CAPTULO II

MARCO TERICO

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

Segn Rombouts y Thibault, 1986; Renard y Thibault, 1993; Levigne et al 2002), tiene
desventaja respecto a la de manzana y ctricos como la de tener un grado de metilacin bajo
y presencia de grupos acetilos que bloquean la gelificacin, sin embargo esta pueden ser
modificadas qumicamente la materia prima conteniendo pectina potencialmente adecuada
en cantidad es la semilla de girasol. El tejido blanco que contiene la semilla es rico en
pectina de alto peso molecular que es muy rica en cido galacturnico.
En la Universidad Nacional de Medelln (Colombia) en el ao 2009, se present una
investigacin en la cual la actividad solubilizadora de pectina de Protopectinasa-SE, enzima
producida por el hongo levaduriforme geotrichumkle fue estudiada utilizando como
sustrato albedo del limn (parte interna, blanca y esponjosa de la cscara) y la protopectina
(sustancia pctica insoluble en agua, obtenida del mismo tejido). Bajo condiciones ptimas
de reaccin se obtuvo rendimientos de 37 y 28 g de pectina/100 g de tejido (base seca) a
partir de protopectina y albedo, respectivamente.
Durante el ao 2008, en la Universidad de Zulia, Venezuela, se realiz un estudio que tuvo
como objetivo la extraccin y caracterizacin de la pectina a partir de la cscara de pltano
(Musa AAB subgrupo pltano, clon Hartn). Los resultados de la espectrometra de
infrarrojo confirmaron que la pectina obtenida en condiciones de pH 2.0 y 3.0 es de bajo
metoxilo. La pectina obtenida a pH 3,0 posee caractersticas competitivas dentro de su tipo
para ser destinada a la industria de alimentos
Para aprovechar las cscaras resultantes de la extraccin de jugos de fruta de galgal (Citrus
pseudo limn Tan), una variedad de limn propia de la india, se estandariz un proceso
para la mxima recuperacin de las pectinas, considerando varias variables como: tipos de
solventes, relacin de cscara/solvente, tiempo de extraccin, nmero de extracciones y
tamao de las partculas de las cscaras. Se encontr que el mejor solvente fue HCl 0.1N,
con una relacin de cscara a acido 1:10 por un tiempo de extraccin de 60 minutos. Se
precipit la pectina con alcohol (etanol) y con cloruro de aluminio, dando mejores
resultados el etanol.

2.2 BASES TERICAS

2.2.1

Clasificacin Cientfica de la Materia Prima

Passiflora ligularis, llamada popularmente granadilla, es una planta trepadora originaria de
las montaas de los Andes entre Bolivia y Colombia - Venezuela.
Cuadro 1.
Clasificacin Cientfica de la Materia Prima
Reino

Plantae

Divisin

Magnoliophyta

Clase

Magnoliopsida

Subclase

Dilleniidae

Orden

Violales

Familia

Passifloraceae

Gnero

Passiflora

Especie

P. ligularis

Fuente: Vanderplank , J. ( 2000 ).

2.2.2

Caracteres Distintivos
Se cultiva desde el norte de Argentina hasta Mxico y en montaas tropicales
de frica y Australia, en climas entre 15 y 18 C de temperatura, 600 a 1000 mm de
precipitacin anual y altitud de 1700 a 2600 msnm. Su nombre vara en todo el mbito
hispnico: "granada china", "granada de moco"1 (Mxico), "granadilla" (Andes),
"granadita", "granadilla comn" (Guatemala), "granadilla" (Ecuador), "parchita", "parcha
dulce", "parcha importada " (Venezuela).

El fruto de color anaranjado, dorado, pardo o amarillo con pequeas pintas claras. Tiene
forma redondeada. Su tamao es de 6,5 a 8 cm de largo y de 5,1 a 7 cm de dimetro. La
cscara es lisa, dura y con un acolchado para proteger las semillas de la pulpa.
(Vanderplank J. , 2000)

Figura 1. Taxonoma de la Passiflora ligularis

2.2.3

Distribucin
La granadilla comn es la especie ms frecuente de Passiflora, est desde el centro de
Mxico a travs de Amrica Central y el oeste de Amrica del Sur, a travs de Bolivia
oeste a la parte sur-central del Per. A lo largo de esta regin, es popular y abundante en
los mercados.
La vid no se adapta a California, ha sido cultivada en invernaderos en la Florida, pero
nunca ha sobrevivido durante mucho tiempo. El el Norte a veces se siembra como una
planta ornamental de verano. No ha sido reportada en Guam, pueden ser cultivadas en
cierta medida en Nueva Guinea. Las plantaciones de ensayo en Israel murieron por el
clima fro. Se cultiva y est naturalizada en Jamaica y, en los ltimos aos, ha florecido
y fructificado prolficamente en las montaas de Hait. (Fisher, 2001)

2.2.4

Alimentacin
Al igual que el resto de las frutas, sean o no exticas, su componente mayoritario es el
agua, por lo que resulta muy refrescante. Contiene una cantidad moderada de hidratos de
carbono, pero apenas aporta protenas y grasa, motivo por el que su aporte de caloras es
ms bien bajo. De sus vitaminas sobresalen la pro-vitamina A y la vitamina C, ambas de
accin antioxidante. Y de sus minerales, destacan el potasio, el fsforo y el magnesio.
Adems contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el trnsito intestinal y que
reduce el riesgo de muchas de las dolencias comunes en las sociedades de alto nivel de
bienestar. (rabe, 1985)

2.2.5

Valor Nutritivo
El valor nutritivo del jugo de granadilla en 100 gramos de porcin comestible se da en el
cuadro 2.
Cuadro 2. Valor nutritivo de la granadilla.

Energa (kcal)

94,0

Protenas (g)

2,4

Grasa (g)

2,8

Fibra dietica (g)

10,9

Sodio (mg)

28,0

Potasio (mg)

348,0

Vitamina B6

0,06

Vitamina C (mg)

20,0

cido flico (mg)

20,0

Carbohidrato s (total)

17,3

Cenizas (g)

1,2

Calcio (mg)

10,0

Fsforo (mg)

64,0

Fuente: base de datos internacional de composicin de alimentos

2.2.6

Pectina:
Las pectinas son carbohidratos estructurales presentes en la lamela media de las paredes
primarias de las plantas. Desde un punto de vista qumico, las pectinas son
heteropolisacridos solubles en agua conformados por una cadena lineal de residuos de
cido galacturnico y residuos de metilesteres del cido galacturnico, los cuales se
encuentran unidos por enlaces D. El nmero de residuos por cadena se encuentra entre 200
y 1000.
El grado de esterificacin (GE) se define como el porcentaje de grupos carboxilo esterificados, las
pectinas de alto metoxilo o alto grado de esterificacin (PAM) presentan un grado de esterificacin
mayor al 50% mientras que las pectinas de bajo metoxilo o bajo grado de esterificacin
(PBM) son aquellas que poseen un grado de esterificacin inferior al 50% (Figura 2). La de

esterificacin de PAM en medio cido o alcalino da lugar a PBM. Si la hidrlisis se realiza

en medio amoniacal, la PBM obtenida contendr residuos de galacturonamida en su cadena.
Con el propsito de estandarizarlas, las pectinas comerciales se encuentran adicionadas con
buffers de grado alimenticio y sales para Temperatura (C), Viscosidad (cP) controlar el pH
y obtener las caractersticas deseadas cuando son utilizadas por su capacidad gelificante.
(Christensen, 1982).

Figura 2. Pectina de bajo grado de esterificacin y amidada.

Las pectinas se clasifican como fibra dietaria, ya que no sufren hidrlisis, digestin ni
absorcin en el intestino delgado (Prosky, 1999).
Aunque en el intestino delgado las pectinas pueden ser utilizadas por las bacterias, tienen
una carga calrica insignificante. Se ha informado que su ingesta produce una reduccin
plasmtica del nivel de colesterol LDL en animales y tambin de la ateroesclerosis. Su
accin parece estar relacionada a sus propiedades fisicoqumicas como son la capacidad de
retencin de agua y sus propiedades espesantes, lo que retardara el vaciado estomacal y
disminuira la movilizacin hacia el leon que es donde ocurre la absorcin de las grasas
(Fernndez, 2001).

En la industria alimentaria las pectinas tienen un amplio rango de aplicacin. Su uso

principal es en mermeladas, con 60-70 % de slidos solubles totales y pH 3,0-3,3, en los
cuales las pectinas de alto metoxilo pueden gelificar, mientras que las pectinas de bajo
metoxilo se emplean en mermeladas y jaleas bajas caloras. En productos lcteos las
pectinas pueden tener dos funciones diferentes, las PAM pueden estabilizar dispersiones
proteicas a pH bajos como los de un yogur mientras que PBM se comporta como un agente
gelificante en presencia de calcio en leche o en otros productos ms cidos. Las pectinas
tambin pueden ser utilizadas como una alternativa a la gelatina en postres con frutas,
trifles y rellenos de pastelera. En todos los casos, el efecto de las pectinas depende del pH,
la fuerza inica, la composicin del medio y la proporcin y tipo de edulcorantes presentes
en el sistema diversos autores han encontrado efectos favorables del agregado de pectinas
en productos panarios (Ribotta y col., 2005; Gmez y col., 2007b).
2.2.7

Clasificacin:
a) Segn el tipo de modificacin que sufre la cadena principal
Atendiendo al tipo de modificacin que sufre la cadena principal o esqueleto de la
molcula, el trmino genrico pectina puede aplicarse a: protopectinas, cido pctico,
cido pectnico, y pectina (BeMiller, 1986).
La protopectina es insoluble en agua, mientras las otras tres sustancias son totalmente o
parcialmente solubles en agua. (Serra et al., 1992).
La protopectina es una matriz de sustancia pctica que por hidrlisis da lugar a la pectina
o al cido pectnico. Protopectina es el trmino utilizado para describir las sustancias
pcticas insolubles en agua encontradas en los tejidos vegetales y de las cuales se
forman las sustancias pcticas solubles.
Los cidos pcticos son galacturonanos que no contienen grupos metilos. Tambin
pueden denominarse cido poligalacturnico. A las sales de los cidos pcticos se les
llama pectatos o poligalacturonatos.
Los cidos pectnicos son galacturonanos con cantidades variables de grupos metilos
esterificados con los grupos carboxilos del C-6. A las sales de los cidos pectnicos, se
les llama pectinatos. Estas sustancias tienen la propiedad de formar geles con azcares,
con cidos y, si el contenido de metilos es bajo, con otros componentes como sales de
calcio. (Serra et al., 1992).
b) Segn las caractersticas de solubilidad
Las caractersticas de solubilidad han permitido clasificar las sustancias pcticas en:
pectina soluble en agua, la cual puede ser extrada del tejido vegetal con agua caliente o

soluciones salinas diludas; pectina soluble en agentes quelantes, que se extrae con
soluciones de EDTA, CDTA, hexametafosfato, imidazol, etc., y protopectina que se
solubiliza por calor en presencia de cido o lcali (Van Buren, 1991).
Estas caractersticas de solubilidad de las sustancias pcticas fueron aceptadas
originalmente por la American Chemical Society (1944) y an son empleadas por
algunos investigadores.
Los procedimientos de extraccin diferencial son convenientes pero no enteramente
selectivos, por lo que es recomendable clasificar a los polisacridos pcticos de acuerdo
con sus caractersticas estructurales conforme a los procedimientos de aislamiento
(Aspinall, 1982). En el cuadro 3 se resumen los criterios de clasificacin de pectinas.
Las pectinas solubles en agua estn formadas bsicamente por homogalacturonano. El
cido galacturnico est esterificado con alcohol metlico, siendo el grado de metilacin
variable segn el origen de la pectina.
Las pectinas solubles en agentes quelantes tienen una composicin similar pero pueden
presentar un 2% de ramnosa, principalmente sustituyendo al cido galacturnico en la
cadena principal, y del 10 al 20% de otros azcares en forma de cadenas laterales. Las
protopectinas presentan una estructura de la molcula similar pero con un alto contenido
de azcares neutros, principalmente galactosa y arabinosa.
Cuadro 3 Clasificacin de las sustancias pcticas de acuerdo a diferentes criterios.
Criterio de clasificacin
Solubilidad

ACS ***

Estructura

Comercial

Componente
Pectina soluble en agua
Pectina soluble en agentes quelantes
Pectina soluble en lcali o cidos
cido pctico (pectato)* = cido
poligalacturonico**
cido pectnico (pectinato)* =
pectinas**
Protopectina
Sobre la base de la cadena principal:
Homogalacturonano, ramnogalactoronano I,
ramnogalacturonano II,
xilogalacturonano, apiogalacturonano
Pectinas de alto metoxilo
Pectinas de bajo metoxilo
Pectinas de alto o bajo metoxilo
amidadas
Pectinas acetiladas

Fuente: Aspinall (1982). * en forma de sal **nombre comn. ***ACS: American Chemical
Society
.

2.2.8

Propiedades fsicas y qumicas

a) Propiedades fsicas
La pectina es soluble en agua y en ella se dispersa para dar soluciones muy viscosas, esta
solubilidad disminuye cuando aumenta su tamao molecular. En solucin las pectinas
presentan grandes reas superficiales que estn relacionadas con su carga elctrica
negativa. Esta carga vara segn la proporcin de grupos carboxilos libres y
aparentemente responsables de la rpida precipitacin de las pectinas con electrolitos de
diferentes potenciales elctricos.
Las sales de cationes monovalentes de cido pctico y pectnico son usualmente solubles
agua, sales de cationes di o trivalentes son dbilmente solubles o insolubles. Las
soluciones de pectina exhiben comportamiento no Newtoniano y seudoplstico
caracterstico de la mayora de polisacridos. Como con la solubilidad, la viscosidad de
una solucin de pectina est relacionada al peso molecular, concentracin de la
preparacin, al pH y la presencia de iones en solucin, por ejemplo, la adicin de iones
monovalentes ocasiona una reduccin en la viscosidad, el grado es mayor con el
decrecimiento del grado de esterificacin. La adicin de sales de cationes di o trivalentes
tiene el efecto opuesto (BeMiller, 1998).
En general, viscosidad, solubilidad, y gelificacin estn relacionadas, es decir, factores
que incrementan la fuerza del gel, por ejemplo, incrementaran la tendencia de gelificar,
disminuir la solubilidad, e incrementara la viscosidad y viceversa. Estas propiedades
fsicas de las pectinas son funcin de su estructura que es la de un polianin lineal
(BeMiller, 1998).
La solubilidad de la pectina es directamente proporcional al nmero de grupos
carboxlicos esterificados e inversamente proporcional al peso molecular, adems el pH
de la solucin, la temperatura, la concentracin y la naturaleza de los solutos tienen un
efecto marcado. Por ser muy soluble en forma de polvo que es como se comercializa, se
liga al agua formando una capa que funciona como una barrera que obstaculiza a la
porcin restante de pectina interactuar con el agua (Thakur et al, 1997; Wang, et al,
2002).
La importancia comercial de la pectina se debe predominantemente a su habilidad nica
de formar geles untables ante la presencia de un agente deshidratante (azcar) a un pH
cercano a 3 y/o en presencia de iones calcio (jaleas, mermeladas de fruta slida).
El contenido de cido anhidrogalacturnico, grado de metilacin, tamao molecular,
distribucin de los grupos carboxilos, y por lo tanto la carga en la molcula son
importantes para las propiedades funcionales de las soluciones de pectina y pueden
afectar la estructura y propiedades texturizantes de los geles (Constenla y Lozano,
2003).
Resumiendo, las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: la
longitud de la molcula pctica, su grado de esterificacin y la proporcin entre los

grupos hidrofbicos e hidroflicos. Los factores de los medio ms importantes que

influyen en la formacin del gel son: La temperatura, pH, azcar y otros solutos, y la
presencia de iones calcio.

b) Propiedades qumicas
Las pectinas disueltas experimentan desesterificacin y depolimerizacin en sistemas
acuosos. El pH de mayor estabilidad es cercano a 4 a valores superior e inferior a 4, la
desesterificacin y depolimerizacin puede ocurrir concurrentemente, donde la velocidad
de desesterificacin es mayor que la depolimerizacin. La presencia de solutos, que bajan
la actividad de agua, reduce la velocidad de estas reacciones. La desesterificacin ocurre
normalmente por mecanismos catalizados cidos y bsicos de hidrlisis ster.
La hidrlisis catalizada por cidos ocurre preferentemente en los enlaces glucosdicos del
Lramnopiranosilo.
La hidrlisis de estas uniones produce cadenas de galacturonoglicanos con grado de
polimerizacin de aproximadamante 25. Las cadenas laterales, particularmente las que
contiene unidades L-arabinofurosilo, podran preferentemente removerse por hidrlisis
debido a la inherente estabilidad de la hidrlisis catalizada por cido de los enlaces
glucosdicos del glucoronusilo. Sin embargo, si las cadenas laterales estn unidas a
secuencias de ramnogalacturonano, no sera posible convertir las regiones de cabellera en
regiones lisas por tratamiento cido porque la labilidad de los enlaces Lramnopiranosilo
resultaran en la consecuente depolimerizacin de la cadena principal.
A valores de pH de 5-6 las soluciones de pectina son estables slo a temperatura ambiente.
Si la temperatura aumentara, las cadenas de pectina se rompen por reaccin de r3eliminacin, reaccin que es estimulada por aniones orgnicos. La desesterificacin de la
pectina procede simultneamente con la reaccin de depolimerizacin por r3-eliminacin
que ocurre solo en las unidades de monosacrido que estn esterificadas. A pH arriba de 6,
la desesterificacin y depolimerizacin son reacciones rpidas an a temperatura ambiente,
y la velocidad de cada reaccin aumenta con incrementos en el pH (Constenla y Lozano,
2003).

2.2.9

Grado de esterificacin
Dependiendo del origen de la pectina y del modo de extraccin los grupos carboxilos de los
residuos de cido galacturnico presentan un grado variable de esterificacin por metanol y
pueden estar parcialmente o completamente neutralizados por iones sodio, potasio o
amonio. En ciertas pectinas, adicionalmente, los grupos hidroxilos estn parcialmente
acetilados.

Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de metilacin, GM

(Degree of esterification, DE) que se define como el nmero de moles de metanol por 100
moles de cido galacturnico.
Segn este criterio, las pectinas han sido clasificadas en dos grupos: las que presentan ms
de un 50% de metilacin, pectinas altamente metiladas (High Methoxyl, HM); y las que
contienen menos del 50% de metilacin, pectinas de baja metilacin (Low Methoxyl, LM).
La principal fuente de las pectinas de alta metilacin es la piel de ctricos y la manzana. La
pectina de baja metilacin se obtiene comercialmente mediante demetilacin qumica de la
pectina de alta metilacin o de fuentes como papa, pera, receptculos de girasol (Pilgrim et
al., 1991; Constenla y Lozano, 2003).
De acuerdo con Herbstreith & Fox las pectinas de dividen en tres grupos comerciales sobre
la base de sus diferentes propiedades gelificantes:

a) Pectinas altamente metiladas (HM)

Tienen ms del 50% de las unidades de cido poligalacturnico esterificadas, prcticamente
no reaccionan con los iones calcio. La fuerza del gel depende, entre otras cosas del
contenido de cido, tipo de pectina, concentracin y de los slidos solubles. La gelificacin
usualmente tiene lugar a pH abajo de 3.5 y contenido de slidos mayores al 55%. El grado
de esterificacin est relacionado a la velocidad de formacin de geles y a la textura del
mismo en determinadas condiciones similares, significa que las pectinas altamente
esterificadas gelifican ms rpido, por ejemplo a mayores temperaturas que las que estn
menos esterificadas. Tambin formarn texturas ms elsticas y suaves. Esta correlacin
exacta requiere de una distribucin de grupos carboxilos muy homognea inter e intra
molecularmente.
b) Pectinas de baja metilacin (LM)
Son las de DE menor al 50%, pueden formar geles con iones calcio, pero no forman geles
con azcar ni cidos, y no dependen de altas concentraciones de slidos solubles. Un buen
balance entre pectina y concentracin de iones calcio conducen a un textura ptima. Si se
excede del ptimo, por un lado, se producir un gel frgil con tendencia a sinresis o
formacin de pectinato de calcio. Como la gelificacin con pectinas LM se produce a bajo
contenido de slidos solubles y a pH alto, esto abre numerosas aplicaciones posibles en
productos dietticos y lcteos.
c) Pectinas amidadas (HMA y LMA)
Estas son pectinas que han sido desesterificadas con amonaco en vez de cidos.
Durante la desesterificacin, parte de los grupos ster han sido reemplazados por grupos
amida, que modifican las propiedades gelificantes en comparacin a las desesterificadas
con cido. Las pectinas bajo metoxilo amidadas, al igual que las pectinas no amidadas,
requieren iones calcio para gelificar, sin embargo, fijarn bien con menores cantidades
presentes, adems, la temperatura de punto de gel de las pectinas amidadas es mucho
menos influenciada por la dosis de calcio.

En el cuadro 4 se resume los tipos de pectina que pueden encontrarse comercialmente.

Cuadro 4: Tipos de pectina como se encuentran comercialmente

Tipo
Altamente
metiladas
Altamente
metiladas
Altamente
metiladas
Altamente
metiladas
Baja metilacin
Baja metilacin
Amidada
Animada

Grado de
Metilacin
74-77

Grado de
Amidacin
0

Descripcin
Comn
gelificacin ultra
rpida
gelificacin rpida

71-74

66-69

58-65

40
30
35

0
15

gelificacin rpido
gelificacin rpido
gelificacin lenta

30

20

gelificacin rpida

gelificacin rpida
media
gelificacin lenta

Fuente: Constenla y Lozano, (2003).

.
2.2.10 Enlaces de calcio.

La capacidad del calcio para formar complejos insolubles con pectinas se debe a la unin
de dicho in con los grupos carboxilos libres de cadenas distintas del polmero, formando
como consecuencia una red tridimensional (BeMiller, 1986).
Los enlaces de calcio implican otros grupos funcionales aparte de los grupos carboxilo. En
este sentido, la interaccin fuerte entre el calcio con los tomos de oxgeno de los grupos
hidroxilo de la pectina han sido descritos por Rees et al., (1982).
Para la coagulacin y gelificacin de la pectina inducida por calcio ha sido propuesta una
estructura llamada caja de huevos, en la que los iones calcio interaccionan inicamente
por coordinacin con oxgenos de dos cadenas adyacentes, originando un cruzamiento de
cadenas (Rees et al, 1982) como se describe en la figura 3. Los enlaces cruzados de calcio
son ms estables en presencia de otros enlaces cruzados vecinos cooperativos. La mxima
estabilidad se alcanza cuando estn presentes de 7 a 14 enlaces cruzados consecutivos. El
calcio no coagula las pectinas con grado de esterificacin mayor del
60% y las concentraciones necesarias para coagular pectinas con bajo grado de metilacin
aumenta a medida que el peso molecular disminuye Van Buren, (1991).

Figura 3: Representacin esquemtica del modelo caja de huevos para pectina de baja
metilacin.
Fuente: Van Buren (1991).
2.2.11 Gelificacin de la pectina.

.
2.2.11.1

El estado gel

El estado gel se puede considerar como intermedio entre el estado lquido, puesto que
ciertos geles pueden tener hasta 99.9% de agua, y el estado slido, puesto que su
organizacin permite mantener su forma y resistir a ciertos constreimientos. Por tanto, el
gel es un sistema difsico constituido por una red macromolecular tridimensional slida que
retiene entre sus mallas una fase lquida.
Antes de la gelificacin, las molculas del polmero forman una verdadera solucin; la
formacin del gel implica, por consiguiente, la asociacin de cadenas entre s o de
segmentos de cadenas entre ellas. Se pueden distinguir diversas etapas de transicin:
El estado solucin, o el polmero en forma de solucin; las macromolculas no
estn organizadas unas respecto a las otras;
El estado gel, que aparece cuando las cadenas estn suficientemente asociadas
para formar una red o gel, desde luego, elstico;
En cuanto y a medida que las cadenas se organizan entre s, el gel se transforma
cada vez ms rgido, lo que da lugar, en general al fenmeno de la sinresis; el gel
se contrae y exuda una parte de la fase lquida.
El estado "gel representa entonces, un compromiso entre las asociaciones polmeropolmero y entre asociaciones polmero-solvente. Lo que significa que el gelificante debe
tener ciertas propiedades fsico-qumicas comunes a las macromolculas insolubles
(interacciones entre polmeros preponderantes) y a las macromolculas hidrosolubles
(capacidad de solvatacin). Estas propiedades dependen de sus estructuras.

2.2.11.2

Mecanismo de gelificacin de la pectina

El mecanismo de gelificacin y las propiedades de los geles dependen entre otros factores
de la temperatura, del pH y del grado de metilacin.
Un gel de pectina de forma cuando porciones de HG se enlazan para formar una red
cristalina tridimensional en la que el agua y los solutos esta atrapados, muchos factores
determinan las propiedades gelificantes incluyendo temperatura, tipo de pectina, grado de
esterificacin, grado de acetilacin, pH, azcar y otros solutos, y el calcio. En pectinas HM
las zonas de unin se forman por el entrecruzamiento de HG mediante puentes de
hidrogeno y fuerzas hidrofbicas entre grupos metoxilo, ambos promovidos por la alta
concentracin de azcar y pH bajo, en la figura 4 se esquematiza la formacin de un gel de
pectina HM. En pectinas LM las zonas de unin estn formadas por entrecruzamiento de
los iones calcio con los grupos carboxilo libres (mecanismo caja de huevos). Es cada vez
ms evidente que el patrn de la metilesterificacin es tan crtico en la determinacin de las
propiedades reolgicas (Willats, Knox y Mikkelsen, 2006).

Figura 4: Formacin de un gel de pectina HM

Fuente: Willats, Knox y Mikkelsen, 2006
.
Set rpido y set lento son designaciones de la pectina referidas a la relacin en que una
estructura incipiente de jalea desarrolla una estructura a la temperatura de gelificacin. Su
ritmo de gelificacin influencia la textura del producto. El ritmo de gelificacin disminuye
cuando disminuye el grado de esterificacin. Ritmos intermedios conducen a designaciones
tales como set rpido-medio, set lento medio, etc. Los geles de pectina de HM son ms
rpidos en alcanzarse que los de LM. Los geles de pectinas HM con alto grado de
esterificacin se alcanzan ms rpidamente que los de pectinas HM con menor grado de
esterificiacin bajo el mismo gradiente de enfriamiento.

Las jaleas patrn estn normalmente elaboradas con pectina HM y de set lento. El ritmo
lento de gelificacin permite tiempo suficiente (25-30 min) para que las burbujas de aire
atrapadas puedan escapar. Las pectinas de set rpido permiten jaleas de productos en la
gama de pH entre 3.30 a 3.50. Las de set lento las permiten entre 2.80 y 3.20. Una mezcla
de pectina de HM y LM impartir cierto grado de tixotropa a una jalea.
Una jalea se considera normal en los patrones U.S. si tiene un grado ridgelimtrico de
23.5% o 150 SAG. Un ridgelmetro es un instrumento como el que se muestra en la figura
5, en el que todas las pectinas HM estn estandarizadas en los Estados Unidos.

Figura 5 Ridgelmetro (para el mtodo USA-SAG)

.
2.2.12 Mtodos de extraccin de pectina (Garna et al., 2007)

La estructura y composicin de las pectinas depende de la fuente vegetal, los mtodos de

preparacin, el mtodo de extraccin, el mtodo usado para separar las pectinas extradas
de otros materiales solubles, el tipo y duracin de la purificacin antes del anlisis y de los
procedimientos analticos usados en los ensayos y caracterizacin.
La extraccin de pectinas tiene que ser rpida para evitar su degradacin en las materias
primas por enzimas producidas por microorganismos (PME, PG, PL, etc.) o por la
pectinmetilesterasa PME natural en las plantas. La degradacin de pectinas durante el
almacenamiento del material vegetal por las enzimas puede llevar a pectinas con un
comportamiento gelificante completamente diferente. Para evitar esto, las materias primas
slidas deben secarse inmediatamente despus de la produccin.
El proceso de extraccin es la operacin ms importante para obtener pectina de fuentes
vegetales. La pectina puede ser extrada del material de la pared celular por agua fra y/o
caliente o soluciones buffer, soluciones fras y/o calientes de agentes quelantes, cidos
diluidos en caliente, y por hidrxido de sodio diluido en fro.

La extraccin con agentes quelantes presenta la desventaja de ser difcil la remocin de

acetilacin, y la longitud de la cadena principal de cido galacturnico por -eliminacin.
La mayor cantidad de pectina generalmente se obtiene por extraccin en cido caliente. Es
tambin el acercamiento ms conveniente para extraccin industrial.
La extraccin de pectina es, por tanto un proceso fisicoqumico complejo en el cual la
solubilizacin, extraccin y depolimerizacin de macromolculas ocurren al mismo tiempo,
siendo extradas con mayor facilidad las pectinas de alto grado de esterificacin (Kertesz,
1951).
Varios investigadores han seleccionado las condiciones para la extraccin que rinden la
mayor cantidad de pectina con las caractersticas deseadas. Esto es especialmente cierto en
los datos divulgados, parcialmente en publicaciones cientficas, y principalmente en
literatura patentada de la extraccin comercial de pectinas.
Luego de la extraccin, la pectina puede purificarse por varias tcnicas como: precipitacin
con alcohol, dilisis, precipitacin con metales, cromatografa de intercambio de iones.
A escala industrial, la precipitacin alcohlica es ampliamente utilizada para purificar
pectinas porque es conveniente para la produccin a gran escala. Las muestras de pectina
pueden enriquecerse en el contenido urnido removiendo otros compuestos (azucares
libres, sales, etc.) lavando el precipitado con diferentes concentraciones de alcohol para
obtener pectina de alta pureza.
2.3 FORMULACION DE HIPTESIS
2.3.1

Hiptesis General
Los parmetros ptimos en la obtencin de la pectina a partir de la cascara (albedo)
Passiflora ligularis Granadila, cuyo producto final sea de alto rendimiento fsico para
su uso en la Industria
Alimentaria-2014; se obtendr mediante el uso del mtodo de extraccin cida
mejorado y con la aplicacin de variedad en el proceso experimental

2.3.2

Hiptesis Especficas

2.3.3

El pH de la solucin cida, influir en la obtencin de un adecuado rendimiento

del proceso.
La determinacin de la relacin optima de Agua: Acido, influir en el
rendimiento del proceso.
La evaluacin fsico-qumico, determinar la calidad de la pectina

Operacionalizacin de Variables e Indicadores

2.3.3.1 Variable independiente

pH de la Hidrlisis cida

Relacin cascara (Albedo): Solucin Acida

2.3.3.2 Variable dependiente

Rendimiento Fsico del Proceso.

Cuadro 5. Operacionalizacin de Variables e Indicadores

VARIABLES
A.1 Procedimiento
tecnolgico Viable

DIMENSIONES

INDICADORES

1. Tratamientos
Preliminares

1. Peso
2. Seleccin
3. Lavado

2. Parmetros
tecnolgicos

1. Temperatura
2. Tiempo
3. Volumen
4. pH

3. Reactivos

1. HCl
2. C6H8O7
3.-Alcohol etlico

CAPITULO III
METODOLOGA

3.1 DISEO METODOLGICO

Este proyecto de investigacin se llevar a cabo en el Laboratorio de Pos cosecha, perteneciente a la
E.A.P de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez
Carrin - Huacho, Per.

3.1.1 Tipo de Investigacin:

Investigacin Aplicada

3.1.2 Tipo de Diseo

Diseo Experimental

3.1.3 Enfoque
Diseo tecnolgico especifico. Con su respectivo proceso experimental y determinacin de sus
parmetros cuyo producto final tendr fines utilitarios.

3.2 POBLACIN Y MUESTRA

3.2.1 Poblacin

La poblacin est conformada por el conjunto de mesocarpio obtenidos del Passiflora ligularis
granadilla, realizado por los comerciantes del mercado antiguo de la distrito huacho provincia Huaura.

3.2.2 Muestra
La unidad de anlisis est conformada en total por 2 kg de Passiflora ligularis granadilla, el cual ser
evaluada mediante rendimiento obtenidas en las pruebas preliminares.

3.3 TECNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

3.3.1 Tcnica a Emplear
Recopilacin de datos a travs lecturas, anlisis, interpretacin y fichajes:
3.3.2 Descripcin de los Instrumentos
Los instrumentos utilizados fueron:

Revistas cientficas

Guas cientficas

Libros

Tesis pre y post grado

Internet

Proyectos de investigacin, etc.

3.4 Tcnica para el Procesamiento de la Informacin

Figura 3. Flujo para la extraccin de pectina a partir del mesocarpio de la granadilla Segn el
mtodo del Lic.

OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO.

MATERIA PRIMA

SELECCIN DE LAS CASCARAS

SEPARACION DEL ALBEDO

CORTE DEL ALBEDO

Albedo: Agua
(1:3)

INACTIVACION DE ENZIMAS

T: 100C

t: 10 minutos
PH: 1.5 - 3

Albedo: Agua acidificada

(1:3.5)

HIDROLISIS

t: 30 - 40 minutos
T: ebullicin

Albedo

Etanol al 75 % p/p
(80% respecto al filtrado)

FILTRACION

Desechos

CONCENTRACION Y
PRECIPITACION

FILTRACCION

SECADO

T: 40C
T: 12 horas

MOLIENDA

TAMIZADO
Figura 4. Flujo para la extraccin de pectina a partir de maracuy Segn el mtodo del Lic.
ALMACENADO

OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO.

MATERIA PRIMA

SELECCIN DE LAS CASCARAS

SEPARACION DEL ALBEDO

CORTE DEL ALBEDO

T: 100C
Albedo: Agua
(1:3)

INACTIVACION DE ENZIMAS

t: 10 minutos
PH: 1.5 - 3

Albedo: Agua acidificada

(1:3.5)

HIDROLISIS

t: 30 - 40 minutos
T: ebullicin

Albedo

Etanol al 75 % p/p
(80% respecto al filtrado)

FILTRACION

Desechos

CONCENTRACION Y
PRECIPITACION

FILTRACCION

SECADO

T: 40C
T: 12 horas

MOLIENDA

TAMIZADO
Figura 5. UTILIZACION DE SOLUCIN CON HCL.

MATERIA PRIMA

SELECCIN DE LAS CASCARAS

SEPARACION DEL ALBEDO

CORTE DEL ALBEDO

Albedo: Agua
(1:3)
INACTIVACION DE ENZIMAS
1. Agua 450ml cido
HCL 1.4ml.
2. Agua 450 cido HCL
1.1 ml.

HIDROLISIS

T: 100C

t: 10 minutos
1. PH: 1.5
2. PH: 2
t: 50 minutos

Albedo

FILTRACION

T: 100C
Desechos

Etanol al 75 % p/p
(80% respecto al filtrado)

CONCENTRACION Y
PRECIPITACION

FILTRACCION

SECADO

T: 40C

T: 12 horas
MOLIENDA

TAMIZADO

ALMACENADO
Figura 6. UTILIZACION DE SOLUCIN CON ACIDO CITRICO.

MATERIA PRIMA

SELECCIN DE LAS CASCARAS

SEPARACION DEL ALBEDO

CORTE DEL ALBEDO

Albedo: Agua
(1:3)
INACTIVACION DE ENZIMAS
1. Agua 450ml cido
ctrico 203.8 gr
2. Agua 450ml cido
ctrico 190.5 gr
3.

Albedo

HIDROLISIS

T: 100C

t: 10 minutos
1. PH: 1.5
2. PH: 2
t: 50 minutos

FILTRACION

T: 100C
Desechos

Etanol al 75 % p/p
(80% respecto al filtrado)

CONCENTRACION Y
PRECIPITACION

FILTRACCION

SECADO

T: 40C

T: 12 horas
MOLIENDA

TAMIZADO

ALMACENADO
1. OBTENCIN DE LA PECTINA

Como alternativa, es conocido que la pectina puede ser obtenida de subproductos y desechos
provenientes de la granadilla.
La pectina a partir del mesocarpio de Passiflora ligularis granadilla, se obtuvo mediante
ciertas modificaciones del mtodo propuestos por: linc. Obispo Gavino Elfer Orlando.
A continuacin se describen cada una de las operaciones que se siguieron durante la
extraccin y obtencin de la pectina de Passiflora ligularis granadilla,
2. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Puede usarse como materia prima a frutas o bagazos de frutas como ctricos, manzanas,
membrillo, nsperos, etc.
Es muy importante tener en cuenta la madurez de la materia prima, pues va a influir la
cantidad y calidad de la pectina a obtener. Preferiblemente que la frutas sea pintona.
3. ACONDICIONAMIENTO
Comprende operaciones como el lavado, picado molienda en algunos casos el blanqueado,
dependindosela naturaleza de la materia prima a emplear. La finalidad de la operacin es
aumentar la superficie de contacto (extraccin de compuestos solubles, aumentar la accin del
cido sobre la totalidad de la protopectina).
Lavado. Durante 10 minutos con agua 60Csesometealascscaras aun lavado, para eliminar
sustancias solubles en agua caliente, las cuales perjudican sus caractersticas organolpticas,
es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y olor.

4. INACTIVACIN ENZIMTICA Y BACTERIANA

Durante 3 minutos con agua a100C se somete a las cscaras a ste proceso, para controlar la
proliferacin de microorganismos que pueden degradar la materia prima.

5. HIDROLISIS ACIDA
A las cscaras se las somete a una hidrlisis cida, durante80 minutos aproximadamente, se
adiciona agua acidulada (pH=2, utilizando cido ctrico), en una relacin cscaras/agua
acidulada de1/3, a85C y agitacin constante de 400 rpm.

Proceso en que la protopectina (insoluble enagua) presente en la materia prima se transforma

en pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente separada del resto de componentes
insolubles de la materia prima (celulosa especialmente).
Es importante la calidad del agua a emplear, esta no debe tener metales pesados y muy poco
calcio y magnesio, es decir el agua debe de ser blanda. Con respecto al cido pueden ser
utilizados: cido Ctrico, cido Lctico, cido Sulfrico (H2S04), cido Clorhdrico (Cl.),
cido fosfrico (H3PO4)
6. FILTRACION DEL EXTRACTO
Se realiza con la finalidad de separar el extracto pectnico del bagazo, es decir separar de la
parte slida (donde se encuentra la pectina) lo acuoso.
7. PRECIPITACION DE LA PECTINA
Se efecta parea precipitarla pectina del extracto, para lo cual se puede utilizar alcohol etlico
de 9596GL, en una cantidad de 40-60% del volumen de filtrado (Solucin que contiene la
pectina) a una.
T=38CTambinsepuede utilizar ciertas sales como l:
El sulfato de Aluminio(AI2( SO4)3 y
El cloruro de Al (Al Cl3)
Previa, neutralizacinconCO3Na2aunPH=3- 4,5
8. LAVADO
Se realiza, utilizando alcohol a 80-90GL.Estosellevaacaboconla finalidad de eliminar los
pigmentos, cenizas y sustancias amargas.

9. SECADO

Se utiliza para obtener un polvo estable. Se lleva a cabo en un secador de tnel con una
temperatura de 70-80C o en estufa de 24- 48h con una temperatura de50C de preferencia se
debe utilizar secadores al vaco.

10. MOLIENDA
Se realiza para obtener un tamao de partcula adecuado para su utilizacin en la industria.

11. EMPACADO
Se debe empacar el producto en empaques que lo protejan de la humedad como puede ser la
bolsa, de polietileno.

DISEO DEL EXPERIMENTO

Para este experimento se tuvo como referencias varios estudios respecto a este tema, los
cuales se pueden observar en la bibliografa de este trabajo.
El proceso de obtencin de pectina a partir de cscara de granadilla en este trabajo lleva las
mismas etapas que se utilizan comnmente en las industrias para la obtencin de pectina a
partir de frutos ctricos. En cada una de las referencias bibliogrficas, mencionadas con
anterioridad, se puede notar que an no se ha determinado los parmetros exactos para la
etapa de hidrlisis cida dentro del proceso de obtencin de pectina, debido a que la materia
prima no es la misma o el uso que se le da a estas pectinas es diferente para cada caso. Por
lo tanto la calidad necesaria de la pectina final tampoco es igual.
Teniendo en cuenta cada una de estas referencias bibliogrficas y los parmetros que se
mencionan en cada una, adems de aquellos establecidos en el trabajo que precede a esta,
se define diferentes variables y niveles durante la etapa de hidrlisis cida que van dentro
del rango de los parmetros de los experimentos que ya se han realizado anteriormente de
este tema.

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