Calidad e inocuidad

- Inocuidad de los alimentos Control sanitario de los alimentos

La seguridad alimentaria requiere que los alimentos estn asegurados. La sanidad e inocuidad de los
alimentos exige que los alimentos sean seguros para la salud humana. Esta ltima es una condicin
necesaria para que haya seguridad alimentaria, pero es slo un aspecto.
Inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria:
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) es el principal organismo
de las Naciones Unidas que se ocupa de la calidad e inocuidad de los alimentos en todos los aspectos y en
todas las diferentes etapas de la produccin alimentaria, la cosecha, la manipulacin pos cosecha, el
almacenamiento, el transporte, la elaboracin y su distribucin.
La FAO adhiere al enfoque basado en la cadena alimentaria para la gestin de la calidad e inocuidad de los
alimentos en tanto que reconoce la responsabilidad de todos los participantes de la cadena alimentaria para el
suministro de alimentos inocuos, saludables y nutritivos. El Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas
Alimentarias de la FAO (AGNS) est empeado en aumentar la calidad e inocuidad de los alimentos a lo largo
de la cadena alimentaria a todos los niveles, con el objeto de evitar las enfermedades transmitidas por los
alimentos, proteger a los consumidores y promover prcticas apropiadas en el comercio de productos
alimentarios. Enfoque basado en la cadena alimentaria
La produccin de alimentos inocuos requiere que todas aquellas personas que intervienen a lo largo de la
cadena alimentaria, reconozcan que la responsabilidad principal la tienen quienes producen alimentos, los
elaboran y los comercializan.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los consumidores es imprescindible que haya
sistemas nacionales de control de los alimentos que sean eficaces, con una base oficial y de carcter
obligatorio.
Tambin son decisivos para permitir a los pases garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos que se
introducen en el comercio internacional y para asegurarse de que los alimentos importados se ajusten a los
requisitos nacionales.
El entorno mundial del comercio de productos alimenticios impone numerosas obligaciones a los pases en
cuanto al fortalecimiento de sus sistemas de control de los alimentos, y los consumidores muestran un inters
sin precedentes por la manera de producir, elaborar y comercializar los alimentos.
El control de los alimentos busca garantizar que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin,
almacenamiento, elaboracin y distribucin, sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, y estn
etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
Los componentes de un sistema de control son
Legislacin alimentaria
Inspeccin de los alimentos
Anlisis (laboratorios oficiales)

 Gestin del control de los alimentos

Informacin, educacin y comunicacin
- Medidas de proteccin del medio ambiente. Sistemas de gestin ambiental
Varias ONG han elaborado normas internacionales voluntarias y mecanismos de certificacin para la
agricultura sostenible.
En la actualidad, las empresas utilizan distintos sistemas de certificacin ambiental y social. Los ms
importantes son:

La agricultura orgnica
El comercio justo
La Rainforest Alliance
ISO 14001
SA-8000

Los programas de certificacin indicados emplean enfoques y criterios diferentes. Algunos dan prioridad a las
cuestiones ambientales, mientras que otros a la equidad social y a los derechos del trabajo. En el anlisis que
figura a continuacin se incluye otro tipo de certificacin, EUREPGAP, pues aunque centra su atencin en la
inocuidad de los alimentos y la rastreabilidad, presenta sin embargo requisitos en relacin con la seguridad de
los trabajadores y la proteccin del medio ambiente.
Normas orgnicas y certificacin
La agricultura orgnica es un sistema holstico de gestin de la produccin que fomenta y mejora la salud del
agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biolgicos y la actividad biolgica del suelo... Los
sistemas de produccin orgnica se basan en normas de produccin especficas y precisas cuya finalidad es
lograr agroecosistemas ptimos, que sean sostenibles desde el punto de vista social, ecolgico y econmico.
En el intento de describir ms claramente el sistema orgnico se usan tambin trminos como biolgico y
ecolgico. Los requisitos para los alimentos producidos orgnicamente difieren de los relativos a otros
productos agrcolas en el hecho de que los procedimientos de produccin son parte intrnseca de la
identificacin y etiquetado de tales productos, as como de las declaraciones de propiedades atribuidas a los
mismos.
Existen muchas normas privadas relativas a la agricultura orgnica, como por ejemplo las Normas Bsicas de
la Federacin Internacional de los Movimientos de Agricultura Biolgica (IFOAM)[35]. Adems, muchos pases
han elaborado normas y reglamentos orgnicos nacionales para evitar el fraude y facilitar el comercio. Las
normas orgnicas para la produccin vegetal incluyen, por regla general, criterios para los perodos de
conversin, la utilizacin de fertilizantes orgnicos y plaguicidas naturales, el tipo de semillas y la propagacin
del material empleado, medidas para la conservacin de los suelos y aguas, el reciclaje de materiales
orgnicos, y la lucha contra plagas, enfermedades y malas hierbas.
Las iniciativas de comercio justo pretenden facilitar un mejor acceso al mercado y mejorar las condiciones de
comercio de los pequeos agricultores. Entre las mejores condiciones comerciales figura el pago de un
sobreprecio (prima) a los agricultores para la inversin en mejoras sociales y ambientales. Las ONG de
etiquetado de comercio justo verifican que los productores y comerciantes cumplen las normas de comercio
justo, pero no comercian para mantenerse independientes. Las ONG fundaron en 1997 la Organizacin
Internacional de Etiquetado de Comercio Justo (FLO International) como un rgano de certificacin

legalmente independiente que emplea auditores locales para supervisar el cumplimiento de las normas
especficas. Estas normas son establecidas por FLO International e incluyen criterios para: la participacin de
asociaciones y cooperativas de agricultores, la libertad de asociacin de los trabajadores en plantaciones y
fbricas, salarios y alojamiento, seguridad e higiene en el trabajo, prohibicin del trabajo infantil o trabajos
forzados. Entre los criterios ambientales para el banano figuran la utilizacin de zonas de amortiguacin y la
prohibicin de herbicidas. Las normas estipulan tambin los precios mnimos fijados por la FLO International y
la prima de comercio justo, y el pago por adelantado de los comerciantes a los agricultores de hasta el 60 por
ciento del valor de la mercanca.
ISO 14001
La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) establece normas voluntarias para la industria
armonizadas internacionalmente. El ISO-14001 se formul para apoyar la implantacin de sistemas de
gestin ambiental. Requiere que las empresas elaboren una poltica en materia de medio ambiente, incluido
un plan de implantacin y comunicacin, la definicin de responsabilidades, actividades de capacitacin del
personal, documentacin y seguimiento. La norma no establece objetivos especficos de cumplimiento, lo que
significa que su efecto real en el medio ambiente depende de los objetivos fijados por la empresa certificada.
La certificacin ISO-14001 se lleva a cabo por rganos de certificacin gubernamentales o privados bajo su
propia responsabilidad. El logo ISO no puede utilizarse con referencia a la certificacin o en etiquetas de
productos. Sin embargo, podra indicarse en el producto que el proceso est certificado por ISO 14001 bajo el
control (y el logo) del rgano de certificacin (ISO 1998).
ISO 14001 se est convirtiendo rpidamente en una certificacin por defecto para las plantaciones. Podra
resultar provechosa para las empresas a la hora de estructurar su documentacin, realizar un seguimiento de
los efectos ambientales, ofrecer medios de gestin ambiental y, en algunos casos, reducir costos.
- Diferencias seguridad alimentaria y seguridad del alimento o proteccin de alimentos
Seguridad alimentaria hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el
aprovechamiento biolgico de los mismos. Se considera que un hogar est en una situacin de seguridad
alimentaria cuando sus miembros disponen de manera sostenida a alimentos suficientes en cantidad y calidad
segn las necesidades biolgicas.
La seguridad con los alimentos se refiere a las condiciones y hbitos que preservan la calidad de los
alimentos para evitar su contaminacin y las enfermedades a causa de intoxicacin alimentaria.