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ndice
Introduccin
Conocer las Aceitunas y el Aceite de Oliva
La Dieta Mediterrnea
Aceite de Oliva y Salud
Las Enfermedades Cardiovasculares
Alimentos Amigos y Cocina Saludable
Algunas Recetas Cardiosaludables
Links
Introduccin
El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto
Programa Marco de la Unin Europea, dirigido a la
pyme del sector de la aceituna de mesa y del aceite de
oliva. Su objetivo principal es la creacin de una red
fsica y virtual de Centros de Difusin Tecnolgica
(TDC) como medida de ayuda y soporte a las
empresas de este sector. Adems, pretende ser un
puente entre stas y los centros de Investigacin y
Desarrollo. Se pretende:
Conseguir una pyme moderna, con personal
cualificado, que emplea las nuevas tecnologas para
acceder a la informacin y, en general, mejorar los
sistemas de innovacin tecnolgica.
Conseguir una pyme encaminada a la optimizacin de
la calidad del producto y al tratamiento, reciclado y
Centro de Informacin y
Documentacin Cientfica
Instituto de la Grasa
Instituto Madrileo de
Investigacin Agraria y Alimentaria
Bundesforschungsanstalt Fr
Ernhrung und Lebensmittel BFEL
Unilever
Sabina-Agrcola
Improtechnology Limited
Biozoon GmbH
PARTNERS
Este Booklet ha sido diseado y desarrollado por el Instituto Madrileo de Investigacin Agraria y Alimentaria (IMIA),
para su uso en la Enciclopedia del Olivo de TDC
Aceitunas
Posteriormente,
al
descubrirse
Amrica,
los
colonizadores introdujeron la vid y el olivo, aunque
ste tuvo menor expansin, cultivndose nicamente
en Chile, Argentina y California.
12%
8%
80%
AG Monoinsaturados
AG Poliinsaturados
AG Saturados
INCORPORE
Fritura
Como ya se ha comentado anteriormente, existen
diferencias entre los patrones de alimentacin de los
distintos pases del Mediterrneo, incluso dentro de
regiones del mismo pas. Sin embargo, un elemento
en comn de la dieta mediterrnea es la fritura de
alimentos, tanto en la zona europea como en la
africana y asitica. Hay que recordar que las
diferencias que se dan en la ingesta grasa entre
pases del mediterrneo y del norte de Europa, no se
deben slo a la composicin de la misma, sino
tambin, de forma muy importante, a la forma de
consumirla.
La ingesta grasa est formada por dos componentes
fundamentales: la que contienen los alimentos y la que
proporciona la grasa culinaria con la que se ha
preparado ese alimento. En los pases del
Mediterrneo, el aporte de esta grasa culinaria es de
aproximadamente el 50% del total, siendo la fritura la
forma ms habitual de preparar los alimentos.
Conserva
Tambin es muy utilizado el aceite de oliva en la
cocina mediterrnea para conservar los alimentos. As,
son tpicos el atn y el pescado azul en aceite,
moluscos o queso. Debido a la ausencia de oxgeno y
agua, el aceite evita fenmenos de oxidacin e
hidrlisis. Adems, impide la contaminacin por
microorganismos, que pueden afectar a la calidad del
alimento. Se produce un intercambio de grasas y
aceite entre el alimento y el aceite de oliva, lo que
hace que el alimento se enriquezca nutritivamente.
PROCURE
Adquirir aquellas conservas que expresan en su
etiquetado la expresin en aceite de oliva virgen o
en aceite de oliva.
La expresin en aceite vegetal no determina el
origen botnico y, por tanto, la composicin en cidos
grasos final de la conserva.
ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
Las enfermedades cardiovasculares engloban cambios
graduales en los vasos sanguneos que llevan a la
obstruccin del flujo sanguneo a rganos y tejidos. Se
distinguen dos etapas, la primera es la ateroesclerosis
y la segunda la trombosis. En la primera, las arterias
se engrosan y pierden elasticidad debido a la
acumulacin de material debajo de su revestimiento
interno. Estos depsitos se denominan ateromas. La
ateroesclerosis es una de las enfermedades
degenerativas ms extendidas en los pases
industrializados.
En la trombosis las arterias se bloquean como
resultado de la formacin de trombos por agregacin
plaquetaria. Entre ambos procesos tienen lugar
interacciones complejas.
Cuando las venas afectadas son las arterias
coronarias, se reduce el aporte de sangre al corazn y
se puede producir un ataque al corazn. Cuando el
rgano afectado es el cerebro, el resultado es un
accidente isqumico.
La predisposicin gentica contribuye sin duda a
aumentar el riesgo de desarrollar la enfermedad
cardiovascular, pero los factores ambientales, como el
fumar, la falta de ejercicio y una dieta poco saludable,
tambin afectan a su desarrollo. En general, para
reducir el riesgo cardiovascular se recomienda reducir
la ingesta de grasa saturada y reemplazarla por cidos
grasos mono o polinsaturados.
A continuacin se describen los distintos factores de
riesgo que pueden llevar al desarrollo de
enfermedades cardiovasculares, as como su
CALCULE
Su ndice de Masa Corporal:
IMC = Peso (Kg) / Altura (m)2
Si IMC < 18,5 Peso Insuficiente
Si 18,5 < IMC < 24,9 Peso Normal
Si 25 < IMC < 29,9 Sobrepeso
Si IMC >30 Obesidad
Existen diferentes tipos de obesidad: grado I,
grado II, mrbida y extrema (IMC>50)
Prevencin
Ante el aumento progresivo de los casos de obesidad,
es necesario prevenir esta enfermedad especialmente
en nios y adolescentes.
La prevencin de esta enfermedad se basa en tres
puntos: (i) Hbitos de vida activos: actividad fsica,
contacto con la naturaleza. El sedentarismo no debe
constituir una forma de vida. (ii) Ejercicio fsico: debe
realizarse de forma moderada y regularmente, en
muchos casos bajo control mdico y profesional. Y (iii)
una dieta cardiosaludable e hipocalrica, que incluir:
Tratamiento
Diabetes
Diabetes y Corazn
La diabetes aumenta el proceso de aterosclerosis y
por tanto el riesgo de padecer una enfermedad
coronaria, embolia cerebral o afectar a las arterias
perifricas. As, la angina, el infarto de miocardio y la
muerte cardiaca sbita son ms frecuentes en
diabticos que en la poblacin general. Al favorecer el
proceso de la aterosclerosis aparece un mayor
estrechamiento de la luz vascular, lo que lleva a una
falta de riego sanguneo (isquemia) en el msculo
cardiaco (cardiopata isqumica). En el caso de los
diabticos, es esencial prevenir la aparicin de
enfermedades cardiovasculares controlando los
factores de riesgo (hipertensin, tabaquismo y
colesterol). Adems, es importante la prdida de peso
en personas obesas y un mayor ejercicio fsico.
Tratamiento
El tratamiento bsico de la diabetes es una dieta
saludable y ejercicio fsico moderado, en el caso de no
requerir tratamiento farmacolgico. Si embargo, el
40% de los diabticos requiere tratamiento a base de
medicamentos para regular el nivel de glucosa en
sangre, mientras que aproximadamente otro 40%
necesita inyectarse insulina para el control de la
enfermedad, especialmente en el caso de la diabetes
tipo 1.
Existen una serie de pautas dietticas a seguir para el
control de la diabetes, cuyos primeros principios son
reducir el consumo y mejorar la calidad de la grasa,
reducir el azcar y la sal y aumentar la ingesta de
carbohidratos y alimentos ricos en fibra.
Las ventajas cardiovasculares del aceite de oliva (dos
cucharadas soperas al da) hacen de ste el tipo de
grasa recomendada para esta enfermedad. Estudios
recientes han demostrado que el aceite de oliva ayuda
a disminuir los niveles de glucosa en sangre, ya que
se da un mayor uso celular de la misma, lo que
conlleva un menor requerimiento de insulina.
Colesterol
El colesterol es un lpido que participa en la
constitucin de las membranas de los tejidos del
organismo. Se desplaza por la sangre en forma de
partculas que se denominan lipoprotenas (porque
contienen tanto lpidos como protenas). En el
organismo existen tres tipos de lipoprotenas:
HDL: lipoprotenas de alta densidad.
Acumulan el 20% del colesterol total y tienen un efecto
protector para el riesgo cardiovascular. Se las llama
colesterol bueno. Mientras mayor sea la cantidad de
HDL, ms cantidad de colesterol se puede eliminar.
LDL: lipoprotenas de baja densidad,
contienen cerca del 70% del colesterol total y favorece
el riesgo cardiovascular. Transportan la fraccin de
colesterol desde el hgado al resto de las clulas,
Cuando el colesterol de las LDL aumenta ms de lo
necesario se deposita en las paredes de las arterias,
dificultando el riego. Se le denomina colesterol malo.
VLDL: lipoprotenas de muy baja densidad,
que contienen el 10% restante del colesterol y parte de
triglicridos.
La fraccin LDL es el principal factor de riesgo. Las
HDL tienen un efecto protector, gracias a que barren el
colesterol sobrante del sitio donde se acumula y lo
transportan al hgado, donde se metaboliza y elimina
del organismo. Numerosos estudios epidemiolgicos
han encontrado una relacin entre el colesterol total en
sangre y el riesgo de enfermedad coronaria. Es decir,
un
alto
nivel
de
colesterol
en
sangre
(hipercolesterolemia) se asocia con un alto grado de
ateroesclerosis. El colesterol en sangre se encuentra
LOS HUEVOS
Tratamiento
El tratamiento de esta enfermedad pasa obviamente
por una dieta baja en colesterol, rica en grasas
insaturadas (en especial aceite de oliva y pescado
azul) y pobre en saturadas, lo que supone eliminar
bollera industrial, retirar la piel de las aves, elegir
carnes magras y evitar los embutidos. El queso debe
ser fresco y se recomiendan los lcteos desnatados.
Es recomendable el consumo de soja y nueces.
Diariamente se deben ingerir legumbres, verduras,
hortalizas y frutas. Lgicamente se recomienda el
ejercicio fsico, abandonar el tabaco en su caso y
controlar la presin arterial.
ACTUALMENTE
Hipertensin
El trmino hipertensin arterial indica un aumento
anormal en la presin sangunea de origen
desconocido, siendo uno de los factores de riesgo ms
importante para desarrollar
una
enfermedad
cardiovascular. Se dice que una persona es hipertensa
cuando su presin arterial se mantiene de forma
crnica por encima de 140 (mxima, sistlica) y de 90
(mnima, diastlica).
La hipertensin arterial es responsable de alteraciones
hemodinmicas como la agregacin plaquetaria y la
formacin de trombos, lo que puede llevar a un infarto
de miocardio. Tambin en el cerebro pueden aparecer
complicaciones como el infarto cerebral, cuando las
arterias se vuelven rgidas y estrechas. Si las arterias
estn lesionadas y acaban por romperse se produce
una hemorragia cerebral. Se ha comprobado que el
aceite de oliva virgen, gracias a su contenido en
cidos
grasos
monoinsaturados,
reduce
significativamente la presin arterial en mujeres con
hipertensin. La hipertensin no es una enfermedad
aislada, sino que es muy frecuente que aparezca
asociada a otras enfermedades de riesgo
cardiovascular como obesidad y colesterol.
Prevencin
La prevencin de la hipertensin se basa en la mejora
de los hbitos de vida, sobre todo de la dieta.
Especialmente se recomienda el control de la sal en la
comida. La sustitucin de la sal en la dieta puede
realizarse incorporando hierbas aromticas (muchas
de ellas con efectos beneficiosos), vinagre, limn,
perejil, ajo, pimentn y azafrn. Adems de reducir los
alimentos
ricos
en
sal
deben
suprimirse
absolutamente los platos y salsas preparados, bollera
Aceite de Oliva.
El rey de la cocina
mediterrnea. Su cido oleico, monoinsaturado, su
contenido en vitamina E y su contenido en
componentes menores, especialmente en polifenoles,
hacen de este aceite el gran aliado del corazn y el
sistema vascular. Un estudio reciente lo relaciona
tambin con la prevencin del cncer colorrectal,
probablemente al facilitar el trnsito intestinal. El
consumo de aceite de oliva virgen extra crudo para
ensaladas, salsas y alios es siempre recomendable.
Ajo.
Garbanzos.
Limn.
Cocina saludable
Las formas de cocinar saludablemente limitan la
exposicin al calor de los alimentos, de forma que se
minimice la posible formacin de productos no
deseados por efecto trmico. El consumo en fresco de
frutas y ensaladas, la cocina a la plancha o parrilla
suave, el papillotte (envolver el alimento en papel de
aluminio), la cocina al vapor o utilizando poca cantidad
de agua son las formas ms saludables de preparar
los alimentos. La grasa de eleccin, en especial si se
realizan frituras, debe ser el aceite de oliva.
Para los nios pequeos, a medida que se introducen
los alimentos en forma de purs, resulta indicado
aadir una cucharada de aceite de oliva virgen crudo;
mejora la palatabilidad y textura y facilita el trnsito
intestinal. De igual forma es aconsejado incluir el
aceite de oliva crudo en cremas, purs y otros
alimentos de baja masticacin indicados para las
personas de la tercera edad. Y, en las pginas
siguientes, de muy fcil preparacin, encontrar...
ALGUNAS RECETAS
CARDIOSALUDABLES
ES CARDIOSALUDABLE
Por el licopeno del tomate.
Por el aceite de oliva.
Por la capacidad antiinflamatoria y
promotora de la circulacin de los
compuestos sulfurados del ajo.
ENSALADA DE TOMATITOS
CON NUECES Y QUESO
FRESCO
CMO SE HACE
ES CARDIOSALUDABLE
Por el licopeno del tomate, los cidos
grasos de las nueces y la composicin
del aceite de oliva. Utilizando queso sin
sal y escurriendo las aceitunas es un
plato con bajo contenido en sodio.
ENSALADA DE PIMIENTO
ROJO
CMO SE HACE
ES CARDIOSALUDABLE
Por el pimiento rojo, estimulante del
sistema inmunolgico y rico en vitamina
C; por los beneficiosos compuestos
sulfurados del ajo, y por el cido oleico
y los antioxidantes del aceite de oliva.
ES CARDIOSALUDABLE
La estrella de este plato es el licopeno
del tomate, antioxidante activo frente
a la ateroesclerosis y sus
consecuencias. Si este plato se hornea
superficialmente, el calor liberar an
ms licopeno.
ES CARDIOSALUDABLE
La patata proporciona numerosos
nutrientes bsicos, entre ellos potasio
y magnesio; el lacn aporta la necesaria
protena; el aceite de oliva suministra
antioxidantes y cido oleico.
SALMOREJO
CMO SE HACE
ES CARDIOSALUDABLE
Los ingredientes estrella de estos
platos son, otra vez, el licopeno del
tomate y la composicin del aceite de
oliva. La incorporacin de hortalizas
ricas en compuestos azufrados evita
varices (cebolla) o acta como
ES CARDIOSALUDABLE
Por el contenido en cidos grasos
omega-3 del salmn y el cido oleico
del aceite de oliva. El eneldo aromatiza
el salmn y evita o reduce la necesidad
de aadir sal.
GAMBAS AL AJILLO
CMO SE HACE
ES CARDIOSALUDABLE
Sobre todo por la combinacin del
aceite de oliva y el ajo; esta hortaliza
es un potente antibacteriano y reduce
la tensin arterial, promoviendo la
circulacin sangunea.
MENESTRA DE VERDURAS
CON SALSA DE TOMATE
CMO SE HACE
ES CARDIOSALUDABLE
Un plato estrella de la dieta
mediterrnea: verduras y hortalizas
frescas en aceite de oliva. El calor
libera ms licopeno del tomate. No
olvide el diurtico apio.
PESCADO AL HORNO
CON AJO Y LIMN
CMO SE HACE
ES CARDIOSALUDABLE
Rene todas las bondades de la dieta
mediterrnea: protena de pescado
(mejor si es azul: salmn); aceite de
oliva como grasa de eleccin; vitamina
C en el limn y compuestos azufrados
en el ajo y la cebolla.
LINKS
INTERNATIONAL ORGANISATIONS
INTERNATIONAL OLIVE OIL COUNCIL (IOOC)
http://www.internationaloliveoil.org/
FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA)
http://www.fda.gov/
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO)
http://www.who.int/en/
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF
THE UNITED NATIONS (FAO)
http://www.fao.org/index_en.htm
CODEX ALIMENTARIUS
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY
http://www.aocs.org/
COMMODITY BODIES
ASOCIACIN ESPAOLA DE LA INDUSTRIA Y EL
COMERCIO EXPORTADOR DE ACEITE DE OLIVA
http://www.asoliva.com/home.htm
AGENCIA PARA EL ACEITE DE OLIVA. MINISTERIO
DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN DE
ESPAA.
http://oracle2.mapya.es/pls/aaoliva/inicio
INSTITUTO DE LA GRASA. CONSEJO SUPERIOR
DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS.
http://www.ig.csic.es/
SOCIEDAD ESPAOLA DE CARDIOLOGA
http://www.secardiologia.es
CONSUMO
DE