacin
a) Catlisis bsica
Metxido de sodio en metanol anhidro
Ventajas
Rpido, puede efectuarse a temperatura ambiente. Convierte los triglicerdos o acilgliceroles
directamente a steres metlicos (transesterificacin).
No produce isomerizacin de dobles enlaces. No libera el aldehido del plasmalgeno. No
transesterifica ni esfingolpidos ni colesterol.
Desventajas
No convierte los cidos grasos libres a steres metlicos. Por lo tanto no sirve para muestras de
materias grasas con elevada acidez.
Debe trabajarse en medio anhidro. La presencia de agua produce saponificacin lo cual resulta
en prdida de cidos grasos. El uso prolongado puede alterar la composicin en cidos grasos.
Alta concentracin de lcali y alta temperatura puede llevar a la formacin de cidos grasos
conjugados.
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Todos estos mtodos convierten los acilgliceroles o triglicridos y cidos grasos libres en
steres metlicos. El ms popular tal vez es el BF3 20% en metanol por usar el primer
procedimiento aceptado por AOCS.
El mtodo de la AOAC saponifica con NAOH en metanol y luego esterifica con BF3 en metanol.
Es un mtodo rpido.
Desventajas
Forma compuestos ajenos o interferentes.
No es til para aceites de semilla que contienen cidos grasos inusuales como epoxi,
ciclopropeno, insaturacin conjugada, etc.
Reacciona con plasmalgenosformando aldehido.
Reacciona con colesterol formando colesterolmetilster y colestadieno.
El reactivo es caro e inestable. Debe refrigerarse. El empleo de BF3 antiguo o concentrado
produce prdidas de cidos grasos poliinsaturados.
Cloruro de acetilo en metanol
Ventajas
Presenta buenos resultados con leche y aceites vegetales sin extraccin previa de los lpidos.
Comparable al BF3-metanol para transesterifcar los colesteril steres, no produce compuestos
extraos.
Desventaja
No esterifica los cidos grasos libres
c) Diazometano
Ventajas
Es un mtodo rpido casi instantneo a temperatura ambiente.
Esterifica los cidos grasos libres en presencia de metanol.
El exceso de reactivo se elimina por evaporacin bajo N2.
Desventaja
Reactivo muy txico. Se puede usar slo si es estrictamente necesario. Es explosivo. Forma
compuestos extraos reaccionando con dobles enlaces o grupos carbonilos.
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Ventajas
Se produce la transesterificacin de los acilgliceroles o triglicridos a. steres metlicos de
cidos grasos por pirlisis en la columna GLC.
La transesterificacin se efecta en una etapa, no se requiere etapa de extraccin. De especial
importancia en cidos grasos de cadenas cortas.
Se podra determinar separadamente la composicin en cidos grasos de los triglicridos, de
los cidos grasos libres y del total.
Desventajas
La muestra debe ser neutralizada antes del anlisis por GLC. La alta alcalinidad y alta
temperatura de la columna para la metilacin piroltica produce isomerizacin de dobles enlaces
dando cidos grasos conjugados. Algunos productos de ruptura de estos reactivos pueden
interferir con el anlisis de cidos grasos de cadena mediana.
2. Transesterificacin directa
Cloruro de acetilo en metanol
Ventajas
La extraccin y aislacin del lpido se efecta en una sola etapa.
La muestra se coloca en un solvente, se agrega cloruro de acetilo en metanol y se obtiene los
steres metlicos de los cidos grasos. Se han investigado diferentes solventes.
Se ha aplicado a tejidos, plasma, alimentos, leche, grasa de leche, etc. Se ha mostrado ms
eficiente comparado con el mtodo tradicional de extraccin de Folch.
3. Metanol caliente en HCL
Ventaja
Se aplic a hojas y los steres metlicos de los cidos grasos se extrajeron con solvente.
Desventaja
Se obtuvieron valores ms bajos que los obtenidos por mtodos convencionales.
Guanidina y sus derivados alquilados en metanol
Ventajas
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etc.
Valores para cidos grasos
Los valores para cidos grasos individuales, generalmente se expresan como porcentaje de
cidos grasos en relacin al total, ya que esta es la forma ms comn de presentacin
analtica.
A nivel de base de datos se necesita la informacin por 100 g de alimento. Por lo tanto, se han
publicado factores de conversin derivados de la proporcin de los cidos grasos presentes en
el lpido total para convertir porcentajes de cidos grasos a cidos grasos por 100 g de alimento
(3).
Conclusiones generales
a. Asegurarse que el mtodo de preparacin de los steres metlicos es el adecuado para el
tipo de muestra.
b. Los mtodos deben seguirse de acuerdo a las especificaciones establecidas.
c. El empleo de reactivos nuevos sin extraccin del reactivo de transesterificacin debe ser
cuidadoso en cuanto a su efecto sobre la columna.
d. La exactitud del mtodo debe ser comprobada con estndares primarios de cidos
grasos de cadena corta, larga y poliinsaturados.
BIBILIOGRAFIA
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2. Chile. Instituto Nacional de Normalizacin. 1988. NCh 484 CR 88; Determinacin de la
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3. Greenfield, H. and Southgate, D.A.T. 1992. Food Composition Data. Production,
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Mannheim.
8. Christie, W.W. 1989. Gas Chromatography and Lipids. Scotland, The Oily Press. AIR.
9. Materias grasas. Determinacin de cidos grasos por cromatografa gaseosa. (UNE55
037-3).
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