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El Taco
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Cultura Alimentaria Nacional e
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Internacional
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EL TACO
I. Justificacin
Este trabajo tiene como finalidad dar a conocer los aspectos bsicos de la que es
una de las comidas ms tpicas mexicanas, as como ms reconocidas y ms
comunes.

II.

Planteamiento del Problema

Se quiere conocer la historia de los tacos, su origen, la procedencia de su nombre,

forma de preparacin y cmo son hasta la actualidad.
Todo esto para poder llegar a saber cmo es que la comida ms tpica en realidad
es producto del mestizaje, por qu elementos se le considera as y la procedencia
de cada elemento que ahora conforma al taco que conocemos los mexicanos.

III.

Microensayo

Desde tiempos coloniales el taco ha sido una de las comidas favoritas del pueblo
mexicano, esto esta muy claro pues es fcil de hacer y con un costo mnimo sin
duda es un platillo con mucho sabor y tradicin.
El ingrediente principal y el mas importante de un taco es la tortilla hecha de maz
o trigo, pues un taco no seria un taco sin una tortilla, el relleno de un taco pude
ser muy variado, papas, carnes de diferentes tipos, verduras entran dentro de los
guisos preferido por el pueblo y para aderezarlo que mejor que una rica salsa
picosita que hace agua el paladar de quien lo pruebe
Existen tanta variedades del taco todas muy ricas como por ejemplo, tacos al
pastor, tacos de canasta, los tacos de barbacoa, los tacos al vapor ,etc, etc, es
muy larga las lista.
Aunque es un smbolo humilde, taco es preferido por todos los estatus sociales,
pues su rico sabor no se pude negar ni ignorar
Adems si vemos con ms calma los ingredientes con que un taco es hecho,
podemos concluir que es una comida mestiza producto de la mezcla de las
culturas durante la conquista y la colonia
Los ms tpico en nuestro pas son los ya famosos tacos de la esquina, donde la
tortilla hecha de maz puede ser calentada en aceite o al vapor, principalmente el
relleno es carne donde destacan el bistec, la tripas, longaniza, lengua etc, se le
agrega cilantro y cebolla, y es aderezado con una salsa picosa o no dependiendo
del gusto de cada persona, adems de estos ingredientes, se le pude poner limn,
rbanos, guacamole etc
No importa la edad, chicos y grandes pueden disfrutar de este delicioso manjar,
que durante todo el ao presente esta, y es comido ya sea en el desayuno,
comida o cena, no hay preferencia, cualquier momento del da, es el indicado
para comer un taco.
Con lo anterior no hay duda de que el taco es la comida perfecta, econmico fcil
de hacer y delicioso que mas podemos pedir.

IV.

Desarrollo
1. Introduccin

El "taco" es un modo tpicamente mexicano de preparar y presentar gran nmero

de platillos. Consiste simplemente en envolver algn relleno alimenticio mediante
una "tortilla".
Hechos con tortillas y contenidos variados y aderezados con salsas, mayonesa o
crema, los tacos se caracterizan por su rpida elaboracin y fcil adquisicin.
Siendo su corazn la tortilla, el taco es figura principal de una tierra distinguida
por la cultura del maz. Su sencillez, originalidad y fcil manejo convierten al taco
en indispensable alimento en la dieta del mexicano.
El taco es la ms democrtica de las comidas mexicanas, por ser ligera, rpida de
elaborar y apta para reuniones informales con amigos o fiestas. Dicho elemento,
fundamental en la comida mexicana, se trata de la manera perfecta de presentar
los alimentos: El guiso, envuelto en una tortilla, ya sea de maz o de trigo, posee
infinitas ventajas, ya que, adems de ser prctico, sencillo y fcil de preparar, es
uno de los platillos predilectos debido a su excelente sabor.

2. Nombre
No se sabe a ciencia cierta cul es el origen de su nombre, pero al parecer, el taco
tom su nombre de la forma en que los espaoles llamaban a los bocadillos
tomados entre las comidas.
La palabra taco podra provenir de la corrupcin de algunas variedades de
tortillas que consigna fray Bernardino de Sahagn: tlaxcalli y quauhtaqualli.
La palabra taco no slo se refiere a esta tpica comida mexicana. El diccionario
de la Real Academia Espaola recoge veintisiete acepciones de la palabra.

3. Origen
El taco tuvo su origen en el rea rural, cuando las mujeres de los campesinos
buscaban la forma de que stos llevaran de una manera prctica sus alimentos
hasta las tierras de labranza. Con el desarrollo urbano, los campesinos llevaron
consigo estos hbitos a las ciudades, propagndose este tipo de comida ligera,
que al paso del tiempo se convirti en el producto culinario preferido de todos.
La primera "taquiza" documentada en la historia de la Nueva Espaa, la narra
Bernal Daz del Castillo, un memorable festn en Coyoacn, que Hernn Corts
ofreci a los Capitanes y Conquistadores con cerdos trados desde Cuba. Aunque

incorrecto resultara deducir que Cortes invento los taco, ya que los Antroplogos
aseguran que ya se coman en la regin lacustre del Valle de Mxico.
Los pobladores de esta regin la coman (la tortilla) con acociles y charales, en
Morelos y Guerrero de Jumiles y Hormigas, en Puebla y Oaxaca de Chapulines y
Escamoles.

4. Ingredientes
Depende de la variedad que vaya a ser preparada, pero lo principal es la tortilla.
De hecho, el Diccionario de la Real Academia Espaola dice sobre el taco: Tortilla
de maz enrollada con algn alimento dentro, tpica de Mxico.
El principal elemento del taco es la tortilla que al convertirse en taco, se
complementa con variados guisos, aderezados con salsas, verduras y otros
ingredientes.

5. Preparacin
Es muy simple: una tortilla con algo adentro -lo que sea, desde Sal- eso es un taco
y para los Mexicanos de todos los tiempos (desde los Aztecas) es una manera
muy prctica de comer sin mancharse los dedos.
Para hacer un taco, basta tener a mano su principal ingrediente, La Tortilla, la cual
se prepara con harina de maz, aunque tambin se puede hacer de trigo y a
diferencia de la "Tortilla Espaola", sta no se cocina con huevo.
Para hacer un taco slo hay que ponerle algo adentro a la tortilla, ya depender
mucho de la variedad a preparar.

6. Tipos o Variedades
Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una
tortilla. No obstante, las costumbres locales y el tiempo han forjado algunas
familias de tacos que tienen un origen geogrfico ms o menos definido.
Los tacos se agrupan segn su modo de confeccin, el tipo de elementos que lo
componen o la tradicin con que se denominan en su lugar de origen.
Damos a continuacin una breve gua para que los visitantes puedan interpretar
la oferta culinaria que la realidad mexicana les ofrecer apenas pongan un pie en
sus calles.
TACOS AL CARBON

Comenzaremos por stos, por la sencilla razn de que suelen ser los ms
rpidamente aceptados por el gusto del argentino medio. Puede ser una buena
base para animarlos a probar sabores diferentes. Ya que el hombre es un animal
de costumbres, nada mejor que tentar al compatriota a que se acerque a un local
culinario anunciado como "Parrilla", para que tenga la primer sorpresa.
Efectivamente, en Mxico las "parrillas" no ofrecen asados ni parrilladas, para
esto habr que buscar un "restorn argentino", sino tacos al carbn. Los tacos al
carbn se confeccionan con bifecitos vacunos aplanados hasta el espesor
aproximado de una milanesa, con costillitas deshuesadas de vaca o chuletitas de
cerdo tambin deshuesadas. Estos cortes, totalmente desgrasados, se cocinan
rpidamente sobre una plancha caliente o en una parrilla muy delgada, con ms
llama que brasa, hasta quedar casi secos.
El "taquero" con una gran cuchilla y sobre un grueso tronco, cortar la carne en
pequeos trocitos aptos para armar los tacos. Se sirven en rdenes de dos o tres
tortillas, acompaados con las deliciosas "cebollitas de cambray" tambin asadas
y muchas veces con "frijoles charros".
Las salsas picantes roja, verde y "mexicana", por lo general se ofrecen aparte.
Esto suele ser muy apreciado por los turistas inexpertos, ya que as pueden
dosificar el picante sin temor a "enchilarse" mientras van educando el gusto.
Las cebollitas de cambray si existieran en Argentina seran sin duda un suceso, ya
que asadas con todo su tallo hasta que comienzan a tostarse resultan exquisitas y
seran un complemento excelente para cualquier asado pampero.
Los frijoles charros son un guisado de porotos colorados (frijoles bayos), con
panceta (tocino) y otros ingredientes, que se sirven en una cazuelita
acompaando a los tacos al carbn.
Finalmente, en las taqueras de tacos al carbn suelen ofrecer adems cazuelas
de queso fundido, que por no ser picantes y recordarles a los argentinos la fondue
suiza, tambin se le animan de entrada. Si es inexperto, tmido o conservador, no
lo dude y comience probando tacos al carbn apenas llegue a Mxico.
TACOS AL PASTOR
Estos constituyen el segundo paso en la experimentacin gastronmica de los
visitantes argentinos, aunque suele cometerse con ellos un error.
Los ms sabio sera probar primero los "de cabeza", pero a los compatriotas los
atrae ante todo el olor de la carne asada a la llama que los asalta repentinamente
en las veredas del DF.
Los "tacos al pastor" son una adaptacin mexicana de una especialidad del medio
oriente, ms precisamente del Lbano, donde asan en un curioso aparato de

aspecto similar a las antiguas estufas porteas a gas, una larga pila de bifes de
corderos marinados con hierbas orientales. Los bifes van girando sobre el fuego
por accin de una espada que los atraviesa por su centro. Esto permite que los
bordes se vayan cocinando y al ser cortados exponen nuevamente una porcin de
carne cruda a la accin del fuego.
Estos aparatos se ven actualmente en algunos lugares del centro de Buenos Aires,
por lo que quienes han probado all ese manjar decididamente encaran su similar
"chilango". Descubren entonces la particular adaptacin mexicana. Los tacos al
pastor no son de cordero sino de cerdo y el marinado de la carne no es con
hierbas orientales sino con un adobo de chiles secos picantes.
Un anan pelado corona siempre la pila de bifes y una gran cebolla la sostiene,
ambas se van tambin asando y la experta cuchilla del taquero las rebana junto a
la carne en cada ocasin. Unas pequeas tortillas de maz suplantan con eficacia
al delgado pan rabe. Siempre ofrecen cebolla y cilantro picados y las
tradicionales salsa verde o roja para acompaar estos tacos.
TACOS DE CABEZA
Los tacos de "cabeza de res", son muy populares en Mxico. Los puestos que los
ofrecen siempre tienen un gran vaporizador de metal donde los trozos de carne,
poco reconocibles para el inexperto, emergen entre una nube de vapor.
Por lo general esos puestos se ubican en los barrios ms humildes o en las
cercanas de los mercados, estaciones del subte o terminales de colectivos o
"peseros" que son taxis de recorrido fijo devenidos en pequeos micros. A los
turistas argentinos les causan un poco de impresin, pero stos tacos al ser de
carne hervida y no cocinarse con picantes no debieran asustarlos.
Para consumir una orden de tacos de cabeza, el comensal debe elegir la parte que
desea comer, ya que cada una se reconoce por su respectivo nombre.
Los de "maciza" que es un trozo de carne slida son los ms comunes, aunque
pueden solicitarse de "sesos", "oreja", "trompa", "cachete", de "ojo", "lengua" y
"molleja".
Por consejo de un conocedor, apenas arrib al DF prob los tacos de ojo y
efectivamente comprob que se trataba de un manjar. Tambin los de lengua me
resultaban exquisitos. La molleja en cambio siempre me pareci ms sabrosa
asada, como en una parrillada argentina, que hervida.
Muchos puestos de tacos de cabeza ofrecen tambin otros cortes, que no
corresponden a la cabeza de la vaca pero que tambin se preparan hervidos
como: la "tripa gorda", los "machitos" que son los chinchulines, el "cuajar" que es
el cuajo o parte del estmago vacuno y la "ubre". Cebolla y cilantro picados y
salsa verde o roja son imprescindibles para completar estos tacos.

TACOS DE CARNITAS
Las "carnitas" son vsceras de cerdo sancochadas en grasa con cscaras de
naranja y "tequesquite" que es un polvo mineral similar al bicarbonato. Esta
mezcla le otorga a las carnitas un color muy particular.
Ese color sumado al modo como se las exhibe en los puestos callejeros es una de
las primeras cosas que asombran al visitante argentino en las veredas del Distrito
Federal.
En efecto, un puesto de carnitas consiste en un mostrador con su correspondiente
tronco y cuchilla para picar ms una curiosa instalacin de vidrio, similar a una
pecera, que contiene en su base las achuras coloreadas y dentro de la cual cuelga
siempre una enorme lmpara encendida. La funcin de sta es preservar la
temperatura de los bocadillos.
El conjunto es bastante inquietante para un turista, ya que la excesiva iluminacin
destaca las trompas y ciertas vsceras poco reconocibles y al primer golpe de
vista pareciera que la lmpara las est cocinando perpetuamente. Tambin en
stos tacos el comensal debe indicarle al taquero el corte preferido.
Varias denominaciones resultarn conocidas para un argentino, tales como:
"corazn", "rabo", "hgado", "trompa" y "oreja". Otras le resultarn curiosas como
el "bofe" o pulmn del cerdo.
Finalmente muchos nombres, como habitualmente sucede en Mxico, le sern
incomprensibles: la "maciza" es carne firme sin hueso, el "buche" es el estmago,
la "pajarilla" es el pncreas del cerdo, la "nana" es el tero de las cerdas;
"nenepil" se llama al conjunto de nana y buche y "chanfaina" es el conjunto de
bofe, hgado y corazn.
Los "cueritos" son trozos de cuero de cerdo sancochados y no debe confundrselos
con el "chicharrn" de cerdo, que tambin se confecciona con el cuero del animal
pero mediante un procedimiento ms complejo.
Los tacos de carnitas habitualmente se acompaan con salsa roja, cebolla y
cilantro picados. Los tacos de chicharrn, que es otra curiosidad que asombra al
argentino con su aspecto de amarilla sbana arrugada y su consistencia crocante,
suelen acompaarse casi exclusivamente con salsa verde.
TACOS DE FRITANGAS
Las "fritangas", como su nombre lo indica son diversos cortes, vsceras y an
embutidos que se ofrecen fritados en grasa de cerdo.
Los puestos de fritangas tienen siempre junto al mostrador una "charola" o fuente
metlica de unos 10 cms de profundidad, con una fuente de calor debajo donde
se van friendo o recalentando en su propia grasa los diversos elementos.

A los argentinos recin llegados suele impresionarlos el espectculo de ver

entremezclados en grasa o aceite hirviente algunos "chorizos", de colores
intensos por los chiles que adoban sus rellenos, con trozos de "longaniza", que es
una especie de larga salchicha parrillera a veces de color verde, los "machitos"
que son los chinchulines de cordero, la "moronga" que es una morcilla de cerdo, y
pedazos de "suadero" que es como se denomina all al matambre.
Los tacos de fritangas son una especialidad para hgados bien predispuestos.
Tambin se los acompaa con salsa picante y cebolla y cilantro picados.
TACOS DORADOS
Los tacos "dorados" o "flautas" son rgidos, ya que se fren despus de armados.
Por lo general su relleno es de pollo "deshebrado" es decir carne de pollo hervida
y separada en finas hebras para facilitar la tarea de armar los tacos.
Tambin la carne de vaca cocida y deshebrada puede usarse, al igual que la de
"barbacoa" cuya consistencia permite separarla con facilidad.
Los tacos dorados suelen ser ms fciles de maniobrar que los otros para el
comensal inexperto, ya que su rigidez permite sostenerlos con mayor
tranquilidad. Sin embargo, los mexicanos han previsto esta estratagema de los
forneos y han complicado a las flautas cubrindolas con aros de cebolla, tiritas
de palta, lechuga picada, salsa verde y roja, crema de leche y trocitos de queso
espolvoreado.
En el norte de Mxico, las flautas se hacen con grandes tortillas de masa de trigo
por lo que resultan muy largas y curiosamente suelen servirse acompaadas con
papas fritas.
TACOS DE BARBACOA
Barbacoa se llama en Mxico al procedimiento de cocer carnes enterradas en un
pozo con brasas y piedras calientes, similar al que en la patagonia argentina se
denomina "curanto".
En algunas regiones del interior an hoy se prepara la barbacoa al modo
tradicional envolviendo la carne de cordero o chivito con hojas ("pencas") de la
planta del maguey o del pltano sobre una vasija con agua que ir cocinando la
carne al vapor conservando su propio jugo y otorgndole un sabor y consistencia
particular. Esta forma de coccin demora por lo menos doce horas y requiere una
mano experta.
En las ciudades actualmente se simplifica el procedimiento cociendo las carnes
envueltas en "mixiotes", que es una epidermis fina como papel de calcar, que se
extrae de las pencas del maguey. Ese paquete se coloca dentro de una olla a
presin sobre una vaporera.

El estmago del cordero, la "panza de borrego", se rellena con las vsceras

picadas del animal y se transforma en un embutido llamado "montalayo" que
tambin se cocina en barbacoa y se sirve en tacos.
La salsa que acompaa a los verdaderos tacos de barbacoa es la "salsa borracha",
as denominada porque adems de una variedad de aj picante conocido como
"chile pasilla" lleva "pulque" que es una bebida fermentada de la planta del
maguey.
Los comercios que expenden autntica barbacoa suelen ser muy afamados en el
Distrito Federal. Tambin es tradicional que el 3 de mayo, festividad de la Santa
Cruz y da de los albailes, todas las obras en construccin se detengan y desde
el ingeniero jefe y los arquitectos hasta el ms modesto pen de albail y an sus
familias se renan a compartir una abundante taquiza de barbacoa.
TACOS DE CANASTA
Tambin llamados en el Distrito Federal "tacos sudados", son aquellos que no se
preparan en el momento sino que son transportados como vianda caliente en
alguna canasta o envoltorio hasta el sitio de venta o el lugar de trabajo del
consumidor.
Al desenvolverlos exudan su propia grasitud, de all el nombre. La agitada vida en
la ciudad los ha hecho muy populares.
Sus rellenos son variados, por ejemplo pueden ser de chicharrn de cerdo, de
papa con chorizo, de carne de ternera adobada, de pollo deshebrado, etc.
Lo ms comn es que se los acompae con trozos o "rajas" de chiles y zanahorias
encurtidas como pickles picantes, ya que stos son ms fciles de manejar a las
apuradas que las tradicionales salsas.
TACOS DE CAZUELA
Son los tacos preparados con cualquier relleno cocido a la olla, por lo que tambin
se llaman "tacos de guisado".
Constituyen un universo inabarcable, ya que cada ama de casa mexicana los sirve
diariamente a su familia con lo que crea conveniente.
Los guisados pueden abarcar carnes diversas de vaca, cordero, cerdo, chivo, aves
de corral como pollos, patos o "guajolotes" que es el nombre original de los pavos
y otros animales ms exticos como la iguana y el venado. En algunos casos an
insectos como los "chapulines" o grillos de campo y gusanos fritos o dorados al
comal como los del maguey formarn parte de la dieta bajo la forma de un taco.
Tambin se guisan muchas de las vsceras antes mencionadas y embutidos como
los chorizos, las longanizas y morongas. Los guisados pueden incluir gran
variedad de hongos comestibles, hojas tiernas de cactus como los "nopalitos" y

flores cocidas como las de "calabaza". En las regiones costeras tambin se comen
en tacos todo tipo de peces y frutos de mar.
Por lo comn el procedimiento de coccin incluir algn tipo de chile picante
fresco, seco, en pasta o en polvo, segn sea el caso, pero an as ser habitual en
la mesa agregarle alguna salsa apropiada al taco, excepto que esto desnaturalice
el sabor del guisado en lugar de realzarlo.

7. Actualidad
El taco tiene un grado extremo de popularidad, al grado que su venta ha
adquirido una fama de redituabilidad legendaria, y se realiza en cualquier
situacin, lugar y hora, teniendo toda clase de diversificaciones y niveles. Su xito
es tanto que a partir de unos pocos aos atrs se trat de implementar el da del
taco.
Los tacos se venden en todo tipo de establecimientos, desde restaurantes de lujo
hasta taqueras, que generalmente son lugares no establecidos en locales sino en
la calle en donde generalmente se consumen en pequeas mesas. Tambin hay
taqueras en locales establecidos, con mesas y sillas adentro del local.
En la actualidad se ha extendido mundialmente como un tipo de comida rpida.
Tambin es muy normal encontrarlo en el sur de los EE. UU. o en lugares donde
exista una numerosa comunidad mexicana.

8. Por qu es mestizo
Este es un alimento muy tpico mexicano pero que mezcla lo mejor del nuevo y
del viejo mundo. Algo de Mesoamrica, algo de Europa y hasta de medio oriente y
de frica.
Primero: la tortilla que su origen se remonta en Mesoamrica al ao 500 a.C.,
hecha de maz y que ahora est presente en todos los platillos tpicos mexicanos.
Segn sus variedades:
El cilantro es originario de frica
la cebolla es originaria de Asia central
el limn es originario de Asia
el jitomate y el chile usados en las salsas que son originarios de Amrica
y las carnes de res y de puerco, slo por ejemplo que provienen de Europa y
Asia
la papa es originaria de Amrica del sur
el ajo es originario de Asia central

V.Conclusin
El taco es un alimento muy importante en la cultura mexicana, tanto lo es que es
capaz de unirnos como mexicanos y darnos una identidad nacional interior y una
proyeccin internacional.
A pesar de que el elemento principal del taco, la tortilla, siempre ha estado
presente en Mesoamrica desde hace miles de aos, el taco no es un alimento
completamente mexicano o mesoamericano puesto que, tal y como los
conocemos hoy en da, presentan muchos elementos que eran inexistentes en
estos territorios antes de que el viejo y el nuevo mundo se conocieran, tales
como: la carne, la cebolla, el cilantro, el aceite
Esto es por lo cual podemos decir que el taco es un alimento mestizo e, incluso se
podra decir que es un alimento cosmopolita porque toma elementos de muchas
regiones y culturas.
El taco es tradicin, el taco es identidad

VI.

Recomendacin

Se recomienda manejar este alimento con las manos, es imposible utilizar

cubiertos. Para mayor disfrute del mismo, se recomienda tambin agregar salsa al
gusto, as como limn y acompaarlos con pepinos y rbanos o lo que est a
disposicin del comensal en la taquera.

VII.

Anexos

INGREDIENTES:

1 KG de carne de res (bistec)

2 dientes de ajo chicos
Pimienta negra molida (1 cuchara cafetera)
Comino (1/2 cucharada cafetera)
Sal al gusto
1 limn

Salsa:
kilogramo de tomate verde de hoja
30 gramos de ajonjol tostado
diente de ajo
Sal al gusto

Chile:
15 chiles de rbol rojo largo (chile cola de rata)
diente de ajo
taza de agua
Sal al gusto
1 cucharada cafetera de ajonjol

Tortillas

repollo finamente picado

1 manojo de cilantro desinfectado

1 cebolla chica o mediana finamente picada

Pepino

Rbanos

Cebollitas cambray asadas

PREPARACIN:

Carne:
Poner poco aceite en una cazuela y asar la carne (que no quede muy dorada). Picar la carne y
guardarla.

Salsa:
Dorar el ajonjol.
Pelar los tomates y lavarlos y despus ponerlos a cocer en poca (que apenas cubra a los
tomates) agua pero que no queden muy recocidos porque se hacen amargos.
En la licuadora vaciar el ajonjol ya dorado, los tomates, el ajo y la sal.
Se lica y se pone en un recipiente.

Chile:
*no laves la licuadora
Lavar los chiles y dejarlos secar.
Dorar los chiles (pero los tienes que estar moviendo para que no se quemen)
Echar a la licuadora los chiles ya dorados, el ajonjol, el ajo y la sal.
Vaciar en un recipiente.

**Desinfectar el repollo, el cilantro y los rbanos

Picar finamente el repollo, el cilantro y la cebolla
Rebanar el pepino
Tienes la salsa en un recipiente, el chile en otro y ya tienes picada la cebolla, el repollo y el cilantro.
Para preparar un taco ya slo agarras la tortilla, le pones la carne, la cebolla, el cilantro, el repollo y
le echas salsa. El chile ya depende de cada quien.

VIII.

Bibliografa

http://thematrix.sureste.com/cityview/merida1/articulos/eltaco.htm

http://www.elportaldemexico.com/cultura/culinaria/eltaco.htm

http://www.elportaldemexico.com/cultura/culinaria/tiposdetaco.htm

http://www.loscochinitos.com.mx/taco.htm

http://es.geocities.com/ciudaddelaesperanza/Tacos.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Taco