Instituto Nacion

P
PROCESO:

Numeral

1.-

1.7
2.-

2.1

2.2
2.3
3.3.1

3.1.1
3.1.2

3.1.3
3.1.4
3.1.5

3.1.6
3.1.7
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
4.4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4

4.1.5
4.1.6
4.1.7
4.2

4.2.1

4.2.2
4.3

4.3.1

4.3.2

4.3.3
4.3.4
4.4
4.4.1

4.4.2
4.5
4.5.1.
4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.5.5
5.5.1

5.1.1.
5.1.2
5.1.3
5.1.4

5.1.5

5.1.6

5.1.7
5.1.8
5.1.9

5.1.10
5.1.11

5.1.12

5.1.13
5.1.14
5.2
5.2.1
5.2.2

5.2.3

5.2.4
5.2.5
5.2.6

5.2.7
5.2.8
5.2.9
5.3

5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.4
5.4.1
5.4.2
5.5

5.5.1
5.6

5.6.1
5.6.2

5.6.3

5.6.4
5.6.5
5.7

5.7.1
5.7.2

5.7.3

5.7.4
5.8

5.8.1

5.8.2
5.8.3
6.6.1

6.2

6.3
7.7.1
7.1.1
7.1.2

CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: N

7.-

Instituto Nacional de Vigilan

Ministeri
Rep

PERFIL HIGIEN

Siguie
VISITA A PLANTA FRIGORIFICA FRIGOCARNE

ASPECTO

PMX

INSTALACIONES FSICAS

14

Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a

acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente,
separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas,
inodoros)

Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal
(jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.)

Existe casilleros, lockers, o rea destinada para ubicar indumentaria ajena al

proceso.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de
color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte

20
14

Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan

afecciones en piel ni enfermedades infectocontagiosas y presentan reconocimiento
mdico.

Los empleados no comen o fuman en reas de proceso, ni se observa en ellos

prcticas antihiginicas.

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme,
gorro, prcticas de higiene, etc.

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que
sea necesario
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica
EDUCACIN Y CAPACITACIN

2
2
6

Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria permanente y se

llevan registros

Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad,

ubicacin de extintores etc.

Conocen los manipuladores las prcticas higinicas

CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua utilizada en la planta es potable
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor) se transporta por
tuberas independientes e identificadas

El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y

se limpia y desinfecta peridicamente
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de

contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos

2
40
14
2
2
2
2

2
2
4

Los trampagrasas estn bien ubicados y diseados y permiten su limpieza

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la

recoleccin interna de los desechos slidos
Existe rea destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos
slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento

2
8

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de
olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y
proliferacin de plagas

Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio

respectivo

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin
peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos especficos de control integrado de plagas
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas
Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas

4
2

10
2
2
2

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas

(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado,

protegido y bajo llave

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

EQUIPOS Y UTENSILIOS

86
28

Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con

materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o
materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar
La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin
Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal
manera que se facilite su limpieza y desinfeccin(fcilmente desmontables,
accesibles, etc.)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba
de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza

2
2
2

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal

manera que no representan riesgo de contaminacin del producto

Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios

donde no significan riesgo de contaminacin del producto

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que
caigan dentro del producto o equipo de proceso
Los procedimiento de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten
presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura,
etc.)

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y

correctivo) de equipos

Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y
evitan la contaminacin cruzada

Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y

accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros,
termgrafos, pH-metros, etc.)

Los equipos de refrigeracin estn dotados con termmetro de precisin de fcil

lectura desde el exterior.

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

Las paredes, ventanas, pisos y techos se encuentran limpias y en buen estado.
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.

18
2
2

Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso.

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y

solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta.

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son
redondeadas

Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la
acumulacin de polvo y suciedad

Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la

contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin

de alimentos para consumo humano

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

2
8

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas,

en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas y se encuentran
dentro de su vida til

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias

primas

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin,
condiciones de conservacin, etc.
ENVASES

2
2
6

Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no

han sido utilizados previamente para otro fin

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza,

alejados de focos de contaminacin

OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias
que garantizan la proteccin y conservacin del alimento
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

10

El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias

que garantizan la proteccin y conservacin del alimento

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de

elaboracin y produccin

Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir,

secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de

contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado es ordenado y se realiza en un sitio que
rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que
garantiza la conservacin y el mantenimiento de las condiciones sanitarias del
alimento.
Se registran las condiciones de almacenamiento
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre
estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en una
rea identificada y exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de
producto, fecha de vencimiento, devolucin y destino final
CONDICIONES DE TRANSPORTE

2
8

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin, y son

transportados en recipientes o canastillas de material sanitario

Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y

operacin para el transporte de los productos

Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan

el aviso Transporte de Alimentos

SALUD OCUPACIONAL

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados

(extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.)

Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos
(gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)

El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos

requeridos

2
4

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

Posee fichas tcnicas de productos terminados en donde se incluyan criterios de

aceptacin, liberacin o rechazo

Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de

profesionales o tcnicos capacitados

CACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado

EXIGENCIAS

Para ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias (Citar numer
CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observad

De conformidad con lo establecido en la legislacin sanitaria vigente, especialmente la ley 9 de 1979 y su reglam
particular el decreto 3075 de 1997, para el cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un plazo de 3
mejorar los aspectos mencionados (mximo 30 das a partir de la notificacin).
En caso de incumplimiento se proceder a aplicar las medidas previstas en la legislacin sanitaria.
CONCEPTO:
FAVORABLE

X Cumple las condiciones sanitarias establecidas en las normas sanitarias presente Acta.

FAVORABLE ______ Condicionado al cumplimiento de las exigencias dejadas en el numeral 8. de la

DESFAVORABLE _______ No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas
sanitarias de seguridad
OBSERVACIONES O MANIFESTACIN DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DE LA PLANTA:

adquiere el compromiso de mejorar las condicones y brindar a los operarios los materiales necesarios para garantizar el m
desempeo de los operarios

Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y persona
intervinieron en la visita, hoy 17del mes de mayo del ao

2010, en la ciudad de ______________________

De la presente acta se deja copia en poder el interesado, representante legal, responsable de la planta o quien
visita.
FUNCIONARIOS DE SALUD

Firma _________Pedro Perez Pea_____________________ Firma __________________________________

Nombre _____Pedro Perez Pea________________________ Nombre _______________________________

C.C. ________________08970680__________ C.C. _______________________________________
Cargo _______________Inspector sanitario __ Cargo _______________________________________
Institucin _ministerio de salud._________________ Institucin

POR PARTE DE LA EMPRESA:

Firma _______________________________________ Firma
______________________________________
Nombre _____________________________________ Nombre
_____________________________________
C.C. _______________________________________ C.C.
______________________________________
Cargo _______________________________________ Cargo
______________________________________

cional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

Ministerio de la Proteccin Social
Repblica de Colombia
IVS-MIPYMES
PERFIL HIGIENICO - SANITARIO DE LA EMPRESA
Siguiendo el Decreto 3075 de 1997
FECHA:
5/17/2010

PRXIMA REVISIN: 17/ 08/2010

Porcentaje de cumplimiento

POB

12

86

83

2
17
12

2
2

85

10

20

30

40

50

2
0
5
2
2
1
31
10
2
2
2
0

2
2
2

78

0
6

1
4
2

9
2
1
2
2
2
72
23

84

2
2
2

n.a

1
2

2
15
1
2

2
2

2
2
8

2
2
2
4
2
2
2

10

2
2

2
8

2
6
2

100

2
3

75

3
2
1

a: NA; No observado: NO.

exigencias (Citar numerales):

aplica: NA; No observado: NO.

ey 9 de 1979 y su reglamentacin, en
concede un plazo de 30 das para

AN
100

n sanitaria.

90

as presente Acta.

80

meral 8. de la

DE LA PLANTA:

70

60

sarios para garantizar el merjo

s funcionarios y personas que

50

40

_______________________________

ble de la planta o quien atendi la

30

20

10

30

20

_________________________

__________________________

10

____________

_____________

EVISIN: 17/ 08/2010

Meta

entaje de cumplimiento
60

70

80

90

100

90

90

90

90

100

100

90

ANLISIS DEL PERFIL SANITARIO FRIGOCARNES

PLAN DE
OBSERVACIONES

En la zona de produccin y rea de

mantenimieto falta sealizacin de
seguridad

ACTIVIDAD

Elaboracin de mas
seales en las rea
deficientes de estas

RESPONSABLE

Jefe de salud ocupacional

Se observa que no hay jabn lquido en Coordinacin del area jefe de almacen ybrigada de
un lavamanos.
de almacen
limpieza

Los operarios se desplazan afuera de la

empresa con la indumentaria y las botas capacitacin y jornada
puestas.
de sensibilizacin
Jefe de calidad

se le pregunto a un oprario sobre las

BPM y desconocia aspectos sobre esta.
Aunque hay capacitacin en los
operarios pero no hay un estrategia para
corroborar en aprendizaje de estas en
capacitacin y jornada
los operarios, y en el desempeo.
de sensibilizacin
Jefe de calidad

No estan debidamente identificadas las

tuberias del vapor y del agua potable.

pintar nuevamente las

tuberias
Jefe de mantenimiento

No hay registros actualizados del lavado

y desinfeccin del tanque. El
responsable desconoce porque no se
capacitacin y jornada
llevo el registro del los ultimos lavados
de sensibilizacin
Jefe de calidad

Se encontro una trampa de grasa sucia

y sin mantenimiento

capacitacion operario

Jefe de mantenimiento

Se encuentra suficientes canecas para

los desechos pero habian dos
recipientes cerca a la zona del casino
sin tapas.

jornada de
sensibilizacion

jefe de calidad y brigada de

limpieza

Se observo rastros de residuos y mal

olor en un recipiente ya lavados

jornada de
sensibilizacion

jefe de calidad y brigada de

limpieza

Presencia de plagas, moscas alrededor

de la planta

Contratar un tercero
para el control de
plaga

Jefe de salubridad

Los empaques de una de las tuberias

se eneuentran en mal estado y no se
cambian periodicamente

Reemplazar los
empaques

Jefe de mantenimiento

no estan actualizados los resgistros de

los mantenimientos de algunas de las
maquinas. Sobre todo el cambio de
aceite.

Reemplazar los
empaques

Jefe de mantenimiento

La fecha de calibracin se ha vencido

del Ph metro.

aplicacin del
programa de
calibracin

jefe de calidad y asistente

de laboratorio

La rejilla en el cuarto de proceso se

encuentra sucia

aplicacin del
porgrama de
mantenimiento

Jefe de mantenimiento

en uno de los lavamanos no se encontro jornada de

jabn lquido.
sensibilizacion

jefe de calidad y brigada de

limpieza

jornada de
sensibilizacion

jefe de calidad y brigada de

limpieza

Las lamparas tenian polvo

las canastillas no son lavadas de

forma eficiente y no hay un registro
actual de los lavados.

jornada de
sensibilizacion

jefe de calidad y brigada de

limpieza

los vehiculos se encuentran algo

sucios sobre todo en el piso.

jornada de
sensibilizacion

jefe de calidad y brigada de

limpieza

No hay capacitacin y actualizacin

para los jefes de area.

renovacin y
desarrollo de
programa de
capacitacion

recursos humanos

TARIO FRIGOCARNES

PORCENTAJE DE
CUMPLIMIENTO

PLAN DE ACCIN BPM

RECURSOS

FECHA PREVISTA

FECHA FINAL

$ COSTO

Del area de
capacitacion y ARP

8/17/2010

8/28/2010 $

400,000

Almacen

5/20/2010

5/20/2010 $

50,000

area de calidad

5/20/2010

5/30/2010 $

200,000

area de calidad

5/20/2010

5/30/2010 $

200,000

del area de
mantenimiento

9/15/2010

9/26/2010 $

2,000,000

area de calidad

5/20/2010

5/30/2010 $

200,000

del area de
mantenimiento

9/15/2010

9/26/2010 $

100,000

Jefe de calidad

5/20/2010

5/20/2010 $

50,000

Jefe de calidad

5/20/2010

5/20/2010 $

50,000

Jefe de salubridad

5/20/2010

5/30/2010 $

300,000

del area de
mantenimiento

9/15/2010

9/26/2010 $

1,000,000

del area de
mantenimiento

9/15/2010

9/26/2010 $

4,000,000

Jefe de calidad

5/20/2010

5/20/2010 $

450,000

del area de
mantenimiento

9/15/2010

9/26/2010 $

50,000

Jefe de calidad

5/20/2010

5/20/2010 $

50,000

Jefe de calidad

5/20/2010

5/20/2010 $

50,000

Jefe de calidad

5/20/2010

5/20/2010 $

50,000

Jefe de calidad

5/20/2010

5/20/2010 $

200,000

Recursos humanos

5/20/2010

5/20/2011 $

7,000,000

% AVANCE

OBSERVACIONES

Instituto Nacio

PROCESO:

Numeral

1.1.1

1.2
1.3
1.4
1.5
1.6

1.7
2.-

2.1

2.2
2.3
3.-

3.1

3.1.1
3.1.2

3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
4.4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4

4.1.5
4.1.6
4.1.7
4.2

4.2.1
4.2.2
4.3

4.3.1

4.3.2

4.3.3
4.3.4
4.4
4.4.1

4.4.2
4.5
4.5.1.

4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.5.5
5.5.1

5.1.1.
5.1.2
5.1.3
5.1.4

5.1.5

5.1.6

5.1.7
5.1.8
5.1.9

5.1.10
5.1.11

5.1.12

5.1.13
5.1.14
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3

5.2.4
5.2.5
5.2.6

5.2.7
5.2.8
5.2.9
5.3

5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4

5.4
5.4.1
5.4.2
5.5

5.5.1
5.6
5.6.1
5.6.2

5.6.3

5.6.4
5.6.5
5.7

5.7.1
5.7.2

5.7.3

5.7.4
5.8

5.8.1

5.8.2
5.8.3
6.6.1

6.2
6.3
7.7.1
7.1.1
7.1.2

CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: N

7.-

Instituto Nacional de Vigila

Ministe
Re

PERFIL HIGIE

Sigu

ASPECTO

INSTALACIONES FSICAS
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin

PMX
14
2

La construccin de la planta es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores,

presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas

Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y

no son utilizadas como dormitorio

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales

adecuados y en buen estado de mantenimiento

Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas

Existe clara separacin entre las reas de oficinas, recepcin, produccin,

laboratorios, servicios sanitarios, etc.

Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a

acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente,
separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas,
inodoros)

Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal
(jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.)

Existe casilleros, lockers, o rea destinada para ubicar indumentaria ajena al

proceso.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

20

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de
color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte

14

Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan

afecciones en piel ni enfermedades infectocontagiosas y presentan reconocimiento
mdico.

Los empleados no comen o fuman en reas de proceso, ni se observa en ellos

prcticas antihiginicas.

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme,
gorro, prcticas de higiene, etc.

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que
sea necesario

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica

EDUCACIN Y CAPACITACIN

2
6

Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria permanente y se

llevan registros

Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad,

ubicacin de extintores etc.

Conocen los manipuladores las prcticas higinicas

CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua utilizada en la planta es potable
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor) se transporta por
tuberas independientes e identificadas

2
40
14
2
2
2
2

El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y

se limpia y desinfecta peridicamente
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de

contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos
Los trampagrasas estn bien ubicados y diseados y permiten su limpieza
MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la

recoleccin interna de los desechos slidos
Existe rea destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos
slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento

2
2
4

2
8

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de
olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y
proliferacin de plagas

Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio

respectivo

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin
peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos especficos de control integrado de plagas

4
2

10
2

No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas

Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas

2
2

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas

(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado,

protegido y bajo llave

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con

materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o
materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar
La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin
Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal
manera que se facilite su limpieza y desinfeccin(fcilmente desmontables,
accesibles, etc.)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba
de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza

86
28

2
2
2

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal

manera que no representan riesgo de contaminacin del producto

Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios

donde no significan riesgo de contaminacin del producto

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que
caigan dentro del producto o equipo de proceso
Los procedimiento de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten
presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura,
etc.)

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y

correctivo) de equipos

Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y
evitan la contaminacin cruzada

Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y

accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros,
termgrafos, pH-metros, etc.)

Los equipos de refrigeracin estn dotados con termmetro de precisin de fcil

lectura desde el exterior.

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

Las paredes, ventanas, pisos y techos se encuentran limpias y en buen estado.
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso.

18
2
2
2

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y

solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta.

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son
redondeadas

Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la
acumulacin de polvo y suciedad

Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la

contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin

de alimentos para consumo humano

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

2
8

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas,

en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas y se encuentran
dentro de su vida til

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias

primas

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin,
condiciones de conservacin, etc.

2
2

ENVASES

Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no

han sido utilizados previamente para otro fin

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza,

alejados de focos de contaminacin

OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias
que garantizan la proteccin y conservacin del alimento
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

10

El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias

que garantizan la proteccin y conservacin del alimento

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de

elaboracin y produccin

Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir,

secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de

contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado es ordenado y se realiza en un sitio que
rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que
garantiza la conservacin y el mantenimiento de las condiciones sanitarias del
alimento.
Se registran las condiciones de almacenamiento
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre
estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en una
rea identificada y exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de
producto, fecha de vencimiento, devolucin y destino final
CONDICIONES DE TRANSPORTE

2
8

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin, y son

transportados en recipientes o canastillas de material sanitario

Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y

operacin para el transporte de los productos

Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan

el aviso Transporte de Alimentos

SALUD OCUPACIONAL

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados

(extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.)

Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos
(gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)

El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos

requeridos

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

4
4

Posee fichas tcnicas de productos terminados en donde se incluyan criterios de

aceptacin, liberacin o rechazo

Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de

profesionales o tcnicos capacitados

CACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado

EXIGENCIAS

Para ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias (Citar numer
CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observad

De conformidad con lo establecido en la legislacin sanitaria vigente, especialmente la ley 9 de 1979 y su reglam
particular el decreto 3075 de 1997, para el cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un plazo
______________________________________________ (mximo 30 das a partir de la notificacin).
En caso de incumplimiento se proceder a aplicar las medidas previstas en la legislacin sanitaria.
CONCEPTO:
FAVORABLE

___ Cumple las condiciones sanitarias establecidas en las normas sanitarias presente Acta.

FAVORABLE ______ Condicionado al cumplimiento de las exigencias dejadas en el numeral 8. de la

DESFAVORABLE _______ No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas

sanitarias de seguridad
OBSERVACIONES O MANIFESTACIN DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DE LA PLANTA:

adquiere el compromiso de mejorar las condicones y brindar a los operarios los materiales necesarios para garantizar el m
desempeo de los operarios

Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y persona
intervinieron en la visita, hoy __del mes de ___ del ao

_____, en la ciudad de _______________________

De la presente acta se deja copia en poder el interesado, representante legal, responsable de la planta o quien
visita.
FUNCIONARIOS DE SALUD
Firma ______________________________ Firma _______________________________________
Nombre ___________________________ Nombre ______________________________________
C.C. __________________________________ C.C. _______________________________________
Cargo ________________________________ Cargo _______________________________________
Institucin _ministerio de salud._________________ Institucin

POR PARTE DE LA EMPRESA:

Firma _______________________________________ Firma
______________________________________
Nombre _____________________________________ Nombre
_____________________________________
C.C. _______________________________________ C.C.
______________________________________
Cargo _______________________________________ Cargo
______________________________________

acional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

Ministerio de la Proteccin Social
Repblica de Colombia
IVS-MIPYMES
PERFIL HIGIENICO - SANITARIO DE LA EMPRESA
Siguiendo el Decreto 3075 de 1997
FECHA:
5/17/2010

PRXIMA REVISIN:
Porcentaje de cumplimiento

POB

10

20

30

40

50

0
0

0
0

a: NA; No observado: NO.

exigencias (Citar numerales):

aplica: NA; No observado: NO.

ey 9 de 1979 y su reglamentacin, en
concede un plazo
a notificacin).

n sanitaria.

itarias presente Acta.

meral 8. de la

DE LA PLANTA:

sarios para garantizar el merjo

s funcionarios y personas que

______________________________

ble de la planta o quien atendi la

__________

__________

____________

_____________

EVISIN:
Meta

entaje de cumplimiento
60

70

80

90

100

PLAN DE
OBSERVACIONES

ACTIVIDAD

RESPONSABLE

PLAN DE ACCIN BPM

RECURSOS

FECHA PREVISTA

FECHA FINAL

$ COSTO

% AVANCE

OBSERVACIONES

ASPECTOS
Paracticas higienicas y medidas de proteccion
Educacion y capacitacion
TOTAL

Chart Title
POB

Paracticas higienicas
de proteccion
Educaciony ymedidas
capacitacion
TOTAL

ASPECTOS
Equipos y utencilios
Higiene locativa de la sala de proceso
Materias primas e insumos
Envases
Operaciones de fabricacin
Operaciones de envasado y empaque
Almacenamiento de producto terminado
Condiciones de transporte
TOTAL

ASPECTOS
Equipos de seguridad

23
15
8
4
2
10
8
2
72

82
83
100
66
100
100
100
33
84

%
2

100

Elementos de proteccion personal

Botiquin
TOTAL

ASPECTOS
Verificacion de documentacion y procedimiento

2
2
6

100
100
100

POB

%
3

75

Title

de proteccion
ymedidas
capacitacion
TOTAL

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION

POB %

EquiHigie
Mate
Enva
Oper
Oper
Alma
Cond
TOTA
posne
y riassesacion
acion
cena
icionL
utenlocati
prim es es mien
es
cilios
va as e de de to de
de
de lainsu fabrienva
prodtrans
salamos caci
sado
uctoporte
de
n y termi
proc
empnado
eso
aque

CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL

100
80

CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL

100
80
60
40
20
0

PO
B
Equipos de
seguridad

Elementos
de
proteccion
personal

Botiquin

TOTAL

VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTO

Verificacion de documentacion y procedimiento

75

3
1