Integrantes:

Ayala Rodrguez Marco Antonio

Chontal Acua Romulo Alberto
Materia:
Sistema de Gestin de la Calidad
Catedrtico:
M.I.I Garca Huerta Inocencio

Grado:
Grupo:
901 A
Ing. Industrial

San Andrs Tuxtla Ver. 01 de Diciembre del 2014

Introduccin
El presente documento muestra la misin y visin

Misin
Somos la empresa de mayor tradicin en la produccin y comercializacin de
productos de panadera y pastelera en la Ciudad de Catemaco, comprometidos
con la calidad

y variedad de nuestros productos,

la

satisfaccin

de

los

clientes y el bienestar de nuestros empleados, con responsabilidad social.

Visin
En el ao 2014 la Panadera Nuestra Seora del Carmen afianzaran su posicin,
como panificadora lder en la ciudad de Catemaco, a travs del compromiso en la
calidad, el servicio, la implementacin de avances tecnolgicos y el bienestar de sus
empleados y socios

Tipo de pan que venden

Bolillos.

Bolillo Dulce

Bolillo Salado

Bolillo para tortas

Pan Dulce.

Conchas

Moos

Cerillos

Laurel

Canillas

Mantecadas

Panque

Hojaldras

Bisquets

Repostera

Dona

Pastel

Mini pay

Proceso de Produccin
Procedimiento para producir pan
Proceso de gestin de Pedidos
El supervisor de produccin es el encargado de manejar el inventario de todas las
materias primas y los ingredientes que son utilizados en la fase de produccin de
pan, cuando hace falta uno de ellos este es pedido a los proveedores por medio del
administrador. Posteriormente se espera la entrega del pedido en otros casos es
necesario ir los a comprar en persona.

Proceso de recepcin de la materia prima

En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima (harina) principal
insumo de nuestro producto, no podr tener contacto directo con el ambiente. Es
decir, en el proceso de descargue.

Proceso de almacenamiento
Los sacos harineros no podrn romperse, as eliminaremos la aparicin de ratones y
polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se
humedezca.

Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso
productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se
halla roto y apolillado.

Al abrirlo es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no
quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues sta fcilmente podra
entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.

Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad
depender de los

niveles

de

produccin

alcanzados.

Normalmente

sta

mquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.

En esta fase, se le agrega el agua y los dems aditivos (sal, levadura, grasa) en su
proporcin justa. Para un quintal la proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.

La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%. Del total de harina

vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la
masa adquiera una consistencia pastosa.

Proceso de mezclado y estirado.

En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera
tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado.
En este etapa del proceso el maestro panadero debe aadir harina cruda a la
masa y a los rodillos de la maquina, de manera, que la masa no se pegue en
ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para
posteriormente dejarla sobre el mesn en el cual se har el cortado.

Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en
excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro panadero solo tiene que
cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte
depender de la experiencia que tenga dicho maestro.

Posteriormente al corte, las hallullas sern depositadas en unas bandejas

metlicas para su posterior proceso de coccin. Proceso de fermentacin

La

fermentacin

del

pan

ocurre

en

diversas

etapas.

La

denominada

'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele

dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una
temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao
debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2)
durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta.

Proceso de coccin
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura
de 220 C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180 C. El
proceso de coccin es del orden de los 13 a 15 minutos.

Es importante sealar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un

horno a lea, el horno a gas y horno elctrico respectivamente.

El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color ms tostado

y ms crujiente.

Proceso de empaquetado
Consiste en dejar enfriar el pan hasta cierto punto y es puesto ya sea en bolsas
para llevar o canastos para vena en unidades segn sea el caso.

Proceso de despacho
Despus de haber sido empaquetado o vaciado a unos canastos de mimbres bien
aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se
humedezca. Si esto sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar
crujiente, sino ms bien blando y latigudo.

Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del
lugar donde es comercializado.

Normalmente la produccin de pan es en el mismo lugar de venta