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PRCTICA N 1
Fecha de ejecucin
09-09- 2014
Fecha de entrega
07-10-2014
variedad: UVA RED GLOBE por el Prof. H.P. Olmo, es una cepa de
uva de mesa con semillas muy interesantes por la poca de maduracin
tarda (tercera dcada de septiembre), pero sobre todo por su capacidad
de resistencia en las fases de transporte, de la conservacin en el
refrigerador y de la comercializacin. El racimo, grande, con peso
mediano de unos 6/700 g., es de forma cilndrico-piramidal, alado con 1
o 2 alas, semicerrado. Grano de uva grande, casi esfrico, con piel
pruinosa no muy consistente, de color rojo azulado. Pulpa crujiente de sabor neutro, con
caractersticas cualitativas medias.
Pgina 1
via
por
mucho
tiempo,
conservando
sus
caractersticas
organolpticas.
1. VINO
Personas encargada:
Pgina 2
Pgina 3
Separar 200 ml
de muestra
3
Aforar con agua destilada para poder
determinar los grados alcohlicos.
5
Seguidamente
determinamos
los
grados alcohlicos introduciendo el
alcoholmetro.
Observar
adecuadamente.
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1.3 RESULTADOS:
Volumen
Volumen
inicial de de
Vino
Volumen
Grado
de agua alcohlico
Temperatura
Grado
(C)
alcohlico
muestra
destilacin utilizada
medido
que
(ml)
obtenido
para
(GL)
indica en
(ml)
enrazar
la
(ml)
etiqueta
200
160
40
21
11 %
Discusin: El grado alcohlico Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol
etlico o etanol que contiene un vino. En las etiquetas Vol.% (Alcohol en volumen en
%) y debe ser, analizando el vino, ms o menos 0,2. Los vinos ms ligeros tienen
unos 9 de alcohol; los ms fuertes, como el Jerez, tienen 17. los grados alcohlicos
que se obtuvo en el laboratorio fue de 8 grados alcohlicos , es menor a lo que
establece la teora ya que debera de estar entre un rango de 9 a 17 , esto puede
ser por la instalacin del equipo de destilacin.
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2.2 PROCEDIMIENTO
PARA
LA
DETERMINACIN
DEL
GRADO
ALCOHLICO DE LA SIDRA
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Separar 200 ml
de muestra
5
Seguidamente determinamos los
grados alcohlicos introduciendo el
alcoholmetro.
Observar
adecuadamente.
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Sidra
Volumen
Volumen
Volumen
Grado
inicial de de
de
muestra
destilacin
utilizada
medido
que
(ml)
obtenido
para
(ml)
indica en
(ml)
enrazar
la
(ml)
etiqueta
200
160
agua alcohlico
Temperatura Grado
40
(C)
21
alcoholico
5%
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Personas encargadas
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados
en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y
arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
3.2
PROCEDIMIENTO
PARA
LA
DETERMINACIN
DEL
GRADO
ALCOHLICO DE LA SIDRA
1
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4
2
Separar 200 ml
de muestra
5
Seguidamente determinamos los
grados alcohlicos introduciendo el
alcoholmetro.
Observar
adecuadamente.
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Volumen
Volumen
Volumen
Grado
agua alcohlico
Temperatura Grado
inicial de de
de
(C)
alcohlico
muestra
destilacin
utilizada
medido
que
(ml)
obtenido
para
(GL)
indica en
(ml)
enrazar
la
(ml)
etiqueta
(%)
Cerveza
200
169
31
22
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4. CHICHA DE JORA
Personas encargadas
Ascua Llacho Lena
Valverde Betancur Pedro
Marn Zamora Lucero
Cueva Gonzales Dunia
4.2
PROCEDIMIENTO
PARA
LA
DETERMINACIN
DEL
GRADO
Pgina 12
Separar 200 ml
de muestra
5
Seguidamente determinamos los
grados alcohlicos introduciendo el
alcoholmetro.
Observar
adecuadamente.
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4.3 RESULTADOS
Volumen
inicial
Volumen
de de
Volumen
de
Grado
agua alcohlico
muestra
destilacin
utilizada
medido
(ml)
obtenido
para
(ml)
(ml)
enrazar
Temperatura
(C)
(ml)
Chicha de 200
165
35
1.5
23
jora
FUENTE: ELABORACIN PROPIA, 2014.
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4.4 BIBLIOGRAFA
http://estirpeperuana.com/elaboracion-del-pisco/
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1210/ING_385.pdf?sequence=1
http://www.coparmex.org.mx/upload/bibVirtualDocs/7jun07.pdf
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/6329/2/125227.pdf
http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/541/1/marcelo_ad.pdf
http://marinponsasociados.com/PDFMEDIOAMBIENTE/bioetanol.pdf
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/123456789/794/Q02-T66T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
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PRACTICA N 2
Fecha de ejecucin
09-09- 2014
Fecha de entrega
07-10-2014
I.
REVISIN BIBLIOGRFICA
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II.
Pgina 17
RESULTADOS
Ph
1ra
2da
3ra
Vino
2.5
2.9 4.2
Sidra
3.5 4
Cerveza
4.5
4.5
4.5
Chicha de jora
IV.
4.5
4.6 5
DISCUSIN
Los vinos oscilan de 3,0 a 4,0. Un vino de pH 3,0 es muy cido, y otro de 4,0 es muy soso,
la cual el vino que se tiene como muestra esta dentro del rango establecido, la cual es un
vino muy acido.
El ph establecido por las normas tcnicas peruanas indica que la cerveza debera de tener de
4.5 la cual si cumple.
Segn NTP la chicha debera de tener un ph de 4.6 5 la cual no cumple esot debido que la
chicha no cumpli con la fermentacin adecuada.
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Fecha de ejecucin
16-09- 2014
Fecha de entrega
I.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1 DEFINICIN:
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La vid que normalmente se cultiva pertenece al orden de las Ramnales, familia de las
Vitceas, subfamilia de las Ampelidceas, gnero Vitis.
La planta se caracteriza por tener un aspecto trepador, corteza rugosa que fcilmente
se desgaja en largas tiras, cirros y zarcillos cuyo oficio es sujetar y sostener los
sarmientos para que no arrastren por el suelo, las flores son de corola caduca. Las
hojas son palmeadas, acorazonadas, con 3 a 5 lbulos y con bordes aserrados. El
fruto es una baya redonda o elipsoidal que contiene un variado nmero de semillas
piriformes con la base ms delgada; las flores primero y luego las bayas estn
reunidas y apiadas formando racimos.
Para la obtencin del vino se utilizan principalmente las variedades: Vitis vinfera,
cuyo cultivo an desde el siglo I de nuestra era, se extenda desde el valle del Rhin
hasta las costas del norte de Africa, pasando por los pases del Mediterrneo. En
Amrica existen entre otras variedades: Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis
berlandieri, Vitis aestivalis y Vitis labrusca; estas especies son resistentes a un
pequeo pulgn, la filoxera (Phyloxera vastratix) que ataca e impide el desarrollo de
la Vitis vinfera y por lo tanto se utilizan como portainjertos de sta, en los cuales la
parte radicular se forma por la raz americana y la parte area por el tallo europeo
formndose una planta resistente a los parsitos.
La viticultura no es hoy un cultivo ms; es el cultivo que debido a las circunstancias
ha sido mejor observado, estudiado y es cada da mejor realizado. Inclusive la
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
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La vid es una planta poco exigente y casi todos los terrenos son aptos para su
cultivo, naturalmente variar la produccin tanto en calidad como en cantidad. Las
tierras silicosas dan a la uva cierto aroma muy agradable, en tanto que los terrenos
arcillosos y hmedos proporcionan cosechas abundantes.
Un abundante
1.2.1 EL CLIMA
Las cosechas producidas en climas soleados son ricas en azcar por lo tanto
producirn altas cantidades de alcohol, las uvas sudan liberando CO2 y
produciendo glucosa a partir del cido mlico:
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La vida de un viedo actualmente es de 35-40 aos, antes, en cambio, las vias eran
centenarias. Este fenmeno se debe a la introduccin, como prctica normal, del
injerto, que provoca una barrera, segn sea la afinidad, entre las races y la parte
area de la planta.
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Las cosechas producidas en climas soleados son ricas en azcar por lo cual
producirn altas cantidades de alcohol. En Europa se tienen 3 meses de
verano con altas temperaturas y das de 18 horas, lo cual es muy beneficioso
para elevar el contenido azucarino y por lo tanto el grado alcohlico. Las
uvas blancas darn vinos con 10-12 grados de alcohol en tanto que las uvas
negras producirn entre 10 y 16 grados.
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Las raspas o escobajos son, como ya se haba indicado, la parte leosa del ramo y
producen una cierta astringencia al vino cuando se encuentran presentes durante la
fermentacin hacindolos ms speros y con un sabor un poco amargo y herbceo,
que se atena solamente con el envejecimiento. Esta astringencia es producida por
los taninos, que provocan una prdida de las propiedades lubricantes de la saliva
debido a que precipitan las protenas y glicoprotenas. Cuando se elaboran vinos
tintos es comn dejar toda la masa de racimos estrujados lo cual disminuye la acidez
y aumenta el contenido de polifenoles particularmente de taninos con el efecto antes
descrito.
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El contenido de las uvas en sustancias que intervendrn durante todos los procesos
enolgicos que se llevarn a cabo es el siguiente: agua, azcares, cidos orgnicos,
sales minerales, adems materias pcticas, vitaminas, enzimas, taninos,
componentes nitrogenados y aromticos voltiles, que aunque se encuentran en
pequeas cantidades afectan las caractersticas de la uva y de sus derivados.
El agua representa un 70%-90% del volumen del vino en el mosto de la uva,
corresponde en un alto porcentaje a agua libre.
Los azcares son principalmente la glucosa y la fructosa y pequeas cantidades de
sacarosa y pentosas (xilosa y arabinosa). La mayor o menor concentracin de
azcares influye en el grado de aceptacin sensorial del zumo y en la riqueza
potencial de alcohol del vino. La glucosa se encuentra en mayor cantidad en la uva
verde, en cambio la fructosa se presenta mayoritariamente en la uva madura.
Durante la maduracin de las uvas el fenmeno ms destacado es el aumento de
azcares y la disminucin de la acidez. Cuando la uva esta verde tiene un contenido
de glcidos del 1.0 al 1.5% (13g/l), pero sbitamente, en el ltimo mes de
maduracin puede llegar hasta un 20% (200g/l). El aumento de azcar coincide con
el aumento de peso del grano. La comprobacin de este proceso se lleva a cabo ya
sea por mtodos empricos u organolpticos y fisicoqumicos.
1. Examen organolptico: las uvas verdes se tornan amarillo mbar en tanto
que las encarnadas toman un color rojo oscuro y al degustarlas presentan
una pulpa blanda, casi viscosa que se pega al paladar.
2. Examen fisicoqumico: se lleva a cabo preparando en el laboratorio una
pequea porcin de mosto de las uvas que se desean analizar,
exprimindolas en un pequeo saco.
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b) CIDOS:
Con respecto a los cidos, su concentracin aumenta el interior de la uva, por lo cual
la mayor o menor acidez depender, del grado de destruccin que se le efecte a la
uva.
La acidez de la uva en los estados de madurez se debe principalmente a los cidos
tartrico, mlico y ctrico. Los cidos estn homogneamente distribuidos en la
pulpa, aumentando la concentracin hacia el centro del grano, por lo cual la acidez
del mosto puede variar segn el grado de extrusin, siendo ms elevada a mayor
presin se le haya aplicado.
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C. Minerales:
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D. FIBRA SOLUBLE:
Pectinas, 0,2 -0,5, gomas y muclagos, cido poligalacturnico o pctico tambin estn
presentes y aumentan el extracto slido. Se encuentran en las clulas de los hollejos de
donde son cedidos al vino por accin de fenmenos osmticos y coloidales.
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F. VITAMINAS
B1, B2, B6, cido pantotnico, nicotinamida, mesoinositol, biotina, B12.
1.4.2 VENDIMIA
1.4.2.1 PROCESO
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PRIMERA FERMENTACIN
Una fermentacin ideal para vino tinto se realizar entre 24 y 30, en tanto que para
vino blanco a unos 20C. Un aumento de temperatura puede producir un aumento
en la produccin del alcohol llegando a inhibir la levadura, deteniendo la
fermentacin y trayendo adems consecuencias como la proliferacin de otras
especies contaminantes. Cuando el contenido de azcar llega a 0%, o sea que los
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La fermentacin debe detenerse con SO2 o con alcohol dependiendo del tipo de
vino.
Esta fermentacin dura entre 12-15 das (las opiniones son variables), hay aumento
de alcohol, aumento de temperatura, produccin de CO2 y turbidez. Luego viene el
proceso de trasiego o descubre que implica quitarle al vino las heces, las levaduras
muertas, los residuos de hollejo, etc., pasando el lquido a otro tonel. En este paso
es recomendable la aireacin con el fin de que haya una oxidacin y se produzcan
los aldehdos mejorando el aroma.
1.4.2.3
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1.4.2.4
Se lleva a cabo por medio de sustancias que se agregan al vino con el fin de que se
combinen con determinadas compuestos que lo enturbian y luego se depositan en el
fondo del recipiente, se distinguen segn su procedencia, clarificantes orgnicos o
minerales.
Entre otras estn: La albmina de la clara de huevo (se adicionan 2 3 claras al punto
de nieve /HL. La albmina del suero de sangre desfibrinada (300 - 500 g/HL), taninos
generalmente obtenidos de agallas de roble (5 g/HL), cola de pescado, casena,
alginatos, tierra de infusorios, carbn, resinas, caoln, bentonita.
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Precauciones
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Hay especies de levaduras perjudiciales que son las levaduras de alteracin. Resisten
al alcohol, al SO2 y a la ausencia de aire permanecen vivas en el vino durante meses y
pueden enturbiar o formar sedimento. Ejemplo: Saccharomyces ludwigii o S.
acidifaciens, y la cndida micoderma que forma velos en la superficie de los vinos.
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Las levaduras necesitan O2 para multiplicarse. Una clula privada del O2 encuentra la
energa que le es necesaria en la transformacin del azcar en alcohol, pero para
producir 10 de alcohol o ms deben formarse nuevas generaciones de levadura, lo
cual hace indispensable el oxgeno.
Es importante alimentar la levadura con fuentes de N como fosfato amnico (10-20
g/L), vitaminas sobre todos tiamina B1 (0.1 - 0.5 mg/L). Aunque las levaduras no
necesitan una acidez alta, en caso de detenerse la fermentacin, una acidez baja
permite que las bacterias productoras de enfermedades se desarrollen mas fcilmente.
La temperatura es un factor importante. Por debajo de 13 14C el inicio de la
fermentacin es prcticamente imposible o se corre el riesgo de una activacin
espontnea. La fermentacin no se produce bien por encima de 35C. Cuando este
grado se alcanza progresivamente la actividad de las levaduras cesa y mueren, incluso
esto puede suceder entre 30 y 32C.
La rapidez en la transformacin del azcar aumenta con la temperatura (por lo menos
hasta cierto lmite), pero hay que tener en cuenta que entre mas elevada es la
temperatura, mas rpido es el comienzo de la fermentacin pero se detiene antes y el
grado alcohlico alcanzado es menor. Una consecuencia es que cuando se quiere un
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Alcoholes
El grado de alcohol en los vinos vara entre 9 - 15, que representan de 72-120 g/L (la
legislacin colombiana, en su decreto 365 de 1994, permite una graduacin alcohlica
mnima de 6 grados alcoholimtricos) El 0.5% de esta cantidad corresponde a otros
alcoholes: Glicerol, butilenglicol, inositol, manitol, sorbitol. El alcohol posee un olor
que es el soporte, excipiente del aroma y bouquet de los vinos y se distingue
claramente un olor alcoholizado.
El glicerol se encuentra en cantidades de 5 - 10 g/L. Es un producto de la fermentacin
alcohlica, representa entre una 10ava a una 15ava parte del peso del alcohol. Se
forma principalmente al principio de la fermentacin sobre los primeros 50 g azcar
fementados. Posee tres funciones OH (trialcohol), de sabor azucarado igual al de la
glucosa contribuye al sabor dulce. No aumenta la viscosidad del vino. Su proporcin
depende de parmetros como, temperatura, aireacin, acidez, sulfato.
El glicerol puede formarse durante la podredumbre noble de la uva y se vuelve a
encontrar en el mosto. Los vinos licorosos, obtenidos a partir de uvas pasas, contienen
entre 15 y 18 g/L de glicerol. El butilenglicol se encuentra en baja cantidad (0.3-1.5
g/L), su sabor es casi amargo.
El inositol, alcohol cclico de gusto azucarado, tiene propiedades vitamnicas y se
encuentra tanto en las uva como en el vino 0.5 g/kg. El manitol se produce a partir de
la fructuosa por el picado lctico y el sorbitol (0.1 g/L en la uva) se encuentra
mayoritariamente en vinos de frutas.
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
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1.5
Para remediar las deficiencias que puedan presentar las cosechas, se autoriza
determinadas prcticas con el fin de corregirlas, estos procedimientos nunca
consiguen atenuar completamente la insuficiencia presentada debido a la
maduracin deficiente.
El mosto se enriquece con N asimilable por adicin de fosfato de amonio para
obtener una buena alimentacin de las levaduras.
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Desacidificacin: 2.5 g/L de tartrato neutro de potasio (254 g/mol), 1 g/L de CaCO3
precipitado (100g/mol) que acta directamente sobre el cido tartrico insolubilizndolo
0.92 g K2CO3, disminuyen la acidez en 1g H2SO4/L; tambin disminuyendo la
temperatura se precipita el bitartrato. Existen fermentos acidfobos que destruyen las
estructuras cidas disminuyendo la acidez. Toda vinificacin comporta un proceso de
disminucin de la acidez lo cual se evidencia claramente durante la fermentacin
malolctica.
Los grandes vinos son suaves y grasos, los menos cidos son los mejores pero los ms
fcilmente alterables. Se considera necesario adicionar 200 g de cido tartrico/L para
aumentar la acidez fija en 1 g/l de H2SO4.
La acidificacin con cido ctrico requiere 1 g/l para aumentar la acidez 1, en Francia
solo se permiten 0,5g/l de cido ctrico. En vinos tintos debe usarse con precaucin ya
que las bacterias de la fermentacin malolctica (bacterias lcticas) pueden atacarlo y la
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
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Equivalente cido
Tanizado: Se puede aadir tanino enolgico (tanino de agallas de roble). Para las
vendimias tinto pobres en tanino, la correccin obtenida por maceracin y
espontnea disolucin de leucoantocianinas de las pepitas y de las raspas es
mejor que adicionar taninos. El tanizado, adicionando 5g/HL se emplea en
mostos de uva blanca rica en protenas para facilitar la eliminacin de impurezas
aunque el empleo de bentonita es mucho ms eficaz. Los taninos dan adems un
sabor astringente.
Sulfitado: El anhdrido sulfuroso tiene efectos antioxidantes, es una barrera
protectora contra el O2 del aire; tiene efecto antioxidsico ya que destruye la
oxidasa, enzima catalizadora de oxidacin. Evita la quiebra oxidsica, la prdida
de frescura, activa la maceracin de los compuestos presentes en el mosto y
facilita la disolucin del color y de los diversos polifenoles.
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
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MTODOS DE SULFATACIN
Pueden usarse SO2 lquido comprimido en balones, metabilsulfito o bisulfito de
sodio o de potasio, anhdrido sulfuroso producido directamente por el azufre
(mechas), este es el ms econmico pues proviene de la combustin del azufre (es
diez veces menos costoso que el lquido y veinte veces menos costoso que meta y
bisulfito, pero es ms difcil de controlar).
El azufre quemado se combina con el oxgeno para producir el doble de SO2 as: 1
kg S produce 2 kg SO2
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cual
precipita produciendo el
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9. Alteraciones microbianas
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II.
PROCEDIMIENTO
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DESPALILLADO
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EXTRUJADO
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RESULTADOS
GRAFICA N01: EVALUACIN DE DE LA FERMENTACION
30.00
Grados Brix
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0
10
12
14
16
Tiempo (dias)
IV.
BIBLIOGRAFA
o http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Laboratorio
/Primer%20semestre%20Teorico/Anhidrido%20sulfuroso.pdf
o Escuela de vitivinicultura Pte Tomas Berreta-Uruguay.
o Codex Enolgico Internacional- Francia
o http://www.ehowenespanol.com/niveles-ph-del-vino-sobre_91696/
o http://www.camponaraya.concepcionistas.es/system/files/14%20ANAL%C3%8DTI
CA%20DEL%20VINO.pdf
o http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
o http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentosAcidez%20volatil%20teo%20prac%2
0sin%20limites%20legales.pdf
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Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
16-09- 2014
Fecha de entrega
Personas encargadas
Ascua Llacho Lena
Valverde Betancur Pedro
Marn Zamora Lucero
Cueva Gonzales Dunia
I.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1. DEFINICIN: vino espumoso es aquel que partiendo de un vino base contiene gas
carbnico de origen endgeno, este gas carbnico aparece en el vino como
consecuencia de una segunda fermentacin provocada por la adicin de azucares y
levaduras que transforman dichos azucares en alcohol y anhdrido carbnico.
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- Preparacin del vino base: Los vinos utilizados sern vinos del ao, jvenes y
afrutados, con un grado alcohlico entre 10 y 10,5, con poco azcar residual,
buena acidez total (6,5-7,5 g/l en cido tartrico) y un contenido normal de
acidez voltil (0,3-0,4 g/l en cido actico). La prueba de la quiebra oxidsica
debe dar negativa y estar desprovistos de residuos slidos en suspensin. Si es
necesario, al vino base se le hace una clarificacin desproteinizante,
desmetalizante o decolorante con carbn activo. Se hace una estabilizacin por
fro sometiendo el vino a -4 C, de manera que se facilite la precipitacin y
sedimentacin en el fondo de bitartrato potsico y tartrato de calcio.
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Pgina 61
Pgina 62
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PROCESO DE ELABORACIN
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DESPALILLADO
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ESTRUJADO
III.
BIBLIOGRAFA
http://urbinavinos.blogspot.com/2012/12/diferentes-metodos-para-elaborar-vinos.html
Escuela de vitivinicultura Pte Tomas Berreta-Uruguay.
Olias, Jorge. La acidez del vino. 11 de marzo del 2013. Articulo.
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Elaboracion_del_vino/Elaboracion_del_vino
_espumoso.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_espumoso
http://www.sidramenendez.es/proceso-de-elaboracion_49074.html
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Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
21-10- 2014
Fecha de entrega
Personas encargadas
Coaquira Coaquira yidith
Mamani Cucho Nataly
Condori Ccari Carlos
Condori Quispe Alexander
Huamani Poma Susy
Valverde Betancur Pedro
Vargas Atauchi Rocio
Huanca Mamani Jorge
Sencia Hilario Raul
I.
1.
REVISIN BIBLIOGRFICA
LA CAA
1.1 DEFINICIN: Segn Alexander (1973). La caa es una gramnea gigante de gnero
Saccharum que se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales del mundo, por su
elevado contenido de azcares en el tallo, es utilizada como materia prima para
agroindustria panelera y azucarera. El tallo es leoso con nudos y entrenudos, es de
hasta 5 metros de altura, formado por un tejido esponjoso rico en jugo azucarado en
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1.2 VARIEDADES
Dentro del gran numero de variedades existentes y que se cultivan, todas pertenecen al
gnero Saccharum. W. Quezada (2007) menciona que, entre las principales variedades
utilizadas en la agroindustria panelera y azucarera se encuentran las siguientes
respectivamente:
POJ (negra, barniz y blanca), Morada de fruta, Cubana, Campus Brasil, Puerto
Rico y CENICANA.
PR - 980, CB 4089, TB-79, B-40 y ACC.
Las amplias variaciones en el tamao, color y aspecto son resultado de las diversas
condiciones de terreno, clima, mtodo de cultivo y seleccin local.
1.3 Cultivo
Humbert (1974). La cana se cultiva en regiones tropicales y subtropicales especialmente
en clima calido. Esta planta se adapta desde el nivel del mar hasta los 2200 msnm.
Existen variedades que empieza la produccion despues del primer corte entre los 12 a 18
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2. Siembra
Se reproduce por trozos de tallo, se recomienda que la siembra se realice de Este a Oeste
para lograr una mayor captacin de luz solar, el material de siembra debe ser de
preferencia de cultivos sanos y vigorosos, con una edad de seis a nueve meses, se
recomienda utilizar la parte media del tallo, se deben utilizar preferentemente esquejes
con 3 yemas.
El tapado de la semilla se puede realizar de tres formas: manualmente utilizando azadn,
con traccin animal mecnicamente. La profundidad de siembra oscila entre 20 a 25
cm, con una distancia entre surco de 1.30 a 1.50 m.
La semilla debe de quedar cubierta con 5 cm de suelo, el espesor de la tierra que se
aplica para tapar la semilla no slo influencia la germinacin y el establecimiento de la
poblacin, sino tambin el desarrollo temprano de las plantas.
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
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Pgina 70
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2. JUGO DE CAA
2.2. Extraccin
Segn el artculo (www.revistaeidenar.univalle.edu.co/edicion) se menciona que, la
extraccin del jugo se lleva a cabo en los molinos y consiste en la compresin de la fibra de
caa entre cilindros de gran tamao llamados mazas.
Inmediatamente ante de la primera extraccin de jugo la caa es troceada mediante cuchillas
rotativas. Se trata que la caa quede en trozo lo ms pequeo posible, an hasta
desmenuzarse, ya que esto facilita las etapas posteriores.
En ese momento ya esta lista la caa para su primer extraccin. Esta se efecta mediante dos
rodillos superpuesto, que giran, uno en direccin opuesta al otro. Este equipo se llama
desfibrador.
La caa pasa a travs de una pequea abertura entre los rodillos mencionados y as se
obtiene el jugo llamado de primera extraccin.
Este jugo es el ms rico en azcar por que proviene de la parte medular de la caa debido a
la precisin ejercida sobre la caa troceada, rompe la clula de la medula y deja salir el jugo.
Dicho jugo se escurre por la llanura de los molinos y cae en una batea ubicada debajo de los
molinos, a lo largo del trapiche.
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
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2.3 Usos
El jugo de las caas crudas, peladas, fermentado, es una bebida agradable, muy sana y fortificante,
llamada guarapo.
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2.4 Importancia
El primer producto de la molienda de la caa es el jugo o guarapo. Puede ser extrado mediante
un solo paso del tallo en un trapiche artesanal con una eficiencia del orden de 0.66 (proporcin
de los azcares totales extrados) o a travs de la molienda industrial cuando al ser pasada por
cuatro o cinco molinos y adicionndose agua de imbibicin, se logra aumentar el grado de
extraccin de los azcares hasta una proporcin de 0.97.
Una vez cortada la caa, se le podan las hojas y stas se dejan en el campo para que se
pudran y generen ms abono.
Los molinos de caa de azcar tradicionales son propulsados por caballos o burros. El
animal camina en crculos arrastrando un poste de madera duro que hace girar las ruedas del
molino, mientras que los tallos de caa se introducen cuidadosamente entre dos rodillos
pesados. Al residuo de los tallos de caa de azcar molidos se lo conoce como bagazo y
ste se utiliza como combustible para las destileras, lo cual evita la necesidad de talar
rboles para lea.
El jugo de la caa de azcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa, pero
para producir alcohol debe fermentar durante unos das. Al jugo se le puede agregar
levadura, pero tambin fermetar con levadura natural del aire.
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PROCEDIMIENTO
*ANEXAR IMGENES DEL PROCESAMIENTO
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RESULTADOS
30
Grados Brix
25
20
15
10
5
0
0
10
12
14
16
TIEMPO (Das)
Comentario: Como se puede observar en la grafica se tiene que los grados brix van disminuyendo
esto debido a que los azucares reductores son consumidos por las levaduras que en este caso se
agrego 0.5 % del volumen total del jugo, convirtindolo en alcohol.
IV.
BIBLIOGRAFA:
http://www.bdigital.unal.edu.co/4443/1/8109501.2011.pdf
http://ria.asturias.es/RIA/bitstream/123456789/278/1/elaboracion.pdf
Escuela de vitivinicultura Pte Tomas Berreta-Uruguay.
http://www.sidramenendez.es/proceso-de-elaboracion_49074.html
http://ria.asturias.es/RIA/bitstream/123456789/278/1/elaboracion.pdf
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Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
21-10- 2014
Fecha de entrega
Personas encargadas
Ascua Llacho Lena Maribel
Carpio Mamani Janeth
Chacnama Choque Sarita
Condori Lope Veronica
Cueva Gonzales Dunia Lizeth
Lima Lima Lurdes Vanesa
Marn Zamora G. Lucero
Quiroz Tito Karen
Quispe Serpa Carmen Pilar
I.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES.
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Como se puede apreciar, lo que por ley se conoce como Sidra es la comnmente conocida
como sidra acampanada o champanizada, siendo la sidra natural la conocida habitualmente
como sidra. Obviamente no nos vamos a ceir a la legislacin vigente para la obtencin de
nuestra sidra casera, pero la simple lectura de estas leyes explicara, el menos en parte, la
uniformidad de las sidras de carcter industrial.
2. ELABORACIN DE SIDRA
Para la elaboracin de la sidra, es preciso tener en cuenta los siguientes aspectos que
vamos a ir desarrollando de forma puntual:
Pgina 81
variedades
partir
de
rboles
As en cada zona debemos aprovechar las variedades locales ms comunes puesto que
traen consigo la experiencia de muchos aos de nuestros antepasados y, generalmente,
suelen coincidir con la ms productivas y resistentes a enfermedades en esa zona en
concreto. Por eso, aunque no dispongamos de las variedades que cito en estos apuntes y
actualmente recomendadas desde la Administracin y desde el Consejo Regulador, esto
no implica que la utilizacin de otras distintas vaya a producir sidras de peor calidad. En
muchos casos llevamos agradables sorpresas en este sentido. Para obtener una buena
sidra recogeremos la manzana en un estado de maduracin tecnolgica prxima al
ptimo. Este estado vara en funcin de cada variedad, que debemos conocer para evitar
problemas de exceso o falta de madurez en el fruto. Tambin existen varios mtodos para
determinar este momento ptimo de maduracin y que vamos a citar, ms como
curiosidad que como utilidad ya que implican tener un pequeo laboratorio en casa que
no todos tenemos:
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
Pgina 82
Pgina 83
Y aunque estos mtodos son muy exactos y muy cientficos, la realidad es que la
manzana est madura cuando, estando sana, empieza a caer del rbol y adems nuestro
gusto as nos lo indica. Con estos datos y el conocimiento de la variedad, nos
aproximaremos mucho al momento ptimo.
Es evidente que cuanto mejor estn conservadas, tanto mejor ser la fabricacin de la
sidra. Por eso deberemos evitar un almacenamiento prolongado en sacos, sobre todo si la
temperatura ambiental es superior a 12 C. Si fuese necesario y debido a la posible
suciedad que porten, se proceder al lavado de los frutos eliminando los que estn
daados o podridos.
La mezcla recomendable para obtener una sidra con buenas caractersticas organolpticas
y con bajos riesgos de alteraciones microbiolgicas es la siguiente:
- 40 % Manzanas CIDAS.
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
Pgina 84
Pgina 85
CORAZN: Est constituida sobre todo por pectina, y dentro de ella se sitan
las pepitas., La pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y sustancias
amargas que se consideran negativas para la sidra.
Pgina 86
A. MOLIENDA TRITURACIN.
B. MACERACIN.
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C. PRENSADO.
Pgina 88
Cuando de la magalla ya no salga casi nada de mosto, se proceder a lo que se denomina cortar el
llagar, que consiste en desmontar la parte superior, es decir, los chaplones, los verdugos y los
carneros, y hacer una especie de canal perimetral (Siempre y cuando nos lo permita el tamao del
llagar) con un ancho aproximado de 20 a 30 centmetros. Este corte se realizar con una pala, palote
o similar, y la magalla que se saca del canal se coloca en el centro del cajn. Una vez realizado este
corte se vuelve a montar el llagar y se vuelve a prensar.
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4. LIMPIEZA DE TONELES
Antes de introducir la sidra dulce o mosto obtenido en las barricas, pipas o toneles (En
adelante toneles) es importantsimo que nos aseguremos de la limpieza correcta y
esmerada del interior de los mismos puesto que la mayor parte de los defectos que nos
podemos encontrar en las sidras caseras vienen provocados por limpiezas deficientes o
utilizacin de toneles inadecuados para el almacenamiento de sidra.
Pgina 90
En toneles que tuvieron sidra durante un periodo de tiempo prolongado o que tienen
algn tipo de olor (A vinagre, sidra ranciaetc.) se pueden quemar en su interior 2 g de
azufre por cada 100 L de capacidad del tonel, teniendo la precaucin de cerrar el tonel
para evitar la salida del humo de la combustin. El componente principal de este humo es
el Anhdrido Sulfuroso (SO2), que tiene unas excelentes propiedades fungicidas.
Para sellar la puerta de los toneles o las posibles fisuras, incluso en la masera del llagar
se usa una mezcla de resina de pino y sebo. Generalmente el sebo usado es de vaca y que
es ms duro y ms fcil de trabajar aunque tambin se puede usar de cabrito, que es ms
blando y fluido. La proporcin a usar sera de una parte de resina y, como mnimo dos
de sebo. Si se echa mucha resina, la mezcla solidifica muy rpidamente y es ms difcil
de manejar y como cristaliza en exceso, puede llegar a romper la puerta del tonel al
intentar abrirlo. Incluso para pequeas fisuras o fugas, podemos usar solamente sebo.
5. FERMENTACIONES
.
La fermentacin es una sucesin de transformaciones bioqumicas de los componentes
del mosto, llevados a cabo por levaduras, bacterias lcticas y bacterias acticas. Se
distinguen dos tipos de fermentaciones:
Pgina 91
1. Fermentacin alcohlica.
A lo largo del tiempo que dura este proceso, sobre todo en su parte inicial en la que las
levaduras fermentativas se reproducen rpidamente y que se denomina fermentacin
tumultuosa, se desprenden una serie de productos, en forma de espuma, resultantes de la
transformacin fermentativa. Asimismo se produce una prdida de lquido por lo que
habr que reponer con mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar
cmara de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentacin.
En esta fermentacin hay dos parmetros a controlar: la temperatura y la densidad.
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Pgina 95
El trasiego hay que efectuarlo al abrigo del aire y preferiblemente en cuarto menguante y
con alta presin atmosfrica ya que si no fuese as los gases desprendidos del fondo del
tonel arrastraran a la superficie los residuos slidos del fondo, enturbiando la sidra. Para
la realizacin del trasiego y si la realizamos por la zapa, es conveniente introducir la
manguera 24 horas antes y sujeta a un palo, ya que al meterla se produce una agitacin
que originara la ascensin de posos. La manguera no debe de llegar al fondo del tonel
ya que arrastrara los posos. El nivel exacto lo determinaremos haciendo pruebas a
distintas alturas hasta que la sidra salga clara. Una vez finalizado el trasiego, se rellenar
el tonel con mosto o sidra de buena calidad y se tapar (No dejar cmara de aire).
Una vea hecho el trasiego, tendremos especial cuidado en evitar las corrientes de aire en
el local donde tengamos los toneles ya que moveran el lquido rompiendo la capa
viscosa que se crea en la zapa con lo que penetrara el oxgeno dando lugar a posibles
alteraciones que veremos posteriormente.
La temperatura ha de mantenerse, siempre que se pueda, en torno a 12 C. A
temperaturas muy bajas la sidra queda muerta y no se produce el correcto proceso de la
fermentacin. Por el contrario con temperaturas altas la fermentacin se realiza de forma
brusca.
Pgina 96
7.
EMBOTELLADO.
Se debe efectuar cuando la densidad sea inferior a 1000 g/L y en las mismas condiciones
descritas para el trasiego, es decir al abrigo del aire y en das fros y con altas presiones.
Es aconsejable realizar un test de estabilidad de sidra en la botella. Para ello envasaremos
una pequea proporcin de sidra (2 3 botellas) y conservndola durante 15 das a
temperatura elevada (Lo ideal sera mantenerla de forma artificial en un intervalo de 2530 C).
Pgina 97
II.
Pgina 98
Pgina 99
Pgina 100
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Pgina 102
Pgina 103
III.
RESULTADOS
30
Grados Brix
25
20
15
10
5
0
0
10
15
TIEMPO (Das)
IV.
BIBLIOGRAFA
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/rc-209ron.pdfhttp://www.tabacal.com.ar/web/files/ELABORACION_ALCOHOL.pdf
http://www.sidramenendez.es/proceso-de-elaboracion_49074.html
Pgina 104
ELABORACIN DE PISCO
Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
09/09/2014
Fecha de entrega
Personas encargadas:
Chacnama Choque Sarita
Condori Quispe Alexander
Lima Lima Lurdes Vanesa
Quispe Serpa Carmen Pilar
I.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1. EL PISCO
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Pgina 106
1.
COSECHA
Recoleccin de los racimos de uva de un viedo cuando stos han alcanzado el grado de
madurez adecuada, la cual se determina midiendo la cantidad de azcar y acidez.
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Todos los elementos que constituyen el racimo de uva no son generadores de calidad para el
vino. Si las pepitas son trituradas, las sustancias aceitosas que se desprenden comunican
malos sabores al mosto y vino.
El hecho de separar la uva por su estado sanitario, separar de partes como hojas, puntas de
sarmientos, pecolos u otros restos vegetales, va a afectar significativamente la calidad del
producto final, dado que todos los restos vegetales que entren al proceso aportaran gustos
herbceos (Flanzy, 2003).
En Ica, Cceres y Geng (1997) reportan para las bodegas artesanales que el 53.3 por ciento de
los productores utiliza nicamente la vendimia sana, mientras que el 46.7 por ciento restante
utiliza toda la cosecha para la produccin de sus Piscos (muestreo de un universo de 30
bodegas artesanales de Ica).
El pesado de las uvas recibidas se lleva a cabo para poder calcular rendimientos en el proceso.
La uva es luego recibida en lagares donde se verifican las condiciones de sanidad y madurez
(produccin artesanal) procediendo a la pisa de las mismas, o puede pasar por una faja
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
Pgina 108
DESPALILLADO-ESTRUJADO
La funcin principal del despalillado es separar el raspn y las bayas. Su misin es respetar la
integridad de la baya a partir del momento en el que se separa de su pednculo; este proceso
no ha de provocar roturas o trituracin de la baya, y en particular no debe partir, aplastar o
daar las pepitas o semillas (Flanzy, 2003).
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5. PRENSADO
La funcin principal del prensado es la de extraer el mosto de uva fresca, o el vino de los
orujos de la uva fermentada. Su misin es limitar la produccin de fangos, limitar las roturas
de pepitas y limitar el dao a los raspones en el caso de vendimias no despalilladas.
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
Pgina 111
Cabe sealar que sobre toda la lnea de elaboracin del vino, el prensado es una de las
operaciones unitarias donde la baya de la uva sufre las condiciones fsicas ms intensas. Es
pues el punto donde tienen ms importancia todas esas nociones de frotamiento y de
trituracin (Flanzy, 2003).
Proceso por el cual el azcar del mosto se transforma, principalmente, en alcohol y gas
carbnico, por accin de las levaduras alcohlicas (Hatta, 2002). Generalmente el mosto
fermentado esta listo para la destilacin despus de 7 a 15 das de fermentacin; sin embargo,
debe sealarse que para la elaboracin del Pisco mosto verde, se utilizan caldos
incompletamente fermentados.
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7. TRASIEGO
Separacin del vino base de las las (borras) y otros sedimentos al finalizar la fermentacin.
Flanzy (2003), menciona que se realiza un trasiego precoz tras la fermentacin con el fin de
eliminar los depsitos ms gruesos y de conservar las las ms finas todava en suspensin que
podrn ser incorporadas en el momento de la destilacin.
Pgina 113
8. DESTILACIN
En la destilacin, el vino base se hace ebullir y los vapores ascienden hasta la parte superior del
destilador donde se condensan los vapores ms pesados y retornan al vino en ebullicin. El etanol,
componente mayoritario del Pisco, es evaporado junto con compuestos minoritario, denominados
aromas. Estos compuestos voltiles destilan segn su punto de ebullicin, su afinidad con el
alcohol y el agua, y la variacin del contenido del alcohol en el vapor durante el proceso
(Valenzuela, 2002 citado por Domenech, 2006).
Segn Valenzuela (2002) citado por Domenech (2006), la destilacin no es slo un proceso fsico
de separacin de sustancias; sino tambin una etapa donde ocurren importantes transformaciones
qumicas entre las que podemos destacar:
- Hidrlisis de diversos constituyentes del vino.
- Formacin mnima de acetato de etilo.
- Formacin de furfural, durante el calentamiento de las pentosas.
Pgina 114
La calidad aromtica del pisco est dada por la concentracin de los compuestos minoritarios o
aromas presentes en l. Estos compuestos son steres, terpenos, alcoholes, fenoles y cidos grasos,
los que se encuentran en muy bajas concentraciones (ng/L mg/L). Tanto los aromas como los
compuestos que lo producen `pueden agruparse en aromas positivos o negativos. Son considerados
positivos los esteres (aromas frutales), terpenos (aromas florales) y 2-feniletanol (aroma a rosas),
mientras que son negativos los cidos grasos (aromas rancios) y alcoholes superiores (aromas
fenlicos y aldehdos (olor picante) (Valenzuela, 2002; citada por Hatta, 2004).
.
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
Pgina 115
Una fuente de oxgeno en el reposo es el espacio de cabeza que deja el embotellado, que no se
puede controlar ms all del diseo de la embotelladora. Este oxgeno se consume en mes y
medio, las cantidades pueden variar de 0.6 a 3 mg/L (0.41 a 2.1 ml/L), (Vidal et al., 2004). Muy
diferente al comparado con el aporte de oxgeno que se obtiene mediante difusin a travs de la
madera de los barriles de aejamiento, se estima en 1 mL/L de volumen del lquido por mes. La
solubilidad del mismo vara de acuerdo a la concentracin y la temperatura. Es importante
considerar que los principales factores que influyen sobre la disolucin del oxgeno desde la
atmsfera son: superficie de contacto (a mayor superficie mayor disolucin), agitacin (a mayor
agitacin mayor disolucin del O2), temperatura (a menor temperatura mayor solubilidad) y a
menor tamao de burbuja de aire mayor eficacia de transferencia del oxgeno gaseoso a la
disolucin.
C. EQUIPOS DE DESTILACIN
Pgina 116
b) ALAMBIQUE SIMPLE: Consta de una olla, paila o caldera donde se calienta el mosto
recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba, cabeza o
sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado cuello de cisne
llegando finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante,
generalmente agua (Figura 6) (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011). Esto permite
la aparicin en la cabeza del alambique de fenmenos de reflujo mediante los cuales se
condensan los vapores menos voltiles, que retornan a la caldera, y los ms voltiles
pasan a travs del cuello de cisne para condensar en el serpentn. De esta manera se
consigue una mejor separacin de los compuestos en funcin de sus puntos de ebullicin
y un destilado con un mayor contenido en etanol, lo que permite un mayor control sobre
el proceso de destilacin y un menor coste del mismo (Rodrguez, 2008).
Pgina 117
I.
PROCESO DE ELABORACIN
ANEXAR IMGENES DEL PROCESAMIENTO
Pgina 118
DESPALILLADO
Pgina 119
II.
BIBLIOGRAFA
o http://estirpeperuana.com/elaboracion-del-pisco/
o http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1210/ING_385.pdf?sequence
=1
o http://www.coparmex.org.mx/upload/bibVirtualDocs/7jun07.pdf
o http://estirpeperuana.com/elaboracion-del-pisco/
o http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1210/ING_385.pdf?sequence
=1
o http://www.coparmex.org.mx/upload/bibVirtualDocs/7jun07.pdf
o http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/6329/2/125227.pdf
o http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/541/1/marcelo_ad.pdf
o http://marinponsasociados.com/PDFMEDIOAMBIENTE/bioetanol.pdf
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Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
21-10- 2014
Fecha de entrega
Personas encargadas
Coaquira Coaquira yidith
Mamani Cucho Nataly
Condori Ccari Carlos
Condori Quispe Alexander
Huamani Poma Susy
Valverde Betancur Pedro
Vargas Atauchi Rocio
Huanca Mamani Jorge
Senica Hilario Raul
I.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1. JUGO DE CAA
Pgina 121
Pgina 122
1.3 Usos
El jugo de las caas crudas, peladas, fermentado, es una bebida agradable, muy sana y fortificante,
llamada guarapo.
Tambin se hace caa paraguaya, bebida alcohlica, la que, tomada en muy pequeas cantidades, es
muy tnica. Con el jugo puesto a fermentar con pia, maraones o cualquier otra fruta se fabrica
una excelente sidra; pero para embotellarla hay que aplacar la fermentacin y utilizar botellas muy
resistentes, pues de otro modo revientan.
1.4 Importancia
El primer producto de la molienda de la caa es el jugo o guarapo. Puede ser extrado mediante
un solo paso del tallo en un trapiche artesanal con una eficiencia del orden de 0.66 (proporcin de
los azcares totales extrados) o a travs de la molienda industrial cuando al ser pasada por cuatro
o cinco molinos y adicionndose agua de imbibicin, se logra aumentar el grado de extraccin de
los azcares hasta una proporcin de 0.97.
Pgina 123
1. La fermentacin y la destilacin.
El jugo de la caa de azcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa,
pero para producir alcohol debe fermentar durante unos das. Al jugo se le puede
agregar levadura, pero tambin fermetar con levadura natural del aire.
2. Procesos Modernos
BROCK, T. y MADIGAN, M. (1993). El nuevo proceso pretende utilizar la glucosa
presente en el bagazo resultante. Para ello es necesario separar la celulosa de la lignina
para luego ser tratada con enzimas que permitan convertir la celulosa en glucosa. Una vez
obtenida la glucosa, sta se procesa de la misma manera que el caldo de la caa,
fermentndose para obtener el alcohol.
Este proceso moderno se basa en la fermentacin en un tanque del cual se retira una
corriente del lquido que va a una centrfuga. De la centrfuga se retira continuamente una
corriente de levadura concentrada que se recircula al fermentador y otra corriente sin
levadura que se enva a una torre de destilacin; se logran as mayores rendimientos de
Pgina 124
Pgina 125
B. La Fermentacin Alcohlica
El papel esencial de la fermentacin alcohlica es formar de manera ptima el etanol y
los productos secundarios. La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los
azucares
contenidos
en
el
mosto
se
convierten
en
alcohol
etlico.
Los factores que se deben tener en cuenta para que la fermentacin alcohlica son
los siguientes:
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
Pgina 126
1. Cultivo Iniciador
2. Levaduras y clasificacin
La levadura Sacharomyces cerevisiae se ha convertido en los ltimos aos en un
organismo seleccionado para su estudio por la biologa celular y la gentica: los
conocimientos fundamentales que se desprenden an hoy da permiten clarificar
desde una nueva ptica la biologa de este organismo y su adaptacin al
metabolismo fermentativo. Esta es la razn de que se hayan producido
numerosos progresos en el conocimiento de la fermentacin alcohlica.
3. Requerimientos Nutricionales.
De las fuentes de carbono y energa que pueden emplear las levaduras figuran en
primer lugar la glucosa y la sacarosa, aunque tambin pueden emplearse fructuosa,
galactosa, maltosa y huero hidrolizado.
El nitrgeno asimilable debe administrarse en forma de amoniaco, urea o sales de
amonio, aunque tambin se pueden emplear mezclas de aminocidos. Ni el nitrato ni
el nitrito pueden ser asimilados.
Segn Carpenter (1979) manifiesta que, al analizar las levaduras afirma que estos
microorganismos necesitan los elementos: carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno,
fsforo, potasio, azufre, magnesio, hierro, cinc, manganeso, cobre y molibdeno.
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
Pgina 127
1. pH del Mosto: Carpenter (1988), indica que la reaccin ptima para un proceso
fermentativo con levaduras se lo debe realizar a un pH de 4.5 y 5.0. Segn
Gonzles S. (1978) "la fermentacin continua satisfactoriamente cuando el pH
del mosto ha sido ajustado entre 4 y 4.5. Este pH favorece a las levaduras y es lo
suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de muchos tipos de bacterias.
Palacio H. (1956) dice la variacin de pH de los mostos quedan supeditadas
adems del normal desarrollo de las levaduras a que no se perturbe o inhiba el
poder enzimtico de las enzimas, (p. 260)
2. Concentracin de Azcar
Segn Betancourt (2001) manifiesta que para la multiplicacin inicial de la
levadura, la concentracin de azucares debe mantenerse en niveles bajos.
Del 10 a 22 % de concentracin de azcar es satisfactoria, en ocasiones se
emplean concentraciones demasiado altas que inhiben el crecimiento de las
levaduras.
3. Oxgeno Necesario
Betancourt (2001), manifiesta que la presencia de oxgeno tiende a proporcionar
una menor produccin de alcohol, ya que la levadura pasar a oxidar
carbohidratos por medio de la respiracin, llevando a la proliferacin de levadura
y no a la produccin de alcohol.
Pgina 128
5. DESTILACIN
Pgina 129
2. Industrial
2.1 Destilacin simple: Aquella que se realiza en una nica etapa. Se utiliza
cuando los dos componentes de una mezcla tienen entre sus puntos de
ebullicin una diferencia de 80 C por lo menos. Al calentar, destila el
componente ms voltil y queda el menos voltil como residuo.
noviembre/2010)
3.2.11
Pgina 130
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Pgina 132
RESULTADOS
ANEXAR IMGENES DEL PROCESAMIENTO
Pgina 133
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Pgina 138
III.
BIBLIOGRAFA
http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/541/1/marcelo_ad.pdf
http://marinponsasociados.com/PDFMEDIOAMBIENTE/bioetanol.pdf
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/123456789/794/Q02-T66T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
http://www.progresoverde.org/producir_alcohol.html
http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_y_manejo_pasturas/Cania_azucar/128cana_azucar.pdf
Pgina 139
PRACTICA N 15
ELABORACION DE BRANDY
Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
Fecha de entrega
Personas encargada:
I.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Pgina 140
II.
Pgina 141
Pgina 142
DESPALILLADO
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Pgina 144
ESTRUJADO
Pgina 145
PRACTICA N 15
ELABORACION DE RON
Pgina 146
Fecha de ejecucin
Fecha de entrega
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1. La Caa de Azcar (Saccharum Officinarum)
Es una especie de la familia de las gramneas oriunda de Asia
Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea).
Luego de sembrarse, las plantas toman de 12 a 18 meses para
alcanzar la madurez y son cosechadas cuando el contenido de
azcar alcanza su mximo.
EL factor climtico es un elemento importante para la produccin de la caa de azcar.
En el caso de Cuba la buena cantidad de lluvias y luz solar hacen un clima ideal para su
crecimiento y desarrollo, en el caso de Jamaica la tierra y los conductos de agua
subterrneas favorecen a la produccin de esta.
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4. Destilacin
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
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5. Envejecimiento
El aguardiente resultante se deja envejecer en
barricas
whiskys
Jerez y
obtener.
con
7. Mezclado
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
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PROCESO DE ELABORACIN
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