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1 CEREALES
Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son gramneos,
herbceos cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del
ganado, generalmente molidas en forma de harina.
Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos.
El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin
de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada
sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales
contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de
los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.
almidn, polisacrido formado por glucosa. La absorcin del almidn es lenta y gradual,
por lo cual los cereales aportan energa al organismo durante un largo perodo de tiempo.
Protenas: los cereales contienen entre 8% a 12% de protenas. El gluten es la protena que
contiene la mayora de los cereales. El gluten, no puede ser digerido por ciertas personas,
los celacos, ya que les ocasionara un grave dao intestinal. As mismo en los recin
nacidos, dada la inmadurez de su intestino, deben comer hasta los 9 meses de edad cereales
sin gluten.
Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa, pero la
avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales est compuesta por cidos
grasos poli y monoinsaturados.
Estos cidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado nuestro
sistema cardiovascular.
Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina
B12, junto con el cido flico, son las ms abundantes en los cereales. Las mismas son
indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por su
parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen de los granos de cereal.
Cuando los cereales son sometidos al proceso de refinamiento la prdida de estas vitaminas
es notoria.
Minerales: los cereales nos aportan principalmente fsforo, zinc, silicio y hierro. El aporte
en calcio y sodio es muy reducido.
Fibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la capa
externa de los granos. Vale aclarar que los cereales integrales son quienes aportan la mayor
cantidad de fibra, puesto que cuando son refinados pierden la mayor parte de la misma.
5 Derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maz, y
utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos farmacuticos y en los diferentes
sectores industriales
2 El AZCAR
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada
azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o
de la remolacha.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en
masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente
tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin
(reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de
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compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de
reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.
Fuente de Energa
La sacarosa es una fuente de energa para el cuerpo, ya que es un carbohidrato de caloras,
lo que significa que proporciona 4 caloras por gramo. La personas ingieren muchas
caloras diariamente a causa de los azcares aadidos en los alimentos. Los principales
contribuyentes son productos de panadera, helados, bebidas azucaradas y dulces. Los
azcares, incluyendo la sacarosa, se consideran caloras vacas, ya que proporcionan
caloras sin nutrientes esenciales. Cuando sea posible, es mejor obtener nuestra energa a
partir de alimentos ricos en nutrientes, como los granos enteros, las nueces, aceites y
productos bajos en grasa como los productos lcteos, las frutas y las verduras.
Conservacin
Al igual que la sal, el azcar es un conservante natural, ya que extrae la humedad de las
bacterias. Es esta caracterstica la que permite que el azcar se mantenga en buenas
condiciones en la despensa durante meses o incluso aos. Por esta razn, la gente utiliza la
sacarosa para hacer productos tales como mermeladas y jaleas. Cuando se aade una alta
cantidad de azcar en las mermeladas y jaleas se extiende la vida til del producto por
inhibir o se ralentiza el crecimiento de bacterias y mohos. La sacarosa acta como
espesante en alimentos tales como salsas o adobos.
Fermentacin y produccin
El azcar acta como una fuente de alimento para los hongos. Los hongos, a su vez,
aceleran el proceso de fermentacin. La gente por lo tanto aade azcar a cualquier proceso
de fabricacin que requiera fermentacin. Por ejemplo, el azcar se usa con levadura, un
hongo, en la fermentacin de la cerveza y la sidra. El azcar tambin se usa en la
fabricacin de etanol, glicerol y cidos.
Cebo
Insectos como moscas, hormigas y cucarachas son atradas por el azcar. El azcar, por lo
tanto, es un cebo no txico de plagas.
Jardinera
El azcar tambin puede ser un aditivo til para la tierra del jardn, ya que proporciona un
ambiente inhspito para los nematodos (parsitos del gusano) que atacan a las plantas de
jardn. Adems de deshacerse de estas plagas, el azcar tambin nutre las plantas, lo que las
hace ms grandes y ms fuertes. Incluso las flores cortadas pueden permanecer frescas
durante ms tiempo si se agrega azcar al agua del jarrn.
Belleza y limpieza
El azcar acta como un agente abrasivo, lo que significa que tiene la capacidad de
desgastar a otra cosa. Esto lo hace perfecto para su uso como agente de limpieza. selo en
lugar del bicarbonato de sodio para desenganchar los alimentos pegados en las ollas y
sartenes o para eliminar suavemente la acumulacin. Otro truco comn es utilizar el azcar
como ingrediente en exfoliantes corporales, puesto que es un agente antibacteriano que
puede eliminar las clulas muertas de la piel y el aceite acumulado sobre el cuerpo.
A granel y volumen
Adems de aadir un sabor dulce a sus recetas, la sacarosa, o azcar, agrega volumen y
peso a sus recetas para hornear. Al sustituir un edulcorante no nutritivo como el azcar, los
pasteles, galletas, panes y otros productos horneados sern ms ligeros de peso. Otro uso
comn de la sacarosa es como fuente de energa para la levadura, de modo que se produce
la fermentacin y el pan se eleva correctamente.
PROBLEMAS
1 Una fbrica de alimentos para ganado produce sorgo seco. Para ello introduce sorgo a un
secador a base de aire. Si el aire entra al secador con una humedad de 0,008 kg de agua/kg
aire seco y sale con una humedad de 0,69 kg de agua/kg de aire seco; y el sorgo entra con
un 23% de agua y debe salir con un 12% de agua. Calcule la cantidad de aire necesario, si
se requiere 68 kg sorgo /min al 12% de agua.
Planteamiento, sorgo
2 Frijoles de soya se procesan en tres etapas. En la primera entran 10.000 kg con un 35% de
protena, 27,1% de carbohidratos, 9,4% de cenizas, 10,5% de agua y 18% de aceite. Se
trituran y prensan para eliminar parte del aceite saliendo la torta con un 6% de aceite en
peso. La segunda etapa se extrae aceite con ayuda de hexano para producir un frijol de
0,5% de aceite en peso. En la ltima etapa, los frijoles se secan para dar un producto con
8% de agua en peso. Calcular:
a) Los kilogramos de frijoles prensados obtenidos en la primera etapa.
b) Los kilogramos de frijoles salientes en la segunda etapa
c) Los kilogramos de frijoles secos salientes en la tercera etapa y el porcentaje de
protenas que contiene.
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Planteamientos
M 1 = M 2 + M 3(1)
M 3 = M 4 + M 5(2)
M 5 = M 6 + M 7(3)
M 1 = M 2 + M 4 + M 6 + M 7 ( 4)
M 1A1 = M 3 A3 + M 2(5)
M 3 A3 = M 5 A5 + M 4(6)
M 5 H 5 = M 6 H 6 + M 7 (7 )
M 1H 1 = M 3H 3 = M 5 H 5 = M 6 H 6 + M 7(8)
De (1) y (5)
M1= M3+M2
-M1A1= -M3A3-M2
________________________
M1-M1A1= M3-M3A3
M3=8.723,4Kg
En (1) M2=M1-M3 = 1726,6 Kg
De (2) y (6)
M3 = M5+M4
-M3A3 = -M5A5 M4
________________________
M3 M3A3 = M5 M5A5
M5 = 8241,2 kg
En (2) M3 = mM4 + M5
M4 = 482,2 Kg
De (3) y (7)
M5=M6+M7
-M5H5= -M6H6 M7
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M5-M5H5 = M6-M6H6
M6 = 7.816,3 Kg
De (3) hallamos M7 = 424,9 Kg
Rta: a) 8.723,4 kg, b) = 8241,2 Kg, C) 7.816,3 Kg
Humedad = 8%
Ca = 2710 kg = 34,67%
Cz = 940 kg = 12,03%
Ac = M6A6 = M5A5 Aceite 0,53%
% protena = 100 (8+34,7+12+0,53) = 44,74%
3 Azcar es el nombre comercial de la sacarosa que se expende en el comercio con distintos
grados de pureza. En las etapas finales de purificacin del azcar esta se concentra
mediante cristalizacin.
La disolucin que sale del ltimo tacho (evaporador) est saturada a 60 grados centgrados
y se pasa a un cristalizador, que est provisto de agitacin para evitar que los cristales
crezcan demasiado y se solidifique la masa. Cuando los cristales se enfran a la temperatura
ambiente (20 oC) se filtran a travs de centrifugas obtenindose azcar de primera y miel
rica de primera que se vuelve a los tachos. Cul ser el rendimiento terico de cristales de
sacarosa por cada 1000 kg/h de masa cocida entrante al cristalizador, si los cristales salen
con un 97,54% de pureza?
Tabla1: Solubilidad de la sacarosa en agua
T (oC)
5
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
% agua en peso
64,18
65,58
67,09
68,80
70,42
72,25
74,18
76,22
78,36
80,61
82,97
12
a)
b)
c)
d)
e)
1.000 Lb
= 1.500.lb.H 2 O
40%
Cantidad de agua en H
85% H 2 O *
1.000lb.
= 5.666,7 Lb.H 2 O
15%.
b). determine las fracciones de masa de los componentes del flujo de desecho G
Balance alrededor de la malla E = G + H
Balance de pulpa alrededor de la malla 0,14E = 0,95 G
Despejando E en la segunda ecuacin y remplazando E en la primera ecuacin
G = 1.152,2 lb/h
E = 7.818,2 lb/h
Azcar en G: (7818,2*0,13) 1000 = 16,46 lb/h azcar
Aguas en G: (7818,2*0,73) 5.666,7 = 40,586 lb/h agua
Sumatoria = 57,046 lb/h agua + azcar
Fraccin pulpa = 0,95
Fraccin de azcar = 0,014
Fraccin de agua = 0,036
c). determine la tasa alimentaria de caa de azcar a la unidad en lb/h
Balance alrededor del molino F = D + E
Balance de pulpa 0,59F = 0;8 D + 0,14 E , remplazando el valor de F de la primera
ecuacin en la segunda D = 16.753,1 lb/h de bagazo
F = D + E = 24.571,3 lb caa /h
d). Del azcar que entra con la caa Qu porcentaje se pierde en el bagazo?
Azcar entrante 0,16 F = 3.931, 4 lb azcar en la caa
Azcar en el bagazo 0,16 F 0,13 E = 2.915,0 lb azcar
Se pierde el 74,15 % de azcar en el bagazo
e). Es esta una operacin eficiente, explique Por qu si o por qu no?
No es una operacin eficiente por qu en el proceso total se pierde 74,6% de azcar
BIBLIOGRAFA
https://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
http://www.zonadiet.com/comida/cereales.htm
http://www.elergonomista.com/alimentos/pastas.htm
http://w4.siap.gob.mx/sispro/IndModelos/SP_AG/cazucar/Transformacion_Ind.pdf
http://www.telefonica.net/web2/cienciaconbuengusto/Paneles/Panel%20SACAROSA.pdf
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