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OS GRUPOS INDGENAS E OS DOCES BRASILEIROS

MRTIN CSAR TEMPASS1


UFRGS

RESUMO: Nas obras de Gilberto Freyre e Cmara Cascudo, que tanto influenciaram a
literatura sobre a alimentao brasileira, a participao dos grupos indgenas no processo de
formao da doaria nacional negligenciada. Contudo, possvel encontrar nas
entrelinhas das obras destes dois autores valiosas informaes sobre as contribuies
indgenas a este processo. A partir destes dois autores e baseado na noo de sistemas
culinrios, o presente artigo busca situar o papel dos grupos indgenas na formao da doaria
brasileira e elencar as possveis razes para a invisibilidade da doaria de origem indgena no
processo de formao da culinria nacional.
PALAVRAS-CHAVE: Grupos indgenas; sistemas culinrios; doaria; culinria brasileira.
ABSTRACT: In the books of Gilberto Freyre and Cmara Cascudo, that influencied so much
the literature about brazilian alimentation, the participation of indigenous groups in the
national sweets formation process is negligencied. However, is possible to find in books
interlineations of these two authors valuables informations about indigenous contributions to
this process. Starting from these two authors and based in the culinary system notion, this
paper quests to situate the role of indigenous groups in the brazilian sweets formation and
numbers the possibles causes to invisibility of sweets by indigenous at the culinary formation
process.
KEYWORDS: Indigenous groups; Cuisine system; Sweets; brazilian culinary.

H um gosto todo especial em fazer preparar um


pudim ou um bolo por uma receita velha de av. Sentir
que o doce cujo sabor alegra o menino ou a moa de
hoje j alegrou o paladar da dindinha morta que
apenas se conhece de algum retrato plido mas que foi
tambm menina, moa e alegre. Que um doce de
pedigree, e no um doce improvisado ou imitado dos
estrangeiros. Que tem histria. Que tem passado. Que
j profundamente nosso. Profundamente brasileiro.
Gostado, saboreado, consagrado por vrias geraes
brasileiras. Amaciado pelo paladar dos nossos avs.
Servido em potes indgenas, em terrinas patriarcais;
enfeitado de papel azul, cor-de-rosa, amarelo, verde,
picado ou rendilhado segundo modelos de outros
1

Doutorando em Antropologia Social PPGAS/UFRGS. E-mail: potz_51@yahoo.com.br .

Espao Amerndio, Porto Alegre, v. 2, n. 2, p. 98-114, jul./dez. 2008.

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sculos; recortado em coraes, meias-luas, estrelas,


cavalinhos, patinhos, vaquinhas, segundo velhas
frmas sentimentais (FREYRE, 1997, p. 64).

Na literatura que trata sobre a formao da culinria brasileira,

desde as obras mais clssicas at as mais recentes, nos informado que


as trs raas formadoras do povo brasileiro negros, ndios e brancos

contriburam significativamente para a formao da agora chamada


cozinha brasileira. As cozinheiras negras e brancas criaram os pratos
da culinria nacional valendo-se tambm dos ingredientes indgenas.

Contudo, essa informao que nos passada pela literatura precisa ser
revista. Os indgenas, mais do que simples ingredientes, forneceram um
complexo savoir-faire para a culinria brasileira. Ao contrrio do que

aponta a literatura, os conquistadores europeus, ao desembarcar no


Brasil, se valeram dos sistemas culinrios dos grupos indgenas. Foi a
adoo destes sistemas culinrios que possibilitou a fixao dos
primeiros europeus na terra recm descoberta e tornou vivel a
colonizao do Brasil (TEMPASS, 2008).
Sobre

sistemas

culinrios,

ou

alimentares,

Jess

Hernndez e Mabel Gracia Arniz (2005) apontam o seguinte:

Contreras

... debemos entender por sistema alimentario el


carcter complejo de las relaciones interdependientes
asociadas a la produccin, distribucin y consumo de
los alimentos que se han ido estableciendo a lo largo
del tiempo y del espacio con el fin de resolver los
requerimientos alimentarios de las poblaciones
humanas. De este modo, se reconoce la relacin entre
las diferentes fuerzas que actan en los flujos de
mercancas que van desde los productores a los
consumidores y se acepta, por otra parte, que los
sistemas alimentarios son realidades dinmicas, en las
que se dan elementos de continuidad y de cambio a
partir de la evolucin de los procesos sociales que
delimitan las formas en que los alimentos son
producidos, distribuidos y consumidos (HERNNDEZ e
ARNIZ, 2005, p. 102-103).

Ao empregar a noo de sistema culinrio estamos, de forma


holstica, levando em conta todo tipo de encadeamento acionado para

que possamos ingerir um prato de comida. Os alimentos so parte


inseparvel de um sistema articulado de relaes sociais e de

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significados coletivamente partilhados (GONALVES, 2002, p. 9).


Podemos ter uma idia melhor da magnitude deste sistema a partir dos
itens listados por Jos Reginaldo Santos Gonalves (2002), componentes
dos sistemas culinrios:
a) processos de obteno dos alimentos (caa, pesca,
coleta, agricultura, criao, troca ou comrcio);
b) seleo de alimentos (slidos e lquidos, doces e
salgados, etc.);
c) processos de preparao (cozimento, fritura,
temperos, etc.);
d) saberes culinrios;
e) modos de apresentar e servir os alimentos
(marcados pela formalidade ou pela informalidade);
f) tcnicas corporais necessrias ao consumo de
alimentos (maneiras mesa);
g) refeies, isto , situaes sociais (quotidianas e
rituais) em que se preparam, exibem e consomem
determinados alimentos;
h) hierarquia das refeies;
i) quem oferece e quem recebe uma refeio
(quotidiana ou ritual);
j) classificao
de
comidas
principais,
complementares e sobremesas;
k) equipamentos culinrios e como so representados
(espaos, mesas, cadeiras, esteiras, talheres,
panelas, pratos, etc.);
l) classificao do paladar;
m)
modos de dispor dos restos alimentares; etc.
(GONALVES, 2002, p. 9-10 grifos no original).

A partir da noo de sistema culinrio, acima exposta, objetivo

deste artigo mapear a participao indgena na formao da doaria

brasileira, bem como as razes para que a literatura negligencie esta


importncia.

O Brasil teve seu advento com a indstria aucareira. Com um

mercado altamente rentvel, todos os esforos foram concentrados para


a produo de acar. Assim, a monocultura do acar dominou a

paisagem brasileira, enquanto que o cultivo de outros gneros


alimentcios foi deixado de lado. No Brasil abundava o acar e faltavam

os demais gneros alimentcios (FREYRE, 1966). E, como afirma Cmara


Cascudo, o acar provoca o doce (CASCUDO, 1983, p. 648). Desta
forma, no de se estranhar que inmeros doces fossem criados em

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terras brasileiras a ponto de se tornarem parte da identidade nacional


(FREYRE, 1997 e 1966; CASCUDO, 1967, 1972, 1983; LPINE, 2003;
LOKSCHIN, 2005).

No Brasil desenvolveu-se uma arte de doces que se situa entre as

mais caractersticas da civilizao brasileira (FREYRE, 1997, p. 17). O


acar [...] adoou tantos aspectos da vida brasileira que no se pode

separar dele a civilizao nacional (FREYRE, 1997, p. 55). Os doces


brasileiros so exageradamente doces, muito mais doces que os
doces de outros pases. A doaria brasileira foi herdada dos

portugueses2 e estes j se valiam de um excesso de acar desde a


Idade Mdia. Com a abundncia de acar no Brasil, isso se acentuou

ainda mais. Era tanto acar que, segundo o relato de cronistas que

provaram doces brasileiros de frutas, no se conseguia distinguir o


sabor entre uma fruta e outra3. Alm da extrema doura dos seus doces,

os brasileiros tambm se destacam pela variedade e quantidade de


produo destes. Por muito tempo a produo brasileira de doces

superou em absoluto a de todos os mercados do mundo. O doce era


comida cotidiana. Muitos brasileiros faziam todas as suas refeies
apenas consumindo doces (FREYRE, 1997; CASCUDO, 1983; SILVA,

2005). Nunca um brasileiro dispensou o adoar a boca depois de salgar


o estmago. [...]. Com acar e mel at as pedras sabem bem. [...]. De
amargo, basta a vida (CASCUDO, 1967).

Mas, qual a parcela de contribuio dos grupos indgenas no

processo de construo deste imprio do doce? Os indgenas

desempenharam um importante papel na colonizao do Brasil e


contriburam, e muito, no processo de formao da culinria brasileira.

Contriburam com os seus sistemas culinrios (TEMPASS, 2008).


Insistindo com a noo de sistema, seria possvel isolar os doces dos
sistemas culinrios? Se os doces so elementos do sistema e os

indgenas contriburam com seus sistemas, logo os indgenas tambm

participaram do desenvolvimento da doaria nacional. Vamos detalhar


mais esta noo a seguir. Para tanto, utilizaremos as obras de Gilberto
Freyre e Luis da Cmara Cascudo como fio condutor, em funo da
2

Como se pretende mostrar mais adiante, a doaria no foi apenas uma herana portuguesa, os indgenas
tambm contriburam neste sentido.
3
Na atualidade, os brasileiros ainda comem doces em excesso, sendo os seus doces muitos mais doces
que os de outras naes (FREYRE, 1997).

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reconhecida influncia destes autores sobre os demais trabalhos que


tangem a formao da culinria brasileira.

As obras destes dois autores negligenciam a doaria indgena.

Mas estranho tambm nas obras de Freyre e Cascudo que, nas

entrelinhas, podemos obter alguns dados relevantes da produo


doceira dos grupos indgenas brasileiros.

Gilberto Freyre (1966 e 1997) no chega a afirmar literalmente

que os indgenas no consumiam doces, mas, ao traar as origens da


doaria brasileira no inclui os indgenas na anlise e, por outro lado,
abusa de aluses as contribuies lusas e africanas neste sentido. Ou

melhor, Freyre (1966 e 1997) at reconhece alguma contribuio


indgena, mas esta se resume ao simples fornecimento de ingredientes.

Em outras palavras: na viso de Freyre os indgenas fornecem seus

ingredientes e os africanos e portugueses aplicam o savoir-faire,


criando os doces da culinria brasileira. Sobre isso cabe a observao de

que Freyre enfatiza fortemente, alm da portuguesa, a contribuio


africana. Segundo Gilberto Freyre (1966), o gnio da criao dos doces e
das guloseimas de acar foi mais da escrava africana do que da

senhora branca. Segundo o autor, o legtimo doce ou quitute de


tabuleiro foi o das negras forras. O das negras doceiras. Doce feito ou

preparado por elas (FREYRE, 1966, p. 636). Foram as negras que


introduziram os produtos locais na doaria. J no livro Acar: uma
sociologia do doce, Gilberto Freyre (1997) expem a verso de que

foram as portuguesas as responsveis pela introduo dos ingredientes


locais na doaria brasileira. Ento, para os efeitos do presente artigo,

vamos considerar que tanto africanas como portuguesas mesclaram o


acar com ingredientes locais e criaram novos doces. O importante - e
que pretendemos contestar mais adiante - que Gilberto Freyre exclui
as indgenas do processo criativo da doaria brasileira.

Cmara Cascudo era enftico na afirmao de que os indgenas

no consumiam/produziam doces. Selecionamos os seguintes trechos


para ilustrar a posio do autor:
Os indgenas tinham bebida de milho, menos
fermentada e sem doce, como geralmente os vinhos
africanos nativos (CASCUDO, 1983, p. 815).

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Devemos aos portugueses, e no aos amerabas e


africanos que o ignoravam, esse possvel abuso do
acar (CASCUDO, 1983, p. 649).
Nem os pretos e nem os amerabas faziam doces ...
(CASCUDO, 1983, p. 640).
Imagino o negro, o indgena, enchendo a boca com o
primeiro torro de acar mascavado (CASCUDO,
1967, p. 270).
Seria pela mo portuguesa que amerabas e africanos
no Brasil conheceriam os dois plos sensveis do
paladar: - o acar e o sal (CASCUDO, 1967, p. 238).
Nem acar e nem sal, valores da mulher branca,
foram cincia afro-brasiliense. [...]. A cunh fracassou
no domnio do acar. [...]. Nenhum doce lhe nasceu
das mos generosas (CASCUDO, 1967, p. 167).
Ovo e acar jamais foram intimidades negras e
indgenas (CASCUDO, 1972, p. 34).
Indgenas brasileiros e escravos africanos provaram o
acar quando os primeiros engenhos funcionaram no
Brasil. Nenhum doce se originou entre os pretos e os
amerabas, mesmo depois da nossa indstria funcionar.
A doaria uma presena da mulher portuguesa,
valorizando pelo uso as maravilhas do solo americano,
a goma da mandioca, os frutos para marmeladas,
termo genrico, compotas, doces cristalizados, que j
exportavam em 1610 (CASCUDO, 1972, p. 26).

Cmara Cascudo (1967, 1972, 1983), muito mais polmico e

contraditrio, argumentava que os indgenas comiam simplesmente


para se sustentar4. E, como para ns, no ndios, o doce no representa

sustento (o doce, enquanto nutriente, considerado suprfluo), Cmara


Cascudo (1967) concluiu que os indgenas no consumiam doces. Ele

diverge de Gilberto Freyre quanto ao papel dos africanos na doaria


brasileira, designando unicamente as portuguesas para a ao inventiva
dos doces nacionais, conforme indicam as citaes reproduzidas acima.
4

O autor afirma no tratar da escassez e da fome, mas da comida e do paladar. Trata da culinria, tida
como cincia agradvel e inseparvel da vida humana. desta forma que aborda os portugueses e
africanos na construo da cozinha brasileira. Mas, no que tange aos grupos indgenas, Cmara Cascudo
deixa a culinria e o paladar de lado e tece um discurso sobre a escassez e a fome. O paladar inexiste nos
indgenas, tudo o que consumido serve apenas para o sustento. Aos indgenas falta tudo. Falta leo,
doces, sal, acompanhamentos, ovos, leite, frituras, comensalidade, etc.

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As concepes destes autores influenciaram, e muito, obras mais


recentes

sobre

temtica,

que

continuam

ignorando

qualquer

contribuio indgena doaria brasileira . Em outra publicao recente,


5

Jos Martins Catharino, realizador de uma ampla pesquisa bibliogrfica

sobre os grupos indgenas brasileiros, incluindo os relatos dos


primeiros cronistas, afirma que: a culinria ndia desconhecia o preparo

de sobremesas, isto , doces, pois o acar era desconhecido. Quanto a


isso, a contribuio portuguesa foi das maiores, inclusive para as cries
... (CATHARINO, 1995, p. 354).

No entanto, nas entrelinhas das obras de Gilberto Freyre (1966 e

1997) e Luis da Cmara Cascudo (1967, 1972 e 1983) aparecem


argumentos que, ao contrrio, evidenciam a produo e o consumo de
doces pelos indgenas6. Primeiramente, voltando noo de sistema

culinrio, como referido anteriormente, os colonizadores adotaram se

inseriram os sistemas culinrios dos grupos indgenas para poderem


se fixar no Brasil. A alimentao brasileira no perodo j se caracterizava
pelo consumo excessivo de doces. Mas, segundo os autores referidos,
os indgenas no comiam doces. Como isso possvel?

Gilberto Freyre (1966) destaca o consumo de mel pelos indgenas.

O mel era to apreciado que os indgenas domesticavam as abelhas7. Ao


falar sobre a farinha de mandioca, alimento indgena, o autor afirma que
esta era muito doce e saborosa. Sobre as frutas da terra, apreciadas
pelos indgenas, Gilberto Freyre escreve:

Todas, frutas produtoras de um acar que pelos


indgenas de algumas dessas terras, constitudos em
sociedades primitivas, vinha sendo e ainda,
embora a ocorrncia seja hoje rara consumido mais
como fruta do que como matria manufaturada. Ao
que se acrescentara, entre tais primitivos, o consumo
de acar sob a forma de mel de abelha8 (FREYRE,
1997, p. 12 grifos meus).

Para citar algumas: Couto (2007), Leal (2007) e Franco (2006).


importante ressaltar que, tanto Gilberto Freyre quanto Cmara Cascudo, se referem de uma forma
geral alimentao dos indgenas, passando a idia de que todos os diferentes grupos se alimentam de
foram similar. Trata-se de um equvoco destes autores, pois, culturas distintas, culinrias distintas.
7
A domesticao das abelhas uma exceo, pois tradicionalmente os grupos indgenas no
domesticavam animais. Sobre isso ver Descola (1998).
8
Na mesma obra, mais adiante, Gilberto Freyre (1997) afirma que as frutas brasileiras tinham um sabor
acre. Voltaremos a este ponto mais adiante.
6

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Cmara Cascudo tambm destaca o apreo dos indgenas pelo


mel. O ndio deixou-nos a apicultura. A doce herana do mel

(CASCUDO, 1967, p. 164). Sobre o preparo do cauim o autor relata que

na distase da saliva a ptialina transforma o amido das razes e dos

frutos em maltose e dextrina, provocando a sacarificao, resultante dos


cidos orgnicos sobre os acares (CASCUDO, 1967, p. 136 grifos

meus). O cauim doce. Sobre o beiju Cascudo escreve que ele fundou
[...] a dinastia dos bolos nacionais (CASCUDO, 1967, p. 164). Entre
1570 e 1584, Gabriel Soares de Souza, segundo relato de Cascudo,

denunciava as habilidades das moas indgenas para fazerem cousas


doces (CASCUDO, 1967, p. 165).

Paula Pinto e Silva (2005) apresenta um argumento que evidencia

o consumo de doces pelos indgenas. Segundo a autora,

Os beijus indgenas eram em tudo parecidos com o


filhs portugueses, tanto em sua forma redonda
quanto no gosto insosso e aderente boca. Eram
comidos geralmente pela manh, regados com mel de
pau ou mel silvestre, fazendo as vezes de bolo e po,
ou mesmo entre as refeies principais, numa espcie
de merenda (SILVA, 2005, p. 85).

Enfim, com os argumentos acima apresentados, fica difcil afirmar

que os indgenas no preparavam e consumiam doces. Ento, porque tal

noo se estabeleceu? Primeiramente, julgo eu, deve-se a uma confuso


de categorias. Freyre e Cascudo no esto falando do sabor doce, mas
sim de uma gama de pratos que tem a inteno de adoar o paladar de

quem os consome. Falam de um sabor doce com formato e status

especfico. Na viso destes autores, todo Doce doce, mas nem


todo doce Doce. De forma menos confusa, todo Doce possui o

sabor doce, mais nem tudo o que possui o sabor doce, na viso
destes autores, considerado um Doce. Alfenins e bananas so doces,

o primeiro um tipo de Doce, o segundo possui o sabor doce. Doce


um estilo, uma etiqueta; doce um sabor.

Que doce, afinal? Dizem os dicionrios que aquilo


que tem um sabor como o de acar ou de mel; e que,
assim sacarino, no amargo, nem salgado, nem
picante; e ainda a composio que temperada
com acar, mel ou outro ingrediente sacarino. base

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dessas composies que, para o socilogo da cultura,


h uma doaria, uma confeitaria, uma pastelaria, uma
esttica de sobremesa com implicaes socioculturais:
toda uma parte da arte-cincia da culinria com um
estilo, uma etiqueta, uma forma de ser alimentao
sendo tambm recreao que diferencia da outra; que
se vem constituindo em objeto autnomo de estudo
etnolgico e de estudo histrico para comear a ser j
mais do que isto objeto de estudo sociolgico. H
uma sociologia do doce parte de uma sociologia de
arte da cozinha e do que esta arte mais vasta
implica de sociocultural (FREYRE, 1997, p. 48 grifos
meus).

Isso leva a muitas outras consideraes. Uma fruta, por exemplo,


que tem sabor doce pode se tornar um Doce. Gilberto Freyre (1997) e

Cmara Cascudo (1967 e 1983) destacam que as frutas brasileiras


possuam

um

gosto

fortemente

acre,

azedo,

spero,

picante,

esquisitamente tropical. Segundo Freyre (1997), os colonizadores s


conseguiam comer estas frutas quando acrescidas de acar ou mel.

Cascudo (1967 e 1983) afirma que estas mesmas frutas se tornaram


mais doces com o advento da agricultura, podendo ser consumidas com

apreo. As frutas plantadas so muito mais doces do que as colhidas no


mato. Contudo, os ndios coletam as suas frutas no mato. Suas frutas

so, na concepo destes autores, acres, cidas, speras, etc. Gilberto


Freyre coloca a seguinte questo: no haver, da parte de certos
apreciadores de doces cidos, certo masoquismo do paladar? (1997,
p. 45 grifos no original).

No creio que as frutas tpicas brasileiras, hoje to elogiadas pela

sua doura, pudessem ter tido o sabor acima descrito. Julgo que as
frutas brasileiras sempre tiveram o sabor doce. Mas, mesmo admitindo

a hiptese levantada, Cmara Cascudo (1967 e 1983) apresenta uma


forma encontrada pelos grupos indgenas para acentuar o sabor
adocicado de seus alimentos. Segundo este autor, entre os grupos

indgenas (de forma geral) o usual era assarem os seus alimentos e os


poucos que eram cozidos ficavam horas em ebulio. Isso para carnes,
tubrculos, cereais e frutas. A coco por vrias horas seguidas
concentra o sabor doce dos alimentos. As frutas verdes eram assadas.

Eliminavam o excesso aquoso e fixavam pelo calor os amidos e fenis


superiores. Ananases, bananas, mames, mangabas, jenipapos ainda
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so assados pelo povo [indgena], ficando macios e mais doces


(CASCUDO, 1967, p. 153 grifo meu).

Este procedimento, assar as frutas com a inteno de ressaltar o

seu sabor adocicado, pode ser considerado um tipo de Doce?

Depende. Na nossa concepo ocidental, o Doce est relacionado com


o momento e a maneira de ser consumido. Ns no fazemos uma

refeio unicamente com Doces. Para ns o Doce em menor


quantidade e apenas no final das refeies.

Ns, no-ndios, separamos o doce do salgado. Como apontado

por Flandrin, au niveau des representations, un plat doit tre sucr ou


sal, et nous, Franais, sommes desorientes si nous ne pouvons
classer ce que nous mangeons dun ct ou de lautre (FLANDRIN,

1993, p. 152). uma classificao da civilizao ocidental separar o


salgado do doce; o mais nutritivo, do menos nutritivo; o alimento do
incio das refeies, do alimento do final das refeies; o alimento que

sustenta, do alimento que apenas engana o estmago9. O Doce


uma categoria ocidental que no se aplica a todos os pratos adocicados.
No

entanto,

entre

os

grupos

indgenas

no

existe

esta

categorizao10. Assim, de forma etnocntrica, sem perceber que os


indgenas possuem uma categorizao diferente de doces, se difundiu a
noo de que os indgenas no consumiam doces. Como explicitado
acima, atravs de dados de Freyre e Cascudo, os indgenas consumiam

alimentos de sabor adocicado, no s os consumiam como faziam isso


em excesso. Faziam isso em praticamente todas as refeies.

Como j comentado, os indgenas preferiam assar seus alimentos

em detrimento da coco. Os poucos alimentos que eram cozidos


ficavam por vrias horas sobre o fogo. Isso se aplicava para todo tipo de

alimento. Estes dois procedimentos resultam em uma eliminao da


poro aquosa e na concentrao do sabor doce nos alimentos. Assim,
pode-se especular que todas ou quase todas as comidas dos ndios

tinham a tendncia de terem o sabor doce. E, no se contentando com


9

Todavia, mesmo na sociedade ocidental, estas dicotomizaes so bastante recentes. Na Frana ... nos
sculos XIII, XIV e XV era possvel encontrar acar em diferentes momentos da refeio: nas sopas,
entradas e assados, assim como entre os pratos principais e nas sobremesas. A partir do sculo XVII, os
pratos doces tendem a se concentrar no final das refeies ... (FLANDRIN, 1998b, p. 654). Antes do
final do sculo [XVII], a prtica de adoar carnes, aves, peixes e legumes considerada uma falta de
gosto; da em diante o acar s utilizado com ovos, cereais, na preparao de bolos, ou com frutas,
caf, ch e chocolate (FLANDRIN, 1998a, p. 675).
10
Vide o exemplo dos Mby-Guarani (TEMPASS, 2005).

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isso, os indgenas ainda regavam estes alimentos com mel. Beijus eram
regados com mel, bolos de milho acrescidos de mel. E assim em muitas
outras comidas. O mel acompanhava tudo, no apenas as comidas: o
mel tambm acompanhava o homem. Por onde se deslocavam, os
indgenas carregavam consigo uma cabaa com mel silvestre (SILVA,
2005).

Esta prtica alimentar, com acento no sabor doce, foi transmitida

pelos indgenas aos colonizadores quando estes se valeram dos


sistemas culinrios indgenas nos primeiros sculos de conquista. Cito

apenas um exemplo para elucidar este ponto. A farinha de mandioca

misturada com mel era um dos pratos mais apreciados pelos


colonizadores no perodo colonial (SILVA, 2005). A farinha de mandioca
, sem dvida, um alimento indgena. O mel acompanhava o ndio.
Logo, a farinha de mandioca com mel foi herana dos grupos indgenas.
E esse alimento podia ser consumido em qualquer refeio, sempre que

se tivesse vontade. A adoo desta comida, de forma cotidiana, no foi


nada difcil para os colonizadores portugueses. Basta lembrar que a
dicotomia entre pratos doces e salgados recente. Em Portugal, nos

primeiros sculos aps os descobrimentos, se adoava toda e qualquer


comida. Tendo acar disponvel se comia todos os pratos adocicados.

Provavelmente seja simplesmente uma coincidncia, mas, muito


interessante que os colonizadores sejam oriundos de um sistema

culinrio onde se enaltece o doce e, chegando ao Brasil, operam nos


sistemas culinrios dos grupos indgenas, que tambm adoam
praticamente todos os seus alimentos. Juntaram a fome com a vontade

de comer. E ainda estabelecem aqui a maior indstria aucareira do


mundo. No toa que os doces fazem parte da identidade do
brasileiro.

Voltemos questo do no reconhecimento da doaria indgena.

No necessrio o acar para se fazer um doce. Como mostrado, os

indgenas possuam alimentos adocicados e desconheciam o acar. A


juno do acar com os ingredientes nativos, para Freyre (1966 e

1997) e Cascudo (1967, 1972 e 1983), foi criao das portuguesas e


africanas.

Mas,

as

indgenas

combinavam,

muito,

estes

ingredientes com o mel. Assim, advogo que s africanas e portuguesas

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coube o papel de substituir, nestas receitas, o mel dos indgenas pelo


acar ou melado (mel de engenho) dos colonizadores.

Sob um outro prisma, as portuguesas tambm adaptaram os

ingredientes

locais

para

as

receitas

tradicionais

de

doces

portugueses. Contudo, estas receitas eram confeccionadas muito


raramente, apenas em ocasies especiais. Isso porque, por muito
tempo, os ingredientes europeus eram raros e caros no Brasil. Segundo
Gilberto Freyre (1966), no Brasil Colnia faltavam ovos, leite, manteiga,

farinha de trigo, entre muitos outros ingredientes. E, diante das receitas


tradicionais de Portugal, como seria possvel fazer um bolo, ou qualquer

outro doce tradicional portugus sem estes ingredientes? S raramente,


sob altos custos. Mas no podemos esquecer que, seguindo a linha de
argumentao, os brasileiros, j naquele perodo, abusavam dos doces.

Logo, esse abuso era do sabor doce dos indgenas. O doce indgena era
cotidiano; o Doce portugus era festivo.

Na esteira do processo de adaptao do acar as frutas tropicais,

antes combinadas com mel, surgiu uma outra dicotomizao. Os doces


civilizados e os doces vulgares; os doces fortes e os doces fracos.

Segundo Cmara Cascudo (1967 e 1983) os doces sem acar eram


vulgares e fracos11. Os doces sem acar so nitidamente indgenas.

Assim, especulo, tal qual j havia ocorrido na Europa, os indivduos se


distinguiam atravs do acar12. Na Europa era uma distino de classe
social: s os ricos podiam comprar o caro acar. No Brasil o acar

distinguia os civilizados dos selvagens, mesmo se este acar fosse

combinado com ingredientes nativos, talqualmente os indgenas faziam


com o mel.
11

Muitos destes doces (suas receitas) tidos como vulgares e fracos chegaram at os dias de hoje. Mas,
hoje no possuem mais o carter depreciativo. Trajetrias semelhantes da feijoada. A feijoada, para uns
inventada nas senzalas pelos escravos (FRY, 2001), para outros na Europa (CASCUDO, 1983), era
considerada comida vulgar. Hoje a feijoada smbolo da identidade nacional brasileira. Representaes
vo, receitas ficam. O paladar vence.
12
O acar foi muito acionado pelas elites enquanto um cone de distino social, nos termos expostos
por Bourdieu (1985) e por Norbert Elias (1990). Isso porque as diferenas nas cozinhas correm paralelas
as distines de classe. No somente no que se refere comida propriamente dita, mas tambm aos
utenslios, organizao e as maneiras mesa. Como argumenta Jack Goody (1995), a alta cozinha, a
cozinha das elites, busca constantemente elementos do exterior, elementos novos, a fim de se
diferenciar das demais. justamente este o caso do acar, um alimento trazido do exterior, caro e raro.
Na Idade Mdia ele passou a ser empregado na alimentao dos reis e, pela sua preciosidade, era
guardado em cofres (LEAL, 2007). Aos poucos os demais membros das elites passaram a utilizar o
acar nas suas refeies pelo seu gosto agradvel e, principalmente, porque as demais classes sociais no
poderiam compr-lo. Assim, consumir acar era expor aos seus pares a sua distinta riqueza. Ao
consumir muito acar se simbolizava ser muito rico.

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Assim como a regio e o pas, em geral, tiveram


remdios de botica, alguns, importados da Europa, dos
quais, at nos anncios de jornais, se discriminavam
uns tantos, para fidalgos e brancos, e, por isto, caros,
diferenciando-se dos rsticos e dos destinados a
negros, escravos, plebeus, no s pela apresentao,
como pelos sabores, pelos odores, pelos nomes [...], o
doce, no Nordeste, chegou aos nossos dias, em boa
parte, diferenciado de maneira semelhante daqueles
remdios, isto , em doce fino e em doce popular,
tendo chegado a haver dois tipos de doces com
caractersticas definidas quanto a sabores, cores,
odores, apresentao, preo ou valor de ingredientes.
Algumas dessas diferenas culturais em geral,
tnico-culturais,
algumas,
e
especificamente
econmicas, vrias vm desaparecendo, de todo, ou
sendo substitudas por outras, de carter apenas
econmico. Estas se manifestam, principalmente, nos
preos de doces e de bolos de confeitaria e de lojas de
bombons ou de produtos industrializados biscoitos,
por exemplo vendidos a preos demasiadamente
altos para a populao pobre. Note-se, entretanto, que
essa mesma industrializao, por outro lado, vem
tornando possvel o barateamento de caramelos,
havendo assim uma rea em que a democratizao do
doce para prvulos se vem processando com a
produo industrial em massa de produtos atraentes
para os olhos e o paladar de crianas em geral: ricas e
pobres (FREYRE, 1997, p. 43-44).

O Brasil torna-se um pas hbrido de doce. Doces indgenas e

portugueses; doces cotidianos e festivos; doces selvagens e civilizados;

doces fracos e fortes; doces e Doces. Este hibridismo, apesar da

inevitvel dinmica alimentar, ainda se faz presente nas receitas de


hoje, seja nas tcnicas, nos utenslios, nos ingredientes, nas formas de
consumir e, por que no, nas representaes. No livro Acar: uma
sociologia do doce, Gilberto Freyre (1997) apresenta uma srie de

receitas de bolos e doces coletadas no Nordeste brasileiro. Em um


rpido levantamento, das oitenta e sete receitas de bolos que o autor
descreve, cinqenta e quatro contm ingredientes indgenas. Destacamse a mandioca e o milho; trinta e uma receitas com a primeira e

dezessete com a segunda. Dez receitas no levam ovos, cinco no usam


acar e dez so sem manteiga, ingredientes tpicos da doaria

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portuguesa. J dentre as setenta receitas de doces apresentadas,


quarenta e uma contm ingredientes indgenas. Trinta e uma receitas

no levam ovos, quatro no usam acar e trinta e oito so sem


manteiga. Lamento que este levantamento se resuma aos ingredientes,
pois no foi possvel recolher demais aspectos do sistema culinrio.

Mas, as receitas apresentadas por Gilberto Freyre so, na

realidade, apenas a parcela registrvel das prticas alimentares

brasileiras. Como apontam Hernndez e Arniz (2005), o que se


interioriza como tradicional e peculiar de uma cozinha prpria

construdo a partir das comidas festivas. Os alimentos de festa so


raros, requerem mais despesas e tempo de preparao. Os alimentos do

cotidiano, ao contrrio, so feitos freqentemente, de forma rpida e


barata. Aplicando isso doaria brasileira temos que os doces indgenas
so cotidianos e os Doces portugueses so festivos. Segundo Ariovaldo
Franco (2006), o rotineiro esquecido e o excepcional registrado.

Assim, os doces indgenas no foram registrados. A participao


indgena na doaria brasileira foi esquecida. E, como s os ricos tm

interesse em fixar receitas (CASCUDO, 1967), somente os doces finos,


os doces portugueses, foram registrados.

Alm disso, outros fatores podem ter contribudo para o no

registro da doaria indgena. Ocorre que, como assinalam vrios


autores, dentre eles Marshall Sahlins (2003), as carnes evocam o plo

masculino. Basta lembrar que a caa uma atividade masculina e que,


na imensa maioria das sociedades, as mulheres cozinham enquanto os
homens assam (LPINE, 2003; CASCUDO, 1983). Assam carnes. Ora, os
primeiros

colonizadores

eram,

predominantemente,

homens.

Nos

primeiros dois sculos faltaram mulheres brancas no Brasil (FREYRE,


1966). Tambm os primeiros cronistas do Brasil, de onde so oriundos

os dados sobre a alimentao no perodo ps-descobrimento, so todos


homens. Paula Pinto e Silva (2005), ao expor os relatos dos cronistas,

apresenta vrios depoimentos elogiosos sobre as carnes de caa


preparadas pelos indgenas.

J os doces esto mais relacionados ao plo feminino.


O doce adquiriu no Brasil um valor simblico
especfico.
Na
mente
brasileira
ele
est
indissociavelmente unido idia de ternura, de amor:

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amor da me que alimenta seu beb, da ama preta


que amamenta o filho do senhor e cuida dele como se
fosse seu, da esposa que prepara doces para o marido,
da av que paparica os netos. doce que se prepara
para as festas; para demonstrar afeto, oferece-se doce
amiga, visita. Doce coisa para mulher, tem
conotao feminina, embora os homens, de vez em
quando, se deixem tambm seduzir (LPINE, 2003, p.
297).

Assim, sendo os primeiros colonizadores e cronistas homens

aventureiros viris no de se estranhar que existam inmeros relatos


sobre as carnes e rarssimos sobre a doaria. Os doces os sabores

doces - existiam e eram largamente consumidos, mas no foram


registrados.

Por fim, procuramos mostrar neste artigo que, ao contrrio do que

se divulgava, os indgenas possuam/possuem uma srie de alimentos

adocicados e que estes influenciaram a atual doaria brasileira,


contribuindo para o consumo excessivo de doces que hoje constituem
um trao identitrio dos brasileiros. Ao mesmo tempo procuramos

expor as razes para que cronistas e autores clssicos tivessem


negligenciado a participao indgena neste processo.

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