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2014

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A continuacin presentamos las temperaturas tanto del aguaymanto y del medio de
congelacin (C) para determinar la curva de congelacin del mismo.
Cuadro 1. Datos para la determinacin de la curva de congelacin de aguaymanto
Tiempo
(min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
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16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

Temperatura (C)
Aguaymanto
Medio
17.9
14.4
11.8
9.2
6.7
4.4
2.2
-0.4
-1.1
-2.6
-2.5
-2.2
-2.2
-2.2
-2.1
-2.1
-2.0
-2.0
-1.9
-1.8
-1.8
-1.8
-1.8
-1.8
-1.7
-1.7
-1.5
-1.5
-1.6
-1.7

-19.4
-19.8
-20.1
-20.6
-20.8
-21.2
-21.5
-21.9
-22.1
-22.3
-22.3
-22.4
-22.2
-21.7
-21.4
-21.3
-21.1
-20.8
-20.5
-20.1
-19.8
-19.3
-18.9
-18.5
-18.0
-17.5
-16.9
-16.3
-15.7
-15.1

Tiempo
(min)
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90

Temperatura (C)
Aguaymanto Medio
-5.0
-5.2
-5.2
-5.3
-5.5
-5.6
-5.9
-6.2
-6.3
-6.4
-6.6
-6.8
-7.0
-7.2
-7.4
-7.7
-7.9
-8.1
-8.4
-8.8
-9.2
-9.6
-10.1
-10.7
-11.2
-11.7
-12.2
-12.7
-13.7
-14.8

-12.3
-12.9
-13.3
-14.0
-14.2
-14.6
-15.1
-15.3
-15.6
-16.0
-16.4
-16.7
-16.8
-17.1
-17.5
-17.7
-18.0
-18.2
-18.4
-18.6
-18.9
-19.2
-19.4
-19.4
-19.7
-19.8
-20.0
-20.2
-20.7
-20.9

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Tiempo
(min)
30
31
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35
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52
53
54
55
56
57
58
59
60

Temperatura (C)
Aguaymanto
Medio
-1.7
-1.8
-1.8
-1.8
-1.9
-1.9
-2.0
-2.0
-2.0
-2.0
-2.0
-2.0
-2.0
-2.0
-2.2
-2.5
-2.8
-3.0
-3.2
-3.3
-3.6
-3.8
-4.1
-4.3
-4.4
-4.5
-4.5
-4.7
-4.8
-4.8
-5.0

-14.5
-13.8
-13.0
-12.1
-11.0
-10.2
-9.2
-8.3
-7.5
-6.7
-5.9
-5.3
-4.9
-4.5
-4.3
-4.0
-1.9
-2.6
-3.4
-4.5
-5.4
-6.2
-7.0
-7.7
-8.5
-9.1
-9.7
-10.5
-10.5
-11.3
-12.1

Tiempo
(min)
91
92
93
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95
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99
100
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106
107
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110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121

2014

Temperatura (C)
Aguaymanto Medio
-15.1
-15.6
-16.1
-16.7
-17.1
-17.6
-18.1
-18.5
-19.1
-19.4
-19.7
-20.1
-20.3
-20.7
-20.9
-21.1
-21.3
-21.7
-21.8
-22.0
-22.1
-22.3
-22.4
-22.4
-22.7
-22.8
-22.9
-23.1
-23.2
-23.3
-23.5

-21.0
-21.0
-21.2
-21.3
-21.4
-21.6
-21.7
-21.7
-22.0
-22.0
-22.1
-22.3
-22.4
-22.4
-22.5
-22.6
-22.6
-22.7
-22.7
-22.8
-22.8
-22.8
-22.9
-23.0
-23.1
-23.2
-23.3
-23.3
-23.4
-23.5
-23.5

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CURVA DE CONGELACIN DEL AGUYMANTO

20
15

TEMPERATURA (C)

10
5
0
-5

20

40

60

80

100

120

140

-10
-15
-20
-25
-30

TIEMPO (min)

Figura 1. Curva de congelacin del aguaymanto.

De acuerdo con Barreiro y Sandoval (2006), existen varios mtodos para describir las tasas
y curvas de enfriamiento en los alimentos, entre los que se pueden citar: determinacin de
relaciones tiempo-temperatura; la velocidad de avance del denominado frente de
congelacin desde las zonas ms fras a las ms calientes durante la congelacin; la
apariencia del producto, y estudios de anlisis trmico. El primero de ellos es el ms usual y
fcil de realizar.
Si se introduce un termopar en un alimento y se determina su curva de enfriamiento, es
decir, la temperatura en ordenadas y el tiempo en abscisas. No todas las curvas de
enfriamiento son iguales dependiendo su forma de la velocidad de remocin de calor, la
geometra del producto, empaque, el modo de transferencia de calor y las propiedades
trmicas del alimento.
En una curva sin subenfriamiento. Originalmente, el producto se encuentra a una
temperatura T0, descendindola temperatura hasta el nivel Tc correspondiente a la
temperatura de congelacin. En este periodo se enfra el alimento removiendo calor
sensible por encima de su punto de congelacin, sin que ocurra cambio de fase.
Posteriormente, al alcanzarse la temperatura de congelacin, el agua dentro del alimento
comienza a cristalizar, ocurriendo este proceso tericamente a temperatura constante.
(Barreiro y Sandoval, 2006)

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Se puede observar claramente en la curva de congelacin del aguaymanto que esta se enfra
rpidamente hasta el minuto 13, alcanzando una temperatura de -2.2C, luego la
temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, el cual se da al
minuto 27, a un temperatura de -1.5C, ya que al formarse los cristales de hielo se libera el
calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
Posteriormente notamos en la curva que el calor se elimina a la misma velocidad que en las
fases anteriores. Se elimina el calor latente y se forma el hielo, pero la temperatura
permanece casi constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de
agua no congelada provoca un descenso en el punto de congelacin y la temperatura
desciende ligeramente. Es en esta fase en la que se forma la mayor parte de hielo. Con esto
verificamos lo que lo dicho por Barreiro y Sandoval.
En realidad y a causa del fenmeno previamente descrito del descenso del punto
crioscpico, debido a la concentracin de solutos en el alimento durante la congelacin,
este tramo no ocurre a temperatura constante, sino que se observa siempre una disminucin
de la temperatura aun nivel Tc al final de la inflexin. En este lapso se congela la mayora
del agua en el alimento. Posteriormente, la temperatura desciende el final de la plataforma
Tc, hasta la temperatura final de congelacin Tk siguiendo una curva cncava hacia arriba y
alcanzando asintticamente la temperatura del medio de congelacin. La concavidad de
esta curva se explica por el hecho de que el agua remanente sin congelar en el alimento es
cada vez ms fcil de cristalizar debido al mismo fenmeno discutido.
En una curva de enfriamiento en la que se observa el fenmeno del subenfriamiento. ste,
este viene representado por el pozo al final de la primera etapa, en el cual la temperatura del
alimento desciende por debajo del punto de congelacin (Tc), sin que de hecho el agua
congele. En esta etapa, el agua conserva las propiedades del agua lquida subenfriada.
El fenmeno del subenfriamiento no ocurre en todos los alimentos, observndose por lo
general en alimentos basados en sistemas coloidales o lquidos muy viscosos.
Posteriormente ocurre una subida brusca de la temperatura hasta alcanzar la temperatura de
congelacin Tc, prosiguiendo la curva de enfriamiento en forma similar a la anteriormente
descrita. (Barreiro y Sandoval, 2006)
El conocimiento de las curvas experimentales de enfriamiento permite determinar el punto
de congelacin de los alimentos.
En loa alimentos con subenfriamiento se extrapola la curva en la plataforma hasta que
corte a la de la primera fase, definiendo, el corte de ambas, el punto inicial de congelacin.
En el caso de las curvas sin subenfriamineto, ste se define en el punto Tc, donde comienza
la inflexin.

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A continuacin procederemos a determinar el tiempo de congelacin del aguaymanto

mediante el modelo de plank, los datos para los clculos se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 2. Datos para la determinacin del tiempo de congelacin del langostino

Datos del Aguaymanto congelado
Densidad del aguaymanto congelado (Kg/m3)

1055.27

Calor latente de fusin del aguaymanto (J/Kg)

268000

Coeficiente convectivo (W/m C)

38.5

Conductividad trmica del aguaymanto congelado

(W/mC)

1.972

Temperatura de congelacin (C)

-19.4

Temperatura del medio de congelacin (C)

-23.5

Dimetro del aguaymanto (m)

0.015
0.166666667
0.041666667

(
(
(

)(
) (

(
)*

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A continuacin procederemos a determinar el tiempo de congelacin del aguaymanto

mediante el modelo de Nagaoka, los datos para el clculo se muestran en la siguiente tabla.
Tabla 3. Datos para la determinacin del tiempo de congelacin del Aguymanto
Datos del Aguaymanto
Densidad del aguaymanto congelado (Kg/m3)
Calor latente de fusin del aguaymanto (J/Kg)
Coeficiente convectivo (W/m2C)
Conductividad trmica del aguaymanto congelado
(W/mC)
Temperatura de congelacin (C)
Temperatura del medio de congelacin (C)
Temperatura final en el centro (C)
Temperatura inicial (C)
Dimetro del aguaymanto

1055.27
268000
38.5
1.972
-19.4
-23.5
-2.8
17.9
0.015
0.166666667
0.041666667
3.562614
1.709254063

Calor especfico del material no congelado (KJ/kgC)

Calor especfico del material congelado (KJ/kgC)

A continuacin procedemos a calcular el nuevo calor latente de fusin mediante Nagaoka

[

(
(

)][(
(

)][

(
(

))]
))

))]

)(
(

(
)*

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A continuacin procederemos a determinar el tiempo de congelacin para el aguaymanto

mediante el mtodo de Pham.
Tabla 4. Datos de la densidad y calor especfico del aguymanto antes y despus de
congelacin
Datos del aguaymanto
Densidad del aguaymanto sin congelar (Kg/m3)

1910.24

Densidad del aguaymanto congelado (kg/m3)

1055.27

Calor especfico del aguaymanto sin congelar (KJ/KgC)

3.562614
1.709254063

Calor especfico del aguaymanto congelado (KJ/KgC)

Procedemos a determinar la temperatura media de congelacin:

(

Procedemos a calcular el cambio entlpico volumtrico H1, en el periodo de enfriamiento:

(

Procedemos a calcular el cambio entlpico volumtrico (J/m3) H2,durante el cambio de fase

y periodo de postenfriamiento:
[

)]
[

A continuacin se procede a calcular el nmero de Biot

))]

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Se conoce que el factor forma para una esfera infinita es:

Finalmente procedemos a determinar el tiempo de congelacin, mediante la ecuacin:
[
(

](
)

+(

De acuerdo con Rapin (1990), la duracin de la congelacin depende de varios factores

muy variables, entre otros, el calor latente de congelacin, la forma, la textura, las
dimensiones, coeficiente de conductividad, embalaje, coeficiente de transmisin superficial
del producto, la colocacin en el congelador, temperatura aplicada, sistema utilizado, etc.
En nuestro caso cabe sealar que el parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin
es el coeficiente de transmisin de conveccin de calor, hc, debido principalmente que
tomamos como referencia el coeficiente convectivo segn diversos trabajos experimentales
, el cual vara entre 10y 67 W/m2K, para congelacin con aire.
A valores bajos de dicho coeficiente, el tiempo de congelacin se ver muy afectado por
pequeos cambios en dicho coeficiente. La temperatura inicial y final del producto
afectarn ligeramente los tiempos de congelacin, a pesar de que no se han considerado en
la ecuacin de Plank.

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De acuerdo con Solis (2000), en la congelacin el calor del alimento pasa por conduccin,
del interior a la superficie y de ella al medio de congelacin. Los factores relativos al
producto a congelar y al equipo utilizado y que determina la velocidad de transferencia
calrica son: dimensiones y forma del producto (particularmente su espesor), temperatura
inicial y final, temperatura del refrigerante, coeficiente de transferencia de calor superficial
del producto, variacin de entalpa, conductividad trmica del producto.
En un alimento envasado, el envase impone una barrera al flujo calrico. El tiempo de
congelacin tiene que ser suficiente para asegurar que la temperatura del producto se
reduzca a la temperatura final deseada la misma que es establecida por el nivel requerido
para establecer y mantener la calidad del producto.
La duracin de la congelacin depende varios factores muy variables, entre otros el calor
especfico, el calor latente de congelacin, la forma, textura, las dimensiones el coeficiente
de conductividad, embalaje, coeficiente de transmisin superficial del producto, la
colocacin en el congelador, temperatura aplicada, sistema utilizado, etc. ( Rapin, 1990)
La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones qumicas y enzimticas de los
alimentos deteniendo el crecimiento microbiano. El mismo efecto produce la congelacin
lenta pero con menor rapidez.
De acuerdo con Instituto interamericano de Ciencias Agrcolas, (1980) los efectos fsicos
de la congelacin son de gran importancia. El volumen de alimento congelado se expande
levemente y se forman cristales de hielo que aumentan de tamao. Generalmente tales
cristales son mayores en la congelacin lenta acumulndose ms hielo entre las clulas que
en el caso de la congelacin rpida. Las clulas pierden agua por la formacin de hielo con
lo que aumenta la concentracin de los solutos en el lquido no congelado y continuamente
disminuye el punto de congelacin hasta que se alcanza una condicin estable. Se dice que
los cristales de hielo rompen las clulas e incluso los microorganismos, ms los
investigadores modernos no conceden a este hecho demasiada importancia. El aumento de
la concentracin de los solutos en las clulas acelera la precipitacin y desnaturalizacin de
las protenas ocasionando cambios irreversibles en los sistemas coloidales tales como la
sinresis de los coloides hidrfilos; se cree que es sta la causa de la destruccin de los
grmenes. Como sea dicho, las bacterias, y probablemente otros microorganismos, donde
ms rpidamente mueren es entre -1 y -5 C. Por lo tanto, se destruirn ms por la
congelacin lenta que por la rpida, pero a la vez sern ms numerosos los cambios fsicos
perjudiciales.
Existen cambios en la calidad de los productos cuando son sometidos a procesos de
congelacin. Por ejemplo, un producto sin congelar tendr 70% de agua y 30% de slidos

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totales a cualquier temperatura por encima de la temperatura inicial para la cristalizacin de

hielo. Sin embargo, con un cambio de temperatura de 5 por debajo de la temperatura
inicial de congelacin, un producto podra tener 30% de agua sin congelar, 40% de agua
congelada o hielo y el mismo 30% de slidos totales. Este cambio se presenta de manera
gradual y por cada grado de cambio de temperatura, habr cambios en la composicin del
producto.
Al disminuir la temperatura, el porcentaje de hielo incrementar en oposicin al agua sin
congelar. A una temperatura mucho menor que la inicial a la de congelacin, una pequea
fraccin de agua permanecer en el estado lquido y ser agua no congelable (Heldman y
Hartel, 1997, citados en Gmez et al., 2007).
La mayora de las frutas son suaves en textura incluso antes del congelado y descongelado,
sin embargo la congelacin tiende a alterar la estructura y destruir la turgencia de las
clulas vivas en los tejidos. Los mtodos de preparacin para frutas que se van a congelar
se ven influenciados por la fragilidad de tejidos de frutas y debern de ser escogidos
cuidadosamente, a diferencia de las hortalizas donde fibras permiten mantener la estructura
despus del congelado.
Regularmente entre los pretratamientos se encuentran: el lavado, el pelado, el rebanado o
cortado, el escaldado, tambin estn el procesado de la fruta (generacin de jugos o
nctares) y el empacado (Skrede, 1996, citado en Gmez et al., 2007).
Para establecer las condiciones de congelacin es necesario considerar las velocidades del
proceso de congelacin, con la finalidad de minimizar la ruptura de la pared celular, ya que
se tiene como objetivo disminuir las prdidas de calidad, causadas por las diferentes
velocidades de congelacin a las que pueden ser sometidos los alimentos, as, se deber
elegir la velocidad y condiciones ms adecuadas para el producto en cuestin (Skrede, 1996
citado en Gmez et al., 2007).
El empacado de frutas es utilizado para excluir el aire desde el tejido de la fruta. El
reemplazo del oxgeno por azcares o gas inerte, los cuales consumen el oxgeno por la
glucosa-oxidas y/o el uso de vaco y de pelculas impermeables al oxgeno para prevenir y
retardar el oscurecimiento y otros cambios de color. Las frutas son empacadas en bolsas de
plstico, botes de plstico, bolsas de papel, latas o en bolsas de polietileno (Gradziel, 1988;
Venning et al., 1989, citado en Gmez et al., 2007).
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que
se produce la congelacin. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el
tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la
congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el

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dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin
prcticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa.
As, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que
la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes.
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en los espacios
intracelulares. Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la
concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de
las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de hielo aumentando los
espacios extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas disminuyen
considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los
cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar
a la aparicin de exudados durante la descongelacin. Cuando la congelacin es rpida la
cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e
intracelulares.
El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de cristales
pequeos. Por todo ello las afectaciones sobre el producto resultaran considerablemente
menores en comparacin con la congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin
muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar
el agrietamiento o rotura de sus tejidos. Existen diversa maneras de definir la velocidad de
congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin, el tiempo nominal de
congelacin y la velocidad media de congelacin.
Los alimentos, al congelar, aumentan su volumen debido a la menor densidad del agua
congelada en relacin con el agua lquida. Esto es especialmente notable en los alimentos
con un elevado contenido de humedad. Este hecho debe ser tomado en cuenta cuando se
disean o escogen recipientes para congelar alimentos en su interior. Dichos recipientes no
deben ser rgidos, ya que pueden fracturarse o deformarse al expandirse el alimento
congelado en su interior.
En el proceso de congelacin de pulpas y jugos de frutas en tambores metlicos o plsticos
de grandes dimensiones (por ejemplo 190 litros), normalmente el jugo se coloca en bolsas
plsticas, las cuales se cierran por anudado o con un sello trmico, para lugo congelar el
producto dentro de los tambores deben ser tales que se deje suficiente espacio de tope para
permitir la expansin durante la congelacin sin que se desgarren las bolsas o se deformen
los tambores.

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La disminucin de la densidad y, por ende, el aumento de volumen de los alimentos al

congelar vara de producto a producto, dependiendo principalmente de su contenido de
humedad y composicin (Barreiro y Sandoval, 2006)
V. CONCLUSIONES
Se obtuvo la curva de congelacin del aguymanto (uchuva), de esta forma se puede
decir que el proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la
congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems
del agua, presentan un comportamiento similar al de las soluciones.
Se obtuvo los valores para el tiempo de congelacin del aguymanto (uchuva)
utilizando los modelos: Plank, Nagaoka, Pham
El tiempo de congelacin depende de diversos factores, unos son relativos al
producto a congelar y otros al equipo utilizado: coeficiente convectivo, dimensiones
y forma del producto, temperatura inicial y final.

VI. RECOMENDACIONES
No meter nunca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura
del electrodomstico afectando negativamente a otros alimentos.
Tener cuidado con el manejo de equipos.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Solis, R. (2000). Tesis de grado previa la obtencin del ttulo de: Doctor en qumica.
Escuela de ciencias qumicas. Riobamba, Ecuador.
Rapin, P. (1990). Prontuario del fro. Editorial Revert, S.A. Barcelona, Espaa.
Instituto interamericano de ciencias agrcolas, (1980). Curso sobre preparacin y
evaluacin de proyectos agroindustriales. Tunja, Colombia.
Barreiro J., y Sandoval A., (2006). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas
temperaturas. Editorial Equinoccio. Valle de sartenejas, Baruta, estado de miranda, caracas,
Venezuela.

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VII. ANEXOS
Cuadro 2. Condiciones de congelacin para algunas frutas
Producto

Fresas

Rebanadas
de mango

Condiciones de congelacin
Medio
Temperatura(C)
Nitrgeno
-20 y -30
lquido
Congelacin
Profunda

-20

Congeladores
en placas

-40

Nitrgeno
lquido

-196

Congelador en
tnel

-20(1h)

Mnazanas
y Duraznos Congelacin
Convencional

(13h)

Observaciones
Mejor textura y menor
prdida por goteo en
periodo de
almacenamiento de 6 a
12 meses.
Buen pretratamiento al
secado, al rehidratar el
producto mejora la
textura debido a que
facilita rehidratacin
del tejido.
Se encontr que una
alta velocidad de
secado en combinacin
con una rpida
descongelacin por
microondas da como
resultado una estructura
ms firme y minimiza
el exudado de las frutas.

Referencias

Holdsworth,
1970

Ramamurty y
Bongirvar, 1979

Phan y
Mimault,1980

Tabla 5. Composicin proximal de distintas frutas nativas peruanas (g/100gde fruta)

Componente
Humedad (%)
Cenizas (%)
Protena cruda
(%)
Fibra cruda (%)
Grasa cruda (%)
Carbohidratos
(%)
Energa total
(Kcal/100g de
muestra)

Tuna
verde

Tuna
roja

Tuna
Tomate Aguaymanto Papaya de
anaranjada de rbol
monte

81.7
0.4
1.5

78.4
0.4
0.9

80.6
0.5
0.9

82.9
1.0
1.9

79.8
1.0
1.9

93.7
0.5
0.9

3.7
0.1
16.3

3.5
0.1
20.2

3.9
0.1
17.9

4.5
0.1
14.1

3.6
0.0
17.3

0.6
0.0
4.9

72.1

85.3

76.1

64.9

76.8

23.2

Temperatura

Universidad Nacional De Trujillo

Punto de congelacin
aparente

Tiempo

Figura 2. Curva tpica de congelacin sin subenfriamiento

Temperatura

Punto de congelacin aparente

Subenfriamiento

Tiempo

Figura 3. Curva tpica de congelacin con subenfriamiento

Figura 4. Curva de congelacin del agua

2014

Universidad Nacional De Trujillo

2014

Tabla 6. Densidad de algunos alimentos antes y despus de la congelacin (De Gruda y

Postolski, 1984)
Producto
Melocotones/durazno
Albaricoques
Grosellas
Ciruelas
Fresas
Guisantes
Alubias
Tomates
Carne magra
Carne grasa
Mantequilla
Pescado magro

Densidad (kg/m3)
sin congelar
1000
1000
1000
1030
950
1020
950
1000
1000
920
950
1000

Congelado

% de variacin

950
940
950
980
900
970
890
940
960
900
940
950

-5.0
-6.0
-5.0
-4.9
-5.3
-4.9
-6.3
-6.0
-4.0
-2.2
-1.1
-5.0

Figura 2. Aguymanto (uchuva) fresco.