GASTRONOMIA DE

ESPAA
ANGELES LIRA REYES

12 DE FEBRERO DE 2014
UNIVERSIDADA LUCERNA
CHEFF JENNY FIERROS

GATRONOMIA DE ESPAA
INTRODUCCION
La gastronoma de Espaa es una variada forma de preparar platos, que se ve
enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el
pas. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa
una diversidad fruto de muchas culturas, as como de paisajes y climas.1 La
cocina espaola est fuertemente influida a lo largo de su historia por los
pueblos que conquistan su territorio, as como de los pueblos que
posteriormente coloniza. Esta situacin le ha proporcionado una gran variedad
de tcnicas culinarias e ingredientes.

HISTORIA
Apenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica antes de la llegada
de los Romanos. Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas
animales y que se desconociera el empleo de aceites de forma culinaria. Los
pueblos invasores mediterrneos se dedicaron a extraer metales preciosos,
dejando una infraestructura escasa para la exportacin de algunos alimentos.
Se hizo famoso el garo, una salsa elaborada con trozos de pescados
fermentados, llamada gros por los griegos y luego garum por los romanos,que
fue apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, lleg a
ser un ingrediente tpico de los primeros siglos de nuestra era.

INGREDIENTES
Es caracterstico de la cocina espaola tradicional que se alabe, a veces, ms
a un cierto ingrediente en concreto que a una preparacin culinaria. De esta
forma, resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa especfica, a
un jamn de cierto lugar, a un garbanzo de un cierto pueblo, etctera. Esto
hace que muchos platos y preparaciones posean la denominacin del lugar
de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad. La variedad del clima
espaol hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras,
cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas
cocinas regionales espaolas.

VERDURAS Y FRUTAS
Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que ms ha
influenciado el carcter de la cocina espaola ha sido el ajo. De esta forma,
Julio Camba menciona la frase: la cocina espaola est hecha de ajo y
prejuicios religiosos. Su uso ha ido disminuido paulatinamente en el siglo XX. Es
habitual el empleo de frutos secos en la cocina, siendo el ms habitual la
almendra.
Entre las especias ms habituales se encuentran la pimienta, el pimentn (con
su caracterstico sabor ahumado), que aparece por doquier en la culinaria
espaola (siendo el ms afamado el pimentn de la Vera), la canela y el
azafrn. Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos
secos en rama, es decir, los pimientos choriceros, las oras y las guindillas
(sinnimo de picante en la cocina espaola).
Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen
autctono, tales como las borraja y el cardo, que se preparan cocidas; las
escarolas y lechugas en ensaladas; o los calots catalanes. En el norte es
frecuente usar en los periodos invernales coles, y en Galicia son habituales los
grelos.
El empleo de setas se restringe principalmente a la mitad norte de la Pennsula,
siendo su incorporacin ciertamente moderna.
Las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno.
La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la Pennsula y su
producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias
de casi todo el territorio, pero con ms intensidad en el sur. Espaa es uno de
los productores y consumidores ms activos del mercado mundial de aceite de
oliva.

CARNES, CAZA Y EMBUTIDOS

Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy
extendido por el territorio, siendo Espaa uno de los mayores consumidores (y
productores) de esta carne en la Unin Europea. Existe una raza autctona: el
cerdo ibrico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se
dedica a la chacinera, que posee diversas variedades de embutidos en cada
regin de Espaa, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, los
morcones (botillos), etctera.
La variedad de embutidos es tal que cada regin posee su propio estilo y
gusto en la elaboracin. Por ejemplo, algunos autores modernos describen
dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola. Es habitual el consumo de

cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el producto

porcino ms solicitado por los espaoles es con mucho el jamn, omnipresente
en todos los mbitos culinarios.
En gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar
tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo.Entre las
carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del
Norte de Espaa, como el Pas Vasco), pero la carne de ternera es
relativamente frecuente.
La carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, as como la de
cabra. Las preparaciones ms habituales suelen ser mediante asados o
estofados diversos.
La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente
encontrar piezas grandes como el venado o el jabal y pequeas como la
liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de
algunos platos clsicos. La carne de conejo es habitual y forma parte de los
platos tradicionales de algunas regiones espaolas

DULCES Y POSTRES
La variedad de postres y de dulces en la cocina espaola es comparable a la
diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada regin posea un
postre tradicional que emplea una fruta o condimento tpico de la zona. La
repostera en Espaa posee una gran historia que se remonta a la poca de los
romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.32 Son muy populares las
rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre. La
poca andalus ha dejado numerosos dulces de aspecto rabe en la zona sur
del pas, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos muy
difundidos a travs del territorio. Algunos estn vinculados a festividades
religiosas cristianas, como el roscn de Reyes o los dulces navideos (turrn,
polvorones, peladillas, etctera). El chocolate se emplea en la repostera
espaola como bebida, siendo su empleo en repostera una influencia externa.
La mayora de la respotera espaola se fundamenta en un ingrediente
importante: las almendras, muy abundantes en los campos espaoles. El
chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como
decoracin e ingrediente. En el norte de Espaa los dulces son igualmente
elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante. Los
dulces y postres espaoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo
regional no existe uno de ellos que resuma el carcter de nacional, como
puede ocurrir en las gastronomas de otros pases

BEBIDAS
Entre las bebidas no alcohlicas ms populares que se han tenido desde el
siglo XVI en Espaa est el chocolate en taza, si bien esa popularidad ha ido
cediendo desde comienzos del siglo XX en favor del caf, restringindose
actualmente a las chocolateras que sirven el popular chocolate con churros y
a fiestas tradicionales. Es frecuente que el caf sea torrefacto,33 y puede
servirse sin leche (solo), con una porcin de leche (cortado), con leche, y con
bastante caf y poca proporcin de leche (largo de caf). La terminologa
sobre el caf puede variar de una regin a otra.
Entre los refrescos ms populares est la gaseosa La Casera (un refresco
azucarado), que suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses ms
calurosos de verano. En muchas ocasiones la horchata, procedente del
Levante, se emplea tambin como refresco. De la misma forma aunque casi en
desuso est el agua de cebada y la horchata de arroz.
En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de granizados y
sorbetes, aunque poco a poco se estn imponiendo los refrescos de cola, que
suelen servirse con una rodaja de limn dentro del vaso. En el sur de Espaa,
an siendo un plato, se consumen tambin como refresco sopas fras como el
gazpacho y el ajo blanco.
Una de las bebidas alcohlicas que ms caracterizan la culinaria espaola es el
vino, diferente segn la regin, que fue introducido en la Pennsula por los
fenicios (vase Historia del vino) Otras bebidas fundamentadas en alcohol se
encuentra el ron (el popular cubatas), los anises de Chinchn y los
aguardientes (empleados como cortesa en los restaurantes en forma de
chupitos y empleados antiguamente como desayuno).
Es el aguardiente una de las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el ao
1599 se elaboraba con alambique.