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Acar:Produto final de uma usina de acar, constitudo por cristais de sacarose, contend
o ou no pequenas pores de mel que os envolvem.
Bagao:Resduo fibroso resultante da extrao do caldo de cana.
Caldo absoluto:Caldo em cuja composio entram todos os slidos solveis e toda a gua da
cana.
Caldo primrio:Caldo extrado da primeira unidade de esmagamento do conjunto de moen
das.
Caldo residual:Caldo retido no bagao aps a moagem.
Caldo misto:Mistura dos caldos obtidos no processo de extrao, enviado para a fabri
cao de acar.
Caldo sulfitado:Caldo misto aps passar pela coluna de sulfitao, onde absorve certa
quantidade de andrido sulfuroso.
Caldo clarificado:Caldo obtido aps as operaes de tratamento qumico, aquecimento e de
cantao.
Caldo filtrado:Caldo resultante da filtrao do lodo. Embebio:gua aplicada ao bagao dura
nte o processo de extrao. Extrao:Percentagem de sacarose extrada da cana. Fibra:Matria
seca, insolvel em gua, que est contida na cana.
Magna:Mistura de acar com xarope, caldo clarificado, gua ou mel, para ser usada com
o p de cozimento.
Massa cozida:Produto resultante da concentrao do xarope ou mel, constitudo de crist
ais de acar envoltos no mel-me.
Mel:Licor me, resultante da centrifugao de uma massa cozida.
Melao:Mel esgotado do qual no mais se extrai acar por razes de ordens tcnico-econmicas
Sacarose:Principal produto da cana, dissacardeo de frmula C12H22O11 Torta:Resduo ob
tido da filtrao do lodo dos decantadores.
Xarope:Produto resultante da concentrao parcial do caldo clarificado.
Indstria Acareira
1. Introduo
O acar produzido por todos vegetais clorofilados, por meio de um processo conhecid
o como fotossntese
6 CO2 + H2O Luz
C6H12O6 + 6 O2
Clorofila (Glicose)
A composio bsica do acar comercial comum a sacarose (C12H24O12), que um dissacardeo
rmado por uma molcula de glicose e outra de frutose. A sacarose facilmente conver
tida em quantidades iguais de glicose e frutose, atravs da hidrlise cida ou enzimtic
a (ao da enzima invertase, presente em clulas de levedura)
As matrias primas empregadas para produo de acar industrial so a cana de acar e a bet
aba. O acar de beterraba muito comum nas regies mais frias do planeta. A beterraba
empregada na produo de acar diferente da beterraba ordinria pelo fato de ser muito ma
ior e no ser vermelha. Depois de processado (industrializado) o acar de beterraba no
apresenta diferena nenhuma em relao ao acar de cana e somente um qumico muito hbil po
eria dizer se uma amostra de acar refinado provm da cana tropical ou de beterrabas
crescidas na zona temperada.
O acar refinado produzido industrialmente uma das substncias mais puras que se conh
ece, aproximadamente 9,96% de sacarose, isto se deve principalmente ao desenvolv
imento e aperfeioamento dos processos de refinao provocados pela Engenharia Qumica a
plicada Indstria.
2. Consumo
Aproximadamente 90% da produo de acar destina-se ao uso alimentar, que abrange desde
o acar vendido a granel para uso domstico, como a parte empregada nas indstrias de
bebidas e alimentcias. Na Tabela 1 mostrado dados relativos a produo mundial de con
sumo per capita.
Tabela 1. Produo e consumo e acar per capita de alguns pases.
Pas Produo (ton x 106)
Consumo Kg/hab
Entre os usos no alimentares do acar, podem destacados o seu emprego como matria pri
ma para fabricao de:
glicerol e manitol;
plastificantes (octobenzoato de sacarose);
surfactantes: steres de cidos momo e dicarboxlicos;
dextran (polissacardeo obtido a partir da sacarose por certas bactrias).
Indstria Acareira
Outros usos para os derivados da sacarose esto sob investigao, estimulada pela
International Sugar Research Foundation, como por exemplo, a obteno de steres de leo
s secativos derivados de acares para indstria de tintas e de detergente.
3. Fabricao do Acar
3.1. Breve histrico
difcil determinar quando o acar tornou-se conhecido da humanidade, entretanto na li
teratura europia existem indicaes que a cana de acar foi descoberta na ndia Ocidental,
por um dos oficiais de Alexandre o Grande, mais ou menos no ano de 325 A.C.
Os mtodos de extrao e de purificao do acar da cana foram muito lentamente desenvolvido
. Existem registros, que por volta de 1400, mtodos grosseiros foram trazidos do O
riente para a Europa. O comrcio de acar entre a sia e a Europa era ento, um mais impo
rtantes nos sculos passados.
No Brasil, Martim Afonso de Sousa ao fundar a 1 Vila do Brasil, a de So Vicente, t
ambm introduziu a cana-de-acar fazendo com que esta vila se tornasse o primeiro cen
tro produtor de acar do pas. A cultura da cana foi, ento o elemento agrcola da civili
zao brasileira, fazendo crescer as cidades, influindo no organismo econmico e na vi
da social. Atualmente a cultura da cana est largamente difundida no Brasil tendo
no Nordeste e no Sudeste do pas seus principais produtores e industrializados.
3.2. Composio da cana-de-acar
A cana-de-acar pertence famlia das gramneas. Tem um caule semelhante ao do bambu e a
tinge uma altura de 2,5 a 4,5m. Contm cerca de 1 a 15% de sacarose, em peso. O pe
rodo de crescimento de aproximadamente 1 ano. O percentual dos principais compone
ntes da cana-de-acar varia em funo das condies climticas, da variedade da cana, com a
atureza e as condies do solo, com a classe de fertilizantes, com a idade da cana (
estado de maturao) e uma srie de outros fatores. Por esta razo, as Usinas realizam u
m controle rgido da qualidade da cana recebida para o processamento, sendo analis
ado os seguintes componentes:
Brix:
Mede slidos solveis e est diretamente associado ao teor de sacarose,
tendo um valor de aproximadamente 18% na cana madura.
POL:Teor de sacarose na cana, medido por polarmetro ou sacarmetro. Pureza: a relao e
ntre o teor de sacarose e o teor de slidos solveis Acares Redutores:Contedo de acares
imples (glicose e frutose)
Fibra:Contedo de celulose, lignina, pentosanas (xilana), gomas (arabana).
Interfere negativamente no processo, um aumento de 1% de fibra da cana, implica
em uma reduo na extrao normal em 1,5%. O teor de fibra na cana pode variar entre 7 a
15%.
Indstria Acareira
Cinzas:So fatores negativos para produo de acar, pois altera a eficincia das etapas de
clarificao, evaporao e cristalizao. Quanto maior teor de cinzas maior ser a quantidad
de melao no acar final. Por outro lado, catons como Ca, Mg e Si podem aumentar as i
ncrustaes nos equipamentos.
Gomas: Aumentam a viscosidade do xarope. Os maiores teores so detectados em canas
verdes (imprprias para o corte). O teor de gomas tambm pode aumentar aps a colheit
a da cana, decorrente do desenvolvimento de bactrias durante o perodo de estocagem
. O aumento de teor de gomas podem ocasionar: dificuldade na formao dos cristais d
e acar, aumento das perdas de acar nos mis, entupimento de tubulaes, trocadores de cal
r etc..
Em geral, uma cana em bom estado de maturao, pode atingir percentuais como listado
s na Tabela 2.
Tabela 2. Composio da cana de acar
Componentes % gua 71,04
Os objetivos desta etapa so: aumentar a capacidade das moendas atravs do aumento d
a densidade da massas de alimentao (menores tamanho de cana) e romper a estrutura
da cana, facilitando a extrao do caldo e moagem. Para tanto so utilizados os seguin
tes equipamentos: picador e desfibrador. As vantagens da etapa de preparo da can
a no desempenho do processo so:
Regularidade de alimentao das moendas
Reduo do consumo de energia
Homogeneizao do teor de fibras nas canas
Reduo do desgaste e quebra de moendas.
Equipamentos: Picador: So geralmente usados picadores de facas do tipo niveladora
s e cortadoras
Niveladoras: Regulariza e uniformiza a carga de cana descarregada no condutor pr
incipal
Cortadoras: Reduz a massa heterognea de cana em massa uniforme e homognea.
Desfibrador: Consta de um carter cilindro em fundio provido em seu interior de um
rotor com srie de martelos oscilantes que trabalham sobre barras desintegradoras.
A cana picada alimentada no equipamento pela parte superior e descarregada trit
urada pela parte inferior. O desintegrador corresponde a mais terno da moenda.
Moagem da cana
Aps o preparo, a cana esmagada em moendas para a remoo do caldo. Entende-se por moe
nda todo o conjunto de 3, 6, 9 ou 12 rolos ou cilindros agrupados na unidade de
moagem de funcionamento simultneo, geralmente precedidos de mais de dois rolos ci
lindros especiais e denominados de esmagadores, mais destinados a reduzir a cana
a pedaos do que propriamente a espreme-la. Em termos gerais, a extrao do caldo aum
enta percentualmente com o nmero de ternos ou de cilindros ou rolos pelos quais p
assam a cana e o bagao. Os cilindros so providos de ranhuras ou frisos, que tem a
finalidade de aumentar a superfcie til de contato com o bagao.
Uma moenda classicamente constituda de 3 rolos, dispostos de tal modo que a unio d
e seus centros forma um tringulo issceles (Figura 3).
Para aumentar o rendimento industrial, adicionado gua no bagao, por meio de pulver
izadores dispostos entre os diversos jogos de moenda. Este procedimento de embeb
io ou diluio, pode ser aplicado apenas em um dos pontos das esteiras entre os ternos
das moendas (embebio simples) ou pode ser aplicado em dois ou trs pontos (embebio co
mposta), conforme mostrado na Figura 4. Na embebio composta adicionado gua ou caldo
diludo s moendas.
Indstria Acareira
A quantidade de gua de embebio funo de: Capacidade de evaporao, deve-se tomar cuid
ara no reduzir demais o Brix
Teor de fibra da cana (maior teor de fibra maior quantidade de gua
Riqueza da cana: maior concentrao de sacarose maior embebio
Balano de custo X benefcio: preo do acar extrado X custo da extrao
A qualidade da gua de embebio outro fator importante, sendo consideradas inadequada
s guas de condensao e guas cida, alcalinas, sujas ou poludas. Geralmente so utilizadas
uas das caixas de evaporao e guas dos rios ou reservatrios. gua quente provoca melhor
difuso e produz um bagao mais seco.
A capacidade de uma instalao de moagem dada pelo nmero de toneladas de cana moda por
hora ou por dia. E depende de numerosos fatores, tais como do nmero de cilindros
e das dimenses destes, de sua velocidade, das aberturas de entrada e sada da cana
, da fora da mquina ou dos motores empregados. Extrao na faixa de 95% pode ser obtid
a pelo emprego de uma unidade de moagem composta por 4 ternos de moendas e 1 esm
agador. O bagao resultante da extrao do caldo do ltimo terno da moenda utilizado com
o combustvel para as caldeiras.
Purificao do caldo
O caldo de cana bruto um lquido viscoso que contm substncias dissolvidas, material
em suspenso e pH em torno de 5,3. Para remover as impurezas grossas, o caldo inic
ialmente peneirado, e em seguida tratado com agentes qumicos, para coagular parte
da matria coloidal (ceras, graxas, protenas, gomas, pectinas, corantes), precipit
ar certas impurezas (silicatos, sulfatos, cidos orgnicos, Ca, Mg, K, Na) e modific
ar o pH.
A definio do processo de purificao depende basicamente do tipo de acar a ser fabricado
O acar correntemente produzido nas usinas do tipo cristal e, ainda que de alta pur
eza, quando destinado ao consumo direto no satisfaz ao paladar, pois possui certo
gosto e cheiro de melao e turva os lquidos aos quais adicionado. A refinao visa eli
minar esses inconvenientes e dispor o acar na sua funo de adoante. A refinao um proc
o simples e, de uma maneira geral promove essencialmente a transformao do acar crist
al em acar amorfo, isto , sem cristais, de consumo corrente, com uma ligeira purifi
cao. Em resumo, a refinao visa, alm da purificao a melhoria da composio do acar, d
itrio e o seu branqueamento.
A refinao efetuada por um processo comum a todos os tipos de acares encontrados no m
ercado, recebendo a denominao de Via Lquida. Esta se divide nas seguintes fases:
Dissoluo Clarificao
Filtrao em Leito de Areia
Filtrao em Leito de Carvo Animal
Filtrao em Leito de Resina
O processo de refinao de acar tem incio com a dissoluo do acar cristal proveniente d
inas (Figura 8). Este acar pode ser recebido em sacos de 50 Kg a granel (atravs de
caminhes basculantes) ou em containers.
O acar a granel descarregado sobre uma tela, caindo sobre uma esteira que ir transp
orta-lo at um dos trs Elevadores de Canecas que iro conduzi-los at um dos trs Silos d
e Armazenamento. O mesmo ocorre com o acar recebido em sacos ou em containers dife
rindo apenas na forma como so descarregados e transportados at os elevadores de ca
neca, isto , so descarregados sobre dosadoras que iro conduzir o acar at os elevadores
.
Cada silo ir alimentar, atravs de Rosca Dosadora um dissolvedor. Neste equipamento
, sob aquecimento ocorre a dissoluo do acar com gua doce proveniente do desdoamento de
equipamentos de todos os setores da refinaria. O dissolvedor dotado de serpenti
na dentro da qual circula vapor, para que haja aquecimento da calda, e de rotore
s tipo hlice que iro provocar a agitao. A calda dissolvida apresenta temperatura ent
re 70 e 80C, pH de 7,0 a 7,4 e concentrao de 6,8 a 68,30 Brix (porcentagem de slidos
solveis).
Esta calda passada por Peneiras Vibratrias com malhas de ao inoxidvel, com abertura
de 0,80 m, onde retida grande parte das impurezas (especialmente bagacilho). Em
seguida bombeada aos Tanques de Calda dissolvida, sendo ento enviada ao setor de
Clarificao. Na Clarificao, a calda aquecida em trocadores de calor at atingirem uma
temperatura em torno de 85 a 90C. Na linha que conduz a calda dos trocadores aos
clarificadores so adicionados componentes que promovem a floculao e flotao de corante
s presentes na calda. Estes corantes so retirados na parte superior dos equipamen
tos atravs de ps raspadeiras, e a calda clarificada, retirada pela parte inferior
do equipamento, enviada aos Tanques de Calda Clarificada. Neste processo, ocorre
uma reduo de 50% da cor.
A prxima etapa a Filtrao. Esta realizada em trs etapas diferentes. A primeira passa
em por Filtros de Areia, a pr -filtrao, onde so retiradas as partculas insolveis,
Indstria Acareira provenientes da clarificao, promovendo reduo na turbidez da calda. A
calda armazenada no Tanque da Pr-Filtrao segue dois caminhos distintos: um deles vi
sa a produo de Acar Granulado e o outro de Acar Amorfo.
No primeiro caso, a calda filtrada em colunas contendo Resina de Troca Inica (tip
o
IRA 200) que promove o abrandamento, ou seja, a retirada de ons clcio que poderiam
ocasionar incrustaes nos equipamentos seguintes. A calda de sada passa por um filt
ro de segurana de ao inoxidvel com abertura de malha 0,164 m para reteno de partculas
de resina eventualmente arrastadas. Em seguida, envida ao setor de Acar Granulado,
onde so produzidos diversos tipos de granulados, ou seja, o tipo Granulado Expor
tao, Granulado Tipo K, E, e B (Mercado Interno) e Granulado Especial (Tipo Granucar
).
No segundo caso, a calda bombeada a um tanque que alimenta os Filtros de Carvo An
imal, onde ocorre a adsoro de corantes, promovendo uma descolorao de aproximadamente
50%.
A calda armazenada no Tanque de Calda Filtrada e, em seguida bombeada para colun
as contendo Resina de Troca Inica (IRA 900 ou IRA 958). Esta a ltima etapa da Via
Lquida e tem como objetivo a retirada de corantes fortemente anionicos, promovend
O cozimento da calda feito no Tacho Vcuo Nesse equipamento, ocorre a formao dos cri
stais de acar atravs da saturao do meio, a uma presso de vcuo de 20 polegadas de merc
e de temperatura em torno de 80o C.
A fim de manter o aquecimento, usa-se vapor a uma presso de 0,3 a 0,4 Kgf/cm2 no
interior da calandra, que efetua a troca trmica sem que o vapor entre em contato
com a calda.
Passado o tempo de cozimento, de aproximadamente de 2,5 -3,0 horas, a massa de c
ristais formada liberada para o Cristalizador, localizado logo abaixo do tacho d
e vcuo. Esse equipamento possui um meio de agitao interna que promove constante mov
imentao da massa, tendo como objetivo completar a cristalizao.
Indstria Acareira
As centrfugas, que recebem a massa cristalizada, so responsveis pela separao do acar (
arte cristalizada), do mel (parte lquida). Esse mel que contm corantes enviado par
a tanques apropriados.
O acar centrifugado transferido para um Secador onde a umidade retirada com a intr
oduo de ar atmosfrico. Na extremidade do equipamento, o acar coletado e, por meio de
um elevador de canecas, enviado as peneiras.
Antes de passar pelas peneiras, existe um m que impede a passagem de qualquer partc
ula metlica para o produto final. Essas peneiras vibratrias, constitudas por malhas
de ao inoxidvel possuem mesh de 24, 20 e 14. Desse modo, o acar que deixa essa pene
ira possui granulometria especificada dependendo do fabricante.
O produto acabado acondicionado em um Silo, sucedido por um outro m que garante a
eliminao completa das partculas metlicas.
O empacotamento feito numa mquina acoplada ao silo em embalagens de 30 Kg, poster
iormente armazenadas e expedidas.
Existe outra sada do silo, destinada ao enchimento de containers, que leva o acar a
outra mquina empacotadora para embalagens de 500 gramas e 5 kg. Antes desse empa
cotamento, o acar passa por uma chapa de ao inoxidvel com abertura de 3,4 m que alim
enta, atravs de um elevador de canecas, o silo associado mquina de empacotamento.
O produto acabado ento, devidamente embalado e expedido.
Acar amorfo
As caldas purificadas so concentradas at um certo grau de supersaturao, e ento recebe
m a semeadura de uma quantidade determinada de acar fino. Estes cristais crescem a
t uma dimenso conveniente ao mercado mediante uma taxa de ebulio e de evaporao apropri
adamente regulada, junto com a agitao e a entrada da calda.
Os xaropes mais puros so reservados para o acar lquido (incolor), os seguintes para
o acar em tabletes e granulado grosso, e o restante vai para os fabricantes de con
servas e de bebidas, para os doceiros e confeiteiros (acar mascavo).
Os cristais de acar secos passam por uma srie de peneiras, onde so classificados de
acordo com o tamanho. O acar ento, colocado em sacos ou caixas mediante diversos eq
uipamentos automticos de embalar e pesar e distribudo ao mercado.
5. Tipos e Classificao do Acar Nacional
A indstria brasileira de acar produz vrios tipos deste produto, conforme as denominaes
e caractersticas listadas na Tabela 4.
Tabela 4. Tipos de acar comercializado
Tipos Sacarose (%)
Umidade (%)
Indstria Acareira
6. Sub-Produtos
A tecnologia moderna trouxe a possibilidade de utilizao industrial de vrios resduos
e consequentemente produo de um sem nmero de subprodutos da cana de acar. A Figura 9,
fornece uma viso geral dos principais aproveitamento da cana. Anteriormente, ape
nas o bagao, ento utilizado como combustvel e o melao eram tidos como subprodutos. A
tualmente, outros resduos j so aproveitados, dando lugar a novas indstrias de produt
os os mais variados, como papis, placas, raes, cera, produtos qumicos diversos, plsti
cos, etc..
7. Pesquisas Atuais na rea de Produo de Acar
As pesquisas atuais na rea de produo de acar esto voltadas para a melhoria da qualidad
e da cana-de-acar atravs da engenharia gentica, tendo como objetivo o aumento da con
centrao de sacarose em peso na cana. Outra rea de pesquisa est voltada para os conhe
cidos adoantes dietticos, que so substncias "sintticas" com poder adoante dezenas de v
ezes maior que a sacarose. Estes enfrentam ainda alguns problemas, como gosto re
sidual amargo e no suportam temperaturas elevadas. Alguns destes adoantes so a saca
rina, o aspartame, a stvia, o ciclamato, xilitol e o sorbitol.
8. Referncias
1. Shreve, R. N. & Brink, J. A. (1980). Indstrias de Processos Qumicos, Editora Gu
anabara Dois S.A., Rio de Janeiro.
2. Fernandes, H. Acar e lcool, Coleo Canavieira N 4 3. Bayrna, C. Tecnologia do Acar
. Coleo Canavieira N 15 4. Spencer & Meade. Manual del azucar de cana 5. Produo de aca
refinado ( Acar Unio) 6. Informaes da Usina Guarani
Indstria Acareira
Figura 1. Curvas de maturao de diferentes variedades de cana.
Figura 2. Fases do processo de transformao da matria prima em acar no refinado.
Figura 3. Disposio dos cilindros em moenda de trs rolos. Cilindro A e B- mesmo sent
ido (posio fixa), Cilindro C -sentido contrrio (posio regulvel)
Figura 4. Sistema de moagem com embebio composta Figura 5. Purificao do caldo bruto
Figura 6. Decantador Figura 7. Fluxograma do processo de fabricao de acar no refinado
Figura 8. Fluxograma do processo de fabricao de acar refinado. Figura 9. Viso geral
do aproveitamento da cana de acar