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EL ENSILADO DE PESCADO

El ensilado de pescado es un producto que puede ser elaborado a partir de los residuos de la
elaboracin de productos de la pesca, el ensilado de pescado es un alimento que posee gran
digestibilidad, cualidad que le proporciona un gran beneficio en alimentacin animal, sin dejar de
mencionar que las protenas que lo constituyen son de un elevado valor biolgico.
Esta modalidad se ha desarrollado en muchos pases europeos, como as tambin en Amrica
Latina con la finalidad de proveer un suplemento dietario para la alimentacin de cerdos, aves,
pilferos, ranas, peces, etc.
La metodologa para la obtencin de ensilados es de bajo costo, relativamente fcil y se pueden
adecuar los volmenes a las necesidades de cada produccin.
En la elaboracin del ensilado se genera un descenso del pH a valores cercanos a 4. De esta
manera, se activan las enzimas propias del pescado produciendo su autolisis. Como consecuencia
se modifican caractersticas intrnsecas que inhiben el desarrollo de bacterias del deterioro y
patgenas, que le confiere al producto una conservacin prolongada en el tiempo, a temperatura
ambiente.
Los ensilados pueden ser biolgicos y qumicos. Los primeros, son aquellos que a la molienda del
pescado, se le adicionan hidratos de carbono (ej. melaza) y microorganismos (Lactobacillus
plantarum, Streptococcus, Candida
lipoltica, etc.). En el caso de los qumicos, se utilizan diferentes cidos, tales como: cido frmico,
sulfrico, clorhdrico, propinico o mezclas de actico, frmico y fosfrico, frmico y sulfrico o
propinico y sulfrico. El resultado final enambos casos es un descenso del ph.
Qu ES EL PH?
El pH es el grado de acidez de una sustancia, La escala de pH se establece en una recta numrica
que va desde el 0 hasta el 14.El nmero 7 corresponde a las soluciones neutras. El sector izquierdo
de la recta numrica indica acidez, que va aumentando en intensidad cuando ms lejos se est del
7.Por ejemplo una solucin que tiene el pH 1 es ms cida o ms fuerte que aquella que tiene un
pH 6.
De la misma manera, hacia la derecha del 7 las soluciones son bsicas y son ms fuertes o ms
bsicas cuanto ms se alejan del 7. Por ejemplo, una base que tenga pH 14 es ms fuerte que una
que tenga pH 8
Segn las consideraciones anteriormente citadas, se tom como objetivo de este trabajo el
desarrollo de un ensilado de pescado en pequea escala a partir de residuos de pejerreyes, con la
finalidad de obtener un suplemento dietario proteico de alto valor biolgico para ser utilizado en
micro emprendimientos de acuicultura.

INTRODUCCIN
Uno de los factores ms importantes en la produccin animal es la alimentacin, pues representa
entre el 50 y 80% de los costos de produccin. Un problema particular en la alimentacin animal
es la provisin de protenas, debido a la limitada disponibilidad de insumos proteicos y su relativo
alto costo. En el caso de la harina de pescado, a pesar de ser una fuente proteica muy completa, su
fabricacin es un proceso sumamente costoso. En tal sentido se hace necesaria la bsqueda de
fuentes alternas de protenas de diferentes orgenes.
Una de las alternativas viables la constituye el ensilado biolgico depescado. Este es un producto
de fcil elaboracin y de bajo costo, que aprovecha los residuos de desechos de la industria
pesquera y de la pesca artesanal, tales como cabezas, colas, huesos, piel, escamas, vsceras y
pescado entero no apto para consumo humano. Mediante un proceso de fermentacin controlada
con bacterias lcticas y carbohidratos, se obtiene un producto acidificado, estable, con buenas
cualidades nutritivas y antimicrobianas contra bacterias patgenas y putrefactivas por lo que
puede ser de gran utilidad en alimentacin animal.
Las prdidas post-cosecha de pescado ascienden al 10% de la captura total de pescado y se
producen por descarte de las faunas acompaantes. Adems, existen otras prdidas por el
manipuleo, almacenamiento, distribucin, procesamiento y comercializacin. En consecuencia, es
necesario el aprovechamiento de esa protena animal con utilizacin de tecnologas simples y de
baja inversin para obtener productos como el ensilado de pescado, lo que a su vez, minimiza los
efectos de la contaminacin ambiental.
El ensilado de pescado puede definirse como un producto lquido pastoso, hecho a partir de
pescado entero o partes o residuos en medio cido, como alternativa de procesamiento de los
desperdicios de plantas pesqueras y que puede ser componente de raciones alimenticias para
animales.
En recientes aos ha despertado considerable inters la preparacin de ensilados biolgicos como
ha sido reportado por Tatterson y Windsor (1974), Pizardi (1975), Raa y Gilberg (1982), Lindgren y
Pleje (1983), Cooke y Twiddy (1987), Bertullo (1989), Martinez et al (1991) y Rabia et al (1993).
Enel Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP) del Per tambin se ha desarrollado el proceso del
ensilado biolgico con residuos de pescado utilizando bacterias del yogurt (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophyllus) y melaza como sustrato fermentable (Areche y Berenz,
1990a).
Se sabe que en muchos pases donde no se procesa harina de pescado, los ensilados han sido
empleados como un sustituto de la misma, obteniendo buenos resultados, sin embargo para
aplicarlo en alimentacin animal es necesario probarlo biolgicamente debido a que la calidad e
inocuidad del ensilado depende del tipo de materia prima, proceso (qumico, biolgico u otras),
condiciones de almacenamiento, etc.
En cuanto a la inocuidad del ensilado del ITP, se llev a cabo un ensayo donde se evalu la
produccin del "vmito negro" en pollos, que es una intoxicacin de los mismos al consumir
harina de pescado elaboradas en condiciones inadecuadas, manifestndose ulceraciones en las
mollejas que pueden producir hasta la muerte de las aves. Se comprob que el ensilado es
completamente inocuo a la produccin de vmito negro

INGENIERA DE LA PRODUCCIN
La ingeniera de produccin es el paso imprescindible para la realizacin de cualquier evaluacin
econmica de un proceso. Esta etapa consiste en la descripcin del proceso de produccin, con la
especificacin de equipos y el relevamiento de insumos para la elaboracin de una unidad de
producto.
Actualmente existen varias tcnicas para la obtencin del ensilado, ya sea por medios qumicos o
biolgicos. Las figuras 1a y 1b muestran los diagramas de flujo para ambos procesos. Las
operacionescomunes son: molienda, homogeinizacin, envasado y almacenamiento. Algunas
veces es necesaria una etapa previa, que incluye el lavado y la eliminacin de materiales como
palos, restos de crustceas, moluscos que pueden acompaar a la materia prima (Bello et al,
1992). Los subproductos de la pesca utilizados son: residuos de sardina y jurel, fauna acompaante
del camarn; especies marinas subexplotadas, producciones de acuicultura, subproductos de
origen animal (sangre, rganos, residuos).
Figura1a Figura1b.
Proceso ensilado qumico
Proceso ensilado biolgico
El ensilado qumico
Es elaborado por la adicin de cidos minerales y/o orgnicos al pescado. Se han empleados solos
el cido frmico, sulfrico, clorhdrico, propinico o combinados, como mezclas de actico,
frmico y fosfrico; frmico y sulfrico o propinico y sulfrico. La materia prima se tritura, se le
agrega el o los cidos y se mezclan completamente, para que las enzimas presentes en el mismo
puedan digerirlo en las condiciones favorables que el medio cido provee. Se prefiere la utilizacin
de cido frmico ya que asegura la conservacin sin descenso excesivo en el pH, lo que a su vez,
evita la etapa de neutralizacin del producto antes de su empleo en la alimentacin animal
(Tatterson y Windsor, 1974; Windsor y Barlow, 1984; Crdova y Bello, 1986; Barral et al, 1989).
En el ensilado microbiano o biolgico
Se utilizaron los residuos y desechos del procesamiento de pescado (cabezas, vsceras, huesos,
aletas). Los residuos despus del lavadofueron sometido a coccin, molienda y mezclado con 5%
de yogurt, y 10% melaza utilizando el mtodo descrito por Areche y Berenz.
Se le agrega al pescado triturado una fuente de carbono y un microorganismo, capaz de utilizar el
substrato y producir cido lctico. Se han estudiado diferentes fuentes de carbono tales como
harinas de maz, harina de avena, cebada malteada, arroz, yuca, azcar, melaza, etc. y distintos
organismos productores de cido lctico, entre otros, Lactobacillus plantarum, Hansenula
montevideo, bacterias lcticas del yogur y fermentos biolgicos preparados con variedades de
frutas y hortalizas como repollo, papaya, banana, pia, camote, yuca, etc.
En la bibliografa se pueden encontrar diferentes alternativas tecnolgicas para la produccin de
ensilados, que se presentan como resumen de la informacin analizada. La elaboracin de
ensilado biolgico o qumico puede llevarse a cabo tanto a nivel artesanal (barriles de 50 kg) como
en escala industrial (una tonelada por da o ms) (Poulter y Disney, 1982). No se han encontrado
lmites tcnicos en el tamao de la planta. Adems, la tecnologa de produccin se ha adaptado
para pequeos botes o barcos existentes, debiendo tenerse en cuenta que los tanques de ensilado
pueden afectar la estabilidad de las embarcaciones. El proceso puede ser manual, discontnuo o
totalmente automatizado. En el ltimo caso, la adicin de cido es regulada por la cantidad de

materia prima transportada por la bomba trituradora dentro del tanque de ensilado.
INSTALACIONES PARA EL PROCESO
Las instalaciones que se utilizan para la elaboracin de ensilado dependen delvolumen de
produccin. Los equipos empleados para la etapa de trituracin son: adaptacin de equipos
disponibles localmente como molino picador de coco, picadora de carnes convencional a tornillo
con placas perforadas, molino de martillo desintegrador, bomba trituradora (Mutrator), etc. Este
ltimo equipo sirve como mezclador y es usado cuando se procesan pescados pequeos o slo
vsceras. La molienda del pescado debe realizarse eficientemente tanto para el proceso biolgico
como para el qumico. Algunos autores sealan que el tamao de partcula no debe ser mayor de
10 mm de dimetro. A su vez, se recomienda cortar el pescado de manera tal que las superficies
interiores queden expuestas al medio cido preservante y por lo tanto, elegir una cortadora que
corte el pescado en segmentos transversales, manejada por un motor o manualmente. Para lograr
este requerimiento, el equipo a utilizar para la trituracin podr ser de caractersticas muy
distintas, segn se trate de desmenuzar pequeos pelgicos o cabezas de gran tamao y fuerte
estructura sea.
El mezclado del pescado molido con el inculo y el substrato puede ser hecho en un tanque de
concreto en el caso del biolgico. El tanque de produccin puede ser de cualquier tamao y forma
pero resistente al cido en el caso qumico; los contenedores de acero usados para elaborar o
transportar el ensilado requieren de un revestimiento de polietileno para prevenir la corrosin.
Para manejar grandes cantidades son adecuados los tanques de cemento revestidos. Es necesario
que la mezcla se agite regularmente para asegurar uniformidad hasta su completa
homogenizacin.Cuando se produce el ensilado a partir de residuos de pescado blanco, la
agitacin impide la formacin de una capa rica en huesos en el fondo del tanque. En el caso de
estar instalada en un barco, su movimiento resulta suficiente para alcanzar un perfecto mezclado.
El tamao y el nmero de tanques dependen de la cantidad y tipo de la materia prima disponible.
Los pescados grasos y el pescado fresco se licuan ms rpidamente que los desperdicios. Por
ejemplo, el ensilado elaborado a partir de desperdicios de pescado blanco fresco tarda dos das si
la temperatura es de unos 25 C, pero tardar unos 5 a 10 das si es de 15 C. Dependiendo de la
velocidad de produccin deseada y de la temperatura ambiente, la planta puede estar provista de
medios calefactores.
La acidez de la mezcla debe ser de pH 4 o ms bajo para prevenir la accin bacteriana. El pH en el
ensilado debe ser continuamente controlado, siendo suficiente la utilizacin de tiras de papel
medidor de pH, si ste est debajo del punto crtico.
Despus de la preparacin del ensilado, contina una etapa de extraccin de aceite, que no es
necesaria si la materia prima est compuesta de pescado magro, con un contenido en aceite
menor del 2% en peso hmedo. La extraccin de aceite para pequea escala sera satisfactoria con
una autosedimentacin y decantacin manual del aceite que flota. La inversin en equipos para
extraer el aceite slo puede ser viable econmicamente a pesar de las altas inversiones, si el grado
de autolisis es alto. De no ser as, una alta proporcin de aceite ser retenido en la fase de lodos y
el rendimiento de los solubles sin aceiteser bajo.
Si se requiere un producto seco, no es posible el uso de un equipo convencional de secado de
harina de pescado, dado que el ensilado es un material lquido en el cual toda la protena intacta

ha sido hidrolizada a fragmentos solubles y amino cidos libres. No hay slidos presente para
hacer una torta de prensa. En consecuencia la remocin de agua puede ser llevada a cabo slo por
evaporacin. El ensilado ha sido secado en un secador de tambor y usado en las dietas para
pescados pero este equipo no parece ser econmico. El ensilado puede ser secado por agregado
de un pequeo porcentaje de otros ingredientes secos y por co-secado de la mezcla en un equipo
convencional de secado de harina de pescado. Esta prctica previene la espuma y facilita el secado
por proveer de partculas las cuales el ensilado puede ser absorbido. Adems, el secado conjunto
crea la posibilidad de formular el valor nutricional y econmico de los productos secos por
variacin de la combinacin y proporcin de los ingredientes con los cuales el ensilado es secado
MANO DE OBRA.
Las necesidades de mano de obra pueden estimarse a partir del diagrama de flujo del proceso. En
pequea escala, la produccin de ensilado se puede realizar con personal no especializado, dado
que las operaciones son discontinuas y sencillas. Es importante remarcar que para el ensilado
qumico, los operadores deben usar siempre guantes y anteojos.
Para mayores producciones el proceso requiere mecanizacin y por lo tanto personal tcnico. En
la siguiente Tabla 1 se consignan el nmero de operarios empleados en la produccin y
supervisin (por unidad deproducto terminado) para plantas de ensilados.
Tabla 1. Requerimientos de mano de obra en la produccin de ensilados por proceso en varios
pases
____________________________________________________________
_
Capacidad
(ton/ao) (por ton)

Mano de obra:
Pas
Referencia
___________________
Operarios Supervisores
____________________________________________________________
_____________
Qumico
15/turno
312
450
Biolgico
6,000
270

0.2
1.7
4.4

--0.87
0.44

0.33
2

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Polonia
Mxico
Sri Lanka

Jrgensen et al, 1991


Edwards y Disney, 1979
Aagaard et al,1980

Uruguay
Bertullo,1989
Trinidad
Zugarramurdi, 1991
& Tobago
202
2
--Costa Rica
Zugarramurdi, 1992
____________________________________________________________
___
En la Tabla 2 se indican los consumos de energa elctrica para plantas de ensilado. El consumo en
combustibles y electricidad es menor que el en las plantas de harina. Tanto en el ensilado qumico

como en el biolgico, debe considerarse el consumo de losagitadores, la trituradora y bomba de


descarga, y en el primer caso debe adicionarse el consumo de la bomba dosificadora del cido.
Tabla 2. Requerimientos de servicios en plantas de ensilado de pescado
____________________________________________________________
___
Capacidad
Consumo
Pas
Referencia
(ton/ao)
(kwh/tonPT)
____________________________________________________________
___
Qumico
15/turno
10
Polonia
Jrgensen et al, 1991
450
21
Sri Lanka
Aagaard et al.,1980
Biolgico
6000
26
Uruguay
Bertullo,1989
270
17
Argentina
Este trabajo
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___
COSTOS DE PRODUCCIN
La determinacin del requerimiento de insumos presentada es la premisa bsica para estimar los
costos variables de operacin. Se analiza una alternativa de escala intermedia, seleccionndose
una capacidad de produccin de una tonelada de ensilado por da, con tecnologa simple
discontinua. Se supone que la materia prima a utilizar es pescado magro, ya que los pescados
grasos exigen una separacin de aceite, para lo cual se requieren instalaciones nicamente
justificables para una fabricacin en gran escala. La planta se considera localizada cerca de un
puerto pesquero y de criaderos de aves y cerdos, para favorecer la disponibilidad continua de
materia prima yla comercializacin del producto. Los principales rubros del costo variable son:
materias primas, mano de obra y servicios.
Materias primas
La estimacin de este rubro puede realizarse mediante el relevamiento de las cantidades de
materias primas (pescado entero o residuos de agua dulce o salada, inculo, substrato, cido)
requeridas para la elaboracin de una unidad de producto y el precio unitario de las mismas
puestas en fbrica.
En general se utiliza materia prima de bajo costo. En el caso que el ensilado sea un subproducto de
una planta pesquera y los residuos son utilizados como materia prima, su costo es nulo.
Inculos.
El clculo de costos se realiza teniendo en cuenta la preparacin de un fermento inicial. Cabe
mencionar que no es necesaria su preparacin cada vez; puede utilizarse parte del ensilado como
iniciador de las nuevas producciones.

Substratos.
Para este clculo se ha empleado azcar al igual que en Per, dado que su precio en Argentina
frente a la melaza es diez veces menor.
cidos.
Para los cidos minerales, la proporcin requerida y su costo son menores pero su manipulacin
ms riesgosa y necesaria la neutralizacin del producto antes de la preparacin de las raciones de
alimento para animales. Cuando se comparan las distintas proporciones requeridas y los costos
resultantes, se obtienen diferentes alternativas de acuerdo al pas donde se realiza el anlisis.
Para realizar la seleccin del mtodo a utilizar debe considerarse que tanto la utilizacin de cido
sulfrico como su mezcla con cidos orgnicos exige la neutralizacin con hidrxido de calcio.
Mano de obra
Enfuncin de los valores consignados en la Tabla 1 se ha seleccionado la utilizacin de 2 operarios
por tonelada de producto terminado, tomando en cuenta que los salarios en Peru son
relativamente bajos, y que la metodologa utilizada para el presente trabajo incluye porcentajes de
la mano de obra directa que toman en cuenta los gastos de supervisin y personal tcnico de
laboratorio.
Servicios
Tambin se observa como en el caso del resto de los insumos, una gran dispersin entre los costos
de energa elctrica de distintos pases.
Envases.
La fabricacin de ensilado requiere de 1 a 5 das y se precisan tanques de almacenamiento. El
ensilado ocupa un volumen cuatro o cinco veces superior a la harina, por lo cual los gastos de
almacenamiento son superiores pero el ensilado puede almacenarse en tanques cubiertos a la
intemperie.
El ensilado de pescado de adecuada acidez guardado a temperatura ambiente se mantiene al
menos dos aos sin putrefaccin. La protena se hace ms soluble y la cantidad de cidos grasos
libres aumenta en cualquier aceite presente durante el almacenamiento, pero estos cambios no
son significativos desde el punto de vista nutricional. El ensilado comercial generalmente no es
almacenado por ms de seis meses. El ensilado se hace ms liviano en consistencia durante el
almacenamiento y desarrolla un agradable olor a malta.
COSTOS FIJOS
Costos de Inversin
Este rubro incluye los costos de depreciacin, impuestos, seguros y gastos de financiacin. Este
ltimo rubro no se incluye con el fin de no distorsionar el anlisis de diferentes alternativas con
distintos porcentajes de capital propio.Costos de Direccin, Administracin y Comercializacin
La metodologa usualmente utilizada para la estimacin de costos de produccin incluye estos
rubros aunque para este trabajo slo se han considerado partes proporcionales del personal que
podra estar afectado a la planta pesquera principal que aporta la materia prima para la
produccin de ensilados, ya que de tratarse de residuos recolectados de un Desembarcadero
Pesquero Artesanal (DPA) solo demandara de personal de traslado a la planta de ensilado.
Se debera gastar en publicidad dado que este producto no es conocido por los nutricionistas y los

ganaderos.
USOS DEL ENSILADO DE PESCADO
Los ensilados elaborados como subproductos de la industria pesquera son importantes
ingredientes en la nutricin animal. Son usados para alimentar toda clase de especies animales
tales como rumiantes, cerdos, pollos, animales de pieles, peces y mascotas. La razn por el gran
inters en los productos pesqueros para la alimentacin animal es por su alto y valioso contenido
en protena y grasa (aceite). La composicin qumica del ensilado hmedo indica elevados tenores
de agua (60-80%) y variables porcentajes de protena bruta (12-19%) de elevado valor nutricional
en ensilados biolgicos. Se considera que en los biolgicos la grasa es un poco ms estable a la
oxidacin que en los ensilados qumicos.
Las experiencias de alimentacin productiva en animales domsticos realizadas en diversos pases
coinciden en afirmar las ventajas nutricionales de los ensilados de pescado. En Uruguay, ha sido
ampliamente experimentado para alimentacin de cerdos en crecimiento y engorde,dado que el
ganado porcino se adapta muy bien a la alimentacin pastosa, la calidad y el sabor de la carne no
se altera y los costos de explotacin son sensiblemente menores comparados con otros
concentrados de protena animal en raciones comerciales. Se concluye que el ensilado necesita
menos pescado y menos unidades forrajeras para producir 1 kg de carne porcina. La tasa de
crecimiento de los cerdos fue mayor cuando el contenido de ensilado en la racin era del 5% y
mejor su composicin nutricional.
La inclusin de ensilado en dietas para rumiantes demostr que con una cantidad mnima
incrementaba la ganancia en peso pero que son necesarios mayores ensayos sobre la
digestibilidad. Otras pruebas demostraron que no hay color en la leche o manteca de vaca. La
utilizacin del ensilado qumico como fuente energtico-protica alternativa en la preparacin de
raciones para aves est comprobada por los resultados alcanzados tanto para ponedoras como
para pollos de faena, con costos menores cuando la proporcin del ensilado es del 3,7%, menor
que el lmite mximo de 5% recomendado. Raciones con un 4% - 5% de ensilado biolgico de
pescado no confieren ningn gusto extrao a la carne de los pollos y la produccin de huevos por
las gallinas es ms alta. Otras pruebas realizadas con pollos en crecimiento con dietas de hasta 30
g de ensilado/kg demostraron que no haba disminucin de la ganancia en peso cuando se
utilizaba un ensilado que haba estado almacenado por meses.
CONCLUSIONES
La utilizacin de residuos o de especies subutilizadas comercialmente para la produccin de
ensilados, aumenta el aprovechamiento de laprotena animal, a la vez que minimiza los efectos de
la contaminacin ambiental, habiendo mostrado ventajas nutricionales para los productos que los
incluyen en su formulacin. En general, las tcnicas empleadas son simples, requieren baja
inversin y mnima mano de obra directa.
En el presente trabajo se demuestra que la tcnica del ensilado de pescado es plenamente viable
para reducir el costo de las raciones comerciales que utilizan otros productos como harinas de
pescado.
Los costos de inversin necesarios para la instalacin de una planta de ensilado de pescado no
varan en una proporcin importante cuando se comparan los procesos biolgico y qumico, como
se ha mostrado a travs de la correlacin presentada en funcin de la capacidad de produccin.

Los factores costo-capacidad para ambas tecnologas mostraron valores cercanos a 0.75, lo que
muestra una economa de escala interesante cuando se construyen plantas de gran capacidad.
Se observan grandes diferencias en los costos de produccin cuando se comparan en distintos
pases, debido a la gran amplitud de valores encontrados en los costos de los insumos como
cidos, mano de obra directa y servicios. Igualmente, puede concluirse que, en general, el proceso
biolgico presenta un costo menor en la mayora de los casos analizados, salvo cuando el precio
de los cidos utilizados es considerablemente bajo.
Cuando se comparan los costos relativos del ensilado con la harina de pescado, se han observado
ventajas comparativas muy importantes para el costo unitario de protena para alimento
balanceado, an en pases con altos costos internos.