ANDONI ADRIZ

sorprendente y revolucionario: la Bullipedia, la futura gran enciclopedia virtual e interactiva de la gastronoma universal: El
primer esbozo lo he hecho en Harvard, ahora es en La Rioja donde me lanzo a contarlo por vez primera en una fase mucho ms
elaborada, aunque seguimos trabajando en
el orden y la recopilacin de todo lo que queremos poner al alcance de todo el mundo,
explic. Somos Capital ha sido un proyecto abierto en el que tambin han dialogado
la gastronoma con el vino y en el que se han
abordado cuestiones relativas al hecho de
cocinar, a la restauracin, a los maridajes y
a la vanguardia creativa.

JORDI CRUZ

ARZAK

P. RODRGUEZ

Mensajes de los grandes

FERRN ADRI

Veintiocho estrellas
Michelin con Logroo
Somos capital
Los principales espadas de nuestra
cocina, atrados por Francis Paniego,
avalan a la capital de la gastronoma
KOLDO RODERO

PABLO G. MANCHA. FOTOS: JAMES STURCKE

l evento ms sobresaliente de
la capitalidad gastronmica de
La Rioja ha sido Somos Capital unas jornadas organizadas por el chef riojano Francis
Paniego (dos estrellas Michelin y recientemente nombrado Premio Nacional de Gastronoma) en su nuevo restaurante de Logroo (Tondeluna) por las que

han pasado la friolera de 28 estrellas de la

gua roja gracias a las intervenciones de
Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca,
Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Dani
Garca, Jordi Cruz, ngel Len, Paco Morales, Jess Snchez, Marcos Morn, Koldo Rodero, Pepe Rodrguez Rey, Josean Alija, Ignacio Echapresto, Marisa Snchez, Lorenzo Caas, Juan ngel Rodriglvarez, Miguel
Espinosa, adems del actor Juan Echanove

MARCOS MORN

y los bodegueros lvaro Palacios, Agustn

Santolaya, Miguel ngel de Gregorio y Marcos Eguren. Es decir, una nmina sencillamente impresionante que culmin el pasado viernes con la ponencia de Ferran Adri,
que adems de su intervencin en Tondeluna, visit la plaza de Abastos logroesa,
se dio una vuelta por la calle Laurel para
disfrutar de sus tapas y ofreci otra nueva
conferencia sobre innovacin y creatividad
en el Espacio Lagares, sito en el corazn del
casco histrico de la ciudad.
Ferran ofreci en Logroo su versin ms
fascinante, la de la mente de un creador que
dijo que ahora no tengo que crear para El
Bulli, sino pensar de dnde viene la cocina
para poder seguir creando, aunque sin la
obsesin de dar un servicio, sino crear y poder contribuir en la medida de mis posibilidades a la innovacin. El cocinero cataln present en Tondeluna su proyecto ms

Quique Dacosta, que acaba de lograr su tercera estrella, se desvel en Tondeluna como
un autntico apasionado de la cocina: Soy
feliz dando de comer a la gente y lo que me
obsesiona es que al final los platos gusten
y sepan lo mejor posible. Dacosta explic
varios de sus platos ms rompedores, como
el cubalibre de foie-grass o las gambas rojas de Dnia, y relat algunos tan sofisticados como de la mesa de salazones (maruca, bonito, pulpo seco y huevas de mjol),
compuesto por pescados que se trocean a
la vista de los comensales.
Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, cautiv gracias a la originalidad de su mensaje
gastronmico y a la emotiva profundidad
de su concepcin potica de la cocina: Somos lo que comemos, eso nos define casi
milimtricamente. El estilo que persigo
siempre lo obtengo de una reflexin, y de
cuestionarme casi todo lo que hago.
Uno de los cocineros que ms emocion
fue ngel Len, de Aponiente (Cdiz). Su
charla fue memorable. Len lleg a la cocina a travs de una bsqueda personal, pero
no como oficio, sino a ese paraso que supone rendir al mar toda su gastronoma.
Present en Logroo algunos de sus platos,
algunos de nombre tan sorprendente como
El pescado clandestino que quiso ser un
surimi de cangrejo o El elegante mollete
que no poda vivir sin atn en manteca.
Pedro Subijana realiz un repaso por su
trayectoria vital y por las circunstancias
que a la postre le hicieron convertirse en cocinero: Tanto mi padre como mi abuelo
eran dos grandes gourmets. En mi casa la
gastronoma se trataba como un fenmeno
de culto. Incluso, mi padre, que fue en sus
aos jvenes pastelero profesional, tena un
pequeo obrador donde comenc a realizar

JOSEAN ALIJA

VANGUARDIA Y
COCINA DE
AUTOR,
MARIDAJE EN
LOGROO

JESS SNCHEZ

J. ROCA, F. PANIEGO Y SU ESPOSA

I. ECHAPRESTO

DANI GARCA

PACO MORALES

mis primeros pinitos. Subijana habl tambin de su relacin con La Rioja, con la familia Paniego y Lorenzo Caas, del que cont que cada vez que viene a Logroo le llena el coche de estupendos manjares: En
esta tierra la cocina no para de crecer; se ha
pasado de tener un producto excelente a
que surjan excelentes cocineros que la estn colocando a un gran nivel tanto en Espaa como en el resto del mundo.
Unas semanas antes haba sido el turno
de Juan Mari Arzak: Mis platos tienen una
evidente raz vasca derivada de mi procedencia y de los productos que utilizo. Pero
tambin existe una bsqueda y una evolucin evidente a lo largo de todos mis aos
de andadura. No soy ahora el mismo cocinero que cuando comenc a cocinar, mi vida
ha sido una evolucin y como tal se refleja
en mi gastronoma. En mi cocina participan valores como las races, mi concepto
como autor, la innovacin y la vanguardia.
El otoo gastronmico prosigui en Tondeluna con la ponencia de un cocinero autnticamente enamorado de una estacin
con la que se identifica en su esencia ms
culinaria. As, segn Joan Roca, el maestro
del Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin y segundo restaurante del mundo segn
las listas ms prestigiosas), los productos
otoales son como ms salvajes e imprevisibles: la caza, el mundo de las setas, vienen
cuando ellos quieren... y eso siempre motiva mucho a la hora de trabajar.
Joan Roca habl de la creatividad como
un recurso fundamental de su restaurante:
En realidad para lograr la creatividad partimos de nuestra memoria gustativa, de los
productos con los que contamos y con un
inconformismo necesario para poner todo
en marcha desde nuevos puntos de vista.
La creatividad no es un proceso puntual,
hay que convivir con ella y tomrsela con
naturalidad. Es un modo de vida.
Tres cocineros riojanos Ignacio Echapresto, Miguel Espinosa y Juan ngel Rodriglvarez compartieron tiempo y espacio
en una ponencia local pero esclarecedora
del alma de cada uno de ello: la sierra de
Moncalvillo del primero, la huerta de La Rioja Baja y las maravillosas coberturas del Rodriglvarez, premio de la Academia Espaola de Gastronoma. Lorenzo Caas (La
Merced) y Marisa Snchez (Echaurren) explicaron como pusieron al da el recetario
tradicional riojano y la forma en la que adelgazaron y depuraron una cocina tan contundente como la nuestra.