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Los mtodos de transporte de peces vivos varan desde sistemas muy sofisticados
instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura
regulada, se filtra, se recicla y se le aade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta
sistemas artesanales muy simples como el transporte de peces en bolsas de
plstico con una atmsfera supersaturada de oxgeno (Berka, 1986). Existen
camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de salmn vivo; sin embargo,
existe tambin la posibilidad de transportar algunos kilogramos de peces vivos en
forma relativamente fcil, empleando bolsas plsticas.
Hoy en da un gran nmero de especies como nter alia, salmn, trucha, carpa,
anguila, besugo, lenguado, bagre, Clarias,tilapia, mejillones, ostras, berberechos,
camarn, cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy
frecuentemente de un pas a otro.
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes
especies. Por lo tanto, el mtodo para mantener y transportar peces vivos debe ser
confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que ser
necesario mantener el pez fuera de su hbitat natural antes del sacrificio. Por
ejemplo, los peces pulmonados (Protopterusspp) pueden ser transportados y
mantenidos vivo fuera del agua por largos perodos, con solo mantener hmeda su
piel.
Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son ms
resistentes que otras a los cambios en la concentracin de oxigeno en solucin y a
la presencia de sustancias txicas. Esto probablemente se deba al hecho de que
su biologa est adaptada a las amplias variaciones anuales en la composicin del
agua de algunos ros (ciclos de la materia en suspensin y del oxgeno disuelto).
En estos casos, los peces vivos son mantenidos y transportados slo cambiando el
agua de los contenedores regularmente (vase Figura 7.1 (a) y (b)). Este mtodo
es ampliamente utilizado en las cuencas de los ros Amazonas, Paran y Orinoco
en Sur Amrica, en Asia (particularmente en la Repblica Popular de China, en
donde se emplean mtodos ms sofisticados) y en Africa (N'Goma, 1993).
En el caso presentado en la Figura 7.1(b), la carpa es mantenida en un envase de
metal tirado por una bicicleta. Esta una prctica comn en China y en otros pases
asiticos, por ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por
vendedores ambulantes.
Figura 7.1 (a) Transporte de peces de agua dulce vivos en el Congo (Cuvette
Congolesa) (N'Goma, 1993);
Figura 7.1 (b) vendedor ambulante de peces vivos en la China actual
(Suzhou, 1993, foto de H. Lupn)
El ms reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de
hibernacin. En este mtodo, la temperatura del cuerpo es reducida drsticamente
a fin de reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos
del animal. El mtodo reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la
densidad de empaque, pero debe mantenerse un cuidadoso control de la
temperatura a fin de mantener la temperatura de hibernacin. Existe una
temperatura de hibernacin apropiada para cada especie. A pesar de que el
mtodo se emplea actualmente, por ejemplo para transportar camarones "kuruma"
puede ser obtenido usando hielo elaborado con agua de mar o mezclas de hielo de
agua de mar y agua fresca, o hielo elaborado con salmuera al 2 por ciento y/o
refrigeracin mecnica. Sin embargo, en grandes volmenes resulta muy difcil
controlar la temperatura en forma precisa, formndose gradientes de temperatura,
que ocasionan el congelamiento parcial del pescado en algunas zonas, y por lo
tanto, la prdida de uniformidad en la calidad resulta inevitable (vase Seccin
6.1).
(iv) Conveniencia. El hielo tiene propiedades prcticas que hacen ventajoso su
uso, tales como:
(a) Es un mtodo porttil de enfriamiento. Puede ser fcilmente almacenado,
transportado y usado. Dependiendo del tipo de hielo, puede ser distribuido
uniformemente alrededor del pescado.
(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. A
pesar de que cada vez resulta ms difcil encontrar agua limpia y pura, an es
posible considerarla como una materia prima ampliamente disponible. Cuando no
exista seguridad de que el agua fresca para producir el hielo posea los estndares
del agua potable, deber ser tratada apropiadamente, por ejemplo mediante
clorinacin.
El agua de mar limpia tambin puede ser empleada para producir hielo. El hielo
elaborado con agua de mar es usualmente producido en lugares donde el agua
fresca es costosa o escasa. Sin embargo, debe recordarse que el agua de los
puertos es difcilmente aceptable para este propsito.
(c) El hielo puede ser un mtodo relativamente econmico para preservar el
pescado. Esto es particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente
producido (evitando desperdicio de energa en la planta de hielo), almacenado
(para evitar prdidas) y utilizado (no desperdiciado).
(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce
apropiadamente y se emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y
no representa ningn peligro para los consumidores o los manipuladores. El hielo
debiera ser manipulado como un alimento.
(v) Prolongar la duracin en almacn. Colocar el pescado fresco en hielo tiene
como finalidad global prolongar su duracin en almacn de una forma
relativamente simple, en comparacin con el pescado almacenado sin hielo a
temperatura ambiente por encima de 0 C (vase Captulo 6). Sin embargo,
prolongar la duracin en almacn no es un fin en s mismo, sino un medio para
producir pescado fresco seguro de aceptable calidad.
La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un
"commodity", es decir, un artculo de comercio. A diferencia de otros artculos de
comercio, generalmente ste es altamente perecedero y, por lo tanto, es de inters
para el vendedor y el comprador garantizar la seguridad del pescado, por lo menos
hasta que sea consumido o procesado en un producto menos perecedero. El hielo
y la refrigeracin en general, permiten prolongar la duracin del pescado en
almacn, convirtindolo en un verdadero artculo de comercio tanto en el mbito
local como internacional.
Dimensiones Aproximadas
(1)
10/20-2/3 mm
30/50-8/15 mm
50(D)-10/12 mm
Variable (3)
Volumen especfico
(m3/t)(2)
2.2-2.3
1.7-1.8
1.6-2.0
1.08
Peso especfico
(t/m3)
0.45-0.43
0.59-0.55
0.62-0.5
0.92
Bloques
triturados
Variable
1.4-1.5
0.71-0.66
Notas:
(1) Dependen del tipo de mquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la prctica para cada tipo
de planta de hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.
Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado.
No hay una nica respuesta. En general, el hielo en escamas permite una
distribucin ms fcil, suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de
la caja o contenedor; adems, produce muy poco o casi ningn dao mecnico al
pescado, a la vez que enfra mucho ms rpidamente que los otros tipos de hielo
(vase Figura 7.2). Sin embargo, el hielo en escamas tiende a ocupar ms
volumen de la caja o contenedor para una misma capacidad de enfriamiento; si
est mojado, su capacidad de enfriamiento se reduce ms que en otros tipos de
hielo (dado que tiene una mayor rea por unidad de peso).
Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y
afilados puedan daar fsicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado
generalmente contiene pequeos pedazos que se disuelven rpidamente sobre la
superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a durar ms tiempo y a
compensar las prdidas trmicas. Los bloques de hielo requieren menor volumen
de almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y contienen menos
agua al momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. Por estas
razones, muchos pescadores artesanales utilizan hielo en bloque (por ejemplo, en
Colombia, Senegal y las Filipinas).
Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los ms apropiados para
usar en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo est hmedo (como
generalmente ocurre en condiciones tropicales), dado que ellos contienen menos
agua en su superficie.
Tambin existen aspectos econmicos, y relativos al mantenimiento, que pueden
desempear un papel importante en la decisin de escoger uno u otro tipo de
hielo. Los tecnlogos pesqueros debieran estar preparados para analizar los
diferentes aspectos involucrados.
Velocidad de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad
de peso del pescado expuesto al hielo, o a la suspencin de hielo/agua. A mayor
rea por unidad de peso, mayor ser la velocidad de enfriamiento y menor el
tiempo requerido para alcanzar temperaturas alrededor de 0 C en el centro
trmico del pescado. Este concepto tambin puede ser expresado como "cuanto
ms grueso el pescado, menor es la velocidad de enfriamiento".
Las especies pequeas como el camarn, las sardinas, las anchoas y la cabaa,
se enfran muy rpidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo
en AME o AE). Los pescados grandes (como el atn, el bonito, grandes tiburones)
Donde:
L = calor latente de fusin del hielo (80 kcal/Kg)
mh = masa de hielo que se funde (Kg)
mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg)
cep= calor especfico del pescado (kcal/Kg C)
De la ecuacin anterior (7.a) se desprende que:
mh = mp cep Tf/L 7.b
Esta es una frmula muy conveniente, fcil de recordar, para estimar rpidamente
la cantidad de hielo requerida para enfriar pescado a 0 C.
El pescado graso presenta valores cep ms bajos que el pescado magro y en
teora, requiere menos hielo por kilogramo que el pescado magro; sin embargo,
por propsitos de seguridad, es recomendable efectuar los clculos como si el
pescado mera siempre magro. Es posible afinar la determinacin del cep, pero
esto no altera significativamente los resultados.
Tericamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 C es
relativamente pequea y en la prctica se emplea mucho ms hielo para mantener
el pescado fro. Si relacionamos las dimensiones aproximadas de los pedazos de
hielo (vase Cuadro 7.1) con el principio de manipulacin del pescado (rodear con
hielo los ejemplares medianos y grandes) resulta claro que con algunos tipos de
hielo (tubos, bloques triturados y placas) se requieren grandes cantidades slo por
consideraciones fsicas.
Sin embargo, la razn principal para utilizar ms hielo se debe a las prdidas.
Existen prdidas debido al hielo hmedo y al hielo que salpica durante la
manipulacin del pescado, pero las prdidas ms importantes son las prdidas
trmicas.
Cantidad de hielo necesaria para compensar las prdidas trmicas
En principio, el balance de la energa absorbida por el hielo derretido para
compensar el calor del exterior de la caja o el contenedor puede ser expresada
segn se indica a continuacin:
Donde:
Mh = masa de hielo fundida para compensar las prdidas trmicas (Kg)
U = coeficiente general de transferencia trmica (kcal/hora m2 C)
A = rea de superficie del contenedor (m 2)
Te = temperatura externa (fuera del contenedor)
Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0C)
t = tiempo (horas)
La ecuacin 7.d puede ser fcilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el
resultado puede ser expresado de la siguiente forma:
Mh - Mho - (U A Te/L) t 7.e
Mh = Mho - K t 7.f
Donde:
Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo
Aef = rea de superficie efectiva
Figura 7.3 Resultados obtenidos de pruebas de fusin de hielo en
condiciones de campo. () caja de plstico estndar (no aislada) de 40 Kg de
capacidad total, (x) contenedores plsticos aislados (Metabox 70, DK).
Ambos mantenidos a la sombra, sin apilar, con hielo en escamas y
temperatura externa (Te) promedio de 28 C (Datos obtenidos durante el
Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control de la
Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)
De la expresin 7.g se deduce que:
K = K' Te 7.h
Contenedor aislado:
Mh = 9,86 - 0,17 t, r = - 0,998 7.j
K = 0,17 Kg de hielo/hora
Esto significa que, para esta condicin y este tipo de caja, el consumo de hielo
bajo el sol ser 2,75 veces el consumo a la sombra (3,126/1,13). Esta considerable
diferencia es debida al efecto de la radiacin. Dependiendo de la superficie del
material, tipo de material, color de la superficie y la irradiacin solar, existir una
temperatura de radiacin en la superficie, mayor que la temperatura en el bulbo
seco. Mediciones directas sobre las superficies plsticas de las cajas y los
contenedores, en condiciones de campo y en pases tropicales, han arrojado
valores de temperatura de radiacin de casi 70 C.
Figura 7.4 Resultados de las pruebas de fusin de hielo en condiciones de
campo. () caja de plstico en la sombra, (x) caja de plstico bajo el sol. Cajas
plsticas, 40 Kg de capacidad, color rojo, no apiladas, hielo en escamas,
temperatura externa promedio (bulbo seco) de 28 C. (Datos obtenidos
durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control
de la Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)
7.6, se muestra la ausencia de hielo a los lados de una caja plstica comercial con
merluza, debido a los gradientes de temperatura en las paredes.
Siguiendo la Figura 7.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida en
cinco subcajas, resulta evidente que las cajas, y contenedores, del fondo y del tope
debieran recibir mucho ms hielo a fin de compensar las prdidas trmicas (las
cajas del tope inclusive ms que las del fondo). Sin embargo, en la prctica mucho
ms hielo debiera ser colocado tambin a los lados de las cajas y contenedores.
Figura 7.6 Caja de plstico comercial con merluza enfriada (M. hubbsi)
mostrando los efectos de la falta de hielo en los lados (foto H. Lupn)
La caja de la Figura 7.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y an
puede observarse abundante hielo en su parte superior. Sin embargo, despus de
un perodo de almacenamiento en el cuarto fro el hielo se ha fundido,
principalmente a los lados, dejando algunos pescados expuestos al aire; con el
consiguiente incremento de la temperatura y la deshidratacin. Adicionalmente, el
hielo y el pescado han formado una masa compacta que puede producir dao
fsico al pescado expuesto cuando la caja sea movida.
En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros, o transportado en camiones,
este problema puede no existir porque se produce un movimiento suave y continuo
que permite que el agua del hielo fundido de la superficie se mueva hacia los
lados. Sin embargo, en los cuartos fros o en los cuartos de almacenamiento
(contenedores aislados) sera recomendable agregar ms hielo si se observa este
problema. En condiciones tropicales este efecto se observa, incluso en
contenedores aislados, en menos de 24 horas de almacenamiento.
Adems, varios contenedores pequeos cuestan ms que uno grande del mismo
volumen total (simplemente porque se requiere ms material); los contenedores
pequeos no son siempre fciles de asegurar a bordo de embarcaciones
pequeas; los grandes contenedores facilitan el transporte de grandes barras de
hielo que puede ser molidas en alta mar (reduciendo la velocidad de estiba). Sin
embargo, los contenedores grandes son difciles de manipular y algunas canoas y
piraguas son muy pequeas o estrechas y no es posible acomodar grandes
contenedores de pescado con aislamiento. Este el caso de los contenedores
aislados para pescado relativamente pequeos. Un ejemplo se muestra en la
Figura 7.10.
Figura 7.8 Boceto del diagrama de un contenedor con aislamiento y dos
escotillas en piraguas senegaleses (Segn Coackley y Karnicki, 1985)
Figura 7.9 Una piragua senegals en la playa, llevando dos contenedores con
aislamiento (fotografa de B. Diakit, 1992)
Figura 7.10 Contenedor pequeo con aislamiento, instalado a bordo de un
catamarn para pesca artesanal (las Filipinas, fotografa de H. Lupn, 1982)
En muchas pesqueras artesanales constituye una fuerte restriccin el costo
relativamente elevado de los contenedores industriales y la dificultad en encontrar
los materiales industriales apropiados para su construccin. Por esta razn, se han
hecho esfuerzos para desarrollar contenedores artesanales elaborados a partir de
los materiales locales disponibles (Villadsen et al, 1979; Govindan, 1985; Clucas y
Whitehead, 1987; Makene, Mgawe y Mlay, 1989; Wood y Cole, 1989; Jhonson y
Clucas, 1990; Lupn, 1994).
En algunos casos, la aproximacin correcta pudiera estar en aadir aislamiento a
los contenedores de pescado locales; en otros casos quiz ser necesario
desarrollar un nuevo tipo de contenedor. En general, los contenedores artesanales
pueden ser ms baratos que los contenedores industriales, pero no son tan
duraderos. Un contenedor artesanal con aislamiento desarrollado en Mbegani
(Tanzania), basado en la cesta local empleada como contenedor ("tenga") se
muestra en la Figura 7.11.
El factor clave en la construccin de los contenedores artesanales con aislamiento
es la seleccin del material aislante. Existen varios materiales disponibles: inter
alia, aserrn, fibra de coco, paja, cscara de arroz, grama seca, llantas viejas y
algodn rechazado.
Sin embargo, el uso de tales materiales presenta algunos problemas: los
materiales se mojan muy rpidamente (a excepcin de las llantas viejas),
perdiendo su capacidad aislante e incrementando el peso del contenedor. Cuando
se mojan, la mayora tiende a podrirse muy rpidamente. La solucin es colocarlos
dentro de una bolsa plstica (resistente al agua), sin embargo, en este caso
tienden a sedimentarse dejando parte de las paredes sin aislamiento.
Con el propsito de superar estos problemas, el concepto "almohadas de
aislamiento" fue desarrollado en varios talleres de tecnologa pesquera efectuados
por FAO/DANIDA. Este concepto es muy simple: el material aislante (como la fibra
del coco) se coloca dentro de un tubo plstico del tipo generalmente empleado
Este obvio pronunciamiento implica, nter alia, que no es posible producir hielo
artesanalmente para propsitos prcticos (se requiere maquinaria y energa). Para
producir hielo en condiciones tropicales son necesarios de 55 a 85 kWh/1 ton de
hielo (dependiendo del tipo de hielo), mientras en pases fros y templados se
requieren de 40 a 60 kWh para el mismo propsito. Esto puede constituir un gran
requerimiento de energa en muchos pases en desarrollo, particularmente en islas
y lugares relativamente alejados de las grandes ciudades o redes elctricas. Las
plantas de hielo requieren mantenimiento y por lo tanto personal entrenado y
repuestos (en muchos casos esto requiere acceso a una moneda fuerte).
Una cadena de fro tambin requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de
embarcaciones y en tierra), contenedores con aislamiento, camiones con
aislamiento y otro equipo auxiliar (como, unidades de tratamiento de agua,
generadores elctricos). Adems de incrementar el costo, todo este equipo
incrementara las dificultades tecnolgicas asociadas con la cadena de fro del
pescado.
(ii) El hielo es producido y usado dentro de un contexto econmico
En pases desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fraccin del
precio del pescado. En los pases en desarrollo el hielo es generalmente muy
costoso, cuando se le compara con los precios del pescado fresco.
Una encuesta efectuada en 1986 por el Proyecto FAO/DANIDA, sobre
Entrenamiento en Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad, en relacin con el
precio de pescados comunes y el hielo en catorce pases de Africa, demostr que
en todos lo casos y para todas las especies, 1 kg de hielo incrementaba el precio
del pescado por lo menos el doble del valor registrado en los pases desarrollados.
Cuanto ms barato el pescado, peor la situacin. Por ejemplo, en el caso de
pequeos pelgicos el porcentaje de incremento en el costo de pescado, por
kilogramo de hielo aadido, era del 40 por ciento para el "yaboy" de Senegal, 1625 por ciento en el caso de la sardinella del Congo y 66 por ciento para la
sardinella de Mauritania y la anchoa de Togo. El precio de mercado para el
pescado, en este caso, acta en detrimento del uso de hielo.
Dependiendo de la relacin de costos hielo-pescado, el hielo puede o no ser
usado. Por ejemplo, en Accra, Ghana en 1992, se determin que el uso de hielo
para enfriar pequeos pelgicos (arenque ghans), en una proporcin de 2 kg de
hielo por 1 kg de pescado, produca un incremento en el costo del pescado del 3240 por ciento. Sin embargo, en el caso del pargo, empleando igual relacin hielopescado, el incremento del costo estar en el rango de 4,5-5,7 por ciento. Esto trae
como resultado que el enfriar pargo con hielo sea una actividad relativamente
comn en Accra, y en cambio no se emplee hielo para enfriar pequeos pelgicos.
Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas
gaseosas, cerveza), incluso cuando la mquina de hielo ha sido instalada con la
finalidad de suministrar hielo para el enfriamiento del pescado. Esto y las prdidas
de energa en las plantas de hielo contribuye a incrementar el precio del hielo en el
mercado.
Adems de la produccin y utilizacin del hielo sobre bases sustentables, los
aspectos econmicos tambin deben ser considerados (depreciacin, reservas,
inversin). Por otra parte, en el caso de la fabricacin de hielo tiene una fuerte
influencia la produccin de escala. Los bajos precios del hielo en pases
desarrollados es tambin el resultado de las grandes plantas de hielo, localizadas
en los puertos de pesqueros, que abastecen un gran nmero de compaas y
barcos pesqueros.
(iii) Restricciones prcticas
La introduccin del hielo en sistemas de manipulacin de pescado en los cuales no
existe un hbito sobre su uso, puede crear problemas prcticos. Por ejemplo,
resulta evidente del Cuadro 7.1 que la introduccin del hielo incrementa el volumen
requerido para almacenamiento y distribucin, y reduce la capacidad efectiva de
los barcos. El uso del hielo tambin incrementa el peso a ser manipulado. Esto trae
como consecuencia una serie de implicaciones tales como: un incremento de la
carga de trabajo para el pescador, los procesadores de pescado y los
comercializadores de pescado; as como, un incremento en costo y en la inversin.
Resulta evidente de las Figuras 7.3 y 7.4 que la cantidad total de hielo necesaria
para 1 kg de pescado, en el ciclo completo desde el mar hasta el consumidor ser
mucho mayor en pases tropicales que en las regiones de climas fros o templados.
Como una indicacin, el consumo promedio de hielo en la industria pesquera
cubana ha sido estimado alrededor de 5 kg de hielo por 1 kg de pescado
manipulado (incluyendo las prdidas de hielo), a pesar de que valores superiores
(hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg de pescado) han sido reportados en algunas
industrias de pases tropicales; esto requiere de grandes capacidades de
almacenamiento y transporte.
El agua empleada en la fabricacin de hielo, sea dulce o de mar, debe cumplir con
los estndares para agua potable (microbiolgicos y qumicos) y debe estar
disponible en los volmenes requeridos. Esto no es siempre posible
particularmente en pases con problemas de energa (apagones) o que no cuenten
con un adecuado sistema de distribucin de agua por tuberas. Si el agua debe ser
tratada, implica costos adicionales y equipos adicionales a operar y mantener.
Se requiere de personal adecuadamente formado para operar la planta de hielo y
los equipos auxiliares en forma eficiente, y manipular el hielo y el pescado en
forma apropiada.
A pesar de que muchos pases en desarrollo han hecho esfuerzos por capacitar el
personal, en muchos casos existe una escasez de personal tcnico, que va desde
tcnicos pesqueros bien formados hasta mecnicos en refrigeracin y electricistas,
o simplemente supervisores de planta.
Ms an, en muchos pases en desarrollo cada da aumenta la dificultad para
mantener los profesionales superiores y tcnicos que trabajan en este campo,
arriesgando de este modo la posibilidad de una capacitacin auto sustentable y, en
consecuencia, el desarrollo de la industria pesquera.
(iv) El hielo no es un aditivo
Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rpidamente
reconocen que el hielo no es un aditivo. Por lo tanto, cuando existe una demora en
y las huevas y el hgado pueden ser recuperados (Olsen, 1991). Los peces planos
tambin pueden ser eviscerados empleando una mquina recientemente
desarrollada. La velocidad de esta mquina es de alrededor 30 pescados/minuto.
Despus del eviscerado, los pescados son transportados a la operacin de lavado
o desangrado. Esto puede ser efectuado en depsitos, generalmente de fondo
elevable o en tanques especiales de desangrado, frecuentemente con un sistema
de vuelco operado hidrulicamente y tambin son usados tambores de lavado
rotatorios (Figura 7.15); y puede emplearse equipo especial como las lavadoras de
pescado noruegas o britnicas.
Despus de manipulada la captura (clasificacin, calificacin, eviscerado, entre
otros) el pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por
lote, para su almacenamiento intermedio segn el tamao y la calificacin, antes
de ser enviado mediante montacargas al rea de mantenimiento. Tambin puede
ser llevado directamente de las mquinas clasificadoras al rea de mantenimiento
(Figura 7.16).
Figura 7.16 Sistema "polar". Clasificacin y empaque de arenque mecanizado
1. Clasificadora del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo dosificador flexible
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que
el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser
realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que
los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser
reducidos.
Caracterstica
Piel
Dureza
Vientre
Olor
Ojos
Claridad
Forma
Branquias
Color
Olor
Suma de la
puntuacin
Puntuacin (hielo/agua de
mar)
0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
0 Ninguna
1 Pequeos, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
0 Duro, en rigor mortis
1 Elstico
2 Firme
3 Suave
0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia
0 Claros
1 Opacos
0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas
0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
(Mnimo 0 y mximo 20)
Aceptable Ausencia de
olores/sabores
Objetables
Ligeros olores y
sabores objetables
Grado
I Olor/sabor caracterstico de la especie Muy
fresco, algas marinas Prdida de olor/sabor
Neutral
Puntuacin
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Calificacin (ordenacin)
En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de
evaluacin sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual
exhiben algunas caractersticas especficas, por ejemplo concentracin de sal
decreciente. Usualmente, la calificacin se emplea para una bsqueda preliminar.
El mtodo no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es
apropiado para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios
simultneamente.
Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han
desarrollado mtodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una
descripcin completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un
producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El
Anlisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripcin detallada de todas
las caractersticas del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin
puede ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia
seleccin de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una
terminologa que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un anlisis sensorial descriptivo para aceite de
pescado usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan
trminos como: a pintura, a almendra, a hierba, metlico; para describir el aceite
en una escala de intensidad. Como referencia se emplea la puntuacin fija
otorgada a un aceite de pescado ligeramente oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado
Sabor
Pescado fresco
Aminas
A combustible
Dulce
Metlico
A hierba/pasto
A pintura
Afrutado
Observaciones
Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro)
Estnd.
2
1
3
2
3
3
2
2
6
Formacin de asesores
La formacin de asesores para la evaluacin sensorial resulta necesaria en casi
todos los mtodos sensoriales. El grado de capacitacin depende de la dificultad y
la complejidad de la evaluacin. Por ejemplo, para la elaboracin de perfiles es
necesario una profunda formacin; mediante la presentacin de grandes rangos de
muestras a fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso
equivalente del sistema de puntuacin. La prueba triangular normalmente requiere
un menor grado de capacitacin.
El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas
personas, en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la
inspeccin de la calidad. La experiencia de estas personas les permite calificar el
pescado. Al comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos
los mtodos de evaluacin sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et
al., 1991), pero deben conocerse algunos de los principios bsicos. El asesor debe
estar entrenado en sabores bsicos y en los sabores ms comunes del pescado;
debe tambin aprender la diferencia entre olores/sabores extraos y
descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser proporcionado en un
curso de formacin bsica de 2 das.
Para el trabajo experimental en compaas grandes, se requiere la formacin
posterior del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de
Trimetilamina (TMA)
La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero
de bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente
refleja ms acertadamente el grado de deterioro (segn pruebas organolpticas)
que los recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados
con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos
bacterianos. Sin embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de
causar deterioro, de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente
bajos. Las mayores desventajas del anlisis de TMA radican en que: no refleja los
estadios primarios de deterioro y slo es confiable en ciertas especies de
pescados. Una palabra de precaucin en relacin con la preparacin de las
muestras de pescado, para el anlisis de aminas. La TMA y muchas otras aminas
se volatilizan a pH elevado. La mayora de los mtodos analticos, propuestos
hasta la fecha, comienzan con un paso de desproteinacin que involucra
homogeneizacin en cido perclrico o tricloroactico. La volatilizacin de las
aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios errores de anlisis. Por
lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del
anlisis y deben permanecer en su forma cida, dentro de contenedores sellados,
cuando deban ser almacenadas por extensos perodos de tiempo antes del
anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse proteccin
adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido perclrico o tricloroactico.
Adems, el cido perclrico presenta peligro de ignicin cuando entra en contacto
con materia orgnica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua.
Algunos de los mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetra
(Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y
Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988), por
nombrar slo algunos. Para una revisin ms profunda de las tcnicas analticas
para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)
Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una
enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades
equimolares de DMA y formaldehdo (FA). As, para los peces de la familia del
bacalao (gdidos), la DMA es producida junto con el FA durante el
almacenamiento en congelacin, con el concomitante endurecimiento de las
protenas inducido por el FA. La cantidad de protena desnaturalizada es
aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida, pero es ms
comn vigilar la calidad de los pescados gdidos, almacenados en congelacin,
mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al tejido, as deja de ser
extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo ms comn para el
anlisis de la DMA es su determinacin colorimtrica en extractos de pescado
desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) contina
actualmente en uso, aunque puede resultar ms til el ensayo colorimtrico
propuesto por Castell et al. (1974) para la determinacin simultnea de la DMA y la
TMA, dado que ambos compuestos estn generalmente presentes en el pescado
congelado de deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los mtodos
colorimtricos propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las
muestras presentan mezclas de diferentes aminas. Los mtodos cromatogrficos,
incluyendo la cromatografa gas-lquido (Lundstrom y Racicot, 1983) y la
cromatografa lquida de alto desempeo (Gill y Thompson, 1984), son algo ms
especficos y no son tan propensos a las interferencias como los mtodos
espectrofotomtricos. De igual forma, la mayora de los mtodos propuestos hasta
Ventajas
rpido
simple de
usar fuera del
laboratorio
Desventajas
Referencia
Jahns et al. (1976)
semicuantitativo
solamente puede medir
Hx (estados finales del
deterioro)
rpido
simple de
usar fuera del
laboratorio
semicuantitativo
baja reproducibilidad
limitado a Hx e Ino
(estados finales del
deterioro)
rpido
exacto
Karube et al.(1984)
ms complicado y
consume ms tiempo que
la tecnologa de la
prueba mediante tira
Indice-K ensayo de
enzima acoplado
"KV-101 Medidor
de Frescura"
rpido
deben adquirirse
enzimas y reactivos
resultados
comparables a costo?
CLAP
disponible
comercialmente de
Orienta Electric, Niiza
Saitama 352, Japn
rpido
costo?
resultados
comparables a
CLAP
disponible
comercialmente de
Pegasus Instruments,
Agincourt, ON,
Canad
Ehira et al.(1986)
de TMA. Dado que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por
fermentacin anaerbica (gluclisis), y/o desaminacin y descarboxilacin de
aminocidos como la alanina, es un metabolito comn a una gran variedad de
bacterias. Ha sido usado para medir objetivamente la calidad de una variedad de
pescados, incluyendo atn enlatado (Iida et al., 1981a, 1981b; Lerke y Huck, 1977),
salmn enlatado (Crosgrove, 1978; Hollingworth y Throm, 1982), atn crudo
(Human y Khayat, 1981), gallineta nrdica, abadejo, lenguado y bacalao (Kelleher
y Zall, 1983).
Hasta la fecha, el medio ms simple y quiz el ms confiable para medir etanol en
el tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial,
disponible de Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals
(Charlottetown, P.E.I, Canad). La ventaja de emplear etanol como indicador de
deterioro es su estabilidad al calor (a pesar de ser voltil) y puede ser usado para
evaluar la calidad de productos pesqueros enlatados.
Medida de la rancidez oxidativa
Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado
(Seccin 4.2) son muy susceptibles a la oxidacin (seccin 5.4). Los productos
primarios de la oxidacin son los lpidos hidroperxidos. Estos compuestos pueden
ser detectados por mtodos qumicos, generalmente haciendo uso de su potencial
de oxidacin para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La
concentracin de hidroperxidos puede ser determinada mediante titulacin o
mediante mtodos espectrofotomtricos, obtenindose el valor de perxido (VP)
como miliequivalentes (mEq) de perxido por 1 kg de grasa extrada del pescado.
Lea (1952) describe un mtodo para la determinacin del VP y Stine et al.(1954)
otro para la determinacin, por espectrofotomtria, del hierro (III) tiocianato. Los
mtodos para la determinacin del VP tienen una base emprica, as, las
comparaciones entre valores de perxido slo son posibles para resultados
obtenidos mediante mtodos idnticos.
Por ejemplo, el mtodo del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores
que el mtodo de titulacin con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretacin del VP como un ndice de la calidad no
proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperxidos carecen de olor y
sabor, de esta forma el VP no est relacionado con la calidad sensorial del
producto analizado. Sin embargo, el valor de perxido puede indicar un potencial
para la formacin posterior de compuestos sensorialmente objetables. Segundo:
los lpidos hidroperxidos se descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un
cierto punto del almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de
autoxidacin como una fase tarda, o tambin un producto severamente oxidado
donde la mayora de los hidroperxidos han sido degradados (Kranner y
Rosenthal, 1992), por ejemplo en pescado seco salado (Smith et al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn presentes los
productos secundarios de la oxidacin y, por lo tanto, indican una historia de
oxidacin. Estos productos (Seccin 5.4) comprenden aldehdos, cetonas, cidos
grasos de cadena corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores
desagradables, que combinados producen el carcter "a pescado rancio" asociado
con los lpidos oxidados del pescado. Algunos de los productos secundarios de la
Figura 8.9 Relacin entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies
de pescado y la frescura, adaptado de Cheyne (1975)
Hasta hace algn tiempo, ningn instrumento haba sido capaz de determinar la
calidad "en lnea", a pesar de que este tipo de evaluacin mecanizada sera
altamente deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador
de Frescura RT comenz en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de
produccin capaz de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa
Rafagnataekni Electronics (Reykjavik, Islandia) desarroll el modelo basado en la
unidad sensora en el GR Torrymeter.
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin
acerca de su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro
de una suspensin de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de
Eh no se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura
pueda estar basado en este principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo
o cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin
autoltica. La textura puede ser vigilada organolpticamente, pero por muchos aos
ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reolgica confiable que pueda
reflejar en forma precisa la evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien
entrenados. Gill et al. (1979) desarrollaron un mtodo para evaluar el
endurecimiento del msculo de pescado congelado, inducido por el formaldehdo.
El mtodo empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con una celda de corte
Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este mtodo se obtiene una buena
correlacin con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Johnson et
al. (1980), reportan un mtodo designado como "deformacin a la compresin"
para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra,
exactamente cortada, se comprime por medio de un mbolo y se registra la curva
de esfuerzo a la deformacin. El mdulo de deformacin se calcula mediante el
grfico registrado. Otro mtodo investigado por Dunajski (1980), mide la fuerza de
corte de la carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede emplearse
una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.
Estos son slo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta
recientemente, todos requeran de equipos costosos y destruccin de muestras.
As, Botta (1991) desarroll un mtodo rpido, no destructivo, para medir la textura
de filetes de bacalao. Consiste de un pequeo penetrmetro porttil, que mide
tanto la firmeza como la elasticidad. Cada prueba toma slo 2-3 segundos y el
resultado parece correlacionar bien con la calificacin subjetiva de la textura.
15-30
15-25
3-4 horas
30 min.
1 hora
2-3 horas
4-40 horas
104 -105
104 -105
104 -105
104 -104
10
PESCADO VIVO
CAPTURA
MANIPULACION DE LA
Peligro
Contaminacin
(qumicos, patgenos
entricos) biotoxinas
Medida preventiva
Grado
de
control
PCC-2
PCC-1
CAPTURA
ENFRIAMIENTO
DESEMBARCO
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA A LA
PLANTA
ENFRIAMIENTO
PROCESAMIENTO:
Descongelado
Lavado
Fileteado Desollado,
molienda
Trasluz
Pesaje
Empaque
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADO
"desgajado" de los
filetes
Decoloracin
Crecimiento de
bacterias
Entrada a produccin
de calidades
subnormalizadas
Crecimiento de
bacterias
(deterioracin)
cortos
Evitar manipulacin
inadecuada
Baja temperatura
PCC-2
PCC-1
Pedazos de piel,
huesos y membranas
en los filetes
Parsitos visibles
Ajuste apropiado de la
maquinaria Formacin del
personal
Asegurar una adecuada
intensidad de luz en la mesa
de inspeccin Cambio
frecuente del personal
Pesos bajos/sobrepeso Asegurar precisin/exactitud
de los equipos de pesaje
Deterioro durante el
Asegurar que el material de
almacenamiento
empaque y el mtodo son
(fresco/congelado)
adecuados (p.ej. vaco)
Crecimiento bacteriano Tiempos cortos de proceso
Contaminacin
Higiene y saneamiento de la
(bacterias entricas)
planta
Calidad del agua
Deterioro
Asegurar la temperatura
(baja) correcta
PCC-2
PCC-2
PCC-1
PCC-2
PCC-1
PCC-2
PCC-1
PCC-1
No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado
que las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser
considerados algunos puntos generales segn se indica a continuacin:
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de
biotoxinas y contaminacin con productos qumicos o patgenos entricos:
a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y presencia
de biotoxinas en el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los pases los
organismos oficiales son responsables de esta actividad y deben efectuar
evaluaciones regularmente.
b) los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares
d) la accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas
10. APENDICE
A. Prueba triangular para diferencias
B. Aplicacin de la prueba triangular simple
C. Gua para la calificacin de frescura EEC
D. Formulario para la evaluacin de bacalao crudo
E. Evaluacin de pescado cocido
F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada
3
4
5
3
4
4
3
4
4
26
27
28
29
30
13
13
14
14
14
14
14
15
15
15
15
16
16
17
17
17
18
18
19
19
6
7
8
9
10
5
5
5
6
6
5
5
6
6
7
6
6
7
7
8
7
8
8
9
31
32
33
34
10 35
10
11 36
11 42
12 48
54
12 60
13
13 66
14 72
14 78
84
15 90
15 96
16
16
17
15
15
15
16
16
16
16
17
17
17
18
18
18
19
19
20
20
21
21
22
11
12
13
14
15
7
7
8
8
8
7 8
8 9
8 9
9 10
9 10
17
19
21
23
26
18
20
22
25
27
20
22
25
27
30
22
25
27
30
33
16
17
18
19
20
9
9
10
10
10
9
10
10
11
11
11
11
12
12
13
28
30
32
35
37
39
29
32
34
36
38
41
32
34
37
39
42
44
35
38
40
43
45
48
21
22
23
24
25
11
11
12
12
12
12
12
12
13
13
13
14
14
15
15
Presumiendo que cada asesor efecta slo una evaluacin, ser necesario
preparar 18 muestras de prueba de A y 18 muestras de prueba de B, en dos series
de seis grupos, segn se indica a continuacin:
dos series ABB
dos series AAB
dos series ABA
dos series BAA
dos series BBA
dos series BAB
Estos grupos son distribuidos aleatoriamente entre los asesores.
El supervisor de la prueba escoge un nivel de confianza de 5%, es decir, aceptar
un riesgo del 5% de que la prueba indique una diferencia significativa, cuando en
realidad no la hay.
El nmero correcto de respuestas (8) se refiere a la tabla.
Con 12 respuestas, se concluye que los dos productos son diferentes con un nivel
del 5% de confianza.
Piel
Mucus
externo
Ojos
Branquias
Peritoneo
E
Brillante;
resplandeciente
iridiscente (excepto
gallineta nrdica) u
opalescente; nodecoloracin
transparente; blanco
agua
convexos; pupila
negra; crnea
trasparente
A
ceroso; ligera
prdida de
lozana; ligera
decoloracin
B
empaada; algo
descolorido
no apto (C)
empaada;
arenosa; marcada
decoloracin y
encogimiento
lechoso
amarillentogrisceo;
presencia de
algunos grumos
ligeramente
cncavos; pupila
gris; crnea opaca
amarillento-marrn;
muy grumoso y
espeso
planos; pupilas
ligeramente
opacas, ligera
opalescencia
rojo oscuro o brillante; rojo o rosado;
mucus translcido
mucus
ligeramente
opaco
lustroso; brillante;
ligeramente
marrn/gris y
desteido; mucus
opaco y espeso
arenoso; se
completamente
hundidos; pupila
gris y opaca;
crnea descolorida
marrn o
desteidas; mucus
amarillento
grisceo y grumoso
arenoso; se separa
opaco; difcil de
separar del
msculo
Todos fresco, a algas sin olor; olor
excepto marinas; a
neutral; trazas a
moluscos solla
humedad,
lechoso, a
caprlico, ajo o
pimienta
separa del
msculo con cierta
facilidad
olor a humedad,
lechoso, a
caprlico, ajo o
pimienta; a pan; a
malta; a cerveza;
lctico;
ligeramente cido
aceitoso; a algas aceitoso; olor a
marinas;
humedad, ctrico; a
aromtico; trazas pan; a malta; a
a humedad,
cerveza;
ctrico
ligeramente rancio;
a pintura
fcilmente de la
carne
a fango; a grama;
frutal; actico;
butrico; rancio;
aminas; sulfuros;
fecal
actico, butrico,
frutal; a nabos;
aminas; sulfuros;
fecal
B
planos a
hundidos;
amarillentos;
ligeramente
opacos
mucus pegajoso
en boca y
oprculos; hocico
algo achatado
amoniacal; cido
no apto (C)
hundidos;
amarillos; opacos
gran cantidad de
mucus en boca,
branquias; hocico
totalmente
achatado
fuertemente
amoniacal;
fuertemente cido
Arenque
Piel
Mucus
externo
E
totalmente lozana;
brillante;
resplandeciente;
iridiscente; limpia
transparente o
blanco agua
Branquias plateados
Ojos
convexos
Firmeza
A
ligeramente
opaca y prdida
de lozana
B
opacidad y prdida de
lozana
no apto (C)
opaca; sin lozana
lechoso;
ligeramente
pardusco
plateados;
ligeramente
pardusco;
levemente rojo
brillante y
manchas de
sangre
planos
pardusco
marrn
ligeramente cncavos
bastante duro y
firme
cncavos;
hundidos
suave o muy suave
algas menos
frescas,
ligeramente
aceitoso
algas ligeramente
pasadas;
definitivamente
aceitoso; trazas de H2S
(sulfuro), "sales de
curado" o aceite rancio
definitivamente
H2S (sulfuro);
aceite rancio;
aminas; fecal;
agrio
Caballa
E
Fuertes colores azul y
turquesa; iridiscencia en
todo el cuerpo; lnea
lateral bien definida;
reticulaciones en la
superficie superior; clara
diferenciacin entre la
superficie superior e
inferior
Textura del dura
cuerpo
Ojos
saltones con lentes
salientes; pupilas brillantes
negro azabache/azulado
con iris marrn metlico;
transparentes
Piel
A
prdida de los
colores brillantes,
palidecimiento de
las reticulaciones;
plido matiz
dorado en la
superficie inferior
B
matiz dorado
sobre todo el
cuerpo; la piel se
arruga al ser
flexionada;
colores lavados;
parches de
iridiscencia
no apto (C)
mucus amarillo;
poca diferencia
entre la
superficie
superior e
inferior
firme
algo blanda
flccido y flojo
convexos; ligera
opacidad de la
lente e iris
arrugado; opacos
planos, lentes
opacos con
pequeas
manchas negras
en el iris; dorado
plido
Apariencia rojo oscuro/prpura
prdida del color
acentuada
de las
uniforme, presencia de
con mucus
prdida del color
branquias sangre y agua libre; mucus rojo/marrn;
con reas
transparente
mrgenes plidos descoloridas;
incremento del
mucus
rojo/marrn
Olor de las algas de mar frescas;
apagado; a lodo; a a levaduras; a
branquias cortante; halgenos;
humedad; a cartn, fruta agria
pimienta; a grama recin a aceite de
podrida; a"perro
cortada; metlico; a
pescado
mojado", a grama
sangre; fresco, aceite
vieja cortada;
dulce
fuertemente
aceitoso
ojos hundidos
cubiertos con
mucus amarillo
decoloracin;
mucus grueso y
amarillo
a abono; nabos
podridos; queso
agrio;
amonaco;
sulfuro; aceite
rancio
Caracterstica
Calificacin
Apariencia superficial
0
1
2
Brillante, resplandeciente
Cerosa, leve perdida de
lozana
Opaca, leve decoloracin
3
Mucus
0
1
2
3
Dureza
0
1
Carne
Dureza
0
1
Claridad
0
1
Ojos
2
Forma de la pupila
0
1
2
Branquias
Color
0
1
2
Olor
0
1
2
3
Mucus
0
1
2
Color de la carne
Superficies expuestas (zonas de 0
corte)
1
2
Sangre
Corte de garganta
0
1
2
Suma de las caractersticas
Opaca, arenosa
Transparente o blanco agua
Lechoso
Amarillento-gisceo
Amarillento-marrn
Firme
Suave
Rigor
Post-rigor
Crnea transparente
Crnea opalescente
Crnea opaca
Convexa
Plana
Hundida
Rojo brillante
Rosado
descolorido
Fresco/algas marinas
a pescado
pasado, viejo
deteriorado
Ausente
Moderado
Excesivo
Translcida
Gris
Amarillenta-marrn
Roja
Roja oscura
Marrn
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Total
Media
A
7
8
6
7
7
8
8
8
7
8
74
7,4
B
7
7
5
5
5
6
6
6
5
7
59
5,9
A-B
0
1
1
2
2
2
2
2
2
1
15
1,5
Desviacin estndar
donde n = nmero de evaluadores
t = diferencia de la media/(s/
t = 1,5/(1,643/3,165) =2,889