Resumo Prova 2 Microbiologia Alimentar

1. Microrganismos starters na produo de alimentos fermentados

Fermentao: qualquer processo metablico que libere energia de um acar ou outra molcula
orgnica. No requer oxignio ou um sistema transportador de eltrons e usa uma molcula orgnica
como aceptor final de eltrons

Fermentao industrial: cultivo em grande escala de microrganismos para produzir substncias

comercialmente disponveis Realizada por starters
Culturas starters: grupos de microrganismos selecionados, com caractersticas bioqumicas desejadas e
definidas, produzidas sob rigorosas condies controladas de pH, temperatura, acidez e substratos. So
utilizadas na produo de alimentos fermentados.
o Funes: fundamentam-se na atividade metablica do microrganismo e suas interaes com os
alimentos
o Crescer e multiplicar-se
o Produzir as alteraes desejveis no meio e produto final
o Ajustar a escala de produo, permitindo a produo programada de produtos
o Maior uniformidade em diferentes lotes de produo
o Aumento da estabilidade, tempo de prateleira, valor nutricional e digestibilidade
o Superar o desenvolvimento de qualquer agente contaminante
Melhorar a segurana do produto atravs do
Competio nutricional
controle de patgenos pela competio entre eles
Competio por stios de ligao
e estender a vida til do produto pela inibio de
Produo de substncias antagonsticas
microrganismos deteriorantes
Fundamentos:
valor nutricional
Atributos sensoriais digestibilidade
toxicidade
caractersticos
IMPORTNCIA:
Sntese de
Produo de cido
Aumento da
Reduo da
vitaminas
ltico, diacetil,
digestibilidade de
toxicidade de
Diversificar o produto,
acetaldedo
fibras e
alguns alimentos
modificando a matria
aproveitamento
prima, a fim de se obterem
alimentar da
novas caractersticas de
silagem
B9, B12, cidos
Alimentao animal Gari e peujeum,
sabor, odor, cor e textura
graxos de cadeia
alimentos a base de
curta
mandioca

TIPOS DE CULTURA STARTER

Quanto a composio
o Simples: apenas uma cepa microbiana (Ex.: Saccharomyces cerevisiae para elaborao de vinhos)
o Composta: mais de uma cepa microbiana, visando somar suas aes para se obter o efeito
desejado no produto final (Ex.: cultura de Streptococcus salivarius e Lactobacillus delbruekii para
elaborao de iogurtes)
Quanto a temperatura tima de crescimento
o Mesfilas: 30C
o Termfilas: 40-45C
Apresentao da cultura
o Lquida
o Congelada concentrada
o Super congelada concentrada
o Liofilizada no concentrada
o Liofilizada concentrada
o Liofilizada super concentrada

CRITRIOS PARA O USO DE STARTERS

Segurana na sua obteno
Efetividade tecnolgica
Viveis economicamente

ESTABILIDADE DE CULTURAS STARTERS

Variao na temperatura de incubao
Excesso de acidez
Contaminao do starter
Presena de resduos de sanitizantes
Presena excessiva de NaCl e ingredientes inibidores
Armazenamento prolongado do starter
Presena de vrus na fbrica
Sucesso na fermentao NMERO DE STARTERS

VANTAGENS DO USO DE STARTERS

Para se obter um desempenho ideal
Maior variedade de produtos ofeceridos
da cultura starter selecionada,
Competitividade industrial
necessrio entender o produto
Produo controlada
como um todo e as propriedades
Aumento da produtividade e economia
requeridas para propiciar um
Segurana alimentar
adequado desenvolvimento desses
Aumento da vida til do produto
microrganismos.
Padronizao de produtos
Atendimento s exigncias do consumidor tendncia de produtos naturais, sem aditivos
Fermentao natural
dependncia de contaminantes
problemas de quantidades
perdas econmicas

N de starters adicionado deve ser

superior em 2 ciclos log a contagem total
de microrganismos do alimento
Ex.: se a contagem total de
microrganismos viveis em leite
UFC/mL, a quantidade de microrganismos
starters inoculados ao leite, para
produo de iogurte, deve ser maior que
UFC/mL.

Fermentao com culturas starters

fermentao controlada
acidificao
manuteno e melhoria de caractersticas
organolpticas

produtos despadronizados

vida de prateleira ampliada

novos produtos

Bactrias lcticas
Bolores e leveduras
Cocos catalase positiva
Starters
Produtos lcteos,
Queijos, pes, vinhos, destilados
(Micrococcus)
mais
carnes, pescados
e outras bebidas alcolicas
Produtos crneos
frequentes
TIPOS DE FERMENTAO
Homofermentativas: produzem somente cido ltico ou outros metablitos em pequena quantidade
Heterofermentativas: podem produzir cido actico, etanol e gs carbnico, alm de cido ltico

BACTRIAS LCTICAS
Caracterizadas principalmente pela produo de cido ltico a partir de carboidratos
Gram positivas e no esporognicas
Microaerfilas ou anaerbias facultativas
Catalase negativas
Metabolismo:
o Homofermentativo
2 cido ltico e 2 ATP
Pediococcus, Lactobacillus*
*Homo ou heterofermentativo
o Heterofermentativo
1 cido ltico, 1 CO2, 1 acetato ou etanol, 1 ATP
Leuconostoc, Lactobacillus*, Streptococcus

APLICAO DE MICRORGANISMOS STARTERS EM ALIMENTOS

Queijos
o Streptococcus salivarius subsp. thermophillus + Lactobacillus lactis subsp. lactis, entre outros
o Criam condies para produzir queijos moles ou duros
Queijos moles: necessitam acumular cido ltico antes da formao da coalhada (tempo
de fermentao prolongado)
Queijos duros: passa-se rapidamente coagulao do leite
o Caractersticas especiais:

Manteiga
o Leuconostoc associados a Lactococcus lactis sor. cremoris
o Oxidam uma srie de substncias a diacetil, principal responsvel pelos atributos sensoriais
caractersticos da manteiga, a qual tambm pode ser aromatizada artificialmente

Iogurte
o Streptococcus salivaris subsp. thermophillus + Lactobacillus lactis subsp. lactis
o S. salivaris pH do meio, propiciando o crescimento de L. lactis
o Acetaldedo, cido ltico e diacetil conferem sabor e aroma caractersticos

Leite fermentado ou cultivado

o Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus casei

Vinho
o Saccharomyces cerevisiae (levedura): produzem etanol por fermentao alcolica
o Oenococcus oeni: bactrias lcticas fermentao malotica converso do cido mlico em
cido ltico confere maior complexidade aromtica, suavidade e maciez gustativa em vinhos
tintos

Po e cerveja
o Saccharomyces cerevisiae

Picles
o Lactobacillus spp. e Pediococcus spp.

Shoyu
o Lactobacillus delbrueki
o Aspergillus oryzae
o Saccharomyces rouxii

Produtos crneos
o Micrococcus, Lactobacillus e Pediococcus
o Permitem o desenvolvimento de cor tpica e de firmeza no corte nas primeiras 48h
o Produzem decrscimo rpido do pH at alcanar valores prximos de 5,1
o Participam do desenvolvimento das caractersticas sensoriais do produto
2. Contaminao e deteriorao dos alimentos
Contaminao: alterao nociva da pureza ou das condies normais de um alimento por agentes fsicos,
qumicos ou biolgicos
o Biolgica: bactrias, fungos, vrus, insetos e parasitas
o Fsica: corpos estranhos, metais, vidros, plstico, papel
o Qumica: agrotxicos, resduos de medicamentos, metais pesados, detergentes, subst. qumicas
A contaminao pode causar a deteriorao do produto e/ou doenas (intoxicao, toxinas)
o Direta: ocorre no tecido animal ou vegetal vivo, antes do abate ou colheita
o Indireta: acontece depois do abate ou colheita
o Cruzada: agentes infectantes passam de um alimento para outro ou atravs de equipamentos e
utenslios, superfcies, manipuladores
Fontes de contaminao:
Consequncias:
o Produo
o Processamento
- Doenas transmitidas por alimentos
o Embalagem
- Reduo da vida de prateleira
o Transporte
o Preparao
- Rejeio do produto
o Manuteno e consumo
o Falhas de processamento
- Prejuzos econmicos
o Abuso de tempo e temperatura
o gua:
o Higiene pessoal e de instalaes, equipamentos e utenslios
o Como ingrediente
o Veculo de contaminantes
Como evitar/reduzir:
o Caixas e reservatrios mal lavados (problema)
- Evitar contaminao cruzada
Matria-prima:
- Boas prticas de fabricao
o Armazenamento inadequado
# POP
o Contaminao durante o processo ou transporte
# Ferramentas de qualidade
Equipamentos e utenslios:
# Segurana no trabalho
o Higienizao inadequada
o Resduos de detergentes
o Contaminao por poeira e substncias qumicas
Instalaes:
o Inadequadas e incompatveis com a atividade
o Temperatura e umidade inadequadas
Manipuladores:
o Bactrias nas mos, cabelo, nariz...
o Microbiota intestinal

o
o

Ferimentos
Uniforme inadequado

Deteriorao: alteraes devido a reaes qumicas decorrentes da atividade metablica de

microrganismos
Tipo de deteriorao depende do tipo de alimento, do microrganismo envolvido e do seu nmero
(qualidade do alimento risco de deteriorao)
o Contaminao bacteriana inicial baixa = maior tempo at deteriorao
+ temperatura baixa = ainda maior tempo at deteriorao
o Contaminao bacteriana inicial alta = menor tempo at deteriorao
+ temperatura alta = ainda menor tempo at deteriorao
Estabilidade:
o Fcil deteriorao
midos
pH neutro
No refrigerados
Carne moda ou fatiada
o Difcil deteriorao
Secos
pH baixo
Refrigerados
Carne inteira

Deteriorao de queijos
o Estufamento precoce: utilizao de leite cru (sem pasteurizao). Deficincia de higiene
(bactrias Coliformes), principalmente queijos frescos.
o Estufamento tardio: bactrias termorresistentes e esporuladas (Clostrydium butyricum e
Clostrydium tyrobutyricum). Qualidade inicial do leite carga de esporos elevada

3. Fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam o desenvolvimento dos microrganismos

FATORES INTRNSECOS: relacionados ao alimento

Atividade de gua: medida da gua disponvel (LIVRE) em um alimento suscetvel a reaes. 0 a 1.
P = presso parcial de vapor de gua
contida no alimento
o gua = principal componente dos alimentos
Po = presso parcial de vapor de gua
o Fator importante para a deteriorao
pura, a determinada temperatura
o Alimentos com maior contedo de umidade so mais perecveis
o Favorece a sobrevivncia de microrganismos (metabolismo, multiplicao)
o REDUO DA Aa: adio de sais, acares e outros (reduz o P)
Microrganismos no permanecem metabolicamente ativos (no podem se multiplicar,
esporular, produzir metablitos)
Depende do requerimento de gua de cada microrganismo
Bactrias >>Fungos; Gram - >> Gram +; Bact. Deteriorantes (0,9); fungos deteriorantes (0,6) limite mn.
o Osmoflicos = microrganismos capazes de se multiplicarem em altas concentraes de acares
o Osmodricos = toleram altas concentraes de acar, mas no se multiplicam
o Haloflicos = se multiplicam em altas concentraes de NaCl
o Halodricos = toleram altas concentraes de NaCl, mas no se multiplicam

pH: mede a acidez ou alcalinidade do alimento

o pH prximo da neutralidade facilita o desenvolvimento de microrganismos
o 4,5 importante: bactrias patognicas, esporuladas (Clostridium bortulinum)
o pH desfavorvel afeta a respirao dos microrganismos (ao nas enzimas e transporte de
nutrientes para dentro da clula), alm de provocar um aumento na fase log da multiplicao
(aumenta o tempo necessrio para a multiplicao)
microrganismo
pH mnimo
pH timo
pH mximo
Bactrias (maioria)
4,5
6,5-7,5
9,0
Leveduras
1,5-3,5
4,0-6,5
8,0-9,0
BOLORES
1,5-3,5
4,5-7,0
8,0-11
o

Classificao dos alimentos em funo do pH: baseada no pH mnimo para multiplicao e

produo de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mnimo para multiplicao da grande
maioria das bactrias (4,0)
Pouco cidos (pH>4,5): leite, carnes, pescados, alguns vegetais, queijo, manteiga,
algumas frutas maioria das bactrias, fungos filamentosos e leveduras
cidos (pH 4,0-4,5): algumas frutas e hortalias fungos filamentosos, bactrias
esporognicas (Clostridium, Bacillus), no esporognicas (Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus) , bactrias acticas (Acetobacter, menos frequentes)
Muito cidos (pH<4,0): frutas ctricas, refrigerantes, mas, azeitonas predominncia
de fungos filamentosos e leveduras, s vezes bactrias lcticas e acticas (valores
prximos ao limite)

Potencial de xi-reduo (Eh): facilidade com que o substrato ganha ou perde eltrons, relacionado com
a tenso de oxignio do alimento
o Oxidao: liberao ou perda de eltrons
o Reduo: ganho de eltrons
o Eh mais positivo = mais oxidado
o Eh mais negativo = mais reduzido

microrganismo
Aerbios

Eh
+350 a +500 mV

Anaerbios

inferior a -150 mV

exemplos
bolores e leveduras oxidativas,
bactrias causadoras de
deteriorao (Pseudomonas,
Micrococcus) e algumas bactrias
patognicas (Bacillus cereus)
algumas bactrias patognicas (C.
botulinum) e bactrias
deteriorantes

Algumas bactrias aerbias se multiplicam em condies ligeiramente reduzidas (microaerfilas

Lactobacillus)
o Algumas bactrias multiplicam-se bem tanto em condies de aerobiose quanto anaerobiose
(anaerbias facultativas Enterobacteriaceae, Escherichia, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Proteus,
Staphilococcus aureus, leveduras fermentativas)
A determinao do Eh em um alimento bastante difcil interao da tenso de oxignio que envolve
o alimento com a presena de substncias que agem sobre o valor de Eh

Tenso de oxignio: todas as bactrias e microrganismos vivos possuem enzimas capazes de

reagir com o oxignio, resultado na formao de radicais superxido na clula H2O2 reage com
enzimas na clula alterando sua funcionalidade organismo aerbico deve possuir enzimas
destoxificantes

H2O2

H2O + O2

H2O2

2 H2O

2 O2- + 2 H+

H2O2 + O2

microrganismo catalase peroxidase superxido

dismutase
aerbicos ou
+
+
anaerbicos
facultativos
aerotolerantes
+
+
anaerbicos
-

Composio qumica: compostos necessrios multiplicao microbiana

gua
Fonte de carbono
Fonte de energia
- Acar
- lcool

Grau de exigncia
dos microrganismos

- Aminocido
- Amido
- Celulose
Fonte de nitrognio
- Aminocidos
- Peptdeos
- Protenas
Vitaminas
- Complexo B (B7 biotina, B5 cido pantotnico)
- Bactrias Gram + no sintetizam vitaminas
- Bactrias Gram - Leveduras
sintetizam vitaminas
- Bolores
Sais minerais: necessrios em pequenas quantidades
- sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro, cobre, mangans, fsforo, zinco, enxofre,
cobalto, molibdnio

Constituintes antimicrobianos naturais: substncias naturalmente presentes nos alimentos com

capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicao microbiana
o Frutas e vegetais: derivados do cido hidroxicinmico, taninos (sementes)
o Frutas: cidos orgnicos e leos essenciais
o Amoras: cido benzoico (fungicida)
o Condimentos: leos essenciais antimicrobianos
Cravo: eugenol
Alho: alicina
Canela: aldedo cinmico e eugenol
Organo: timol e isotimol
o Clara de ovo: pH desfavorvel (9-10), lisozima (destri a parede celular, ppte gram +)
o Leite bovino: lactoferrina, lisozima, sistema lactoperoxidase (bactericida para gram e
bacteriosttico para gram +) estabilidade do leite at 2h aps a ordenha

Interaes entre microrganismos: multiplicao de microrganismos resulta em metablitos que afetam o

sobrevivncia e multiplicao de outros microrganismos presentes no alimento
microrganismo
metablitos
consequncia
crescimento de outros
microrganismos
bactrias lcticas
cido ltico
pH
inibe: bactrias
favorece: fungos
leveduras
compostos alcalinos
pH
estimula C. botulinum
(animais)
Pseudomonas aeruginosa
tiamina e triptofano
nutrientes
estimula S. aureus
Estreptococos e bacilos
gua oxigenada
intoxicao
inibe Pseudomonas,
Bacillus e Proteus
o

Bacteriocinas: substncias com atividade bactericida, produzidas por muitos microrganismos

Colicinas: primeiras bacteriocinas descritas
Nisina: nica bacteriocina utilizada em alimentos, autorizada pela FDA. Produzida pelo
Lactobacillus lactis subsp. lactis. Muito efetiva contra gram positivas e a germinao de
seus esporos. No ativa contra gram negativas.

Bacteriocinas e bactrias produtoras so usadas para controlar o desenvolvimento de

micrirganismos patognicos e/ou deteriorantes Excluso Competitiva os
microrganismos adicionados so inofensivos ao alimento, porm competem entre os
componentes da microbiota.

FATORES EXTRNSECOS: relacionados ao ambiente no qual o alimento se encontra

Temperatura: principal fator ambiental que afeta a multiplicao de microrganismos (ampla faixa de
crescimento, -20 a 90C).
o Cada microrganismo possui uma faixa tima de temperatura para se multiplicar
o Temperaturas acima de 73C eliminam todas as clulas, porm sobrevivem esporos, enzimas e
micotoxinas
Na temperatura tima: tempo de gerao
e multiplicao
grupo de microrganismos
temperatura de crescimento
Temperatura afastada da tima: tempo de
mnima
tima
mxima
gerao e multiplicao
psicrotrficos
-12C
0 a 7C
10C
Em temperaturas abaixo da faixa de
psicrfilos
0C
10 a 15C
20C
crescimento no h multiplicao
mesfilos
5 a 25C 25 a 40C 40 a 50C
Em temperaturas superiores pode haver
termfilos
35 a 45C 45 a 65C 60 a 90C
reduo do n de microrganismos,
caso
letal s clulas
Umidade relativa do ambiente: relacionada com a atividade de gua
doseja
alimento
o
o
o

Alimentos acondicionados em um ambiente com UR maior que a Aa absorve umidade do

ambiente
Alimentos acondicionados em um ambiente com UR menor que a Aa perde umidade para o
ambiente
Altera a capacidade de multiplicao dos microrganismos

Composio gasosa do meio ambiente: determina o tipo de microrganismo que pode predominar
o Presena de O2 predomnio de aerbios
o Ausncia de O2 predomnio de anaerbios
Atmosfera modificada: substituio parcial ou total do oxignio por outros gases
Embalagens especiais contendo nitrognio, oxignio e CO2 so as mais utilizadas
Embalagens a vcuo

Obstculos de Leistner: interaes entre os fatores intrnsecos e extrnsecos para impedir a multiplicao
de microrganismos deteriorantes e patognicos, melhorando a estabilidade e qualidade do alimento.
o Importncia de se conhecer os fatores intrnsecos e extrnsecos:
Permite prever a vida de prateleira e estabilidade microbiolgica
Conhecer a capacidade de crescimento e/ou produo de toxinas por microrganismos
patognicos eventualmente presentes no alimento
O conhecimento de cada caracterstica isoladamente pouco til, pois elas podem
interagir gerando efeitos aditivos, sinrgicos ou mesmo antagnicos
o A combinao de fatores intrnsecos e extrnsecos pode servir como barreira ou obstculo
ao ataque de microrganismos
Combinam-se 2 ou mais mtodos de preservao para produzir um alimento
tecnologicamente estvel (ex.: refrigerao + pH cido; desidratao + embalagem a
vcuo)

4. Microrganismos indicadores
Microrganismos ou espcies definidas que indicam:
o Qualidade
Higinico-sanitria
contaminao fecal
Sade pblica
presena de patgenos
Vida til
potencial deteriorao do produto
condies de higiene da produo, armazenamento, transporte...
Indicam a qualidade microbiolgica dos alimentos
Auxiliam na determinao do tempo de prateleira
Refletem a segurana do produto
Alternativa para a difcil deteco de microrganismos patognicos

Critrios para escolha:

Fcil e rpida deteco
Facilmente distinguvel de outros microrganismos da microbiota do alimento
No estar presente como contaminante natural do alimento
Deve estar sempre presente quando o patgeno associado estiver
Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno
Deve apresentar velocidade e necessidade de crescimento e morte semelhantes do patgeno
Deve estar ausente nos alimentos que esto livres do patgeno ou em quantidade mnima
INDICADOR IDEAL:
o Tem como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais
o Ocorrer em nmero muito alto nas fezes
o Apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral
o Existirem tcnicas rpidas e precisas para sua deteco/contagem

 5 grupos de microrganismos indicadores: tabela padres microbiolgicos

1) Microrganismos que no fornecem risco direto sade: indicadores gerais das condies de processamento
Contagem padro (PCA)
o Avalia a vida til dos alimentos
o til para monitorar se as boas prticas de fabricao esto sendo seguidas
o Condio higinica de equipamentos e utenslios
o Perfil de tempo/temperatura de armazenamento e distribuio
o Se o alimento est dentro dos padres legais
o Especificaes de compra
A) Bactrias aerbias mesfilas: bactrias que crescem a uma temperatura de 25-40 C
- Alimentos no perecveis: so indicativas de uso de matria-prima contaminada ou processamento
insatisfatrio
- Alimentos perecveis: pode indicar abuso do binmio tempo + temperatura durante o armazenamento
B) Bactrias psicrotrficas e termfilas: avaliam o grau de deteriorao de alimentos refrigerados
(psicrotrficas) ou submetidos a tratamento trmico (termfilas)

Contagem de bactrias anaerbias

o A presena indicativa de que houve condies favorveis para multiplicao de microrganismos
patognicos, como Clostridium botulinum e C. perfringens
Contagem de bolores e leveduras
o Indicadores da qualidade sanitria de alimentos cidos e de baixa atividade de gua (frutas
frescas, vegetais, cereais)
o So tambm responsveis pela deteriorao de sucos de frutas, queijos, alimentos congelados,
desidratados e em conserva
Produo de micotoxinas por bolores grave problema de sade pblica
Coliformes totais
; mximo
UFC/g
o Enterobacteriaceae
o Fermentam a lactose com produo de gs a 35-37C
o Bacilos gram negativos e no formadores de esporos (Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter)
o Presentes nas fezes, vegetais e solo
o Podem se estabelecer em equipamentos e utenslios e no ambiente de processamento
o NO indicam contaminao fecal nem possvel presena de patgeno

2) Microrganismos de risco baixo e indireto sade: indicadores de possvel contaminao fecal e possvel
presena de patgenos
UFC/g
Escherichia coli: indicador de contaminao fecal (o habitat primrio o trato intestinal de animais)
o Alimentos frescos e de origem animal: pode indicar manipulao sem cuidados de higiene e/ou
armazenamento inadequado
o Alimentos processados: processamento inadequado e/ou recontaminao ps-processamento
(matria-prima, equipamento sujo ou manipulao sem higiene)
o Proliferao microbiana que poderia permitir a multiplicao de microrganismos patognicos e
toxignicos
o Cepas de Salmonella podem der mais resistentes que de E. coli, portanto a ausncia destes
podem levar a resultados falso positivos

Enterococos
o E. faecalis e E. faecium
o Tambm so encontrados fora do intestino
o Apresentam maior resistncia (desidratao, desinfetantes, oscilao de temperatura)
o Indicam condies de higiene e processamento inadequadas

3) Microrganismos patognicos, doenas leves, difuso restrita:

Bactrias potencialmente patognicas que, quando presentes nos alimentos em nmeros elevados,
podero ser responsveis por processos de intoxicao ou infeces alimentares
o C. perfringens, B. cereus, S. aureus
4) Microrganismos que oferecem um risco direto, moderado e com difuso potencialmente extensa:
o V. parahaemolyticus, Shigella sp., Salmonella typhimurium, E. coli enteropatognica
5) Microrganismos que oferecem risco direto e grave: ausncia em pores de 25g de alimento
o C. botulinum, Salmonella typhi, Shigella dysenteriae, Brucella melitensis

5. Padres microbiolgicos
Nmero mximo tolervel de microrganismos/espcies, estabelecidos oficialmente
Faz parte de uma lei ou regulamentao administrativa
Brasil: RDC 12 de 2001 da ANVISA
Internacional: Codex Alimentarius, FAO/WHO, ONU
obrigatrio o no atendimento ao padro microbiolgico vigente constitui violao da lei
Alimentos reprovados: destruio, reprocessamento, devoluo ao fabricante, suspenso da licena de
comercializao
Objetivos:
o Garantir que os alimentos sejam aceitveis do ponto de vista de sade pblica e esttico
o Garantir qualidade satisfatria dos alimentos
o Garantir qualidade de conservao
PADRO = Plano de amostragem n e tamanho de amostras a serem analisadas
+ Microrganismos indicadores que devem ser estudados em cada produto
+ Metodologia analtica
+ Padres normas e especificaes para aprovao ou reprovao do produto

Limites de um padro: conhecimento do tipo de alimento, suas condies de consumo e plano de

amostragem aplicvel a cada situao

Depende do tipo e n de microrganismos presentes no alimento e das condies de armaz.

possvel presena
de patgenos

patognicos, doenas
leves

patognicos, doenas
leves
patognicos, doenas
graves

n = nmero de unidades (amostras) retiradas de um lote do produto

c = nmero mximo aceitvel de unidades que excedam o nmero mximo de microrganismos (M)
m = nmero mnimo aceitvel de microrganismos. Valores abaixo dele so aceitveis. Valores acima dele so
duvidosamente aceitveis ou inaceitveis.
M = nmero mximo aceitvel de microrganismos. Valores superiores so inaceitveis.
3 clases = limite quantitativo = aceitvel (<m), duvidosamente aceitvel (>m e <M) e inaceitvel (>M)
2 classes = limite qualitativo = aceitvel (<m) ou inaceitvel (>M) presena ou ausncia
Controle microbiolgico X Rigidez do controle
Rigidez aumenta com:
o Exigncia de maior nmero de amostras (n)
o Menor tolerncia para unidades defeituosas (c)
o Menor tolerncia dos nveis de contaminao (m e M)

Aumento da exigncia

m.o. deteriorantes