BOQUE IV: Tendencias futuras en Tecnologa de

alimentos
TEMA 17: NUEVAS TECNOLOGAS DE CONSERVACIN
Utilizacin de altas presiones
Aplicaciones y equipos
TEMA 18: ALIMENTOS FUNCIONALES Y TRANSGNICOS
Concepto de alimentacin funcional
Declaraciones nutricionales y su marco legislativo
Probiticos: concepto y produccin
Obtencin y evaluacin de alimentos transgnicos

Nuevas tecnologas de conservacin de alimentos

ALTAS
PRESIONES
HIDROSTTICAS

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

Introduccin

Fundamentos

Inactivacin microbiana por altas presiones

Inactivacin enzimtica por altas presiones

Efecto de las altas presiones sobre los constituyentes de los

alimentos

Instalaciones de altas presiones

Usos actuales y aplicaciones potenciales en la industria

alimentaria

TEMA 17: La conservacin de alimentos por AP

Definicin:
Someter al alimento a presiones
ultraelevadas (entre 100 y 1000 MPa)
durante periodos de tiempo
determinados (generalmente entre 1 y
30 min) a temperatura prxima a la
ambiental

1Pa = 1 N/m2
1MPa = 106 Pa
1 atm = 101325 Pa = 0,1 MPa
1 Km profundidad agua = 10 MPa

5000 Kg

5000 Kg

Esta presin
equivale a 1000
MPa

1 cm2

La aplicacin de altas presiones logra extender la vida til de los

alimentos, manteniendo su sabor, aroma, color y valor nutritivo.

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

CAUSAS QUE HAN IMPULSADO DESARROLLO ALTA PRESIN

Demanda por parte del consumidor de alimentos

mnimamente procesados
Libres de aditivos
Elevada calidad nutritiva y organolptica
Estudio de nuevos sistemas de inactivacin microbiana
Conservando la calidad de los alimentos + que por calor
Desarrollo experimentado por la tecnologa de
generacin de altas presiones
Prensado isosttico de cermicas y metales
Crecimiento de los cristales de cuarzo
Potenciar reacciones qumicas
Fcil adaptacin a
TECNOLOGA ALIMENTOS

TEMA 17: Fundamentos de utilizacin de alta P

PRINCIPIO ISOSTTICO, TEOREMA DE PASCAL
La presin ejercida sobre un lquido se transmite instantneamente y
con la misma intensidad en todas las direcciones y sentidos

Presin
Unidireccional

Presin
Hidrosttica

La presin hidrosttica es exactamente la misma en todos los puntos del

medio: tratamiento homogneo
La intensidad del tratamiento es independiente del volumen o de la
masa de producto a procesar

TEMA 17: Fundamentos de utilizacin de alta P

PRINCIPIO DE LE CHETALIER

Un aumento de la presin:
favorece los procesos asociados a una reduccin del volumen
inhibe los procesos asociados a un aumento de volumen

Reacciones qumicas
Transformaciones macromoleculares
Cambios en estructura de la membrana celular
Cambios en la forma de los cristales
Punto de fusin

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

EFECTOS DE LA ALTA PRESIN SOBRE EL AGUA

Compresibilidad
A 22C, el volumen se reduce un 4 % a 100 MPa y un 15 % a 600 MPa
Descenso del pH
0,73 unidades al presurizar a 100 MPa a 25C
Incremento de la temperatura
2 - 3C por cada 100 MPa de aumento de presin
Modificacin de la t de congelacin
A 210 MPa el agua congela a -22C

Aplicaciones prcticas:
Posibilidad de descongelar muestras biolgicas entre -20 y 0C,
rpida y uniformemente
Almacenamiento de muestras biolgicas en estado lquido a
temperaturas entre 0 y -20C
Congelacin ultrarrpida presurizando hasta 200 MPa, enfriando
hasta -20C y descomprimiendo

Efectos de las altas presiones sobre materiales

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

Efecto letal sobre los microorganismos

Inactivacin de determinadas enzimas

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

DESTRUCCIN MICROORGANISMOS ALTA PRESIN

Resistencia muy variable

Condiciones de tratamiento
Presin (inactivacin aumenta entre 200-600 MPa)

Temperatura (resistencia mxima a T ambiente)

Tiempo
Velocidad de compresin y descompresin

Caractersticas del medio de tratamiento

pH (influye poco)

aw (0,9 puede reducir o impedir la inactivacin)

Composicin del alimento (figura)

Caractersticas de los microorganismos

Fase de crecimiento (barosensibilidad mxima en fase exp)

Tipo de microorganismo (figura)

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

INFLUENCIA DE MEDIO DE TRATAMIENTO EFECTO DE ALTA PRESIN
Listeria monocytogenes (375 MPa, 15 min, 20 C)

N0

9
1x10

N de supervivientes

1x108
1x107
1x10

1x105
4
1x10
1x10

1x10 2
1x10

1x10 0

Tampn
pH7

Carne de
pollo

Leche

(Patterson et al., 1995)

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

INACTIVACIN MICROBIANA POR ALTAS PRESIONES
Sensibilidad
levaduras
Gram virus complejos
mohos
Gram +
ascosporas (mohos)
Byssochlamys
esporas bacterianas

Se inactivan a
200 - 400 MPa
Se inactivan a
400 MPa
Resisten hasta
700 MPa / 15 min
Resisten hasta
1200 MPa a T amb.

Resistencia
200 MPa, 10 min, destruyen triquina, anisakis, tenias o nemtodos
(puede afectar a la textura del pescado)

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

EFECTO DE LA ALTA PRESIN EN DISTINTOS MICROORGANISMOS

N de Supervivientes

(300 MPa, 20 C, 20 min, pH 7)

1x109
1x108
1x107

N0

1x106
1x105
1x104
1x103
1x102
1x101
1x100

E. coli
S. aureus
B. cereus
P. aeruginosa
S. cerevisiae

(Cheftel, 1995)

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

EFECTO DE LAS AP EN LAS ESPORAS BACTERIANAS

Resisten hasta 1200 MPa a temperatura ambiente, pero se

pueden destruir a temperaturas ms altas

Germinan a 50 - 400 MPa. Una vez germinadas, se inactivan de

modo similar a las clulas vegetativas
Problema: presencia de esporas superlatentes

Se puede conseguir la destruccin completa mediante la

aplicacin de ciclos o pulsos de presin a temperaturas
elevadas

Efecto de la temperatura en la
inactivacin de B. cereus a 690 MPa

Cl. Botulinum resiste 30 min, 75 C y

827 MPa

N de supervivientes

1,E+08
1,E+07
1,E+06

20C
40C
60C

1,E+05
1,E+04
1,E+03
1,E+02
1,E+01
1,E+00
0

12

16

Tiempo (min)

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

MECANISMO DE INACTIVACIN MICROBIANA POR ALTA PRESIN

Cambios en la morfologa de las clulas

- Compresin de vacuolas de gas
- Alargamiento de las clulas
- Modificaciones del citoesqueleto
- Modificacin de orgnulos citoplasmticos

Coagulacin de protenas citoplasmticas

Inhibicin e inactivacin de algunos enzimas

Modificacin de la permeabilidad celular

- Cristalizacin de los lpidos de membrana
- Formacin de poros
- Liberacin de componentes intracelulares
- Inactivacin de ATPasas de membrana
- Descenso del pH citoplasmtico

Dao celular

Componente lipdico
Log UFC/ml

4
3
2
1
0
0

2
Presin

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

INACTIVACIN ENZIMTICA POR ALTA PRESIN

Resistencia muy variable

Pectnmetilesterasas
Caractersticas del medio
Peroxidasas
Intensidad del tratamiento (figura)
Polifenoloxidasas
Tipo de enzima
ATPasas y Deshidrogenasas, sensibles
Enzimas de origen vegetal, resistentes

600MPa, 20 min
400MPa, 15 min

Inactivan 60% de Pectnmetilesteras

Slo estable microbiolgicamente

Consecuencia:
Necesidad de combinar las altas presiones con otro mtodo de
conservacin para conseguir un alimento estable:

calor
adicin de inhibidores enzimticos

TEMA 17: Inactivacin enzimtica por alta presin

Log actividad enzimtica

EFECTO DE LA INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO

300 MPa

400 MPa

600 MPa

Tiempo

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

EFECTO ALTA PRESIN SOBRE LOS ENLACES MOLECULARES
Ruptura de enlaces inicos y algunos hidrofbicos (por electroconstriccin)
Estabilizacin de enlaces por puentes de hidrgeno
No afectan a los enlaces covalentes
Consecuencias:
No se ven afectadas las molculas pequeas:
aminocidos, vitaminas, pigmentos, etc.
Modificacin estructura tridimensional de molculas grandes, complejas:
protenas, almidn, etc.

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

EFECTO ALTA PRESIN SOBRE LAS PROTENAS
estructura primaria y secundaria:
permanecen estables

estructura terciaria y cuaternaria:

cambios conformacionales
cambios en el grado de solvatacin

O
H

H
H

H
H

O
H

H
O
H
H O

O
H

O
H

H
H

H
O

H
H

Protena Desnaturalizada
H

Protena
Nativa

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

EFECTO ALTA PRESIN SOBRE LAS PROTENAS
Consecuencias ( a ms de 200 MPa):
disociacin de protenas polimricas
desplegamiento parcial
desnaturalizacin
aumento de la digestibilidad
a mayores presiones: agregacin proteica
a mayor presin y concentracin: gelificacin

Factores que influyen:

pH y fuerza inica del medio
temperatura
estructura proteica

En general ms de 300 MPa causan desnaturalizacin irreversible

TEMA 17: Altas presiones hidrostticas

EFECTO ALTA PRESIN SOBRE LOS COMPONENTES DEL ALIMENTO
Almidn
ms susceptible a las amilasas
conserva su estructura granular al gelatinizar
cidos nucleicos
resistentes a las altas presiones (pero no su transcripcin)
Lpidos
aumenta la temperatura de fusin 10C cada 100 MPa

TEMA 17: Procesos combinados con alta presin

Altas presiones y temperatura

Ciclos de presin

Altas presiones y antimicrobianos

Altas presiones y CO2

Altas presiones con:

pulsos elctricos
campos magnticos

TEMA 17: Procesos combinados con alta presin

COMBINACIN DE AP Y COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS
Escherichia coli (270 MPa, 15 min, 25 C)
Nisina (100 UI/ml)
Lisozima (10 g/ml)
Nisina
(N)

Lisozima
(L)

N de supervivientes

1x10 9
1x10 8
7
1x10
1x10 6
1x10 5
1x10 4
1x10 3

Altas
presiones
(AP)
AP+N

AP+L
AP+N+L

1x10 2
1x10 1
1x10 0

( Hauben et al, 1996)

TEMA 17: Equipos de alta presin

COMPONENTES DE UNA INSTALACIN DE AP
Cmara en la que se aplica el tratamiento
Sistema de generacin de presin
Dispositivo de control de las condiciones de tratamiento

presin
tiempo
temperatura
Sistema de transporte del producto

Preparacin
del producto

Extraccin
del zumo
Almacenamiento

Llena
do

Planta de Procesado
por Altas Presiones

Vaciado

TEMA 17: Equipos de alta presin

CMARA DE TRATAMIENTO

Alambre
bobinado
Cierre
final
Cilindro
central
forjado

Alambre
bobinado

Marco

Alimento
bajo presin

Medio de
presurizacin
Entrada

TEMA 17: Equipos de alta presin

TIPOS DE CONSTRUCCIN DE CMARAS DE TRATAMIENTO

Acero
preesforzado

Doble
cilindro

Bobina de
alambre

Cierre a rosca
Marco

TEMA 17: Equipos de alta presin

SISTEMAS DE GENERACIN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
Pint = Pext
Fint /Sint = Fext/Sext

Sistema Directo

Sistema Indirecto

TEMA 17: Equipos de alta presin

CARACTERSTICAS DE UN BUEN EQUIPO DE AP

Capacidad para tratar grandes volmenes de alimento a presiones elevadas

Ciclo de trabajo corto (carga, cerrado, compresin, descompresin, apertura

y descarga)

Facilidad para la limpieza y la esterilizacin

Seguridad en el manejo

Sistema preciso de control del proceso

Presin (MPa)
100
200
410
550
690
1.030
1.380

Volumen (L)
9.000
3.150
1.250
700
37
8,5
3,5
(Mertens y Deplace, 1991)

Los equipos se consideran ecolgicos: poco consumo de agua y energa y apenas

emisiones

TEMA 17: Equipos de alta presin

TIPOS DE TRATAMIENTOS

Polivinil alcohol

Etilvinil alcohol
Proceso discontinuo
Alimentos envasados (en envases flexibles) EVOH, PVOH
alimentos slidos y lquidos
menores riesgos de contaminacin
instalaciones sencillas
ciclo de trabajo largo

Alimentos a granel
mayor eficiencia en el llenado
ciclos de trabajo ms cortos
slo fluidos bombeables
precaucin con alimentos cidos
instalaciones ms complejas

TEMA 17: Equipos de alta presin

PROCESADO SEMICONTINUO DE LQUIDOS A GRANEL
Vlvulas

1 2

Alimento

Pistn

Agua presurizada

TEMA 17: Aplicaciones actuales de alta presin

Producto
Mermeladas,
postres de frutas,
gelatinas

Condiciones de tratamiento

400 MPa, 10-30 min, 20C

Compaa
Meidi-ya, Japn

Pokka Corp.,
Japn
Wayakama Food
Zumo de mandarina 300-400 MPa, 2-3 min 20C
Ind, Japn
Fuji Ciku
Carne
100-150 MPa, 30-40 min, 20C
Mutterham, Japn
(ablandamiento)
Zumo de pomelo

400 MPa, 10-30 min, 20C

Salsa de guacamole

700 MPa, 600-800 l/h

Avomex, USA

Zumo de naranja

500 MPa, 5-10 min

Ultifruit, Francia

Ostras

300 MPa, 5-15 min, 25C

Motivatit, USA

Jamn cocido

400 MPa

Espua, Espaa

TEMA 17: Aplicaciones de las altas presiones

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Usos actuales
- Procesado de zumos, mermeladas, etc.
- Acelerar la maduracin de la carne (100-200 MPa)
- Conservacin de alimentos tipo emulsin (salsas, etc.)
Usos potenciales
- Conservacin de aceites esenciales, especias, etc.
- Tratamiento de derivados lcteos
- Reemplazar la adicin de SO2 en vinos
- Esterilizacin de alimentos
PREPARACIN DE ALIMENTOS
Formacin de geles:
- Pasta de surimi
- Geles de protenas del huevo
- Geles lcteos

TEMA 17: Perspectivas de futuro

Los costes y limitaciones de esta tecnologa no hacen

previsible su uso a gran escala

Sin embargo ofrece alternativas para:

higienizacin de productos de alto valor aadido y/o
sensibles al calor
preparacin de alimentos con unas caractersticas
reolgicas determinadas

TEMA 17: Equipos de Laboratorio

Engineered Pressure
Systems
Caractersticas
Volumen: 0,6 Litros
Presin: 600 MPa
Temperatura: hasta 90C

Instituto del Fro (CSIC), Madrid

ACB
Caractersticas
Volumen: 2 Litros
Presin: 500 MPa

TEMA 17: Equipos Industriales

Avomex (EEUU): Procesado de Guacamole
Flow International Corporation
Caractersticas
Volumen: 215 Litros
Presin: 600 MPa

ACB: ACIP 5000/50/28 HB

Caractersticas
Dimetro interior: 28 cm
Volumen: 50 Litros
Presin: 500 MPa
Temperatura: -20 a 80C

Flow International Corporation

Caractersticas
3 Cmaras de tratamiento
Procesado semicontinuo

TEMA 17: Equipos Industriales

Espua (Espaa): Procesado de Jamn Cocido Envasado al Vaco
ACB: ACIP 4000/320/28 HB
Caractersticas
Longitud total: 18,5 m
Peso : 44.000 kg
Dimetro interior: 28 cm
Dimetro exterior: 80 cm
Volumen: 320 Litros
Presin: 400 MPa

Datos de Produccin
Ciclos de 15 minutos
4 ciclos x hora
125 kg x ciclo
500 kg x hora

TEMA 17: Bibliografa

Libros
Barbosa-Cnovas, et al. (1999) Acribia.

Internet
ACB Pressure Systems: www.acb-ps.com
Engineered Pressure Systems: www.epsi-highpressure.com
Flow International Co.: www.flowcorp.com
Ohio State University: grad.fst.ohio-state.edu
UK High Pressure Club for Food Processing: www.highpressure.org.uk