Sociedade de Ensino Superior Piauiense - SESPI

Faculdade Piauiense FAP

Diretoria Acadmica DA
Curso de Nutrio

MANUAL DE AULAS PRTICAS DA DISCIPLINA DE

BROMATOLOGIA

Professora: Jos Roberto da Cunha Lima

Bloco IV

Parnaba Piau
2012.2

PRTICA 1: NORMAS DE SEGURANA EM LABORATRIO

Na conduo de um processo analtico em um laboratrio de qumica h diversos
fatores de risco, de naturezas diferentes, e necessrio que este processo seja estudado
visando, alm de resultados confiveis, a segurana dos profissionais e do laboratrio.

necessrio

que

os

analistas

auxiliares

tenham

conhecimentos

bem

fundamentados sobre a natureza dos reagentes qumicos envolvidos no trabalho, dos riscos
de manipulao e as formas seguras de lidar com eles. Da mesma forma, devem ter
conhecimento dos riscos das instalaes, aparelhos e utenslios necessrios s suas
funes, bem como de sua utilizao correta e segura. Os profissionais devem ser
conscientizados e capacitados a tomar providncias corretas em caso de acidentes.
As recomendaes gerais de comportamento, que devem ser seguidas por todos os
usurios de um laboratrio so:
- Proibido a entrada do aluno sem jaleco. Usar batas ou jalecos abotoados, evitar aqueles
confeccionados com tecido sinttico;
- Usar sapatos fechados e cabelos presos;
- Usar sempre culos de segurana; no recomendado o uso de lentes de contato no
laboratrio;
- Os roteiros das experincias que sero realizadas devem ser lidos, atenciosamente, antes
de serem executados;
- Trabalhe com quantidades indicadas de substncias, evitando o desperdcio dos
reagentes, gs, luz e outros. Realize apenas os experimentos indicados nos roteiros;
- No pipetar produto algum com a boca. Jamais;
- Para a preparao de uma soluo ou ao fazer uma diluio, deve ser usada gua
destilada;
- Tome o mximo de cuidado para no contaminar reagentes: no troque as tampas, use
uma pipeta para cada reagente, no utilize frascos de outra bancada e leia o rtulo do frasco
antes de utiliz-lo;
- Ao aquecer o tubo de ensaio, proceda de maneira adequada, para que o contedo no
seja lanado fora, causando acidentes graves. Lquidos inflamveis (ter, lcool, acetona,
benzeno, etc.) no devem permanecer prximo da chama ou de qualquer fonte de calor;
- Reaes com liberao de gases txicos devero ser realizadas na capela;
- Tome o mximo de cuidado com cidos e bases concentradas, estes atacam a pele. No
caso de acidentes com substncia custica, a parte atingida deve ser imediatamente lavada
com gua e o fato comunicado ao professor;
- Antes de iniciar e ao trmino das experincias a bancada deve permanecer organizada, as
vidrarias lavadas, e assim como os reagentes, devem ser guardados no seu devido lugar;

- No fume, coma ou beba dentro do laboratrio;

- Trabalhe com seriedade, evitando brincadeiras;
- Proibido o uso de celulares;
- No deixe materiais estranhos ao trabalho sobre as bancadas. Cadernos, bolsas e
agasalhos devem ficar fora das bancadas;
- Os resduos (produtos txicos, inflamveis, mal-cheirosos, lacrimogneos, pouco
biodegradveis ou que reagem com a gua) devem ser colocados em reservatrios
especficos (descarbox), indicados nas aulas;
- No levar jamais as mos boca ou aos olhos quando estiver manuseando produtos
qumicos;
- Verificar sempre a toxicidade e a inflamabilidade dos produtos com os quais se esteja
trabalhando;
- Nunca deixe frascos de matrias primas e solventes destampados. Aps a utilizao,
devolv-los rapidamente ao local inicial para que outros alunos tambm possam utilizar e
evite perdas, quebras e derramamentos acidentais;
- Em caso de derramamento, providencie a limpeza; o mais rpido possvel;
- Nunca abra frascos de reagentes antes de ler o rtulo nem teste substncias qumicas pelo
odor ou sabor. Lembrem-se, animais e plantas esto preservados com produtos qumicos,
portanto tambm possuem odor e sabor dos mesmos;
- Ao acender o bico de bunsen, observe a presena de materiais inflamveis e solventes nas
proximidades e retire-os. Fechar sempre os bicos de gs que no estiverem em uso;
- Em caso de incndio, desligue a chave geral do laboratrio, use a sada, chame socorro.
NUNCA USE EXTINTOR EM HUMANOS;
- Jamais esquea que o laboratrio um ambiente de trabalho submetido a riscos de
acidentes, na maioria das vezes causados por atos inseguros. O trabalho em laboratrio
exige concentrao e bom desempenho. Para tanto, o aluno precisa seguir as
recomendaes e instrues fornecidas pelos professores. Tambm deve ser mantido o
mnimo de rudo possvel;
- Mesmo tomando os devidos cuidados, caso acontea algum acidente, estaro disponveis
alguns equipamentos de proteo coletiva como lava-olhos e chuveiro, localizados no
corredor e um extintor de p qumico pressurizado, que pode ser utilizado em lquidos e
gases inflamveis. Esses equipamentos devem ser usados por pessoas treinadas;
- Qualquer acidente ocorrido no laboratrio deve ser imediatamente comunicado ao
responsvel pelo setor (no caso da sala de aula, o professor).
- Em caso de URGENCIA, pode-se usar o seguinte nmero: BOMBEIROS (193) e/ou
SAMU (192).

Ao trmino do experimento e aps anotar todos os resultados obtidos com a anlise

imprescindvel o registro das atividades desenvolvidas, por meio da elaborao de um
relatrio do experimento realizado organizando-o em etapas como: Introduo, Objetivos,
Mtodos, Resultado e Discusso, Concluso e importante no esquecer as fontes
bibliogrficas consultadas.
Para que o trabalho em um laboratrio seja seguro, vrios fatores devem coexistir:
instalaes

bem

planejadas,

manuteno

rigorosa,

quantidades

necessrias

de

equipamentos de segurana, tanto individuais como coletivos e treinamentos para situaes

de rotina e de emergncia. Ao se pensar em riscos em um laboratrio de qumica, comum
associ-los aos reagentes que podem estar presentes, mas tambm devem ser avaliados
aqueles causados por eletricidade, calor, materiais cortantes, agentes biolgicos, radiaes,
poeiras, fumos, nvoas, fumaas, gases, vapores, rudos e riscos ergonmicos. Deve existir
uma sinalizao alertando sobre todos os riscos existentes. Tambm necessrio destacar
que, alm da segurana interna do laboratrio, devem ser observadas as questes
ambientais como um todo, evitando descartes irregulares de resduos poluentes e txicos.

BOMBEIROS (193)
SAMU (192).

Referncias Bibliogrficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So
Paulo, 2008, Cap. XXIX, p. 897.
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA QUMICA (ABIQUIM) - Departamento
tcnico, comisso de transportes: Manual para atendimento de emergncias com
produtos perigosos, 3. ed. So Paulo, 1999.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, Official Methods of analysis of
the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: A.O.A.C., 16th , 1997. IAL
919
CARVALHO, P. R. Boas prticas qumicas em biossegurana.Rio de Janeiro: Editora
Intercincia Ltda., 1999.
OLIVEIRA, W. P. Segurana em laboratrios qumicos. 2. ed. Coleo SESI de
Segurana do Trabalho, So Paulo, Servio Social da Indstria, 1975.
TIGLEA, P, SANTOS, C. C. M. Manual de biossegurana para laboratrios de qumica,
Instituto Adolfo Lutz, Publicaes Tcnicas para Divulgao Interna, So Paulo, 1992.

Determinao do pH
Introduo
Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros
usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em determinadas
concentraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao limitada, pois as medidas
so aproximadas e no se aplicam s solues intensamente coloridas ou turvas, bem como
s solues coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos
processos eletromtricos empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente
adaptados e permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH.
Material
- Bqueres de 50 e 150mL

- Esptula de metal

- Proveta de 100mL

- Agitador magntico

- pHmetro

- Soluces-tampao de pH 4, 7 e 10

- Balana analtica
Mtodo
Pese 10 g da amostra em um bquer e dilua com auxlio de 100mL de gua. Agite o
contedo at que as partculas, caso haja, fiquem uniformemente suspensas. Determine o
pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instrues do
manual do fabricante.
Nota: no caso de amostras lquidas, determine o pH diretamente.
Referncia bibliogrfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So
Paulo, 2008, Cap. IV, p. 104.
CECHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlises de alimentos. 2. edio.
Campinas, So Paulo. Editora da UNICAMP, 2003.

Determinao da Acidez do leite

Introduo
Aps a ordenha, o leite apresenta uma acidez natural em funo da presena de
determinados compostos como: casena, albumina, globulina, fosfatos, citratos, e CO 2.
Qualquer aumento de acidez alm dos valores normais, um indicativo da ao de
microrganismos sobre a lactose, que metabolizada a cido lctico.
Segundo o regulamento da inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal, o leite in natura apresenta as seguintes caractersticas fsicas e qumicas.
a) Teor de gordura mnimo de 3,0%

d) ndice crioscpico - mnimo de 0,55C

b) Extrato seco total mnimo de 11,5%

c) Lactose- mnimo de 4,3%
Mtodos Rpidos para avaliao qualitativa de acidez
Prova de fervura: a amostra de leite colocada em pequena quantidade, em um tubo de
ensaio, sendo aquecido em chama branda ou banho-maria. Em caso de coagulao, a
acidez da amostra superior a 25 Dornic.
Prova do lcool: colocar 5mL de leite e 5mL de lcool etlico a 68GL em tubo de ensaio.
Agitar vigorosamente
Leite normal: desliza em tnue camada uniforme ao longo das paredes do tubo
Leite cido: ocorre formao de flocos mais ou menos espessos de caseo-albumina
precipitada. A acidez maior que 20 Dornic.
Obs.: O lcool a 68 Gl preparado a partir de um lcool etlico P.A a 95GL, utilizando-se a
frmula:
CV=CV
Onde
C: lcool etlico a 95GL

V: volume do lcool etlico concentrado

C: lcool etlico a 68GL

V: volume final de diluio

Mtodos para avaliao quantitativa da acidez

A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em cido ltico. Vrios so os mtodos
utilizados para a quantificao da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto,
utilizam solues de hidrxido de sdio como titulante e soluo de fenolftalena como
indicador. A tabela abaixo apresenta os mtodos mais comuns.

Resultado expresso em
o
D: graus Dornic
o
T graus Thorner
o
SH: Soxhlet Henkel

Normalidade do NaOH
N/9
N/10
N/4

a) Processo Dornic
Relao de reagentes e vidraria
Reagentes
Hidrxido de sdio P.A
Fenolftalena P.A
Vidraria
Acidmetro Dornic

Balo Volumtrico 100mL

Balo Volumtrico 1000mL

Basto de vidro

Bquer 25mL

Bquer 100mL

Bureta de 25mL

Erlenmeyer 125mL 3 unid

Pipeta graduada 10mL

Proveta 50mL

Preparo dos reagentes

1.

Soluo alcolica de fenolftalena a 2%: pesar 2,0g de fenolftalena em bquer de

25mL. Adicionar lcool etlico a 95o GL, em pequenas pores, e transferir a soluo, com o
auxlio de um basto de vidro, para balo volumtrico de 100mL. Completar volume e agitar.
Guardar a soluo em frasco conta gotas.
2.

Soluo de hidrxido de sdio 1/9N:

3.

Padronizao da soluo de hidrxido de sdio 1/9N: pesar aproximadamente

0,200g de biftalato de potssio [C6H4(CO2H)(CO2K)], previamente seco em estufa a 105oC

durante 1hora, em frasco Erlenmeyer de 125mL. Adicionar 50mL de gua destilada, com
auxlio de proveta e, aps solubilizao, 2 gotas de soluo alcolica de fenolftalena.
Transferir a soluo de NaOH 1/9N para bureta de 25mL e titular a soluo de biftalato de
potssio, at aparecimento de uma leve colorao rosada
4.

Clculo do fator de correo

P
0,2042 * V * N

Onde:
P: gramas de biftalato de potssio usado na titulao
V: volume em mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao
N: normalidade da soluo de hidrxido de sdio
Mtodo para anlise da acidez do leite
1-

Medir, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10mL de leite homogeneizado e

transferir para frasco erlenmeyer de 125mL

2-

Adicionar 3 a 4 gotas de soluo alcolica de fenolftalena

3-

Titular com soluo de hidrxido de sdio N/9 em acidmetro Dornic

Obs.: a titulao realizada gotejando-se, cuidadosamente, a soluo alcalina sobre o leite

com o indicador, sob constante agitao. Com a aproximao do ponto de viragem, a
soluo deve ser gotejada de forma a no ultrapassa-lo.
Interpretao: na escala do acidmetro cada 0,1mL de soluo alcalina N/9 corresponde a
1oD
Um grau Dornic corresponde a 0,001g de cido ltico contido em 10mL de leite, a 0,01% de
cido ltico (g cido ltico/100g leite).
b) Processo Thorner
O preparo da soluo de hidrxido de sdio 0,1N o mesmo utilizado em Acidez de leos e
Gorduras Comestveis e o preparo da soluo de fenolftalena a 2,0% est descrito no
processo Dornic.
O preparo da amostra o mesmo utilizado no processo Dornic, sendo que o titulante a
soluo de NaOH 0,1N.

Acidez em c ltico%

V * N * f * 0,09 *100
Va

f: fator de correo da normalidade

V: volume em mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao

N: normalidade da soluo de hidrxido de sdio
Va: volume em mL da amostra de leite
Referncia bibliogrfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So
Paulo, 2008, Cap. XXVII, p. 827-828.

Determinao da Umidade
Introduo
A umidade uma das medidas mais importantes utilizadas na anlise de alimentos,
pois est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio. A umidade de um
alimento pode afetar a estocagem (alimentos estocados com alta umidade iro deteriorar
mais rapidamente, ex.: gros so deteriorados por fungos que desenvolvem aflatoxinas), a
embalagem (ex.: escurecimento de frutas e vegetais desidratados ou a absoro de
oxignio ovo em p) e o processamento (ex.: a umidade do trigo na fabricao de po e
produtos de padaria). Para se determinar a umidade em um alimento pode-se usar o mtodo
por secagem, onde ocorre a utilizao de uma estufa e baseia-se na remoo da gua por
aquecimento. Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa, o processo
demorado e o calor pode atingir as pores mais internas do alimento. Geralmente
acontece num perodo de 6 18 horas a uma temperatura de 100-120C, ou at peso
constante.
Objetivo
Analisar o teor de umidade da farinha de trigo por meio do mtodo em estufa com
circulao forada de ar.
Material e Mtodo
Material
- Estufa

- Farinha de trigo

- Cadinho

- Dessecador

-Esptula

- Balana Analtica

Mtodo
Pesar o cadinho na balana analtica e anotar o peso. Pesar de 2 gramas de farinha
de trigo no cadinho e anotar o peso. Colocar em estufa a 130 C (verificar se o termmetro
da estufa est marcando esta temperatura) e marcar uma hora para que ocorra a secagem.
Transcorrido esse tempo, colocar as amostras em dessecador e esperar 15 minutos para
que as mesmas esfriem a fim de evitar variaes durante a pesagem. Pesar o cadinho com
a amostra seca aps o esfriamento.
Clculos

% umidade a 105 C p / p

100 * N
P

N: perda de peso em gramas

P: massa em grama da amostra
Obs.: A perda de peso em gramas dada a partir da diferena entre o peso do cadinho +
amostra mida e o peso do cadinho + amostra seca.
Referncia bibliogrfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So
Paulo, 2008, Cap. IV, p. 98.

Resduo por incinerao Cinzas

Introduo
Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por
aquecimento de um produto em temperatura prxima a 550-570C.

Nem sempre este

resduo apresenta toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais
podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento.

Geralmente, as cinzas so

obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra, entre 1 e 5g, em cadinho ou

cpsula de platina ou porcelana ou de outro material resistente ao calor, mantida em mufla a
550C, at eliminao completa do carvo. As cinzas devero ficar brancas ou ligeiramente
acinzentadas. (em caso contrrio, esfriar, adicionar 0,5mL de gua, secar e incinerar
novamente). Na maioria das vezes vantajoso combinar a determinao direta de umidade
e a determinao de cinzas, incinerando o resduo obtido na determinao de umidade. A
determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a 10%, p/p, d uma
avaliao da slica (areia) existente na amostra.
Objetivo
Determinar o teor de cinzas em amostra de amido de milho.
Material e Mtodo
Material
- Cpsula de porcelana

- Balana analtica

- Mufla

- Esptula

- Dessecador com slica gel

- Pina de metal

Mtodo
Pese 5 g da amostra em uma cpsula, previamente aquecida em mufla a 550C, resfriada
em dessecador ate a temperatura ambiente e pesada. Incinere em mufla a 550C. As cinzas
devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Resfrie em dessecador at a
temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento ate peso
constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as
cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo

% Cinzas a 550C p / p

100 * N
P

N = n de g de cinzas
P = n de g da amostra
Referncias bibliogrficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So
Paulo, 2008, Cap. IV, p. 105.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of analysis of
the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C.,
1996 chapter 44. p. 3.

GLICDIOS REDUTORES E NO REDUTORES

Introduo
O mtodo de Lane-Eynon baseia-se na reduo de um volume conhecido do
reagente de cobre alcalino (Fehling) a xido cuproso. O ponto final indicado pelo azul de
metileno, que reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de acar redutor.
Objetivo
Este mtodo tem por objetivo a determinao de glicdios redutores e no redutores
em produtos lcteos (leite, leite em p, leite condensado, creme de leite, bebidas lcteas, p
para mingaus e pudins, etc.), sucos de frutas e produtos que tenham em sua composio
acares redutores (glicose, frutose) e no redutores (sacarose).
Material e Mtodo
Material
- Balana Analtica

- cido clordrico concentrado (HCl) P.A

- Banho-maria

- Sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) P.A

- Chapa magntica com regulador at

150C.

(KNaC4H4O6.4H2O) P.A

- Bureta

- Erlenmeyer

(CHCOO)2Zn.2H2O a 30% ou sulfato de

- Bquer

zinco (ZnSO4.7H2O) a 30%

- Esptula

- Soluo de azul de metileno a 1%

- Papel de filtro qualitativo

- Soluo de ferrocianeto de potssio

- Papel tornassol

(K4Fe(CN)6.3H2O) a 15%

Tartarato
Soluo

duplo
de

acetato

de
de

sdio
zinco

Mtodo
Solues de Fehling tituladas - Preparo: Soluo A - pesar 34,639g de sulfato de cobre e
transferir para um balo volumtrico de 1000mL. Completar o volume com gua destilada.
Soluo B: - pesar 173g de tartarato duplo de sdio e potssio (sal de Rochele) e 125g de

NaOH. Transferir para um balo volumtrico de 1000mL e completar o volume com gua
destilada. Titulao: colocar numa bureta a soluo padro de glicose. Transferir, com
pipeta volumtrica, 10mL de soluo Fehling A e 10mL de soluo Fehling B para
erlenmeyer. Adicionar 40mL de gua destilada, juntamente com algumas prolas de
ebulio. Aquecer at ebulio. Gotejar a soluo-padro, sem agitao, at quase o final
da titulao. Mantendo a ebulio, adicionar 1gota de azul de metileno a 1% e completar a
titulao at descoramento do indicador. O final da titulao ser em torno de 10mL de
glicose.
Clculo do ttulo da soluo de Fehling:

mL gastos de gli cos e * 0,5

100

O tempo de titulao no deve ultrapassar 3 minutos

1-

Soluo-padro de glicose- pesar 0,500g de glicose pura (seca em estufa a vcuo ou

regulada a 70oC, durante 1h) e diluir a 100mL em balo volumtrico;

2-

Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 40%.

Mtodos:
1. Preparao inicial: pesar 10g de amostra com preciso e, com auxlio de 200mL de gua,
transferir para um balo volumtrico de 250mL. Agitar at dissolver a amostra.
2. Adicionar 5mL da soluo de ferrocianeto de potssio a 15% e 5mL da soluo de sulfato
ou acetato de zinco a 30%. Agitar.
3. Completar o volume com gua destilada. Agitar. Deixar sedimentar.
4. Filtrar em papel de filtro seco
5. Determinao de glicdios redutores: transferir o filtrado para uma bureta de 25mL.
6. Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxlio de pipetas, 10mL de cada uma das
solues de Fehling.
7. Adicionar 40mL de gua destilada e algumas prolas de ebulio
8. Aquecer at fervura. Adicionar gota a gota, a soluo da bureta agitando sempre at que
fique levemente azulada. Mantendo a ebulio, adicionar uma gota de azul de metileno a
1% e continuar a titulao at a descolorao do indicador (no fundo do balo dever ficar
um resduo vermelho)
9. Titular no menor tempo possvel aps a adio do azul de metileno

10. Determinao de glicdios totais: pipetar 25mL do filtrado para um Erlenmeyer de

200mL.
11. Adicionar 2mL de cido clordrico, mergulhar em banho-maria a 60oC por 1h. Esfriar.
12. Neutralizar com hidrxido de sdio a 40%, usando papel tornassol como indicador.
Transferir para balo volumtrico de 100mL e completar o volume.
13. Filtrar se necessrio, em papel de filtro seco. Transferir a soluo para uma bureta de
25mL.
14. Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxlio de pipetas, 10mL de cada uma
das solues de Fehling. Adicionar 40mL de gua e algumas prolas de ebulio. Aquecer
at a fervura.
15. Adicionar gota a gota, a soluo da bureta agitando sempre at que a soluo do balo
fique levemente azulada.
16. Mantendo a ebulio, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e continuar a titulao
at a descolorao do indicador (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho).
17. Titular no menor tempo possvel.
Clculos
glicdios redutores em gli cos e,%

glicdios totais em gli cos e,%

Fc * 250 *100
V *P

Fc * 250 *100 *100

V * P * 25

Onde:
Fc: fator da soluo de glicose = g de glicose correspondente a 10mL de cada uma das
solues de Fehling (A+B).
V: mL da soluo da amostra gasto na titulao
P: peso da amostra em g
Glicdios no redutores em sacarose = (glicdios totais - glicdios redutores) *0,95
Glicdios redutores em lactose = Glicdios redutores em glicose * 1,39
Referncias bibliogrficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So
Paulo, 2008, Cap. IV, p. 126-129.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of

the Association of Official Analytical Chemists (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.
1995, chapter 39. p. 21.

Determinao de protenas - Mtodo Kjeldahl

Introduo
Este mtodo baseia-se na transformao do nitrognio da amostra em sulfato de
amnio atravs da digesto com cido sulfrico PA e posterior destilao com liberao da
amnia, que fixada em soluo cida e titulada. Podem-se expressar os resultados em
protdios, multiplicando-se a porcentagem do nitrognio total por fatores especficos
Material
- Aparelho ou bloco digestor

-Gral de porcelana com pistilo

- macro ou micro-Kjeldahl

-Papel indicador universal de pH

- Balana Analtica

-Pipeta graduada

-Balo Kjeldahl ou tubo Kjedahl

-Pipetas volumtricas de 2 e 10mL

-Bquer de 250mL

-Provetas de 50, 100 e 250mL

-Buretas de 25 ou 50mL

-Papel de filtro

-Erlenmeyer de 125 ou 250mL

-Pina metlica

-Esptula
Reagentes
- cido sulfrico P.A
- Zinco granulado
- Mistura cataltica
a)

Sulfato de potssio (K2SO4) P.A, sulfato de sdio anidro (Na2SO4) P.A ou bissulfato de

potssio (KHSO4)
b)

Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) P.A

c)

Misturar (a) e (b) na proporo de 10:1, triturando em gral de porcelana at obter um

p fino
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 50% (p/v)
soluo de cido brico (H3BO3) a 4% (p/V)
- pesar 4g de cido brico P.A, transferir para um bquer, adicionar um pouco de gua e
aquecer sob agitao branda at dissoluo. Resfriar, transferir para balo volumtrico de
100mL e completar com gua. Filtrar se necessrio

Indicador misto

Pesar 0,132g de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06g de verde de bromocresol

(C21H14Br4O5S).

Dissolver em 200mL de lcool etlico a 70% (V/V). Filtrar se necessrio e guardar em

frasco mbar
Obs.: O indicador misto poder ser incorporado soluo de cido brico a 4% na
proporo de 8mL por litro.
Soluo padro de cido sulfrico (H2SO4) 0,1N ou soluo padro de cido clordrico (HCl)
0,1N.
Mtodo
a) Produtos de salsicharia, enlatados e gelatina;
Micro-Kjeldahl: 0,25g
Macro-Kjeldahl: 1,00g
Extrato de carne:
Micro-Kjeldahl: 2mL da soluo estoque a 10% (p/V)
Macro-Kjeldahl: 1,00mL da soluo estoque a 10% (p/V)

a) Micro-Kjeldahl
((Digesto ou mineralizao: pesar em balana analtica ou pipetar volumetricamente a
amostra de acordo com procedimento a) ou b), transferir para tubo de Kjeldahl
Adicionar 2,5g de mistura cataltica e 7mL de cido sulfrico P.A
Aquecer em bloco digestor, a princpio, lentamente, mantendo a temperatura a 50 oC por
uma hora ou dependendo das instrues do fabricante do bloco digestor
Em seguida, elevar gradativamente at atingir 400oC. Quando o lquido se tornar lmpido e
transparente, de tonalidade azul-esverdeada, retirar do aquecimento, deixar esfriar e
adicionar 10mL de gua
Obs.: Para produtos muito gordurosos, digerir a amostra com adio de um anti-espumante

Destilao
- Acoplar ao destilador o erlenmeyer contendo 20mL de cido brico a 4% com 4 a 5 gotas
de soluo de indicador misto;
- Adaptar o tubo Kjeldahl ao destilador e adicionar a soluo de hidrxido de sdio a 50%
at que a mesma se torne negra (cerca de 20mL);
- Proceder destilao, testando com papel indicador de pH at que no ocorra mais
reao alcalina. A soluo receptora deve ser mantida fria durante a destilao;
- Titular com soluo de cido sulfrico 0,1N ou soluo de cido clordrico 0,1N at a
viragem do indicador.
Clculos:
% nitrognio total

V * N * f * 0,014 *100
p

% protdios % nitrognio total * F

onde:
V: mililitros de soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N gastos
na titulao, aps a correo do branco
N: normalidade terica da soluo de cido sulfrico 0,1N ou soluo de cido clordrico
0,1N
f: fator de correo da soluo de cido sulfrico 0,1N ou soluo de cido clordrico 0,1N
P: massa da amostra em gramas
F: fator de converso da relao nitrognio/protena, de acordo com o produto
Carnes e derivados F=6,25
Gelatina F=5,55
Leite e derivados=6,38
Trigo e produtos tritcolas=5,7
Ovos=6,68
Arroz=5,95
Soja=5,71
Cevada, aveia, centeio=5,83
Nozes=5,46
Obs.: fazer uma prova em branco com os reagentes

Referncias bibliogrficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So
Paulo, 2008, Cap. IV, p. 123.
FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein requirements.
Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522).
SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and available energy.
Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein
1981.

requirements.

Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet

Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contem cidos graxos
essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolveis. Os
lipdios so substancias insolveis em gua, solveis em solventes orgnicos, tais como
ter, clorofrmio e acetona, dentre outros. Estes so classificados em: simples (leos e
gorduras), compostos (fosfolipdios, ceras etc.) e derivados (cidos graxos, esteris). Os
leos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparncia fsica, sendo que a temperatura
ambiente os leos apresentam aspecto liquido e as gorduras, pastoso ou solido. A
determinao de lipdios em alimentos e feita, na maioria dos casos, pela extrao com
solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extrao
continua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por evaporao ou destilao do
solvente empregado. O resduo obtido no e constitudo unicamente por lipdios, mas por
todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo
solvente. Estes conjuntos incluem os cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as
lecitinas, as ceras, os carotenides, a clorofila e outros pigmentos, alem dos esteris,
fosfatdios, vitaminas A e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente
pequenas, que no chegam a representar uma diferena significativa na determinao. Nos
produtos em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a
denominao mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em
produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade. Em certos casos,
podem ser aplicados outros mtodos na determinao dos lipdios, tais como: a extrao
com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou Folch), hidrolise acida (mtodo de Gerber ou
Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo Rose-Gotllieb-Mojonnier).
Objetivo
Determinar o teor de gorduras totais em alimentos.
Material
- Aparelho extrator de Soxhlet

- Algodo

- Balana analtica,

- Esptula

- Estufa,

- Dessecador com slica gel.

- Cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de

12 cm de dimetro,
Reagente
Clorofrmio

Mtodo
Pese o cartucho de Soxhlet devidamente tarado e seco. Pese 2 a 5 g da amostra em
cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de l previamente
desengordurado. No caso de amostras liquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma
poro de algodo sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a
105C por uma hora. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho
extrator tipo Soxhlet. Adicione clorofrmio em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio.
Mantenha, sob aquecimento contnuo por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas
(duas a trs gotas por segundo). Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado com o
resduo extrado e leve para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie
em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento
por 30 minutos na estufa e resfriamento ate peso constante (no Maximo 2 h).
Clculo

N = no de gramas de lipdios = [(Peso cartucho + amostra) Peso final]

P = no de gramas da amostra
Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amostra sob
papel de filtro e lave com cinco pores de 20mL de gua. Coloque em estufa a 105C por
uma hora para secagem e proceda a extrao conforme acima descrito.
Referncias bibliogrficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 42-43.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of
the Association of Official Analytical Chemists (method 920.39,C). Arlington: A.O.A.C.,
1995, chapter 33. p. 10-12.

Sociedade de Ensino Superior Piauiense SESPI

Faculdade Piauiense- FAP
Manual de Aulas Prticas
Disciplina: Estudos Bromatolgicos
Curso de Nutrio Bloco IV
Colaboradores: Jos Roberto da Cunha Lima Professor de Bromatologia do curso
de Nutrio da FAP.